Люди побачивши свинячих голів на прилавках найчастіше гидливо відвертаються - надто вже натуралістично. Однак, ігноруючи цей субпродукт, вони позбавляють себе багатьох смакових насолод. Страви зі свинячої голови є справжнім делікатесом. Їх готують у всіх країнах (якщо лише релігійні принципи не поставили на свинину заборону). І з'їдаються страви чи не насамперед, навіть на дуже багатому святковому столі. Страви зі свинячої голови мають єдину ваду: всі вони досить довго готуються. Але для справжнього гурмана це не перешкода!

Грамотна підготовка

Перед тим, як приготувати свинячу голову, її потрібно правильно розпорошити. Насамперед, якщо субпродукт дістався вам зі щетиною, зголи її найдешевшою одноразовою бритвою. Обпалювати не радимо - запах вам не сподобається і довго вивітрюватиметься. Потім берете в руки жорстку щітку або мочалку і відтираєте шкіру у всіх місцях, особливу увагу приділяючи важкодоступним - рилу та вухам. Подальша обробка залежить від того, що приготувати зі свинячої голови ви зібралися: у деяких рецептах вона потрібна цілком, у деяких – шматками або лише її м'ясні частини. Але основа залишається єдиною: відмивати субпродукт треба дуже ретельно!

Естонський холодець

Коли згадуються зі свинячої голови, насамперед згадується всім відомий холодець. Звичайно, він виходить дуже наваристий і чудово застигає і без желатину. Однак, треба визнати, на виході маємо дуже жирну страву. Естонці пропонують вчинити трохи інакше: взяти в рівних кількостях голову, ніжки та телятину. З голови зрізаються щоки на щось інше, а все інше ставиться на плиту залитим холодною водою. Після видалення піни в каструлю закладається дві цибулини прямо з лушпинням, цільна морквина і коренева петрушка плюс корінець селери. Коли м'ясо почне саме відпадати від кісток, усипаються перець-горошок, сіль та лаврушка. М'ясо, що остигло, розбирається на невеликі шматочки, заливається процідженим прозорим бульйоном і після закипання розливається по ємностях.

Рулет

Перш ніж приготувати свинячу голову в такому вигляді, з неї треба посрізати м'ясо разом зі шкірою, вирізати язик і зчистити з нього все непотрібне. Вуха видаляються; м'ясо з частиною жиру викладається вздовж язика, м'язи шийні надрізаються, скибочками м'яса прикриваються очні западини. Вся конструкція щедро натирається часником і присипається сушеними травами. Для цього страви зі свинячої голови дуже гарними будуть товчений перець, розмарин, чебрець і базилік. Рулет згортається, перетягується мотузкою, під яку вкладається свіжий розмарин. На деку розкладаються шматочки зрізаного жиру, ними - рулет, зверху - фольга. Страва ставиться в піч години на три. Періодично його потрібно поливати жиром, що витопився. Коли буде готово, рулет на ніч ховається в холодильник. А зранку вже можна їсти.

Пресоване м'ясо

Для нього береться свиняча голова (фото – у статті), ретельно відмивається і довго відварюється – годині п'ять. Ближче до кінця варіння вкидаються спеції із сіллю. Можна обмежитися лавром та перцем, а можна підібрати щось на свій смак. Потім голова розбирається; м'які хрящики теж йдуть у справу, як і сало, яке треба порізати дрібніше. Вся нарізка перемішується з часником, викладається в друшляк (краще вистелити його марлею), заливається склянкою-двома бульйонами і ставиться під прес у холодильник. Вже годин за п'ять м'ясо можна вживати.

Свиняча голова з хріном

Чи не найпростіше, що приготувати зі свинячої голови, причому досить швидко і без складних кухарських прийомів. Очищена та промита голова заливається водою та відварюється з петрушкою, цибулею, лавром, сіллю, морквою та перцем. Готовність настає дещо раніше, ніж на холодець: м'ясо відокремлюється легко, але не відвалюється від кісток. Робиться соус: з розрахунку на кілограм голови обсмажується натертий корінець хрону, всипається ложка борошна, попередньо підсушена всуху, доливається бульйоном (півсклянки) і сметаною (склянка). Після закипання додається трохи оцту, сіль та цукор (за смаком). На стіл голова ставиться розрізана на порції та полита соусом.

Голови з овочами

Перша стадія приготування – відварювання голів. Для прискорення процесу можна їх порубати. Паралельно для цієї страви зі свинячої голови робиться піджарка з цибулини, моркви та кореневої петрушки. Коли колір і запах засмажки вас задовольнить, додайте до неї пасероване борошно (велику ложку), томат-пюре (три), пару зубчиків часнику та півтори склянки бульйону. Після закипання в підливу кладеться розібрана на невеликі шматочки голова, і страва гаситься близько третини години.

Німецький каббес

У Німеччині дуже поважають страви зі свинячої голови. Можете спробувати приготувати традиційний кислий каббес. Голова дрібно рубається і вариться - але тільки до половинної готовності, і в невеликій кількості води, щоб за час варіння вона майже повністю википіла. Квашена капуста (з розрахунку 200 г на таку ж кількість м'яса) змішується з нарізаним скибочками яблуком, ялівцевими ягодами та подрібненою цибулею. Отримана маса міститься в бульйон і гаситься до готовності голови. Насамкінець вливається чверть склянки білого вина і всипається трохи кмину. Для подачі ще потрібен соус: на топленій олії допускаються дві ложечки борошна, вливається чверть склянки бульйону, кілька великих ложок жирних вершків, тертий хрін і сіль. Закипить – можна заливати каббес, викладений на блюдо.

Фарширована голова по-українськи

Для її приготування доведеться виявити чималу кулінарну спритність. Насамперед голова знизу розрубується, але так, щоб шкіра на тіні залишилася цілою. Після неодноразового промивання (а краще - двогодинного вимочування в воді, що змінюється кілька разів) виймаються кістки, очі зшиваються і голова фарширується. Для начинки кілограм телячої печінки шпигується салом і гаситься до скоринки з цибулею. Біла булка вимочується в молоці та віджимається. Півкіло телятини перемелюється з печінкою та хлібом, доповнюється чотирма жовтками, чвертю кілограма дрібно порубаної вареної солонини та під кінець – піною чотирьох білків. Половина вимішаного фаршу вкладається в оболонку з голови, на ньому розміщуються кружки п'яти крутих яєць, десяток маринованих грибів та п'ять солоних огірків (скибочками чи кружальцями). Зверху розкладається друга частина фаршу, голова стягується шпагатом та вариться від двох до трьох годин. На стіл ставиться з хріном та майонезом.

Чуваський пиріг

Якщо вас зацікавило приготування страв із свинячої голови, не зупиняйтесь лише на традиційних. У Чувашії вигадали чудову випічку з цього субпродукту. Замішується дріжджове тісто із півкілограма борошна. В очікуванні його піднімання готується начинка. Для неї вимита та підготовлена ​​голова рубається на чверті і вариться майже до готовності. З неї знімається все м'ясо з частиною сала і перемелюється у м'ясорубці. Фарш обсмажується до легкої коричневості, з'єднується з цибульною засмажкою, сіллю та перцем. Після вимішування він розкладається по товсто розкатаним тестом. Краї заліплюються - має вийти великий овальний пиріг. Через три чверті години розстоювання він змащується збитим яйцем, у кількох місцях надколюється виделкою і вирушає в піч на півгодини.

Паштет зі свинячої голови

Різного роду намазки дуже полегшують швидкі перекушування і служать приємним доповненням до обіду. Непоганий у цій якості буде паштет зі свинячої голови. Зробити його можна у різний спосіб. Найпростіший: розрубати на шматки субпродукт, залити водою в невеликому обсязі, вкласти цілісні морквину з цибулею і варити, ніби зібралися готувати холодець. Коли м'ясо почне відпадати від кісток, проціджений бульйон залишається для якогось супу, а м'якоть, включаючи шкірку, сало та м'які хрящики, збивається у блендері з часником та цибулею. Вже готовий паштет зі свинячої голови присмачується сіллю та спеціями. Як мелений перець обов'язковий, решта - як подобається саме вам. Але дуже вдалим буде застосування мускату.

Паштет «Ласощі»

Справжнім гурманам не надто до вподоби страва лише з м'яса голови. Їм можна порадити з'єднати його з печінкою приблизно в рівній кількості. Нарубана голова відварюється, а печінка, крупно порізана, обсмажується (можна також зварити, але буде занадто рідко). До печінки можна додати і четвертинки цибулин - тоді не треба робити засмажку окремо. Всі компоненти крейдуються або проганяються через блендер, присолюються, перчат і приправляються іншими спеціями - і паштет можна вживати. Якщо ви його заготовили в дуже великій кількості або плануєте залишити до зими, додайте в масу штук шість яєць, розкладіть по півлітровим банкам і стерилізуйте півтори години. Після закупорювання та охолодження зберігати їх треба в холоді: консерви - річ примхлива і можуть зіпсуватися.

Паштет із свинячої голови можна приготувати з м'ясом. Дії та співвідношення продуктів аналогічні, тільки м'ясо вариться разом із головою, а цибуля обсмажується окремо.

Тушенька

Для неї м'ясо та сало доведеться акуратно та невеликими, у сантиметр, скибочками зрізати з кісток. Заготівля заливається холодною водою та вариться близько трьох годин. У потрібний момент додаються сіль із спеціями. Коли тушонка зі свинячої голови буде готова, вона фасується стерильними банками, накривається кришками і півгодини стерилізується. Після закупорювання банки перевертаються догори ногами і остуджуються без закутування. Зберігати, як і будь-які інші, краще в холоді. А якщо вам дуже подобається тушонка зі свинячої голови і ви збираєтеся готувати її у великих кількостях, купіть автоклав - він дає можливість зберігати м'ясні консерви досить довго.

Свиняча головає продуктом, з якого можна приготувати безліч смачних та поживних страв. Цей продукт, відповідно до вимог ГОСТу та специфікації товарознавців, відносять разом з кінцівками до м'ясних заготовок другого сорту. Коштує м'ясо дешево, але багато хто не вміє його готувати, тому обходять продукт стороною. Лякає також зовнішній вигляд заготовки, адже виглядає сирий продукт точно так, як на фото.

Купити продукт можна у м'ясному відділі магазину, але найкраще купувати заготівлю на фермерському ринку.Саме там вона буде свіжою, а не замороженою. До того ж свиняча голова там буде осмолена на соломі і від неї виходитиме приємний аромат свіжини.

За свідченнями істориків, за старих часів свинячі голови були візитною карткою відомих трактирів, а страви з такого м'яса мали досить високу вартість. В даний час свиняча голова користується не такою широкою популярністю, хоч і рідко залежується на прилавках.

Саме тому такому незаслужено забутому продукту хочеться присвятити статтю, в якій особливу увагу приділять правилам обробки заготовки та іншим цікавим фактам кулінарії.

Склад та поживна цінність

У складі м'яса свинячої голови містяться всі мінерали, які є у м'ясі основної частини туші. У головній частині масою переважає кістка. Чистого м'яса на заготівлі мало, а те, що є, відрізняється жирністю.

У складі м'ясної частини свинячої голови містяться вітаміни групи В, а також велика кількість мінеральних речовин, серед яких виділяють:

• залізо;
• кобальт;
• марганець;
• мідь;
• молібден;
• нікель;
• олово;
• фтор;
• хром;
• цинк.

Усі частини, на які можна розділити свинячу голову при обвалці, мають різний індекс співвідношення БЖУ та калорійність. Але загалом показники останнього із названих критеріїв високі, тому ласощі зі свинячої голови, за винятком пісних вух, не можна зарахувати до дієтичних продуктів.

Як вибрати та зберігати?

Вибрати свинячу голову на ринку просто. Для цього слід знати кілька простих правил та вміти їх використовувати на практиці. Про всі тонкощі при купівлі свинячої голови читайте нижче.

1. Про якісну обробку голови свідчить відсутність щетини. Зовнішній вигляд свинячої заготівлі залежить від віку тварини, якій ця голова належала, та способу видалення вовни. Осмолена соломою голова дорослої свині матиме жовтуватий відтінок, а голова порося – кремовий. На шкірі можуть (і будуть) залишатися сліди підпалин, а в п'ятачку або у вушних раковинах буде гар. Якщо свиню змолили паяльною лампою на гасі чи бензині, то наліт не братиметься на палець. Несмолена голова найчастіше продається в магазинах. Колір її білий, і нерідко заготівля буває глибокозамороженою.
2. Запах правильно підготовленої для реалізації свинячої голови буде приємним. Будь-який сторонній аромат (сировини, дезінфікуючих засобів або інших речовин) є підтвердженням того, що заготівля зберігалася неправильно і від її придбання слід відмовитися.
3. Свідченням того, що заготівля пройшла якісну лабораторну експертизу є наявність штампу. Хоча тавро може бути не завжди. У будь-якому випадку важливо знати, що м'ясо під відбитком слід утилізувати, тому що для приготування барвника синього кольору використовують формалін.
4. На свинячій голові хорошої якості не повинно бути липкого нальоту або крапельки вологи. Кров у місці відділення заготівлі від основної частини туші має бути неяскравою, але й не чорною.

Зазвичай свинячі голови розкуповуються одразу. І полюють за ними ті, хто розуміється на смачних і поживних стравах з копійчаною вартістю.

Продукт цілком швидко протухає усередині. Саме тому зберігати свинячу голову, придбану на ринку, потрібно лише після обвалу.У цьому випадку можна максимально добре зберегти в заготівлі всі корисні речовини і мінерали. Але все ж таки краще обробити і приготувати ласощі зі свіжого продукту.

Правильне оброблення свинячої голови

Для того, щоб страви зі свинячої голови вийшли смачними, слід знати, як правильно обробити голову. Складність обвалки залежатиме від того, які ласощі і яким способом ви плануєте приготувати.

При обробці можуть знадобитися:

• кілька глибоких мисок для харчових продуктів;
• кілька обробних дощок для м'яса;
• гострі ножі, у тому числі тесак та філейний ніж;
• сокира;
• рушники з паперу;
• велика кількість прохолодної води.

Також потрібно заручитися допомогою та набратися терпіння, адже після того, як обробка голови буде завершена, потрібно буде ще вимити всі предмети та приготувати обрані ласощі. Перед обвалкою м'яса і обробкою голови на шматки потрібно буде ретельно зіскребти кіптяву з вушних раковин та інших частин голови. Мити заготівлю на цьому етапі не слід. Рекомендується всі роботи з підготовки свинячого м'яса проводити у медичних гумових рукавичках.

Всі частини обробленої свинячої голови можна приготувати різними способами, тому обвалка має особливості, про які піде нижче:

1. Обробку туші слід починати з відділення вух. Зробити це потрібно якомога ближче до голови. Кращим пристосуванням для проведення цієї операції буде гострий ніж з товстим лезом, що не гнеться.
2. Після вух відокремлюють щоковину. М'ясо зрізають разом із шкірою. Цей процес також виробляють за допомогою великого ножа. Рухи руки обвальника мають бути спрямовані від верху голови до п'ятачка. Ніж повинен проходити мінімальній відстані від черепа. Важливо не зачепити очницю, тому що з неї може витекти темна кров'яниста жижа, яка швидко вбереться в пористе м'ясо щоки та зіпсує його зовнішній вигляд.
3. Після видалення основної частини м'яса голову покласти зрубом на стіл, а потім, проводячи ножем на упор, обрізати м'ясо з лобової частини.
4. Після обвалки найбільш м'ясистої частини голови свині слід зрізати м'якоть з підборіддя, а потім з отвору, що утворився, витягти мову. Близькомовну частину щоковини потрібно відрізати від мови, оскільки вона заважатиме процесу.
5. Розрубати череп можна гострим сокирою або тесаком. Удар повинен припадати на кістку перенісся. Після цього голову слід розділити на дві частини, допомагаючи собі гострим ножем.
6. Наступною дією має стати поділ нижньої та верхньої щелепи. Це можна зробити одним рухом, провівши розріз ножем по зв'язці, що з'єднує їх.
7. Від верхньої частини голови відрізають п'ятачок, після чого займаються обвалом щелеп.
8. Решту голови, що є кістками з залишками м'яса, ділять на фрагменти і використовують для варіння бульйонів. Кістки не мають жодної цінності, тому їх можна викинути або використовувати для приготування відвару для годування тварин. У каструлю з бульйоном їх класти не слід. Також не використовують хрящові частини свинячого рила.
9. В останню чергу займаються обробкою лобової частини черепа: вирізують та виймають за допомогою ложки очей та мозок. Перший продукт викидають, а другий – споліскують у прохолодній воді та використовують для приготування паштету.

Перед приготуванням будь-яких страв зі свинячої голови миють заготовку в проточній холодній воді і обсушують паперовими рушниками.Якщо головне м'ясо відварюватиметься відразу (що вкрай бажано), то заготовку слід замочити на шість годин у холодній воді. Важливо змінювати воду у міру виходу крові.

Якщо дуже хочеться приготувати сальтисон, але немає сили розколоти череп свині самостійно, то цю послугу із задоволенням і безкоштовно нададуть м'ясники на фермерському ринку. Там же можуть і розібрати голову так, як це показано на відео, ось тільки за окрему платню.

Використання в кулінарії

Використання в кулінарії свинячим головам можна знайти найрізноманітніше. З м'яса і кісток свинячого черепа можна приготувати перші і другі страви, а також всілякі закуски і заготівлі про запас. У багатьох кухнях світу заготівлю використовують для приготування національних ласощів, адже м'ясо та сало зі свинячих голів можна:

• солити;
• смажити;
• відварювати;
• гасити;
• запікати.

Для приготування страв можна використовувати звичайні каструлі та сковороди. Також можна готувати ласощі в мультиварці, на аерогрилі або в духовці.Для приготування страв на мангалі або барбекю м'ясо свинячих голів, навіть добре замариноване, не підходить, тому що ця частина туші свині складається з пористого сала і при цьому покрита досить жорстким шаром шкіри.

При приготуванні делікатесів зі свинячих голів обов'язково знадобляться:

• лавровий лист;
• чорний мелений перець та перець горошком;
• кухонна сіль.

За бажання в бульйон можна додавати трохи запашного перцю або дрібку мускатного горіха. Бажано при відварюванні головного м'яса використовувати глибокі каструлі з кришками. Кипіння буде тривалим, тому, перш ніж м'ясо звариться, бульйон зменшиться в об'ємі приблизно вдвічі. Лавровий лист, якщо в ньому буде потреба, слід закладати, як і будь-яку іншу страву, за п'ять хвилин до закінчення приготування.

Для аромату та приємного присмаку потрібно класти в бульйон моркву та цибулину.Ці інгредієнти не нарізають. Морквину закладають очищеною, а ось цибулю іноді занурюють разом із лушпинням. Цей хід кулінарів дозволяє надати жовтизну бульйону. Суміші трав і складніші спеції використовувати при варінні м'яса і бульйону не слід. Це вбиває природний аромат свинячого бульйону.

При виготовленні делікатесних, але дуже простих та дешевих закусок зі свинячої голови можна використовувати будь-які спеції для м'яса, але багато кулінарів обмежуються лише свіжим базиліком.

Маринувати м'ясо з голів свиней можна в оцті, вині або лимонному соку. Особливу м'якість та присмак стравам можна надати традиційними соусами та заправками, серед яких виділяють гірчицю, майонез та кетчуп. У деяких рецептах зі свининою поєднують гострий перець, але кладуть його зовсім небагато.

Слід зазначити, що є лише один інгредієнт, якого ніколи не буває багато при приготуванні делікатесів зі свинячої голови.Це свіжий часник. Гостроти даного продукту в готовому блюді відчуватися не буде, але аромат на кухні стоятиме непередаваний!

Перші страви

Для приготування перших страв (супів, борщів) із свинячих голів слід використовувати бульйон. Варити останній краще з кісток після обвалки м'яса та жирних частин, але й у цьому випадку відвар буде жирним. Слід зауважити, що бульйон із свинячої голови ніколи не вийде прозорим, навіть якщо варити його на повільному вогні. Також слід знати, що тривале варіння стане причиною застигання заготовки в легкий холодець. Холодець або заливне, приготовлені зі свинячої голови, також належать до перших страв.

Обов'язковою умовою використання продукту є свіжість: термін придатності бульйону при зберіганні у відповідних умовах становить три доби. Багато господинь навар зі свинячих голів використовують для приготування підлив та заправок до каш. Але оскільки продукту зазвичай виходить багато, вони вдаються до хитрості: готовий бульйон охолоджують до кімнатної температури, проціджують через марлю в кілька шарів, а потім заморожують у морозильній камері, розфасувавши в порційні ємності.

Навар зі свинячих голів нагоді також при виготовленні м'ясних делікатесів і закусок із щоки або головної частини свинячої туші. Їм слід розбавляти м'ясо при утрамбовуванні.Саме завдяки бульйону заливне, сальтисон та інші делікатеси так легко нарізаються на тонкі скибки та мають жельовану структуру.

Другі страви

З м'яса та сального обрізу, знятого з голови свині, можна приготувати другі страви. Слід знати, що всі ласощі будуть жирними. Проте заготівлю часто використовують для:

• приготування котлетного фаршу;
• гасіння;
• приготування гуляшів;
• запікання;
• маринування;
• копчення.

Дуже смачною стравою вважається свиняча голова, подана з соусом із кореневища хрону.Є країни, де цінують свинячі вуха. Їх маринують у гірчиці та обсмажують. У багатьох регіонах свинячі вуха заколотих свиней їдять сирими та ще теплими. Також свинячу голову цілком можна фарширувати.

М'ясні делікатеси

Дуже смачною є варена свиняча голова. Термічна обробка дозволяє м'ясу стати м'яким.Зайвий жир при цьому вийде у бульйон. З м'яса свинячих голів готують смачні ласощі, серед яких користуються популярністю в кухнях багатьох народів:

• копчені щоки та вуха;
• сальтисони в оболонці зі шлунка, іменовані колбиками або ковбиками;
• домашні ковбаси в оболонці та без;
• рулети;
• ліверні начинки;
• буженина;
• сальтисонів.

Крім цього різноманіття, зі свинячої мови готують заливне, з мозку виходить чудовий, що тане в роті паштет, а вуха використовують для приготування закуски за рецептурою хе. Як додаткові інгредієнти до багатьох страв входять свиняча печінка і легеня.

Окремо хочеться виділити такі делікатеси, як:

• запечені щічки;
• п'ятачки у сметанному соусі;
• копчені вуха.

Важливою умовою отримання більшості смачних заготовок зі свинячого обрізу за рецептами європейської кухні є пресування м'яса. Висока липкість продукту при охолодженні дозволяє ласощі перетворитися на єдиний шматок. Смачні пресовані делікатеси можна готувати у шинчині, каструлі та будь-якій ємності. Найбільш незвичайною формочкою для приготування заготовок із вареного свинячого м'яса є пластикова пляшка з обрізаною шийкою.

Копчення

В окрему групу делікатесів кулінари виділяють копченості зі свинячих голів. Заготівлі невеликої ваги чи розміру готують цілком, тоді як великі частини туші поділяють кілька порцій.

Швидкий спосіб копчення передбачає обробку холодним димом попередньо відвареною до напівготовності свинячої голови.Ласощі вийде варено-копченими і будуть готові вже через добу. Але більшість покрокових рецептів приготування такого делікатесу традиційним способом зводиться до маринування або просолювання заготівлі, а потім тривалого (більше чотирнадцяти діб!) копчення холодним димом фруктових дерев у справжніх стаціонарних коптильнях. І результат коштує витраченого часу, адже смак копченого м'яса, вух і п'ятачка просто дивовижний!

Заготівлі про запас

З м'яса свинячих голів у домашніх умовах жителі сіл готують смачну тушонку. Причому м'ясо гасять не в казані, а просто у скляних банках.Крім основного продукту, в ємності кладуть лавровий листочок, кілька горошинок чорного перцю і сіль. Смак таких ласощів неможливо передати словами: м'ясо в банках завжди виходить соковитим і розваристим. При правильному приготуванні зберігатись така заготівля може протягом року, адже по вершині продукту утворюється щільна непроникна плівка зі свинячого жиру, яка надійно оберігає від проникнення повітря.

Головною умовою виготовлення якісного консервованого м'яса є «стерильність» на кухні.Тривалість запікання (понад шість годин томлення в духовці при температурі двісті градусів Цельсія!) також гарантує безпеку домашньої заготівлі. Багато хто готує тушонку в автоклаві.

Користь та шкода свинячої голови

Користь від споживання продуктів зі свинячої голови повністю пов'язана з поживною цінністю та складом продукту. Помірне вживання ласощів допомагає наситити організм корисними речовинами, які здатні:

• стимулювати роботу головного мозку;
• зменшити ризик розвитку серцево-судинних патологій;
• покращити емоційний стан;
• знизити рівень холестерину в крові та зміцнити стінки судин;
• покращити кровотворення та попередити анемію;
• надати волоссю та шкірі здорового вигляду;
• збільшити вироблення грудного молока;
• покращити роботу кишечника.

Водночас вживання ласощів може завдати шкоди людському організму.Це пов'язано з особливостями функціонування шлунково-кишкового тракту та роботою підшлункової залози. Саме тому не слід налягати на ласощі тим, хто:

• страждає на гастрити з низькою кислотністю шлункового соку;
• хворий на цукровий діабет;
• схильний до проявів алергічного характеру;
• страждає від захворювань печінки та нирок;
• має проблеми із роботою жовчного міхура;
• страждає на дисфункцію кишечника.

В обмежених кількостях потрібно їсти страви зі свинячої голови та тим, хто схильний до ожиріння. Виключити чи мінімізувати вживання потрібно людям, які виявляють низьку фізичну активність. Дітям і вагітним є сальтисони та інші делікатеси не забороняється, важливо лише бути впевненими в якості сировини та готового продукту.

Німецький каббес, селянська ковбаска чи сальтисон, тушонка чи начинка для чуваського пирога – все це є напрочуд смачними ласощами, основним інгредієнтом у яких виступає неприваблива у сирому вигляді та трохи сстрахана свиняча голова. І якщо стаття виявилася корисною і питань більше немає, то чому б не побалувати себе та рідних ласощами власноручного приготування прямо зараз?

Голова свині – продукт, що візьметься готувати не кожна господиня. Одних лякає потреба навичок у обробці, інших лякає зовнішній вигляд. Однак якщо розібратися, можна знайти безліч переваг у подібній покупці. Вартість на ринку порівняно з іншими частинами туші досить низька. Страви з голови – смачні та поживні. Залишається тільки вивчити не раз випробувані кулінарами рецепти.

Свиняча голова – товар, який довго не залежується над ринком. Невисока ціна і можливість приготування декількох смачних страв приваблює покупців, які знають толк.

Купувати краще на ринку в ранковий час. Після вивчення кілька нехитрих правил і використання їх на практиці вибрати якісний продукт не важко.

Увага! У минулі часи голова свині подавалась у кожному шинку і страви з неї мали високу вартість.

Увага! Цілісна свиняча голова швидко протухає. Щоб такої неприємності не сталося, обробляти її потрібно одразу після придбання.

Як обробити

Смачні страви виходять, коли голова правильно оброблена. Тому потрібно набратися терпіння та виконувати роботу відповідно до наступних пунктів:

• Ретельно зіскребти гар з вух та інших місць.
• Добре нагостреним ножем із міцним лезом відокремлюють вуха. Роблять це якомога ближче до основної частини.
• Приступають до відокремлення щоковини. М'ясо разом із шкірою, за допомогою великого ножа, зрізають у напрямку від верху голови до п'ятачка. У цьому пункті слід бути дуже обережним і постаратися не зачепити очницю. Темна жижа, що заповнює орган зору, при попаданні на шматок, що відокремлюється, зіпсує його зовнішній вигляд.
• Обрізають лобову частину. Роблять це ножем на упор.
• Обробляють підборіддя. Дістають мову.
• Застосовуючи гостру сокиру чи тесак, потрібно розрубати череп, після чого голова ділиться на 2 частини.

• Розділяють нижню і верхню щелепи, провівши ножем по сполучній зв'язці.
• Відрізають п'ятачок.
• Приступають до відділення щелеп.

Кості з м'ясом, що залишилися, відправляють на зберігання і використовують надалі для варіння бульйонів. Завершують обробку вилученням очей та мозку. Перші відправляють на корм тваринам. Розроблена за всіма правилами голова вимочується в холодній воді щонайменше 6 годин.

Порада. Якщо немає впевненості в успіху самостійної обробки, краще попросити про таку послугу професійних обвальників на ринку. Голова буде розділена за лічені хвилини.

Найсмачніший сальтисон

Сальтисон або сальтисон, як називають німці, є стравою з відварених частин голови свині. Виконують його в 2-х випадках:

• у свинячому шлунку;
• спресованим у харчовій плівці чи рукаві.

Перший спосіб приготування вважається класичним, але на нього йде більше часу. Пресований варіант простіше (не доведеться поратися зі шлунком), але не менш смачний. Для сальтисон потрібно взяти такі продукти:

• свиняча голова;
• м'язова стінка шлунка свині;
• голівка часнику;
• морква;
• корінь петрушки, спеції.

Крім голови в сальтисон додають шматочки печінки, язика, м'якоть свинини. За наявності всіх корисних продуктів перш за все приступають до обробки шлунка. Орган травлення ретельно миють, зішкрібають зайвий жир і слиз з поверхні, пересипають сіллю. У такому вигляді шлунок залишають на 10-12 годин. Потім знову промивають у кількох водах.

Готують сальтисон так:

1. Розроблена голова укладається у відповідного розміру каструлю. Якщо планується добавка язика та печінки, їх відварюють окремо.
2. Кип'ятиться під кришкою 3-4 години.
3. За годину до вимкнення конфорки додають цибулю та коріння. За півгодини – сіль та спеції.
4. Голова виймається з бульйону. М'ясо нарізають, очищають від кісток.
5. Додають тиск часник і трохи бульйону.
6. Заповнюють вимочений рубець або поліетиленову форму.
7. Зашивають отвори та варять у бульйоні ще 2-3 години.
8. Виймають та поміщають під прес у прохолодне місце на пару діб.
9. Подають делікатес із гірчицею або хроном.

Студень та рулет

Свиняча голова чудово підходить для приготування холодця. Готують його так:

1. Оброблена голова вариться на маленькому вогні близько 5 годин.
2. М'ясо виймають, подрібнюють, очищають від кісточок.
3. Шматочки м'якоті розсипають скляними або емальованими лотками і заливають солоним бульйоном.
4. Виставляють на холод.

До столу холодець подають із гірчицею, змішаною з оцтом або з хріном із буряком. У Білорусії поширений рецепт рулету, основу якого становить свиняча голова.

Роблять страву так:

1. Голова не обробляється як завжди. Спочатку з неї пластом знімають шкіру.
2. Все інше, що підходить для їжі, обрізають та відварюють у солоній воді з лавровим листом 3 години.
3. М'якуш подрібнюють, посипають подрібненими цибулею, часником, спеціями. Викладають на шкіру та згортають рулетом. Перев'язують ниткою чи шпагатом.
4. Рулет варять ще 2 години у бульйоні. Виймають. Подають холодним.
5. Такий рулет чудово йде як закуска.

Всі перелічені страви, для приготування яких підходить свиняча голова, навіть на фото виглядають дуже апетитно. Готувати їх легко. Головне - призвичаїтися і правильно обробляти продукт.

Сальтисон: відео

Сьогодні багато господинь відмовляються від магазинних ковбас, шинок, карбонатів на користь страв, приготовлених самостійно. Пояснюється це тим, що вони все більше не довіряють складу цих продуктів, вартість яких є досить високою. Крім того, такі домашні вироби, як пресоване м'ясо обходяться дешевше за магазинну продукцію.

Для таких домашніх делікатесів беруться різні базові продукти, тому способів їх приготування відомо досить багато. Почастунок, що вийшов, стане прекрасною закускою для будь-якого столу.

Виробництво можна вживати і в щоденному раціоні, в тому числі для сніданку, роблячи з нього бутерброди.

Зі свинячої голови

Цей рецепт відомий давно, будучи класичним, і використовується, мабуть, найчастіше.

Інгредієнти:

• Окіст курячий великих розмірів – 1 шт.;
• Цибуля – 1 шт.;
• Перець чорний у горошку;
• Лист лавровий;
• Часник – 4 зубці.

Спосіб приготування:

Використовуючи цей покроковий рецепт, можна приготувати пресоване м'ясо з яловичої голови. Щоб він був соковитішим, окремо купіть сало і укладайте м'якоть у нього.

У мультиварці

Маючи у своєму розпорядженні такий чудовий пристрій, обов'язково потрібно спробувати приготувати цю смачність у ньому. Візьмемо не свинячу голову, а кермо.

Інгредієнти:

• Цибуля – 1 шт.;
• Часник – 3 зубці;
• Спеції до смаку;
• Рульки – 1,2 кг.

Спосіб приготування:

У шинчинниці

Винахід цього пристрою дуже порадувало господарок, які люблять готувати всілякі делікатеси своїми руками. Є металевою посудиною у формі колби, що закривається кришкою, а з його боків розміщені пружини, завдяки яким вона і закривається. Крім того, ці пружини дозволяють створювати гніт для м'яса, що пресується.

Для приготування пресованого м'яса в домашніх умовах можете брати будь-який із сортів (свинину, яловичину, індичку, качку, курятину тощо).

Інгредієнти:

• М'ясо – 1,3 кг;
• Сухий желатин – 1 ст. л.;
• Оцет бальзамічний – 1 ст. л.;
• Гриби – 5 шт.;
• Часник – 2 зубці;
• Горіх мускатний – тріска;
• Спеції;
• Лід – 1 склянка.

Спосіб приготування:

В аерогрилі

Цей пристрій сьогодні теж можна зустріти в багатьох будинках, де люблять смачну та корисну їжу. У ньому також можна приготувати вишукану страву зі свининою та/або іншими сортами м'яса.

Ось покроковий рецепт того, як це можна зробити.

Інгредієнти:

• Індичка та свинина – загалом 1,5 кг;
• Часник – 5 зубців;
• За смаком спеції.

Спосіб приготування:

1. Нарізаємо скибочками м'ясо (вони мають бути невеликими). Кожен з них обвалюємо у суміші спецій та у подрібненому часнику. За бажанням можна поєднати інгредієнти з натертою морквою і болгарським подрібненим перцем.
2. Для приготування знадобиться столова ложка сухого желатину, інакше м'якоть може мало добре скріпитися.
3. Також знадобиться шинка, але якщо такої в розпорядженні немає, візьміть нержавіючу посудину, накрийте її гнітом, попередньо переклавши туди всі компоненти.
4. Наливаємо на дно аерогрилю воду в кількості 1 склянки та на нижній решітці розміщуємо посуд з інгредієнтами.
5. Виставляємо температуру в 260 градусів, залишаємо страву нудитися приблизно на годину (можна трохи довше).
6. Далі рецепт передбачає пророблення стандартних дій.
7. Виймаємо їжу, не знімаючи гніту (або не дістаючи з шинки) відправляємо його в холодильник на 6 годин.
8. Тепер можна витягувати отриманий продукт і ласувати ним.

Пресоване м'ясо, приготовлене в домашніх умовах – чудова заміна ковбасі. Його використовують як холодну закуску. З пресованим м'ясом можна зробити ситний бутерброд на сніданок або подати на святковий стіл. Гості гідно оцінять смак цієї страви. Основні інгредієнти коштують відносно дешево, а виходить практично делікатес. Спробуйте!

Вам знадобиться:

Половина свинячої голови;

1 великий курячий стегенець;

1 головка цибулі;

Декілька горошин чорного перцю;

3-4 зубчики часнику;

Лавровий лист;

Велика каструля;

Шматок марлі 30*30см.

Приготування:

1. Купуйте на ринку або в магазині половину свинячої голови. Вона може бути свіжою чи замороженою. Попросіть її розрубати на 3-5 частин. Не забудьте купити і один великий курячий стегенець.

2. Вимочіть шматки свинячої голови у холодній воді. Для цього складіть їх у каструлю, залийте водою, залиште на 2-3 години. Потім воду злийте, промийте шматки м'яса під струменем холодної води.

3. Покладіть у каструлю шматки свинячої голови, куряче стегенце. Залийте все водою так, щоб вона повністю покрила вміст каструлі. Закрийте кришку кришкою і поставте на сильний вогонь.

4. Зменшіть вогонь, як тільки вміст каструлі закипить. Покладіть у неї очищену цибулину (цілком), кілька горошин чорного перцю, лавровий лист. На повільному вогні варіть свинячу голову, поки м'ясо не почне легко відокремлюватися від кісток. У процесі варіння не забудьте посолити бульйон до смаку.

5. Як тільки свиняча голова звариться, вимкніть вогонь. Зачекайте, поки вміст каструлі не охолоне до кімнатної температури.

6. У глибоку чашку постіль марлю так, щоб її кінці звисали по краях чашки.

7. На широку плоску тарілку обережно дістаньте один шматок вареної свинячої голови. Відокремте сало з м'ясом від кісток, покладіть їх у глибоку чашку на марлю. Розберіть у такий спосіб весь вміст каструлі. Щоб пресоване м'ясо згодом не розвалювалося при нарізанні, спочатку на марлю покладіть великі шматки сала шкіркою вниз (до марлі). На сало покладіть шматки свинячого та курячого м'яса без кісток. Зверху знову викладіть шматки сала, тільки тепер шкіркою догори. Викладаючи м'ясо та сало, пересипайте їх натертим на дрібній тертці часником.

8. Зберіть разом вільні кінці марлі, кілька разів перекрутіть їх. Вийде щільний вузол із марлі з м'ясом усередині. Покладіть вузлик із м'ясом у чашку так, щоб перекручені кінці марлі опинилися внизу. Зверху на м'ясо покладіть дошку, на неї поставте вантаж (важку каструлю, банку з водою і т.д.). Залишіть м'ясо під гнітом на 5-6 годин для застигання.

9. Звільніть м'ясо від марлі, наріжте акуратними скибочками, подавайте до столу.

Смачного!