Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин , 滇青, («дянь» 滇 - это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао , 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой». На сегодняшний день существует несколько способов его получения:

• лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
• после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
• после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание - это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.

Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводили дословно как «убийство зелени». Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств. Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный.

Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла - 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг. Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают.

Третий способ фиксации - во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины.

Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы cок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и рёбрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.

На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном в создании качественного продукта, поэтому иногда оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый.

После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин , 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания - несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода) лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить. А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется. А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются).

Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.

В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.

ШЭН ПУЭР

«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде. Рассыпной, как правило, высшего сорта, - это мао ча , чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных мест.

Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶 «Семь Братьев» - одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями. Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра - обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков. Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благопожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки. Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун , 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь , 监.

Другая широко распространенная форма - то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.

Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы.

Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.

По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.

Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) - сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.

Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шенами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.

На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры. Их продукция - как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.

Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры - это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья - сортность сырья, последняя - код завода (1 - Куньмин, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Фэнцин). Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.

ШУ ПУЭР

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая - это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие, и Сяо, 小, малые).

Мелкий лист продают как рассыпной - гун тин , 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету.

Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр - это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

Как и в случае с шенами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера - производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой.

Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение - технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. «Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г. В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.

Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну, 魏晓峰, который теперь руководит производством. После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд "У Ци-ин". В мае 2008 г. двух его представителей - "Хуан Цзинь Я" и "Ю Лу Цзин" - выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.

Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор высокого качества

(с) сайт Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.

Рассказать друзьям

Один из загадочных напитков - пуэр. Что это за чай, как его делают, чем полезен и вреден, как правильно заваривать и пить - ответы на все эти вопросы в статье.

Сразу отметим, что пуэр делают из того же растения, как и любой другой чай. Все отличия — в способе обработки. Это снадобье является перебродившим чаем.

Этот напиток очень полезен, хоть и имеет специфический вкус. Хотя многим он нравится как раз этим.

Листья для будущего пуэра собирают с обычного чайного дерева, отбирая крупные. После этого их подготавливают, как и любой чай: сначала сушат в тени, затем обрабатывают на пару с высокой температурой, чтобы окончательно убрать влагу. После этого сминают - вручную, или с помощью специальных приспособлений.

Листья продолжают сушить на солнце или просто в сухом, теплом помещении. После этого по специальным технологиям готовят непосредственно пуэр:

• Шен-пуэр, или сырой пуэр - продукт естественного брожения, которое может длиться семь-восемь лет. Напиток из таких листьев получается светлым, прозрачным, его также называют зеленым пуэром.
• Шу-пуэр, или черный пуэр - черного цвета с насыщенным вкусом. Его производство занимает меньше времени - листки чая смачивают в воде, убирают в тесные контейнеры и оставляют на три-четыре месяца. Брожение проходит искусственным способом.

Опьяняющий эффект чая пуэр

Пуэр – знаменитый благородный чай, который производят исключительно в Китае. Это один из тех напитков, которые непременно хоть раз в жизни должен попробовать каждый чаеман. Если вы решитесь продегустировать пуэр чай, эффект от него может быть немного неожиданным – этот напиток славится своим опьяняющим действием. Чем это вызвано и как он влияет на организм?

Что представляет собой чай пуэр

Пуэр относится к постферментированным видам чая. Это означает, что он производится не совсем так, как другие разновидности. После сборки листочки подвергаются примерно такой же обработке, как и зеленый чай. Но ферментация производится в последнюю очередь. Причем она может быть как искусственной, так и естественной.

Чай пуэр можно встретить в нескольких формах прессовки:

• лепешка;
• чаша;
• кирпич;
• квадрат;
• гриб;
• тыква.

Чай пуэр – самый лучшийи необычный из напитков, известных на сегодняшний день. Одна из его интересных особенностей состоит в том, что вкус со временем только улучшается. В то время как другие сорта портятся. В этом напиток можно сравнить с хорошим коньяком долгой выдержки. Но есть и еще один интересный нюанс – знаменитый эффект чая пуэр.

Эффект чая пуэр

В первую очередь эффект чая пуэр проявляется в эмоциональном плане. Замечено, что он хорошо снимает стресс и напряженность. Если человек загружен проблемами, ему становится легче их решить. Улучшается настроение. Многие отмечают радость, которая появляется спонтанно. Это и есть тот самый эффект опьянения.

Это важно! Он воздействует не только на настроение, но и на тело. Дыхание выравнивается, становится глубже. Стресс и скованность уходят, напряжение в мышцах спадает.

Но эффект чая пуэр проявляется не только в разовом воздействии на тело и душу. При длительном употреблении он действует на организм в целом:

• помогает усваивать тяжелую и жирную пищу и облегчает работу ЖКТ;
• укрепляет сердечно-сосудистую систему;
• разжижает кровь и помогает избавиться от холестериновых бляшек, скапливающихся в сосудах;
• способствует очищению организма от токсинов и шлаков. Некоторые любители выпить спиртного снимают пуэром похмельный синдром, причем отмечают, что средство очень действенное;
• ускоряет обменные процессы. Этот эффект чая пуэр многие используют для снижения веса;
• выступает в качестве средства профилактики онкологических заболеваний, так часто встречающихся в наши дни;
• помогает снять спазмы и избавляет от головной боли;
• оказывает хорошую помощь при запорах, стимулируя работу кишечника;
• отлично тонизирует и приносит бодрость. Пуэр – самый бодрящий напиток, и по эффективности воздействия одну его чашку можно сравнить с синтетическим энергетиком. А если пить его постоянно, человек становится энергичным, легким на подъем, бодрым. При этом, чем старше заварка, тем сильнее будет оказываемый эффект. По этой причине не рекомендуется употреблять напиток во второй половине дня. Это может вызвать проблемы со сном или вовсе бессонницу;
• способствует омоложению кожи за счет большого количества антиоксидантов, содержащихся в нем;
• улучшает концентрацию внимания и память;
• укрепляет организм в целом.

Считается, что такой чай можно пить даже при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта или воспалительных процессах в организме. Но это относится только к теплому чаю. Горячий напиток может принести вред. Кроме того, никакой пользы от чая не будет, если он приготовлен неправильно.

Виды и сорта пуэра

Весь пуэр изготавливается из листьев, собранных с чайного дерева в провинции Юньнань. Разные виды получаются путем разной обработки и отличаются по вкусу:

• Зеленый шен-пуэр изготавливается долгим, классическим способом, поэтому стоит дороже. У него мягкий вкус и интересный запах - заваренный чай пахнет сухофруктами и яблоками с дымом. Готовый напиток красноватый, с золотым отливом.
• Черный шу-пуэр характеризуется выраженным вкусом. Запах земляной, с горечью. Напиток получается темного цвета, от красноватого до темно-коричневого.

Виды прессованного пуэра

Пуэр продают в виде спрессованных пластин разной формы и веса. То, как чай был спрессован, влияет на его вкус:

• Бин ча - лепешка, вес которой варьируется в пределах от 100 грамм до 5 килограмм. В такие «шайбы» прессуют крупные листья;
• Точа - возможен любой размер, но до 3 килограмм;
• Жуан ча - просто спрессованный в виде кирпичика пуэр, никаких особых требований к этой разновидности нет;
• Фан ча - чай в форме куба, на одной из граней которого нанесено изображение иероглифа;
• Дзинь ча - редкая форма пуэра из Тибета;
• Дзин гуа - королевский вид. В такой форме чай пили китайские императоры.

Показания к приёму пуэра

Пить пуэр можно практически всем - богатый полезными веществами, он полезен при следующих состояниях:

• гастриты, язвы, проблемы с пищеварением;
• отеки конечностей;
• повышенный аппетит;
• хроническая усталость, сонливость.

Свойства пуэра

Чай пуэр, свойства которого описываются во многих исследованиях, пользуется такое популярностью из-за универсальности. Он влияет на разные части организма:

• тонизирует и снимает усталость, улучшается память, концентрация;
• снижает аппетит и позволяет чувствовать насыщение;
• активизирует работу ЖКТ, помогает избавиться от токсинов;
• выводит из организма лишнюю воду;
• снимает воспаление, благодаря наличию дубильных веществ и эфирных масел;
• снижает кислотность желудка.

Чайная церемония в домашних условиях:

1. Чтобы заварить напиток правильно, нужно использовать глиняную посуду или специальный термос. Причем воду нужно кипятить не отдельно, а именно в этой емкости. До кипения ее следует доводить трижды, каждый раз сливая треть жидкости, слегка охлаждая и возвращая обратно.
2. После третьего закипания нужно быстро размешать воду лопаткой или щипцами, чтобы появилась воронка - в нее и засыпается чай.
3. Когда чай опять начнет закипать, посуду нужно снять с огня. Важно не дать чаю закипеть, его температура не должна превышать 98º С.
4. Осталось подождать, пока чаинки опустятся на дно, и чай можно разливать. Помимо воды, пуэр можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.

Помимо воды, чай можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.

Польза пуэра

Это единственный чай, который пьют с самого утра и натощак. Он не раздражает слизистую пищеварительного тракта и способен лечить воспаления. Качественный и правильно приготовленный пуэр - напиток, если не перебарщивать с количеством.

Польза пуэра для похудения

Пуэр помогает сбросить лишний вес:

• чай снижает чувство голода - насыщение едой сохраняется дольше;
• пуэр помогает организму быстрее усваивать пищу;
• выводит лишнюю жидкость, исчезают отеки внутренний органов и конечностей;
• чай налаживает проходимость кишечника и помогает привести в порядок работу ЖКТ;

Польза пуэра для пищеварения:

• Не повышает кислотность желудка.
• Защищает слизистые внутренних органов благодаря вяжущему эффекту.
• Тонизирует работу желчного пузыря.
• Пропадает изжога, чувство тяжести и вздутия в животе.

Вред пуэра

Важно запомнить, что пуэр не пьют на голодный желудок и перед сном. Не стоит употреблять и остывший напиток. Не нужно бояться перемешивать заварку - от этого чай становится только вкуснее, насыщеннее и полезнее. Особое внимание стоит уделить правильному хранению чайной смеси. Нельзя подвергать ее воздействию влаги, жира, пыли, посторонних ароматов. Нужно следить, чтобы упаковка всегда была герметично закрыта, нельзя допускать попадания солнечных лучей на чайные листья. Если на зеленом или черном пуэре появился белый налет, это признак порчи продукта, его уже не восстановить. Спрессованные брикеты лучше всего держать в деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой.

Есть ряд противопоказаний, с которыми от употребления пуэра лучше отказаться или пить его после консультации с врачом:

• болезни мочеполовой системы, особенно связанные с камнями в почках;
• атеросклероз и гипертония;
• бессонница, стресс, повышенная раздражительность;
• беременность и кормление грудью.

Выбор пуэра

Пуэр нередко подделывают, поэтому при покупке стоит быть внимательным:

• Не покупайте пуэр неизвестных компаний в непроверенных местах. Основные поставщики этого напитка на наш рынок - бренды «ShuangjiangMengkuи», «Menghai» и «Xiaguan»;
• Посмотрите, где продавец хранит товар. Чай всегда хранится в сухом и темном месте;
• Если вам пытаются продать пуэр в герметичной упаковке - это подделка. Чтобы избежать появления плесени, оригинальные листки пакуют в специальные материалы;

Правила заваривания

Чай пуэр заварить можно в домашних условиях по следующей схеме:

• возьмите глиняный чайник или специальный термос для чайных церемоний. Заполните ее водой;
• теперь надо прокипятить емкость - три раза доводите воду до кипения. Каждый раз часть воды надо слить, немного охладить и вернуть обратно;
• после третьего закипания воду размешать, пока в центре не появится воронка. В нее засыпают чай;
• дождавшись, пока вода почти закипела - снимите посуду с огня. Чай ни в коем случае не должен кипеть;
• когда чаинки опустятся на дно - чай готов.

Главная «изюминка» чая заключается в ценности его выдержки. Со временем продукт не портится, а, наоборот, приобретает дополнительные вкусовые оттенки, становится ярче. Конечно, при соблюдении условий хранения.

Легенда о происхождении

Открытие целебных свойств выдержанного чая приписывают Шень Нуну. Один из ключевых героев китайской мифологии, «огненный император», покровитель медицины и земледелия, Шень Нун исследовал растения, испытывая их свойства на себе.

Однажды мифический император съел траву, которая оказалась ядовитой. Его дни были на счету, необходимо было противоядие. Отважный Шень Нун отправился на верхушку горы, в которой по легенде находился портал из Мира Богов в Материальный. Будучи получеловеком-полубогом, герой надеялся найти там целебное средство, которое поможет ему побороть болезнь. Устав, он прилег под дерево и задремал. А проснулся от капли росы, которая упала с древесных листьев и попала ему прямо в рот. Император ощутил невероятный прилив сил. Как вы уже догадались, то было чайное дерево. А если учесть, что большинство мощных деревьев камелии дают урожай именно для пуэров, вывод напрашивается сам собой.

Исторические факты

Отбросим легенды, посмотрим в глаза фактам. Точно известно, что чай пуэр - один из самых древних, подтверждено, что его производили более 3 тысяч лет тому назад. Чай упоминался в трактатах третьего века нашей эры. В провинции Юньнань было обнаружено древнейшее пуэрное дерево (село Цзи Сю), посаженное 3,2 тысячи лет назад. Несмотря на столь почтенный возраст, оно сохранило здоровье и еще полно жизненной энергии. Рядом с деревом растут молодые кустарники, которые служат для производства юньнаньского чая.

Пуэр всегда высоко ценился в Поднебесной. Нередко чайными лепешками рассчитывались на рынках: такая практика была популярна вплоть до 19 века.

Почему его стали прессовать? Все просто: изначально чай транспортировали только на лошадях. Приходилось перевозить огромные объемы на большие расстояния. Путь пролегал через тропическую местность с высокой температурой и влажностью воздуха.

Естественно, встал вопрос о том, как перевозить больше чая, не опасаясь за сроки годности. Так предприимчивые китайцы придумали прессовку. Чайные листья стали формировать в лепешки, а затем заворачивать в бумагу и связывать в высокие стопки. Традиционно одна стопка включала 7 блинов, ее дополнительно обворачивали в бамбук и укладывали в телеги. Отсюда пошло название «Лепешка семи братьев».

Есть версия, что именно высокая влажность и температурные перепады при перевозке запускали процесс ферментации. При пересечении гор по утрам в чай попадала влага, успевающая пропитать часть листьев. К полудню они полностью высыхали. Процесс «увлажнения-сушки» многократно повторялся, в результате чай приобрел характерный аромат с землистым оттенком.

На Западе - стал известен при правлении династии Тан (7 - 10 века), а к концу династии Мин (17 век) его экспорт достиг исторического максимума.

В России - стал популярен в 1990-х годах, собственно как и китайская чайная культура в целом.

Регионы производства

Предгорья Тибета с влажным климатом рождают чайные деревья, высота которых достигает 10-12 метров.

Большинство пуэров выпускают на крупных фабриках. Печать Мэнхайской, Сягуаньской, Хайваньской фабрик - показатель высокого качества чая. Подробный путеводитель по «пуэрным» заводам в статье .

Производство

Сырьем для чая служит мао ча или дянь цин, подсушенный на солнце сырец («мао» переводится как «сырой, необработанный»). Как его получают:

• после сбора листья подсушивают, скручивают и сушат снова;
• листочки собирают, пропаривают, далее следует скрутка и сушка;
• прожаривание зеленых листьев, скрутка, сушка.

Чтобы остановить ферментацию, чай сушат, а затем прессуют.

Кстати, основная функция сушки, жарки, пропаривания заключается в приостановке процесса ферментации, или по-китайски ша цин. В России, когда китайский чай только начал набирать популярность, этот процесс называли «убийством зелени». Сейчас чаще используют понятие «фиксация», ведь целью процедуры в первую очередь является остановка, «замораживание» обменных процессов в листе.

Существует мнение, что чем дольше выдержан чай, тем лучше его вкус, благороднее аромат и больше польза. Это не всегда так. Гораздо важнее качество сырья и соблюдение технологии производства. Хороший пуэр со временем будет только улучшаться, чай низкого качества - наоборот.

Разновидности

Итак, мао ча - первичное сырье для производства. От дальнейших с ним манипуляций зависит, какой чай мы получим в итоге:

1. Шэн. Другое название - зеленый пуэр. Хороший шэн легко узнать по схожести настоя с сухофруктовым компотом, легкой копчености в аромате. Это яркий энергетик, с насыщенным, немного вяжущим вкусом и выраженным тонизирующим эффектом. Идеальный утренний чай, но пить его лучше после завтрака. Букет отличается у разных сортов, в зависимости от региона сбора и рецепта.

1. Шу. Так называемый черный чай. При производстве листья подвергаются более интенсивному и длительному брожению. Метод ускоренной ферментации впервые применили на Куньминском чайном заводе в 1970-х годах. Он позволил значительно сократить сроки производства чая, тем самым удовлетворив высокий спрос на него. Как правило, пуэрные блины представляют собой купаж из разных сортов листьев и почек. Состав фабричных пуэров отлично сбалансирован.

Подробная статья о различиях между шэн и шу пуэрами в нашем блоге .

Еще один критерий классификации - сорт исходного листа. Выделяют цзинья (высший), гунтин (второй), лича (третий), тэцзи (четвертый) и так далее.

Не можем не упомянуть о таких популярных продуктах, как пуэрная смола и почки.

Смола - это концентрат, который получают путем выпаривания листьев в специальных котлах. Очень полезный для организма продукт: помогает похудеть, восстанавливает силы, положительно влияет на кровь. Подробно о смоле .

Как заваривать:

Лучшее время для чаепития - утро, после еды. На голодный желудок может вызывать тошноту, а на ночь - бессонницу.

Обычно заваривают классическим проливным методом. Температура воды для шэнов - 80-85 градусов, для шу - 90-100.

Статья о том, как заваривать: читать

Еще один популярный способ приготовления - варка на огне методом Лу Юя (книга «Чайный канон»). И, кстати, способ самый древний. Варка распространена не только в Китае, но и в Тибете, Монголии. Такой способ наилучшим образом раскрывает вкусовые качества, эффект от сваренного чая гораздо глубже, ярче.

В Китае есть традиция - при рождении ребенка откладывать лепешку хорошего пуэра до момента, когда ребенок вырастет. При правильном хранении через годы его можно продать за хорошие деньги, которые пойдут на учебу или свадьбу.

В Юньнани есть институт, в котором обучают технологии производства чая. Без диплома ни один человек не сможет занять на чайной фабрике хорошую должность.

Пуэр - единственный вид чая, который испокон веков был доступен как императору и знати, так и простому народу.

Тропические леса - древнейшая экосистема планеты. Земля дышала, растапливая ледники и вновь замораживая воду мирового океана, падали метеориты, приходили и уходили всевозможные формы жизни, первобытные неандертальцы эволюционировали до человека разумного. А за неприступным хребтом Тибета, среди живописных холмов и плодородных долин, овеваемые теплыми, влажными южными ветрами, росли чайные деревья. Знаменитые чайные регионы провинции Юньнань - колыбель му шу ча 母树茶 материнских деревьев, носителей древнейших генов чайного растения. Отсюда, c Юго-восточных отрогов Тибета, распространилось оно по миру после очередной ледниковой зимы, дав многочисленное потомство.

На рыхлых, плодородных почвах тропического леса, в его теплом и влажном климате чайное растение вырастает большим и сильным долгожителем. На территории Юньнани найдено несколько сотен деревьев, возраст которых превышает тысячу лет. Самое древнее дерево, известное на сегодняшний день, растет в джунглях района Чжэнь Юань 镇沅. Его возраст - более 2700 лет. Диаметр ствола у корней - 1,2 м, сам ствол - 0,89 м., размеры кроны 22х20 м. Обнаруженное в 1996 г., оно является объектом исследования ученых, туристической достопримечательностью и национальным достоянием.

По мере удаления от своей высокогорной тропической родины чайное растение уменьшается в размерах, древовидная форма сменяется кустообразной, мельче и нежнее становится лист. И если в жарком и влажном тропическом климате в течение года можно снимать урожай до 10 раз, потому что растение постоянно вегетирует, пускает новые побеги, то в более северных регионах качественный урожай можно получить два-три, или даже всего один раз в год.

В природе чайное растение размножается половым способом (опылением), порождая множество подвидов и разновидностей, каждый из которых наделен уникальными свойствами. Но естественный отбор сохраняет только жизнеспособные ветви эволюции. Для ученых носители прототипов генов с устойчивыми свойствами из юньнаньских джунглей представляют бесценный селекционный материал.

Сегодня найдены и изучены следующие уникальные разновидности древних юньнаньских чайных деревьев агротипов Цяо Му 乔木 (древовидная форма) и сяо цяо му 小乔木 (малая древовидная форма):

Да Чан Ча 大厂茶, Camellia tachangensis, дерево 10-15 м высотой с голыми ветвями, кожистыми или тонкокожими, овальными или продолговато-эллиптическими, зубчатыми листьями 14-18 см в длину и 3,5-8 см в ширину, с 7-9 парами прожилок. Черешок голый, длиной 5-8 мм. Помимо Юньнани произрастает на Западе и Северо-западе провинций Гуйчжоу и Гуанси.

Да Бао Ча 大苞茶, Camellia grandibracteata, дерево высотой до 12 м, диаметр ствола 60 см. Листья тонкокожие, овальные, 10-14 см, шириной 4-5,5 см, заостренные, ворсистые с нижней стороны, с короткими, слегка ворсистыми черенками. Близкий родственник дачанской камелии, но отличается более нежным листом и ворсинками на стебле.

Помимо этих редких эндемичных форм в Юньнани произрастают представители и более многочисленного вида крупнолистной китайской камелии - ассамики, впервые обнаруженного в диких джунглях Индии (штат Ассам). Ирония судьбы в том, что обнаружили его в 1825 году в поисках перспективного места под расчистку для плантации, которую предполагалось засеять семенами и саженцами китайских чайных кустов. Потому что в Индии до XIX века чайной традиции не существовало: индусы никогда в прошлом не пили и не выращивали чай. Столетие спустя разгорелся нешуточный спор о том, где находится историческая родина чайного растения, пока в 1962 советский химик К.М.Джемухадзе методом биохимического анализа не установил, что дикие деревья высотой 10 м и более из джунглей Юньнани и примыкающих территорий Вьетнама и Верхней Бирмы являются первичной формой. Всё остальное - лишь разновидности.

По современной международной ботанической классификации чайное растение имеет один вид, Camellia sinensis, т.е. китайская камелия, в котором различают три разновидности - китайскую, ассамскую и камбоджийскую, 23 ботанических вида и 380 агротипов, из которых 260 растут в Юньнани. И если Да Чан Ча 大厂茶, Camellia tachangensis, и Да Бао Ча 大苞茶, Camellia grandibracteata, не клонируют из-за их низкой урожайности, то все китайские ассамики, C.sinensis var.assamica, активно внедряются в качестве плантационного чая. Наиболее представительными являются следующие подвиды:

Мэнхайская крупнолистная, Мэнхай Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Menghai-dayecha 勐海大叶茶, в дикой природе - высокое дерево с крупными, продолговатыми или овальными, темно-зелеными, блестящими листьями с заостренным кончиком и неровными зубцами. Побеги сильные, глянцевые, желто-зеленые, опушенные. Взрослые листья мягкие. Реликтовые рощи материнских растений находятся на горе Нань Но, округ Пу Эр. Ареал естественного произрастания - юг провинции Юньнань. В сельскохозяйственном смысле очень продуктивен, позволяет снимать до 200 кг с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). В настоящее время широко внедряется в качестве плантационного чая на территории провинций Юньнань, Сычуань, Гуанси, Гуйчжоу и других. Переносит температуру до -5 ℃, для нормального роста осадков в течение года требует 1000 мм и более. Весенние побеги выпускает в начале марта, оптимальное время сбора - середина марта. В готовом листе содержится около 2,3% аминокислот, полифенолов 32,8%, 18,2% катехинов, кофеина 4,1%.

Фенцинская крупнолистная, Фенцин Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Fengqing-dayecha 凤庆大叶茶. В диком виде - высокое дерево с тонкими ветвями и овальными, зелеными, блестящими листьями. Побеги сильные, сравнительно плотные, зеленые, опушенные. Уроженец уезда Фэнцин на северо-западе Юньнани сегодня широко применяется в сельском хозяйстве провинций Сычуань, Гуандун, Гуанси, Хайнань, Фуцзянь и других. Переносит температуру до -5 ℃, для нормального роста осадков в течение года должно быть 800 мм и более. Выпускает первые побеги в начале марта, лучший урожай собирают в конце марта - начале апреля, до 140 кг сырья с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). В сухом чае содержится около 2,9% аминокислот, 30,2% полифенолов, 13,4% катехинов, 3,2% кофеина.

Линцанская крупнолистная, Линцан Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Lincang-dayecha 临沧大叶茶. Высокое дерево c густыми ветвями и крупными, овальными или широко эллиптическими, темно-зелеными, мягкими, толстыми листьями с острым кончиком и зубчиками. Листья от ветвей отходят горизонтально или книзу. Реликтовые рощи материнских деревьев находятся в районе деревни Маньган-цунь 曼岗村 округа Линьцан临沧县. Относится к семейству деревьев Менку 勐库. Активно внедряется в сельском хозяйстве. Выпускает первые побеги в начале марта, оптимальное время сбора - середина марта. Средняя урожайность на плантациях тай ди ча составляет примерно 150 кг с 667 кв.м (около 3000 растений). Не переносит заморозков. В сухом чае содержится около 2,8% аминокислот, 28,3% полифенолов, 18,5% катехинов, 4,4% кофеина.

Далийская крупнолистная, Дали Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Dali-dayecha 大理大叶茶. Высокое дерево с пышной кроной, ветви густо покрыты листвой, на концах опушенные. Листья от ветвей растут книзу, широкие, овальные, зеленые, плоские, мелкозубчатые, кончик заостряется постепенно. Текстура листа сочная и мягкая. Побеги маслянистые, сильные, желто-зеленые, с обильным ворсом. Реликтовые деревья произрастают на северо-западе провинции Юньнань, в округе Дали (район Сягуань). Весенние побеги начинают расти в начале марта, оптимальное время сбора - середина апреля. Активно внедряется в сельском хозяйстве. Средняя урожайность на плантациях тай ди ча составляет примерно 140 кг с 667 кв.м (около 3000 растений). Не переносит заморозков. Готовый чай весеннего сбора содержит 2,0% аминокислот, полифенолов 35,0%, 13,9% катехинов, 5,4% кофеина.

Тенчунская крупнолистная, Тенчун Да Е , C.sinensis var.assamica cv.Tengchong-dayecha 腾冲大叶茶. Реликтовые деревья растут в уезде Тенчун 腾冲县 на склонах горы Бао Шань, там же активно культивируется. Древовидная форма, хорошо ветвящаяся, с густой кроной. Листья мягкие, эластичные, горизонтальные или поникающие, овальные, зеленые, с редкими глубокими зубчиками и конусовидным кончиком. Побеги крепкие, желто-зеленые, сильно опушенные. Оптимальное время сбора - конец марта. Продуктивность: 180 кг сырья с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). В готовом чае содержится в среднем 2,4% аминокислот, 30,5% полифенолов, 27,9% катехинов и 5,2% кофеина. Не переносит заморозков ниже 3 ℃.

Наряду с многометровыми древовидными формами агротипа цяо му, в знаменитых чайных регионах юньнани произрастают и «невысокие деревья» или Сяо Цяо Му小乔木:

Да Ли Ча 大理茶, Camellia taliensis, эндемик, произрастает в Юньнани и прилегающих горных районах Мьянмы и Тайланда на высоте 700-2700 м. Кустарник или деревце 2-8 м высотой, с голыми ветвями и слабо-опушенными почками, большими (8,5-15 см в длину и 3-5,5 см в ширину) кожистыми или тонкокожими, овальными или эллиптическими, голыми, слегка выпуклыми, редко-зубчатыми или волнисто-зубчатыми листьями с 7-8 парами прожилок, слегка выпуклыми. Черешок неопушенный, длиной до 10 мм.

Хоу чжоу ча 厚轴茶, Camellia crassicolumna, распространен во многих южных провинциях. Небольшое дерево до 10 м высотой. Листья кожистые, овальные, полуовальные или ланцетные, 10-12 см длиной, шириной 4-5,5 см, с острым кончиком, слегка блестящие, зеленые сверху, серовато-зеленые снизу, голые, с 7-9 парами прожилок, зубчатые. Почки опушенные. Черешок 6-10 мм.

Гуан Нань Ча 广南茶 Camellia kwangnanica, эндемик, растет только в Юньнани на средней высоте около 1800 м в широколиственных тропических лесах. Небольшое деревце 5-6 м высотой, в диаметре до 31 см, ветви голые, опушенные только конечные почки. Листья кожистые, продолговатые, 10-14 см, шириной 3,5-5 см, заостренные, гладкие, сверху темно-зеленые, снизу - оливково-зеленые, с 8-10 парами прожилок, мелкозубчатые. Черешок 10-15 мм.

Гуан Си Ча 广西茶 Camellia kwangsiensis Chang - кустарник или невысокое деревце с голыми ветвями. Листья кожистые, продолговатые, 10-17 см, шириной 4-7 см, заостренные, но с тупым кончиком, без блеска или слабо-блестящие, неопушенные, часто-зубчатые. 8-13 пар прожилок. Сухой лист сверху коричневый, снизу - коричнево-серый. Черешок голый, 8-12 мм. Произрастает в диком виде на территории провинций Юньнань и Гуанси.

Нань Чуань Ча 南川茶Camellia nanchuanica, южно-сычуаньский подвид, произрастает в широколиственных лесах Юньнани и Сычуани на высоте около 1300 м. Небольшое 5-8-метровое дерево с голыми ветвями, почки опушенные. Листья кожистые, овальные, голые, слегка блестящие, с острым кончиком, темно-зеленые сверху, серо-зеленые снизу, с 7-8 парами прожилок, мелкозубчатые. Черешок 8-10 мм длиной.

Юнлуншань Да Е , юлуншаньская крупнолистная, C.sinensis var.assamica cv.Yunlongshan-dayecha 云龙山大叶茶. Культивируется на горе Облачного Дракона Юн Лун Шань 云龙山 уезда Цзяншуй 建水县. В естественных условиях растет до размеров невысокого деревца. Плотно ветвится, молодые побеги опушенные, листья горизонтальные, продолговатые, зеленые, относительно твердые, загнутые, с конусовидной верхушкой и мелкими, редкими зубчиками. Побеги желто-зеленые, опушенные. Оптимальное время сбора сырья - середина марта. Очень продуктивный сорт: 200 кг сырья с 667 кв.м тай ди ча (3000-5000 растений). Готовый чай содержит аминокислот 3,2%, полифенолов 32,5%, кофеина 5,2%. Активно внедряется в сельском хозяйстве Юньнани на высоте 1000-2000 м, где не бывает заморозков ниже -5 ℃.

Все эти виды рождены самой природой, без вмешательства человека, и являются вехами эволюции чайного растения в течение последних 70 миллионов лет. Их изучение, скрещивание и селекция позволяет вывести новые сорта, перспективные в сельскохозяйственном смысле - высокоурожайные, стойкие по отношению к морозам, засухе, болезням и нападению вредителей.

С коммерческой точки зрения эти растения представляют не меньший интерес: сырье с древних дикорастущих деревьев Е Шэн Гу Цяо Му 野生古乔木, возраст которых исчисляется даже не десятками, а сотнями лет, является самым дорогостоящим. Среди них есть как дикие в полном смысле этого слова, то есть выросшие из семян естественным образом, так и окультуренные, то есть высаженные людьми (из семян или черенков). И если для ученых это разные категории, то рыночная стоимость их уравнивает. Вне зависимости от того, произрастают ли эти деревья диким образом в джунглях или высажены рукотворно - и по вкусу, и по воздействию, и по содержанию полезных веществ они на порядок выше тай ди ча шу , 台地茶树 плантационного чая, высаженного в конце ХХ века и теперь растущего тесными рядами на террасах. Сегодня в чайных районах Юньнани насчитывается около 8000 древних деревьев. Это такой живой антиквариат, и практически за каждым из них закреплен двор, живущий сбором этого чая.

Помимо этих уникальных доисторических му шу ча , в знаменитых чайных регионах Юньнани, где люди занимаются чаеводством две тысячи лет, было выведено несколько десятков разновидностей больших и малых цяо му .

Так, в горах Цзингу культивируется цзингу да бай ча 景谷大白茶, история которого насчитывает 150 лет. Его почки очень светлого желто-зеленого цвета обильно покрывает белый ворс, отчего они выглядят очень красиво. Взрослое растение представляет собой дерево с густой кроной и широкими, мягкими, зубчатыми, темно-зелеными листьями. Молодые побеги сильные, сочные, оптимальное время сбора сырья - середина марта. Позволяет снимать до 200 кг с 667 кв.м тай ди ча (3000 растений). Широко распространен в районе Цзингу на высоте 1600 м над уровнем моря в виде террасных посадок. Не переносит заморозков. В готовом чае 3,8% аминокислот, 29,9% полифенолов, 15,3% катехинов и 5,2% кофеина.

Во второй половине ХХ века широкое распространение получили сорта юнькан , Camellia assamica cv.Yunkang, выведенные в Юньнанской академии сельскохозяйственных наук в 70-х гг. на основе чайной популяции горы Нань Но Шань. В наши дни успешно выращиваются в районах Сишуанбаньна, Сымао, Линцан, Баошань, а также за пределами провинции Юньнаноь - в Сычуани, Гуандуне, Гуанси, Хунани, Фуцзяни и др. Это высокие растения, сильно ветвящиеся, с горизонатльными или наклонными, сочными и мягкими, темно-зелеными, продолговатыми, изогнутыми и блестящими листьями, остроконечными, с мелкими зубчиками. Чемпион по продуктивности: позволяет снимать до 220 кг сырья с 667 кв.м (3000 растений). Лучшее время для сбора: конец марта - начало апреля. В готовом листе содержание аминокислот - 4,1%, полифенолов - 36,1%, катехинов - 14,6%, кофеина - 4,5%. Требует свыше 800 мм годового количества осадков, растет на высоте до 2000, где температура опускается не ниже отметки -5 ℃.

Именно они, растущие тесными рядами на склонах юньнаньских гор, выведенные в научных лабораториях, оснащенных по последнему слову техники, жизнеспособные и высокоурожайные, вытесняют сегодня малопродуктивных старожилов, обитателей непроходимых джунглей. Да и сами джунгли понемногу отступают под натиском цивилизации. Сырье с новых плантаций обеспечивает те самые сотни тысяч тонн готового чая, поступающие к конечному потребителю.

Впрочем правильное ботаническое название - это одно, а реальная жизнь - другое. Сборщики чая и мелкие фермеры - простые крестьяне, у которых в ходу своя терминология. Такие сорта как линцан сяо е, линцанский мелколистный, или цзинмай чжун е , цзинмайский среднелистный, в официальной номенклатуре не значатся, но крестьяне собирают именно их, отличая от других видов, для которых тоже есть свои имена.

Что касается представителей малых народностей, населяющих предгорья Тибета с незапамятных времен, то их отношения с чайными деревьями - вообще отдельная тема. В горах И У чай называют деревом Кунь Мина (великого стратега, полководца и государственного деятеля эпохи Троецарствия), которого почитают за Чайного Предка, научившего людей искусству его сбора и приготовления. Буланы верят, что чайное дерево, так же, как Небо и Землю, сотворила прародительница мира Яо Бай . В горах Цзин Май растет чай Белого Лунного Света. Юэ Гуан Бай - китайское имя тайской принцессы, отказавшейся от жизни во дворце ради союза племен ба 巴 и тай 泰. Ее именем зовется чай и деревья, с которых его собирают. Причем лист берут ночью, при свете Луны. И так на каждой горе - свои имена, истории и легенды, немного романтичные, и потому прекрасные, как прекрасна любая все дальше уходящая в прошлое эпоха.

высокого качества!

(с) сайт Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.

Рассказать друзьям

Чай пуэр известен как один из старинных и элитных сортов китайского чая, много говорится о его вкусовых качествах и целебных свойствах. Однако и знатоки чайных церемоний, и простые любители тонизирующего напитка рекомендуют узнать о чае пуэр побольше, прежде чем заменять им привычные напитки. Польза и вред пуэра во многом зависят от качества продукта, техники заваривания и количества выпитых чашек. Если следовать несложным советам, пуэр окажется изысканно вкусным чаем и исключительно полезным напитком.

К слову, родина пуэра – китайская провинция Юньнань, а специфические свойства чай приоретает благодаря сорту и технике производства. Пуэр относится к постферментированным чаям, то есть подвергшимся натуральному или искусственному старению с помощью специального грибка из рода Аспергилл.

Чай пуэр - особенности производства

Пуэр является уникальным в своем роде продуктом по целому ряду причин. Во-первых, производится он исключительно из элементов крупнолистного чайного дерева провинции Юньнань. Чем старше и массивнее растение, тем выше качество собранных с него листьев. Всемирно известный китайский чай изготовляют исключительно из крупных, сочных и мясистых листочков.

Во-вторых, на то, чтобы заготовленные листья дошли до нужной кондиции, уходит немало времени. Сначала их прессуют, превращая в шайбы. Они окисляются естественным способом, причем, на данный этап может уйти несколько лет. Таким способом создается уникальный по своим свойствам элитный пуэр, который может стоить очень дорого.

В наше время придуман вариант, который позволяет производить чайный состав намного быстрее. Для этого листочки собирают в кучки и поливают водой. Это запускает процессы размножения особых микроорганизмов, которые своей жизнедеятельностью повышают температуру в кипе и стимулируют выработку сока. Такой процесс брожения контролируется специалистами, которые подсушивают заготовки и при необходимости опять их смачивают, не допуская гниения массы.

Последний этап в любом случае одинаков. Окисленное сырье прессуется, ему придается особая форма, по которой можно узнать производителя или сорт продукта. Одна шайба по весу может достигать нескольких килограммов. Но сегодня наибольшей популярностью пользуются миниатюрные шарики, рассчитанные на одно заваривание.

Виды и сорта пуэра

Знакомство с пуэром нужно начинать с изучения его классификации. Изначально продукт делится на три вида:

• Получается классическим путем. Это крупные листья зеленовато-коричневого цвета. Приготовленный из них чай получается золотисто-красным. Напиток слабо пахнет дымом, яблоками и сухофруктами.

• Получается ускоренным способом. Листочки небольшие, коричнево-черные или с золотистым оттенком. Запах резкий, земляной, немного горький. Готовый настой может приобретать от красного и коричневого до черного цвета.

Интересный факт
В древности рождение девочки в зажиточной китайской семье сопровождалось созданием чайных заготовок. Они доходили до нужного состояния к тому моменту, когда ей приходила пора выходить замуж. Пуэр считался признаком достатка и входил в приданое.

• Похож на зеленую разновидность чая, но листочки при этом покрыты белым налетом. Напиток имеет специфический запах луговых трав и меда.

Далее пуэр разделяется на подвиды по типу сырья (вид и размеры листьев), стадиям ферментации. Здесь главное знать, что лучшим считается чай, выдержанный в течение 20 лет. Он имеет темно-зеленый цвет и не может стоить дешево.

Виды прессованного пуэра

Любители уникального чая понимают, что полезные свойства пуэра не зависят от того, в какой провинции он произведен. Несмотря на это, они стараются употреблять один и тот же сорт продукта, ведь каждый из них позволяет получать уникальный по вкусу и аромату напиток.

1. Бин ча (лепешка или шайба). Для их производства используется сырье с самых крупных и старых деревьев. Вес лепешек допустим в пределах от 100 г до 5 кг.
2. Точа (гнездо или чаша). В этом случае размер порции не должен превышать 3 кг при том, что минимальный вес может быть любым.
3. Жуан ча (параллелепипед или кирпич). Самый простой вид продукта, к которому не предъявляется особых требований.
4. Фан ча (куб). Его вес редко превышает несколько сотен грамм. На поверхности одной из граней должен быть оттиск иероглифа.
5. Дзинь ча (гриб). Пуэр из Тибета. Довольно редкий и очень качественный чай.
6. Дзин гуа (тыква). На поверхности должны быть продольные углубления. Изначально сорт использовался только представителями китайских королевских семей.

Любое отклонение от приведенных правил должно насторожить. Если форма продукта не соответствует заявленной или отмечается сильное расхождение в весе, скорее всего, пуэр ненастоящий или при его производстве была нарушена технология.

Компания Тистори занимается прямыми поставками чая из Китая. Основное направление это поставка пуэров оптом и в розницу http://teastory.ru/catalog/puery/

Польза китайского чая, его лечебные свойства

Пуэр нужно уметь правильно заваривать. Если овладеть всеми секретами приготовления напитка, можно рассчитывать не только на гастрономическое удовольствие, но и на терапевтический эффект:

• Развитие внимания, улучшение памяти. Положительные изменения в этой сфере отмечаются не только при регулярном употреблении напитка, но и после первой пробы. Пуэр снимает усталость, помогает концентрироваться, после него человек лучше усваивает информацию.
• Нормализация веса. Этот пункт особенно важен для женщин. Нет смысла изнурять себя агрессивными диетами, если можно просто пить вкусный чай. Он будет снижать аппетит, ускорять обменные процессы, стимулировать пищеварение и активнее выводить жидкость из организма.
• Снятие воспалений. Чайные листики покрыты налетом, состоящим из эфирных масел и полифенолов. В совокупности с дубильными веществами они ликвидируют вредное воздействие микроорганизмов, вызывающих воспаления. Дополнительно стимулируется работа надпочечников, что минимизирует воспалительные процессы.

• Улучшение работы органов пищеварения. Уникальный напиток снижает негатив, возникающий на фоне употребления жирной пищи. Благодаря этому не наступает чувство тяжести, а вредные компоненты быстро выводятся из тканей. Дубильные вещества снижают кислотность желудка, поэтому пуэр очень полезен при гастрите и язвенной болезни.
• Борьба с холестерином, выведение токсинов. На фоне такого воздействия начинают лучше работать печень, сердце и сосуды, снижается риск развития атеросклероза.
• Снижение токсичности табака или алкоголя. А вот это свйство уже более важно для мужчин. Конечно, полностью чайная смесь не нейтрализует негативное воздействие алкоголя или , но оно уменьшится в несколько раз.
• Снижение уровня сахара в крови. Пуэр полезен диабетикам, конечно, если пить чай правильно, без добавления сахара и разных подсластителей.

Пуэр не просто так считается эликсиром молодости и здоровья. Многовековое использование напитка в качестве тонизирующего и лекарственного средства доказало свою эффективность не один раз.

Как правильно заваривать пуэр?

Польза и вред чая пуэр изучены врачами древности и доказаны современными учеными. И все сходятся в одном - на терапевтический эффект можно рассчитывать только при правильном заваривании и употреблении напитка.

Чайная церемония в домашних условиях:

1. Чтобы заварить напиток правильно, нужно использовать глиняную посуду или специальный термос. Причем воду нужно кипятить не отдельно, а именно в этой емкости. До кипения ее следует доводить трижды, каждый раз сливая треть жидкости, слегка охлаждая и возвращая обратно.
2. После третьего закипания нужно быстро размешать воду лопаткой или щипцами, чтобы появилась воронка - в нее и засыпается чай.
3. Когда чай опять начнет закипать, посуду нужно снять с огня. Важно не дать чаю закипеть, его температура не должна превышать 98º С.
4. Осталось подождать, пока чаинки опустятся на дно, и чай можно разливать.

Помимо воды, пуэр можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.

Потенциальный вред пуэра

Полезный и ароматный напиток практически не имеет противопоказаний и не вызывает вредных последствий. Он не рекомендуется только людям с непереносимостью кофеина и детям до шести лет. При заболевании почек пуэр пьют с осторожностью: мочегонные свойства жидкости могут повысить нагрузку на больной орган, что приведет к ухудшению состояния.

Важно запомнить, что пуэр не пьют на голодный желудок и перед сном. Не стоит употреблять и остывший напиток. Не нужно бояться перемешивать заварку - от этого чай становится только вкуснее, насыщеннее и полезнее.

Особое внимание стоит уделить правильному хранению чайной смеси. Нельзя подвергать ее воздействию влаги, жира, пыли, посторонних ароматов. Нужно следить, чтобы упаковка всегда была герметично закрыта, нельзя допускать попадания солнечных лучей на чайные листья. Если на зеленом или черном пуэре появился белый налет, это признак порчи продукта, его уже не восстановить. Спрессованные брикеты лучше всего держать в деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой.