Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

контрольная работа , добавлен 23.10.2010


Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

курсовая работа , добавлен 29.12.2014


Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

контрольная работа , добавлен 04.08.2013

Технико-технологическая карта №2

Уха рыбацкая

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Уха рыбацкая, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Уха рыбацкая, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Технологический процесс

Из рыбы варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 0С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Уха рыбацкая до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Уха рыбацкая на выход 500 г продукта составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Уха - национальное русское блюдо

Разновидностей ухи много, на Руси можно встретить и черную, и белую, и красную уху, рыбацкую уху, тройную уху и еще с десяток разновидностей этого супа. Но обо всем по порядку.

Термин "уха" берет свое происхождение от древнего индоевропейского корня jus, означавшего "отвар" или "жидкость". От этого корня образовалось слово jucha и впоследствии известное нам "уха". Аналог слова "уха" можно встретить и у соседних народов, у украинцев и белоруссов есть слово "юшка", которое также берет происхождение от этого корня.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, однако в 11-12 веках этот термин употреблялся для обозначения любого супа (куриного, горохового, рыбного, мясного) и лишь в конце 17 века название "уха" закрепилось за супом из рыбы.

Рецепт приготовления ухи

Классическая уха представляет собой бульон из рыбы. Нет точного определения, какой вид рыбы необходимо использовать для приготовления традиционной ухи. В последнее время распространено мнение, что при приготовлении ухи необходимо использовать несколько видов рыбы. Согласно этой технологии вначале нужно отварить мелкую рыбу, тщательно проварить ее, процедить бульон и уже потом добавлять туда крупные куски более ценной рыбы.

При приготовлении ухи необходимо знать некоторые хитрости, которые позволят сделать превосходное блюдо.

Выбор рыбы для ухи

1. Для ухи выбирайте очень свежую или даже живую рыбу.
2. Предпочтение необходимо отдавать тем видам рыбы, которые обладают клейковиной и нежностью - это в первую очередь судак, окунь, ёрш. Менее подходящими для ухи окажутся сазан, карась, карп, краснопёрка. И совершенно не подходят для приготовления ухи лещ, пескарь, плотва, вобла, тарань, скумбрия, бычки, а также сельдь всех сортов. Для ухи подойдет также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, ледяная рыба, морской окунь.

Выбор посуды для ухи

Для ухи выбирайте эмалированную или глиняную посуду, то есть ту, в которой нет окисления. Алюминиевая, чугунная, металлическая посуда не подходят для приготовления ухи.

Технология приготовления ухи

В итоге приготовления ухи должен получиться прозрачный концентрированный навар с тонким ароматом и сочной, не разварившейся рыбой. Для получения такой ухи необходимо соблюсти несколько правил.
1. Уха варится на небольшом огне, в открытой посуде без крышки. Нельзя допускать бурного кипения ухи.
2. Рыбу нужно закладывать в кипящий овощной подсоленный отвар, для получения которого используют лук, морковь, картофель, которые потом выбрасываются.
3. Необходимо соблюдать строго определенное время варки рыбы. Пресноводная рыба варится как правило от 7 до 20 минут в зависимости от размера, а морская рыба - в течение 8-12 минут.
4. При приготовлении ухи необходимо использовать разнообразные специи и пряности, такие как чёрный перец, корень и зелень петрушки, лавровый лист, укроп, зеленый лук, лук-порей, пастернак, тархун. В некоторые виды ухи добавляют имбирь, шафран, фенхель, мускатный орех, анис. Чем жирнее рыба, тем больше нужно добавлять специй и пряностей в уху. Но нужно и не переборщить с пряностями, иначе можно перебить запах и вкус рыбы.
5. После приготовления уха должна настояться минут 7-10.

Употреблять уху можно есть как в горячем, так и холодном виде.

Разновидности ухи

Для белой ухи используются такие сорта рыбы как окунь, судак, ёрш.

Черная уха готовится с использованием сазан, карась, карп, красноперка.

Красная уха делается из красных сортов рыбы - осётра, лосося, белуги, севрюги.

Тройная уха готовится из трёх сортов рыбы.

Сборная уха предполагает использование при приготовлении разных сортов рыбы (например речная и морская).

Сладкая уха получается при удвоении дозы мелко нарезанной моркови.

Карасёвая уха готовится из карасей с добавлением перловки или риса.

Уха с раками предполагает добавление раков и рыбы в соотношении 2:1.

Рыбацкая уха не имеет определенной рецептуры и технологии приготовления. В такую уху идет улов рыбака, рыба при этом как правило живая. Такая уха готовится на костре и может не предполагать использование овощей.

Ингредиенты для ухи :
рыба - 1 кг;
картофель - 3-4 шт.;
лук репчатый - 1-2 шт.;
морковь - 1 шт.;
корень петрушки - 1 шт.;
лавровый лист - 2-3 шт. (по желанию);
черный перец - 6-8 горошин;
специи, зелень лука, чеснока, петрушки, укропа;
соль.

Уха - истинное блюдо русской национальной кухни. С древнеиндоевропейского термин переводится как "жидкость" или "отвар". Когда-то она была не только рыбной, но и куриной, лебяжьей, гороховой. Юшкой называли любой суп и только давали определение, из чего он сварен. Надо сказать, что тогда особой популярностью блюдо не пользовалось.

С XV века ее все чаще делают из рыбы, и на стыке XVII и XVIII веков это название прочно закрепилось за рыбным блюдом. Появилось много разновидностей ухи. Она отличается по сорту используемой рыбы, способу приготовления, региональным особенностям. Ошибочно считать уху рыбным супом: она хоть и жидкая, по технологии к супам не относится, тем более что не каждая рыба для нее подходит.

Мы будем готовить одно из региональных блюд - уху ростовскую. Ее характерная особенность - помидоры в составе.

Технологическая карта ухи ростовской

Согласно этому документу, раскладка продуктов следующая (на 100 г нетто):

• филе судака - 34 г брутто, 19 г нетто;
• помидоры - 20 г брутто, 17 г нетто;
• картофель - 40 г брутто, 30 г нетто;
• корень петрушки - 5 г брутто, 4 г нетто;
• укроп (или зелень петрушки) - 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
• вода - 110 г.

В 100 г ухи ростовской содержится:

• жиров - 2,2 г;
• белков - 6 г;
• углеводов - 5,7 г;
• витамина B 1 - 0,044 г, B 2 - 0,038 г;
• Ca -11,81 г;
• Fe - 0,45 г.

Энергетическая ценность блюда - 66 ккал.

Технология приготовления:

1. Варка бульона из рыбных костей.
2. Закладка в кипящий бульон картофеля.
3. Закладка рыбы с ребрами и кожей, нарезанных помидоров и специй за 15 минут до готовности.
4. Добавление сливочного масла (по желанию) и зелени по окончании варки.

Фестиваль

В Ростове Великом в мае 2018 года прошел V Всероссийский фестиваль «Великая ростовская уха». Этот народный гастрономический праздник посвящается всем любителям рыбы. Он проводится ежегодно и проходит на свежем воздухе.

Дегустировать уху, которая варится в большом котле на 30 литров, съезжаются рыболовы со всей страны. Готовят ее на костре по старинным рецептам из рыбы, выловленной в озере Неро. Помимо дегустации, проводятся конкурсы и представления, гостей приглашают на экскурсию в Ростовский кремль и в Музей народной академии ухи.

В музее "Щучий Двор" участников фестиваля ждет историко-театральная программа. Гости перенесутся в мир сказочных персонажей и узнают истории мифических рыб.

И конечно, на празднике не обойтись без секретов рыбной ловли, рыбацких баек, рецептов рыбных блюд.

Рецепт ростовской ухи от Лазерсона

Известный шеф-повар Илья Лазерсон делится своим видением приготовления этого блюда.

Ингредиенты:

• судак (филе) - 200 г;
• картофель - 1 клубень;
• лук - половина луковицы;
• помидоры - 2 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• укроп;
• лук зеленый;
• лавровый лист;
• соль;
• сахар;
• перец горошком.

Приготовление.

1. Вскипятить воду в кастрюле.
2. Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук.
3. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук.
4. Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить ее в кастрюлю, где варится бульон.
5. Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить все это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху.
6. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
7. Через десять минут из бульона удалить рыбу.
8. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается.
9. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху.
10. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
11. Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками.
12. Нарезать зеленый лук.
13. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой.
14. Варить 3 минуты.

Как подавать

Уху ростовскую подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Ее разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или черным хлебом.

1. Настоящая уха ростовская варится из судака, но это не значит, что нельзя заменить эту рыбу другой.
2. Для приготовления ухи лучше всего подойдет эмалированная и глиняная посуда.
3. Блюдо варится без крышки на слабом огне без бурного кипения.
4. Масло в уху добавлять допускается, но это не обязательно.
5. Бульон должен быть прозрачным.
6. Зелень рекомендуется добавлять в самом конце варки, а еще лучше прямо в тарелки.
7. Не стоит оставлять уху на потом, ее лучше съесть сразу, пока она свежая.

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК на «Уху рыбацкую» представлен ниже.

Утверждаю:

Директор ……….

«_____»_________200….г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Уха рыбацкая»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Уха рыбацкая», вырабатываемая предприятием.

2 Перечень сырья

Для приготовления изделия «Ухи рыбацкой» используют следующее сырье:

Сырье, используемое для изготовления «Ухи рыбацкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Блюда из рыбы для банкетного заказа

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом...

Древнерусская кухня

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту - по ГОСТу на сырье. 3...

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»...

Национальная региональная кухня саамов

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1...

Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) "Клубничный коктейль" вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2...

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд...

Технология приготовления блюд

"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ "Украинский"...

Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291 Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом 1...