Spotkaliśmy się z Evgeny Shashin, głównym barmanem Korobki, i rozmawialiśmy o stereotypach, rozsądnej konsumpcji, modzie na fermentację, ulubionych restauracjach i planach na najbliższą przyszłość.

O barze „Korobok”

Po pierwsze, rozpoznaje nas już pshikalka - to sukces! Żartowałem oczywiście, ale któregoś dnia byłem w barze, gdzie wydarzyło się coś takiego:

Aha, i jesteś z The Box.
- Skąd wiedziałeś?
- Według twojej pshikalki!

The Box to eksperymentalny bar koktajlowy przebrany za stare laboratorium. Większość przyborów dla niego zebrano w Paryżu na ogromnym pchlim targu, więc prawie wszystko tutaj jest stare, a nawet trochę mistyczne. Kupili chyba wszystkie najdziwniejsze rzeczy, aby wnętrze było w duchu starej apteki.

Żyrandole nad barem nieustannie zachwycają gości, choć jeśli przyjrzeć się bliżej, można znaleźć coś ciekawego w całym holu. Szafa np. jak w aptece: słoiki, butelki.

Ogólnie analogia „bar-apteka” wydaje mi się bardzo logiczna. Ludzie przychodzą do nas, przepisujemy im „leki”. A następnym razem proszą o coś innego: to, jak mówią, nie pomogło, wypróbujmy nowy przepis! Chcieliśmy zrobić proste, wręcz ascetyczne porcje, bez zbędnych ozdób i przystawek.

O stereotypach

Pracujemy z różnymi alkoholami: najważniejszy jest jego smak i aromat. Chociaż w Rosji goście wciąż mają w głowach wiele stereotypów. Z jakiegoś powodu koktajle na bazie wódki czy tequili są mniej szanowane niż na ginu. A gin to w zasadzie wódka z jałowcem. Ale co za różnica w postrzeganiu: wszystkim wydaje się, że wódka jest tania, ale ginu już nie ma. Tequila była kiedyś wzywana do picia w shotach, więc jej reputacja w oczach opinii publicznej również została nadszarpnięta.

Kolejny stereotyp: picie w ciągu dnia jest nieprzyzwoite. Wieczorem – tak, ale kieliszek wina do kolacji wciąż uważany jest za coś dziwnego. A jeśli pijesz go sam, to ogólnie jest to prawie przestępstwo. Dlatego ludzie wytrwale trzymają się przez cały dzień, ale potem odchodzą w pełni. Istnieje strach przed alkoholem, a kultura aperitifów również nie jest jeszcze zbyt jasna. Chociaż tak naprawdę aperitif to nie picie, ale atmosfera: spotkania ze znajomymi, rozmowa na abstrakcyjne tematy i chwilowe zapomnienie o pracy. Bardzo przydatne dla psychiki.

O nowych koktajlach

Stworzyliśmy już nową listę koktajli i powoli wprowadzamy z niej napoje. Główną ideą są aromaty kwiatowe. Jednocześnie usunęliśmy wszystkie starzone napoje i nieco obniżyliśmy stopień: dodaliśmy lżejsze, jagodowe.

Na przykład używamy likieru osmantusowego do robienia własnych bellini: nie ma już w nim brzoskwiń, ale kwiat osmantusa ma bardzo podobny aromat do brzoskwini. Jest nowy koktajl a la strzykawka - z grejpfrutem i Peixo: łatwy i dyskretny. „Ryazhenka and Elderberry” to kolejna nowość: fantastyczny koktajl pod względem kombinacji, myślę, że jeden z najbardziej udanych.

Planujemy również współpracę z baristami, wymianę doświadczeń i wspólne tworzenie kilku drinków. Możemy się od nich wiele nauczyć: kawa ma ponad tysiąc smaków i aromatów, na które duży wpływ ma palenie, ale i tak dobrze ze sobą współgrają. Do tego dokładność tych, którzy pracują z kawą, urzeka: mają wszystko na wagę, wszystko na sekundy.

W czerwcu odbędzie się finał World Class, przyjedzie wielu ciekawych barmanów. Innym importem są chłopaki z baru Scout w Londynie. Nie bierzemy już udziału w konkursach, ale ruszamy w trasę. Byliśmy w Rydze, Pradze, Finlandii, planujemy kontynuować w przyszłym roku. Bardziej interesują nas oczywiście kraje północne - z ich oryginalnością, wyjątkowym wyglądem.

O trendach

1. Ekologiczny

Teraz widzimy ogromny szum wokół ochrony środowiska. Wszystkie plastikowe słomki zostały usunięte z prętów i ogólnie starają się używać mniej plastiku. Kup chusteczkę zamiast papierowych serwetek. Czasami jednak barmani w pogoni za produkcją bezodpadową posuwają się za daleko i poddają recyklingowi wciąż dobre produkty.

Co najbardziej lubię w tym trendzie zapętlanie pomysłu na menu. Kuchnia i bar wymieniają się produktami, żeby nic się nie marnowało. Jest to dość trudne, ponieważ do takiego schematu trzeba dostosować sprzedaż i całe menu. Tak, a może to tylko w jakiejś małej kawiarni lub restauracji. Moskwa prawdopodobnie nie jest jeszcze na to gotowa.

2. Rozsądne spożycie

Na Zachodzie zaczęli pić więcej koktajli bez cukru, z mniejszą ilością dodawanego alkoholu. Na przykład piją też wódkę (a przy okazji bardzo aktywnie - w tej samej Ameryce), ale z sodą.

3. Miejscowość

Na całym świecie zarówno szefowie kuchni, jak i barmani kierują się lokalnymi produktami i sezonowością. Na przykład ostatnio był czas na młode pędy świerkowe, zostały one użyte w White Rabbit. Czeremcha rozkwitła: wybraliśmy ją, zrobiliśmy koktajl z tym aromatem. Zaraz zakwitnie liliowy: my też go używamy.

Takie półfabrykaty można wykonać tylko w niewielkich ilościach, w przeciwnym razie całe ogrody musiałyby być sadzone na skalę przemysłową, a to nie to samo! Najważniejsze, że lokalne produkty wywołują wśród gości szczególne skojarzenia. Człowiek mieszka w mieście, w którym kwitnie bz lub czeremcha, zna te zapachy od dzieciństwa i rozpoznaje je na poziomie podświadomości. Pije koktajl i mimowolnie wspomina lato u babci lub wiosnę w Moskwie. Fajne!

4. Fermentacja

Ten światowy trend wywodzi się z gastronomii: szefowie kuchni zawsze nas wyprzedzają. Na przykład bardzo popularny jest warunkowo produkt krajowy - kombucha, kombucha. To prawda, moim zdaniem, trudno będzie u nas zakorzenić się: rosyjscy goście nie rozumieją dobrze takiego smaku octu. W naszej kulturze jest przecież więcej solenia, aw zachodniej - marynowania, dzięki czemu łatwiej postrzegają kwas. Na przykład w Londynie wszyscy piszczą z kombuchy!

Trendy należy traktować lekko

Wydaje mi się, że kombuchą i fermentacją w ogóle nie należy tak dawać się ponieść: nie każdy przecież wie, jak to zrobić. Najpierw musisz upewnić się, że było dla Ciebie smaczne, a następnie przekazać swoje pomysły gościom. Błędem jest myślenie, że jeśli coś wydaje się niesmaczne, ale jest uważane za modne, to tak powinno być. A potem pijemy i krztusimy się: „Ugh, co za obrzydliwość, ale taki jest trend”. Zanim mrugniesz okiem, wszyscy zwrócą się do sfermentowanego brudu, a w odpowiedzi na prośbę o zrobienie negroni, otrzymasz go również sfermentowanego.

O knajpach

W Rosji tak się złożyło, że miejsce, w którym robią koktajle, nazywa się przedziwnym. W rzeczywistości w pozostałych częściach świata ten format na ogół zanikł w momencie, gdy po raz pierwszy do nas dotarł. Jeśli widzisz, że w jakimś kraju pojawiła się szopka, oznacza to, że przechodzi ona pewien etap rozwoju. W Londynie takie bary nie są już otwarte: teraz skupiają się na monokonceptach i krótkich menu, aby przedstawić minimalną liczbę drinków, ale w najlepszy możliwy sposób.

O restauracjach

Mój zespół i ja często chodzimy do restauracji. Lubimy Selfie w 15 Kitchen + Bar - jest tam teraz nowy szef kuchni i wypróbowaliśmy prawie całe jego menu. Bardzo dobrze!

Dla większości ludzi zawód barmana ogranicza się do obsługiwania ludzi, którzy chcą się upić w piątkowy wieczór. Nie ma nic zabawnego w mieszaniu whisky z colą lub słuchaniu kolejnych przemyśleń niezbyt trzeźwych przedstawicieli płci pięknej. Nudne, nieciekawe i co najważniejsze niezdrowe: głośna muzyka, straszny napływ ludzi i alkoholu. Tak duża część populacji naszego kraju myśli o rzemiośle barmańskim. Aż do pewnego dnia tak myślałem.

Nasza komunikacja z Jewgienijem Szaszynem, zwycięzcą najbardziej prestiżowego i znaczącego konkursu wśród barmanów - Ogólnorosyjskiego Finału Mistrzostw Świata w Koktajlach, zaczęła się spóźniać na moskiewskiego gościa. Musiałem spędzić całą godzinę przy ladzie, obserwując pracę, choć mniej znanych, barmanów naszego miasta. „Dla nas przyjazd Jewgienija to wielkie wydarzenie, czekaliśmy na niego bardzo długo” – relacjonuje mi z uśmiechem barman Roman, dodając, że nigdy nie zrozumiem znaczenia barmaństwa. Nie polemizuję z tym pomysłem: cała moja wiedza na temat tego zawodu sprowadza się do minimum: barman to osoba przygotowująca drinki. To wszystko.

Moje ograniczone wyobrażenie o działalności barmana upadło z hukiem, gdy zobaczyłem Jewgienija Szaszyna przy pracy. W kilka minut przygotował koktajl, którego nigdy wcześniej nie smakowałem.

„Jeden przepis na koktajl może zająć od kilku minut do całego życia”, mówi Eugene, a ja patrzę na niego z zaskoczeniem i pytam: „Zaczekaj, więc improwizowałeś podczas przygotowywania tego?”. „No tak” – odpowiada skromnie barman.

Po takim stwierdzeniu bardzo wstydzi się jego prymitywne myślenie o pracy barmańskiej. Ale czy można to nazwać pracą? Ta twórczość jest porównywalna z działalnością artystów, pisarzy, fotografów – wszystkich tych, którzy są w jakiś sposób związani z inspiracją i tworzeniem małego autorskiego arcydzieła.

„Nie sądzę, że w tym zawodzie chodzi o pieniądze. To jest rzemiosło: coś, co możesz stworzyć własnymi rękami; coś, czego nie można ci odebrać. Przyjemność, jaką odczuwasz, gdy tworzysz nowy napój, przygotowujesz koktajl dla gościa, a on podziwia twoją pracę - to jest niewyrażalne ”- mówi Evgeny.

Od 7 lat pracuje w branży barmańskiej. Z wykształcenia - programista, studiował także jako prawnik, ale rutynowa praca nie przyciągnęła jego uwagi zbytnio, w przeciwieństwie do działalności barmana, w której Evgeny był od 18 roku życia.

„Od samego początku wiedziałem, że chcę się rozwijać w tym biznesie. Nie traktowałem tej działalności jako pracy w niepełnym wymiarze godzin. Od samego początku była to dla mnie prawdziwa praca. Traktowałem to poważnie i w żaden sposób nie uważałem, że jest to praca niegodna.

Taka praca nie jest odpowiednia dla wszystkich: ciągły hałas, głośna muzyka, ludzie z własnymi rozmowami. Każdy chce, abyś był z pewnością wesoły, towarzyski, a jednocześnie potrafił przygotować najsmaczniejsze koktajle na świecie. Barman to aktor, który nieustannie musi wcielić się w rolę uśmiechniętego faceta. Nie każdy może sobie z tym poradzić.

„Kiedy byłam dzieckiem, mama powiedziała mi, że nie można mnie zamknąć w domu. Jestem osobą bardzo towarzyską, więc przez długi czas nie mogłam się zdecydować, dokąd to skierować. Nie męczę się codzienną komunikacją, bo następuje wymiana energii, zawsze jesteś obciążony od ludzi i masz siłę. Nasza praca wiąże się z ciągłym napięciem, ta sama głośna muzyka, brak snu – to wszystko niepokoi. W każdym razie po kilku godzinach snu znajdujesz w sobie siłę i idziesz do pracy.

Towarzyskość jest jedną z ważnych cech w działalności barmańskiej. Chociaż na początku naszego wywiadu Eugene nie wydawał mi się taki: nieśmiało uśmiechnięty facet - raczej skromnie odpowiadał na moje pytania, bojąc się powiedzieć coś zbędnego. Zupełnie inny Eugene był przy barze. Ulubione miejsce pracy otworzyło się i pokazało je z nowej, interesującej strony.

„Ogólnie rzecz biorąc, jako dziecko marzyłem o zostaniu prezydentem. Wciąż mam nadzieję, że spełnię swoje marzenie.”

Podczas gdy Evgeny przygotowuje kolejne pyszne arcydzieło, czasem mieszając niekompatybilne składniki (na przykład do jednego z koktajli dodał czekoladę, kawę i piwną piankę), zastanawiam się, czy ludzie chcą spróbować tak egzotycznych drinków. Okazuje się, że chcą i jak. Oczywiście, duże wątpliwości pojawiają się, gdy patrzysz, jak Evgeny miesza wszystko do twojego drinka. To prawda, wtedy spróbujesz tego wszystkiego i umrzesz z przyjemności. Okazuje się, że ryzyko miłośnika wszystkiego, co tradycyjne, było uzasadnione.

„Teraz jest zima, a „zimowy koktajl” cieszy się szczególną popularnością wśród gości. Koktajl zimowy to pewna orientacja składników: trochę przypraw, ciepłe odcienie. Może być zarówno gorąco, jak i zimniej, bo zimne napoje też potrafią rozgrzewać, przecież działanie alkoholu daje o sobie znać. Może być mocniejszy, bardziej skoncentrowany, w przeciwieństwie do letniego.

W ciągu ostatnich kilku lat kultura barmańska w naszym kraju osiągnęła pewien poziom. Zmieniają się upodobania ludzi, a pod nimi zmienia się działalność barmanów, z których większość przychodzą do tego zawodu nie po to, by dorobić, ale by się rozwijać. Tak chciwi ludzie jak Jewgienij Szaszyn, ze swoimi koktajlami zrobionymi z niezwykłych składników, życzliwym uśmiechem i subtelnym pragnieniem gościa, są po prostu na wagę złota.

1. Czym jest dla Ciebie koktajl, jak powstaje i skąd czerpiesz pomysły na jego wykonanie?

Koktajl to przede wszystkim koncept, a koncept może zawierać różne akcenty. Tworząc napój staram się zastanowić, jaki pomysł chcę przekazać gościowi.

2. Jak powstało „fikhuli”, jak pojawiło się to słowo i jak zacząłeś to robić?

„Fihuli” to hashtag. A ja tego nie wymyśliłem. Wystarczy wejść na Instagram i spojrzeć na pierwszy post z hashtagiem.

Zacząłem od migotania, robiłem to przez około 5 lat. Dziękuję Sergeyowi Bulakhtinowi za wyjaśnienie, jak ważna jest świadomość działań i zrozumienie, kto jest przed tobą. Później, pracując w ruchliwym barze, czas był wyłącznie na przygotowanie drinka. W takich warunkach zacząłem wymyślać małe chipsy, które nie wpływają na czas przygotowania napoju. Właściwie - działająca flair, ale w wersji skróconej. Dlatego „fihuly” to hashtag, za pomocą którego można znaleźć takie sztuczki, a nie nowy wynalazek.

3. Gdybyś miał okazję przenieść się w przeszłość, w czasach rozkwitu branży barowej, do jakich lat, kraju i barów chciałbyś się udać?

Wygląda na to, że byłem świadkiem rozkwitu branży barowej w Moskwie. Nie cofnąłbym się w czasie. Jak wiesz, prowadzi to do nieoczekiwanych konsekwencji. Podoba mi się obecny stan rzeczy.

4. Będąc na bezludnej wyspie z wodą, ogniem i nożem, można było zabrać ze sobą dowolne trzy rzeczy związane z barem. Które byś wybrał i dlaczego?

Kostkarka do lodu - ucieczka przed upałem. Orzeźwiające napoje na bezludnej wyspie są mocne. A inne akcesoria można wyrzeźbić z drewna nożem. Na wyspie nie ma nic specjalnego do zrobienia. Inaczej z ręcznie robioną szklanką wypełnioną sokiem kokosowym napisałabym książkę o tym, co robić, gdy jesteś sam i nie masz nic do roboty.

5. Trzy najlepsze mekki koktajli i najlepsze bary na świecie dla Ciebie osobiście.

Do tej pory nie miałam okazji pojechać do Drink Factory, ale to zdecydowanie mekka koktajli.

Najlepszym barem dla mnie jest American Bar w hotelu Savoy i wcale nie chodzi tu o napoje. Dla mnie to doskonały przykład pracy barmana i barmana.

Nowe centrum szkoleniowe Romana Toroschina wkrótce stanie się mekką rzemiosła barowego w Rosji.

6. Czy w Twojej karierze zawodowej zdarzały się okresy, kiedy myślałeś: „To wszystko, mam już dość, ale czy powinienem zrobić coś innego”? Co?

Powiedzieć, że tak nie było, to kłamać. Czy myślałeś o zmianie pracy? Tak. Czy chcę zmienić zawód? Nie. Aby coś osiągnąć w określonej dziedzinie, musisz poświęcić temu swoje życie. Ale bardzo ważna jest również dywersyfikacja. Hobby może pomóc.

7. Trzy marzenia z dzieciństwa.

Zostań prezydentem, duży dom dla całej rodziny, duży czerwony samochód.

8. Z którymi liderami branży barowej chciałbyś współpracować? Nie z nikim, ale z kim przy barze.

Trudno sobie wyobrazić wspólną zmianę z guru. Zmiana z Maratem Sadarowem byłaby dla mnie jedną z najbardziej pamiętnych i zabawnych.

9. Czy zgadzasz się, że osoby zaangażowane w jakikolwiek sport są bardziej zdyscyplinowane i odpowiedzialne, co znajduje odzwierciedlenie w ich pracy? Czy jako dziecko uprawiałeś sport? Jeśli tak, to w jaki sposób?

Sport naprawdę dyscypliny. Nigdy nie zajmowałem się zawodowo sportem, może dlatego brakuje mi dyscypliny. W naszym zawodzie bardzo ważne jest monitorowanie stanu zdrowia, dlatego polecam przynajmniej ćwiczenia.

10. Prognoza pogody dla branży barowej. Twoja opinia. Jak myślisz, jakie trendy w branży hotelarskiej, barowej i koktajlowej będą wyglądały w Rosji za 10 lat, jakie trendy będą aktualne na świecie? Co w tym czasie wymyślą barmani, by zaskoczyć gości?

Środowisko tylko się wzmocni. Już teraz wiele barów, a nawet dużych firm (Diageo, Pernod Ricard) odmawia używania plastikowych słomek. Trend na sfermentowaną żywność nabiera tempa.

Myślę, że w ciągu najbliższych 10 lat barmani będą sami przygotowywać drinki. Nie mieszane, ale nowe kategorie, podkategorie napojów alkoholowych. Barmani nie zaskoczą swoich gości, ale stworzą pełnoprawny rytuał, niczym ceremonia parzenia herbaty. No gdzie bez poszukiwania nowych smaków?! Technologia już teraz pozwala wydobyć najlepsze smaki. Za 5 lat wszyscy opanują te techniki, a na półkach w barach pojawią się butelki o nieznanych wcześniej aromatach i smakach.

Czy nazwa „Korobok” to iskra, która rozpali płomień barowych trendów? Oto zapalone zapałki narysowane na logo.

Zaczęło się od chęci nadania barowi prostej nazwy, bez żadnych intelektualnych poszukiwań, kropek po każdej literze i nieczytelnych angielskich skrótów. W końcu bar to miejsce, do którego chodzisz, gdy masz ochotę na drinka, a nazwa na tabliczce powinna być na tyle prosta, aby lekko podchmielona osoba mogła z łatwością nazwać je taksówkarzem. Cóż, słowo jest tak niejednoznaczne - tutaj jest chęć „zapalenia” i pewnego rodzaju izolacja od świata zewnętrznego ze wszystkimi jego problemami. Ktoś pamięta, jak jako dziecko łapał i sadził motyle i biedronki w pudełkach. Tacy już jesteśmy – łapiemy gościa w naszym „Pudełku” i eksperymentujemy na nim, tylko żartujemy…

No i trochę prawdy w tym dowcipie - jest tu trochę somnambulistycznej muzyki, a barmani w czarnych szatach, zlew z probówkami-butelkami na ladzie, jak w laboratorium chemicznym.

Więc robimy co w naszej mocy w chemii. Krótko i bardzo schematycznie bierzemy stare dobre klasyki – jak Negroni, wyciągamy „duszę” z koktajlu, czyli bukiet smaków za pomocą wyparki obrotowej, a to, co pozostało, zamieniamy we frakcję stałą, marmoladę , dodając campari i gin. I w efekcie otrzymujemy „dwa w jednym”: „duszę” koktajlu w postaci przezroczystego płynu w szklance oraz „ciało” – ten sam „Negroni”, ale już w postaci galaretki cukierek. W rezultacie ci, którzy piją Negroni po raz setny, mogą doświadczyć nowych wrażeń z pozornie znanych składników.

Czyli parownik obrotowy stał się teraz narzędziem barmana?

Dla mnie tak, to pełnoprawny gadżet barowy. Nie do końca jestem usatysfakcjonowany kierunkiem, jaki przybrał ostatnio kultura koktajli: coraz więcej kolorów, coraz więcej składników, koktajle stają się jak rabata kwiatowa. Zależało mi na przejrzystości i surowości, które były nieodłączną cechą koktajli z lat dwudziestych. Wtedy koktajl był symbolem sukcesu, jak najbardziej wytrawny, przezroczysty, w smaku kryształowym, nic zbędnego, jak wiązka porzeczek przyczepiona do krawędzi kieliszka. W ogóle nie używamy jagód, tartlets i innych bujnych dekoracji - cały smak powinien znajdować się w szklance, a nie na zewnątrz.

Często używasz shakera?

Nie ma takiej potrzeby – wszystko, co trzeba wymieszać, łączymy z góry, w odpowiednich proporcjach. W każdym koktajlu mamy dość skomplikowany etap przygotowawczy, który odbywa się w laboratorium i nie jest wyprowadzany na halę. A za ladą przez większość czasu po prostu nalewam koktajl z butelki, nakładam ostatnią nutę ze sprayu i to wszystko. Generalnie mówimy o ciszy – cichych rozmowach, minimum hałasu przy ladzie. Mamy spokojne drinki, których nie należy pić, przewracając szklankę za jednym zamachem. Nie żonglujemy niczym poza znaczeniami. Nie palimy, nie pukamy, nie uderzamy kijem w głowę… Ci, którzy chcą trochę pohałasować, spokojnie wysyłani są do sąsiednich zaprzyjaźnionych barów, tam na pewno bardziej im się spodoba. Mówimy o siedzeniu, medytacji, odczuwaniu napoju, zapominaniu o myślach, które prześladowały cię na górze. Może przyjdzie do głowy coś dobrego.

Teraz za barem rozdają też dobre wspomnienia?

Ale jak! Nie chodzi tylko o to, że podczas misji założyliśmy szaty jak Jedi. Ale w rzeczywistości istnieją smaki i aromaty, które działają jak wyzwalacze i cofają zegar. Na przykład smak koguta na patyku - pamiętasz, karmel z palonego cukru? Używam go jako syropu podczas robienia koktajlu po bourbonie - wszystko wydaje się dorosłe, ale dziecinny "cukierkowy" smak wciąż ma wpływ na to, jakie wrażenie mikstury zapisuje na podkorze. Lub destylat z kwiatów bzu. Jakoś szedłem ulicą i nagle zdałem sobie sprawę, że mój nastrój nagle stał się jakoś radosny, świąteczny. I to tylko rozkwitł bzu! Na pewno włączę tę „nutę szczęścia” do mojej kolejnej kolekcji koktajli, która prawdopodobnie będzie nazywać się Botanical.

Karta koktajlowa, z którą został otwarty „Korobok”, składa się tylko z 7 pozycji, czy to nie wystarczy? Lub, jeśli zapytasz na przykład „Cosmo”, czy będzie to również mieszane dla zwykłego gościa?

Jeśli chcesz "Kosmo" - to proszę, nie do nas. Jeśli taka myśl pojawiła się, to dla Ciebie koktajl jest „paliwem” na rozgrzewkę przed imprezą. A my nie mamy przyspieszać, mamy usiąść i uspokoić się. Choć w przyszłości paleta się powiększy, wygląda jak gałązki odbiegające od gustów klasycznych koktajli. Ale nie za dużo. Dziesięć pozycji, niewiele więcej.

Korobok nie jest łatwym do mówienia barem, prawda? Czy można tu po prostu przyjść z ulicy?

Nie wymagamy rekomendacji od pięciu członków klubu i nie chowamy się na zapleczu za drzwiami z napisem „Nie wchodź, to cię zabije!”. Chociaż nie reklamujemy się specjalnie. Każdy może wejść, ale nie każdy zostaje. Ktoś nie ma wystarczającej ilości jedzenia, ktoś po prostu nie jest gotowy do myślenia i rozmawiania przez cały wieczór o tym, co jest w jego szklance. Ale taka selektywność nie martwi nas zbytnio: miejsc w loży jest niewiele, więc „nasz” gość nadal zostanie, a „nie nasz” znajdzie się gdzie indziej. Tego naprawdę bym nie chciał, więc bije rekordy frekwencji.

„Cosmo” i „Long Island” – nigdy i pod żadnym pozorem?

Wiesz, jakoś wpadłem na szalony pomysł, żeby zebrać wszystkie śmieci i na ich podstawie zrobić osobną serię autorskich koktajli. Aby osoba spróbowała czegoś „różowego” i „zielonego” i zadrżała ze zdziwienia. Ale to wciąż jest hipotetyczne, nic więcej niż pomysł.

Zrobiłem sobie zasadę „trzech drinków”, czwarty zawsze jest zbędny. Zasada została przetestowana na osobistych doświadczeniach po skakaniu po barach podczas ciężkich poranków na kacu.

A jeśli gość nadal potrzebuje czwartego?

Zróbmy to. Ale lepiej ograniczyć się do trzech.