Ursachen für blauen und grünen Knoblauch beim Einlegen, Salzen, Braten, Schmoren von Gemüse und Pilzen. Ist eine blaue oder grüne Zwiebel gefährlich?

Sehr oft stoßen wir auf ein seltsames Phänomen – wenn Knoblauch beim Salzen, Einlegen und Konservieren anfängt, grün oder blau zu werden. Das Gleiche passiert bei stagnierender Konservierung – durch das Glas sieht man blaugrüne, schwimmende Knoblauchzehen. Manche Hausfrauen ziehen es vor, „beschädigte Dosen“ loszuwerden, andere entnehmen vorsichtig eine Probe aus einer fremden Konservierung.

Was eingelegte oder gesalzene Pilze angeht, wenn sie blauen oder grünen Knoblauch enthalten, kommt jeder nur zu einer Schlussfolgerung: Die Pilze enthalten Gift.

Dieser Artikel soll alle bestehenden Mythen zerstören und die Ursache der Knoblauchpigmentierung beim Einmachen oder Einlegen verschiedener Produkte erklären.

Warum wurde der Knoblauch in eingelegten Tomaten, Pilzen, Gurken blau und grün: Gründe

Dem Problem der Farbveränderung von Knoblauch während der Konservierung wurde viel Aufmerksamkeit und Zeit gewidmet. Wissenschaftler haben eine Reihe von Experimenten und Studien durchgeführt, um solch ein seltsames Phänomen zu erklären. Im Rahmen wissenschaftlicher Arbeiten wurde festgestellt, dass bei der Zerstörung der Integrität des Knoblauchs seine Bestandteile, wie ätherische Öle und Enzyme, zu reagieren beginnen.

Gleichzeitig trägt eines der Enzyme, Alinasen, zur Zerstörung einer Substanz wie Allylsulfid-Cysteinsulfoxid (Alliin) bei. Durch die Zersetzung von Alliin beginnen einige ätherische Öle auch in Sulfate und Sulfide zu zerfallen. Aus einem Teil dieser organischen Verbindungen entstehen Thiol, Ammoniak und Brenztraubensäure. Aus dem zweiten Teil stechen spezielle Pigmente hervor, die für eine so uncharakteristische, leuchtende Farbe des Knoblauchs verantwortlich sind.

Natürlich werden sich viele von uns sofort fragen, warum sich die Farbe nicht immer und nicht bei jedem Knoblauch ändert. Die Antwort ist einfach: Die Wachstumsbedingungen, Lagerbedingungen und der Reifegrad dieser Gemüsepflanze beeinflussen die Wahrscheinlichkeit und Intensität der Fleckenbildung. Darüber hinaus erfolgt die Pigmentierung bei bestimmten Temperaturen und Säuregraden schneller. Also:

• Der Zerfall von Alliin kann durch hohe Temperaturen – von 40 bis 80 Grad Celsius – beschleunigt werden.
• Das blaugrüne Pigment wird in einer leicht sauren Umgebung in Gegenwart von Aminosäuren freigesetzt.
• Knoblauch, der in südlichen Breiten angebaut wird, enthält eine größere Menge an Cystensulfoxid-Allylsulfid als Knoblauch, der in nördlicheren Breiten angebaut wird. Daher verfärbt sich der „südliche“ Knoblauch viel schneller und intensiver als der „nördliche“.
• Auch junger, frisch gepflückter Knoblauch kann sich nicht mit einer hohen Konzentration an Alliin rühmen, daher ist seine Pigmentierung viel schwächer als die eines abgestandenen Gemüses.
• Wenn Knoblauch bei Raumtemperatur (20–25 Grad) gelagert wird, reichert sich Alliin im Knoblauch weniger an als bei Lagerung in einem kühlen Raum (+1–5 Grad).
• Indem Sie den Knoblauch von einem kalten in einen warmen Raum bringen, können Sie die Konzentration von Alliin darin reduzieren.

Mit anderen Worten: Weder die Schadstoffe, die beim Anbau und der Fütterung von Gemüse verwendet werden, noch die angeblich in Pilzen enthaltenen Gifte beeinflussen die Farbe des Knoblauchs während der Konservierung.

Warum importierter chinesischer Knoblauch beim Einlegen, Einmachen, Einlegen blau oder grün wird: Gründe

• Bei der Beantwortung dieser Frage ist es notwendig, auf die Schlussfolgerungen der Wissenschaftler im vorherigen Absatz zurückzukommen. Die Färbung des Knoblauchs in Blau oder Grün beim Salzen oder Einlegen von Gemüse wird weder durch seine Sorte noch durch den Gehalt an verschiedenen Spurenelementen selbst oder durch das Land, auf dem er angebaut wird, beeinflusst.
• Bei chinesischem Knoblauch muss hier nur auf den Standort des Anbaulandes dieser Knoblauchsorte geachtet werden. Tatsache ist, dass China weit südlich unseres Heimatlandes liegt. Deshalb hat der Knoblauch auf den Feldern dieses Staates Zeit, maximal zu reifen. Zum Zeitpunkt der Reifung des chinesischen Knoblauchs erreicht die darin enthaltene Alliinkonzentration ihr Maximum. Diese Tatsache erklärt die hundertprozentige Färbung des chinesischen Knoblauchs beim Einlegen oder Einlegen unseres Gemüses.

Warum Knoblauch beim Braten und Backen blau und grün wurde: Gründe

• Beim Braten oder Backen wirken im Fall von Knoblauch zwei Faktoren gleichzeitig, die seine Pigmentierung hervorrufen können.
• Der erste Faktor ist die Verletzung der Integrität von Knoblauch – in der Regel wird Knoblauch in zerkleinerter oder zerkleinerter Form in Gerichten verwendet, und eine Beschädigung seiner Schale führt irreversibel zur Zersetzung von Alliin.
• Der zweite Faktor kann als hohe Temperatur bezeichnet werden, die in einer Bratpfanne oder einem Schmortopf vorherrscht – diese Temperatur ist auch eine der Bedingungen für die schnelle Zersetzung von Cysteinsulfoxid-Allylsulfid.

Warum Knoblauch beim Salzen von Fett auf Lebensmitteln blau und grün wird: Gründe

• Beim Salzen von Schmalz müssen Hausfrauen oft beobachten, wie der Knoblauch, der als unverzichtbare Zutat verwendet wird, grün wird. Meistens kann dieses Phänomen durch zwei Gründe erklärt werden – den Lagerzustand von gesalzenem Fett und die Schädigung des Knoblauchgewebes. Um eine Pigmentierung des letzteren zu vermeiden, empfiehlt es sich, große Scheiben davon zu verwenden und gesalzenes Schmalz im Kühlschrank aufzubewahren.
• Sie können auch eine Veränderung der Farbe von Knoblauch beobachten, wenn Sie ihn zu warmen Gerichten hinzufügen. In solchen Fällen kann die Pigmentierung dieser Gemüsepflanze durch das Temperaturregime, die Verletzung der Integrität und den Zeitfaktor begründet werden. Je länger fein gehackter oder durch eine Presse gepresster Knoblauch in einem heißen Gericht bleibt, desto wahrscheinlicher ist es, dass er pigmentiert wird.

Kann man blauen oder grünen Knoblauch essen?

In keinem der südlichen Länder der Welt, wo Knoblauch weit verbreitet ist, achtet niemand auf seine Pigmentierung. Dieser Vorgang gilt als normal. Deshalb müssen wir uns keine Sorgen machen. Weder blauer noch grüner Knoblauch in Gerichten, Konserven und Gurken ist etwas Giftiges oder Gefährliches. Machen Sie sich also keine Gedanken über diverse Fiktionen, sondern genießen Sie Ihr Lieblingsgericht!

Oft findet man Hinweise darauf, dass der Knoblauch in der Marinade blau oder grün wird. Ein solcher Vorfall kommt in verschiedenen Fällen vor, die mit dem Salzen oder Fermentieren anderer Gemüsesorten zusammenhängen. Knoblauch kann auch beim Einlegen seine Farbe ändern, wenn den Produkten eine bestimmte Menge Essig zugesetzt wird.

Knoblauch in Dosen kann seine Farbe ändern oder auch nicht

Es gibt viele Versionen und Ideen, warum Knoblauch blau wird, aber viele Ideenautoren sind sich nur in einer Sache einig: Eine Wurzelpflanze, deren Farbe sich verändert hat, hat absolut keinen direkten Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Endprodukts.

Sie können Knoblauch, der seinen Farbton verändert hat, bedenkenlos in verschiedenen Gerichten und Lebensmitteln verwenden, da er Ihnen nicht schadet.

Blauer Knoblauch in einem Glas mit Tomatenkonserven

Gemeinsame Theorie

Warum wird hausgemachter Knoblauch bei der Konservierung und Verarbeitung blau? Die von allen in Betracht gezogene Version besagt, dass dieses Produkt eine gewisse Menge gewöhnliches Kupfer enthält. In bestimmten Fällen gelangt Kupfer in ein saures Milieu, was zu einer akuten Reaktion führt. Danach kommt es zu einer ziemlich globalen Veränderung des Knoblauchtons. Eine solche Reaktion ist bei gewöhnlichem Essig zu erwarten, der in fast allen Rezepten zum Einlegen und Konservieren von Lebensmitteln enthalten ist.

Blaugepökelter Knoblauch mit eingelegten Gurken

Aber es gibt noch eine andere Frage, warum eingelegte Scheiben nicht immer blau oder grün werden und die Reaktion selbst spontan und unvorhersehbar ist.

Es gibt eine Theorie, dass die Menge an Kupfer im Knoblauch direkt von bestimmten Faktoren abhängt: Sorte, Anbau, Boden, Reifegrad der Zwiebel, Verwendung von Düngemitteln und Wachstumsgebiet.

Wissenschaftlerversion

Was sagen Experten zu diesem Thema? Es gibt eine ganze Theorie, die von Chemikern aufgestellt und auch durch eine Vielzahl von Studien und Experimenten bestätigt wurde. Wenn die Integrität der Läppchen verletzt wird, beginnen sie allmählich aus dem durch die Behandlung geschädigten Gewebe hervorzustechen:

• ätherisches dickes Öl;
• Enzyme.

Unter dem Einfluss eines speziellen Enzyms beginnt sofort eine aktive chemische Reaktion, die nach und nach zur Zerstörung von Alliin führt, was zur Bildung ätherischer Ölpartikel führt. Dann beginnt das neue Element mit den Aminosäuren des Produkts zu reagieren und erzeugt bestimmte Farbtöne – Blau, Grün, Grünblau. Anschließend werden die Läppchen gleichmäßig oder teilweise angefärbt.

Die Farbtöne von Knoblauch können von Gelb über Grün bis hin zu Dunkelblau reichen.

Warum sonst wird der Knoblauch blau? Es gibt mehrere Faktoren, die auf einen direkten Einfluss auf den Ablauf aller Reaktionen hinweisen: Der Prozess wird deutlich beschleunigt und reagiert bei einer Umgebungstemperatur von 45-80 Grad auf die Anwesenheit von Aminosäuren.

Der Helligkeitsgrad des Pigmentfarbtons und die Intensität seiner Bildung hängen nahezu unabhängig von der gewählten Knoblauchsorte ab. Es hängt jedoch direkt von den Wachstumsbedingungen, dem Reifegrad zum Zeitpunkt der Ernte selbst und der weiteren Lagerung ab. Denn Knoblauch verfärbt sich unvorhersehbar blau – der Prozess lässt sich nicht vorhersagen.

Knoblauch kann während der Lagerung auch blau werden

Die Menge an Alliin und anderen schwefelhaltigen Elementen im Produkt hängt auch von den klimatischen Bedingungen ab. Je wärmer das Klima, desto höher ist die Konzentration der Verbindungen.

Wissenschaftler konnten feststellen, dass alle Mineralien, die in jedem Läppchen enthalten sind: Kupfer, Eisen, Mangan, Aluminium, Zink oder Chrom, diese chemische Reaktion nicht beeinflussen. Daraus lässt sich schließen, dass nicht alle Elemente aus der Chemikalientabelle den Blaugrad des Knoblauchs in der Marinade direkt beeinflussen können.

Blauer Knoblauch in einem Glas mit Dosengurken

Wir können daraus schließen, dass absolut jeder Knoblauch seine Farbe ändern kann, was nicht vom Herkunftsland oder der Sorte selbst abhängt.

Die Hauptaufgabe besteht in der ordnungsgemäßen Lagerung, Verwendung, Verwendung und Zubereitung.

Warum Knoblauch anfängt, seine Farbe zu ändern, ist klarer geworden. Wie kann ein solcher Effekt vermieden werden, um die Wahrscheinlichkeit blauer Knoblauchzehen zu verringern?

24 Stunden lang nur blaue Luft in der Luft – experimentieren Sie

Regeln

Es ist erforderlich, das Produkt richtig zu verarbeiten, dann verringern Sie das Risiko einer Farbveränderung dieses Produkts:

Knoblauch aus der Dose wird nicht immer blau

Wenn Sie alle Regeln und Tipps befolgen, können Sie Farbveränderungen der Scheiben vermeiden. Der umsichtige Einsatz von Knoblauch trägt dazu bei, das Gericht und seinen Geschmack zu verändern. Es kann auch vorkommen, dass die Frucht irgendwann blau oder grün wird, da niemand davor sicher ist, aber Sie minimieren das Risiko, in Ihren originellen und köstlichen Rezepten Knoblauch aus der Dose oder fermentierten Knoblauch zu ersetzen.

Eine weitere beliebte Version der Farbveränderung von Knoblauch bei der Konservierung ist das darin enthaltene Kupfer. Sie reagiert laut „Experten“ mit Essig und verleiht so eine ungewöhnliche Farbe. Doch auch diese Theorie wird widerlegt, denn der Knoblauch verfärbt sich willkürlich blau. Selbst in einer Charge Rohlinge zu Hause können einige grün werden, andere bleiben natürlich.

Die wissenschaftliche Welt behauptet

Wissenschaftler sind diesem Prozess auf den Grund gegangen, Kupfer ist daran beteiligt.

Knoblauchzehen können beim Einmachen ihre Farbe ändern, wenn ihre Unversehrtheit verletzt wird:

1. Aus dem Gewebe werden ätherisches Öl und ein Enzym freigesetzt.
2. Unter dem Einfluss des Enzyms wird eine chemische Reaktion gestartet, die zur Zerstörung von Alliin führt.
3. Es werden ätherische Ölpartikel freigesetzt, die sofort mit Aminosäuren reagieren.
4. Es entsteht ein charakteristisches bläulich-grünliches Pigment. Er bemalt seine Zähne.

Faktoren, die die Reaktion beschleunigen

In welchen Fällen ist es wahrscheinlicher, dass eine exotische Farbe entsteht:

1. Bei einer bestimmten Temperatur (+45, +80 Grad) und mittlerer Temperatur (leicht sauer) tritt Blau- und Grünfärbung aktiver auf.
2. Die Menge an Alliin wird durch die Zone beeinflusst, in der der Knoblauch gewachsen ist. Je wärmer, desto mehr ist es.
3. Reifer Knoblauch enthält mehr Alliin als junger Knoblauch.
4. Während der Lagerung nimmt die Konzentration der Verbindung zu und je kälter es ist, desto intensiver wird sie produziert.

Kupfer, Eisen, Aluminium, Chrom und andere Metalle haben keinen Einfluss auf die Grünfärbung von konserviertem Knoblauch.

Einmachrezepte, bei denen der Knoblauch nicht blau wird

Durch den richtigen Umgang mit Knoblauch während des Kochvorgangs und die richtige Wahl der Zutat selbst sowie der Verarbeitungsmethode wird das Problem von Blau oder Grün beim Einmachen beseitigt.

Gurken in Öl

Für das Rezept benötigen Sie:

• Gurken - 2 kg;
• Petersilie (kann durch Dill ersetzt werden) – ein großer Bund;
• Pflanzenöl 0,1 l;
• 0,1 l Essig;
• Kristallzucker - 90 g;
• Knoblauch - 6-8 Zehen;
• Salz - 60 g.

Kochen:

1. Gurken waschen und der Länge nach in Stücke schneiden. Wenn das Gemüse mittelgroß ist, können Sie es in 4 Stücke schneiden, große in 6-8. In einen Topf oder eine Schüssel geben, damit Platz frei ist.
2. Petersilie hacken und zu den Gurken geben.
3. Sonnenblumenöl und Essig einfüllen.
4. Gewürze hinzufügen.
5. Alles gut vermischen.
6. Den Knoblauch in mehrere Stücke schneiden (auch der Länge nach), zur Gesamtmischung hinzufügen, vermischen.
7. Lassen Sie das Werkstück 4-6 Stunden bei einer Temperatur von +24 Grad.
8. Nach dieser Zeit die Gurken in sterilisierte Behälter geben und die resultierende Marinade einfüllen.
9. 25 Minuten lang sterilisieren.
10. Rohlinge aufrollen.

Damit der Knoblauch bei dieser Konservierung nicht blau wird, müssen Sie einen jungen Knoblauch nehmen, am besten direkt aus dem Garten.

Eingelegte Paprika mit Knoblauch

Das Rezept beinhaltet:

• Paprika - 5 kg;
• Wasser - 200 ml;
• Sonnenblumenöl - 400 ml;
• Salz - 90 g;
• Zucker - 200 g;
• Essig - 200 ml;
• schwarzer Pfeffer und Piment;
• Knoblauch - 3 Köpfe.

Kochschritte:

1. Die Paprika schälen und in große Stücke schneiden.
2. Den Knoblauch schälen. Eine minimale Beschädigung der Unversehrtheit der Oberfläche der Knoblauchzehe gewährleistet die normale Farbe des Werkstücks.
3. Wasser in einem Topf aufkochen, Pfeffer hinzufügen und 3-4 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen, die Paprika zum Abkühlen auf Teller legen.
4. Abgetropftes Wasser mit Öl und Gewürzen vermischen. Zum Kochen bringen, die Paprika erneut 3-5 Minuten erhitzen. Pfeffer entfernen und abkühlen lassen.
5. Den Knoblauch in die entstandene Marinade geben und einige Minuten kochen lassen.
6. Geben Sie Knoblauch (ein paar Zehen), Piment und schwarzen Pfeffer in ein sterilisiertes Glas.
7. Paprika darauf legen. Durch das Blanchieren wird es formbar und lässt sich leicht in ein Glas füllen.
8. Die Marinade erneut aufkochen und über die Paprika gießen.
9. Aufrollen und unter einer warmen Decke abkühlen lassen.

Die Verwendung von mehrfarbigen Paprikaschoten macht das Werkstück besonders appetitlich.

Köstliche Knoblauchzehen

Zutaten:

• Knoblauch;
• Honig - 70 g;
• Zitronensaft - 70 ml;
• fettarme Sauerrahm - 125 g;
• Salz und Pfeffer - nach Geschmack.

Kochschritte:

1. Den Knoblauch schälen und mit kochendem Wasser übergießen.
2. Die restlichen Zutaten vermischen und in einen Topf geben. Fügen Sie Zähne hinzu.
3. Machen Sie ein kleines Feuer.
4. Zum Kochen bringen und 3 Minuten köcheln lassen.
5. Den Knoblauch in ein Glas geben und den Deckel verschließen. Tiefgekühlt lagern.

Die Verwendung von jungem, unreifem Knoblauch verleiht dieser Konservierung Saftigkeit und einen ausgezeichneten Geschmack und verhindert die Bläue nach dem Nähen.

Kirschtomaten mit Knoblauch

Für das Rezept benötigen Sie:

• Kirschtomaten - 5 kg;
• Knoblauch – ein paar Zehen;
• Essig - 40 ml;
• Salz - 50 g;
• Zucker - 90 g;
• Pfefferkörner, Lorbeerblatt.

Etappen:

1. Tomaten waschen und von den Stielen trennen.
2. Tomaten in sterilisierte Gläser geben. Jeweils ein paar Knoblauchzehen.
3. Wasser aufkochen und über die Tomaten gießen. 5-10 Minuten stehen lassen.
4. Das Wasser abgießen, aufkochen, Salz und Zucker hinzufügen. Nachdem Sie es vom Herd genommen haben, gießen Sie den Essig hinzu.
5. Pfeffer und Lavrushka in Gläser füllen.
6. Die Salzlake zum Kochen bringen und über die Tomaten gießen. Aufrollen.
7. Abkühlen lassen, in eine Decke gewickelt.

Bei Zweifeln an der Qualität und dem Reifegrad des Knoblauchs kann dieser getrocknet und in dieser Form in Zubereitungen verwendet werden, getrockneter Knoblauch verändert seine Farbe nicht.

Aubergine mit Knoblauch

Für das Rezept benötigen Sie:

• Aubergine - 500 g;
• Knoblauch - 2-3 Zehen;
• Salz - 30 g;
• Petersilie - 5 Zweige;
• Pflanzenöl - 200 ml.

Kochschritte:

1. Aubergine in Scheiben schneiden.
2. In Pflanzenöl goldbraun braten.
3. Den Knoblauch schälen und zerdrücken, gehackte Kräuter und Salz dazugeben.
4. Tauchen Sie die gebratenen Auberginenscheiben in die resultierende Mischung aus Salz, Petersilie und Knoblauch. Dicht in sterilisierte Gläser füllen.
5. Das Pflanzenöl vorher aufkochen und abkühlen lassen, in einem Glas über die Auberginen gießen. Verstopfen.

Im Kühlschrank oder Keller aufbewahren.

Eingelegter Knoblauch für den Winter (Video)

Knoblauch hat seine eigenen Besonderheiten bei der Zubereitung. Wenn Sie bei der Konservenherstellung für den Winter auf die richtige Verwendung achten, können Sie unschöne Farbeffekte vermeiden. Leckere und schöne Zubereitungen für Sie!

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Achtung, nur HEUTE!

07. April 2016

Sicher ist Ihnen aufgefallen, dass Knoblauch (frisch eingelegt oder gehackt) mit der Zeit einen grünlichen, blauen oder sogar smaragdgrünen Farbton annehmen kann. Giftig wird es dadurch zwar nicht, aber appetitlicher wird es auch nicht. Auf der Website wird erklärt, warum Knoblauch grün oder blau wird und wie man damit umgeht.

Foto: Knoblauchzehen/dlickr

Die Frage wurde vor mehr als einem halben Jahrhundert in den Vereinigten Staaten gestellt. Knoblauch wurde im industriellen Maßstab verwendet und zu Püree verarbeitet. Allerdings veränderten einige der Rohlinge nach dem Mahlen, Verpacken und Sterilisieren der Dosen ihre Farbe, was den Herstellern überhaupt nicht gefiel. Anschließend wurden die chemischen Umwandlungen bei Hackfrüchten im Detail untersucht, so dass es nun möglich ist, die Reaktion mit absoluter Sicherheit zu erklären und einige Fakten darzustellen.

Deshalb gibt es eine „Ökologisierung“. Im Knoblauchgewebe befindet sich eine Substanz – Allin – die nach mehreren Reaktionsschritten Sulfate und Sulfide bildet. Einige von ihnen zersetzen sich zu Ammoniak und Thiolen mit unangenehmem Geruch, während andere mit Aminosäuren reagieren und Pigmente bilden, die den Knoblauch färben. Die Reaktion tritt auf, wenn die Integrität des Knoblauchgewebes verletzt wird, also nach Einschnitten oder Hacken.

Es gibt noch ein paar weitere Geschäftsbedingungen:

1. Die Färbung und ihre Geschwindigkeit hängen nicht von der Knoblauchsorte ab.

2. Unreifer Knoblauch enthält weniger Allin und verfärbt sich daher langsamer.

3. Knoblauch aus warmen Ländern enthält mehr Allin als Knoblauch aus kälteren Klimazonen.

4. Allin baut sich weiter auf, wenn geernteter Knoblauch gelagert wird. Dadurch wird das „abgestandene“ Produkt schneller und kräftiger gefärbt.

5. Bei der Kühllagerung von Knoblauch (noch nicht verarbeitet, nur aus den Beeten gesammelt) entsteht mehr Allin, bei Hitze weniger.

Und das ist absolut normal! Knoblauch, der beim Kochen blau wird, sollte nicht als Trick von Außerirdischen oder als Machenschaften von Herstellern und Lieferanten angesehen werden, die versuchen, uns mit GVO zu vergiften. Grüner Knoblauch sieht einfach nicht besonders ästhetisch aus – das ist der Hauptnachteil. Deshalb erinnern wir uns daran, was getan werden muss, um seine „Transformation“ zu verhindern oder zu verlangsamen.

1. Schälen Sie die Scheiben beim Einlegen oder Salzen vorsichtig von der Schale, um Schnitte und Risse zu vermeiden.

2. Verwenden Sie zum Kochen jungen Knoblauch.

3. Nur kalt salzen und einlegen.

4. Rohlinge bei niedrigen Temperaturen lagern.

5. Wenn Sie Knoblauch zu warmen Gerichten (Brei, Kartoffeln) hinzufügen, braten Sie ihn vor oder geben Sie ihn an den letzten Platz.

6. Servieren Sie den Knoblauch separat und heiß, wenn das Gericht längere Zeit auf dem Tisch stehen bleibt.

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Gestern habe ich das Schmalz gesalzen, und heute ist der Knoblauch darauf grün geworden, das ist noch nie passiert, und was soll ich tun, wegwerfen oder ist das normal?

Solche Fragen gibt es viele. Überlegen Sie, welcher Knoblauch grün wird und warum. Und vor allem: Ist es gefährlich? Werden die Produkte, bei denen der Knoblauch grün wird, verdorben?

Russland ist seit langem für seine Fülle an Mythen bekannt. Diese Art von „Folklore“ ist auch dem sogenannten chinesischen Knoblauch nicht entgangen. Nicht derjenige, dessen zweiter Name wissenschaftlich gesehen Duftzwiebel ist – Allium chinens, mit Köpfen wie kleine Zwiebelstecklinge, sondern derjenige, der heute alle Geschäfte in Russland und einem bedeutenden Teil des Planeten überschwemmt hat. Denn China kontrolliert mittlerweile etwa 77 % der weltweiten Exporte dieser würzigen Pflanze.

Auf der ganzen Welt hat sich jedoch der Name „Chinesischer Auswahlknoblauch“ durchgesetzt. In Spanien beispielsweise, dem führenden Land in Europa bei der Herstellung dieses würzigen Produkts, sind 15–20 % der Fläche für die chinesische Sorte reserviert. Etwa 20-25 % entfallen auf die spanische Zonensorte derselben chinesischen Selektion, die sogenannte „weiße Sorte“, und auf die lokale dunkelviolette Sorte, genannt „Morado“, entfallen mehr als die Hälfte aller Knoblauchplantagen.

Was für Gerüchte und Klatsch gibt es nicht über die chinesische Variante. Ein russischer Einwohner, der einst zum Schnäppchenpreis chinesische Turnschuhe gekauft hat, die nach den Vorgaben eines russischen Unternehmers in China hergestellt wurden, nimmt Anstoß an allem, was in diesem Land hergestellt wird. Gleichzeitig vergisst er die einfache Wahrheit, dass es keine billige Qualität geben kann und dass die Hälfte der Welt chinesische Waren und Produkte ohne Beanstandungen verwendet. Denn alle diese Waren entsprechen den strengsten internationalen Standards (was durch Labortests bestätigt wird) oder ... den Spezifikationen des Kunden, die durch die Nachfrage desselben russischen beleidigten Laien diktiert werden.

Warum ist er grün?

Der Hauptkritikpunkt und Grund für Mythen über chinesischen Knoblauch war seine Fähigkeit, grün und sogar blau zu werden. Von hier stammen die Mythen über den Einsatz von „Chemie“ oder GVO, vor denen die Russen paranoide Angst haben. Was GVO betrifft, können Sie diejenigen „erfreuen“, die in der Schule keine Biologie studiert haben. Bis Ende 2014 wurde auf dem Planeten Erde keine einzige gentechnisch veränderte Art dieser Pflanze geschaffen. Dabei handelt es sich um eine ziemlich stabile und gesunde Kulturpflanze mit einer sehr großen Sortenvielfalt, die sich vor den meisten Krankheiten und Insekten schützen kann, ohne dass zusätzliche Maßnahmen zum Schutz der mit GV veredelten Pflanzen erforderlich sind. Und vom Rest des Unglücks gibt es nach Ansicht der Gegner von GVO, Fungiziden und Insektiziden bekanntere und „sicherere“.

Tatsächlich trat das Problem der Pigmentierung dieser Nutzpflanze während ihrer Verarbeitung in Russland nicht auf. Bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts begann man in den USA, Knoblauch im industriellen Maßstab zu Dosenpüree zu verarbeiten. Der Vorgang war äußerst einfach. Die Köpfe und Zähne wurden gereinigt und gemahlen, dann wurden der Paste Essigsäure und Salz zugesetzt, in Gläsern verschlossen und pasteurisiert. Allerdings nahm der Inhalt einiger Banken eine blaugrüne Farbe an, weshalb solche Produkte aufgrund ihres nicht marktfähigen Aussehens in die Ehe gingen. Dieser Effekt legte den Grundstein für die Forschung, die der russische Verbraucher natürlich nicht kennt und nicht wissen möchte, da es viel einfacher ist, ein GVO-Etikett „Chemie“ oder noch schlimmer: „Die Chinesen vergiften“ aufzukleben uns“ auf einem normalen Produkt.

Derzeit liegen folgende wissenschaftliche Daten vor. Es ist bekannt, dass bei einer Schädigung des Knoblauchgewebes dessen Bestandteile wie Enzyme und ätherische Öle freigesetzt und vermischt werden. Unter dem Einfluss eines Enzyms namens Alinase wird der Abbau von Alliin, einer schwefel- und stickstoffhaltigen Substanz (der vollständige wissenschaftliche Name lautet Allylsulfidcysteinsulfoxid), angeregt. Das Ergebnis der Reaktion sind teilweise zersetzte ätherische Öle – organische Derivate von Sulfiden und Sulfaten. Einige dieser Verbindungen zerfallen in Brenztraubensäure, Ammoniak und Thiol. Der andere Teil bildet durch Reaktion mit Aminosäuren sehr starke Pigmente, die eine Farbe von Grün bis Blau erzeugen.

Es ist offensichtlich, dass es hinsichtlich des Mengenverhältnisses des Enzyms Alinase einerseits und Alliin mit anderen schwefelhaltigen Verbindungen andererseits eine gewisse Grenze gibt. Wenn nicht alle davon in Brenztraubensäure, Ammoniak und Thiol zerfallen, wird eine solche Paste grün. Darüber hinaus ist die Grenze dieser Konzentrationen so dünn, dass sich Pflanzen, selbst aus benachbarten Beeten, hinsichtlich des Pigmentierungsgrads völlig unterschiedlich verhalten können. Diese Reaktion ist in Gegenwart von Aminosäuren bei einer Temperatur von +40–80 °C in einem leicht sauren Medium aktiver. Die Synthese des Pigments hängt jedoch praktisch nicht von der Sorte, dem Vorhandensein von Metallen oder deren Salzen sowie der Menge verschiedener Mikroelemente in der Zusammensetzung der Pflanze ab. Die Pigmentierungsneigung hängt im Wesentlichen vom Reifegrad, den Wachstumsbedingungen und der Lagerung des Knoblauchs ab.

Es ist seit langem bekannt, dass Knoblauch, der in einem warmen Klima angebaut wird, am nützlichsten ist. Unter diesen Bedingungen reift die Pflanze vollständig aus. Allerdings enthalten diese Pflanzen die größte Menge an Alliin und anderen schwefelhaltigen Verbindungen, die als natürliche Antibiotika-Ersatzstoffe gelten. Außerdem ergeben sie bei der Verarbeitung eine intensive Pigmentierung. Aus diesem Grund verfärbt sich südlicher Knoblauch, insbesondere chinesischer Knoblauch, im Gegensatz zu seinem nördlichen Gegenstück fast immer grün oder blau. Nur hat es in unseren Breitengraden keine Zeit zum Reifen, denn seine Heimat ist Indien und im kühlen zentralrussischen Klima bildet es nicht sehr viele solcher Stoffe. Daraus ergibt sich eine Schlussfolgerung, die der russischen Mythologie widerspricht: Knoblauch, der in südlichen Ländern, darunter China oder Usbekistan, angebaut wird, wird fast immer grün, enthält aber mehr nützliche Substanzen als ... Russisch. Interessanterweise haben in Spanien angebaute Pflanzen die gleiche Pigmentierungsfähigkeit.

Was zu tun ist?

Die erste besteht darin, nicht zu fantasieren und nicht auf Mythen zu hören. Und denken Sie daran, dass die Formel „Blätter sollten grün sein und Zähne sollten weiß sein und umgekehrt kann es nicht sein“ nur ein Stereotyp der ästhetischen Wahrnehmung ist. Knoblauch, der grün werden kann, ist kein Gift und sogar nützlicher als gewöhnlicher ... unreifer. Wenn Sie diesen Effekt jedoch vermeiden möchten, sollten Sie bedenken, dass die für die Pigmentierung verantwortlichen Substanzen in frisch geernteten und jungen Köpfen weniger und in reifen Köpfen mehr vorhanden sind. Während der Lagerung nimmt die Menge dieser Stoffe zu. Bei kalter Lagerung (von +1 bis +5 °C) reichern sich mehr davon an und bei Raumtemperatur deutlich weniger. Darüber hinaus kann ihre Zahl sogar sinken, wenn die Lagertemperatur von Kalt- auf Raumtemperatur wechselt.

Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Reaktion der Pigmentierung deutlich, was dafür spricht, Fertigprodukte mit Knoblauch südlicher Herkunft im Kühlschrank oder in einem kalten Keller aufzubewahren. Als Ergebnis einer Reihe von Experimenten wurde festgestellt, dass nahezu jede Sorte jeglicher Herkunft grün wird, wenn entsprechende Bedingungen dafür geschaffen werden. Beim Beizen oder Salzen werden beispielsweise geschälte Zähne mit mechanischen Beschädigungen und Schnitten grün, aus einer lange geernteten und „gereiften“ Ernte während des Trocknens, heiß gekocht und lange Zeit unter einer Decke abgekühlt. In manchen Fällen ist es möglich, die Pigmentierung zu verlangsamen oder sogar ganz zu beseitigen, indem man die Zähne vorab 3 Minuten lang in heißem Wasser blanchiert.

In Rezepten zum Einlegen und Salzen steht oft „Nimm jungen, frisch gepflückten Knoblauch“ – das ist eine der Voraussetzungen dafür, dass er nicht grün wird. In Russland wird seit jeher junger, frisch geernteter Knoblauch zum Beizen und Beizen verwendet, und zwar hauptsächlich zur Ernte im Kaltverfahren. Sie reinigten sie mit den Händen, um die Zähne nicht zu beschädigen, und verwendeten sie als Ganzes beim Einlegen und Einlegen anderer Gemüsesorten, beispielsweise Gurken.

Die mit einem Messer in Scheiben geschnittenen Zähne könnten sich sowohl bei Gurken als auch bei Tomaten bei heißer Konservierung in einer leicht sauren Marinade und insbesondere bei Lagerung im Zimmer blau verfärben.

Wenn gemahlener, zerdrückter oder gehackter Knoblauch in warmen Gerichten grün wird, spielen Temperatur- und Zeitfaktoren eine Rolle. Je länger er in diesen Schalen bleibt, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass er grün wird. In diesem Fall ist es sinnvoll, getrockneten oder leicht angebratenen Knoblauch zu verwenden. Vergessen Sie nicht die Volksweisheit, dass Knoblauch separat serviert wird. In der traditionellen russischen Küche reiben sie beispielsweise eine Brotkruste ein oder servieren so etwas wie ein Sandwich in Form eines Brotlaibs, das mit Sonnenblumenöl übergossen und mit daraufgelegten Nelken in dünne Scheiben geschnitten wird. In der ukrainischen Küche gibt es Donuts und einen separaten Behälter mit Knoblauchdressing werden serviert.

Die gleichen Faktoren wirken sich auch beim Kochen von Pilzen aus, wobei zudem deren komplexe Proteinzusammensetzung eine wesentliche Rolle spielt. Besonders der grüne Knoblauch in Pilzen macht misstrauischen Russen Angst. Dies hat jedoch keinerlei Zusammenhang mit ihrer Toxizität. Um solch eine „schreckliche“ Pigmentierung zu vermeiden, empfiehlt es sich, offensichtlich jungen Knoblauch zu nehmen, ihn nur bei der Kalterntemethode hinzuzufügen oder das Gericht unmittelbar vor dem Servieren damit zu würzen.

Nun zum Fett. Es gibt Zeiten, in denen sogar gewöhnlicher russischer Knoblauch mit Schmalz grün wird. In diesem Fall sollte das Fett mit grob gehackten Nelken gefüllt und kühl gelagert werden. Bei niedrigen Temperaturen erfolgt die Pigmentierung viel langsamer.

Und noch einmal zur „Gefahr“ von grünem Knoblauch. In heißeren Regionen des Planeten wird dieses Phänomen viel häufiger beobachtet als in Russland, wo es erst auftrat, als es zu faul wurde, selbst anzubauen, und auf importierte, in südlichen Ländern angebaute Pflanzen umstieg. In keinem dieser Länder wurde jedoch in der gesamten Konsumgeschichte kein einziger Fall einer Vergiftung mit grünem Knoblauch registriert. Also guten Appetit und ignorieren Sie den etwas psychedelischen Look eines solchen Produkts.

Oft findet man Hinweise darauf, dass der Knoblauch in der Marinade blau oder grün wird. Ein solcher Vorfall kommt in verschiedenen Fällen vor, die mit dem Salzen oder Fermentieren anderer Gemüsesorten zusammenhängen. Knoblauch kann auch beim Einlegen seine Farbe ändern, wenn den Produkten eine bestimmte Menge Essig zugesetzt wird.

Knoblauch in Dosen kann seine Farbe ändern oder auch nicht

Es gibt viele Versionen und Ideen, warum Knoblauch blau wird, aber viele Ideenautoren sind sich nur in einer Sache einig: Eine Wurzelpflanze, deren Farbe sich verändert hat, hat absolut keinen direkten Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Endprodukts.

Sie können Knoblauch, der seinen Farbton verändert hat, bedenkenlos in verschiedenen Gerichten und Lebensmitteln verwenden, da er Ihnen nicht schadet.

Blauer Knoblauch in einem Glas mit Tomatenkonserven

Gemeinsame Theorie

Warum wird hausgemachter Knoblauch bei der Konservierung und Verarbeitung blau? Die von allen in Betracht gezogene Version besagt, dass dieses Produkt eine gewisse Menge gewöhnliches Kupfer enthält. In bestimmten Fällen gelangt Kupfer in ein saures Milieu, was zu einer akuten Reaktion führt. Danach kommt es zu einer ziemlich globalen Veränderung des Knoblauchtons. Eine solche Reaktion ist bei gewöhnlichem Essig zu erwarten, der in fast allen Rezepten zum Einlegen und Konservieren von Lebensmitteln enthalten ist.

Blaugepökelter Knoblauch mit eingelegten Gurken

Aber es gibt noch eine andere Frage, warum eingelegte Scheiben nicht immer blau oder grün werden und die Reaktion selbst spontan und unvorhersehbar ist.

Es gibt eine Theorie, dass die Menge an Kupfer im Knoblauch direkt von bestimmten Faktoren abhängt: Sorte, Anbau, Boden, Reifegrad der Zwiebel, Verwendung von Düngemitteln und Wachstumsgebiet.

Wissenschaftlerversion

Was sagen Experten zu diesem Thema? Es gibt eine ganze Theorie, die von Chemikern aufgestellt und auch durch eine Vielzahl von Studien und Experimenten bestätigt wurde. Wenn die Integrität der Läppchen verletzt wird, beginnen sie allmählich aus dem durch die Behandlung geschädigten Gewebe hervorzustechen:

• ätherisches dickes Öl;
• Enzyme.

Unter dem Einfluss eines speziellen Enzyms beginnt sofort eine aktive chemische Reaktion, die nach und nach zur Zerstörung von Alliin führt, was zur Bildung ätherischer Ölpartikel führt. Dann beginnt das neue Element mit den Aminosäuren des Produkts zu reagieren und erzeugt bestimmte Farbtöne – Blau, Grün, Grünblau. Anschließend werden die Läppchen gleichmäßig oder teilweise angefärbt.

Die Farbtöne von Knoblauch können von Gelb über Grün bis hin zu Dunkelblau reichen.

Warum sonst wird der Knoblauch blau? Es gibt mehrere Faktoren, die auf einen direkten Einfluss auf den Ablauf aller Reaktionen hinweisen: Der Prozess wird deutlich beschleunigt und reagiert bei einer Umgebungstemperatur von 45-80 Grad auf die Anwesenheit von Aminosäuren.

Der Helligkeitsgrad des Pigmentfarbtons und die Intensität seiner Bildung hängen nahezu unabhängig von der gewählten Knoblauchsorte ab. Es hängt jedoch direkt von den Wachstumsbedingungen, dem Reifegrad zum Zeitpunkt der Ernte selbst und der weiteren Lagerung ab. Denn Knoblauch verfärbt sich unvorhersehbar blau – der Prozess lässt sich nicht vorhersagen.

Knoblauch kann während der Lagerung auch blau werden

Die Menge an Alliin und anderen schwefelhaltigen Elementen im Produkt hängt auch von den klimatischen Bedingungen ab. Je wärmer das Klima, desto höher ist die Konzentration der Verbindungen.

Wissenschaftler konnten feststellen, dass alle Mineralien, die in jedem Läppchen enthalten sind: Kupfer, Eisen, Mangan, Aluminium, Zink oder Chrom, diese chemische Reaktion nicht beeinflussen. Daraus lässt sich schließen, dass nicht alle Elemente aus der Chemikalientabelle den Blaugrad des Knoblauchs in der Marinade direkt beeinflussen können.

Blauer Knoblauch in einem Glas mit Dosengurken

Wir können daraus schließen, dass absolut jeder Knoblauch seine Farbe ändern kann, was nicht vom Herkunftsland oder der Sorte selbst abhängt.

Die Hauptaufgabe besteht in der richtigen Lagerung, Verwendung, Verwendung und Zubereitung.

Warum Knoblauch anfängt, seine Farbe zu ändern, ist klarer geworden. Wie kann ein solcher Effekt vermieden werden, um die Wahrscheinlichkeit blauer Knoblauchzehen zu verringern?

Blau nur 24 Stunden lang in der Luft – Experiment

Regeln

Es ist erforderlich, das Produkt richtig zu verarbeiten, dann verringern Sie das Risiko einer Farbveränderung dieses Produkts:

Knoblauch aus der Dose wird nicht immer blau

Wenn Sie alle Regeln und Tipps befolgen, können Sie Farbveränderungen der Scheiben vermeiden. Der umsichtige Einsatz von Knoblauch trägt dazu bei, das Gericht und seinen Geschmack zu verändern. Es kann auch vorkommen, dass die Frucht irgendwann blau oder grün wird, da niemand davor sicher ist, aber Sie minimieren das Risiko, in Ihren originellen und köstlichen Rezepten Knoblauch aus der Dose oder fermentierten Knoblauch zu ersetzen.

Beim Einmachen von Knoblauch sowie bei anderen Methoden seiner kulinarischen Verarbeitung wird manchmal festgestellt, dass er blau wird. In der Essigmarinade bekommt das würzige Gemüse einen bläulichen, teilweise auch bläulich-grünen Farbton, sein Aussehen wird unangenehm, viele Menschen haben sogar Fragen, ob es essbar ist. Warum passiert das und kann dieses Phänomen verhindert werden? Gibt es Rezepte für eingelegten Knoblauch und seine Zubereitung, die das Auftreten einer beunruhigenden, sehr unappetitlichen Nuance ausschließen?

Entstehungsgeschichte

Bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts gab es keine besonderen Fragen zum Bläuen von Knoblauch – wohl weil jede Hausfrau ihre eigenen Tricks bei der Zubereitung hatte. Doch in den 1950er Jahren wurde in Amerika die industrielle Konservenherstellung von Knoblauch eingeführt, und es begannen Probleme. Große Produktchargen wurden aufgrund von Blaufärbung aussortiert, die Industrie erlitt dadurch schwere Verluste. Zu dieser Zeit begann man, Knoblauch in Form von Kartoffelbrei zu ernten, der dann in Dosen abgefüllt wurde. Die Nelken wurden zerkleinert, die resultierende Paste mit Salz und Essig vermischt und dann in Behälter gerollt. Die Situation erforderte Forschung, an der Biochemiker beteiligt waren.

Ursachen für blauen Knoblauch

Daraufhin wurden zahlreiche Experimente durchgeführt, die es ermöglichten, die Ursache der aufgetretenen Farbveränderungen zu klären. Wie sich herausstellte, stößt Knoblauch beim Einmachen mit Essig eine Reihe von Enzymen und ätherischen Ölen aus – dies ist auf die Zerstörung seiner Zellstruktur zurückzuführen. Eines der Enzyme, Alinase, die reichlich in Knoblauch vorkommt, bewirkt die Zersetzung von Alliin, was dazu führt, dass ätherische Öle beginnen, sich in Sulfide und Sulfate aufzuspalten.

Als nächstes findet der chemische Prozess der Bildung von Ammoniak, Thiol und Brenztraubensäure statt, wodurch ein unangenehmer Geruch entsteht, der hauptsächlich durch Ammoniak erzeugt wird. Es treten Pigmente auf, die dem Produkt diesen sehr blaugrünen Farbton verleihen.

Interessante Tatsache: Manchmal tritt eine Blaufärbung auf, manchmal nicht. Schließlich hängt die Möglichkeit einer Farbveränderung nicht so sehr vom Rezept ab, sondern vom Knoblauch selbst – seiner Reife, seinen Wachstums- und Lagerbedingungen. Es ist notwendig, dass es die Elemente enthält, die für den Ablauf der genannten chemischen Reaktion erforderlich sind. Auch die Bedingungen für die Wärmebehandlung des Produkts spielen eine wesentliche Rolle.

Wie vermeide ich blauen Knoblauch in Marinaden und Zubereitungen?

Daher ist es verständlich, dass in einer leicht sauren Umgebung, in der Aminosäuren vorhanden sind, das Auftreten eines bestimmten unangenehmen Farbtons im Knoblauch möglich ist. Und um die Ökologisierung zu verhindern, müssen Sie die Auswirkungen von Alliin minimieren. Zunächst lohnt es sich, dem Ort, an dem Knoblauch wächst, besondere Aufmerksamkeit zu schenken – derjenige, der in nördlicheren Breiten wächst, ist unter Konservenbedingungen weniger anfällig für Vergrünung. Südliches Gemüse ist immer reicher an Allylsulfiden. Das heißt, in Russland angebauter gewöhnlicher Landknoblauch ist besser als türkischer oder chinesischer.

Außerdem können Sie zur Ernte keinen bereits vergilbten, alten Knoblauch verwenden. Diesen Fehler machen viele Hausfrauen, indem sie ein junges frisches Gemüse zum Anrichten von Salaten und anderen Gerichten zurücklassen und das alte zum Einmachen verwenden. Älterer Knoblauch hat mehr Alliin und wird in fast jedem Fall grün. Um das Risiko einer unerwünschten Pigmentierung zu verringern, muss das Produkt außerdem ordnungsgemäß gelagert werden. Niedrigere Temperaturen bewirken eine aktive Produktion, daher wird Knoblauch bei Raumtemperatur gelagert. Konserven und Zubereitungen mit Knoblauch hingegen müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden.

Kalter Knoblauch aus der Dose

Um das Risiko zu minimieren, dass Knoblauch beim Einmachen grün wird, sollten kalte Methoden bevorzugt werden. Wenn eine Einwirkung von kochendem Wasser und Dampf unvermeidlich ist, sollten Sie versuchen, die Gewürznelken so sorgfältig wie möglich zu reinigen, um keinen einzigen Schaden zu hinterlassen. Eine ganze Gewürznelke ist weniger anfällig für einen unerwünschten Prozess als eine beschädigte. Wenn nur Knoblauch konserviert wird, ohne anderes Gemüse, ist es sinnvoll, ihn überhaupt nicht zu schälen und sich auf das Waschen der Köpfe zu beschränken. Es lohnt sich auch, geschälten Knoblauch 3 Stunden lang in kaltem Wasser einzuweichen, bevor Sie ihn in Konserven geben. Dadurch wird er auch vor Verfärbungen geschützt.

So verfärbt sich Knoblauch durch die beim Einlegen ablaufenden chemischen Reaktionen blau, die nicht nur durch eine leicht saure Umgebung, sondern auch durch erhöhte Temperaturen angeregt werden können. Manchmal werden die Nelken blau, manchmal passiert dies nicht – vieles hängt von den Bedingungen für den Anbau und die Lagerung dieses Gemüses ab. Aber auch blauer Knoblauch kann gegessen werden – er ist völlig gesundheitlich unbedenklich und das Bläuen beeinträchtigt nur das Aussehen des Werkstücks, nicht aber seine Qualität. Alliin ist eine sichere Substanz, die keine gesundheitlichen Probleme im Allgemeinen und insbesondere keine Verdauungsprobleme verursacht.

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Die Frage „Warum Knoblauch grün wird“ ist gar nicht so einfach und nutzlos, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. Biochemiker arbeiten seit 50-60 Jahren daran, die Gründe für dieses häufige Phänomen zu erklären.

HINTERGRUND
Die Frage entstand in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten, als die industrielle Verarbeitung von Knoblauch begann. Die Knoblauchernte wurde in eine für den Verzehr geeignete Form verarbeitet - Kartoffelpüree in Dosen. Knoblauch wurde zerkleinert, mit Salz und Essigsäure vermischt, in Gläser verpackt, verschlossen und in Autoklaven sterilisiert. Nichts Außergewöhnliches, oder? Allerdings verfärbte sich ein Teil des Pürees in den Gläsern blaugrün und konnte nicht mehr verkauft werden. Um solche Fälle in Zukunft auszuschließen, wurden biochemische Untersuchungen der Prozesse begonnen, die zu einem ähnlichen Effekt führen.

THEORIE
Bisher wurde festgestellt, dass bei der Zerstörung von Knoblauchgewebe ätherische Ölbestandteile und Enzyme freigesetzt werden. Unter der Wirkung der Aminosäuren des Allinase-Enzyms beginnt die Zersetzungsreaktion von schwefelstickstoffhaltigem Alliin (Allylsulfidcysteinsulfoxid). Dadurch entstehen ätherische Ölbestandteile – organische Sulfate und Sulfide, von denen sich ein Teil wiederum zu Ammoniak und Brenztraubensäure sowie zu Thiolen mit unangenehmem Geruch zersetzt und der andere Teil durch Reaktion mit Knoblauchaminosäuren entsteht Pigmente, die eine grüne, blaugrüne oder blaue Stofffärbung erzeugen.
Festgestellt, dass:
- Die Reaktion ist in einer leicht sauren Umgebung, bei Temperaturen von 40–80 °C und in Gegenwart von Aminosäuren intensiver.
- Die Bildung von Pigmenten und die Farbintensität hängen nahezu nicht von der Knoblauchsorte ab, sondern von den Wachstumsbedingungen, dem Reifegrad des Knoblauchs vor der Ernte und den Lagerbedingungen vor der Verarbeitung:
- In warmen Klimazonen angebauter Knoblauch enthält mehr Alliin und schwefelhaltige Verbindungen als nördlicher Knoblauch.
- Frisch geernteter junger Knoblauch enthält weniger alliin- und schwefelhaltige Verbindungen als vollreifer.
- Der Alliingehalt steigt während der Lagerung von Knoblauch. Bei kalter Lagerung (bei einer Temperatur von +1, +5 °C) reichert sich mehr Alliin an als bei warmer Lagerung (+20, +25 °C). Darüber hinaus kann es sogar abnehmen, wenn Knoblauch von kalt auf warm umgestellt wird.
Es wurde außerdem festgestellt, dass die im Knoblauch enthaltenen Spurenelemente, darunter ein erheblicher Anteil an Eisen, Aluminium, Zink, Kupfer, Mangan und Chrom, keinen Einfluss auf den Prozessablauf und die Farbintensität haben.
Quellen und Links.
1. Enzyklopädie der Heilpflanzen. - M.: Haus des Mittelstands. 1997, T.A. Gontscharowa.
2. Pharmakognosie. - M., Medizin, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Jakowlew G.P.
3. Verfärbung von Allium: Vorläufer, die an der Verfärbung von Zwiebeln und Knoblauch beteiligt sind. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Faktoren, die die Ökologisierung von Knoblauchpüree beeinflussen http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Tausende von ihnen ...

ÜBEN
Wie Sie wissen, ist die Praxis das Kriterium der Wahrheit. Alles oben Genannte veranschaulicht das einfachste Experiment, das ich mit den drei bei uns am häufigsten vorkommenden Knoblauchsorten durchgeführt habe:


hausgemachter Knoblauch, der im Winter in der Region Moskau angebaut wird


junger Knoblauch unbekannter Herkunft


Chinesischer Knoblauch

Ich habe die Knoblauchzehen separat durch die Knoblauchpresse gegeben. 1 Teelöffel Das entstandene Püree habe ich mit 1 EL vermischt. heiße Lösung der folgenden Zusammensetzung: 100 ml Wasser, eine Prise unraffiniertes Steinsalz, 2 Tabletten Glycin, 30 ml 9 %iger Tafelessig. Die Lösung wurde auf 40 °C erhitzt.
Ein Teil der Testportionen wurde in einen beheizten Thermostat (normaler Joghurtbereiter) gegeben, ein Teil wurde in den Kühlschrank gestellt.

Die Reaktion in der Hitze läuft wie gewohnt ab, der Knoblauch aus dem Kühlschrank bleibt unverändert.

Es sind 5 Stunden vergangen.


Die Reaktion in der Hitze ist bereits beendet und das Kartoffelpüree, das im Kühlschrank stand, hat seine Farbe nicht verändert. Vergleichsergebnisse im oberen Foto.
Das Foto ist nicht abgebildet, aber am Morgen wurde das Püree, aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur stehengelassen, ebenfalls grün.

Es ist Zeit, Schlussfolgerungen zu ziehen

Die Zahlen auf dem Foto sind:
1. Knoblauch in der Nähe von Moskau
2. Junger Knoblauch
3.Chinesischer Knoblauch
4.Chinesischer Knoblauch mit Metallspänen
Es ist zu erkennen, dass der Knoblauch aus der Region Moskau weniger grün wurde als sein chinesisches Gegenstück und dass der junge Knoblauch auch heller ist als sein reifes chinesisches Gegenstück. Ebenso wie die Tatsache, dass in einer schwachen Essigsäurelösung keine Metallsulfate/-sulfide entstehen und die Farbe in keiner Weise beeinflussen.
Und all diese Tänze mit Tamburinen widersprechen nicht der wissenschaftlichen Forschung.

Was bedeutet das alles, wenn es in die normale Sprache übersetzt wird, und wie kann es in unserem täglichen Leben verwendet werden?
Und das bedeutet das Jeder Knoblauch wird grün oder blau, wenn er nicht richtig gehandhabt wird:

WENN eingelegter oder gesalzener Knoblauch grün wird. Hier wirken eine saure Umgebung und Temperatur – sie haben reifen und gealterten Knoblauch mit geschälten Scheiben, die Schnitte haben, oder auf heiße Weise eingelegt und sie sogar für die Nacht eingepackt.

AUSFAHRT: Einhaltung der Fermentations- und Beiztechnologie. Unser zentralrussisches Klima trägt nicht zur vollständigen Reifung des Knoblauchs bei. Ernten Sie es vor der Vollreife, in der Regel „erreicht“ es den Zustand beim Trocknen. Es hat noch keine Zeit, Alliin vollständig zu sammeln und enthält ziemlich viel Zucker, wenig Protein und ätherisches Öl. Und das wissen auch unsere Großmütter, die auf dem Land oder im Dorf Knoblauch angebaut haben. Daher wurde nur junger, noch nicht reifer Knoblauch gesalzen oder eingelegt, und zwar nur kalt. Übrigens ist es einfach leckerer.


Zum Einlegen/Einlegen von Gurken wurde genau der gleiche frische junge Knoblauch direkt aus dem Garten verwendet, wobei die Scheiben mit den Händen geschält wurden, um den Knoblauch nicht zu beschädigen. In Scheiben geschnitten oder mit einem Messer geschnitten, verfärbt sich Knoblauch in Gurken/Tomaten erfolgreich blau. Vor allem, wenn Sie Gläser bei Zimmertemperatur lagern.

WENN zerdrückter oder gehackter Knoblauch in warmen Gerichten grün wird – in Bratkartoffeln, Sülze oder kräftiger Brühe. Hier wirkt der Faktor Zeit und Temperatur. Je früher wir vor dem Servieren zerdrückten Knoblauch zu einem heißen Gericht geben, desto wahrscheinlicher ist es, dass er grün wird.

AUSFAHRT: Verwenden Sie getrockneten Knoblauch oder braten Sie ihn vor. Für rohen Knoblauch gibt es eine Volksweisheit: Knoblauch wird separat serviert. In unserem Land reiben sie beispielsweise eine Kruste Roggenbrot mit geschnittenem Knoblauch ein oder legen dünn geschnittene Knoblauchscheiben auf mit Pflanzenöl bestreutes Brot. In der ukrainischen Tradition werden Donuts in Knoblauchdressing getaucht.

- WENN Knoblauch beim Kochen von Pilzen grün wird- Hier wirken der Faktor Zeit und Temperatur und darüber hinaus die komplexe Proteinzusammensetzung von Pilzen und deren Abkochung. Und wie wir jetzt herausgefunden haben, bedeutet grüner Knoblauch keineswegs, dass die Pilze giftig sind.

AUSFAHRT: Geben Sie Knoblauch in die Kaltsalzmethode oder würzen Sie gekochte, gesalzene oder eingelegte Pilze vor dem Servieren mit Knoblauch.

- WENN Knoblauch beim Einsalzen von Fett grün wird- Hier wirken der Zeitfaktor und die Raumtemperatur zu Beginn der Einwirkzeit sowie zusätzliche Proteine.

AUSFAHRT: Grob gehackten Knoblauch verwenden, Fett damit füllen und kalt stellen. Die Ökologisierungsreaktion wird langsamer sein.

Und der letzte.
Es gibt keine wissenschaftlichen Studien zur Toxizität von grünem Knoblauch und es wurden keine Vergiftungsfälle mit grünem Knoblauch registriert.
Aber ich denke, sein psychedelisches Aussehen wird nur den Appetit von Anhängern molekularer Experimente und denen, die gerne kochen und lustige Nyams ausmalen, wecken.

Ich hoffe, die Experimente und Informationen waren nützlich. :)

Haben Sie Ihren Fall nicht gefunden? Kennen Sie einen anderen Ausweg? Gleich hier teilen.

Knoblauch ist eine Zwiebelpflanze aus der Familie der Liliengewächse. Es hat einen stechenden und stechenden Geruch. Wird am häufigsten als Dressing für bestimmte Lebensmittel verwendet.

Vor allem in der Küche wird es vor allem in den östlichen Ländern verwendet. Wird sehr oft in Snacks, Salaten, Suppen, zum Einlegen und Salzen verschiedener Gemüsesorten verwendet. Doch beim Kochen oder Konservieren beginnt die Pflanze, ihre Farbe zu verändern. Lassen Sie uns herausfinden, warum Knoblauch beim Einlegen und Braten grün wird.

Den meisten Hausfrauen ist aufgefallen, dass eingelegter oder frisch gehackter Knoblauch allmählich grün wird. Erwirbt einen blauen oder smaragdgrünen Farbton. Nein, ein solches Produkt ist nicht giftig, vielleicht etwas unappetitlich.

Nachdem diese Pflanze zum Salzen vorbereitet wurde, beginnt sie mit der Zeit ihre Farbe zu ändern. Die Hersteller begannen, diesen Prozess zu untersuchen und fanden eine Erklärung für diese Reaktion.

Expertenmeinung

Filatov Ivan Yurievich, Privatbauer seit über 30 Jahren

Es gibt eine sehr interessante Substanz im Knoblauch – es ist Allin. Nachdem dieser Stoff mehrere Male verschiedene Reaktionen eingegangen ist, beginnt er, Sulfate und Sulfide freizusetzen. Ein Teil davon kann sich zu Ammoniak und Thiolen zersetzen, während der andere Teil Pigmente bildet, die den Knoblauch grün färben. All dies geschieht aufgrund der Reaktion mit Aminosäuren. Wenn die Integrität des Knoblauchgewebes verletzt wurde, beispielsweise Schnitte entstanden sind, ändert sich die Farbe dieser Pflanze.

Andere Gründe:

1. Wenn die Pflanze in warmen Ländern angebaut wird, enthält sie viel mehr Allin.
2. Der Unreife verfärbt sich langsamer, weil. enthält sehr wenig Allin.
3. Wird die Pflanze in einem Kühlraum gelagert, vergrünt das Produkt ebenfalls schnell.

Beim Braten

Dies ist auf den milchigen Saft des Knoblauchs zurückzuführen, der, wenn er oxidiert wird, einen solchen grünen Farbton ergibt. Dieser Effekt ist ästhetisch und beeinträchtigt den Geschmack nicht besonders.

Beim Einmachen

Was lässt Knoblauch aus der Dose grün werden? Bei dieser Methode verfärbt sich Knoblauch aufgrund einer Verletzung der Produktintegrität. Denn ätherisches Öl und verschiedene Enzyme beginnen, aus dem Gewebe freigesetzt zu werden. Das Enzym löst eine chemische Reaktion aus, die zur Zerstörung von Alliin führt. Ätherische Öle reagieren mit Aminosäuren. Dadurch verändert die Pflanze ihre Pigmentierung.

Weitere Faktoren, warum Knoblauch beim Salzen grün wird:

• saure Umgebung;
• Temperatur;
• Einschnitte;
• es wird die Heißmethode verwendet;
• Zur Konservierung wurde gealterter Knoblauch verwendet.

Wie kann man es vermeiden?

So haben wir herausgefunden, warum Knoblauch während der Wärmebehandlung grün wird. Was tun damit? Viele Hausfrauen haben Angst vor solchem ​​Knoblauch, obwohl er nichts Schädliches enthält.
Um jedoch eine Farbveränderung der Ernte zu vermeiden, müssen Sie einige Regeln befolgen.

1. In einer jungen und frisch geernteten Pflanze sind weniger Substanzen enthalten, die für die Pigmentierung verantwortlich sind.
2. Lagern Sie das Produkt am besten in einem warmen Raum, denn. Bei Temperaturen von 0 bis +5 Grad beginnt Knoblauch schneller grün zu werden.
3. Um die Pigmentveränderung zu verlangsamen, muss die Pflanze zunächst einige Minuten blanchiert werden.
4. Reinigen Sie es am besten mit den Händen, um die Haut nicht zu beschädigen. Jeder Schnitt provoziert die Arbeit von Substanzen, die für die Pigmentierung verantwortlich sind.
5. Bei der Zubereitung eines warmen Gerichts, bei dem gemahlener oder zerdrückter Knoblauch verwendet wird, muss das Produkt zunächst getrocknet oder gebraten werden.
6. Die Pflanze nur kalt salzen und einlegen.
7. Alle Rohlinge sollten in einem Kühlraum gelagert werden.
8. Knoblauch wird separat von warmen Gerichten serviert.

Ist grüner Knoblauch gefährlich?

In keinem Land wurde im Laufe seines Lebens ein Fall einer Vergiftung mit „grünem“ Knoblauch registriert. Eine grüne Ernte gilt nicht als giftiges Produkt, im Gegenteil, sie kann sogar nützlicher sein als eine normale. Sie müssen also nicht auf die falschen Leute achten, die über die Gefahren eines solchen Produkts schreien.