Jérôme, изначально задуманный ресторатором Арамом Мнацакановым как экспериментальная площадка для выходцев из Probka Family, переживает свое очередное перерождение. Ответственные за постановку на новые рельсы шеф-повар Антонио Фреза и управляющий Андрей Мусихин от предыдущей концепции укатили в золотые далекие дали. Во-первых, придумали целую высокотехнологичную оранжерею - прямо в зале установили гидропонную систему и принялись выращивать собственное пряное разнотравье. По идее любая травинка - будь то лакричный и неаполитанский базилик, японская и тайская горчица, портулак, розмарин, амарант, дикий фенхель, кислица, красный щавель (список бесконечен) - высажена не атмосферы ради, а обязательно пойдет в дело. Во-вторых, полностью переиграли меню, часть которого посвящена закускам тапас. Это может быть тако из кукурузного чипса с крабовой начинкой, итальянская лепешка пьядина с телячьими щечками и сыром эмменталь (оммаж мексиканской кесадилье) или нори с муссом из трески и майонезом васаби, которые мастерят в тапас-баре прямо у входа. Сдержанное препарирование классики - вообще основной лейтмотив меню. Скажем, в закуске вителло вместе с телятиной и соусом тоннато идет тунец блю-фин, паста фрегола готовится на манер ризотто и подается с обжаренной в панировке зобной железой, а в тартар из говядины кладут бобы эдамаме и чипс из риса неро-венере. Добавить сюда винную карту, выстроенную на биодинамических и натуральных винах, - и Jérôme можно рассматривать как новый пункт эногастрономического маршрута.

Не буду про интерьер и вывеску: ничего не изменилось . Наверное, немного ресторанов могут похвастаться столь заслуженными ветеранами-столами, исцарапанными шестью сотнями наборов когтей гостей (конкретно мой стол, не обобщаю). Не буду рассказывать то, что уже рассказали. Про «новости», новых людей, новые грядки. Все прошлые попытки переделок меня не трогали, «Антрекот» и есть антрекот. Был. Даже с самораскрученным Жеромом Лорье, любимцем Арама, именем которого и назван ресторан и «мусорной едой» в меню. А тут пошел...

Когда девушка на вопрос о реконцепте , после своего же предложения «а вы знаете про изменения?», отвечает «у нас появились гидропоники», начинаешь думать, что этим и ограничилось. Пятая попытка «реконцептировать» самое неудачное из условно работающих, заведение Арама Михайловича. Пятая попытка продать осетрину как новую и свежую. Половина «империи» закрылась, а это помещение явно не хочется отдавать. Чехарда поваров, «Адских Кухонь», названий, мясной и мусорной «junk food» еды, так назвали вредные хотдоги и бургеры... Ничего не получилось. Привык не реагировать на очередной пресс-релиз «а у нас все опять новое, теперь мы карибская беличья столовая для милых дам». Пусть работают, они сами по себе, я сам по себе: не бегать же в каждую реинкарнацию? Это все написано для того, чтобы подчеркнуть важность «новых новостей», пусть и под старой вывеской АМа. Отвлекся от девушки. Делаю удивленное лицо: «и все»? «Нет, у нас еще повар выходит ко всем гостям». Прямо ко всем? «Ко всем, ко всем, можете даже у него спросить по заказу». И ведь подходит. Сервис . Вот сложно. Все милые и приветливые, даже слишком сладко да подозрительно, но когда девушка берет заказ, начинается даже не анекдот. Продиктовал, поняла, не менял заказ. Через пять минут, «а что вы хотели, какой суп. Я НЕ ПОНЯЛА...». Напомнил. Принесли салат... «А я хотела уточнить (УТОЧНИТЬ, господа!) вы хотели овес или телячьи щеки?». Анекдот - это смешное приключение, тут даже не знаешь, как реагировать. В остальном – прекрасно.

Второй день . Встреча – половина: раздевают, но ни здороваться, ни провожать в зал, встречные официанты никакой попытки не предпринимают. Ресторан «Антон &Андрей», что я успел полюбить, превратился в старый арамовский ресторан, что закрылся? Я ж приличный-дисциплинированный, гулять по ресторану, как по гипермаркету, просто не привык, так что, сажусь на первый стул от входа. Мальчик второго дня заказ не путает, помнит, стоп знает. Тут без претензий.

Лирика отступлений . Пять лет назад, я рассуждал об иностранных поварах в России. Что едут не лучшие, едут в большинстве своем те, кто не нашел себя на родине и кого не пригласили в Токио или Нью-Йорк. За деньгами поехали, ведь русские деньги, выплачиваемые в России, 200000, были десять лет подряд примерно шестью-семью тысячами долларов. Сейчас наоборот, осталась четверть. И не только потому, что это уже 2300 евро, с затратами дополнительными, уже «не торт». Остались те, кто полюбил страну. Плохое слово «любовь», слишком широкое... Кто чем-то «запал», кто действительно стал понимать страну. Кто из халтурщика на халтуре временной, пока не позовут в Лондон, деньжат поднять и свалить в ту страну, о которой мечтает, когда врет, что ему очень нравится холод и матрешки, стал своим. Пусть на время. Когда прошли времена наших умников, которые приглашали англичан варить борщ в пятизвездном отеле, для идиотов, которые желали откушать борщ за 4000 докризисных рублей, я не шучу, а свекла не может столько стоить, значит, должна быть нашинкована англичанином в звании Сэра. «Мы не плебеи какие-то, но борща хотим». Я тогда писал, что очень жаль майкладжексона - умер. Иначе бы его точно пригласили в Россию тех сумасшедших лет, варить борщ.

Меню , для АМ, процентов на двадцать-тридцать ниже ожидаемой ценовой планки. Это плюс. Это без скидки дневной, 15%, на которую, к сожалению, не попал оба раза. Хорошее разделение на холодные блюда и горячие блюда: для меню «секты поклонников знака «/», это плюс. Увлекшись простым перечислением продуктов через «/», смысл правильного выбора, этой возложенной на гостя ноши, растворяется. Это для сета хорошо, где за гостя выбрал повар, как очередность картин на выставке и содержание определяет не посетитель. Меню отличное!

Рассуждать буду много. Кому-то покажется, что неодобрительно. Но это не отменяет факта, что появилось место с ИСКУССТВОМ кулинарии на борту. Где есть что обсуждать. Таких мест не более десяти. Другие тоже нужны, обсуждать, подгорела ли лазанья болонезе и достаточно ли сливок в карбонаре. Тут другое…

Вителло тонатто (520 руб.) никому не верьте, правду только я вам расскажу - здорово. И все ноты классического блюда, и совершенно по-новому переделано. Помимо тонких слайсов ростбифа, на контрасте толстые пластины шикарного «довоенного» тунца под классическим соусом. Блаженство и от вкуса, и от идеи. О которой читал, читал... и все равно блаженство.

Севиче лосось (560 руб.) - остро, мощно, «несевичево». Батат только развлекает – его немного, но кубики очень похожи на лосось - прямо как идея «березуцкого сета»: «похожие снаружи, разные внутри». Почему «несевичево»? Если и была цитрусовая кислая нота, дорогого юзу, вся впиталась в упругий кубик жирного лосося, а мне хочется баланса, противоборства и победы равной острого и кислого, ощущения маринада, даже номинального, а не только результата окраски им продукта. Очень вкусно. Могло быть еще и очень здорово. Дорогущий юзу впитался в кубики, и спрятался.

Тартар из говядины (490 руб.) - кто любит сложные, но крайне спокойные на вкус тартары, понравится. На фоне всего сладкого или нейтрального в нем, самого мяса, сметаны жирно-сладкой, бобов эдамаме, ничего кроме оливкового масла, не остаётся привлекающего внимание. Опять же, очень авторское блюдо, наверное, даже больше авторское, чем «тартар из мяса белки» или «тартар под шапкой зефира запеченного». Носи с собой чили перчик, учила меня Рут.

Салат с пастрами (370 руб.) - вот блюдо, какими я хочу видеть все. Может нравиться, может, нет, но это законченное, округлое и цельное. Ничего не хочется даже на йоту изменить. Горячая тарелка, тёплые пластинки мяса, мясной соус, слову подлива к грече стыдно бы не было, молодые соевые бобы edamame, зелень разная и резная, с крапивой. И кориандром – даже кто не любит, как например, белый перец, все равно признают, что тут это драгоценность.

Суп из лука порея (310 руб.) - пустоватый моносуп на воде, даже не на овощном бульоне, где несколько вкусов сливаются ансамблем. Обогащая. Мамин рецепт, я понимаю. Но суть, но радость маминого супа, простого и с любовью, в маме. Если Антон и Андрей меня не будут усыновлять, то суп надо сделать ресторанными, добавить какую-то ДЕТАЛЬ. Пармезановые хрустящие чипсы, пашот делать в панировке, не знаю – все равно, что добавить, чем усложнить. Но ничего, что будет развлекать гостя, без мамы улыбающейся, рядом стоящей, не нашел. И что сделает суп менее похожим на минестроне, он даже пармезаном сдобрен как заправский минестоне. Съел, но без радости. Слишком просто. Слово «хороший» не та характеристика, что нужна тут и сейчас.

Овес (470 руб.), в стиле ризотто, ближе всего к перлотто, наверное, по ощущению зерен, хоть и это очень приблизительное сравнение. Белых грибов больше, чем вешенок. Растения в тарелке - это свежая горчица с рядов гидропоники. Вот ты какая, горчица... Рикотта сверху - холодная нота, и в плане температуры и в плане «творожной кислинки» холодной. Совсем не белый, совсем не привычный корень сельдерея, его можно принять за репу, а запечено вообще как тыква. Да, повар сказал «готовили в пароконвектомате…». Нет, написано «корень сельдерея», его и отдают. Прекрасно.

Если так хорошо у него получается овес в стиле ризотто, надо купить и ризотто с устрицей - а вот нет сегодня. Ладно, тогда отличный способ проверить, что официант посоветует вам вместо. Фриголу или овес. Оба предложил бы я на его месте. Оба блюда интересны мне. Не есть же бургер? Наследие Самого... Тогда фрегола с зобной железой, надеюсь, теленка (420 руб.). Само «сладкое мясо» в хрустяще-легкой корочке прекрасно, паста с лёгким домашним демиглясом и легким для слов «по-милански», шафраном. Отличное блюдо, ЖАЛЬ, ХИТОМ не будет.

Морковный десерт (290 руб.) пушистый, лёгкий, ресторанный. Ганаш белого шоколада слишком... ганаш - сладкий. Ну, так, а где автор? А в целом - грань соблюдена. И не переусложнено, и интереса хватает до самого конца.

Итого . Я вот чего удумал... Стереть из названия скомпрометированное имя. ПЕРЕИМЕНОВАТЬ в «Антон и Андрей». Да, я понимаю, что будет выглядеть как шестая переделка, через месяц после пятой. Вектор будущий «на тапас» считаю политически вредным и его в Сибирь! Влияние Арам Михалыча ограничить, как сейчас, навязываемой и без выбора, водой «Сан-Бенедетто» по 440 руб. Не потому что плохо, а потому что если четыре раза осечка, наверное, надо отойти? Разумно. Пусть «Пробка» остается такой же прекрасной. Но там. Пейте морсы по 120 руб. Они антоновские, не арамовские. И ходить не ради ресторанной группы, ходить «на поесть». И «на поесть», и на впечатления. В тарелках - понятно, продуманно, все части логичны, есть автор, с которым я согласен не всегда, но всегда уважаю, не переусложнено, современно, пока – очень дешево. Порции в большинстве подразумевают «четыре блюда на мужика». Вроде, все. «Антон&Андрей».

Шоу - это отдельная статья нашей современной культуры сильно подпорченная отдельными представителями, и жанр считается ооочень низким. Тут у нас еще не все отсталые слои населения и сериалы-то считают за достойное развлечение, а уж кому-нибудь втюхать на флешку реалити-шоу - да на тебя посмотрят, как на Олю Бузову. Поэтому все сезоны "Адской кухни" я смотрю в одиночестве, и некому руку подать (с).

А шоу прекрасное.

Украина маэ талант, мы же знаем. Задумка шикарная, и она чиста и невинна - никто не ищет по весне трупы детей с помощью волшебных камней и кинжалов, никто не трахается в прямом эфире, никому не надо бить друг другу лица, чтобы тебя показывали. Надо только готовить - и все.
Кулинарные передачи - для меня и так гипнотические зрелища: ну что может быть более завораживающим, чем то, как кто-то красиво и ловко готовит мою главную любовь в жизни - (не, не Джеми) еду. А тут еще и соревновательное шоу с конкурсами, с мастер-классами, с ужинами! Я млею.

Арам Михалыч, адовый ведущий, известный питерский ресторатор без образования, говорил о том, что с помощью "Адской кухни" надеется привить уважение к профессии. Ведь у нас, действительно, с поваром в первую очередь ассоциируется бурса, а уж только потом - европейцы в колпаках. А когда ты на них смотришь - это песня, люди же творят, а не готовят. И я даже не говорю о маститых поварах и су-шефах на мастер-классах (то, как Жэром Лорье просто перчит мясо - так люди балет не танцуют) - больше поражают самые обычные люди: двадцатилетний мальчик Саша Непоп, создающий за двадцать минут настоящие шедевры, победитель первой украинской "Кухни" гаражный рок-музыкант Юра Кондратюк, который работал в пиццерии, победитель нашей первой "Кухни" Семен, на вид - типичный выпускник как раз той самой бурсы, готовящий такие изящные штуки, что челюсть отвисает. Кухня - это же в первую очередь интуиция, а не умение шинковать морковь по стандартам.

Для меня, как для обычного зрителя - это огроменный пласт полезной информации. Огроменный. Начиная с элементарных вещей про то, что васаби и имбирь - не приправа, а дезинфектор, и что жульен и тартар - это вовсе не грибы в кокотнице и соус, и заканчивая тем, что мозги на кухне у тебя начинают думать совершенно по-другому. Сейчас уже больше нельзя есть, как мы ели все эти двадцать лет до - надоело. Отсюда все эти авокадо с рукколой вместо икон, и тонны тарелок в инстраграмме. Даже поджарку не поднимается сделать рука - настолько всем обрыдли совок и столовки. Всем уже хочется красивой, легкой, максимально простой и вкусной еды - а в "Адской кухне" только такую и стремятся делать. И учат делать именно такую каждый день. Как говорит на мастер-классе одесский повар и ресторатор Савва Либкин: "Задача повара какова? - ничего не испортить. Если ты берешь мясо - ты должен отдать мясо, если ты берешь рыбу - отдай рыбу". Это гениально, я считаю. Я думаю абсолютно так же, поэтому мне приятно смотреть передачу, где самым ужасным ругательством считается "мясо по-французски", а су-шеф Жэром, поглядев на многочасовые усилия селянки Марины в виде фаршированной щуки, говорит только одно: "Фу...".

Ну и сами конкурсы, конечно. Вот задание - сделайте мне борщ (блины/вареники). Чего проще. А в результате - во все глаза глядишь на шестнадцать (!) разных борщей, один другого круче. Приготовь ресторанное блюдо на 400 рублей, завтра - приготовь пиццу, которую можно было бы продавать за тысячу гривен. Или блюдо из картошки, которое также можно было бы подать в дорогом ресторане - ну вот как, как?! Цитируя Кондратюка: "Картошка - ну что картошка? Ну я х*й его знает...". А ведь делают же. И делают очень-очень круто. Наблюдая, намного лучше начинаешь понимать, что с чем и куда, и сколько. Уж не говоря о том, что там, походя, показывают рецепты итальянских равиоли с соусом внутри , или русских настоящих суточных щей. После таких зрелищ к еде начинаешь действительно относиться с уважением, по словам Высоцкой: "Я лучше не поем никак, чем плохо" - все труднее становится запихивать в себя селедку под шубой...

Ну, и про само шоу: про Рамзи и не говорите, наши мне нравятся больше. Есть два сезона украинской "Кухни" - естественно, братьев-славян можно смотреть без титров, на украинском только вставки, а ведущие и участники говорят на русском. Хотя за пятнадцать серий я вже и на украиньском кажу видминно). Есть еще один русский сезон, сейчас по четвергам выходит второй. А третий украинский начнется весной. Во всех сезонах по 15 серий, судьи: ресторатор Сергей Гусовский, критики Дарья Цивина и Юлия Высоцкая. Участники - даже и перечислять никого не буду, есть такие звезды, что просто не верится, что кто-то может так соображать в готовке. Именно соображать в первую очередь, а не делать.

НУ. И. КОНЕЧНО.
Современный женский зритель к зрелищу без фапательных моментов на километр не подойдет). Их есть у меня. Сам ведущий Арам Михалыч - это очень харизматичный человек, и все повара, кто к нему приходят, и которых он воспитывает - это очень интересные люди. Опять же, мужики на кухне - ну что может быть красивее. Они жарят мясо, месят ручищами тесто и салат, этими же ручищами выкладывают тончайшие прозрачные чипсы из помидора, они переворачивают пасту в сковороде, и опять бесконечно жарят и жарят мясо, и пробуют его на готовность руками. Это очень, очень красиво.
Но Жэром Лорье, его су-шеф, который дает мастер-классы и управляет участниками на вечернем ежедневном ужине в ресторане - это просто какой-то бриллиант. Злобный несдержанный татуированный француз, презирающий на кухне и мужчин, и женщин, с золотыми руками и прекрасным лицом ("Бред Питт" - прозвище среди участников)). Орет, сквернословит, обзывается, кидается жратвой и сковородками, выигрывает во всех пейнтболах и гонках, строит просто невероятные рожи. И самое главное - виртуозно готовит.
ПС. И он рыжий, рыжий! И у него есть акцент!

Гастрономические хиты лайкают теперь чаще, чем музыкальные, а их авторы становятся кумирами, как в свое время рок-звезды. Шесть известных шеф-поваров исполнили для «Собака.ru» блюда, которые легко воспроизвести на своей кухне и стать звездой.

Жером Лорье

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «АНТРЕКОТ»

Как стал шефом
В детстве я всегда крутился на кухне в ресторане у лучшего папиного друга и с шестнадцати лет стал у него работать. Нужна страсть, чтобы быть на кухне с утра до ночи, иначе нет смысла этим заниматься. Это и значит быть шефом.

Быть шефом
Мне интересны свежие продукты и простая еда, адаптированная к настоящему. Сейчас уже нельзя готовить как пятьдесят лет назад: раньше люди если более жирную и тяжелую еду. Мне не нравится молекулярная кухня, я против химикатов и стабилизаторов. Это интересная игра, но не очень вкусно.

Что нужно на кухне, чтобы исполнить хит
Техника KitchenAid, Thermomix, PacoJet.

Суфле из маракуйи 150 г сока маракуйи, 5 яиц, 50 г саха ра, 10 г крахмала, сливочное масло для смазывания Отделить белки от желтков. Добавить в желтки сахар. Взбить до белого цвета. Белки взбивать, пока не станет возможным перевернуть миску. Сок маракуйи вместе с крахмалом поставить на огонь, подогреть, добавить желтки и пару минут поварить. Аккуратно перемешать со взбитыми белками. Смазать маслом формочки, налить в них суфле. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 6 минут.

Jerome - новое имя открытого еще три года назад ресторана французской кухни «Антрекот». В 2012 году его владелец Арам Мнацаканов, известный ресторатор и телеведущий, переименовал заведение, назвав его в честь шеф-повара Жерома Лорье.

Вместе с названием обновились интерьер и кухня. Прежним осталось разве что местоположение - на углу Большой Морской и Гороховой. Список блюд существенно расширился, став абсолютно космополитичным - бургеры, борщ и салат оливье соседствуют с конфи из утиных ножек и мидиями в белом вине. Впрочем, главное то, что теперь это и не ресторан вовсе. По крайней мере, позиционируют его как универсальное гастрономическое барное пространство.

Что до интерьеров заведения, то к прежнему впечатлению сурового средневековья добавилось немного юношеской «хулиганистости». Каменные сводчатые потолки, тёмные стены и холодный свет теперь соседствуют с белыми раскидистыми дубами с понурыми совушками, большекрылыми утками, невозмутимыми зебрами и прочими дизайнерскими шалостями. А всё к тому, что теперь организаторы обновленного ресторана позиционируют себя как заведение для молодых и креативных.

Шеф-повар ресторана Жером Лорье

Несмотря на нарочитую незамысловатость и стремление к лёгкости бытия, как и во всех ресторанах сети Probka, цены в Jerome не отличаются особой демократичностью. Средний чек приближается к 2000 рублей, а бокал ароматного вина обойдется в среднем в 500 рублей.

Одним из наиболее заметных последствий превращения «Антрекота» в Jerome стало обновленное меню. Не заметить раздел Junk food просто невозможно. В первую очередь потому, что непривычно радуют и одновременно шокируют шаверма с курицей, гамбургер и заманчивое предложение под «звездочкой», гласящее о том, что по желанию клиента булка в гамбургере заменяется свежими листьями салата Айсберг.

В конечном итоге ресторан превратился в своего рода гастрономический лофт - на манер популярных подобного рода заведений старушки-Европы: два отдельных зала, барная стойка и совершенная свобода действий для посетителей. Так что можно сказать, ребрендинг существенно расширил потребительский диапазон и облегчил существование этого заведения.

Адрес: улица Большая Морская, 25/11
Телефон: 314-64-43
Средний чек: 1400 рублей
Часы работы: пн-ср - с 09:00 до 00:00, с чт-пт - 09:00 до 02:00, сб - с 10:00 до 02:00,
вс - с 10:00 до 00:00

Фотографии предоставлены Jerome