ГОСТ Р 54607.1-2011

Группа Т50

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 1

Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

Public catering services. Methods of laboratory quality control of catering products. Part 1. Sampling and preparation for physical and chemical tests

ОКС 03.080.30
ОКСТУ 0131

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 741-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы отбора проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 отбор проб: Процедура по выделению или составлению пробы продукции с целью проведения лабораторного контроля (испытаний).

3.2 проба (репрезентативная проба) продукции: Одна или несколько единиц продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.

Примечание - Репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции существует равная вероятность попасть в пробу.

3.3 точечная (мгновенная) проба (выемка): Количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.

Примечание - В некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.

3.4 объединенная проба: Совокупность точечных (мгновенных) проб.

3.5 средняя проба: Часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.

Примечание - Для небольших партий продукции средняя проба одновременно является лабораторным образцом.

3.6 лабораторная проба: Часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.

3.7 контрольная проба: Часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.

Примечание - Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний.

3.8 единица продукции: Одно штучное изделие или определенное количество (масса или объем) нештучной продукции.

Примечание - К штучным изделиям относят формованные кулинарные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия и т.п.; к нештучной продукции - одну порцию блюда, супа, гарнира, соуса, напитка.

3.9 навеска: Точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.

4 Требования к отбору проб продукции

4.1 Общие положения

4.1.1 При отборе проб следует руководствоваться настоящим стандартом с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025 , раздел 5, подраздел 5.7.

4.1.2 Отбор проб проводят с учетом контролируемых факторов, обеспечивающих достоверность последующих результатов испытаний.

4.1.3 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 , раздел 5, подразделы 5.2, 5.7. Отбор проб, как правило, проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.

4.1.4 Отбор проб продукции общественного питания проводят:

- с целью идентификации продукции общественного питания;

- для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции.

Отбор проб продукции общественного питания проводят отдельно для последующего проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.

4.1.5 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют дифференцированно:

- для продукции, изготовленной по техническим документам, предназначенной для реализации вне предприятия питания, упакованной в потребительскую и транспортную упаковку, - в экспедиции при отгрузке;

- для заказных блюд - на производстве непосредственно после индивидуального изготовления;

- для продукции массового изготовления - на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из стационарных и передвижных котлов, варочных устройств, другого теплового оборудования, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, а также с прилавков магазинов и отделов кулинарии и иных местах ее реализации после доставки и/или хранения.

4.2 Требования к посуде и инвентарю для отбора проб

4.2.1 Пробы отбирают вручную в тару с помощью специального инвентаря (шпателя, пинцета, скальпеля и т.п.) и/или столовых и кухонных приборов (вилки, ложки, ножа, разливательной ложки и т.п.).

4.2.2 В качестве тары для отбора проб используют различную посуду и емкости (стеклянные банки, контейнеры и боксы из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками, металлические судки и пр.), пищевую фольгу, пищевую полимерную пленку, многослойные полиэтиленовые пакеты и т.п. Жидкие пробы (супы, напитки и др.) помещают в сухую чистую стеклянную или полиэтиленовую посуду: банки или бутылки с навинчивающимися пробками. Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.

4.2.3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются:

- предохранение пробы от потерь или от загрязнения другими веществами;

- возможность легко и плотно закрывать посуду;

- соответствие емкости и формы тары размерам, форме и массе отбираемой пробы продукции;

- пригодность к повторному использованию;

- химическая инертность материала, использованного для изготовления посуды (емкостей) и ее крышек;

- возможность проведения очистки и обработки стенок посуды.

Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.

4.2.4 Посуда и емкости, используемые для отбора проб продукции общественного питания и их хранения, должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.

Материалы, используемые для изготовления посуды, емкостей и инвентаря, непосредственно контактирующие с продукцией, должны быть водо- и жиростойкими, нерастворимыми, неабсорбирующими. Посуда и емкости должны быть сухими, чистыми, не должны влиять на химический состав продукта и придавать продукту какой-либо посторонний вкус или запах.

4.3 Методы отбора проб

4.3.1 Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются нормативные и технические документы (национальные стандарты, стандарты организаций, технические условия), проводят согласно требованиям соответствующих положений этих документов.

4.3.2 Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают для испытаний непосредственно единицу продукции.

4.3.3 Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по технологическим и технико-технологическим картам, включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение количества и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.

4.3.4 Средняя проба продукции может быть разделена на три части:

- для установления средней массы продукции;

- для проведения органолептической оценки продукции;

- для проведения лабораторных испытаний продукции.

4.3.5 Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно, до отбора проб, для органолептической оценки и физико-химических испытаний, для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.

Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004 , по нормативным и техническим документам на микробиологические методы испытаний для продукции конкретных видов.

4.3.6 Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу изготовителя, используя пробу по 4.3.4.

4.3.7 Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и т.д., радионуклидов, ГМО, ГММ проводят в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

4.3.8 Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковках

4.3.8.1 Из точечных проб, в качестве которых используют продукцию, содержащуюся в потребительской упаковке, составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индивидуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, а в более крупной упаковке - каждую вторую или третью единицы, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л.

4.3.8.2 Если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской упаковке, меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской упаковке, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.

4.3.8.3 От продукции в транспортной или потребительской упаковке, масса которой больше массы пробы и от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну посуду или емкость или каждую пробу в отдельную посуду или емкость в зависимости от цели испытания.

4.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках

Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для проведения испытаний.

При перемешивании продукции проводят визуальную проверку наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.

4.3.10 Отбор проб от кусковых продуктов

Отбор проб от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г проводят по 4.3.8.

Пробы от кусковых продуктов массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих способов:

- отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно к продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно;

- продукт в нескольких местах надрезают ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;

- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1,0 см ножом и с помощью пробоотборника выдавливают (выжимают) продукт в посуду с широким горлом, этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимую массу пробы, при отборе из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают с помощью ножа или другого инструмента.

4.3.11 Отбор проб от жидкой (супы, заправки, соусы, напитки) или пастообразной (пюреобразной) продукции

Из емкости объемом до 1 дм пробу отбирают пипеткой или половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости объемом более 1 дм пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

4.3.12 Отбор проб от продуктов смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

4.3.13 Отбор проб кондитерских изделий

Отбор проб кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904 .

Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний.

От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям.

При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.

Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

4.3.14 Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий

Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667 .

4.3.15 Отбор проб мороженого

Отбор проб мороженого проводят по ГОСТ 26809 .

4.4 Требования к документальному оформлению отбора проб

4.4.1 При отборе образцов должны быть использованы документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб. Эти записи должны включать в себя используемые процедуры отбора проб, идентификацию специалистов, проводящих отбор проб, условия отбора (при необходимости).

4.4.2 Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в двух экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй экземпляр оставляют на предприятии.

4.4.3 В акте отбора проб указывают следующие сведения:

- номер и дату составления акта;

- наименование продукции;

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция или номер рецептуры;

- дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции;

- цель отбора продукции;

- порядковый номер пробы (при необходимости);

- дату, время и место отбора пробы;

- номер партии (при наличии);

- массу пробы;

- объем или массу партии, от которой отобрана проба;

- наименование, адрес аккредитованной испытательной лаборатории;

- фамилию и должность лица, отобравшего пробу;

- фамилию и должность представителя предприятия (организации), в присутствии которого проведен отбор.

Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию: о способе, времени и условиях транспортирования проб, о номере пломбы, об описании оттиска печати и пр.

При необходимости допускается кодирование образцов продукции. В этом случае в акте обозначают только условные (кодовые) номера проб, а соответствие номеров проб конкретным наименованиям, партиям и изготовителям продукции приводят в приложении к акту.

Приложение к акту не подлежит направлению в испытательную лабораторию, а применяется для последующей интерпретации оценки полученных результатов.

4.4.4 Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории и снабжают номером пломбы или ярлыком обеспечения сохранности. В случае, если испытания проводятся по инициативе предприятия питания или контролирующего органа, пробы продукции опломбируют пломбой или опечатывают печатью этих организаций.

4.4.5 Для обеспечения достоверности результатов испытаний при отборе проб продукции лаборатория вправе запросить у предприятия нормативные и технические документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция: стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты, содержащие рецептуры и требования к технологическим процессам.

4.4.6 В случае возникновения разногласий при отборе проб продукции, а также по требованию заинтересованной стороны, должен быть проведен отбор проб удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют на предприятии, если срок годности продукции превышает продолжительность проведения испытаний. Вторая средняя проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться в течение срока годности продукции в соответствии с требованиями документа, по которому данная продукция изготовлена, до получения результатов испытаний в лаборатории, проводящей испытания.

4.5 Требования к нормам отбора проб

Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя.

Норму пробы продукции (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяют минимальным количеством, достаточным для проведения испытаний определенного вида.

Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний представлены в таблице А.1 приложения А.

Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний представлены в таблице А.2 приложения А.

Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний представлены в таблице А.3 приложения А.

4.6 Транспортирование проб

4.6.1 Транспортирование проб продукции осуществляют в соответствии с принятыми в лаборатории процедурами в условиях, обеспечивающих защиту их целостности и сохранение качества, используя контейнеры, боксы, сумку-холодильник, термос с хладагентом и другую аналогичную транспортную упаковку.

4.6.2 Посуду (емкости) с пробами упаковывают в транспортную упаковку таким образом, чтобы она не влияла на состав пробы и не приводила к потерям определяемых показателей при транспортировании. Транспортная упаковка должна быть сконструирована таким образом, чтобы препятствовать самопроизвольному открыванию емкостей.

4.6.3 Пробы продукции, вырабатываемой по техническим условиям, стандартам организации и пр., транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативной и технической документации на каждый вид продукта.

4.6.4 Пробы продукции, требующие хранения при температуре не выше 6 °С, обязательно помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом (СО).

Пробы замороженной продукции укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическую коробку) или обкладывают сухим льдом (СО), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре не выше минус 15 °С.

4.6.5 Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки, пломбы, печати.

4.6.6 Пробы скоропортящейся продукции доставляют для испытаний в лабораторию в возможно короткие сроки, но не позднее 3 ч с момента их отбора, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативных и технических документах. Пробы коктейлей с молочными продуктами доставляют в срок не позднее 2 ч, алкогольных коктейлей - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

4.7 Приемка проб продукции в лаборатории

Пробы продукции, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту отбора проб и регистрируют с целью прослеживаемости и идентификации в соответствии с процедурой, принятой в лаборатории.

В случае несоответствия пробы акту отбора проб, нарушения целостности и сохранности пломбы (печати) пробу не принимают на испытания, о чем уведомляют организацию, направившую пробу.

4.8 Хранение проб в лаборатории

4.8.1 В лаборатории должны быть предусмотрены процедуры и соответствующие условия, чтобы избежать ухудшения показателей качества, потерь или повреждений объектов испытаний во время их хранения, обращения и подготовки к испытаниям.

4.8.3 Пробы рекомендуется хранить в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб. Условия хранения проб до проведения испытаний должны поддерживаться в соответствующем режиме, контролироваться и регистрироваться.

4.8.4 Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре от 2 °С до 4 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту.

4.8.5 При нарушении условий хранения и истечении сроков годности проб продукции испытания не проводят.

5 Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям

5.1 Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции.

Перед измельчением пробы продукции осуществляют следующие процедуры:

- в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют, по возможности, специи (перец горошком и т.п.);

- продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира;

- замороженные изделия предварительно размораживают в закрытой посуде или емкости; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.

5.2 Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.

Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают.

Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке).

Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре.

5.3 Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками.

От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от 2 °С до 4 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре от 50 °С до 60 °С с последующим охлаждением до температуры (20±2) °С или выдерживают на воздухе до температуры (20±2) °С.

Приложение А (обязательное). Нормы отбора проб продукции общественного питания для физико-химических испытаний

Приложение А
(обязательное)

Таблица А.1 - Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний

Таблица А.2 - Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний

Таблица А.3 - Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012

Блинчики гречневые

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики гречневые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики гречневые вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука гречневая 75\ 75
2 Мука Пшеничная высшего сорта 75\ 68
3 Яйца куриные 100\ 100
4 Соль поваренная пищевая 5\ 5
5 Дрожжи прессованные 7\ 7
6 крем-фреш 40\ 40
7 Сметана 25% жирности 40\ 40
8 Масло подсолнечное рафинированное 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 355 Выход готового изделия, г: 303

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешайте в миске соль и муку. Налейте в кастрюльку молоко и поставьте на огонь, нагрейте почти до кипения и снимите с огня. Добавьте в муку дрожжи.

Отделите желтки от белков, добавьте желтки вместе с крем-фреш в молоко. Медленно вылейте смесь в муку, тщательно размешивая в процессе, пока она не загустеет.

Накройте миску полотенцем и оставьте на полтора часа: тесто должно подняться, стать воздушным и упругим. Взбейте яичные белки до мягких пиков и аккуратно вылейте в тесто. Накройте миску и оставьте тесто подниматься еще на 2 часа.

В разогретые смазанные маслом сковородки налейте немного теста. Когда тесто на сковородке начнет пузыриться (маленькие
блинчики – секунд через 30, большие – через минуту), переверните и пеките еще столько же, пока нижняя сторона не станет светлого золотисто-коричневого цвета.

Сняв со сковороды, охлаждайте на решетке.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

Инженер-технолог.

570.00 Кб

7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разновидности блинчики есть у всех народов, использующих в готовке муку: французские блинчики (crepes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму. Приготовление блинчиков - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Пекутся они быстро, а вкуса им не занимать.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

В заключение стоит отметить, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а так же, знания, приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовой уровне в повседневной жизни каждому человеку

8 ЛИТЕРАТУРА

Интернет – ресурсы:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4.Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М, 1998.

5.Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

6.Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

7.Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

8. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блины с маслом»

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с творогом»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда

Из муки, молока, 1/4 шт. яйца, 10 г сахара приготовить тесто, процедить его и выпечь 2-3 тонких блинчика на порцию. В протертый творог добавить сахар, ванилин, взбитые яйца (1/4 шт. на 1 изделие), хорошо перемешать. Приготовленный творог разложить на выпеченные блинчики, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков и запечь в жарочном шкафу в течение 5 мин. Подать горячими, посыпав сахаром, со сметаной или мороженным.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с начинкой»

Рецептура (раскладка продуктов)

Описание

Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму. Существуют квадратные блины. Для их изготовления требуется сковорода квадратной формы. Приготовление блинов - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блины должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Опытный повар может приготовить большое количество блинов за короткий срок.

Содержание

1.ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………7
2.ИСТОРИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………….9
3.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………………………..13
4.КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БЛИНОВ………………………...19
5.МЕХАНИЧЕСКАЯ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ………………28
6.ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК…………………………………………………..35
7.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………36
8.ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...37
9.ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………38
10.ПРИЛОЖЕНИЕ Б……………………………………………………………..40
11.ПРИЛОЖЕНИЕ В……………………………………………………………..42

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

На тему «Технология приготовления мучных блюд и изделий»

Блины и блинчики

МБ УДО «МУПК» г.Симферополя

Клёциной Надежды Петровны

г. Симферополь, 2017 г

Введение

В настоящее время особое значение приобретают формирование в единстве и взаимосвязи профессиональных умений и навыков и развитие личности будущего специалиста. Очень важна свободная ориентация в различных системах производства, профессиональная самостоятельность, умение рационально планировать и организовывать свой труд, осуществлять самоконтроль, изготовлять продукцию высокого качества и т.п.

Для правильного решения педагогических задач урока важно, чтобы успешно работала система «преподаватель – учащийся», существовала взаимная согласованность обучения. Поэтому при подготовке к уроку преподаватель определяет его цель, дидактические задачи, содержание, формы и методы обучения, организацию самостоятельной работы учащихся. В ходе урока могут возникнуть непредвиденные ситуации, тогда преподаватель, с учетом конкретных обстоятельств, меняет учебную тактику, вносит коррективы в план урока. Это обеспечивает оптимальное руководство познавательной деятельностью учащихся, их активность, интерес и внимание, а следовательно, и успешность работы.

В профессиональном образовании используются два вида учебных занятий: теоретические и практические. Первые нацелены на изложение теории научно – практической области, основных теоретических положений и законов. Вторые ориентированы на организацию практической деятельности обучаемых. Учебный план включает в себя определенное количество лабораторно – практических работ. Эти работы предполагают отработку учащимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд и изделий.

Методика проведения лабораторно – практических работ

Перед проведением лабораторно – практических работ преподаватель разрабатывает инструкцию по проведению работ, формы для отчета. Учащиеся повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет, который сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторно – практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно – гигиенические требования, моют руки.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах при работе в лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре. Преподаватель уделяет внимание умению учащихся работать со сборником рецептур.

Готовые блюда учащиеся оформляют, представляю на дегустацию. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

Учащиеся оформляют отчет, отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно – практической работы.

План проведения лабораторно - практического урока.

Тема урока : Блины, блинчики.

Тип урока: тринарный (комбинированный с элементами беседы, элементом приготовления и оценкой конечных результатов).

Цели:

Учебная: проверить уровень усвоения знаний по теме «Приготовление блинов и блинчиков».

Воспитательная: воспитать у учащихся:

трудолюбие, путем приобщения к различным видам самостоятельных работ;

навыки коллективного труда;

ответственность за качество приготовленных изделий.

Развивающая:

способствовать развитию памяти в процессе актуализации опорных знаний;

развивать у учащихся умение использовать знания, полученные на предыдущих уроках и при изучении нового материала;

развивать познавательный интерес к предмету путем решения проблемных ситуаций;

способствовать развитию речи путем применения метода беседы, корректируя ответы учащихся и пополняя их словарный запас;

продолжать развитие наглядно-образного мышления путем демонстрации рисунков, приемов практического показа приготовления блинов и блинчиков;

развивать эстетический вкус путем выбора тематики оформления и подачи готовых блюд и изделий (в данном случае блинов и блинчиков).

Материально-техническое обеспечение урока

1. сборник рецептур;

2. технологические карты блинов и блинчиков;

3. схемы поэтапного приготовления;

4. весы настольные циферблатные, кондитерские мешки с набором трубочек, разделочные доски, миски, тарелки.

Интеграция предмета:

По предмету «Основы микробиологии санитарии и гигиены в производстве». Тема: «Санитарные требования к инвентарю, используемому для приготовления мучных блюд и изделий».

По предмету «Организация производства предприятий питания». Тема: «Организация рабочего места при приготовлении мучных изделий».

По предмету «Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема «Технология приготовления хлебобулочных и мучных изделий».

По предмету «Охрана труда». Тема «Правила работы с тепловым оборудованием».

ПРОВЕДЕНИЕ УРОКА

Предлагаю вспомнить историю появления блинов на наших столах .

В последнюю неделю февраля уже много лет празднуется «Масленница», к которой приурочена тема данного урока.

Масленица, пожалуй, самый веселый из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.

И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д.

Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литературе.

Вот вам румяная и жирная богиня,

Обжорства и питья и драк всех героиня,

Шатается по городам, по селам, деревням...

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название: понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье - проводами, целовальником, прощеным днем.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Приготовление блинов.

технологическая схема приготовления блинного теста

взбивают на быстром ходу

смешивают на тихом ходу

Перемешива-ют 2-3мин

процеживають

випекают

Приготовление теста и полуфабрикатов

Соединяют сахар,соль, взбивают на быстром ходу и добавляют муку и

яйца, часть молока добавляют оставшееся молоко замешивают тесто

и 50% муки процеживают

Выпекают блинчики

необходимо:

использовать тесто сразу же после приготовления;

наливать порцию теста на разогретую сковородку;

для снятия и переворачивания использовать специальные лопатки.

можно:

предусмотренное рецептурой растительное масло добавить в тесто, тогда блины не будут прилипать к поверхности сковороды.

запрещается:

использовать сковороду, предназначеную для випекания блинчиков, для других целей.

Тесто для блинчиков:

1. мука – 400; сахар – 30; масло – 20; яйца – 100; молоко – 1000; соль – 5; Выход – 1550.

2. Гречневые блины на воде : - 4 стакана гречневой муки, - 1 стакан холодной воды, - 3,5 стакана горячей воды, - 25 г дрожжей, - 1 ч. ложка сахара, - 1 ч. ложка соли, - 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Приготовление

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке : - 4 стакана гречневой муки, - 4,5-5 стаканов молока, - 25 г дрожжей, - 2 яйца, - 25 г сливочного масла, - 1 ч. ложка соли, - 1 ч. ложка сахара, - 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более что эти советы мы почерпнули из разных старинных кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как уже говорилось, блины чаще всего готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обряды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних.

Обычно в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду (молоко) муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Запомните, что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты). Учитывая все это, советуем выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной. Но в любом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25 - 30 г дрожжей.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место.

Но вот опара увеличилась в 2 - 3 раза. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

Сковороды лучше выбрать чугунные. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.

Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т. д.. Ели их с маслом, сметаной, медом.

Виды блинов и правила подачи

Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом.

Предлагаю начертить таблицу для органолептической оценки блинов

Вспомним правила приготовления дрожжевого тестаа. Приступаем к приготовлению блинов и блинчиков:

1. готовим тесто (дрожжевое для блинов и бездрожжевое для блинчиков)

   готовим (если необходимо) фарши

   жарим блины, блинчики

   оформляем в соответствии с новейшими требованиями подачи

   подаем на бракераж - требования к качеству: блины однакового размера (d не меньше 22см) и толщины (1,5 – 2мм), хорошо пропечены, без трещин и пузырей, цвет жолтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

Проводим бракераж. Записываем данные в таблицу.

Оформляем отчет:

Отчет

Определить время выпечки блина_______________________________

Определить изменение массы блина после выпечки (г,%)____________

Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста _____________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Подводим итоги, выявляем ошибки допущенные во время работы, а также положительные моменты. Выставляю оценки.

Возможные трудности

Используемая литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «ЛАДА», 2008

Анфимова Н.А. Кулинария «повар, кондитер».-Москва: Академия, 2002, 322с

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005г.

Новожков Ю.М. Профессия – повар. – М.: Экономика, 1989.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. – М.: Экономика, 1998.

Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства.-М.,Центрполиграф,2008, 975с

Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.