6.4.2.1Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда и материалы

Ареометры по ГОСТ 18481, типа АМ, ценой деления шкалы 0,5 кг/м 3 , без термометра или типа АМТ, ценой деления 1,0 кг/м 3 , с термометром.

Цилиндр - 1 39(45, 50) / 265(280, 415) по ГОСТ 18481.

Термометр жидкостной стеклянный по ГОСТ 28498, диапазоном измерения от 0 ºС до 100 ºС и ценой деления шкалы 0,5 ºС.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения.

6.4.2.2 Подготовка к выполнению измерений

Плотность продукции определяют при температуре (20,0±2,0) о С. Если температура исследуемой продукции не соответствует указанной, пробу подогревают на водяной бане или охлаждают под струей холодной воды.

Ареометры и стеклянные цилиндры должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной водой, а остатки влаги удалены фильтровальной бумагой.

После подготовки ареометра к измерению не допускается касаться руками его рабочей поверхности. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы.

Пробу объемом 0,10 или 0,25 дм 3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклоненном положении.

6.4.2.3 Проведение измерений

Цилиндр с исследуемой пробой продукции устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2–4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой, чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободном плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношении к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Первый отсчет показаний плотности (ρ 1) проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободном плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности (ρ 2). При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам АМ и АМТ проводят до половины наименьшего деления шкалы.

Расхождение между параллельными измерениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м 3 .

6.4.2.4 Обработка результатов измерений

За среднее значение показаний ареометра при температуре исследуемой пробы (20,0±2,0) о С принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ρ 1 и ρ 2 , полученных в условиях повторяемости.

Предел воспроизводимости R – абсолютная разность результатов двух параллельных измерений, полученных в условиях воспроизводимости – при доверительной вероятности при Р =0,95не должен превышать 0,8 кг/м 3 .

Границы допускаемой абсолютной погрешности при определении плотности молочной сыворотки ареометрическим методом составляют ± 0,5 кг/м 3 .

Перевод значения плотности молочной сыворотки в массовую долю сухих веществ осуществляют в соответствии с таблицей 2.

Т а б л и ц а 2

Плотность, кг/м 3	Массовая доля сухих веществ, %
подсырная молочная сыворотка	творожная и казеиновая молочная сыворотка
	5,60	5,40
	5,80	5,60
	6,00	5,70
	6,20	5,90
	6,30	6,10
	6,40	6,20
	6,50	6,30
	6,70	6,50
	6,90	6,80
	7,20	7,00
	7,40	7,25

Метод определение массовой доли сухих веществ высушиванием

Сущность метода

Метод основан на изменении массы пробы анализируемого продукта под воздействием температуры.

6.4.3.2 Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0,1 мг.

Шкаф сушильный электрический без принудительной конвекции (вентиляции) воздуха, обеспечивающий поддержание температуры (102±2) о С.

Часы механические по ГОСТ 3145.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Пипетки 1(2)–1(2)–10 по ГОСТ 29228.

Бюксы лабораторные алюминиевые диаметром 50 мм, высотой 38 мм по
ГОСТ 25336.

Эксикатор 2–100 (140, 190) по ГОСТ 25336.

Палочки стеклянные.

Сито с отверстиями 1,0–1,5 мм.

Щипцы тигельные.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Песок промытый и прокаленный.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, концентрированная.

Кальций хлористый технический по ГОСТ 450, безводный, прокаленный.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Все используемые реактивы должны иметь квалификацию «химически чистый» или «чистый для анализа».

Допускается применение других средств измерения, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не хуже вышеуказанных.

6.4.3.3 Подготовка к выполнению измерений

Песок просеивают на противень через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. В чашку берут ту часть песка, которая осталась на втором сите, и промывают несколько раз питьевой водой до прозрачного слоя над песком. Воду сливают, приливают раствор соляной кислоты до полного покрытия песка и оставляют на 12–14 ч, перемешивают шпателем (ложкой) 3–5 раз.

Соляную кислоту сливают и промывают песок питьевой водой путем декантации до нейтральной реакции (контроль ведут по индикаторной бумаге). Затем песок промывают дистиллированной водой, переносят его в выпарительную чашку, просушивают в сушильном шкафу при температуре (130±5) о С и прокаливают в муфельной печи при температуре не ниже 500 о С до полного удаления органических веществ (через 10 мин после прекращения выделения дыма).

Подготовленный песок хранят в полиэтиленовой посуде с закрытой крышкой.

6.4.3.4 Проведение измерений

Металлическую бюксу с 20–30 г песка, подготовленного по 6.4.3.3, и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф температурой (102±2) о С и выдерживают при данной температуре в течение 30–40 мин. Затем бюксу вынимают из шкафа, помещают в эксикатор, закрывают крышкой, выдерживают 40 мин, затем взвешивают. В бюксу пипеткой отмеряют 10 см 3 конкретного продукта и взвешивают. Затем бюксу помещают в сушильный шкаф. Началом сушки считают время достижения температуры (102±2) о С в воздушном пространстве сушильного шкафа.

По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, закрывают крышкой, охлаждают в течение 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания проводят после высушивания через 1 ч до тех пор, пока, разность между последующими взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г.

6.4.3.5 Обработка результатов измерений

Массовую долю сухого вещества С , %, вычисляют по формуле (1)

где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m 0 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и продуктом до высушивания, г;

m 1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой продуктом после высушивания, г.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости, и округленное до второго десятичного знака, если выполняется условие приемлемости: абсолютная разность результатов двух параллельных измерений не превышает предела повторяемости (сходимости), r = 0,10 % при Р =0,95.

Предел воспроизводимости R – абсолютная разность результатов двух параллельных измерений, полученных в условиях воспроизводимости, – при Р =0,95, не должен превышать 0,20 %.

Границы абсолютной погрешности измерений при Р =0,95составляют ± 0,10 %.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

для активации бродильной микрофлоры , дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;

для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;

для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.
Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в табл.3.

Таблица 3

Наименование продукции	Способы приготовления теста	Расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде	Расход сыворотки, % к массе муки, по сухому веществу
Хлаб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта	Любой способ, принятый в хлебопечении	15 - 20	0,75 - 1,0
Хлеб из пшеничной муки II и I сортов	Опарный, безопарный	10 - 15	0,5 - 0,75
Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов	Опарный, безопарный	7 - 10	0,35 - 0,5
Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов	Ускоренные	10 - 15	0,5 - 0,75
Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов	Ускоренные	10 - 15	0,5 - 0,6
Бараночные изделия	Любой способ	5 - 10	0,25 - 0,5

Если при производстве пшеничного хлеба используются , натуральную вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с может быть внесена натуральная в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси , состоящей из муки и натуральной в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила и , быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.

При опарных способах тестоведения натуральную можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.
Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.

При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из следующего соотношения:

где: q т, q м, q сыв - соответственно масса теста, муки, сыворотки;

К м, К сыв - соответственно кислотность муки (град), сыворотки (° Т),

К т - заданная начальная кислотность теста, град,

0,1 - коэффициент перевода кислотности (°Т) в град.

Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необходимо внести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью:

Пример. Выработка нарезных батонов из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг.

Рецептура на 100 кг муки, кг

Принимаем выход теста из 100 кг муки равным 165 кг, кислотность молочной сыворотки 75° Тернера (7,5 град кислотности, принятой в хлебопечении), кислотность муки 2,5 град, заданная начальная кислотность теста 2,2 град (с последующим брожением до кислотности 2,6-2,8 град).

Определяем количество сыворотки, которое необходимо для получения 165 кг теста (из 100 кг муки) с кислотностью 2,2 град.:

При выработке бараночных изделий сыворотку целесообразно использовать на замес теста. Дозировка сыворотки составляет 5-10 % к массе муки. Применение сыворотки приводит к сокращению продолжительности расстойки теста на 5-10 мин, улучшению физических свойств теста и разделки его на делительно - закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

Технологический режим приготовления баранок и сушек с применением сыворотки в тесто вместо воды практически не изменяется.
Бараночные изделия получаются хрупкими, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью.

Сухая молочная сыворотка (подсырная)
Сыворотка (подсырная) представляет собой сухой порошок, получаемый из переработанного в процессе производства сыра молока. Ее получают в четыре основных этапа: очистка, пастеризация, сгущение и сушка. Все составляющие, кроме влаги, остаются в том же соотношении. Сыворотка содержит полезные белки и лактозу, сохраняемые из молока. Ее применение для различных отраслей производства обусловлено высокой биологической ценностью, пользой для здоровья и относительно низкой стоимостью. В основном, сухая молочная сыворотка служит заменой сухому молоку.

Балтийская Пищевая Компания предлагает для Вашего производства сухую молочную сыворотку.
Сывороточный протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу он наиболее близок к белку женского молока. Иммуностимулирующее действие сыворотки связано с составом (незаменимых) аминокислот сывороточного протеина, он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана,что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови. Было доказано,что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона -одного из важнейших антиоксидантов в организме. Сывороточный протеин содержит минимальное количество лактозы, которая является питанием для молочнокислых бактерий (Лакто и бифидобактерий) и в процессе приготовления напитка она утилизируется до моносахаридов. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.

Использование сыворотки в хлебопечении

Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной промышленности.
Перед использованием в производстве сыворотку разводят водой с температурой 35-45° С в соотношении 1:(10 –12).
При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста. Количество вносимой сухой сыворотки – до 1-2% от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5-1,0 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества - хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

Расход сухой молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведен в таблице 1

Продукция	Способ приготовления теста	Расход сухой молочной сыворотки в натуральном виде, % к массе муки
Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной с мукой пшеничной 2 сорта	Любой способ, принятый в хлебопечении
Хлеб из пшеничной муки 1 и 2 сорта	Опарный, безопарный
Булочные и сдобные изделия из муки высшего, 1 и 2 сортов	Опарный, безопарный
Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов	Ускоренный
Сдобные изделия из пшеничной муки высшего и 1 сортов	Ускоренный
Бараночные изделия	Любой способ

Расход сухой молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведен в таблице 2

Использование сыворотки в производстве кондитерских изделий, десертов
Сухую молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов, печенья, пряников, а также в производстве киселей, желе, пудингов, паст, муссов.
При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий.

Конфеты

При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры сухой молочной сывороткой, которую вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10% массы сахарной пудры по сухому веществу.
При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошок, сахар и др.), в количестве 10% массы сахара. При этом расход его уменьшается на 10 % в пересчете на сухое вещество.
При выработке арахисовой и подсолнечной халвы сухую молочную сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% в арахисовую и 10,4%-в подсолнечную массу (в сухих веществах). При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой – на 15,1 кг/т.

Вафельные листы, печенье и пряники

Сухую молочную сыворотку используют при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников, растворяя ее в воде с температурой 35-45°С в соотношении 1:10. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1-2%.
При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить сухой молочной сывороткой. В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороткой. Расход сухой молочной сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг, при этом экономится 14,3 кг сахара. Сухую молочную сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг.
При производстве заварных пряников сухую молочную сыворотку используют при приготовлении теста.

Конфетные начинки
При производстве жировых глазурей сухую молочную сыворотку вводят в смесь с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошком, сахаром и др.), в количестве 5 % массы сахара в рецептуре, при этом количество сахара уменьшается на 5 % в расчете на сухое вещество.
Производя шоколадно-ореховые начинки, содержащие сухое молоко, сухую молочную сыворотку используют взамен сухого молока в количестве не более 90 кг на 1 т начинки. Сыворотку вводят вместе с остальными компонентами на стадии приготовления смеси для начинок.
При приготовлении жировых молочных начинок для вафель и вафельных тортов сухой молочной сывороткой полностью заменяют сухое молоко. Технология производства начинок, вафель и вафельных тортов при этом не изменяется

Десерты

Кисель
Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением крахмала и вкусовых веществ.
Одна из рецептур киселя (кг на 1000 кг продукта): сухая молочная сыворотка- 89,04 разведенная в воде с температурой 30-35° С в соотношении 1:10; сахар-песок-103 кг; крахмал-36,05 кг.

Желе, пудинги, муссы

Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением студнеобразователей и вкусовых веществ.

Рецептура желе, пудингов, муссов, кг на 1 т продукта приведена в таблице

Сыворотка восстановленная
Творог нежирный
Сироп плодовый или ягодный
Крупа манная
Крахмал желирующий

Благодаря своим уникальным свойствам благоприятно влиять на здоровье человека и ход технологических процессов, сухая молочная сыворотка находит свое широкое применение не только в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Мясоперерабатывающая и молочная промышленность, производство пищевых концентратов и детского питания – вот далеко не полный перечень направлений развития пищевой промышленности, в которой может быть использован такой замечательный продукт, как сухая молочная сыворотка.

Наши специалисты с удовольствием ответят на все интересующие Вас вопросы.

Сыворотка молочная сухая – это порошок, полученный из побочного продукта молока путем высушивания. Высушить можно сырную массу или творог. Сухая сыворотка готовится из сырья, которое не подвергалось генетическим изменениям.

Применение сухой сыворотки

сухая сыворотка

Данный продукт имеет сладко-соленый вкус и светло-желтый, иногда белый цвет. Как такового запаха у него нет, только легкий специфический аромат. Допускается наличие комочков, но при механическом воздействии они быстро рассыпаются.

Существует много областей применения данного продукта.

• Кондитерская и хлебобулочная промышленность (поднимает тесто эффектом дрожжей, улучшает вкусовые качества, идеально распределяет жир в массе).
• Мороженое, цельномолочные продукты, кисломолочные продукты, плавленый сыр, творог, масложировая промышленность и сгущенное молоко (повышает вязкость, улучшает текстуру, увеличивает питательную ценность, создает кремовую структуру, способствует снижению точки замерзания мороженого).
• Мясная промышленность (повышает вязкость консистенции, создает красивый цвет готовому мясному блюду).
• Пивоваренная промышленность (работает как активатор ферментов при изготовлении пивного сусла).
• Спортивное питание (является источником сывороточных белков и применяется при приготовлении спортивного питания).
• Корма для животных.
• Косметическая промышленность.

Из сухой сыворотки можно приготовить хорошее желе, которое порадует ваших малышей. Для этого нужно процедить пару стаканов жидкой сыворотки, нагреть до 70 °С, добавить желатин, ягоды, сахар, сироп или варенье. Всю полученную смесь перемешать, разлить по формочкам и положить в холодильник.

Годен продукт к употреблению в течение шести месяцев (максимум года) с даты изготовления, если условия хранения 18 (+/-2) °С с влажностью больше 80 %.

Состав и полезные свойства

сухая сыворотка способствует наращиванию мышечной массы

Сухая молочная сыворотка состав имеет достаточно богатый. Она включает в себя следующие минералы и витамины: витамин А, органические кислоты, витамин В2, витамин РР, витамин Н, фосфор, железо, йод, калий, кобальт и т. д.

В состав сухой сыворотки входят практически все соли, микроэлементы, растворимые в воде. Она особенно богата витаминами группы В, которые являются хорошими успокаивающими средствами. Также надо отметить важную роль этого продукта при авитаминозе. С учетом того, что в сухой сыворотке много витаминов, она восполняет весь витаминный состав в организме.

По составу белок, который содержится в молочной сыворотке, схож по составу с белком материнского молока, в отличие от коровьего, что дает производителям право изготавливать из него детские продукты питания. Важной разницей между жирами в сыворотке и в молоке коровьем является степень ее дисперсности, что способствует легкому усвоению.

Практически каждому нужна сухая сыворотка. Мужчинам она оказывает анаболическое действие на ткань, способствует наращиванию мышечной массы. Это можно считать разгаданным секретом питания спортсменов. Женщинам помогает выводить шлаки и лишнюю жидкость. Ее можно употреблять ежедневно, прибавляя дополнительный протеин, не набирая лишние килограммы. К тому же ею можно прекрасно утолить голод, это эффективное средство для диеты.

Пожилым людям сыворотка рекомендуется от скрытых форм витаминной недостаточности, атеросклероза, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Детям она помогает витаминами, микроэлементами, солями, которые способствуют повышению иммунитета. Продукт улучшает кровяное давление, повышает жизненный тонус, нормализует микрофлору кишечника.

Очень полезна сыворотка, получаемая из козьего молока. Она помогает при желудочной и легочной недостаточности, при малокровии.

Видео: молочная сыворотка

В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50…70% сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в молочную сыворотку составляет 52%. При этом почти полностью переходит молочный сахар (96,0%). Степень перехода белков в молочную сыворотку составляет 24,3%. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет соответственно 97,5 и 98,0%), то в молочную сыворотку переходят 22,5% казеина и 95% сывороточных белков. Химический состав молочной сыворотки приведен в таблице 1.

Таблица 1. Содержание основных составных частей в молочной сыворотке

Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, состав более 70%. В молочной сыворотке в среднем на 100 мл содержится 0,135 мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35% - в составе небелковых. Состав белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта (творог, сыр, казеин и т.д.). Состав белковых азотистых соединений молочной сыворотки приведен в таблице 2.

Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющих важную роль в жизнедеятельности организма.

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Состав свободных аминокислот в под сырной сыворотке в 4 раза, а в сырной в 10 раз больше, чем в исходном молоке.

Таблица 2 . Состав белков молочной сыворотки по фракциям

Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичный углеводной составляющей молока - моносахариды, олигосахариды и аминосахариды. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, состав которой составляет до 90% от общего содержания углеводов. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог. Из аминосахаридов в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота и ее производные, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, а также в незначительных количествах арабиноза.

В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье, и технологии получения основного продукта. В сепарированный сыворотке содержание жира составляет 0,05-0,1%. Молочный жир в составе сыворотки измельченный больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, входящие в состав молока, а также те, которые вводят в процессе технологической обработки. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке (в%) показано в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание основных зольных элементов в составе сыворотки

Минеральные вещества в составе сыворотки находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г / л) и катионов (3,323 г / л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо из анионов - остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.

Кроме минеральных соединений в сыворотку почти полностью переходят водо- и жирорастворимые витамины молока, причем в под сырной сыворотке их значительно больше, чем в сырной. Относительное содержание витаминов в сыворотке (в%) по сравнению с содержанием их в цельном молоке приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Относительное содержание витаминов в сыворотке

Количество пиридоксина, холина и, реже рибофлавина в сыворотке зачастую превышает содержание их в цельном молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в составе сыворотки подвергается колебаниям и при хранении резко снижается. В целом же молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная кислота, а также лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий.

Под действием протеолитических ферментов, которые продуцируются молочнокислыми бактериями, происходит расщепление белковых веществ сыворотки, для инактивации которых необходима тепловая обработка при температуре выше 60°С. Кроме того, следует учитывать ферменты липазы и фосфорилазы, наличие которых может привести к возникновению горького вкуса в сыворотке. Особое внимание следует уделить ферменту лактаза, участвующей в гидролизе лактозы.

В молочной сыворотке содержатся газы - углекислый, азот и кислород. Количество газов в сыворотке немного меньше, чем в цельном молоке, что обусловлено тепловой и механической обработкой молока при производстве творога, сыра и других продуктов. В процессе хранения сыворотки, особенно усеянной посторонней микрофлорой, количество газа может резко увеличиваться, что приводит к повышенному пенообразованию в молочной сыворотке.

Состав молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценный вид сырья; по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность сыворотки в 3,5 раз ниже, чем цельного молока. Это обуславливает целесообразность использования молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности сыворотки приведены ниже.