Pudding ist ein englisches Dessert, das aus Eiern, Zucker, Milch und Mehl im Wasserbad hergestellt wird. Dem Pudding werden Früchte oder Gewürze hinzugefügt. Die Kühlung des Puddings erfolgt in einer speziellen Form, die jedoch nicht notwendig ist. Es wird normalerweise gekühlt serviert.

Was ist Pudding?

Pudding ist auf den ersten Blick ein eher ungewöhnliches Gericht. Zunächst wurden Puddings nur aus Resten, Resten anderer Gerichte hergestellt und sozusagen miteinander verschmolzen. Bei der Pudding-Technologie handelt es sich also um fertige Rohstoffe, die mit verschiedenen Zutaten vermischt, schnell erhitzt und verzehrt werden können. Puddings basieren immer auf gekochtem Reis, Weißbrot und als Füllstoffe dienen Öl, Fett oder verschiedene Fleisch- oder Fruchtbestandteile. Die bindende Füllung für Puddings ist in der Regel ein Ei in Kombination mit Milch oder geringen Mengen Alkohol – Rum, Cognac, die nicht nur die Gärung der im Pudding enthaltenen Produkte beschleunigen, sondern auch die Rolle der „Reinigung“ verschiedener, insbesondere Fleisch, spielen. Fetzen.

Allgemeine Regeln

Allgemeiner Hinweis . Puddings werden auf unterschiedliche Weise zubereitet. Manche werden in einer Serviette gekocht, andere gedämpft, wieder andere im Ofen gebacken. Zu den Puddings gehören auch Charlottes, Soufflés und Kuchen.
Als letzte Mahlzeit werden süße Puddings in 3 Gängen serviert, als zweiter Gang können Fleisch-, Fisch- und Gemüsepuddings serviert werden.

Allgemeine Regeln.
1. Bei der Zubereitung von Puddings sollte man besonders darauf achten, dass die Masse, aus der der Pudding besteht, mit einem Spatel so lange gerührt und geschlagen wird, bis sie glatt wird und Blasen darauf entstehen. Dann legen Sie bereits die Proteine ​​\u200b\u200baus.

2. Verwenden Sie für Puddings die frischesten Eier.

3. Es ist besser, das Eigelb zuerst an einem warmen Ort mit weißem Zucker einzureiben.

4. Behalten Sie die Eichhörnchen und schlagen Sie sie an einem kalten Ort nieder. Es ist notwendig, sie kurz vor der Verwendung aufzuschlagen, am besten mit einem Blechschneebesen oder einer Holzgabel. Beginnen Sie langsam und werden Sie am Ende immer lauter. Sobald das Eiweiß zu einem dicken Hut aufgeht, sofort von oben nach unten vorsichtig mit der gekochten Masse verrühren und sofort in den heißen Backofen oder Dampfgarer geben.

5 . Wenn der Pudding aus einer Rolle gekocht wird, dann die Kruste abschneiden und die Krume in Stücke schneiden, mit kochender Milch übergießen, abdecken, 1/4 Stunde stehen lassen, damit die Rolle aufquillt, und dann glatt mahlen .

6. Das Mehl sollte von bester Qualität und trocken sein.

7. Die Butter sollte möglichst frisch, tafelhaltig oder cremig, weich, aber nicht geschmolzen sein.

8 . Neben Butter, Eiern und Mehl werden auch Rosinen, Zimt, süße Mandeln – getrocknet, geröstet und zerstoßen – Bittermandeln, kandierte Orange, Vanille, Zitronenschale, Zitronenöl, Nelken, Zimt, Muskatnuss, Kardamom und Safran in den Pudding gegeben für den Geschmack. Aber diese Gewürze sollten nicht viel verwendet werden, weil. Sie können den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln übertönen. Am besten bereitet man sie in Zucker zu, nämlich: Zitronenschale, Vanille und Kardamom mit reichlich Zucker vermischen und in verschlossenen Dosen aufbewahren. Vor Gebrauch sieben.
9 . Wenn kein zubereiteter Zucker mit Gewürzen vorhanden ist, geben Sie in einen Pudding für 6 Personen 5 Körner geschälten und zerstoßenen Kardamom oder 1/2 Tasse mit Zucker zerstoßene Vanille oder 1/2 Teelöffel zerstoßenen Zimt oder Zitronenschale mit 1/ 2 geriebene Zitronen, bzw. 7-4 Tropfen Zitronenöl, oder 10 Stück Bittermandeln.

10 . Kandierte Orangen müssen in dünne Scheiben – Streifen oder Würfel – geschnitten und mit Rum angefeuchtet werden, damit sie nicht zusammenkleben.

Banane - Dattelpudding

150 g Pfannkuchenmehl 1 TL. Backpulver 130 g Butter 2 große Eier 1 Banane 150 g Datteln
50 g geschälte Walnüsse Für die Soße:
200 g weiße Schokolade 100 ml Sahne, 9 % Fett Pflanzenöl zum Einfetten der Formen

Kochzeit: 45 Min.
Portionen: 8
1 Portion: 450,7 kcal,
Proteine ​​– 6,8 g, Fette – 27,4 g, Kohlenhydrate – 44,2 g

1 Mehl in eine Schüssel sieben, mit Backpulver vermischen.
2 Die Datteln halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Die Nüsse mit einem Messer grob hacken. Die Banane schälen und mit einem Stößel zerdrücken.
3 Butter auf Zimmertemperatur erhitzen, zur Mehlmischung geben und verrühren. Zucker, Eier, gehackte Datteln, Nüsse und zerdrückte Banane hinzufügen. Mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
4 Backofen auf 180°C vorheizen. 8 kleine Puddingformen mit Pflanzenöl einfetten. Den Teig in Formen aufteilen, auf ein Kuchengitter legen und 20–25 Minuten backen. In Formen abkühlen lassen.
5 Schokoladensauce zubereiten.
6 Sahne in einen kleinen Topf geben. Die Schokolade in Stücke brechen und zur Sahne geben. Bei sehr schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Den abgekühlten Pudding auf Servierschüsseln stürzen. Schimmel entfernen. Pudding mit Schokoladensauce beträufeln.
Beim Servieren können Sie den Pudding mit frischen Beeren, zum Beispiel Erdbeeren oder Obst aus der Dose, dekorieren.

Jalebi-Pudding

1 Video

Pudding mit Erdbeeren und Aprikosen

Benötigte Produkte:
Erdbeeren - 250 g
Aprikosen - 250 g
Zitronenschale - 1 Stück
Zucker für Pudding - 50 g und für Sahne - 3 EL. Löffel
roter Johannisbeersaft - 130 ml
Stärke - 2 EL. Löffel
Milch - 400 ml
Vanillezucker - 1 Teelöffel
Gelatine - 8 g
Eigelb - 4 Stk.
fettreiche Creme - 200 ml
Grillgut - 50 g
Melisse - 1 Zweig
Feijoa oder Weintrauben zur Dekoration

Rezeptzubereitungsmethode:
Für den Pudding die Erdbeeren halbieren. Aprikosen entkernen und häuten, Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Obst mit 80 ml rotem Johannisbeersaft übergießen, Schale und Zucker hinzufügen und aufkochen. Die Stärke mit dem restlichen Saft verrühren, unter ständigem Rühren einen dünnen Strahl zu den Früchten geben. Kochen und abkühlen lassen. Entfernen Sie die Schale.

Englischer Pudding

Wir brauchen:
Butter - 2 EL. Löffel
Eier - 4 Stk.
Zucker - 3/4 Tasse
Mandeln - 140 g
kandierte Früchte - 1 EL. Löffel
gehackte Früchte aus Marmelade - 2 EL. Löffel
Kekse - 100 g
Cognac - 1 Glas
raffinierter Zucker - 4 Stück
Alkohol - 1 Teelöffel
Margarine - 1 Teelöffel

Roastbeef mit Yorkshire-Pudding und Soße

Für 4-6 Portionen

1,2 kg Rindfleisch (von hinten); 1. Mehl; 2/3 st. Milch; 2 Eier; 1. starke Rinderbrühe; 2 EL. l. Pflanzenöl; Rinderfett; 1. l. Honig; Salz, schwarzer Pfeffer

Das Fleisch pfeffern, mit Öl bestreichen, in einer Pfanne bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, auf einen Rost mit Blech legen, mit Speckscheiben belegen, im Ofen bei 220 °C 20 Minuten garen, dann weitere 20 Minuten bei 170 °C ( alle 5-10 Minuten Wasser gießen, aus dem Saft austritt). In der Zwischenzeit den Teig für Yorkshire-Pudding vorbereiten: 2 Eier in das gesiebte Mehl schlagen, salzen, hineingießen, mit einem Schneebesen verquirlen, Milch mit Wasser halbieren.

Brotpudding mit Beeren

Kopie des Beitrags von LiveJournal

Eintrags-Tags: Desserts, Frühstück Brotpudding mit Beeren
Dieser Pudding oder Auflauf kann zum Frühstück oder Dessert serviert werden. Der Pudding ist sehr einfach zuzubereiten und auch eine gute Möglichkeit, nicht das frischeste Brot zu verwenden. Das Brötchen kann abends eingeweicht und morgens zum Frühstück gebacken werden.

für 2 Portionen

Proportionen messen

100 g dickes Brötchen (ich verwende das Baguette von gestern)
2 Eier
1/2 Tasse Milch oder Sahne
2-3 EL. l. Sahara
200-250 g Beeren (Gefrorene Beeren NICHT auftauen. Normalerweise verwende ich eine gefrorene Mischung – Himbeeren, Blaubeeren, Erdbeeren, Brombeeren)

Das Brötchen in Würfel schneiden. In einer Schüssel Eier, Zucker und Milch vermischen. Das Brötchen in die Eimischung geben und gut verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bis 1 Stunde kühl stellen, oder bis die Rolle die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat.

Ofen auf 450F (230C) vorheizen.

Die Formen mit Öl einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Beeren zur Brötchenmischung hinzufügen. Gut vermischen und die Mischung in die Formen gießen und fest andrücken. Die Oberseite mit Zucker bestreuen.

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Pudding ist ein traditionelles englisches Dessert aus Eiern, Müsli, Milch, Hüttenkäse, Mehl und Obst. Es gibt viele Variationen dieses Gerichts, die sich in der Kombination der Zutaten und den Kochmethoden unterscheiden. Nur sein köstlicher Geschmack bleibt unverändert.

Webseite teilt die interessantesten Pudding-Rezepte, die auch einfach umzusetzen sind.

Pudding mit schwarzer Johannisbeere und Kirsche

Zutaten:

• ½ Tasse Kirschen
• ½ Tasse schwarze Johannisbeere
• 2 EL. l. Maisstärke
• 2 EL. l. Zucker (vorzugsweise Zuckerrohr)

Kochen:

1. Johannisbeeren und Kirschen mit Wasser abspülen. Kirschen entsteinen.
2. Kirschen mit Zucker mischen. Schwarze Johannisbeere hinzufügen. Die Masse auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
3. Maisstärke in Wasser verdünnen und in die Masse gießen. Umrühren und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist.
4. In Formen gießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren, bis es fest ist. Zum Servieren den Pudding mit eventuellen dunklen Beeren garnieren.

Grieß mit Rosinen

Zutaten:

• 80 g Grieß
• 500 ml Milch
• 120 g Zucker
• 1 Ei
• 120 g Rosinen

Kochen:

1. Rosinen in einer Schüssel mit warmem Wasser einweichen. Milch aufkochen, 65 Gramm Zucker hinzufügen, Grieß hinzufügen und 5 Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen. Vom Feuer nehmen.
2. Rosinen hinzufügen, aber etwas zum Garnieren übrig lassen. Schlagen Sie das Ei in einer separaten Schüssel auf und geben Sie etwas von der Mischung aus der Pfanne hinzu. Diese Mischung in einen Topf geben und gründlich vermischen.
3. Bereiten Sie das Karamell vor, indem Sie den restlichen Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Gießen Sie es in eine Auflaufform. Grießbrei mit Ei darübergießen und im auf 140 °C vorgeheizten Backofen 25 Minuten backen.
4. Lassen Sie den Pudding etwas abkühlen, bevor Sie ihn auf einen Teller stürzen. Mit Rosinen oder Fruchtstücken garnieren.

Purpur

Zutaten:

• 300 g Reis
• 2 Gläser Milch
• 50 ml Sahne
• 25 g Gelatine
• 100 g Eis
• 2 Tassen Himbeeren (Sie können auch gefrorene verwenden)
• 1 Tasse Zucker

Kochen:

1. Gelatine einweichen. Reis abspülen und in drei Gläsern Wasser kochen, bis er weich ist. Abkühlen lassen und mit Milch, Sahne und geschmolzenem Eis vermischen.
2. Die Mischung auf schwache Hitze stellen und 15 Minuten lang erwärmen.
3. Die eingeweichte Gelatine abseihen, mit der Hälfte des Zuckers vermischen und in die Reis-Milch-Masse gießen. Mischen, in Formen gießen und kühl stellen.
4. Die Himbeeren mit dem restlichen Zucker einreiben. Nach Belieben können Sie der Sauce noch etwas Cognac hinzufügen. Zum Servieren den gekühlten Pudding mit Himbeersauce beträufeln und mit frischen Beeren garnieren.

Schokolade

Zutaten:

• 400 ml Milch
• 2 EL. l. Sahara
• 2 EL. l. Kakao
• 2 EL. l. gemahlene Haselnüsse (optional)
• 2 EL. l. Stärke (vorzugsweise Maisstärke)

Kochen:

1. Erhitzen Sie die Milch bei schwacher Hitze, sodass sie sehr warm, aber noch nicht heiß ist.
2. Die Milch vom Herd nehmen und alle Zutaten hinzufügen. Etwa 5 Minuten lang gründlich schlagen, bis eine homogene Masse ohne Klumpen entsteht.
3. Bringen Sie die Mischung wieder ins Feuer. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 1 Minute kochen lassen, dann in Formen gießen.
4. Abkühlen lassen und 2-3 Stunden im Kühlschrank lagern.

Zitronensäure

Zutaten:

• ¼ Tasse Mehl
• 2 Zitronen
• 1 Glas Milch
• 2 Eier
• ¾ Tasse Zucker
• ½ TL Salz

Kochen:

1. Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Zitrone ohne Schale in Ringe schneiden.
2. Mehl, Zucker, Zitronenschale (2 Esslöffel), Salz, Eigelb, Zitronensaft (¼ Tasse), Milch vermischen.
3. Schlagen Sie das Eiweiß, damit es sich nicht festsetzt. Zum Teig hinzufügen und vorsichtig vermischen.
4. Die Masse in 4 Portionen aufteilen und in Portionsformen füllen. Auf ein Backblech legen. Gießen Sie etwa 1 cm heißes Wasser auf den Boden des Backblechs. Stellen Sie den Pudding für 35-40 Minuten in den auf 180 ° C vorgeheizten Ofen.
5. Fertige Puddings können mit Zitronenschale und Zitronenringen garniert werden.

Quark

Zutaten:

• 400 g Hüttenkäse
• 400 ml Sahne
• 4 Eier
• 1 Zitrone
• 6 Kunst. l. Sahara
• 4 EL. l. Mehl
• 1. l. Vanillezucker
• cremige Margarine für Schimmel

Kochen:

1. Die Eier verquirlen. Fügen Sie normalen Zucker und Vanillezucker hinzu. Nochmals schlagen, bis dicker Schaum entsteht.
2. Hüttenkäse, Sahne, Mehl und die Schale einer Zitrone hinzufügen. Mischen.
3. Formen mit Margarine einfetten. Unter Rühren die Mischung einfüllen.
4. Den Pudding im Ofen bei 175°C 40-50 Minuten backen.
5. Mit frischen Beeren, Trockenfrüchten oder Marmelade servieren.

Kirsche

Zutaten:

• 2-3 Tassen entkernte Kirschen (kann aus Kompott hergestellt oder gefroren werden)
• 1 Tasse Zucker
• 1 Tasse Mehl
• ½ Tasse Milch
• 10 g Backpulver für den Teig
• 40 g Butter
• 1/4 TL Muskatnuss
• 1 Prise Salz

Kochen:

1. Kirschen mit Zucker (2 EL) bestreuen und die Hälfte des Mehls hinzufügen. Vorsichtig mit einem Löffel vermischen. Übertragen Sie die Mischung in eine Auflaufform.
2. Das restliche Mehl sieben. Mit Zucker, Backpulver und Salz vermischen.
3. Milch und geschmolzene Butter getrennt verrühren. Unter ständigem Rühren die trockenen Zutaten hinzufügen und glatt rühren.
4. Den Teig auf den Beeren verteilen. Den restlichen Zucker mit der Muskatnuss vermischen und über die Oberfläche des Puddings streuen.
5. Im Ofen bei 180 °C etwa 50 Minuten backen (so dass eine goldene, dichte Kruste entsteht).

Milchig

Zutaten:

• ½ l Milch
• 1-2 Eier
• 2 EL. l. Sahara
• 2 TL Vanillin oder Vanilleschoten
• 2 EL. l. Stärke
• Sirup (nach Geschmack)

Kochen:

1. Gießen Sie 400 g Milch in einen Topf, stellen Sie ein kleines Feuer auf und verdünnen Sie darin unter Rühren Zucker und Vanille. Kochen.
2. Die Stärke in der restlichen kalten Milch verdünnen, das Eigelb hinzufügen (Eigelb, wenn die Eier mittelgroß sind) und nach und nach unter ständigem Rühren die Eigelb-Stärke-Mischung mit Milch und Zucker in einen Topf gießen.
3. Kochen. Unter Rühren 1-2 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen. Falls gewünscht, Sirup für den Geschmack hinzufügen.
4. Gießen Sie die heiße Masse in Formen und spülen Sie diese anschließend mit kaltem Wasser aus. Mit Folie oder Folie abdecken. In den Kühlschrank stellen. Es kann auch heiß als Creme für süße Gerichte verwendet werden.

Reis mit Erdbeersauce

Zutaten:

• 150 g Reis
• 500 ml Kokosmilch
• 3 Kunst. l. Kokosnussflocken
• 250 g Erdbeeren
• 30 g Zucker

Kochen:

1. Den Reis in kochendem Wasser halbgar kochen (ca. 10 Minuten), das Wasser abgießen.
2. Geben Sie den Reis zurück in den Topf, gießen Sie die Kokosmilch darüber und fügen Sie die Kokosraspeln hinzu. Bei schwacher Hitze unter regelmäßigem Rühren 10–15 Minuten kochen lassen. Während dieser Zeit sollte die Milch nicht vollständig verdunsten.
3. Während der Reis kocht, bereiten Sie die Erdbeersauce zu. Mahlen Sie dazu die Erdbeeren in einem Mixer, fügen Sie Zucker hinzu und mischen Sie alles gründlich.
4. Den Milchreis auf Gläser verteilen, mit der Erdbeersauce belegen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern. Beim Servieren mit Erdbeeren garnieren.

Pistazie

Zutaten:

• 35 g Pistazien
• 50 g brauner Zucker
• 235 ml Milch
• 1 Ei
• 1. l. Maisstärke
• 1. l. Butter
• 1. l. Wasser
• 1 Prise Salz

Kochen:

1. Mahlen Sie 25 Gramm Pistazien in einem Mixer, fügen Sie 2 Esslöffel Zucker und Wasser hinzu und schlagen Sie weiter, bis eine Paste entsteht.
2. Gießen Sie die Mischung in einen Topf und fügen Sie Milch hinzu. Erhitzen Sie die Mischung unter ständigem Rühren.
3. In einer kleinen Schüssel 2 Esslöffel Zucker, Eigelb, Maisstärke und Salz vermischen. Fügen Sie etwas heiße Milch hinzu, um das Mischen zu erleichtern. Die Mischung mit Milch und Pistazienpaste in einen Topf geben.
4. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Mischung eindickt. Vom Herd nehmen und Butter hinzufügen. Schlagen, bis die Butter schmilzt.
5. Den Pudding in Formen füllen und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit den restlichen Pistazien dekorieren.

Schokolade-Avocado-Pudding

Zutaten:

• 4 Avocados
• ¼ Tasse Kokosmilch
• 4 EL. l. Kakaopulver
• 60 g dunkle Schokolade (80 %)
• 3 Kunst. l. Honig
• 1 Prise Vanille
• 1 Prise Salz
• Kokosflocken (nach Geschmack)
• Schokoladenstückchen (nach Geschmack)

Kochen:

1. Avocadomark in einem Mixer pürieren.
2. Schokolade und Kakaopulver in Kokosmilch schmelzen, Vanillin, Honig und Salz hinzufügen.
3. Zutaten glatt rühren. Um das Dessert dicker zu machen, stellen Sie es mehrere Stunden lang in den Kühlschrank.
4. Vor dem Servieren den Pudding mit Kokosflocken oder Schokoladenstückchen dekorieren.

Bananenprotein

Zutaten:

• 1 Liter Milch
• 4 Eier
• 350 g Zucker
• 4 EL. l. (gehäuftes) Mehl
• 2 Bananen
• 50 g Vollmilchschokolade zum Bestreuen
• Vanille oder Muskatnuss nach Geschmack

Kochen:

1. Mehl, Zucker (150 g) und Muskatnuss (Vanillin ist möglich) mischen.
2. Milch zum Kochen bringen, aber nicht kochen. Ausschalten und etwas abkühlen lassen.
3. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Das Eigelb mit einem Schneebesen oder einer Gabel verquirlen. Mit ¼ warmer (aber nicht heißer) Milch vermischen.
4. Die zuvor zubereitete Trockenmischung dazugeben und umrühren, damit die Masse nicht verklumpt. Mit der restlichen Milch verrühren. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist.
5. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Bananen in Scheiben schneiden.
6. Einen Teil des Puddings auf Gläser verteilen. Legen Sie Bananenscheiben darauf, Proteincreme auf Bananen und dann wieder Bananen. Mit dem restlichen Pudding abschließen. Mit Schokoladenstückchen dekorieren. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Labor Nr. 5

THEMA: ZUBEREITUNG KOMPLEXER HEISSER DESSERS: SOFFLETS, PUDDINGS.

Ziel der Arbeit: Wiederholen und festigen Sie theoretische Kenntnisse zum Thema „Heiße Desserts“. Entwickeln Sie Fähigkeiten in der Zubereitung von Desserts, der Einhaltung von Wärmebehandlungsarten und Servierregeln.

Werkzeuge, Inventar und Utensilien: 2 Pfannen à 2 Liter zum Kochen von Kartoffelpüree, 4 Pfannen à 1 Liter. zur Zubereitung einer Ei-Milch-Mischung, eine Süßwarenschüssel zum Schlagen von Proteinen. Drei Kochmesser, mittelgroß und klein, zwei Gießlöffel, ein Sieb, 3 Schneebesen, 3 Holzspatel. Portionsschalen, Milchkännchen.

Übung 1: Zur Vorbereitung auf die Laborarbeit ist es notwendig, das Rezept und die Kochtechnik aus der Rezeptsammlung gemäß Spalte II auszuschreiben.

1. Vanille-Schokoladen-Nuss-Soufflé (Rezept Nr. 915);

2. Frucht- oder Beerensoufflé (Rezept Nr. 916);

3. Zwiebackpudding (Rezept Nr. 917);

4. Apfelpudding mit Nüssen (Rezept Nr. 918).

Aufgabe 2: Im Rahmen der Laborarbeit ist es notwendig: ein Gericht unter Berücksichtigung der Qualitätsanforderungen zuzubereiten; Vermittlung betreiben.

Vanille-Schokolade-Nuss-Soufflé (Rezept Nr. 915)

Eiweiß wird abgekühlt und zu einem dicken Schaum geschlagen, das Eigelb wird mit Zucker, Mehl, Vanillin (für Vanillesoufflé), zerstoßener Schokolade oder Kakaopulver (für Schokoladensoufflé), zerstoßenen und gerösteten Mandeln (für Walnusssoufflé) gemahlen und mit verdünnt heiße Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren die Mischung aufkochen, bis sie eindickt. Gießen Sie die heiße Mischung in einem dünnen Strahl unter schnellem Rühren zum geschlagenen Eiweiß. Dann wird die vorbereitete Mischung auf einer portionierten Pfanne ausgebreitet, mit Öl eingefettet und 12–15 Minuten im Ofen gebacken.

Qualitätsanforderungen:

Der Geschmack ist süß, mit dem Geschmack und Geruch der Produkte, aus denen das Soufflé hergestellt wird; Farbe - weiß, gelblich oder braun, je nach verwendeten Produkten; Die Konsistenz ist locker und porös.

Name der Rohstoffe	Brutto 1 Portion	Netto 1 Portion	Brutto 2 Portionen	Netto 2 Portionen
Eier	2 Stk.		4 Dinge.
Zucker
Milch
Weizenmehl
Butter
Vanillin	0,02	0,02	0,04	0,04
oder Kakaopulver
oder Schokolade
oder geschälte Mandeln
raffiniertes Pulver
Milch		150 (Kip)
oder Sahne
Ausfahrt	-		-

Frucht- oder Beerensoufflé (Rezept Nr. 916)

Frucht- oder Beerenpüree wird mit Zucker gekocht, bis es eingedickt ist, und mit geschlagenen Proteinen vermischt . Dann wird die vorbereitete Mischung auf einer portionierten Pfanne ausgebreitet, mit Öl eingefettet und 12–15 Minuten im Ofen gebacken.

Das Soufflé wird eine Stunde nach dem Backen in derselben Pfanne heiß herausgebracht, mit raffiniertem Pulver bestreut, gekochter Milch oder Sahne in einem Milchkännchen serviert.

Qualitätsanforderungen:

Geschmack – süß, mit Geschmack und Geruch der Produkte, aus denen das Soufflé hergestellt wird; Farbe – gelblich oder rot, je nach verwendeten Produkten; Die Textur ist weich.

Schokoladenpudding, dessen Rezept einfach ist, schmückt jeden Tisch – sowohl festlich als auch alltagstauglich.

Wie macht man Schokoladenpudding?

Puddings, darunter auch Schokoladenpudding, sind englische Gerichte. Traditionell werden Puddings aus Eiern, Zucker, Milch und Mehl hergestellt. Dem Pudding werden auch Früchte, Gewürze, Nüsse oder andere Füllstoffe zugesetzt. Schokoladenpudding wird unter Zusatz von Schokolade, oft unter Zusatz von Rum oder Cognac, sowie Nüssen (Walnüsse, Mandeln etc.), Vanille zubereitet. Als Bindemittel werden dem Schokoladenpudding Eier, Milch, Mehl oder Grieß zugesetzt.

Schokoladenpudding wird im Wasserbad gekocht, gedämpft oder im Ofen gebacken. Besprühen Sie eine Bain-Marie-Puddingform mit kaltem Wasser, bevor Sie sie mit der Puddingmasse füllen. Eine Auflaufform mit Öl einfetten, einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen.

Rezepte für Schokoladenpudding

Schokoladenpudding: ein einfaches Rezept.

Zutaten: 3 EL. Kakao, 1-2 Esslöffel Sahne, 60g Zucker, ein halbes Glas Milch, 125g Semmelbrösel, 50g Butter, 2 Eier, 1.l. Cognac, 2 Esslöffel geriebene Mandeln, SC.l. Soda, 60g Mehl.

Zubereitung: Kakao und Semmelbrösel mischen, Sahne hinzufügen, 10 Minuten ruhen lassen. Butter mit Zucker vermischen und gut verreiben, Eigelb, Soda, Mehl, dann Cracker, Mandeln und Cognac hinzufügen. Das Eiweiß separat mit Zucker aufschlagen und zum Teig geben. Den Teig in eine Form geben und 1 Stunde ins Dampfbad stellen.

Schokoladen-Mango-Pudding.

Zutaten: 1 Liter Milch, 100 g Grieß, 100 g Zucker, 75 g Vollmilchschokolade, 25 g Butter.

Zubereitung: Milch aufkochen, Zucker, Butter und in Stücke gebrochene Schokolade hinzufügen, umrühren, bis die Schokolade schmilzt, Grieß hinzufügen, umrühren und weitere 2 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen. Spülen Sie die Puddingform mit kaltem Wasser aus, gießen Sie den Pudding hinein und stellen Sie ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Schokoladenpudding mit Nüssen.

Zutaten: 200g Weizenbrot, 3 EL. Butter, 1 Tasse Walnüsse, 1 EL. Kakao, 8 Eier, 50g trockener Rotwein, 2 EL. Mehl, 2 Tassen Milch, 1 Tasse Zucker, TL. Vanillin; für Soße - 2 EL. Mehl, 1 EL. Kakao, eine halbe Tasse Zucker, 2 Tassen Milch, 50 g trockener Rotwein.

Zubereitung: Kruste vom Brot abschneiden, Krümel in dünne Scheiben schneiden, in Milch einweichen. Die Hälfte des Zuckers mit Butter einreiben, Kakao und Eigelb hinzufügen und glatt kneten. Semmelbrösel auspressen, hacken, mit der Hauptmasse vermischen, mit Zucker geschlagenes Eiweiß, mit Mehl vermischte Nüsse, Wein oder Rum, Vanillin vorsichtig dazugeben. Die Form mit Öl einfetten, mit der Mischung füllen, in eine Schüssel mit heißem Wasser geben und im Ofen backen, bis sie gar ist. Bereiten Sie die Soße vor: Mehl, Zucker, Kakao mischen, mit einem halben Glas kalter Milch vermischen, in kochende Milch gießen, abkühlen lassen, Wein oder Rum hinzufügen. Pudding mit Soße servieren. Süßwaren: Materialien der sechsten Internationalen Konferenz / International Industrial Academy 19.-21. März 2007 - M.: Pishcheprom-izdat, 2007.S.98

Vanille-Schokoladenpudding mit Karamellnüssen.

Zutaten: 2,5 Tassen Milch, 3 EL. Kakao, 3 Esslöffel Mehl, 1 Tasse Zucker, Vanillezucker, 50g Walnüsse, 30g dunkle Schokolade, 1.l. Butter.

Zubereitung: 2 Tassen Milch in einen Topf geben, ein unvollständiges Glas Zucker mit Mehl und Vanille vermischen, nach und nach die restliche Hälfte der Milch hineingießen, gut verrühren, sodass keine Klumpen entstehen, die Mischung in einen Topf mit Milch geben , anzünden, langsam erhitzen, dabei ständig rühren. 1 EL hinzufügen. Butter, rühren, bis sie eingedickt ist, die Masse in zwei Teile teilen – einen mit Kakao vermischen. Den Pudding abwechselnd mit einer weißen Schicht und einer Schicht Schokolade in Schüsseln verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Ein halbes Glas Zucker in einer Pfanne erhitzen, Schokolade im Wasserbad schmelzen, Nüsse in den Zucker geben, verrühren. Gießen Sie die Schokolade in einen Plastikbecher und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank. Den fertigen Pudding mit Schokoladenstückchen bestreuen und mit Karamellnüssen garnieren.

Schokoladenpudding wird am besten gekühlt serviert. Beim Servieren kann es mit Karamell übergossen, mit Eis garniert oder mit Kokosraspeln bestreut werden.

Ziel der Arbeit: Kennenlernen des Sortiments und Erwerb praktischer Fähigkeiten bei der Herstellung von Süßspeisen auf Restaurantniveau.

Auswahl an Gerichten: 1. Gelee aus frischen Früchten oder Beeren (Nr. 1138).

2. Apfelmousse, auf Grieß (Nr. 1148).

3. Vanillecreme aus Sauerrahm (Nr. 1165).

4. Zwiebackpudding (Nr. 1168).

Werkzeuge und Inventar: Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 2, 1 und 0,5 Litern; Veselka; Sieb; Messer; Skimmer; Sieb; Rührgerät; Schalen; Puddingformen; Dessertteller; Saucieren.

Kochtechnik.

Gelee aus frischen Früchten oder Beeren (Nr. 1138). Brutto Netto

Cranberry oder 168160

rote Johannisbeere170160

schwarze Johannisbeere163160

Erdbeere (Garten)

Himbeere235200

Zucker160160

Gelatine3030

Zitronensäure *11

Ausgabe - 1000

* Bei der Zubereitung von Gelee aus Preiselbeeren, Johannisbeeren und Kirschen wird keine Zitronensäure verwendet

Der Arbeitsablauf „Gelee aus frischen Früchten und Beeren“ (Abb. 6.1)

1. Gelatine einweichen. Wiegen Sie es, geben Sie es in einen Topf und gießen Sie kaltes kochendes Wasser (1:8) hinein. 30-60 Minuten quellen lassen.

2. Bereiten Sie einen Sud aus Beeren vor. Aus den sortierten und gewaschenen Beeren den Saft auspressen, diese sollten kühl gelagert werden. Das restliche Fruchtfleisch mit heißem Wasser übergießen und 5-7 Minuten kochen lassen. Den Sud abseihen.

3. Beerensirup mit Gelatine zubereiten. Zucker in die abgeseifte Brühe geben, zum Kochen bringen, Schaum von der Oberfläche entfernen, vorbereitete Gelatine hinzufügen, rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, erneut aufkochen, abseihen.

4. Gelee fertig kochen. Beerensaft zum vorbereiteten Sirup mit Gelatine geben, in Portionsformen füllen und zum Aushärten im Kühlschrank aufbewahren.

5. Das Gelee verzieren. Befreien Sie die Formen vom Gelee, indem Sie sie einige Sekunden lang in heißes Wasser tauchen, schütteln und das Gelee in die Schalen geben.

2. Apfelmousse auf Grieß (Nr. 1148). Brutto Netto

Äpfel341300

Zucker150150

Grieß8080

Zitronensäure1.51.5

Wasser750 750

Ausgabe–1000

Reis. 6.1. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
„Frisches Obst- und Beerengelee“

Der Arbeitsablauf „Apfelmousse auf Grieß“ (Abb. 6.2)

1. Äpfel vorbereiten.Äpfel schälen, Kerne entfernen, nach dem Zufallsprinzip hacken und aufkochen.

2. Gekochte Äpfel abwischen.

3. Bereiten Sie die Masse für die Mousse vor. Brühe, Zucker und Zitronensäure zum Apfelpüree geben und zum Kochen bringen. Anschließend Grieß in einem dünnen Strahl zu der resultierenden Mischung hinzufügen und unter Rühren 15–20 Minuten kochen lassen. Kühlen Sie die Mischung auf 40 ab ° MIT.

4. Bereiten Sie die Mousse fertig zu. Die abgekühlte Masse schlagen, bis eine dicke, schaumige Masse entsteht. Schnell in Formen füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

5. Die Mousse dekorieren.Lösen Sie die Formen aus der Mousse, tauchen Sie sie dazu einige Sekunden lang zu 2/3 des Volumens in heißes Wasser, schütteln Sie sie, geben Sie die Mousse in eine Schüssel und gießen Sie Sirup darüber (20 g pro Portion).

* Mousse darf nicht in einer Aluminiumschüssel aufgeschlagen werden, weil. die Farbe verändert sich und es entsteht ein metallischer Geschmack.

Reis. 6.2. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
„Apfelmousse auf Grieß“

3. Vanillecreme aus Sauerrahm (Nr. 1165). Brutto Netto

Sauerrahm (36 % Fett) 400400

Zucker200200

Milch316300

Eier 2 Stk. 80

Gelatine2020

Vanillin0.150.15

Wasser (für Gelatine) 160160

Ausgabe–1000

Der Arbeitsablauf „Vanillecreme aus Sauerrahm“ (Abb. 6.3)

1. Gelatine einweichen. Wiegen, in einen Topf geben, mit kaltem kochendem Wasser (1:8) aufgießen und 30–60 Minuten quellen lassen.

2. Den Sauerrahm abkühlen lassen.

3. Bereiten Sie die Ei-Milch-Mischung mit Gelatine vor. In einem Topf die Eier mit dem Zucker in einem Gefäß vermahlen, unter Rühren nach und nach heiße Milch hinzufügen und die Mischung auf 70–80 °C erhitzen ° C. Geben Sie gequollene Gelatine und Vanillin in die vorbereitete Mischung, rühren Sie, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat, und kühlen Sie sie auf 40 °C ab ° MIT.

4. Den gekühlten Sauerrahm schlagen, bis eine dicke, lockere Masse entsteht.

5. Bereiten Sie die Creme fertig vor. In geschlagener Sauerrahm unter ständigem Rühren die Ei-Milch-Mischung mit Gelatine hinzufügen. Schnell in Formen füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

6. Schauen Sie sich die Creme an. Die Förmchen von der Creme befreien, dazu einige Sekunden in heißes Wasser tauchen, schütteln und die Creme in die Schälchen geben. Gießen Sie die Sahne mit der Sauce darüber – 30 g pro Portion (Aprikose, Erdbeere oder Himbeere).

4. Zwiebackpudding (Nr. 1168). Brutto Netto

Vanillecracker4040

Milch8080

Eier1/2 Stk.20

kandierte Früchte1010

Butter55

Masse Pudding–150

Soße Nr. 1087–30

Ausgang–180

Reis. 6.3. Technologisches Schema zur Herstellung des Gerichts „Vanillecreme aus Sauerrahm“

Aprikosensauce (Nr. 1087). Brutto Netto

frische Aprikosen599515

oder getrocknete Aprikosen110110

Wasser für getrocknete Aprikosen400400

Zucker600600

Ausgabe–1000

Der Arbeitsablauf „Pudding Zwieback“ (Abb. 6.4)

1. Bereiten Sie getrocknete Aprikosen vor. Die getrockneten Aprikosen sortieren, abspülen, mit kaltem Wasser aufgießen und 2-3 Stunden ruhen lassen.

2. Eigelb und Eiweiß trennen.

3. Bereiten Sie Cracker vor. Brechen Sie die Vanillecracker in kleine Stücke und gießen Sie sie über die Mischung aus Eigelb, zerstoßenem Zucker und kalter Milch. 15 Minuten quellen lassen.

4. Aprikosensauce zubereiten. Getrocknete Aprikosen in dem Wasser, in dem sie eingeweicht wurden, kochen, abwischen, Zucker hinzufügen und unter Rühren kochen, bis sie eingedickt sind. Die Soße abkühlen lassen.

5. Bereiten Sie die Rosinen vor. Rosinen sortieren und waschen.

6. Eiweiß schlagen.

7. Bereiten Sie die Masse für den Pudding vor. Fügen Sie Rosinen, kandierte Früchte und geschlagene Proteine ​​​​zu den vorbereiteten Crackern hinzu.

8. Den Pudding fertigstellen. Formen mit Butter einfetten und mit Puddingmasse füllen. Zum Backen in den Ofen geben.

9. Den Pudding dekorieren. Wenn Sie den Pudding stehen lassen, geben Sie ihn aus der Form auf einen Dessertteller. Den Pudding mit Aprikosensauce beträufeln und heiß servieren. Die Soße kann separat in einer Sauciere serviert werden.

Reis. 6.4. Technologisches Schema zur Herstellung des Gerichts „Pudding-Zwieback“

Anforderungen an die Qualität der Fertigprodukte

Aussehen		Schmecken und riechen
Gelee aus Früchten oder frischen Beeren
Behält seine Form vollständig und auf Bruch, ohne zu verschmieren. Die Konsistenz ist homogen, transparent	Entsprechend der Farbe der Beeren	Süß und sauer
Apfelmousse auf Grieß
Behält seine Form. Die Masse ist üppig, porös, die Oberfläche und der Schliff sind glänzend	Cremeweiß	Süß, mit dem Geschmack von Äpfeln und Grieß, mit dem Aroma von Äpfeln
Vanille-Sauerrahm-Creme
Behält seine Form. Die Masse ist üppig, porös und elastisch, ohne Flecken, die Oberfläche und der Schliff sind glänzend	milchig weiß	Süß, mit einem Hauch von Sauerrahm und Vanillin-Geschmack
Zwiebackpudding
Behält seine Form. Rosinen und kandierte Früchte sind gut sichtbar. Aprikosensauce auf dem Pudding	Bräunlich-golden	Süß, mit einem Hauch von kandierten Früchten und Rosinen