Плесень может появиться на хлебе по нескольким причинам:

1) Развитию плесени на хлебе способствует высокая температура и влажность в помещении. При температуре в 25 - 30 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха в 65-80 % плесень на хлебе развивается с большой скоростью. Грибки, летающие в воздухе, попадая на поверхность хлеба, в таких благоприятных условиях начинают размножаться, выделяя при этом микотоксины.

Микотоксины – это крайне опасный вид токсинов, которые, попадая в организм человека, способны вызывать генную мутацию клеток, а также вызывают интоксикацию. Плесень, появившаяся на корке хлеба, успевает поразить и весь мякишь. Поэтому хлеб, на котором появились следы плесени, следует выбросить, к употреблению в пищу он не пригоден.

2) Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете. В глухих пакетах нет вентиляции, поэтому плесень очень быстро поражает хлеб.

3) Третья причина появления плесени на хлебе не зависит от покупателя, а является следствием нарушений технологии производства. Дело в том, что недобросовестные производители используют некачественное сырье, нарушают правила хранения сырья, а также технологию производства хлеба.

Замечу, что белый хлеб плесневеет быстрее, чем черный. Причиной является меньшая кислотность, поэтому при прочих равных условиях плесень быстрее поражает белый хлеб.

Чтобы избежать появление плесени на хлебе, следует придерживаться следующих рекомендаций:

1) Содержите хлебницу или шкаф, где хранится хлеб, в чистоте. Протирайте этиловым спиртом не реже, чем раз в неделю.

2) Следите за тем, чтобы на кухне не было слишком жарко или влажно. Чаще проветривайте помещение.

3) Во избежание возникновения влажности в хлебнице, насыпьте в углу немного соли или положите кусочек очищенного картофеля.

4)Храните хлеб в пакетах с небольшими отверстиями или в льняном полотенце.

★★★★★★★★★★

Комментарии

Из личного опыта.Я нашла простой способ, как избавить хлеб от заплесневения.Купленный батон завернуть в фольгу и прогреть при 200град.в аэрогриле или духовке.Дать остыть в фольге.При этом погибают споры плесени и грибов.Развернуть. Хранить в пакете. Хлеб никогда не заплесневеет.

Почему хлеб, купленный в магазине, быстро плесневеет?

Приглядитесь к срезу хлеба: если он неоднородный по цвету и структуре, - вероятно, в тесто замешен вовремя непроданый хлеб (его крошат в свежее тесто и выпекают). Есть ещё пара вариантов: перебитая дата выпуска и нарушение условий хранения в магазине (много раз видела упакованный хлеб, лежащий на солнце, уже весь запотевший).

Будьте внимательны при выборе хлеба, а, лучше всего, покупайте каждый день свежий маленького формата. Тогда плесень просто не успеет его поразить.

Причины появления плесени совершенно ясны.

Мой опыт жизни в южных странах у моря приучил меня хранить хлеб только в холодильнике. При подаче на стол хлеб поджариваю слегка в тостере или (если это целый французский батон) режу на крупные куски и слегка подогреваю в микроволновке.

Во Франции среднестатистическая семья покупает свежие батоны в пекарне в выходной день, режет их на половины (примерно столько семья съедает за ужином) и замораживает. Всю неделю эти половины достаются и разогреваются в духовке. Потом теплый хлеб не режут, а ломают.

На Мальте тоже часто замораживают хлеб в морозилке, купив несколько упаковок. Других вариантов сохранить хлеб при 40-градусной жаре и высокой влажности просто нет. Но на Мальте разогревают обычно в микроволновке - так меньше расход электричества.

★★★★★★★★★★

Плесень на хлебе, кроме названных выше причин, образуется еще из-за технической отсталости хлебозаводов.

В частности, от количества касаний хлеба руками работников от выхода из печи и до упаковки или, если нет упаковки - до поступления в магазин. Если хлебозавод достаточно автоматизирован, то хлеб после выпечки поступает сразу на кулер-охладитель, а после на автомат по упаковке в полипропиленовую пленку либо в полиэтиленовый пакет. Последний предпочтительнее, так как если хлеб недостаточно остыл (что, кстати, еще одна из причин плесени), то остатки влаги выйдут через зажимающую пакет клипсу. Каждое касание хлеба руками, пусть даже в рукавицах и перчатках - это перенос патогенной микрофолоры на продукт.

Я сам почти 10 лет отработал на хлебозаводе и поэтому предпочитаю заводской упакованный машинным способом хлеб, даже если хлеб из пекарен выглядит более привлекательно

Ну вот всем же знакомо это ощущение: держишь в руках теплый, хрустящий, ароматный свежеиспеченный хлеб, наслаждаешься таким образом не только вкусом, но и запахом, и звуком! А потом вдруг глядишь в хлебницу, а на хрустящей горбушечке образовался слой плесени. А ведь и хлебница чистая, и хлеб-то свеженький!...

Уверена, что не я одна сталкивалась с тем, как хлеб покрывался плесенью. На этот раз мне захотелось выяснить, в чем причина. Погуглив в инете и проведя свои собственные опыты я, как мне кажется, докопалась до истины.

Оказалось, что причин появления плесени на хлебе может быть несколько. Первая из них состоит вот в чем: злостные производители (будь они неладны!), не желая уменьшать свою прибыль, пускают в оборот некачественные продукты, которые уже содержат плесень, при изготовлении хлеба! Кстати, наверняка сейчас приходят на ум те из знакомых, которые срезают горбушку и едят мякушку, пребывая в полной уверенности, что обезопасили свое здоровье. Ага, конечно!...

Кстати, если вдруг кто не знал, споры грибков плесени всюду и везде летают, а попадая на наш хрустящий, горячий хлеб начинают размножаться. Токсины, выделяющиеся при этом нереально вредны и опасны, так что расстаться придется со всем батоном. К слову сказать, при высокой температуре плесень развивается с еще большей скоростью! Так что свою хлебницу следует убрать подальше, скажем, от печки.
Но так как во влажной среде плесень тоже найдет, чем поживиться, то ищем для своей хлебницы место сухое. Я вот сгоряча спрятала хлеб в полиэтиленовый пакет, и, конечно же, меня снова постигло разочарование: из-за плохой вентиляции плесень уже ждала меня там.

Прочитав несколько статей, я решила довериться специалистам и положила хлеб в холодильник. Пока живет. Хотя нет! Правильнее сказать – ничего в нем не живет! И внешний вид у хлебушка приятный, и вкус. А на край хлебницы я, по совету своей подруги, сыпанула щепотку соли, вроде бы так влага лишняя «уходит». Некоторые хозяйки советуют мне смазывать поверхность хлебницы этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, но я просто решила не закупаться впрок, с авоськами по очередям стоять не придется, надеюсь, можно ежедневно покупать свежую выпечку.

Ну и напоследок скажу, что перешла на ржаной хлеб. Из-за повышенной кислотности (не бойтесь, он не более кислый) он менее подвержен образованию плесени. Ну и резать хлеб лучше самим, кто там их знает, этих производителей, может, они еще и не дезинфицируют режущие поверхности при нарезке!

А какой хлеб кушаете вы? Или уже совсем от него отказались?

«Хлеб всему голова» — старая народная поговорка. Каждый из нас знает, как приятен аромат свежеиспеченного хлеба, но вся беда в том, что этот продукт очень часто начинает быстро плесневеть. Что происходит и почему плесневеет хлеб , особенно магазинный?

Почему плесневеет хлеб

Как происходит плесневение хлеба

Прежде всего, нужно разобраться, что происходит с хлебом при процессе плесневения. А происходит с ним вот что. Находясь в теплой и влажной среде, хлеб наиболее подвержен заражению плесневелыми грибками, которые витают в воздухе.

Попадая на поверхность хлеба, они начинают активно размножаться и выделять микотоксины . Сначала плесневелый грибок поражает поверхность булки, особенно скапливаясь в местах трещин, а затем сквозь эти самые трещины начинает проникать все глубже внутрь хлеба. Именно поэтому в пищу нельзя употреблять такой хлеб, даже если внешне поражения грибком видны только на корочке. Дело в том, что плесневелый грибок имеет вид мицелия , то есть длинных, практически не видимых человеческому глазу нитей, проникающих на большую глубину внутрь хлеба.

Почему хлеб покрывается плесенью

Причины плесневения хлеба бывают разные – в основном это происходит из-за неправильного хранения, но в последнее время все чаще виной всему становится некачественное сырье для выпечки.

Неправильное хранение.

Не рекомендуется хранить хлеб в теплом помещении, где температура воздуха достигает +25 – (+30) С, да к тому же еще и высокая, около 70-80% влажность. Такие условия являются самыми благоприятными для размножения плесневелого грибка. Также не нужно хранить хлеб в плотно завернутом полиэтиленовом пакете, так как он может «отпотеть» и как следствие этого в пакете установится высокая влажность, что опять же приведет к заражению хлеба плесенью.

Лучше всего хранить хлеб плотно закрытым в обычных деревянных хлебницах, которые всегда должны быть в идеально чистом состоянии. Иногда, если требуется оставить хлеб надолго, то для защиты от плесени его поверхность смазывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой. Однако не стоит делать это слишком часто, так же как и не нужно закупаться хлебом впрок – лучше всего ежедневно покупать свежую выпечку.

Некачественное сырье.

Очень часто производители хлеба в целях повышения рентабельности производства начинают экономить на сырье. Так, к примеру, хлеб, испеченный из некачественной, низкосортной муки больше склонен к плесневению , чем тот, который выпекался по всем правилам и стандартам. Иногда в составе хлеба можно обнаружить различные химические добавки и даже картофельное пюре (естественно не настоящее, а порошковое) – все это приводит к тому, что качество продукции заметно снижается, а следовательно, такой хлеб сильно крошится и плесневеет намного быстрее. К сожалению, этого практически никак не избежать и очень сложно контролировать, поэтому единственным выходом из ситуации является полный отказ от покупного хлеба и приготовление свежей выпечки дома самостоятельно. Если же вас не устраивает такой вариант и катастрофически не хватает ни времени ни терпения печь домашний хлеб , то хотя бы не закупайтесь магазинной выпечкой впрок на долгое время, а лучше покупайте её по мере скончания. Кстати, следует заметить, что ржаной хлеб хранится гораздо дольше , нежели белый пшеничный. Причиной этому является его повышенная кислотность.

Теперь вы знаете, почему плесневеет хлеб, и наверняка попытаетесь избегать ситуаций, провоцирующих этот неприятный процесс. Ведь плесневелый хлеб не только приобретает неприятный вкус и запах, но и к тому же становится источником ядовитых веществ. Ученые давно установили, что плесень является одним из провокаторов развития раковых клеток, поэтому не рискуйте здоровьем и не употребляйте в пищу испорченный продукт.

Вы все это видели. Вы забываете буханку хлеба в хлебнице или пакете, и через несколько дней начинаете замечать синий, зеленый и черный пух, растущий на поверхности хлеба. Плесень является частой проблемой. Почему хлеб плесневеет? Ответ кроется в понимании того, что из себя представляет плесень, где она находится и как живет.

Что такое плесень?

Плесень - это представитель царства грибов, которое является отдельным в классификации растений и животных. Обычные съедобные грибы тоже попадают в эту категорию. Это такие организмы, которым не требуется хлорофилл, поэтому они не получают энергию напрямую от солнца. Это означает, что грибы должны использовать растения и животных в качестве источника пищи. Вот почему хлеб бывает с плесенью: из-за ингредиентов в своем составе он является отличным источником питания для многих видов грибов.

Как она попадает к нам в дом?

Плесень попадает на хлеб через споры, находящиеся в воздухе. Хотя вы не можете видеть их, вокруг вас их миллионы.

Эти споры могут накапливаться в пыли вокруг вашего дома, которая поднимается при подметании, от ветра или просто проходящим мимо человеком. Споры могут проникнуть в ваше жилище, осесть на хлебе, и процесс заплесневения будет запущен. Плесень живет и питается хлебом. Вот почему она может быстро покрыть всю буханку, если ей это позволить. Плесень размножается с большой скоростью - иногда может увеличиться в размерах в течение часа в два раза.

Какая бывает плесень?

Пенициллин - первый антибиотик, созданный из грибов penicillium chrysogenum, и принадлежит это открытие Александру Флемингу, великому ученому. Она содержится в благородных голубых сырах и очень полезна для организма. Но не вся плесень полезна. Она бывает разных цветов.

Черная чаще всего покрывает старый хлеб. Зеленовато-голубая - сыр. Зеленый пушок обычно распространяется на апельсинах, которые слишком долго лежат во влажной среде. Грибы являются большим благом для человечества. Без дрожжей не было бы ни хлеба, ни пива. Грибы используются для приготовления антибиотиков, соевого соуса, мисо, саке, тофу, а также многих других продуктов.

С другой стороны, многие болезни растений, закончившиеся для них гибелью, вызваны именно плесенью. Ирландский голод был вызван фитофторозом картофеля. Большинство великих американских каштановых лесов уничтожены за 50 лет грибком, ввезенным в США на дереве, посаженном в ботаническом саду. Грибы несут ответственность за триллионы долларов ущерба ежегодно от порчи продуктов во всем мире.

Плесень - растение или грибы?

Вы когда-нибудь открывали буханку хлеба, которая лежала на кухне долгое время и видели пятна темного цвета? Это и есть плесень. Что происходит, когда вы оставляете хлеб открытым еще на какое-то время? Плесень быстро распространяется, и весь хлеб превращается в зеленый или черный и выглядит весьма неаппетитно.

А ведь плесень - это простой гриб, который берет для своего роста и размножения питательные вещества из хлеба и повреждает его поверхность. Растет плесень на хлебе из микроскопических грибов, принадлежащих к различным видам. Она бывают разных форм и цветов в зависимости от вида.

Rhizopus stolonifer (черная плесень) - самая распространенная на хлебе, которая, к тому же, очень быстро растет. Она вызывает также гниение фруктов и некоторые инфекции в организме человека. Микроскопические части заплесневелого хлеба, известные как споры, летают в воздухе вокруг нас. Они могут быть найдены на любой поверхности и в любых условиях. Именно споры садятся на поверхность хлеба, который может быть оставлен открытым в обычных условиях, скажем, на кухне. Они прорастают, образуют колонии, которые начинают расти на поверхности хлеба, поглощая всю влагу и питательные вещества из него. Темпы роста хлебной плесени зависят от нескольких факторов, и температура окружающей среды является наиболее важным из них.

Причины роста плесени и способы его замедления

Рост плесени будет замедляться, если хлеб хранится в холодильнике. Следует отметить, что большинство форм процветают при температуре выше 70 °С, а низкие температуры в холодильнике неблагоприятны для плесени. Положите ломтик хлеба в морозилку, и рост плесени остановится полностью, пока температура не подымется до благоприятной.

Почему хлеб плесневеет? Хлебная плесень - это живой организм, который требует влаги и кислорода для роста. Влага в полиэтиленовом мешке позволяет грибку расти более быстрыми темпами. Однако поскольку она считается грибком, а не растением, для увеличения или снижения темпа роста ей не требуется солнечный свет.

Проведем эксперимент и узнаем, как и почему хлеб плесневеет

Нам понадобится:

• свежий хлеб из пекарни;
• ватный диск;
• пипетка;
• вода;
• полиэтиленовый мешок;
• скотч;
• пустая коробка из-под молока;
• одноразовые перчатки.

Эксперимент:

1. Соберите немного пыли с земли небольшим ватным диском.
2. Протрите им по кусочку свежего хлеба.
3. С помощью пипетки капните пять-шесть капель воды на ломтик хлеба.
4. Положите его в полиэтиленовый пакет и запечатайте.
5. Теперь поместите этот запечатанный пакет с хлебом в пустую коробку из-под молока.
6. Закройте плотно коробку при помощи скотча.
7. Оставь коробку в покое на два дня.

Что вы наблюдаете при открытии пакета через два дня? Хлеб полностью покрыт пушистыми черными или зеленоватыми пятнами. Почему хлеб плесневеет? Пыль, которая была помещена на хлеб, принесла в себе споры грибов, что привело к росту плесени на нем.

Профилактика появления плесени

• Почему хлеб быстро плесневеет? Влага способствует более быстрому росту плесени. Следовательно, не храните хлеб во влажной среде. Лучше всего оставить его в том же мешке, в котором вы его привезли из булочной.
• Почему плесневеет хлеб из магазина? Скорее всего, он содержит жиры или при его приготовлении использовали старый хлеб. Если вы делаете хлеб дома, используйте ингредиенты, которые не содержат жира, а не масло, яйца, молоко и т. д. Это позволит хлебу оставаться свежим на более длительный срок.
• Хлебница - это еще один вариант для хранения хлеба в течение длительного времени. Выбор хлебниц из дерева, глины и металла лучше всего подходят для хранения хлеба, так как они могут сохранить его сухим и не накапливают влагу.
• Почему плесневеет хлеб на закваске? Скорее всего, потому что его упаковывали слишком горячим или булка большого размера.
• Никогда не храните хлеб при комнатной температуре или в холодильнике в течение длительного периода. Замораживание будет полезно, если требуется длительное хранение.
• Чтобы сохранить хлеб в летнее время, требуется несколько дополнительных усилий. Не храните хлеб в полиэтиленовом герметичном контейнере, а если у вас есть домашний или нарезанный батон, заверните его в вощеную бумагу и поместите ее в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
• И, наконец, старайтесь употреблять хлеб и другие подобные продукты максимально свежими. Если вы увидели плесень, только появляющуюся на еде, не пытайтесь вырезать ее и потом съесть продукт. Помните, что плесень уже проросла его изнутри.
• Почему бородинский хлеб не плесневеет? Кислотность его выше, чем у обычного, это и не дает плесени расти.

Вред плесени для человека

Хлеб с плесенью содержит споры, и, следовательно, не следует трогать его голыми руками. Запомните: хлебная плесень - это настоящий яд! Употребив такой хлеб, взрослый человек может отравиться, а ребенок попасть в реанимацию. При частом употреблении хлеба с плесенью может развиться астма, аллергия или даже онкология.

При отравлении плесенью могут быть следующие симптомы: головокружение, тошнота и рвота, головные боли, диарея. Особенно опасной считается черная плесень. Симптомы похожи на простудные, поэтому могут не сразу насторожить человека. А в это время организм уже отравлен, и состояние больного ухудшается: прыгает давление, появляются проблемы с дыханием, головные боли. В любой подобной ситуации следует немедленно обратиться за врачебной помощью.

Юрий Кацнельсон, глава Российской гильдии пекарей и кондитеров, поделился мнением профессионала о том, есть ли какое-то зерно истины в мифах о хлебе, которые упорно циркулируют среди покупателей.

Итак,хлеб плесневеет из-за плохого качества? Однозначно нет. Как объясняет г-н Кацнельсон, появление плесени на хлебе связано с преждевременной упаковкой: по технологическим нормам свежевыпеченный хлеб до запайки в пакет должен остывать хотя бы в течение трех часов. Увы, этот интервал соблюдают далеко не все производители, ведь такая "потеря времени" не лучшим образом сказывается на скорости и объемах производства. Поэтому хлеб попадает в пакеты еще теплым и при остывании выделяет влагу, которая создает внутри воздухонепроницаемой упаковки идеальную среду для развития плесневых микроорганизмов. Так как плесень размножается многочисленными микроскопическими спорами и присутствует в окружающей нас среде в очень больших количествах, избежать ее попадания в упаковку невозможно даже при соблюдении всех санитарных норм и стандартов на производстве. Впрочем, сама по себе плесень, если ее не много, не опасна для человека, и несколько маленьких зеленых пятнышек не делают хлеб непригодным к употреблению: их можно просто срезать ножом.

Эксперт особо подчеркнул, что хлеб - один из самых безопасных продуктов с санитарно-эпидемиологической точки зрения: он выпекается при высокой температуре, которая губительна для всех видов патогенных микроорганизмов.

Что касается якобы плохого качества российского хлеба в сравнении с советским, что нередко связывают с желанием производителей сэкономить на муке и выпекать хлеб из сырья с плохими характеристиками, то г-н Кацнельсон заступился за своих коллег: "Миф, что мы ищем плохую муку. И вообще это термин неправильный. Есть мука с определенными свойствами. Чтобы сделать кондитерское изделие, нужны одни свойства, для пиццы - другие, для багета - третьи. И во всем мире пекарь заказывает муку для определенных видов изделий".

Рассказал специалист и о консервантах. В советское время в хлебе, который попадал на стол обычных граждан, консервантов действительно не было: их добавляли только в продукцию специального назначения, предназначенную, например, для нужд армии. Сейчас на полках обычных магазинов действительно можно найти хлеб с консервантами: это тостовый хлеб, различные виды хлеба длительного хранения (их удобно, например, брать в поход). Однако все консервирующие вещества, используемые для изготовления такого хлеба, разрешены к применению Роспотребнадзором и считаются безопасными для здоровья человека.

По материалам ria.ru