По этой причине опытные мастера добавляют карбонат аммония в готовое тесто непосредственно перед выпечкой. Чем быстрее компонент будет введен в полуфабрикат, тем лучше будет конечный результат.

• BASF (Германия);
• Foodchem International Corporation (Китай);
• MOLOBELA ML TRADING (ЮАР);
• ZIMA THAI TRADERS (Таиланд);
• Ruban Impex (Индия).

Независимые эксперты группы «Кедр» признали вещество опасным. В чем выражается вред вещества, исследователи не указали. Не была опубликована и доказательная база.

Более детальное исследование провели специалисты университета Саутгемптон (Великобритания) по заказу Агентства по пищевым добавкам.

Было установлено, что добавка E 503 при 60ºC распадается на составляющие: два газообразных вещества (аммиак и диоксид углерода) и воду. Аммиак как нестойкое вещество практически сразу улетучивается. Углекислый газ не опасен. В атмосфере его гораздо больше, чем в печенье. Он также улетучивается, но медленно. Остается один ингредиент - вода.

Вывод очевиден: бубликами с аммония карбонатами отравиться невозможно.

Карбонаты аммония (гидрокарбонаты) - пищевые добавки с индексом E503, относящиеся к группе эмульгаторов. Вещество имеет вид кристаллов белого, розоватого или серого оттенка со слабым аммиачным запахом. Добавка E503 хорошо растворяется в воде и не растворяется в спиртах и органических жидкостях.

Получение и применение карбоната аммония

Карбонат аммония - синтетическое вещество. Его получают путем нагревания хлорида аммония, либо химической реакцией соединения аммиака и диоксида углерода в присутствии водяных паров. Получившееся вещество охлаждается и высушивается.

Основное применение гидрокарбоната аммония - пищевая промышленность:

• В производстве хлеба и кондитерских изделий используется в качестве заменителя дрожжей или соды. Благодаря свойству мгновенного расщепления на воздухе с выделением газа, E503 применяется как разрыхлитель теста (изделия хорошо поднимаются и долго не черствеют).
• При изготовлении вин, данная пищевая добавка делает более насыщенным цвет напитка, ускоряет ферментацию сусла.

Карбонат аммония также включается в состав лечебных сиропов и гомеопатических растворов, входит в состав медикаментов, помогающих от отравления. Продукт взаимодействия карбоната аммония со щелочью - нашатырный спирт. Добавка E503 - безвредный фиксатор окраски косметической продукции, стабилизатор уровня pH.

Польза или вред гидрокарбоната аммония

Пищевая добавка E503 считается безвредной, и разрешена к применению во всех странах мира. Вещество может принести вред только в своем исходном состоянии, а не в составе продуктов питания.

Потенциальная угроза для человека связана со свойством карбоната аммония выделять аммиак. Вдыхание этого газа может стать причиной болей в горле и воспаления слизистых. При контакте карбоната аммония с кожей могут появиться аллергические реакции, раздражения кожи.

Вещество признано безвредным потому, что в процессе приготовления продукции или в результате термической обработки пищи, образовавшийся аммиак полностью улетучивается. Допустимая норма употребления добавки E503 не ограничена.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Карбонат аммония представляет собой мелкокристаллическое вещество белого цвета (рис. 1), которое разлагается уже при комнатной температуре при длительном хранении.

В виде раствора он несколько более устойчив к нагреванию. Хорошо растворяется в воде (гидролизуется по аниону), образует сильнощелочной раствор. Кристаллогидратов не имеет.

Рис. 1. Карбонат аммония. Внешний вид.

Основные характеристики карбоната аммония приведены в таблице ниже:

Получение карбоната аммония

Выделение карбоната аммония в качестве самостоятельного вещества было осуществлено из роговых образований кожи человека и животных (волосы, ногти, рога и т.д.), которые содержат в своем составе азот, путем дистилляции при воздействии высоких температур.

В настоящее время основным способом получения карбоната аммония является нагревание хлористого аммония.

Химические свойства карбоната аммония

Карбонат аммония - средняя соль, образованная слабым основанием - гидроксидом аммония (NH 4 OH) и слабой кислотой - угольной (H 2 CO 3). В водном растворе он гидролизуется по анионуи катиону. Характер среды - нейтральный. Уравнение гидролиза выглядит следующим образом:

(NH 4) 2 CO 3 ↔ 2NH 4 + + CO 3 2- (диссоциация соли);

CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 — + OH — (гидролиз по аниону);

NH 4 + + HOH↔NH 4 OH + H + (гидролиз по катиону);

2NH 4 + + CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 — + NH 4 OH (ионное уравнение)

(NH 4) 2 CO 3 + HOH ↔ NH 4 CO 3 + NH 4 OH (молекулярное уравнение).

Карбонат аммония относится к классу неорганических солей. Он способен взаимодействовать:

• с кислотами

(NH 4) 2 CO 3 + H 2 SO 4 = (NH 4) 2 SO 4 + CO 2 + H 2 O.

• со щелочами

(NH 4) 2 CO 3 + NaOH = Na 2 CO 3 + 2NH 3 + 2H 2 O.

• c другими солями

(NH 4) 2 CO 3 +СaCl 2 = CaCO 3 ↓ + 2NH 4 Cl.

• Подвергается разложению при нагревании

(NH 4) 2 CO 3 = CO 2 + 2NH 3 + H 2 O.

Применение карбоната аммония

Карбонат аммония используется в пищевой промышленности в качестве добавки к пище Е503, которая выступает в роли заменителя дрожжей и соды. Кроме этого его используют в фармации и при производстве косметических средств.

Примеры решения задач

ПРИМЕР 1

Карбонаты аммония, вещества, которые в таблице классификации добавок к пище выступает под маркировочным шифром Е 503.

По сути это углеаммонийная соль. Как добавка она обладает искусственной природой происхождения.

А в пищевых производствах применяется в качестве разрыхлителя теста и эмульгатора.

Происхождение: 2-синтетическое;

Опасность: самогонизкого уровня;

Синонимические названия: E 503, нашатырный спирт, соль углеаммонийная, солі вуглеамонійні, гідрокарбонат амонію, карбонат аммония, Е-503, Ammonium hydrogen carbonate, гидрокарбонат аммония, карбонат амониію, сіль вуглеамонійна, соли углеаммонийные, ammonium carbonate, углеаммонийная соль.

Общая информация

Нашатырный спирт (бытовое название вещества) или аммония карбонат – это соль угольной кислоты и в физическом плане является кристаллообразным бесцветным порошком, который очень хорошо растворяется в водной среде.

В виде же молекулярной формулы его можно представить вот так: (NH 4) 2 CO 3 . Соединение это отличается высоким уровнем устойчивости. Окисляется при контакте с воздухом, причем уже при комнатной температуре.

При этом также выделяется токсичный газ аммиака, а само вещество превращается в бикарбонат аммония с молекулярной формулой следующего вида: NH 4 HCO 3 .

Когда температура воздуха достигает 60°C, добавка начинает свой распад на три составляющих – воду, аммиак и углекислый газ.

В пищевых производствах применяют эту добавку именно из-за ее свойства выделять газы при разложении.

Для первого получения аммония карбоната в качестве сырья использовались рога, ногти и волосы, а метод представлял собой дистилляцию при высоких температурах.

Сегодня же современная промышленность применяет методику нагрева смеси хлористого аммония для получения добавки, или же реакцию обратного разложения, то есть, взаимодействие углекислого газа и аммиака с водой при быстром ее охлаждении.

Влияние на организм

Вред

Существует ряд мнений ученых мужей, которые говорят о вреде данного вида добавки. Но эти мнения являются на данном этапе исследований вещества очень спорными. И связаны такие мнения, скорее всего, с высоким уровнем токсичности аммиака, находящегося в составе карбоната аммония.

Но, ведь аммиак вместе с углекислым газом испаряются во время реакции в процессе получения добавки, следовательно, результат реакции уже не может наносить вреда организму человека.

Польза

Особой пользы добавка Е 503 для здоровья человека не приносит. Но, для применения ее в пищу достаточно того, что она является гипоаллергенной, то есть не вызывает неадекватных реакций со стороны иммунной и других систем организма.

Использование

В пищевых производствах Е 503 легко заменяет соду и дрожжи, и применяется в этих ролях в изготовлении кондитерских изделий (печенья, торты), хлебобулочной выпечки (бублики, батоны, и прочее). К примеру, нельзя не сказать о том, что в других странах для приготовления фирменной выпечки используется исключительно эта добавка. К такой выпечке относится исландское воздушное печенье.

В случае замены добавки Е 503 содой или дрожжами печенье теряет свою марочную ценность, а вместе с ней и вкус, и внешний вид, то есть, перестает быть фирменным.

Другие сферы применения добавки, это фармакология (нашатырный спирт, противокашлевые сиропы, и прочее), химическая промышленность (огнетушащие составы), косметология (как краситель).

Законодательство

Практически во всех странах мира Е 503 разрешена для применения в продуктах питания человека. А согласно исследованиям, проведенным государственным агентством по пищевым стандартам Великобритании, все же эта добавка является безопасной, и нормирующих ее дозировок установлено не было.

В кулинарии используется большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.

Аммоний углекислый или карбонат аммония представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют в качестве разрыхлителя теста, как аналог дрожжам. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и пр.

Как используется аммоний углекислый в кулинарии, вред от него есть или нет, а может польза есть? Поговорим об этом:

Применение в кулинарии

Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.

В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта.

Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.

Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.

В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.

Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.

Опасен ли аммоний углекислый? Вред есть?

Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.

Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.

Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.

Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.

Тем не менее, в некоторых странах эту добавку все же не используют. Поэтому, если вы тоже опасаетесь ее применять, используйте в качестве разрыхлителя соду или хлебопекарные дрожжи. При покупке готовых кондитерских изделий внимательно смотрите список ингредиентов, указанный на упаковке. Там часто обозначают этот компонент как E 503 или просто пишут -
"соли аммония".