Грузинская кухня подарила миру немало замечательных блюд. Но одним из знаменитейших можно назвать хачапури – лепешку с сыром. Она бывает разных видов и с различной начинкой, ведь каждый регион Грузии по праву гордится собственным вариантом блюда. Давайте же мы научимся готовить его, выбрав рецепт хачапури с сыром по своему вкусу.

Казалось бы, что можно придумать затейливого, имея под руками минимум ингредиентов – сыр, муку и молочно-кислый продукт. Однако грузинские кулинары умело орудуют несколькими этими составляющими, готовя разнообразные виды лепешек по-грузински. И сложно выбрать из них самый вкусный вариант.

По-своему интересны хачапури по-аджарски. Их делают в виде лодочки, в центр выливая сырое яйцо и запекая его так, чтобы оно едва схватилось. Если печь лепешки по-мегрельски, то они будут напоминать пиццу с сыром – это круглая открытая выпечка. Изделия по-имеретински и по-тбилисски похожи на круглое румяное солнышко, а внутри них спрятана нежная начинка из сыра.

Хачапури можно сделать из разной начинкой, но сырная — самая популярная

Традиционно любой вид лепешек по-грузински делали из бездрожжевого теста. Его изготавливали на основе мацони — грузинского молочно-кислого продукта. Если вы последуете рецепту кулинаров Грузии, то знайте, мацони можно заменить кефиром, сметаной, простоквашей и даже йогуртом . Впрочем, домашние повара часто упрощают процесс приготовления, делая лепешки из слоеного теста или же используя дрожжи для закваски. Пекут лепешки на сковороде или в духовке.

Что касается начинки, то и здесь современные кулинары могут экспериментировать. Рекомендуется готовить угощение с сыром типа имеретинского, сулугуни, чанаха, кобийского или осетинского. Но при отсутствии их заменяют брынзой, моцареллой и даже творогом. Чтобы насытиться блюдом, многие повара делают лепешки с сыром и мясом, меняя рецепт, а вкус блюда от этого ничуть не проигрывает.

Подарок от абхазской кухни

Давайте в первую очередь изучим рецепт, с которым вы научитесь делать сырные лепешки по-абхазски. Для него будем использовать тесто на основе кисломолочного продукта, чтобы максимально приблизить способ приготовления к традиционному. Впрочем, можно ускорить процесс и сделать угощение из слоеного готового.

Лепешки подаем к столу в горячем виде

Для начала найдите в доме такие продукты:

• 1 л простокваши;
• 3-4 ст. муки;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. соды;
• 1/2 ч. .л. соли;
• 1 кг сыра сулугуни;
• 100 г сливочного масла;
• 3 яйца.

Если вы купили слишком соленый сыр сулугуни, тогда нарежьте его кубиками и залейте холодной водой. Когда он постоит пару часов, отдаст жидкости лишнюю соль. А вам останется отжать его и размять для изготовления начинки. В нее же нужно добавить 2 сырых яйца и кусочек сливочного масла весом около 50 г. Теперь массу нужно оставить в покое на два часа.

Потом приступаем к приготовлению теста. Для него смешиваем простоквашу с содой, солью и кусочком сливочного масла, которое предварительно достаем из холодильника, чтобы оно стало мягким. К этой смеси добавляем муку, но постепенно, чтобы получилось тесто однородное и мягкое. Тогда его делим на части и раскатываем на круги. В результате получатся лепешки диаметром с обычное блюдечко.

Дело за малым – как указывает рецепт, осталось положить начинку из сулугуни и сделать нечто подобие мешочка, сведя края теста в центр. Надежно защипнув его, переворачиваем и расплющиваем. В результате у нас выйдет лепешка с сыром. Шов обязательно замажем сливочным маслом. В конце нужно взбить яйцо и смазать им все лепешки.

Угощение по-абхазски мы будем жарить на сковороде. Для этого положим на нее сливочное масло и растопим его. Потом достаточно быстро обжарить лепешку с двух сторон. Как только она станет аппетитной на вид – румяной и золотистой, обжариваем следующую.

Убирая хачапури по-абхазски со сковороды, не забываем смазывать их сливочным маслом. В этом случае они не будут слипаться друг с другом и приобретут приятный золотистый блеск, как на фото. Наслаждаться блюдом следует с пылу, с жару.

Сырная лепешка из гостеприимной Имеретии

Теперь предложим вам следующий рецепт – хачапури по-имеретински. Во многом вы найдете сходство с процессом выпекания лепешки по-абхазски. Однако в результате вы получите немного иное блюдо, не менее вкусное и ароматное.

Хачапури — простые в приготовлении пироги, но их вкус просто восхитительный

Для него возьмем такие ингредиенты:

• 0,5 л молочно-кислого продукта;
• 2 яйца;
• 1,5 ст. л. сахара;
• щепоть соли;
• 3-4 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. соды;
• 2 ст. л. водки;
• 1 кг сыра;
• 2-3 желтка;
• сливочное масло.

Лепешки по-имеретински можно готовить двух видов – тоненькие и пухлые. Мы предлагаем использовать рецепт для второго варианта, поскольку изделия получаются более нежными и воздушными. Вначале замешиваем тесто.

Соединяем яйца, взбитые с сахаром и солью, с кисломолочным продуктом, содой и водкой. Вымешивая массу, добавляем в нее растительное масло. Потом смесь нужно взбить. Следующий этап – вводим муку. Тесто должно получиться нежным, но совсем не липнущим к рукам. Дадим ему отдохнуть около часа.

В это время сделаем начинку. Для нее можно взять сулугуни, но если его нет под руками, попробуйте блюдо с адыгейским сыром или брынзой. Как вариант, соединяем два любых сыра, например, сулугуни и брынзу, а затем добавляем в массу кусочек сливочного масла и желтки.

Начинаем делать лепешки из теста. Для этого разделим его на две части и каждую аккуратно разомнем руками. В центр кладем начинку и сводим края лепешек. Закрепив их, получаем мешочек. Переворачиваем его на шов и разминаем. Толщина хачапури по-имеретински должна быть около полутора сантиметров.

Дальше готовить блюдо можно и на сковородке, и в духовке. Если вы выбираете первый вариант, тогда нужно разогреть посуду и обжарить лепешку с одной стороны под накрытой крышкой, а потом аккуратно перевернуть. Прямо на сковороде обжаренную сторону смазываем сливочным маслом.

Для приготовления в духовке понадобится еще смесь для обмазывания верха изделий. Для этого соединяем желток с небольшим количеством молока или сливочного масла и немного взбиваем. Наносим на поверхность эту смесь и отправляем в духовку.

Запекать лепешку достаточно в течение четверти часа при температуре 200 градусов, как указывает традиционный рецепт. Когда она приготовится в духовке, опять смажем ее желтком и еще на пару минут поставим в жар. Тогда хачапури по-имеретински получатся золотистыми и очень аппетитными.

Быстрые и вкусные сырные лепешки по-мегрельски

Давайте изучим очередной рецепт и приготовим угощение по-мегрельски. Оно напоминает по виду пиццу, поскольку сделано в форме круга, а начинка в нем остается открытой. Для начала соберем все компоненты для блюда:

• 200 мл жидкости (молока или воды);
• 0,5 ч. л. сахара;
• соль на кончике ножа;
• 0,5 ч. л. дрожжей сухих;
• 350 г муки;
• 30 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 300 г сыра сулугуни или другого вида.

Сначала приготовим тесто. Для него соединим теплое молоко с сахаром, солью, дрожжами и мукой. Вымешиваем его до тех пор, пока масса не перестанет липнуть к стенкам посуды и рукам. Тогда введем мягкое сливочное масло. Теперь отставляем тесто на час – пусть в теплом месте начнут работать дрожжи. Когда оно поднимется, примнем его, а спустя полчаса начнем готовить хачапури по-мегрельски.

Такое хачапури также прекрасно смотрится на праздничном столе

Нам осталось сделать лепешку и выложить на нее две трети сыра, предварительно натертого. Можете приготовить начинку из сулугуни или адыгейского. Теперь лепешку превратим в мешочек, сведя ее края к центру. Аккуратно расплющим ее в круг, научившись это делать при помощи видео. Теперь нам нужно придать хачапури классический вид – это означает, что в центре мы делаем дырочку.

Засыпаем поверхность лепешки остатками сыра. Смазываем ее взбитым яйцом, а после этого запекаем в духовке. Достаточно всего лишь четверти часа для того, чтобы аппетитные лепешки украсили ваш стол. Спешим позвать близких к столу, чтобы насладиться блюдом, пока оно горячее.

Вкусное угощение по-тбилисски

Перейдем к следующему варианту сырного блюда. Этот рецепт позволит вам узнать, что такое лепешки по-тбилисски. Если вы будете его придерживаться, то у вас получится четыре крупных хачапури, которые быстро пекутся на сковороде.

В качестве начинки можно использовать сыр сулугуни или адыгейский

Для начала соберите все ингредиенты:

• 0,5 л кефира;
• 1 кг муки;
• 4 куриных яйца;
• 1 ч.л. соды;
• 600 г сыра.

Чтобы сделать тесто, соединяем в миске кефир и два яйца. В смесь добавляем соду и муку. Не торопимся высыпать всю муку сразу: нам может понадобиться ее меньше или немного больше. В результате тесто должно получиться мягким и нежным. При этом оно не должно липнуть к рукам.

Для начинки натрем сыр, добавив к нему два сырых яйца. Можно сделать смесь с адыгейским сыром и брынзой. Вымешав массу, займемся лепешками. Чтобы приготовить хачапури по-тбилисски, разделим тесто сразу на четыре части, а потом каждую из них еще на две, делая одну часть немного меньше. Раскатываем лепешки, в результате получив четыре больших и четыре поменьше.

На большую лепешку выложим начинку. Сверху кладем второй круг и защипываем края. Повторяем операцию с остальными лепешками и обжариваем их на сковороде. Готовые хачапури по-тбилисски принято резать как пирог и подавать горячими.

Сытное мясное блюдо

Напоследок предложим вам рецепт с мясом. Такие лепешки по-грузински способны накормить самого голодного человека, а их вкус получается изумительным. Приятно, что в приготовлении они очень простые.

Чтобы сделать мясное кушанье очень быстро, мы приготовим их из готового слоеного теста. Для этого нам понадобится еще начинка – около 300 г мяса на свой вкус. Не забываем и про специи, чтобы лепешка напомнила о Грузии, рекомендуем использовать хмели-сунели.

В первую очередь делаем круги из слоеного теста. В центр каждого кладем начинку. Предварительно для этого перекручиваем мясо с луком, если вы не используете готовый фарш. Традиционно используют баранину, свинину или говядину. Если вы хотите блюдо по-грузински с куриным мясом, тогда добавьте в него побольше лука – угощение получится сочным.

Лепешку нужно собрать в мешочек, стянув края и хорошенько их слепив. После этого расплющиваем заготовки с мясом из слоеного теста очень аккуратно,чтобы их не порвать. Не забываем смазать маслом противень, перед тем как запечь блюдо.

Угощение с мясом из слоеного теста нужно выпекать в течение получаса. При этом не надо сильно разогревать духовку: достаточно 180 градусов. Обязательно смазываем лепешки сливочным маслом, пока они горячие. Мясное угощение будет еще вкуснее, если вы добавите в фарш зелень, так что смело корректируйте рецепт.

Вот такая стопка горячих хачапури

Хачапури – очень вкусная, популярная грузинская выпечка с начинкой из рассольного сыра: Сулугуни или Имеретинского (с ним больше готовят в Аджарии и Осетии). Четвертинкой этого кавказского сырного пирога может полностью утолить голод, а кое-кому после еды даже покажется, что он объелся.

Хачапури очень хороши с пылу-с жару! Их обычно готовят в большом количестве и укрывают полотенцами, чтобы не остыли. Гостей в абхазских, аджарских и грузинских домах всегда много. На важные праздники или другие, значимые для семьи события за столом собирается минимум 100 гостей: соседи, знакомые, родственники – ближайшие и приезжающие из соседних городов и селений. Все, кто может, помогает хозяевам готовить, поэтому и хачапури на столе бывают разными, ведь каждая хозяйка печет их немного по-своему.

Виды хачапури

Хачапури бывают закрытыми и открытыми . Тесто для них готовится и дрожжевое , и бездрожжевое . Хачапури делают разной геометрической формы : и в виде круглых лепешек (по форме сковороды) , и квадратными, и даже лодочками (по-аджарски) – это когда раскатаное в кружок тесто, посыпанное сыром начинают подворачивать с краев, как бы формируя ромбик, потом – защипывают с двух концов. Получается лодочка. Так хачапури выпекаются почти до готовности и, незадолго до конца, внутрь лодочки разбивают яйцо – оно красиво застывает в хачапури при запекании.

А еще хачапури бывает слоеным, это тоже аджарский рецепт, называется хачапури “Батуми” или : тонко раскатанное тесто на пару минут окунают в кипяток, смазывают маслом, накрывают следующим бланшированным в кипятке листом, посыпают сыром и так еще 8 листов теста – то промазывают маслом, то посыпают сыром. Правда, напоминает лазанью? Потом этот большой, сырой и многослойный хачапури немного отстаивается, чтобы все ингредиенты попривыкли друг к другу и нарезается на порционные кусочки, которые потом и выпекаются во вкусные хачапури.

А можно прослаивать хачапури иначе – тонко раскатать тесто, промазать его маслом, свернуть вчетверо и снова раскатать. На него выложить начинку и потом уже защипить края.

Что можно добавить в сырную начинку хачапури и надо ли

Некоторые добавляют в начинку для хачапури яйца, зелень, чеснок и разные другие хорошие продукты. Но мы считаем, что настоящий хачапури в добавках не нуждается. Только сыр.

Всякие добавки более характерны для осетинских пирогов, которые готовятся похожим способом, но наполняются более разнообразной начинкой.

Надо ли добавлять сахар в тесто для хачапури

Кто-то любит хачапури строгого, мужского вкуса, тогда, безусловно, сахар в тесте не нужен.
А если вам приятно сочетание солености сыра и легкой сласти теста, то можно подсыпать чуть-чуть сахара.

Ориентируйтесь на свой вкус и вкус своих гостей.

Из чего приготовить хачапури:

на 4 штуки диаметром 22-24 см (по размеру формы для запекания)

Мука – сколько возьмет тесто, чтобы не липнуть к рукам (около 1 кг);
Яйца – 2 штуки;
Сахар – 1 ст. ложка (по желанию);
Вода – 2 стакана;
Дрожжи сухие французские хлебопекарные – 1 ст. ложка;
Подсолнечное масло – 100 г;
Масло сливочное – 50 г;
Соль – 1 чайная ложка;
Сыр сулугуни или имеретинский – примерно 1,5 кг

Масло сливочное для смазывания готовых хачапури – 70-100 г;
Мука для посыпания стола при раскатке теста и для посыпания формы для запекания

Как приготовить хачапури

Замесить дрожжевое тесто на хачапури

Соединить воду с сахаром (если будете подслащивать тесто), размешать. Затем засыпать дрожжи. Пусть смесь спокойно постоит и дрожжи оживут. Когда дрожжи начнут пениться, добавить соль.

• Соединить 2 вида масла, слегка прогреть, чтобы сливочное растворилось, чуть остудить до теплого и соединить с дрожжами и яйцами. Добавить муку и замесить тесто. Срочно укутать полотенцами или другим теплым тряпьем и поставить в очень теплое место (как правило, теплее всего будет вверху, ближе к потолку на кухне, где работает плита. А наше тесто и вовсе стояло в прохладном доме на деревянной доске, помещенной на электрический обогреватель. Впрямую соприкасаться с горячим (более 50 С) тесто не должно).
• Через час тесто подрастет, его можно снова помять руками и поставить еще дозревать (на 2-3 часа). Но если времени нет, то можно готовить хачапури сразу после первого поднятия.

Приготовить начинку для хачапури

Если ваш сулугуни слишком влажный или вы его держали в морозилке, завернутым в фольгу, до лучших времен, то выньте его заранее и положите на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

Обсушиваем оттаявший сыр на дуршлаге

Потом – натереть сулугуни на крупной терке. Попробовать. При необходимости – подсолить натертый сыр.

Приготовлеие начинки для хачапури

Как лепить хачапури

• Разделить тесто на 4 части, каждую скатать в шарик, и выложить на рабочую поверхность стола, посыпанному мукой (чтобы тесто не прилипало)

Тесто разделили на части – это будущие сырные лепешки хачапури

• По очереди, раскатать каждый шарик в круглую тонкую лепешку. Зачерпнуть двумя руками большую горсть тертого сыра и выложить его горкой на середину теста. Взять края теста, собрать их в узелок над начинкой и защипить кончики.
• Потом – осторожно примять ладошкой, сделав из шарика лепешку и выложить в сковороду (форму для выпечки, посыпанную мукой), швом (местом защипа) вниз. Теперь – быстро разровнять ладонью лепешку по дну сковороды, слегка прихлопывая ее так, чтобы она еще немножко растянулась, полность накрыв собой дно формы. – на примере беляшей, только беляшики маленькие, а хачапури большие, но способ лепки тот же.
• Слегка присыпать сверху мукой и выпекать в горячей духовке при температуре 250 градусов (или даже горячее, мы вообще пекли эти хачапури при перебоях с электричеством в плохо прогревающейся элетродуховке, поэтому выставляли температуру на максимум – 300 градусов). Если духовка хорошо прогрелась, хачапури испекутся очень быстро, минут 10-15.
• Как только появился явный запах выпечки и хачапури подрумянился – сразу вынуть, переложить на блюдо или поднос, смазать щедрым куском сливочного масла и укрыть, чтобы не успел остыть.

Быстро смазываем хачапури маслом, чтобы оно успело растаять и пропить собой верхнюю часть лепешки.

Так же выпечь остальные хачапури. Подавать горячими.

Особенности приготовления хачапури и вкус

Наши хачапури получаются приятно тяжелыми, с плотной и очень вкусной начинкой, соблазнительным ароматом сыра, сливочного масла и свежей выпечки. Ломти хачапури, чуть шероховатые, масляные и горячие, очень приятно держать в руках.

Настоящие абхазские хачапури – очень вкусная и сытная кавказская еда! Пальчики оближешь!

Ачма - это типа хачапури, но из многих слоёв теста, которое немного отваривают. Она очень и очень сытная и очень-очень вкусная.

тесто:
яйцо - 5
вода – 300 мл
соль - щепотка
мука - сколько возьмёт

начинка:
сыр – 1 кг 200 г
сливочное масло - 400-450 г (для смазки слоёв)

У меня на её приготовление уходит максимум около часа. Основное время уходит на то, чтобы очень тонко раскатать тесто. А основная сложность ачмы заключается в том же самом.
Я пишу рецепт в мельчайших подробностях, чтобы вам было её легче сделать.
Поверьте, это совсем не сложно, как кажется на первый взгляд. Если будут вопросы - отвечу с удовольствием.

Нам понадобится:

два больших тазика
два-три полотенца
большой дуршлаг, объёмом где-то на 2-3 литра
деревянная ложка
постарайтесь как можно ближе друг от друга разместить тазик с холодной водой и место для полотенца.

Начнём с подготовки:

Поставить большой тазик с водой на газ и дать воде закипеть. Вода должна кипеть постоянно во время приготовления.
Рядом с газом поставить тазик с холодной водой.
Постелить на стол одно полотенце, а второе положить рядом.
Натереть на крупной тёрке сыр. Разделить его на две части.
Растопить масло. Дать ему немного остыть. Но масло должно всё время оставаться жидким.
Форму хорошо смазать маслом.

Начнём готовить тесто:

Немного взбить яйца. Добавить воду с солью. Размешать.
Потом добавить муку и хорошо замесить тесто. Тесто должно быть гладким и эластичным.
Разделить тесто на 9 частей.
Две части теста - это первый и последний слой, они должны быть чуть побольше. Семь других слоев – поменьше, они будут внутри.
Большие части мы НЕ будем варить. Оставим сырыми. А маленькие немного отварим.

1 слой ачмы: Раскатаем тесто так, чтобы оно немного свешивалось через края формы (на 1-2 см). И, как я уже сказала, этот первый слой мы не варим.
Равномерно распределим тесто по всей форме.

2 слой ачмы: Я раскатываю тесто так тонко, что оно становится со всех сторон в полтора раза больше самой формы.
Аккуратно перенести тесто и погрузить его в тазик с кипящей водой. Тесто я быстро погружаю, но волнообразными движениями для того, чтобы оно не слиплось в воде.
Тесто нужно погрузить в кипящую воду ТОЛЬКО НА 12 СЕКУНД. Потом очень аккуратно, но очень быстро мы с помощью деревянной ложки загоняем тесто в дуршлаг и даем 1 минуту стечь воде.
Потом перенести тесто в таз с холодной водой и хорошо охладить его. Снова с помощью ложки или руки загоним его в дуршлаг и дадим хорошо стечь воде.
Затем выложим тесто на полотенце и вторым полотенцем хорошо его просушим.
Теперь можно уже перенести тесто в форму и волнами положить его по размеру формы. Оно ложится волнами, потому что по размеру больше формы.
Тесто обильно смажем маслом (можно кисточкой, а можно и рукой).

3 слой ачмы: - повторить процедуру. Всё тоже самое, что и со вторым слоем.
После того, как смажем третий слой маслом, мы на него мы выкладываем - 1/2 ЧАСТЬ СЫРА.

4 слой ачмы: - делаем как 2 слой.
5 слой ачмы: - делаем как 2 слой.
6 слой ачмы: - делаем КАК 3 слой. Кладем вторую половину СЫРА.
7 слой ачмы: - делаем как 2 слой.
8 слой ачмы: - делаем как 2 слой.

9 слой ачмы: - делаем КАК 1 СЛОЙ, который НЕ варим.
Теперь краями, которые свисали, мы накроем вареное тесто. Последним слоем накроем всю ачму и его края аккуратно неострым ножом протолкнём по бокам формы мимо 9 слоев до самого дна.
У нас получается что-то типа коробочки с крышечкой.
Поставим в холодильник.

На второй день сначала нарежем. А потом в разогретой духовке будем запекать.
Приблизительно на приготовление ачмы вам понадобится около часа.
Ачма должна вся немного подрумяниться.

Маленькие части теста нужно раскатать как можно тоньше. Чем тоньше будет тесто, тем нежнее и вкуснее получиться ачма. А когда вы её разрежете, то в разрезе она будет ажурной.
Масла уходит много, потому что она должна готовится в этом масле.
Ачму обязательно надо нарезать на порционные куски перед тем, как поставите в духовку.
Не делайте ее только из одного Сулугуни,- смешайте с другим сыром. Сулугуни быстро остывает и ачма становится жесткой.
Ставьте в духовку к самому приходу гостей, так как её подают горячей. Приблизительно на её приготовление вам понадобится около часа.
Огонь должен быть меньше среднего.
Ачма должна вся немного подрумяниться.
Не забывайте! Каждый слой теста надо обязательно смазывать маслом.
Форма для выпечки может быть алюминиевой или эмалированной. Но обязательно глубокой! Ачма получается высокой. У меня форма для ачмы – эмалированная, глубокая, размером 30х40 см и глубиной около 6 см.
Не пугайтесь, если у вас во время варки порвется тесто. Главное - первый и последний слой должны быть не порванными.
Я готовлю её за день. Держу в холодильнике. А на второй день уже запекаю.
Тесто нужно обязательно отбить, ударяя его об стол приблизительно раз 30-40. Т.е. подбрасывать вверх, чтобы оно, падая, с силой ударялось об стол рецепт скопирован сайта “Кулинарная копилка”

Так как эти два народа живут по соседству грузины и абхазы, то и кухни у них немного заимствуются друг у друга. В рецепт хачапури с сыром по абхазски кладется любой мягкий сыр. Некоторые хозяйки используют моцареллу, некоторые кладут в это аппетитное блюдо сыр сулугуни, имеретинский сыр, брынзу, а еще есть те, кто любит готовить это вкуснейшее блюдо с мягким адыгейским сыром. В Абхазии такие лепешки, приготовленные с сыром называют абхазский ачаш или по другому такую лепешку называют хачапур, но ни как не хачапури. Потому, «хачапури» - это грузинское название этого сытного и вкусное национального блюда. Также это блюдо можно готовить из домашнего сыра, который только что приготовлен и внешне похож на свежий творог.

Ингридиенты

• - адыгейский сыр 1 кг
• - сливочное масло 130 г
• - мука пшеничная 1 кг
• - жирный кефир 500 мл
• - яйцо 1 шт
• - сухие дрожжи 1 ч ложка
• - сахар пол ч ложки
• - соль

Приготовление

Чтобы приготовить хачапури по абхазски рецепт с сыром необходимо сначала приготовить дрожжевую закваску. Для этого нужно налить немного теплой воды в стакан, всыпать в него сухие дрожжи, одну столовую ложку муки, сахар, перемешать и отставить на 15 минут. После того, как закваска из дрожжей, сахара и муки станет пузыристой, необходимо просеять муку в объемную чашу, посередине сделать углубление, влить в это углубление закваску, разбить одно яйцо, посолить по вкусу и периодически подливая, предварительно растопленное сливочное масло и кефир комнатной температуры замесить тесто для хачапури с сыром по абхазски. Само тесто нужно вымешивать долго. До тех пор, пока оно не станет эластичным.

Затем его нужно переложить в подходящую по размеру чашу, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на один час. А пока тесто для абхазских хачапури с сыром поднимается, нужно подготовить начинку. Для этого адыгейский сыр необходимо натереть на крупной тёрке или очень мелко его раскрошить. Если сыр не соленый, то его нужно посолить по вкусу. Когда тесто подойдет, то его нужно разделить на такое же количество кусочков, на сколько вы разделите начинку из сыра. То есть, должно получиться по 200 грамм теста и по 200 грамм сырной начинки на каждый хачапур. Из каждого кусочка теста нужно скатать шар, а затем раскатать лепешку по толщине примерно 3 см.

Из измельченного сыра нужно слепить шар и положить его в середину раскатанной лепешки. Для сочности начинки можно в натертый сыр добавить немного замороженного и также натертого на терке сливочного масла. После чего нужно всеми краями теста обернуть шар из сыра и тщательно защипнуть, чтобы не было ни одной дырочки. Если остаются излишки теста, когда лепите абхазский хачапури рецепт с сыром, то их нужно срезать. Затем поверхность, где будете раскатывать лепешку нужно присыпать мукой, немного примять её руками, перевернуть швом вниз и раскатать толщиной 1 см по размеру противня или сковороды, в которой будет выпекаться хачапур.

Когда переложите раскатанную лепешку с сыром на противень, посередине нужно сделать небольшое отверстие для того, чтобы выходил пар при выпечке. После чего ачаш по абхазски нужно поставить в духовку на 15 минут и выпекать при температуре 200 градусов. Готовая испеченная лепешка должна покрыться румяной корочкой. После того, как абхазский ачаш испечется, его нужно вынуть из духовки и смазать сверху сливочным маслом. Затем его можно разрезать на кусочки и подавать горячим к чаю или к кефиру.

Мне вспоминается тихое октябрьское море утром, опустевшая набережная, колорит кавказских свадеб под доли (это местный двусторонний барабан в форме цилиндра с мембранами из бараньей кожи), лезгинка и солнце, просвечивающее сквозь янтарные виноградные грозди. И запах… Аромат только что выпеченного хачапури с сыром и свежим сырым яйцом сверху.

Тогда, помнится, набравшись журналистской наглости, я напросилась сфотографировать священнодействие пекаря. Это оказался молодой, неразговорчивый и очень смущенный мужчина. Он позволил все посмотреть и поснимать.

Абхазские аджарские хачапури

Памятуя о том, что абхазцы готовят быстро и незамысловато, мы можем рискнуть и повторить эту незамысловатую, но вкусную и сытную еду дома — получится отличное блюдо на завтрак! Конечно, печь с трудом заменяется духовкой, но один мой знакомый подсказал, что для выпечки можно использовать большую напольную керамическую плитку. На нее, как на противень, мы уложим наши хачапури. Только для начала мы плитку сильно раскалим.

Тесто : 1 ст. теплой воды (но это только в том случае, если у вас нет настоящего кавказского мацони), 1 ст. л сахара, соль на кончике ножа, дрожжи (7 г сухих или 25 г свежих), растительное масло. Вообще я подозреваю, что масло лучше взять оливковое или кукурузное. Подсолнухов на Кавказе я как-то не видела.

Смешиваем теплую воду с сахаром и солью, всыпаем чуть муки и сухих дрожжей (или вливаем подошедшие свежие) и начинаем замешивать. По мере необходимости досыпаем муку и вымешиваем тесто ручками. Добавляем масло (50 гр) и вымешиваем до состояния «пыхтения» теста. Далее — под пленку и дать подойти.

Начинка : не стоит даже не пытаться искать настоящий имеретинский сыр, если у вас нет друзей-армян, грузин или карабахских азербайджанцев.

Мне повезло попробовать настоящий домашний имеретинский сыр в Новом Афоне. По консистенции он напоминает моцареллу, но по вкусу ближе к сулугуни. Имеретинский сыр очень мягкий, жирный, сочащийся свежим молоком, чуть островатый.

Чем заменить имеретинский сыр? Попробуем смешать моцареллу с адыгейским сыром (не путать с брынзой) и присолить. Моцареллу можно чуть заморозить и натереть на терке, адыгейский же просто размять вилкой, добавив при этом в смесь немного сметаны (или же упомянутого мацони).

Лодочку — на горячую керамическую плитку, сверху начинку (2 ст.л.) — и в духовку минут на 15, пока не зарумянится. Как только хачапури почти готов — быстро вытаскиваем, шлепаем в центр одно сырое яйцо и на 1-2 мин — в духовку. На наших глазах белок должен побелеть. Как только это случилось — срочно спасайте его из духовки — выкладывайте на деревянную доску и смазывайте края растопленным маслом. В центре же поверх яйца будет чудно смотреться кусочек холодного сливочного масла.

Теперь — как есть хачапури . Перемешайте вилкой яйцо, отрывая руками небольшие кусочки и обмакивая их в получившийся из яйца и сыра соус. Важная деталь — маджари . О, это хмельное молодое вино воспето многими поэтами; я даже не берусь совревноваться с ними, мой язык здесь бессилен.

…И ты услышишь медленные песни
Своих подружек, названных сестер,
О юности, что скрылась в поднебесье,
О витязе, к тебе пришедшем с гор.

Зурна начнет твою улыбку славить,
Ей басом отзовется барабан,
И каждый, кто придет тебя поздравить,
От знойного маджари будет пьян.

Мирза Геловани

Рынок в Сухуми

Если вы будете в Сухуми — идите на рынок, смотрите по сторонам, слушайте и вдыхайте ароматы. Вот пожилой горец в огромной фуражке продает ранний мандарин — чуть зеленоватый, но душистый и необыкновенно сладкий. Он плохо говорит по-русски, но выбирает тебе самые красивые плоды узловатыми натруженными руками. Вот, увидев мой фотоаппарат, приосанились две армянки и расплылись в улыбке: «Смотри, Гоарик, нас снимают! Сядь красиво!» Удивляются тому, что покупаю и умею выбирать спаржевую фасоль — ничего себе, русская — а ест нашу еду!

Откуда такой аромат? О-о-о, я знаю — это готовят солянку по-грузински: прямо на рынке можно купить себе большую порцию. Правда, никто сейчас не называет это блюдо грузинским — «благодаря» незабытой войне, но само-то блюдо — есть!

Солянка по-грузински

Доставайте казан, будем ворожить. Возьмем говядины, баранины и свинины — можно не самой лучшей, пойдут и не очень удачные кусочки. Нужно примерно килограмм, чтобы накормить целую семью. Киньте говядину и свинину в кастрюлю и поставьте варить с луковицей в шелухе и одной хорошо вымытой морковкой (потом мы все это выкинем). Как только закипит, слегка присолите бульон — легче будет снять пену. Помните, что мясо-то у нас — не самое мягкое, потому варить надо подольше и на медленном огоньке.

Также нам понадобится немного жира: я люблю бараний, а вы смотрите сами. Грамм 40 жира режем на кусочки и вытапливаем в казане — выжарки вынимаем и выбрасываем. Хорошо обжариваем на нем баранину и тоже прибавляем к бульону. В оставшийся жир смело закидывайте 5-6 порезанных полукольцами очень злых луковиц. Обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, после чего надо туда же добавить пару мелко порезанных больших спелых помидоров (многие рекомендуют 1-2 ст.л. томатной пасты, но это уже совсем от безвыходности, поверьте мне). Добавьте туда же порезанные кубиками малосольные огурцы и по необходимости подливайте бульон.

Тушить все это надо минут 15-20, потом вынуть из бульона готовое мясо, порезать его на кусочки и закинуть к пережарке, добавляя при этом целый острый зеленый стручковый перец, уцхо-сунели, толченый чеснок, соль и сахар по необходимости (если слишком кисло). Теперь хорошо бы добавить несколько штук алычи или чуть соуса ткемали… Но это уж на любителя. Влейте в казан стакан огуречного рассола. Минут через 10 блюдо готово.

Теперь об этикете. Тем и отличаются южане, что они никуда не спешат. Ибо, как сказано мудрыми, «кто понял жизнь, тот не спешит». Неспешно раскладывайте мясо в соусе по пиалам, заливайте все добрым половником процеженного бульона, присыпьте сверху все это нарезанной кинзой и полукольцами сладкого салатного лука. И несите на стол, не забывая при этом подать на стол сухую аджику. Кстати, по наблюдениям, такую солянку лучше всего готовят мужчины.

Абхазский кофе

А вот к кофе мужчин не подпускайте. Ни в коем случае. Они его либо испортят, либо упустят, что равносильно порче. Возьмите это в свои нежные ручки. В турку (лучше медную) всыпьте сахар из расчета 1 ч.л. на 2 чашки кофе. Я имею ввиду нормальные кофейные чашки — по 90-100 мл. Поставьте турку на огонь и дождитесь, пока сахар не начнет плавиться и карамелизоваться. Теперь всыпайте кофе из расчета 1 ч.л. на чашку и вливайте столько же чашек холодной воды плюс еще полчашки на гущу. Размешиваем и варим. Ни в коем случае не мешайте его во время варки: если будет подниматься, просто стукните несколько раз дном турки о стол — пена осядет. Даем пару раз подняться и снимаем с огня. Далее пену чуть подбиваем ложкой, раскладываем по чашкам, затем вливаем кофе.

Пьют его непременно с конфетами, печеньем или, как в Одессе, с обжаренными орешками. И с разговорами — особенно на женской половине стола. О детях, об ашотике-петросе-сако, как он снова не дает покоя материнскому сердцу, об Арусик и ее женихе — вон же он, вон, на дне чашки в виде медведя с букетом цветов; да и тебе, Мариночка, давай посмотрю в чашку! Бог мой, да о чем только не говорено, не перегадано —лишь бы все были счастливы! Лишь бы все были живы и здоровы! Мир вашему дому!

Попробовать свежий хачапури можно в хачапурной «У лебедя» на Лебяжьем озере Нового Афона. В октябре его цена — всего 80 рублей, а свежесваренный на песке кофе там же стоит 20 рублей. Большая тарелка солянки на рынке в Сухуми стоит 50 рублей. А вот за удовольствие пить утром кофе, глядя на море, платить не надо.

Иллюстрации в тексте: Марина Баженова