При слове "заливное" зачастую возникает ассоциация с невероятной сложности блюдом, а на деле оказывается совсем не так. Заливное готовится быстро и просто, а выглядит ярко и празднично. Вот почему мы частенько видим его на праздничном столе. Заливное из красной рыбы не только вкусное, но и полезное. Попробуйте приготовить это блюдо по простому и понятному рецепту!

Заливную красную рыбу приготовим в классическом исполнении, и для этого нам понадобится в обязательном порядке суповой набор для рыбного бульона: это голова, и, возможно, плавники, хвост, хребет лососевых. Также нужен кусочек филе или стейк. Овощи - лук, морковь. Зелень, лимон - для украшения. Желатин в качестве загустителя. Соль и специи для бульона.

В кастрюлю кладем промытую рыбную голову и наливаем воды столько, чтобы она покрывала ее на 2 пальца. Кладем соль, специи, перец горошком. Для пряного привкуса можно добавить еще и лавровый лист, но это по желанию. Варим на сильном огне, пока вода не закипит.

После закипания воды делаем слабый огонь, в кастрюлю кладем промытые и очищенные лук и морковь. Рыбное филе моем и также опускаем в кастрюлю. Варим на очень слабом огне еще 40 минут, крышка должна быть неплотно закрыта. Пока варится бульон, заливаем желатин водой, хорошо размешиваем и оставляем набухать.

Рыбу разбираем руками, перебираем от костей и других лишних компонентов. Из вареной моркови можно вырезать украшения. Вареная луковица больше не пригодится, можно ее выбросить.

В красивую тарелочку, лучше в глубокую или с небольшим углублением, выкладываем кусочки рыбного филе. Сюда же кладем морковь, дольку лимона и веточки свежего укропа.

В бульон выливаем желатин. Нагреваем на огне, помешивая, но не доводя до кипения. Затем бульон процеживаем от остатков желатина через марлю или сито. Этим бульоном заливаем рыбку в тарелке.

Теперь отправляем почти готовое заливное застывать в холод. Через несколько часов заливное из красной рыбы должно застыть.

Приятного аппетита!

При разделке красной рыбы не стоит выбрасывать хребты лосося, из них получится превосходное заливное. Для двухлитровой кастрюльки понадобится всего один хребет, покрытый нежной розовой мякотью. Болгарский перец выбирают разноцветный, чтобы блюдо смотрелось ярко.

Хребет моют, разламывают на 3-4 части. Перец и лук чистят, разрезают пополам.

В кастрюлю кладут хребет лосося, немного мяса, овощи и укроп. Наливают холодную воду, добавляют соль. Варят в течение 15 минут при среднем кипении, снимают пену.

Хребет выкладывают на плоское блюдо, вилкой отделяют мякоть от костей, размягчают отдельные кусочки мяса вилкой. С половинок болгарского перца ножом снимают кожу, затем нарезают мелкими кубиками.

Укроп, который находился в бульоне, больше не понадобится. Берут вторую порцию свежего укропа, рубят его очень мелко.

Подготавливают несколько силиконовых формочек. На дно каждой кладут укроп и разноцветные кубики сладкого перца.

Вторым слоем станет рыбная мякоть. Если вас не смущает вкус чеснока, то можно порезать пару долек на мелкие пластинки. Рыбный бульон процеживают, кипятят, 150 миллилитров бульона наливают в стакан и охлаждают.

Быстрорастворимый желатин высыпают в небольшую миску, наливают 100-150 миллилитров холодного бульона. Размешивают желатин.

Когда порошок растворится, густую жидкость переливают в кастрюлю с горячим бульоном, а затем его разливают в силиконовые формочки. Когда заливное остынет, формы ставят в холодильник на 2-3 часа.

Готовое застывшее заливное из красной рыбы легко выпрыгивает из силиконовой формы. Подают рыбное заливное с острыми приправами или так, как нравится вам.

Качество бульона, его аромат, насыщенность повлияют на итоговое блюдо. Ведь если пойти простым путем и растворить желирующие вещества только в воде, рыбное заливное из сома или курицы вряд ли порадует. Встречаются концентраты, в составе которых желатин уже смешан с приправами, всевозможными усилителями вкуса и цвета. Мой рецепт - для сторонников натуральных продуктов.

Поэтому не ленимся, тем более что крупный сом достоин праздничного оформления. Сперва варим наваристый бульон-уху по привычной процедуре. Дальше отделяем нежное мясо, раскладываем в красивой посуде, покрываем вкусно пахнущим процеженным желейным составом. Час-полтора проводим в ожидании и, наконец, подаем домашнее заливное из рыбы с желатином к столу.

Время приготовления: 180 минут / Число порций: 8-10

Ингредиенты

• сом 2000 кг
• быстрорастворимый желатин 15 г
• лук 1 шт.
• морковь 1-2 шт.
• чеснок 1/2 шт.
• сельдерей 2-3 стебля
• петрушка 5-6 веток
• перец горошком, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу

Приготовление

Повторюсь, секрет вкусного заливного (как мясного, так и рыбного) - в насыщенном и ароматном бульоне. Даже простенькая рыбка или постный кусок курицы становятся достойной закуской, если желированный слой имеет приятную консистенцию - не тает и не похож на резину, пропитан пряностями, кореньями и корнеплодами, в меру приправлен солью и прозрачен. А когда улов знатный, рыба мясиста, жирна и хороша в любом виде, готовка превращается в удовольствие.

Испортить сома сложно, особенно крупного. По сути, для отварного или запеченного сома кроме соли и острого перца ничего не нужно, даже капля масла здесь по желанию. Мясо сома не только нежное, без резкого аромата пресноводной рыбы, но и сочное, достаточно жирное. Дополнительный бонус - отсутствуют мелкие кости, да и сама рыба бесчешуйчатая.

Первым делом тушку разделываем, промываем в холодной воде, удаляем жабры. Чтобы поместить в кастрюлю, можно разрезать стейками. Хвост и голову обязательно пускаем в ход.



Опускаем в крутой кипяток разделанную рыбную тушку, стебли сельдерея, одну-две морковки, репчатый лук в шелухе (для усиления золотистого цвета отвара бросьте добавочную луковую шелуху), чеснок, зелень, выбранные специи. Часто солят сразу, я предпочитаю — под конец варки. Важно, что солить нужно больше чем в привычном бульоне - после желирования соль заметно «отступает» и иногда ощущается недосол. В моем случае целый сом весил 3 кг, для заливного вместе с головой взяла 2 кг.

Воды должно быть много, но так как присутствует желатин, цели достигнуть проще. Слой зажелируется при любой концентрации бульона. Покройте все компоненты, повторно доведите до кипения и варите без крышки 2-3 часа до выпаривания жидкости раза в два. Поддерживайте умеренный нагрев при постоянном бурлении.



Через отведенное время количество жидкости сократилось, цвет потемнел, аппетитный аромат манит. Если не солили до сих пор, добавьте соль. Пробуйте на вкус, регулируйте под себя, но с пересолом. Ясно, что после столь длительной варки белое мясо сома самостоятельно отделяется от кости, нет сомнений в его готовности. Если, пробуя, решили, что недостаточно той или иной специи, приправляйте сейчас. Потом напоследок прокипятите и сразу снимайте с огня.



Для максимально чистого желе следует процедить наваристый рыбный бульон два-три раза и лучше сквозь несколько слоев марли. Кроме крупных овощей-костей, попадаются в большом количестве мелкие фрагменты, щепетильным нужно от них избавиться. Обычно бульона выходит с лишком. Можно, конечно, мизер рыбы заливать большим количеством желейного бульона. Встречаются варианты заливного с рыбой или мясом на дне тарелки под высоким прозрачным желе или желе вперемежку с овощами, зеленью, другим украшательством. Я отмеряю в пределах 400-600 мл процеженного бульона, остальное разливаю по пищевым контейнерам и силиконовым формочкам для маффинов и замораживаю. Такой полуфабрикат использую для рыбного супа или каких-нибудь подлив, соусов.



Отварное мясо сома разбираем по волокнам, отделяя от кости. Оставляем в таком виде или смешиваем с раздавленным свежим чесноком, при необходимости перчим.



Быстрорастворимый желатин растворяем в горячем процеженном бульоне из сома. Читайте инструкцию и следуйте указаниям по дозировке. Мясо раскладываем по тарелкам первым, дополняем яркими акцентами: морковными и лимонными кругами, листьями петрушки.



Заливаем желейным составом так, чтобы полностью покрыть рыбу и декоративные вкрапления. Остудив до комнатной температуры, отправляем на полку холодильника до застывания. Через час проверяем, как правило, насыщенный бульон успевает полностью схватиться.



В итоге среди наших продуктовых запасов - замороженный рыбный бульон-полуфабрикат и рыбное заливное из сома.

До подачи заливное из сома или другой рыбы с желатином оставляем в холодильнике, подаем среди закусок и салатов. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

форель (суповой набор) хвост, голова

морковь 1 шт.

перец душистый 4-5 шт.

гвоздика 3 шт.

зелень сельдерея, петрушки, укропа

лавровый лист 1-2 шт.

яйцо 2 шт.

сливки 100 мл

лимон 1 шт.

желатин 30 г (2,5-3 ст.л.)

Как готовить:

Рыбу (у меня голова, хвост и остов форели) почистить, вымыть, обязательно удалить жабры. Голову можно разрезать на части.

Сложить всё в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала рыбу, довести до кипения, снять пену, добавить лук(целиком), морковь, пряности, соль и варить на очень маленьком огне примерно 20-25 мин. перед окончанием варки выжать в бульон сок половинки лимона (для подкисления и осветления).

Рыбу выловить, бульон процедить (если на поверхности есть жир - обязательно снять), охладить. Отлить примерно стакан бульона и замочить в нём желатин.

Мякоть аккуратно обобрать с костей, не забудьте, в голове есть мясо, которое сразу не разглядишь: на "щеках", за глазами и (если рыба крупная) в нижней челюсти.

Нам понадобится примерно 800-900 мл бульона, отливаем его в отдельную посуду, нагреваем, вливаем разбухший желатин, хорошо размешиваем, до его полного растворения, не кипятить!! Остужаем бульон, отливаем: 100 мл (для белого слоя), 400 мл (для прозрачного слоя), остальной бульон перемешиваем с рыбой, выливаем в форму для заливного и ставим застывать.

Пока первый слой застывает, варим яйца, нарезаем лимон и морковь, готовим украшение.

Для белого слоя смешиваем 100 мл бульона и сливки. Выливаем на застывшее заливное с рыбой, ставим в холодильник. Этот слой тонкий и застывает очень быстро.

По белому полю раскладываем наше украшение, кому как нравится и осторожно из ложки поливаем все детали прозрачным бульоном, ставим в холодильник. Через несколько минут, когда украшение приклеится как следует, потихоньку заливаем его оставшимся прозрачным желе. Всё! Оставляем застывать до утра.

Сначала из этого набора задумывался суп, но, в последний момент, передумала, захотелось побаловать своих заливным. Сказано - сделано!
Это бюджетный, я бы даже сказала, экономный вариант заливного. Можно готовить из белой рыбы, но из красной получается красивее. Форма у меня великовата для такого количества заливного, поэтому нижний слой получился тонковат. Можно было, конечно, украсить более изысканно, но у меня есть любители яйца в заливном, будут требовать, пришлось пожертвовать красотой.

Для заливного понадобятся свежие или мороженые брюшки лосося. Конечно, можно использовать любые кусочки благородной красной рыбы. Брюшки моют, снимают ножом чешую и повторно моют. В кастрюлю наливают один литр воды, бросают брюшки, добавляют чайную ложку соли.

Добавляют в воду два лавровых листика и две маленькие морковки, разрезанные вдоль. Рыбный бульон варят 20 минут при умеренном кипении. Должно остаться примерно 600-700 мл бульона.

Отваривают яйца, разрезают их на четвертинки, затем - на кубики. Мелко рубят укроп, чеснок выдавливают через пресс.

Морковь и лососевые брюшки выкладывают на тарелку, лавровые листья выбрасывают.

Бульон будет жирным и прозрачным, процеживать его не нужно. На этом этапе можно добавить соль, ориентируясь на свой вкус. Бульон снова доводят до кипения. Если вам нравится острый привкус, можно бросить маленький стручок красного перца, и прокипятить жидкость 3-4 минуты. Затем кастрюлю снимают с огня, высыпают быстрорастворимый желатин. Крупинки желатина быстро растворяются в горячем рыбном бульоне, нужно только пару минут интенсивно размешивать содержимое кастрюли.

Заливное из брюшек лосося готовят в маленьких порционных силиконовых формах. На дно кладут кубики яиц и моркови, пересыпают их свежим укропом. Для нарезки используют только одну маленькую морковь, вторая нужна была для придания насыщенного вкуса бульону.

С брюшек лосося снимают кожу, розовую мякоть нарезают кубиками. В формочки кладут кусочки лосося, наливают бульон, добавляют пропущенный через пресс чеснок. Когда бульон остынет, силиконовые формы переносят в холодильник. Заливное застынет через 3-4 часа. Его можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

Чтобы перенести заливное из лосося на тарелку, донышко силиконовой формы на 1 секунду опускают в горячую воду, и застывшее заливное легко выскальзывает из нагретой формы. Заливное из лососевых брюшек будет плотным, его можно разрезать на кусочки.