Heute erzähle ich Ihnen, wie Sie verschiedene Gerichte richtig salzen und was zu tun ist, wenn sich beim Kochen herausstellt, dass genau dieses Gericht zu stark gesalzen ist.

Tatsache ist, dass jeder seine eigenen „Salzpräferenzen“ hat. Es kommt häufig vor, dass diese Vorlieben durch die falsche Verwendung von Salz entstehen. Und der Geschmack ist ruiniert. Es muss zurückgegeben werden.

Ich beginne mit der Tatsache, dass alle vorgeschlagenen Kochrezepte entweder einen durchschnittlichen Indikator für die Salzmenge oder im Allgemeinen den Wunsch enthalten, Salz nach Geschmack hinzuzufügen.
Und wie man genau nach diesem Geschmack salzt und was zu tun ist, wenn der Geschmack versagt (und das passiert).

Bereiten Sie das Gericht vor und machen Sie alles richtig. Das Gericht ist fast fertig, aber es gibt noch keinen fertigen Strauß. Etwas fehlt. Und dieses „Etwas“ ist oft Salz.
Vor allem, wenn Sie sich vorgenommen haben, Fisch, Pilze, eine Eierspeise und Gemüse zu kochen.

Ein bereits zubereitetes Gericht richtig zu salzen, insbesondere wenn es aus den unterschiedlichsten Produkten tierischen und pflanzlichen Ursprungs besteht, ist gar nicht so einfach. Intuition, ein angeborener, tadelloser Geschmackssinn, Kocherfahrung und Wissen über die Eigenschaften der zubereiteten Produkte sind nicht von der Hand zu weisen.

Beginnen wir mit Fleisch. Wenn Sie frisches Fleisch von Jungtieren, Feder- und Rotwild zubereiten, muss mit Salz sehr vorsichtig umgegangen werden. Die Sache ist, dass die oben genannten Fleischsorten selbst eine ganze Reihe verschiedener Salze enthalten können. Und es kann vorkommen, dass Sie beim Kochen überhaupt kein Salz benötigen oder es nur in minimalen Mengen benötigen. Vor allem, wenn Sie dieses Fleisch auf offenem Feuer zubereiten.

Fleisch, insbesondere von Haustieren, reagiert sehr empfindlich auf Salz. Es ist sehr leicht, es zu verderben, wenn man es zu stark salzt, aber nicht zu wenig. Und das müssen Sie bei der Zubereitung von Fleischgerichten bedenken. Sehr oft reichen Gewürze aus, um den erforderlichen Salzgehalt und den gewünschten Geschmack zu erreichen. Schon minimales Salzen verändert nicht nur den Geschmack, sondern vor allem auch die Konsistenz des Fleisches, seine Festigkeit. Und das macht sich besonders dann bemerkbar, wenn das Fleisch mager ist.

Übermäßiges Salzen von fettem Fleisch fällt nicht so sehr auf, da Fett das erste Gefühl eines Fleischgerichts mildert und überschüssiges Salz teilweise überdeckt. Durch die Zubereitung von fetthaltigem Fleisch entstand die Legende, dass Fleisch viel Salz benötigt.

Richtig gegartes Fleisch wirkt nicht langweilig. Und gleichzeitig sollte nicht einmal der Geschmack von leichtem Salzen spürbar sein. Das Fleisch sollte süß und saftig bleiben und einen ausgeprägten Fleischgeschmack und -geruch aufweisen. Überschüssiges Salz tötet vor allem den Geruch und Geschmack ab.

Aber der Fisch, sowohl gekocht als auch gebraten (und noch mehr geräuchert), sollte einen ausgeprägten salzigen Geschmack haben, jedoch ohne einen ausgeprägten unangenehmen Salzgehalt.

Gemüsesalz ganz „kühl“: stärker als Fleisch, aber schwächer als Fisch. Und Pilze sind salziger als Gemüse. Allerdings wird sowohl bei Pilzen als auch bei Gemüse der geringste Salzüberschuss als unangenehm herber Geschmack empfunden, der den gewünschten Geschmack des Gerichts selbst dominiert. Es ist sehr schwierig, das Überschwingen zu beheben. Manchmal ist es unmöglich.

Möglicherweise kann gesalzenes Fleisch oder Fisch gegessen werden. Aber gesalzenes Gemüse oder Pilze erfordern eine zusätzliche Verarbeitung oder Entsorgung (Mülltonne).

So vermeiden Sie das Salzen von Fleisch

Das Salzen von Fleisch zu korrigieren ist ganz einfach. Dies geschieht durch Zugabe von ungesäuertem Mehl oder Ölsauce zum Gericht, wodurch das Salz sehr schnell an sich zieht. Gebratenes Fleisch kann mit Sauerrahm „fixiert“ werden. Sauerrahm wird mit überschüssigem Fleischsaft sehr schnell zu einer salzigen Soße. Auf keinen Fall sollten Sie saure Sahne über dem Feuer und in derselben Schüssel erhitzen, in der das Fleisch gegart wurde. Heißes Fleisch sollte in eine saubere Schüssel mit kalter Sauerrahm gegeben und aufbewahrt werden, bis das Fleisch abgekühlt ist. Erst nachdem das Fleisch abgekühlt ist, kann eine Schüssel (am besten Porzellan) im Wasserbad erhitzt werden.

So beseitigen Sie gesalzenen Fisch

Aber es ist sehr schwierig, den Fisch zu „reparieren“. Es geht um die zartere Textur von Fischfleisch. Salz dringt tiefer ein als beim Garen von Fleisch.
Für gesalzenen Fisch benötigen Sie frische Mehlsauce, ungesalzenes Kartoffelpüree, Sauerrahm mit reichlich Kräutern (Zwiebeln, Petersilie, Dill), gedünstet (sehr leicht), zusammen mit gesalzenem Fisch. Ich muss sagen, dass es nicht möglich sein wird, das Gericht vollständig zu korrigieren. Vor allem, wenn sich herausstellte, dass die Überschreitung erheblich war.

So vermeiden Sie übermäßiges Salzen von Gemüse

Wenn es nicht einfach ist, gesalzenen Fisch zuzubereiten, ist es bei Gemüse noch schwieriger. Das ganze Gericht muss noch einmal zubereitet werden.

Wenn Sie gesalzene Kartoffeln, Karotten und anderes Wurzelgemüse haben, dann ist Kartoffelpüree der einzige Ausweg. Gesalzenes Gemüse pürieren und die gleiche Menge Püree aus ungesäuertem Gemüse hinzufügen.

Wenn die Übersalzung leicht genug ist, kann überschüssiges Salz durch Zugabe von Mehl, Sauerrahm, Fetten und Eiweiß (aufgeschlagen) zum gesalzenen Püree maskiert werden. Aber leider kann man nicht darauf verzichten, ein gesalzenes Produkt zu pürieren.

Diese Regel ist. Gesalzenes Gemüse verändert immer die Form und den Charakter des Gerichts selbst. Oder kochen Sie von Anfang an.

So verhindern Sie ein Übersalzen von Pilzen

Wenn Sie gesalzene Pilze haben, kann das Problem durch Zugabe von Mehl, Sauerrahm, Zwiebeln, Kartoffelpüree oder Reis behoben werden. Sie können dem Gericht frische Pilze hinzufügen. Dies wird im Allgemeinen das Problem lösen, aber das Gericht wird „bunt“ ausfallen. Sie können versuchen, die Pilze sehr gleichmäßig zu vermischen, es wird jedoch nicht möglich sein, die Übersalzung vollständig zu beseitigen. Ungesäuerte Pilze entziehen den zu stark gesalzenen Pilzen kein Salz. Für die Retraktion sind stärkehaltige Hüllsubstanzen erforderlich. Oder ein flüssiges, frisches Säuremedium, das Salz auflösen kann, nachdem es einem anderen Lebensmittel zugeführt wurde. Das ideale Produkt ist Sauerrahm. Und wenn keine saure Sahne vorhanden ist, reicht auch klares Wasser, leicht angesäuert mit Zitronensaft.

Das schwierigste Gericht

Was übersalzen Kochanfänger am häufigsten? Erste Mahlzeit. Heiße Flüssigkeit mit Fettinseln überdeckt den wahren Geschmack des Gerichts. Und wenn die Proben ohne Pause hintereinander folgen, ist das erste Gericht mit Sicherheit übersalzen. Tatsache ist, dass das Salzgefühl bei häufigem Heißhunger sehr schnell nachlässt.

Ein Kochanfänger braucht einen unbemalten Holzlöffel. In einem Metalllöffel kühlt die Flüssigkeit lange ab, der Löffel selbst erwärmt sich und bleibt heiß, auch wenn die Suppe im Löffel bereits abgekühlt ist. Und wir brauchen warme (nicht heiße) Brühe.

Der zweite wichtige Punkt ist, dass man keine Flüssigkeit von der Oberfläche schöpfen kann (insbesondere, wenn es sich beim ersten Mal um Lammfleisch handelt). Nur aus der Tiefe. Fett überdeckt nicht nur das Salz. Heißes Fett, das auf der Schleimhaut in den Mund gelangt, kühlt fast augenblicklich ab und blockiert die Geschmacksorgane durch Salz.

Wie kann man das Übersalzen zuerst beheben? Wasser hinzufügen?! Das ist es, was Hackköche und nachlässige Hausfrauen tun. Der erste wird beschädigt sein. Fügen Sie während des Garvorgangs Wasser hinzu, und noch mehr am Ende des Garvorgangs ... Das erste ist das schwierigste Gericht. Wasser kann nicht hinzugefügt werden.

Die ersten Gänge mit Hühnchen und Fleisch werden auf zwei Arten „korrigiert“:

• zusätzliche Portionen ungesäuerte Nudeln, Kartoffeln, Reis einschlafen (Nudeln und Fadennudeln können nicht nachgefüllt werden. Sie enthalten bereits Salz);
• Mehl auffüllen (übersäen), dann die Brühe mit geschlagenem Eiweiß oder Hackfleisch aufhellen (strecken). Und dann anstrengen.

So salzen Sie Lebensmittel richtig

Sie sehen, dass Übersalzen ein großes Problem darstellt. Für eine echte Profiküche ist übermäßiges Salzen ein echter Notfall. Tatsache ist, dass in einer professionellen Küche Übersalzen nur durch kulinarische Methoden beseitigt werden kann. Oder sie kochen das Gericht (wenn möglich) noch einmal.

Wie sollte man richtig salzen, damit man später nicht korrigieren muss und nicht auf ätzende Witze hört, die an einen gerichtet sind? Natürlich geht alles mit Erfahrung einher. Allerdings gibt es ganz einfache Regeln, deren Einhaltung die Risiken minimiert:

1. Die überwiegende Mehrheit der Gerichte wird am Ende oder nach dem Garen gesalzen. Dadurch wird sichergestellt, dass das Salz richtig aufgetragen wird:
   das Volumen des Gerichts ändert sich nicht;
   -alle Zutaten sind bereits in der Schüssel;
   - Die Konsistenz von Fisch, Fleisch und Gemüse ist so, dass sich das Salz gleichmäßig im Gericht verteilt.
2. Studieren Sie das Rezept. Wie viel Salz wird benötigt und wann sollte gesalzen werden? Ein professionelles Rezept gibt die für die Zubereitung des Gerichts erforderliche Salzmenge und die Salzmenge an, die hinzugefügt wird, um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Es ist der zweite Indikator, der sehr oft schwankt;
3. Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Bohnen usw. Salz nach dem Kochen;
4. Salz zu Beginn des Garvorgangs wird in zwei Fällen verwendet:
   - Vorbereitung des Mediums (Milch, Brühe, Wasser) für die Zubereitung von Mehlgerichten (Fadennudeln, Nudeln usw.) oder Gerichten in einer Mehlschale (Knödel, Knödel usw.);
   -Zubereitung von Fischsuppe oder gekochtem Fisch. In diesem Fall wird zuerst gesalzen und dann werden Fisch und Gemüse gelegt.
5. Kühl gesalzen (zweimal) alle Füllungen für Kohlrouladen, Dolma, Kuchen und Torten aus ungesäuertem Teig.
6. Saucen, die zum Würzen verwendet werden, werden etwas salziger als üblich gesalzen. Vor allem, wenn sie zu gekochtem Fleisch oder Fisch verwendet werden.
7. Alle anderen Gerichte sollten etwas weniger als den gewünschten Salzgehalt gesalzen werden. Nachdem das Gericht serviert und leicht abgekühlt wurde, ist der Salzgehalt wie gewünscht.

Das ist vielleicht alles, was ein Kochanfänger wissen muss, um die Frage zu beantworten: „Wie salzt man richtig?“

Milchpilze galten zu allen Zeiten als einer der besten Einlegepilze. Daran hat es in Russland noch nie gemangelt.

Das Sammeln von Milchpilzen ist sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Pilzsammler ein Vergnügen. Dies liegt daran, dass sie in großen Gruppen wachsen. In unserem Land gibt es verschiedene Arten dieser Pilze: echte (rohe), schwarze, gelbe, Espen- und Pfefferpilze.

Wo kann man Pilze suchen?

Diese Pilze sind mit keinem anderen zu verwechseln. Allerdings gibt es bei Milchpilzen mehrere Doppelgänger und Nachahmer. Sie unterscheiden sich in der Farbe und sind an den Huträndern sogenannte zottelig. Sie sind in der Regel nicht so luxuriös wie die eines echten Pilzes. Enge, zerbrechliche Podgruzdki zum Beispiel tun nur so. Sie haben einen glatten und trockenen Kopf, ohne Haare und nicht so parfümiert. Ein echter Pilzpilz gibt feinste Perlen klebrigen, honigartig riechenden Saftes ab. Es funkelt auf den geschwungenen Flimmerhärchen der Teller.

Den ersten Platz in Sachen Aroma und Geschmack nimmt zu Recht ein echter Pilz oder roh ein. Es hat eine cremegelbe oder weiße Kappe. Darauf wiederum gibt es leicht wässrige Stellen. An den eingeschlagenen Kanten erkennt man die Kante. Der Milchsaft ist weiß, an der Luft wird er schwefelgelb. Ein echter Pilz muss in Kiefern-, Birken- und Birkenwäldern von Europa bis Sibirien gesucht werden. Der gelbe Pilz kommt in Fichten- und Fichtenwäldern vor. Der Hut dieses Pilzes hat einen Durchmesser von 5 bis 15 Zentimetern. Eine solche Brust findet man sowohl im Fernen Osten als auch in Europa. Der Pilz ist übrigens bedingt essbar. Es wird nur in Salzform gegessen.

Im August beginnt die eigentliche Jagd nach schwarzen Pilzen. Es kommt in Birken- und Mischwäldern vor. Es unterscheidet sich von Verwandten in der Größe. Der Hut eines großen schwarzen Pilzes kann einen Durchmesser von bis zu 20 Zentimetern erreichen. Es ist fleischig und dicht, braun, fast schwarz. Der schwarze Pilz wird zuerst gekocht und dann gesalzen. Fast gleichzeitig mit dem schwarzen Pilz beginnt der Espenpilz zu wachsen. Sie kommt im August-September in feuchten Espenwäldern vor. Sein Unterschied: eine weißliche Kappe mit bräunlichen oder rötlichen Flecken. Pfefferkorn hat seinen Namen nicht ohne Grund. Sie können das Gewürz vollständig ersetzen. Dieser Pilz kann getrocknet, gehackt und mit allen möglichen Gerichten gewürzt werden, beispielsweise mit Senf.

Natürlich kann man am häufigsten auf eine rohe Brust stoßen. Wenn es im Sommer häufig, aber nicht stark regnet, müssen Sie auf die Ernte der Milchpilze warten. Anfang September können Sie in aller Ruhe auf Pilzsuche gehen. Es gibt zwei Möglichkeiten, Milchpilze einzulegen. Betrachten wir beides.

Kaltes Salzen von Pilzen

Zuerst müssen Sie die Pilze vorbereiten. Wenn Sie sich für die Kaltsalzmethode entscheiden, müssen die Milchpilze bei der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Dies ist notwendig, um die Bitterkeit dieser Pilze loszuwerden. Zunächst müssen Sie die Pilze gründlich abspülen, jeden einzelnen von Schmutz, Blättern und Erde befreien und auch die wurmigen Teile abschneiden. Sehr oft schneiden Pilzsammler den Pilzen die Beine ab. Sie können übrigens auch einzeln gegessen werden. Zum Beispiel braten. Nachdem die Milchpilze sauber gewaschen sind, müssen sie mit heruntergelassenen Hüten in einen geräumigen Behälter gelegt werden (in dem Sie die Pilze einweichen). Verschwenden Sie nicht Ihre Zeit mit dieser Veranstaltung. Milchpilze müssen 2-3 Tage eingeweicht werden. In diesem Fall sollte das Wasser jeden Tag oder sogar zweimal täglich gewechselt werden.

Rezept für gesalzene Pilze für den Winter

Für das Kaltsalzen lohnt es sich, die folgende Formel zu lernen: Sie müssen 4 Prozent des Salzes vom Gesamtgewicht der Pilze nehmen. Mit anderen Worten: Für ein Kilogramm eingeweichte Milchpilze lagern wir 40 Gramm Salz. Traditionell werden zum Salzen von Pilzen Holzfässer (vorzugsweise Eichenfässer) verwendet. Wenn Sie jedoch vorhaben, eine kleine Menge Milchpilze einzulegen, reicht ein gewöhnliches Glasgefäß aus. Und hier kommt es vor allem darauf an, die Pilze richtig zu legen. Gießen Sie eine Schicht Salz auf den Boden unseres Behälters und geben Sie dann Johannisbeerblätter, Meerrettich, Kirschen für den Geschmack sowie gehackte Knoblauchzehen (1-2 Zehen reichen aus) und sogar Dillstängel hinzu, am besten mit Deckel. Die Pilze auf das Grün legen. Aufmerksamkeit! Pilze müssen mit heruntergelassenem Hut platziert werden! Und dann mit schwarzem Pfeffer (2-3 Erbsen pro Schicht reichen) und Salz darüberstreuen. Für einen pikanten Geschmack und auf Wunsch können Sie mit der zukünftigen Delikatesse ein Lorbeerblatt in das Glas geben. Dann machen wir eine weitere Schicht. Das heißt, wir wiederholen den gesamten oben beschriebenen Vorgang noch einmal. Und so weiter, bis das Glas bis zum Rand gefüllt ist. Von oben werden die Pilze mit Kirsch- und Johannisbeerblättern bedeckt.

Als nächstes legen Sie einen Deckel auf die Pilze (am besten kleiner als der Glashals) oder einen Teller (wenn Sie kein Glas, sondern eine breitere Schüssel als Behälter genommen haben). Wir legen die Ladung oben drauf. Darin kann beispielsweise ein Behälter mit Wasser, ein Gewicht oder ein anderer ziemlich schwerer Gegenstand hineinpassen. Nachdem alles verpackt ist, stellen wir den Behälter in den Keller oder Kühlschrank. Die köstlichsten gesalzenen Pilze können in eineinhalb Monaten probiert werden. Diese Methode eignet sich für verschiedene Pilzarten. Wie man Milchpilze kalt oder heiß salzt, muss die Gastgeberin entscheiden.

Heißes Salzen von Pilzen

Diese Methode zum Einlegen von Pilzen nimmt viel weniger Zeit in Anspruch. Es wird normalerweise verwendet, wenn keine Bedingungen zum Einweichen von Pilzen bestehen oder beispielsweise bei heißem Wetter die Pilze so schnell wie möglich verarbeitet werden müssen. Insgesamt gibt es zwei Möglichkeiten, Pilze zu kochen. Und auf welches man zurückgreifen sollte – die Anzahl der Pilze zeigt sich am besten. Wenn Sie ein paar Pilze zur Verfügung haben, können Sie diese portionsweise kochen. Und jede Portion muss in neues Wasser gegeben werden, damit die Bitterkeit vollständig aus den Pilzen verschwindet. Das Garen sollte mindestens 20 Minuten dauern. Danach sollten die Pilze in kaltem Wasser gewaschen, dann in ein Sieb oder Sieb gegeben und dann in einen mit Salz bestreuten Behälter gegeben werden. Wie bei der vorherigen Methode benötigen Sie hier etwa 40-50 Gramm Salz pro Kilogramm Pilze.

Pilze müssen mit Zwiebeln, Meerrettich, Knoblauch und Dill gewürzt werden, den Behälter abdecken und eine Ladung auf den Deckel legen. Bewahren Sie das Gericht nur 6-8 Tage in der Kälte auf. Danach können heiß gesalzene Milchpilze am Tisch serviert werden.

Bei einer großen Anzahl von Milchpilzen müssen diese jedoch in Gitterbehälter, die am häufigsten zum Blanchieren verwendet werden und aus Edelstahl bestehen, abgesenkt und darin 15 bis 20 Minuten in Salzwasser gekocht werden.

Beim Kochen bildet sich Schaum. Vergessen Sie nicht, es regelmäßig abzunehmen. Wir werfen die gekochten Pilze auf den Rost und lassen das Wasser abtropfen. Anschließend sollten die Milchpilze wie bei der Kaltsalzmethode beschrieben gesalzen werden. Es müssen lediglich 6 Prozent Salz vom Gesamtgewicht der zubereiteten Pilze hinzugefügt werden. In diesem Fall werden Milchpilze erst nach 20-25 Tagen gesalzen. Auf diese Weise ist es besser, schwarze Milchpilze zu salzen. Mit dem Rat der Redaktion wird die Erstellung der Website ein Minimum an Zeit in Anspruch nehmen und Sie werden mit dem Ergebnis zufrieden sein!
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Viele Hausfrauen interessieren sich dafür, wie man Milchpilze salzt, um die Textur so weit wie möglich zu erhalten und ihren Nährwert nicht zu verlieren. Die ganze Rezeptvielfalt basiert auf zwei Zubereitungsarten: kalt und heiß. Jeder von ihnen kann fleischigen Pilzhüten nicht nur die gewünschte Knusprigkeit und das gewünschte Aroma verleihen, sondern auch die enthaltenen Giftstoffe entfernen.

Wie werden Milchpilze eingelegt?

Das Salzen von Milchpilzen erfolgt kalt oder heiß. Bei beiden Verfahren müssen die Pilze zunächst drei Tage lang in Wasser eingeweicht werden. Nach dem Eingriff werden die Pilze in der Kälte mit Salz bestreut und unter Druck gesetzt, in der Hitze werden sie in Salzlake gekocht und einen Tag lang unter Last gehalten, gekocht und in Behältern ausgelegt.

1. Pilze haben die Fähigkeit, Gifte aus der Umwelt aufzunehmen. Um Milchpilze ohne Gesundheitsschäden für den Winter vorzubereiten, müssen Sie sie aussortieren, von Schmutz befreien und 2 Stunden in Wasser einweichen.
2. Beim Sortieren können Sie die Beine von den Kappen trennen und die Kappen gemäß dem Rezept abschneiden.
3. Beim dreitägigen Haupteinweichen sollten die Pilze mit kaltem Wasser übergossen, die Unterdrückung eingestellt und das Wasser einmal täglich gewechselt werden. Spülen Sie die Pilze nach Abschluss des Vorgangs gründlich ab.
4. Besonderes Augenmerk sollte auf Gerichte gelegt werden. Zum Einweichen werden ausschließlich Glas-, Keramik- oder Holzbehälter verwendet.

Das schnelle Einsalzen von Pilzen ist die einfachste Erntemöglichkeit. Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine Variante der Heißsalzmethode, bei der die Pilze gekocht, mit Salz bestreut und mehrere Tage lang unter Druck gesetzt werden. Die Salzlakemenge wird durch das beim Kochen verbleibende Wasser gesteuert. Dadurch erhalten die Pilze eine knusprige Konsistenz und werden in einer Woche gesalzen.

Zutaten:

• Milchpilze - 10 kg;
• Salz - 500 g;
• Lorbeerblatt - 6 Stk.;
• Piment - 10 g;
• Wasser - 8 l.

Kochen

1. Milchpilze vor dem Salzen mit 7 Liter Wasser auffüllen und 5 Stunden ruhen lassen.
2. Den Rest des Wassers hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen.
3. Das Wasser abseihen und im Kühlschrank aufbewahren.
4. Die Pilze abkühlen lassen, mit Salz und Gewürzen bestreuen und 3 Tage unter Druck setzen.
5. In Gläser füllen und 7 Tage im Kühlschrank lagern.

Wie salzt man Milchpilze heiß?

Für besonders vielbeschäftigte Hausfrauen ist dies eine praktische Möglichkeit, eine große Anzahl von Pilzen zu verarbeiten. Dazu werden Milchpilze gekocht, abgekühlt, mit frischer Salzlake übergossen, unter Druck gesetzt und nach 3 Tagen in Gläsern ausgelegt. Die Kochdauer wird durch den Mangel an Bitterkeit und den delikaten Geschmack ausgeglichen.

Zutaten:

• Milchpilze - 500 g;
• Dillschirme - 2 Stk.;
• Meerrettichblatt - 2 Stk.;
• Wasser - 3 l;
• Salz - 60 g;
• Lorbeerblatt - 1 Stk.;
• Knoblauchzehe - 3 Stk.

Kochen

1. Milchpilze mit 1,5 Liter Wasser und 30 g Salz aufgießen und 15 Minuten kochen lassen.
2. Aus dem restlichen Wasser und Salz eine neue Lake herstellen.
3. Pilze und Lorbeer in die Salzlake geben und 20 Minuten kochen lassen.
4. Vom Herd nehmen, Gewürze hinzufügen und mit Druck andrücken.
5. Nach 6 Tagen in saubere Gläser umfüllen, mit Salzlake auffüllen und gesalzene Milchpilze 45 Tage lang kalt stellen.

Besonders lecker. Diese Methode sieht keine Wärmebehandlung vor: Die Pilze werden einfach mit Salz bestreut und unter Druck gesetzt. Bei einer solchen Salzung behalten Milchpilze alle Nährstoffe und werden mit den Aromen von Kräutern und Gewürzen gesättigt. Letztere verleihen den Pilzen Festigkeit, Knusprigkeit und einen hervorragenden Geschmack.

Zutaten:

• Milchpilze - 4,5 kg;
• Salz - 500 g;
• Meerrettichblätter - 6 Stk.;
• Meerrettichwurzel - 1 Stk.;
• Knoblauchzehe - 8 Stk.;
• Kirschblätter - 5 Stk.;
• Wasser - 4 l;
• Dillschirme - 3 Stk.

Kochen

1. Bevor Sie Milchpilze salzen, füllen Sie sie 3 Tage lang mit Wasser.
2. In eine saubere Schüssel geben, Salz und Gewürze hinzufügen.
3. Unter Druck setzen und einen Monat lang in die Kälte schicken.

Wenn Sie weiße Pilze mit kurzem Einweichen und Blanchieren salzen, können Sie nach 25 Tagen eine knusprige Zubereitung genießen, was der kurzen Haltbarkeit dieser Pilzsorte angemessen ist. Ein solcher „Fehler“ wird durch die ausdrucksstarke Farbe und das saftige, dichte Fruchtfleisch, ideal für diese Zubereitungsart, perfekt ausgeglichen.

Zutaten:

• Milchpilze - 3 kg;
• Salz - 20 g;
• Wasser - 2,5 l;
• schwarzer Pfeffer in einem Topf - 10 g;
• Johannisbeerblätter - 4 Stk.

Kochen

1. Weiße Milchpilze vor dem Salzen in Wasser mit 50 g Salz einweichen und 36 Stunden ruhen lassen.
2. Spülen, 5 Minuten blanchieren.
3. In Gläser anrichten, 140 g Salz und Gewürze hinzufügen.
4. 25 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Gesalzene schwarze Milchpilze sind eine beliebte Delikatesse, für die erfahrene Pilzsammler die kalte Methode empfehlen. Das Salzen in Kohlblättern ist die einfachste und relativ schnelle Möglichkeit, bittere Pilze in eine hervorragende Zubereitung zu verwandeln. In Kohlsäften eingeweicht beseitigen Milchpilze die Bitterkeit und erhalten einen erstaunlichen Geschmack.

Zutaten:

• Milchpilze - 5 kg;
• Kohlblätter - 7 Stk.;
• Salz - 400 g;
• Meerrettichwurzel - 1 Stk.;
• Dillschirme - 15 Stk.;
• Knoblauchkopf - 1 Stk.;
• Johannisbeerblätter - 10 Stk.

Kochen

1. Bevor Sie schwarze Pilze salzen, legen Sie sie 3 Stunden lang in eine Lösung aus 170 g Salz und 10 Liter Wasser. Spülen.
2. 220 g Salz und Gewürze hinzufügen.
3. Mit Kohlblättern bedecken und zwei Tage lang unter Druck setzen.
4. In Gläser füllen und 2 Monate kalt stellen.

Das Rezept zum Salzen von Milchpilzen ist vielfältig. Daher können eingeweichte und gekochte Pilze eine hervorragende Grundlage dafür sein. Und auch wenn man bedenkt, dass Milchpilze ausschließlich russische Pilze sind, passen sie gut zu der traditionellen süß-sauren Marinade und einer Reihe typischer Gewürze der asiatischen Küche.

Zutaten:

• Milchpilze - 3,5 kg;
• Zwiebel - 900 g;
• Karotten - 400 g;
• Knoblauchzehe - 2 Stk.;
• Öl - 300 ml;
• Zucker - 200 g;
• Salz - 50 g;
• Essig - 200 ml.

Kochen

1. Die Pilze 3 Tage einweichen, abspülen und kochen.
2. Zwiebeln, Karotten und Champignons in Streifen schneiden.
3. Die Zwiebel anbraten.
4. Essig, Salz, Zucker, Öl und Knoblauch verrühren.
5. Pilze und Gemüse mit Marinade übergießen und kühl stellen.

Die alte Art, Milchpilze zu salzen, basiert auf dem Kaltgaren in Holzfässern. Dadurch wurden die Pilze mit Tanninen gesättigt und wurden knusprig und duftend. Ein weiterer Vorteil bestand darin, dass bei der Ernte neue Pilze hinzugefügt werden konnten. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass die Milchpilze nach dem Salzen gut gewaschen werden müssen.

Zutaten:

• Milchpilze - 10 kg;
• Salz - 500 g;
• Meerrettichblätter - 10 Stk.;
• Dillschirme - 15 Stk.

Kochen

1. Pilzkappen 3 Tage einweichen.
2. Geben Sie etwas Gemüse und Salz auf den Boden des Fasses.
3. Legen Sie die Pilze in Schichten und fügen Sie Salz hinzu.
4. Zwei Monate lang unterdrückt.

Das Salzen trockener Pilze oder des weißen Beladens (der Pilz erhielt seinen Namen wegen der trockenen Kappe) ist einfach. Das Fehlen von Bitterkeit ermöglicht die Anwendung der Trockeneinlegemethode, bei der die Pilze nicht vorher eingeweicht werden müssen. Sie müssen die Pilze nur mit einer Serviette abwischen, von Schmutz befreien und in mit Salz bestreute Gläser füllen.

Eingelegte und gesalzene Pilze galten in Russland schon immer als fester Bestandteil der festlichen Tafel, wobei gesalzene Pilze besonders bevorzugt wurden. Milchpilze sind viel fleischiger und aromatischer als andere Pilzarten, außer natürlich Steinpilzen. Es gibt mehr als 70 Pilzarten, aber zum Salzen bevorzuge ich normalerweise weiße, rohe Pilze.

Die Erntezeit für Pilze dauert in den verschiedenen Regionen Russlands unterschiedlich, in der Regel von Mitte Juli bis Ende August.

Wie man Milchpilze sammelt und von anderen Pilzen unterscheidet

Wie man Milchpilze salzt

Wenn Sie die Brust zerbrechen, wird mit Sicherheit eine milchige Flüssigkeit daraus austreten.

1. Rohmilchpilze sind sehr bitter.
2. Die Pilze verstecken sich unter dem Laub.
3. Milchpilze wachsen in der Regel in „Familien“. Wenn Sie einen Pilz finden, suchen Sie nach weiteren Pilzen in der Nähe.
4. Die Pilzhüte sind unten lamellenförmig.
5. Die Kappen junger Pilze sind nach innen gebogen, und die Kappen alter Pilze bilden im Inneren einen „Trichter“, die Ränder ragen der Sonne entgegen.
6. Wenn sich die weißen Pilze graugrün verfärbt haben, handelt es sich um echte Pilze. Die Farbe des Pilzes verändert sich vor allem an der Stelle, an der die Milch freigesetzt wurde.
7. Nach dem Sammeln von Pilzen werden die Hände sehr bitter sein, wie nach scharfen Paprikaschoten. Denken Sie also daran: Wenn Sie im Wald Pilze sammeln, können Sie Ihre Augen, Ihr Gesicht und andere ungeschützte Körperteile nicht kratzen, ohne Ihre Hände gründlich zu waschen. Nehmen Sie Wasser mit, damit Sie sich nach dem Pilzesammeln im Wald zumindest die Hände abspülen können. Waschen Sie Ihre Hände zu Hause unbedingt mit Pflanzenöl und anschließend mit Seife. Tun Sie dies jedes Mal, wenn Sie das Wasser in den Pilzen wechseln und mit Pilzen in Kontakt kommen.

Geheimnisse des Salzens von Milchpilzen

1. Sie können sehr alte Pilze, die „Rostflecken“ haben, nicht salzen und einlegen.
2. Wurmpilze oder Pilze mit Insekten können nicht gesalzen werden.
3. Salzen Sie die Pilze nicht, ohne sie einzuweichen, sie werden sehr bitter, selbst wenn Sie sie 2-3 Mal kochen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Milchpilze einweichen und das Wasser alle 3-4 Stunden wechseln, um es zu reinigen. Viele empfehlen, dies 2-3 Tage lang zu tun. Wenn es jedoch heiß ist, verschlechtert sich das Wasser mit den Pilzen schnell und beginnt unangenehm zu riechen und zu schäumen. Daher ist es besser, die Pilze einen bis anderthalb Tage lang einzuweichen, also 1 Nacht und 2 Tage. Damit die Pilze schneller ihre Bitterkeit verlieren, können Sie sie alle 2 Stunden einweichen. Eingeweichte Milchpilze verlieren ihre Bitterkeit und Sie erhalten einen hervorragenden Snack.
4. Es ist besser, Milchpilze in einer emaillierten Schüssel ohne Rost und Risse, in einem Keramikfass, einem Holzfass oder in einem Glasbehälter zu salzen.
5. Nachdem Sie einen Teil der Pilze aus der Schüssel genommen haben, spülen Sie sie ab und spülen Sie sie jedes Mal mit einem Lappen und Unterdruck ab.
6. Milchpilze können gesalzen und eingelegt und für den Winter in Gläsern aufgerollt werden.

Wie man Milchpilze salzt und einlegt

Wie man Milchpilze salzt

Pilzsammler empfehlen, Pilze mit Johannisbeer-, Kirsch- und Meerrettichblättern zu salzen, andere bestehen darauf, dass Salz und trockener Dill für Pilze ausreichen. Welche Art und Weise Sie salzen, entscheiden Sie selbst. Wenn Sie keine Blätter haben, befolgen Sie alle Kochempfehlungen und entfernen Sie nicht benötigte Zutaten außer Salz.

Die Pilze einweichen und dabei das Wasser durch klares ersetzen, bis die Pilze nicht mehr bitter sind. Kirschblätter, Johannisbeeren und einen Teil Dill auf den Boden der Form geben. Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach unten in eine Reihe. Nach der ersten Runde die Pilze salzen und so auf 1 kg rechnen. Pilze benötigen 30 g Salz (1 Esslöffel ohne Deckel). Dann die Pilze weiter mit Salz bestreichen und etwas trockenen Dill hinzufügen.

Die letzte Schicht mit Meerrettichblättern bedecken und mit einem sauberen Lappen abdecken. Stellen Sie einen Teller geeigneter Größe und eine kleine Unterdrückung bereit. Sie können beispielsweise einen Stein waschen (kochen) und ihn auf einen Teller legen. Gerichte mit Pilzen sollten an einem kalten Ort (Keller, Keller oder Kühlschrank) aufbewahrt werden. In 40 Tagen sind die Pilze verzehrfertig.

Eingelegte Milchpilze

Wie man Milchpilze salzt

Gesalzene Milchpilze gelten als der beste Snack, doch mittlerweile hat nicht jeder einen Keller oder Keller. Daher begannen viele, Milchpilze einzulegen. Wer es schon einmal probiert hat, weiß, dass eingelegte Pilze nicht weniger lecker sind als gesalzene. Eingelegte Milchpilze haben ihre Vorteile: Sie sind einfacher zu lagern, leichter zu rollen und müssen gekocht werden, wodurch die Gefahr einer Vergiftung ausgeschlossen ist.

Zutaten:

• Milchpilze - 4 kg,
• Wasser - 2 Liter,
• Salz - 3 EL. Löffel ohne Deckel
• Pfefferkörner - 8-10 Stk.,
• Nelke - 5 Stk.,
• Trockener Dill – 2 Regenschirme (kann durch trockene Samen ersetzt werden, nicht mehr als 1/2 Teelöffel),
• Essig 9% - 120 ml.

So legen Sie Milchpilze ein:

Stellen Sie sicher, dass Sie die Milchpilze einen Tag lang einweichen und dabei das Wasser wechseln. Gießen Sie ausreichend Wasser in einen großen Topf. Pilze 12–15 Minuten kochen. Spülen Sie sie anschließend in einem Sieb unter fließendem Wasser ab. Aus allen Zutaten außer Essig die Marinade aufkochen und die Pilze hineingeben. 10 Minuten kochen lassen, dann den Essig hinzufügen, weitere 5 Minuten kochen lassen und in sterilisierte, saubere Gläser füllen.

Tipps für die Gastgeberin wie man Essen salzt auf der Seite .

Wenn wir das zubereitete Essen salzen, und das kann Fisch, Schmalz, Salate, Hering usw. sein, denken wir überhaupt nicht darüber nach, wir machen alles an der „Maschine“. Allerdings hängt der Geschmack des Gerichts weitgehend davon ab, wie und wann es gesalzen wurde. Sehen wir uns einige Tipps für die richtige Verwendung von Salz zum Kochen an.

Tipp Nr. 1

Denken Sie daran, dass verschiedene Lebensmittel unterschiedliche Mengen an Salz benötigen. Fleisch benötigt beispielsweise nicht viel Salz, denn wenn es zu stark oder zur falschen Zeit gesalzen wird, wird es geschmacklos und zäh.

Tipp #2

Bei der Verwendung von Meer- oder Jodsalz müssen die zubereiteten Gerichte am Ende des Garvorgangs ausreichend gesalzen werden und die Regel muss beachtet werden. Spurenelemente, Vitamine und Jod, die in diesem Salz enthalten sind, werden bei längerem Erhitzen zerstört. Durch die Zugabe dieses Salzes am Ende des Garvorgangs bleiben alle nützlichen Eigenschaften erhalten. Wenn Sie Lebensmittel zu Beginn der Zubereitung salzen, können Sie außerdem die Menge nicht erraten, da während des Kochens das Volumen des Gerichts durch die Verdunstung überschüssiger Flüssigkeit abnimmt – infolge einer Übersalzung. Darüber hinaus nehmen Lebensmittel am Ende des Garvorgangs das Salz besser auf.

Tipp #3

Brühen werden beim Kochen auf unterschiedliche Weise gesalzen. Es ist besser, die Pilzbrühe ganz zum Schluss zu salzen und das Fleisch eine halbe Stunde vor der endgültigen Zubereitung. Fisch- und Gemüsebrühen werden gleich zu Beginn des Kochens gesalzen.

Tipp #4

Bohnen, Bohnen, Erbsen, Linsen, andere Hülsenfrüchte und Gerichte daraus sollten ganz am Ende des Garvorgangs, fünf Minuten bevor sie fertig sind, richtig gesalzen werden. Dies geschieht, weil das Kochen in Salzwasser zu lange dauert.

Tipp #5

Einige Gerichte müssen zu Beginn des Garvorgangs gesalzen werden. Dies gilt für Nudeln und Nudeln sowie für Knödel. Auch beim Kochen von Gemüse und Fisch richtig salzen Wasser am Anfang.