Reprezentował Stowarzyszenie Piekarzy Irlandii na Międzynarodowym Kongresie

  W swoim przemówieniu podzielił się historią pochodzenia i recepturą chleba celtyckiego. Tradycyjny chleb irlandzki różni się od pieczywa europejskiego.

Nie jest zrobiony z drożdży, ale z sody. W klasie mistrzowskiej zwykle robimy chleb z kwaśnym mlekiem,

A w Irlandii zwykle robimy go z maślanki, czyli tego, co pozostaje po ubijaniu masła.

Używamy maślanki jako kwasu, a sody jako chemicznego proszku do pieczenia.
Neutralizują się nawzajem - to nadaje specyficzny smak.

Dlaczego soda, a nie drożdże?

Chodzi o historię. Imperium Rzymskie, podbijając Wyspy Brytyjskie, nie dotarło do Irlandii. I po prostu nie przynieśli nam kultury drożdży! Później Brytyjczycy okupowali kraj przez 600 lat i nie chcieli, aby Irlandczycy się bogacili.

W tym celu przyjęli na przykład prawo, zgodnie z którym ziemia nie była dziedziczona od najstarszego do najmłodszego, lecz była dzielona między wszystkie dzieci (a wtedy każdy miał wiele dzieci). Ten podział faktycznie zubożył ludność irlandzką.

A fakt posiadania mąki już mówił o statusie osoby - biały chleb był na stołach tylko bogatych ludzi. Biedni jedli chleb pełnoziarnisty. Pieczemy go od 800 lat.

Obecnie 40% chleba wypiekanego w Irlandii to napoje gazowane.

Każdy Irlandczyk ma w magazynie swój ulubiony przepis na taki chleb:
z rodzynkami (tradycyjnymi) lub świeżymi wiśniami, z kminkiem lub cynamonem, owocami lub orzechami.

Pomimo tego, że ciasto na ten chleb jest bardzo gęste, po upieczeniu chleb sodowy ma porowaty miękisz i przyjemny smak.

Skład chleba sodowego obejmuje mąkę, sodę oczyszczoną, sól i maślankę (bez której stosuje się kefir).

PRZEPIS

Mąka 500 g (najlepiej mieszanka mąki pełnoziarnistej i mąki premium)

Soda 12 g = 1 łyżeczka

Proszek do pieczenia 12 g = 1 łyżeczka.

Sól 10 g = 1 łyżeczka

Masło (lub margaryna) 50 g

Kefir 300-400 ml (w zależności od wilgotności mąki)

MIESZANKA TŁUSZCZA DO CHLEBA: Wymieszaj 3 łyżki roztopionego masła i ¼ szklanki kefiru

TECHNOLOGIA:

Zmiękczone masło zmiel z mąką i wymieszaj z sodą, proszkiem do pieczenia, solą.

Dodaj kefir do mąki.

Zagnieść wszystko - ciasto powinno być dość miękkie

Połóż na stole posypanym mąką, nadaj zaokrąglony kształt.

Możesz upiec taki chleb w formie.

Połóż go na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, wykonaj nożem nacięcie w kształcie krzyża i posmaruj mieszanką kefiru i masła.

W trakcie pieczenia chleb można ponownie posmarować tą mieszanką.

Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 40 - 50 minut (sprawdź wykałaczką po 40 minutach pieczenia).

Pierwotnie chleb sodowy wypiekano w żeliwnych piecach przystosowanych do pieczenia nad otwartym ogniem lub węglem.

Z odpowiedzialnością możemy powiedzieć, że można, a nawet trzeba jeść chleb: jest on nieodzownym źródłem witaminy B, która pełni funkcję regulatora układu nerwowego i chroni przed stresem. To prawda, jeśli chcesz uchronić się od zbędnych kilogramów i zachować zdrowie, radzimy wybrać tzw. metabolizm. Głównymi składnikami takiego produktu są woda, mąka i sól. Suche drożdże, o korzyściach i niebezpieczeństwach, których opinie są bardzo sprzeczne, zwykle nie występują w nim - zastępuje je naturalny zakwas. I oczywiście głównym bohaterem chleba rzemieślniczego jest mąka pełnoziarnista, która w przeciwieństwie do mąki premium i mieszanek mąki ma niski indeks glikemiczny, co oznacza, że ​​nie jest od razu przetwarzana na glukozę i nie podnosi poziomu cukru we krwi. Pieczywo pełnoziarniste zachowuje witaminy, minerały i białka, czego nie można powiedzieć o jego krewnym z supermarketu. Jednak nie ma z nimi nic wspólnego: ręcznie robione bochenki wypieka się nawet inaczej - w piecu paleniskowym, na kamieniu, po czym tworzą gęstą chrupiącą skórkę, a trwałość wzrasta do siedmiu dni. 6 głównych miejsc, w których można kupić najlepszy chleb rzemieślniczy w mieście - w ofercie ELLE.

Peczorin

Możajski Wał, 10; Rynek Dorogomiłowskiego

Basista grupy „Wypadek” Roman Mamaev rozwinął miłość do domowego pieczenia w pełnoprawny projekt piekarni o nazwie „Peczorin”. Chleb zamawiają tu takie restauracje jak Biały Królik i Matrioszka, a biorąc pod uwagę, że produkcja jest niewielka, a dziennie wyrabia się około 100 bochenków, radzimy nie zwlekać z wyjazdem na targ - po południu istnieje ryzyko brakuje kawałka. W piekarni na ogół chleb można odebrać dopiero o 8 rano.

Wybór Elle: Piekarnia produkuje tylko dwa rodzaje chleba: „Peczorin 1” i „Peczorin 2”, pszenny i żytnio-pszenny. Głosujemy na ten pierwszy – ma lekko kremowy smak, nie kwaśny i nie pozostawia uczucia ciężkości.

Glavkhleb

Nasyp Semenovskaya, 2/1, budynek 1

Pomysł przedsiębiorcy Romana Bunyakova, specjalisty ds. technologii gastronomicznych i dyrektora firmy zajmującej się wyposażeniem restauracji Tekhnoflot, który początkowo istniał jako mały przedział na rynku Danilovsky, a następnie przekształcił się w pełnoprawną piekarnię na nabrzeżu Semenovskaya, która dziś dostarcza chleb do restauracji Alexander Rappoport. Chleb, w rozumieniu Glavkhleba, powinien być przede wszystkim użyteczny – piekarnia wytwarza własne zakwasy i zakwasy, używając wyłącznie naturalnych składników.

Wybór Elle: Szary wieloziarnisty długoziarnisty bochenek z luksusową ciasną skórką, Chleb z buraków ze świeżymi burakami i koperkiem oraz Rustykalny chleb żytni, który idealnie nadaje się do bruschetty.

Piekarnia Chlebowa Sasha

W sklepach „LavkaLavka”, „Garden City”, „CloverMyaso” i inne.

Przed otwarciem piekarni Daria Myasishcheva pracowała jako prawnik w firmie produkcyjnej Aleksandra Shulgina, pracowała w branży nieruchomości i szkoliła się u szefa kuchni Ivana Shishkina w restauracji Delicatssen. Pasja do chleba zaczęła się od spotkania z koleżanką dwa lata temu, kiedy dziewczyny postanowiły coś razem upiec. Myasishcheva zainteresowała się robieniem rumianych bochenków - zamieszczając zdjęcie jednego z nich na Facebooku, otrzymała propozycję wzięcia udziału w Międzynarodowym Festiwalu Gastronomicznym Omnivor. Potem kupiła piec paleniskowy i postanowiła otworzyć własną produkcję.

Wybór Elle: Chleb gryczany na zakwasie i pieczywo owocowe z podpisem z mąki Sasha Bread - bochenek starczy na tydzień, chyba że oczywiście powstrzymasz się i nie zjesz wszystkiego za jednym posiedzeniem.

Mała Piekarnia Zhuravlyov

8 oddziałów w całym mieście

Sergey i Alena Zhuravlev zainspirowali się do stworzenia własnej piekarni przez przytulne rodzinne piekarnie w europejskich miastach, w których spędzali wakacje. Pod koniec 2015 roku para wynajęła zakład produkcyjny w pobliżu rynku Rogozhsky i punkt na samym rynku do sprzedaży chleba i ciastek na wynos. Kolejnym krokiem było otwarcie piekarni na Avtozavodskaya, która już wyglądała jak pełnoprawna kawiarnia, w której można kupić chleb rzemieślniczy i zjeść pełny posiłek. Dziś Little Bakery stała się odnoszącą sukcesy siecią ośmiu kawiarni, dla których Siergiej i Alena nie tylko sami opracowują przepisy na chleb i ciasta, ale także projektują wnętrza.

Wybór Elle: Bagietka z wodorostów, bagietka bez drożdży i chlebek orzechowy są idealne zarówno na codzienne, jak i odświętne stoły.

Krzak

Teatralny proezd 5/1

Pierwsza cukiernia „Busze” została otwarta w Petersburgu w 1999 roku i urzekła mieszkańców i turystów swoim charakterystycznym monogramem z malinami, po które były kolejki. Dziś nie brakuje słynnych deserów – w mieście działają 34 filie sieci, ale odwiedza się je głównie ze względu na bogaty asortyment pieczywa rzemieślniczego. W październiku do Moskwy przyjechała piekarnia, mieszcząca się na -1 piętrze Świata Dzieci na Łubiance.

Wybór Elle: Na razie w moskiewskim oddziale są tylko dwa rodzaje chleba, ale obiecują, że wkrótce pojawią się główne hity piekarni - chleb lapoński z posiekanymi ziarnami żyta na bio-zakwasie i chleb karłowacki ze słonecznikiem, pestkami dyni i marchewki.

Biobrot

Kotelniki, ul. Parkowaja, 67A

Aby skosztować „rzemieślnika” przy użyciu niemieckiej technologii, będziesz musiał udać się do regionu moskiewskiego, ale wycieczka jest tego warta - chleb, który tu sprzedają, jest absolutnie fantastyczny. Główną specjalizacją firmy jest sprzedaż „staroniemieckich” pieców Hausslera. Aby zademonstrować ich pracę, w Kotelnikach otwarto piekarnię, w której można nie tylko kupić produkty, ale także podpatrzeć, jak przygotowuje je szef kuchni.

Wybór Elle: Rustykalny zakwas żytni z 70% żyta, czarna bagietka ze słodem i chlebem orkiszowym - oryginalne smaki i najbardziej użyteczny skład.

Od 14 lat piekarnia Bushe z małej produkcji przekształciła się w jeden z najbardziej zaawansowanych technologicznie kompleksów, który nie ma odpowiednika w mieście. Każdego dnia firma produkuje ponad 9 ton produktów: 40 rodzajów pieczywa, 10 rodzajów ciast, 20 rodzajów ciast i 45 rodzajów wyrobów francuskich. Odwiedziliśmy produkcję i przyjrzeliśmy się, jak przebiega proces od środka.

Piekarnia przygotowuje 40 rodzajów pieczywa, a ciągle dodawane są nowe. Wszystkie przepisy są wprowadzane do komputera i zgodnie z receptą ten lub inny składnik jest wlewany do ciasta. Składniki, które są potrzebne w małych dawkach, dodaje się ręcznie. Mąka trafia do warsztatów specjalnym rurociągiem do mąki z systemem napowietrzania, który wzbogaca mąkę w tlen.

Do chleba żytniego dodatkowo używają biozakwasu, który również sami przygotowują. Przygotowanie zajmuje 48 godzin. Po dozowaniu wszystkie składniki trafiają do automatycznej ugniatarki. Po 18-20 minutach ciasto jest gotowe.

Gotowe ciasto z dużego kociołka wylewa się na linie krojenia, są trzy: chleb, z bezstresowym naciskiem (dla zachowania bąbelków, co jest ważne np. przy robieniu ciabatty) i kening (do małych ciastek, bułek i rogaliki). Po tym, jak maszyna podzieli ciasto na równe części, następuje praca ręczna: pracownicy ręcznie formują chleb. Następnie chleb jest wysyłany do garowni i pozostawiany trochę do odpoczynku. W Bushu generalnie promowana jest zasada powolności, np. nie stosuje się żadnych chemicznych dodatków i polepszaczy, aby ciasto szybciej rosło lub szybciej zaparzało.

Ostatnim etapem robienia chleba jest pieczenie. Wypieka się go w piecach paleniskowych lub formowanych. W pierwszym przypadku chleb okazuje się być tradycyjnym, podobnym do tego, który babcie wypiekały w „rosyjskim piecu”. Pieczenie na palenisku - pieczenie na kamieniu, który oddaje całe ciepło chlebowi. Temperatura jest stosowana do środka miękiszu, dzięki czemu na wierzchu tworzy się chrupiąca skórka. Następnie chleb jedzie taśmą do pieca, gdzie wypiekany jest przez około pół godziny, a następnie automatycznie trafia do działu pakowania, a stamtąd trafia prosto do piekarni i cukierni.

W sklepie francuskim powstają rogaliki, ptysie, monogramy, bułki i inne rodzaje bułeczek. Technologia jest podobna do produkcji chleba: ciasto jest wyrabiane (swoją drogą dodaje się tam 30% lodu, aby było chłodne), następnie trafia na linię krojenia, gdzie jest do niego dodawane i rozwałkowane naturalne masło warstwy. Następnie za pomocą 40 dysz na innej taśmie ciasto nadaje się pożądany kształt, układa się nadzienie, a gotowy ptyś wysyła do garowni. Następnie zamraża się je w temperaturze -30 stopni i wypieka się je już na miejscu, w piekarniach i cukierniach.

Petersburska sieć piekarni i cukierni „Busze” ma 6 kawiarni i 16 sklepów na kółkach obok metra. Większość pieczywa wypiekana jest w centralnym kompleksie produkcyjnym i od razu dostarczana do punktów sprzedaży, część wypiekana jest lokalnie, co umożliwia sprzedaż produktów bezpośrednio z pieca. W "Bush" gotują ciasta, ciasta, ptysie, chleb i "drobiazgi" - w profesjonalnym slangu nazywają małe bułeczki. Do tradycyjnej receptury starają się wnieść własne know-how – niezwykłą formę lub nowy składnik. Dlatego klasyczny chleb żytni produkowany jest w formie pierścienia i dodaje się do niego pestki dyni. Chleb wypiekany jest w nocy, aby był gotowy wczesnym rankiem. W ciągu dnia wypiekane są najpopularniejsze rodzaje chleba i ciasta francuskiego, a także przygotowywane są zamówienia dla odbiorców hurtowych – supermarketów, restauracji, hoteli. Jeśli cały chleb nie jest sprzedawany w sklepach do wieczora, to następnego dnia ma 50% zniżki, z której często korzystają emeryci.

Biuro tygodnia (Petersburg): Cukiernia Bushe

CIASTO

Produkcja ciasta rozpoczyna się od dozowania surowców: mąki pszennej i żytniej, wody, zakwasu i pestek dyni odmierza maszyna zaprogramowana pod konkretną recepturę. Sól i inne składniki potrzebne w małych dawkach waży się ręcznie. Zakwas jest wytwarzany przez same piekarnie, a jego przygotowanie zajmuje 48 godzin. Po dozowaniu wszystkie składniki trafiają do automatycznej ugniatarki. Po 18 minutach ciasto jest gotowe.

Automatyczny dozownik
Automatyczny dozownik

Składniki potrzebne w małych dawkach są ważone ręcznie
Maszyna do wyrabiania ciasta

FORMULARZ

Ugniecione ciasto przenosi się do automatycznej dzielarki - maszyna dzieli dużą bezkształtną masę na równe kawałki o masie 1 kg i 60 gram, po czym przyszły chleb spada na taśmę wstępnego zaokrąglania. Po zaokrągleniu półfabrykat trafia na maszynę do wstępnego garowania, gdzie zaparza się i w sensie kulinarnym „pozbywa się stresu”. Wreszcie wypiekane ciasto trafia na stół, gdzie piekarze formują każdy kawałek w pierścień. Każdy rodzaj chleba ma swój własny kształt, ale nie wszystkie odmiany są wyrabiane ręcznie.

W przypadku chleba żytniego z dziurką opracowano kosze, które pomagają piekarzom stemplować te same produkty.

W przypadku chleba żytniego z dziurką opracowano kosze, które pomagają piekarzom stemplować te same produkty. Po uformowaniu rozłożone pierścienie na wózku trafiają do komory garowniczej na kolejne półtorej godziny. Gdy ciasto jest zagniatane i przepuszczane przez maszyny, tostaje się zbyt ciasny. Aby gotowy produkt był przewiewny, należy zminimalizować konsekwencje „stresu”, w tym celu ciasto pozostawia się na chwilę w garowni. Tutaj przy temperaturze 30 stopni i wilgotności 75 proc. zaczynają działać drożdże - chleb staje się porowaty i nabiera pożądanego smaku.

Ugniecione ciasto przesuwa się do automatycznej dzielarki

Maszyna dzieli dużą bezkształtną masę na równe kawałki


Ciasto spada na taśmę do wstępnego zaokrąglania
Ciasto spada na stół, gdzie piekarze formują każdy kawałek w pierścień
W przypadku chleba żytniego z dziurką opracowano kosze, które pomagają pracownikom stemplować te same produkty.

Każdy rodzaj chleba ma swój własny kształt, ale nie wszystkie odmiany są wyrabiane ręcznie.




Po uformowaniu rozłożone pierścienie na wózku trafiają do komory garowniczej na kolejne półtorej godziny

PIECZYWO

Uformowane ciasto jest ręcznie układane na stole, które przemieszcza się po taśmie do pieca paleniskowego. Wtedy piekarnik robi wszystko sam: dla każdego rodzaju pieczywa jest osobny program. Po 50 minutach gotowy chleb trafia do pakowni na automatycznym pasie, gdzie jest układany w pudełkach do transportu. Taśma przebiega prawie pod sufitem, eliminując wnikanie kurzu na gotowy chleb.

Uformowane ciasto jest ręcznie układane na stole, który przemieszcza się po taśmie do automatycznego pieca paleniskowego.








Piekarnik robi wszystko sam: dla każdego rodzaju pieczywa jest osobny program
Taśma biegnie prawie pod sufitem
Bezpośrednio z piekarni chleb wysyłany jest do sprzedaży do cukierni

„Bush” w Petersburgu

Pierwsza piekarnia-cukiernia „” została otwarta w 1999 roku. Dziś w Petersburgu pod tym szyldem działają 34 restauracje. Zwyczajowo mówi się, że są to cukiernie, ale przede wszystkim są to piekarnie cukiernicze. A po drugie, w 2015 roku sieć przeszła rebranding i zmienił się format – teraz są to pełnoprawne kawiarnie ze śniadaniami, obiadami i kolacjami. Od tego czasu firma odnotowała szybki wzrost.

Jeszcze kilka faktów. „Bush” jest uwielbiany przez blogerów i wydaje się, że nie tylko za pieniądze, ale z serca - na Instagramie opublikowano 36624 zdjęć z hashtagiem. Sieć promuje termin „burzowy” i jego różne warianty: #stormybreakfast, #stormyweekend i tak dalej. Rok temu „Bush” nakręcił krótki film o ludziach w Petersburgu”, co jeszcze bardziej związało ich z rodzinnym miastem.

Post udostępniony przez BUSHE (@bushe_bakery) 6 listopada 2017 o 9:04 PST

Bush w Moskwie

Pierwsza piekarnia Bushe została otwarta na parterze budynku Centralnego Sklepu Dziecięcego na Łubiance. Dostać się do niego można na dwa sposoby: po pierwsze przechodząc przez pierwsze piętro Centralnego Domu Dziecka, po drugie od strony wejścia do sklepu od ulicy Rozhdestvenka. Druga opcja jest znacznie lepsza - w ten sposób znajdziesz się w kawiarni niemal z ulicy. Spacer po pozbawionym oznaczeń centrum handlowym, pod opiewanymi przez dzieci hitami The Beatles, to wątpliwa przyjemność.

Bush twierdzi, że miejsce to nie zostało wybrane przypadkowo, że zależało im na tym, aby pierwsza kawiarnia-cukiernia znajdowała się możliwie centralnie, a jednocześnie w miejscu z historią. Niestety, to nie zadziałało. CDM to już nie marzenie, ale bezduszne centrum handlowe, w którym nieprzyjemnie się przebywa. A po drugie, tak trudno jest znaleźć „Bush” w sklepie, że po prostu nie odważy się nazwać go centralną lokalizacją.

Menu jest prawie takie samo jak w Petersburgu, tyle że mniej pieczywa i deserów. Ale są kanapki, zupy, sałatki, makarony, risotto i śniadania – opierają się na kawiarni, a nie na cukierni czy nawet piekarni. Produkcja własna mieści się w tym samym budynku. W ciągu najbliższych trzech miesięcy w Moskwie mają zostać otwarte dwie kolejne piekarnie sieci, również obiecują produkcję i to na większą skalę. Chciałabym, żeby pojawił się tam cały asortyment pieczywa piekarniczego, ta część marki jest mocniejsza niż makarony i kanapki.

Muffin i dwie brioszki z moskiewskiego "Bush" - w rzeczywistości nie są tym, co mówią.

1 z 4

Brioche z żurawiną i rodzynkami (70 rubli) to po prostu nie brioche. To słodka przyjemna bułka, bardziej wyrównany tort wielkanocny. Brioche to nie ilość cukru, Brioche to muffinka. A pieczenie zależy od ilości masła i jajek.

2 z 4

Brioche z jabłkiem, cynamonem i rodzynkami (70 rubli) - to samo. Ładna słodka bułka, nie brioche, bardzo zimowa w składzie.

3 z 4

Pieczenie (70 rubli) - najbliżej brioche, ale wciąż nie.

4 z 4

Chleb jest jeszcze dziwniejszy. Ogólnie rzecz biorąc, nie jest zły, ale miałem szczęście, że natknąłem się na małżeństwo.

Post udostępniony przez Anna Maslovskaya's Food Stories (@annamaslovskaya) 1 listopada 2017 r. o 8:33 PDT

Werdykt

„Bush” to bardzo przeciętne jedzenie i desery, których w Moskwie już dość, oraz nieco ponadprzeciętne wypieki i chleb. „Bush” to nie legenda, to zrozumiała marka wanilii (pamiętacie je?), w stu procentach z Petersburga. Nie jest źle, to nisza produktu masowego. Być może Chleb będzie mógł konkurować z Wołkońskim i Codziennym Chlebem. Opisane powyżej niedoskonałe bułeczki nie mają niestety w naszym mieście żadnego odpowiednika. To dla nich właśnie tutaj powinieneś jechać w pierwszej kolejności. Jedzenie - nie polecam. Ciekawie będzie zobaczyć, jak zmienia się wizerunek marki. Czy jego petersburski styl pomoże jego moskiewskiej popularności, czy przeciwnie, „Bush” wymyśli, jak naśladować moskiewski styl. Poczekajmy i zobaczmy, i mam nadzieję, że kolejny „Bush” nie pojawi się w centrach handlowych.