Привет, друзья! Сегодня мы будем готовить Басму.

Басма — это вкусное и даже, можно сказать, полезное диетическое блюдо. За счет того, что одновременно с тушением мяса, на пару и в собственных соках готовятся овощи, блюдо становится не только вкусным, но и очень полезным. Именно поэтому, это блюдо подходит для тех, кто следит за своим здоровьем и любит готовить на природе и в походных условиях. Естественно, Басму мы рекомендуем готовить исключительно в казане и на природе.

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению басмы в конце страницы.

Ингредиенты, которые нам потребуются для приготовления:

• 700 грамм баранины, телятины или свинины (мы брали баранину)
• 100 грамм сала
• Картофель – 6шт.
• Лук – 5шт.
• Морковь – 1-2шт.
• Помидор – 6шт.
• Болгарский сладкий перец – 2шт.
• Баклажан – 1-2шт.
• Чеснок – 2-3 головки.
• Стручковый перец – 2шт.
• Около половины кочана небольшой капусты
• Петрушка
• Кинза
• Базилик

Из специй понадобятся:

• Черный молотый перец
• Красный молотый перец
• Зира
• Кориандр
• Сушеный базилик

Примечание: Количество ингредиентов приблизительно рассчитано на объем пяти литрового казана. Однако с объемом, мы немного не угадали, поэтому картофель не поместился. При закладывании, картофель необходимо поместить перед слоем крупно нарезанной капусты. Мясо было предварительно разрезано на крупные куски и замариновано в соли с черным перцем. Свинину или телятину мариновать не обязательно .

Итак, приступим!

Морковь режем крупными кружочками.

Лук нарезаем толстыми полукольцами, необходимости нарезать его мелко нет.

Баклажаны нарезаем кружочками.

Вычищаем все перегородки и семена из сладкого перца, и разрезаем на широкие полоски.

Из помидора вырезаем плодоножку и нарезаем его кольцами.

С капусты снимаем несколько верхних листьев, которые в дальнейшем нам еще понадобятся.

Капусту разделяем на две части, срезаем кочерыжку, а оставшийся кочан нарезаем дольками.

Также, нам нужно заранее приготовим смесь из специй. В отдельную емкость насыпаем:

• полторы столовые ложки зиры, которую при засыпании можно немного растереть руками.
• пол столовой ложки сушеного базилика.
• пол столовой ложки кориандра.
• четверть ложки черного молотого перца и чуть меньше красного молотого перца.

После чего содержимое перемешиваем.

Теперь можно приступить к закладыванию ингредиентов.

На дно казана выкладываем сало.

Мясо щедро посыпаем смесью из специй и солим.

Сверху мяса, ровным слоем выкладываем лук.

Сверху всех ингредиентов в казане, кладем три почищенные головки чеснока, оставшееся свободное место заполняем морковью и еще раз солим.

Выкладываем баклажаны, посыпаем их смесью из специй и солью.

На баклажаны, ровным слоем выкладываем нарезанный сладкий перец.

Также, добавляем стручковый перец.

Примечание: на этом этапе нужно было добавить картофель, но так как он не помещался, мы приняли решение заменить его капустой.

Выкладываем капусту, высыпаем остатки смеси из специй и добавляем немного соли.

Теперь нам понадобятся капустные листья, которые мы заранее подготовили. Выкладываем их так, чтобы они прикрывали основные ингредиенты. Это необходимо для того, чтобы при тушении, как можно больше удерживалось влаги.

Содержимое казана немного утрамбовываем.

Сверху капустных листьев, выкладываем зелень.

Плотно накрываем крышкой и ставим на огонь до закипания.

После закипания, оставляем казан на медленном огне в течении полутора часа, при этом не снимаем плотно прижатую крышку.

Ну вот, полтора часа истекло, наконец-то Басма готова!

В большую тарелку по очереди выкладываем все ингредиенты в обратной последовательности и подаем к столу!

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению басмы.

Подписывайтесь на наш YouTube канал , мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.

(ударение на последний слог) — блюдо узбекской кухни. Сытное, вкусное, ароматное и в то же самое время достаточно простое в приготовлении.

Хоть басма и готовится часа 2-2½, но основное время займет тушение. А роль готовящего заключается лишь в том, чтобы нарезать все ингредиенты. Конечно по простоте нарезки и количеству ингредиентов басме далеко до норвежского — там совсем все просто, зато по аромату и обилию различных вкусов басма выигрывает.

Узбекская басма очень похожа на , но есть и отличия — в первую очередь наличие капусты. Да и готовить чанахи лучше всего в большом глиняном горшке, а не в казане.

Для басмы понадобится

• Баранина. 600 гр.
• Курдючный жир. 50-70 гр. При его отсутствии используйте грамм 80-100 растительного масла без запаха.
• Картофель. 600 гр. Лучше совсем небольшие клубни.
• Морковь. 1-2 шт.
• Репчатый лук. 2 крупных луковицы.
• Баклажаны. 1-2 крупных или несклько мелких.
• Помидоры. 4-5 средних.
• Болгарский перец. 1-4 шт. По вкусу.
• Чеснок. 1 головка.
• Острый перец. Свежий. 1-2 шт.
• Капуста. Небольшой кочан.
• Зира. Здесь черная зира. По вкусу.
• Сушеный острый перец. По вкусу.
• Кориандр. Зерна или молотый. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Базилик. Сушеный или свежий. По вкусу.
• Соль. По вкусу.

Готовим басму.

В данном случае приготовление басмы организовалось довольно-таки спонтанно. Просто не тот кусок мяса вытащил из морозилки перед работой. Так что по возвращению домой пришлось быстро соображать что именно приготовить из этого размороженного куска баранины и того, что есть в доме. Поскольку для басмы почти все было, за исключением курдючного жира, то решил готовить именно басму. Конечно идеальный вариант готовить басму в большом казане и на углях, но в квартире это реализовать крайне проблематично. Так что будем обходится небольшим домашним казанчиком и плитой.

Вся подготовка продуктов заключается лишь в нарезке и выкладывании нарезанных продуктов слоями в холодный казан.

Сначала нарезаем курдючный жир пластинками и выкладываем ими дно казана. Если курдюка у вас в холодильнике не оказалось — то заменяем курдючный жир 80-100 граммами растительного масла без запаха.

Затем нарезаем мясо небольшими кусками и выкладываем их поверх курдючного жира. Посыпаем немного солью и частью специй.

Лук нарезаем полукольцами, морковь толстыми кружками.

Выкладываем поверх мяса. Снова посыпаем немного специями.

Помидор и болгарский перец нарезаем небольшими кусками.

Выкладываем следующим слоем в казан. Снова посыпаем специями и немного солим.

Баклажаны нарезаем толстыми полукольцами и выкладываем в казан поверх помидоров.

Картофель чистим и, если клубни небольшие, то целыми выкладываем на баклажаны. Если крупный, то разрезаем или пополам или на 3 части. Нужно постараться сделать так, чтобы картофель и помидоры не соприкасались.

Капусту нарезаем очень крупными кусками и также выкладываем в казан. Также кладем в казан 1-2 стручка острого перца. Проверьте, чтобы стручки перца были без трещин или каких-либо иных повреждений. Иначе рискуете получить весьма острое блюдо.

Головку чеснока очищаем от верхней бумажной шелухи и, не разламывая, кладем в казан.

Посыпаем оставшимися специями, солим и добавляем свежий или сушеный базилик.

Теперь важно как следует закрыть казан, так, чтобы при тушении влага не испарялась. Поскольку в басму вода не добавляется, то мясо и овощи тушаться исключительно в собственном соку. Так что терять этот замечательный бульон из-за испарения никак нельзя.

Я затянул домашний казанчик фольгой и сверху плотно закрыл крышкой.

К сожалению, мой старый казан живет не с нами, а новым, правильным, обзавестись не успел. Буду готовить в облегченке.Сплаве алюминия с бог знает чем.

Для сего дела нам понадобятся:

-1кг мяса -можно говядину или баранину, можно и с жиром и костями.

У меня вышло грамм 600 филейной части с прослойками жира.

Грамм 500 на кости

Грамм 400 сала.Курдюк члены моей семьи есть категорически отказались, поэтому использовать наше родное "жирное золото";).

Грамм 700 картошки.

350гр моркови;

2-4 помидора

1-2 баклажана;

2 болгарских перца

1-2 острых перца

Пара зеленых яблок

2-3 огурца

Зелень.я брал петрушку, ибо кинзу кроме меня никто не любит.

специи:зира, кориандр (совсем немного),черный перец.

А да, забыл.Чеснок.1 цельная головка

И чили, один красивый целиковый перец.Без дырочек и отверстий.

Так, с продуктами разобрались.

Берем сало и нарезаем на ломтики.

Достаем наш холодный казан и укладываем сало на дно

Нарезаем мясо на крупный кубик и укладываем на сало.

Сначала идут куски на кости, затем филе.

Присолим весь мясной слой и присыплем зирой. теперь на мой взгляд главное - лук.Режем весь лук и укладываем его на мясо. Суть как раз в том, чтобы мясо готовилось в луковом соке.

Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Режем и укладываем на лук.Присаливаем

Режем морковь на кружек и крассиво и аккуратно укладываем на морковь.

На морковь кладем картошку и присаливаем все это дело.

Режем крупно огурец

Режем яблоки

Режем перец, освобождая их от семян.

Присаливаем все, что поместили в казан и кладем все остальные ингридиенты.

Сверху снова присаливаем, присыпаем зирой и укладываем чеснок.Предварительно раздев его от верхней кожуры.Чили кладем просто рядышком.

Зелень моем, подсушиваем и укладываем прямо веточками.Аккуратно,чтобы все смотрелось душевно и натюрмортично%)

Так.почти все.Сверху укладываем капусту.Шинкуем ее крупным иполосками. Крупные куски натираем солью и зирой.Укладываем горкой.Сверху прикрываем все цельными капустными листьями.

Советую получить полный казан, даже с горкой.К счастью, именно это у меня и получилось.Сам не ожидал, чесслово.

Накрываем все это дело миской и для пущей уверенности ставим сверху пресс.

На дне казана остает довольно приличное количество бульона, который я неприминул разлить по пиалам.Он таки вкусный.кстати, очень хорошо периодически поливать этим бульоном блюдо.Густой, насыщенный. и по соли самое то.Бульон мне понравился.Жалел, что не было под рукой толстого лаваша

Все, комрады, приятного аппетита.

Брахман из Одессы.....................,

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.

В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста - её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты - тогда это блюдо получается так, как надо.

В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.

Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить - кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке .

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху - как только станет пахнуть нестерпимо вкусно - открываем!
Открывать надо осторожно - вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди - в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона - польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

фото кликабельно

В любом случае - главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты - овощи - на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов - в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано - килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…

PS Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой.

Чуть не забыл! Сегодня же встреча с читателям, автограф сессия, продажа новой книги "Мангал"!

Адрес: Новый Арбат, дом 8.

Список ингредиентов для басмы можно менять - добавить в основной набор, по возможности и по желанию, все остальные продукты из рецепта. Главное, соблюдать два правила: ниже укладывать то, что дольше готовится, и не путать местами картофель с помидорами (томаты всегда ниже картошки).

Обязательный набор продуктов для басмы включает:

• мясо - баранину или говядину (можно и с жирком, и с костями);
• репчатый лук - в количестве почти равном весу мяса;
• морковь, помидоры, перец и капуста;
• чеснок, специи, зелень.

По желанию можно добавить:

• баклажаны и кабачки;
• острый стручковый перец;
• айву или твердые зеленые яблоки;
• стручковую фасоль.

Басма или дымляма: в чем разница?

Басму очень часто путают с другим популярным узбекским блюдом под названием . Они действительно похожи, но только на первый взгляд. В чем же разница между басмой и дымлямой? У них разная техника приготовления, состав и вкус. В басме мясо и овощи выкладываются в холодный казан слоями, пересыпаются специями, все это плотно закрывается крышкой и ставится на слабый огонь. В дымляме - все предварительно обжаривают при высокой температуре и только потом тушат.

И еще - в басму можно добавлять что угодно из овощей, лишь бы вам самим нравилось. А в дымляме состав более аскетичный, там, как правило, нет капусты или баклажанов. Поэтому по вкусу блюда существенно отличаются.

Общее время: 2,5 часа | Время приготовления: 2 часа
Выход: 4 порции | Калорийность: 99.07

Ингредиенты

• баранина (на косточке) – 500 г
• репчатый лук – 400 г
• картофель – 300 г
• морковь – 100 г
• болгарский перец – 100 г
• баклажан – 100 г
• белокочанная капуста – 100 г
• помидоры – 100 г
• чеснок – 1 головка
• зира сухая – 1 ч. л.
• кориандр – 1 ч. л.
• курдюк/растительное масло – 30 г/2 ст. л.
• соль – 1 ст. л. или по вкусу
• укроп и петрушка – по 0,5 пуч.
• острый стручковый перец – 1 шт.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Баранину выложить на дно казана (если у вас есть курдюк, то его на самое дно, если нет, то влить 2-3 ложки масла). Старайтесь укладывать его слоями жира вниз. Мясо посолить, поперчить, присыпать зирой и молотым кориандром.



Лук почистить, нарезать полукольцами, засыпать сверху на мясо и обязательно присолить. Лука нужно много, он даст много сока, необходимого для тушения, а также компенсирует «тяжелую» жирную баранину и даст фирменный вкус дымляме.



Следующие - помидоры. Нарезать их толстыми дольками и разложить ровным слоем.



Морковь нарезать примерно так же, крупными кружками. Выложить сверху, присолить, посыпать зирой и кориандром.



Сладкий болгарский перец (лучше красного цвета) нарезать крупными кусочками и разложить поверх моркови, присолить.



Завершающий слой - картофель. Очистить и выложить целиком. Если есть айва, то кладите вперемешку с картошкой.





Выложить букет зелени (веточками), чеснок (целым, зачистить от корней и верхней шелухи) и острый перец (целый).



И, наконец, капуста. Несколько верхних листьев нужно сразу снять с кочана и отложить в сторону. Часть капусты порубить крупно, перетереть руками с солью и зирой, выложить горкой.



Сверху накрыть целыми, верхними листьями. Получится внушительное количество овощей (у меня 3-литровый казан). Можно накрыть сверху блюдо и придавить. Я накрыла тяжелой чугунной крышкой и сверху прижала грузом, чтобы пар из-под крышки не выходил. Крышка должна закрывать казан обязательно очень плотно!



Поставить казан на сильный огонь. Держать первые 15 минут на сильном огне, чтобы внутри все закипело и зашкварчало. Потом огонь убавить до минимального и оставить басму в покое на 1,5-2 часа. За это время овощи дадут много собственного сока, сильно утушатся. Пора снимать крышку!



Снять верхние капустные листья - положить их сразу на большое блюдо, как «подложку» на которую вы выложите мясо с овощами. Из казана выкладывать все в обратном порядке, то есть сначала рубленую капусту, потом баклажаны с картошкой, на них - перец с морковкой и помидорами, а сверху - горкой баранину.



Аромат потрясающий! Мясо настолько мягкое, что само снимается с косточек, овощи мягкие и много бульона. Это так вкусно, что у вас ничего не останется «на завтра»! Приятного аппетита!