Cause di aglio blu e verde durante il decapaggio, la salatura, la frittura, la cottura in umido di verdure, funghi. Una cipolla blu o verde è pericolosa?

Molto spesso incontriamo uno strano fenomeno: quando l'aglio inizia a diventare verde o blu durante il processo di salatura, decapaggio, conservazione. La stessa cosa accade con la conservazione stagnante: attraverso il vetro puoi vedere spicchi d'aglio galleggianti blu-verdi. Alcune casalinghe preferiscono sbarazzarsi delle "lattine danneggiate" e alcune prelevano con cautela un campione da una strana conservazione.

Per quanto riguarda i funghi in salamoia o salati, se contengono aglio blu o verde, tutti giungono a una sola conclusione: i funghi contengono veleno.

Questo articolo sarà progettato per distruggere tutti i miti esistenti e spiegare la causa della pigmentazione dell'aglio durante l'inscatolamento o il decapaggio di vari prodotti.

Perché l'aglio è diventato blu e verde in pomodori in salamoia, funghi, cetrioli: ragioni

Al problema del cambiamento di colore dell'aglio durante la conservazione è stata prestata molta attenzione e tempo. Gli scienziati hanno condotto una serie di esperimenti e studi per spiegare un fenomeno così strano. Nel corso del lavoro scientifico, è stato scoperto che nel processo di rottura dell'integrità dell'aglio, i suoi componenti, come oli essenziali ed enzimi, iniziano a reagire.

Allo stesso tempo, uno degli enzimi, l'alinasi, contribuisce alla distruzione di una sostanza come il solfuro di allile cisteina solfossido (alliina). Come risultato della decomposizione dell'alliina, anche alcuni degli oli essenziali iniziano a decomporsi in solfati e solfuri. Da una parte di tali composti organici si formano tiolo, ammoniaca e acido piruvico. Dalla seconda parte spiccano pigmenti speciali, responsabili di un colore così insolito e brillante dell'aglio.

Certo, molti di noi si chiederanno subito perché il colore non cambia sempre e non ogni aglio. La risposta è semplice: le condizioni di crescita, le condizioni di conservazione e il livello di maturità di questa pianta vegetale influenzano la probabilità e l'intensità della colorazione. Inoltre, la pigmentazione avviene più velocemente a determinate temperature e livelli di acidità. COSÌ:

• La decomposizione dell'allina può essere accelerata dalle alte temperature, da 40 a 80 gradi Celsius.
• Il pigmento blu-verde viene rilasciato in un ambiente leggermente acido in presenza di amminoacidi.
• L'aglio coltivato alle latitudini meridionali contiene una quantità maggiore di cistene solfossido allil solfuro rispetto a quello coltivato alle latitudini più settentrionali. Pertanto, l'aglio "meridionale" si macchia molto più velocemente e più intensamente di quello "settentrionale".
• Anche l'aglio giovane appena raccolto non può vantare un'alta concentrazione di alliina, quindi la sua pigmentazione sarà molto più debole di quella di un ortaggio stantio.
• Se l'aglio viene conservato a temperatura ambiente (20-25 gradi), l'alliina nell'aglio si accumulerà meno rispetto a quando viene conservato in una stanza fresca (+1-5 gradi).
• Spostando l'aglio da una stanza fredda a una calda, puoi quindi ridurre la concentrazione di alliina in essa contenuta.

In altre parole, né le sostanze nocive utilizzate durante la coltivazione e l'alimentazione degli ortaggi, né i veleni presumibilmente presenti nei funghi influiscono sul colore dell'aglio durante la conservazione.

Perché l'aglio cinese importato diventa blu o verde durante il decapaggio, l'inscatolamento, il decapaggio: ragioni

• Rispondendo a questa domanda, è necessario tornare alle conclusioni degli scienziati fornite nel paragrafo precedente. La colorazione dell'aglio in blu o verde durante la salatura, il decapaggio delle verdure, non è influenzata né dalla sua varietà né dal contenuto di vari oligoelementi in sé né dal terreno in cui è stato coltivato.
• Per quanto riguarda l'aglio cinese, qui è necessario prestare attenzione solo all'ubicazione del paese produttore di questo tipo di aglio. Il fatto è che la Cina si trova molto a sud della nostra patria. Ecco perché l'aglio nei campi di questo stato ha il tempo di maturare al massimo. Al momento della maturazione dell'aglio cinese, la concentrazione di alliina in esso raggiunge il massimo. È questo fatto che spiega la colorazione al cento per cento dell'aglio cinese nel processo di decapaggio o decapaggio delle nostre verdure.

Perché l'aglio è diventato blu e verde durante la frittura, la cottura: ragioni

• Nel processo di frittura o cottura, nel caso dell'aglio, agiscono contemporaneamente due fattori che possono provocarne la pigmentazione.
• Il primo fattore è la violazione dell'integrità dell'aglio: di norma, l'aglio viene utilizzato nei piatti in forma schiacciata o schiacciata e il danneggiamento del suo guscio porta irreversibilmente alla decomposizione dell'allina.
• Il secondo fattore può essere chiamato alta temperatura, che domina in una padella o in una casseruola: questa temperatura è anche una delle condizioni per la rapida decomposizione del solfuro di allile di cisteina solfossido.

Perché l'aglio è diventato blu e verde sul cibo, durante la salatura del grasso: ragioni

• Spesso, nel processo di salatura dello strutto, le massaie devono osservare come l'aglio, utilizzato come ingrediente indispensabile, inizia a diventare verde. Molto spesso, questo fenomeno può essere spiegato da due ragioni: le condizioni di conservazione del grasso salato e il danno ai tessuti dell'aglio. Per evitare la pigmentazione di quest'ultimo, si consiglia di utilizzarne grosse fette e conservare lo strutto salato in frigorifero.
• Puoi anche osservare un cambiamento nel colore dell'aglio quando viene aggiunto a piatti caldi. In tali casi, la pigmentazione di questa pianta vegetale può essere giustificata dal regime di temperatura, dalla violazione dell'integrità e dal fattore tempo. Più a lungo, tritato finemente o spremuto con una pressa, l'aglio sarà in un piatto caldo, più è probabile che si pigmenti.

È possibile mangiare aglio blu o verde?

In nessuno dei paesi del sud del mondo, dove l'aglio è usato abbastanza ampiamente, nessuno presta attenzione alla sua pigmentazione. Questo processo è considerato normale. Ecco perché non dobbiamo preoccuparci. Né l'aglio blu né quello verde nei piatti, nelle conserve e nei sottaceti sono qualcosa di velenoso o pericoloso. Quindi non preoccuparti di varie finzioni, ma goditi il ​​​​tuo piatto preferito!

Spesso puoi trovare informazioni che l'aglio nella marinata diventa blu o diventa verde. Un tale incidente si verifica in vari casi che riguardano la salatura o la fermentazione di altre verdure. L'aglio è anche in grado di cambiare colore in caso di decapaggio, quando ai prodotti viene aggiunta una certa quantità di aceto.

L'aglio in scatola può o non può cambiare colore

Esistono molte versioni e idee sul motivo per cui l'aglio diventa blu, ma molti autori di idee concordano solo su una cosa: un raccolto di radici che ha cambiato colore non ha assolutamente alcun effetto diretto sul gusto e sulla qualità del prodotto finale.

Puoi tranquillamente usare l'aglio, che ha cambiato tonalità, in diversi piatti e cibi, poiché non ti danneggerà.

Aglio blu in un barattolo con pomodori in scatola

Teoria comune

Perché l'aglio fatto in casa diventa blu durante la conservazione e la lavorazione? La versione considerata da tutti è che in questo prodotto c'è una certa quantità di rame ordinario. In alcuni casi, il rame entra in un ambiente acido, che provoca una reazione acuta. Successivamente, si verifica un cambiamento abbastanza globale nell'ombra dell'aglio. Ci si può aspettare una tale reazione con l'aceto ordinario, presente in quasi tutte le ricette per decapare e conservare il cibo.

Aglio stagionato con cetrioli sottaceto

Ma c'è un'altra domanda sul perché le fette in salamoia non diventano sempre blu o verdi, e la reazione stessa è spontanea e imprevedibile.

C'è una teoria secondo cui la quantità di rame nell'aglio dipende direttamente da alcuni fattori: varietà, coltivazione, suolo, grado di maturazione del bulbo, uso di fertilizzanti e area di crescita.

Versione degli scienziati

Cosa dicono gli esperti su questo tema? C'è un'intera teoria che è stata avanzata dai chimici e confermata anche da una varietà di studi ed esperimenti. Quando l'integrità dei lobuli viene violata, dai tessuti danneggiati dal trattamento, iniziano gradualmente a risaltare:

• olio denso essenziale;
• enzimi.

Sotto l'influenza di uno speciale enzima, inizia immediatamente una reazione chimica attiva aggravata, che porta gradualmente alla distruzione dell'alliina, che provoca la formazione di particelle di olio essenziale. Quindi il nuovo elemento inizia a reagire agli amminoacidi del prodotto e crea alcune sfumature: blu, verde, verde-blu. Quindi i lobuli vengono colorati in modo uniforme o parziale.

Le sfumature dell'aglio possono variare dal giallo al verde al blu scuro.

Perché altrimenti l'aglio diventa blu? Esistono diversi fattori che indicano un'influenza diretta sul corso di tutte le reazioni: il processo è notevolmente accelerato e reagisce alla presenza di amminoacidi nel caso di una temperatura ambiente di 45-80 gradi.

Il grado di luminosità dell'ombra del pigmento e l'intensità della sua formazione non dipendono quasi dalla varietà di aglio selezionata. Ma dipende direttamente dalle condizioni di crescita, dallo stadio di maturazione al momento della raccolta stessa e dalla sua ulteriore conservazione. Poiché l'aglio diventa blu in modo imprevedibile, il processo non può essere previsto.

L'aglio può anche diventare blu durante la conservazione

La quantità di alliina e di altri elementi contenenti zolfo nel prodotto dipende anche dalle condizioni climatiche. Più caldo è il clima, maggiore è la concentrazione di composti.

Gli scienziati sono stati in grado di stabilire che tutti i minerali che ogni lobulo include: rame, ferro, manganese, alluminio, zinco o cromo, non influenzano questa reazione chimica. Si può concludere che tutti gli elementi della tabella chimica non sono in grado di influenzare direttamente il grado di azzurro dell'aglio nella marinata.

Aglio blu in un barattolo con cetrioli in scatola

Possiamo concludere che assolutamente qualsiasi aglio può cambiare colore, il che non dipende dal paese di origine o dalla varietà stessa.

Il compito principale è la corretta conservazione, utilizzo, utilizzo e preparazione.

Perché l'aglio inizia a cambiare colore è diventato più chiaro. Come evitare un tale effetto per ridurre la probabilità di spicchi d'aglio blu?

Blueness solo nell'aria per 24 ore - esperimento

Regole

È necessario elaborare correttamente il prodotto, quindi riduci il rischio di cambiare la tonalità di questo prodotto:

L'aglio in scatola non diventa sempre blu

Se segui tutte le regole e i suggerimenti, puoi evitare cambiamenti nei cambi di colore delle fette. L'uso giudizioso dell'aglio contribuirà a trasformare il piatto e il suo gusto. Può anche succedere che il frutto alla fine diventi blu o verde, dal momento che nessuno è al sicuro da questo, ma ridurrai al minimo il rischio di cambiare l'aglio in scatola o fermentato nelle tue ricette originali e deliziose.

Un'altra versione popolare del cambiamento di colore dell'aglio durante la conservazione è il rame che contiene. Lei, secondo gli "esperti", reagisce con l'aceto e dona un colore così insolito. Ma anche questa teoria va in frantumi, perché l'aglio diventa blu arbitrariamente. Anche in un lotto di spazi vuoti a casa, alcuni potrebbero diventare verdi e altri rimanere naturali.

Il mondo scientifico sostiene

Gli scienziati sono arrivati ​​\u200b\u200bal fondo a questo processo, il rame è coinvolto in esso.

Gli spicchi d'aglio possono cambiare colore durante l'inscatolamento se la loro integrità viene violata:

1. L'olio essenziale e un enzima vengono rilasciati dai tessuti.
2. Sotto l'influenza dell'enzima, viene avviata una reazione chimica che porta alla distruzione dell'alliina.
3. Vengono rilasciate particelle di olio essenziale che reagiscono immediatamente con gli aminoacidi.
4. Appare un caratteristico pigmento bluastro-verdastro. Si dipinge i denti.

Fattori che accelerano la reazione

In quali casi è più probabile ottenere un colore esotico:

1. L'azzurramento e l'inverdimento si verificano più attivamente a una certa temperatura (+45, +80 gradi) e media (leggermente acida).
2. La quantità di alliina è influenzata dalla zona in cui è cresciuto l'aglio. Più caldo, più è.
3. L'aglio maturo contiene più alliina dell'aglio giovane.
4. La concentrazione del composto aumenta durante lo stoccaggio e più è freddo, più intensamente viene prodotto.

Rame, ferro, alluminio, cromo e altri metalli non hanno alcun effetto sull'inverdimento dell'aglio in conservazione.

Ricette d'inscatolamento che non trasformeranno l'aglio in blu

La corretta manipolazione dell'aglio durante il processo di cottura e la scelta corretta dell'ingrediente stesso, il metodo di lavorazione, elimineranno il problema del blu o del verde nell'inscatolamento.

Cetrioli sott'olio

Per la ricetta avrai bisogno di:

• cetrioli - 2 kg;
• prezzemolo (può essere sostituito con aneto) - un grosso mazzo;
• olio vegetale 0,1 l;
• 0,1 l di aceto;
• zucchero semolato - 90 g;
• aglio - 6-8 chiodi di garofano;
• sale - 60 gr.

Cucinando:

1. Lavare i cetrioli e tagliarli a pezzi nel senso della lunghezza. Se la verdura è di medie dimensioni, puoi tagliarla in 4 pezzi, quelli grandi in 6-8. Metti in una casseruola o in una ciotola in modo che ci sia spazio libero.
2. Tritare il prezzemolo e inviarlo ai cetrioli.
3. Versare l'olio di semi di girasole e l'aceto.
4. Aggiungi le spezie.
5. Mescola tutto bene.
6. Tagliare l'aglio in più pezzi (anche per il lungo), unirlo al composto generale, mescolare.
7. Lasciare il pezzo per 4-6 ore a una temperatura di +24 gradi.
8. Trascorso questo periodo, mettete i cetrioli in contenitori sterilizzati, versate la marinata risultante.
9. Sterilizzare per 25 minuti.
10. Arrotolare gli spazi vuoti.

Affinché l'aglio non diventi blu in questa conservazione, è necessario prenderne uno giovane, preferibilmente direttamente dall'orto.

Peperoni sottaceto con aglio

La ricetta comprende:

• peperone dolce - 5 kg;
• acqua - 200 ml;
• olio di semi di girasole - 400 ml;
• sale - 90 g;
• zucchero - 200 g;
• aceto - 200 ml;
• pepe nero e pimento;
• aglio - 3 teste.

Fasi di cottura:

1. Sbucciare il peperone e tagliarlo a pezzi grossi.
2. Sbucciare l'aglio. Un danno minimo all'integrità della superficie dello spicchio d'aglio garantirà il suo colore normale nel pezzo.
3. Far bollire l'acqua in una casseruola, aggiungere il pepe e far bollire per 3-4 minuti. Scolare l'acqua, mettere il peperone sui piatti a raffreddare.
4. Mescolare l'acqua scolata con olio e spezie. Portare a ebollizione, scaldare nuovamente il peperone per 3-5 minuti. Togliere il pepe e mandarlo a raffreddare.
5. Metti l'aglio nella marinata risultante e fai bollire per un paio di minuti.
6. Metti l'aglio (un paio di chiodi di garofano), il pimento e il pepe nero in un barattolo sterilizzato.
7. Adagiare sopra il peperone dolce. A causa della scottatura, diventa malleabile e viene facilmente speronato in un barattolo.
8. Lessare nuovamente la marinata e versarvi sopra il pepe.
9. Arrotolare e lasciare raffreddare sotto una coperta calda.

L'uso di peperoni multicolori renderà il pezzo particolarmente appetitoso.

Deliziosi spicchi d'aglio

Ingredienti:

• aglio;
• miele - 70 grammi;
• succo di limone - 70 ml;
• panna acida a basso contenuto di grassi - 125 g;
• Sale e pepe a piacere.

Fasi di cottura:

1. Sbucciare l'aglio e versarlo con acqua bollente.
2. Mescolare il resto degli ingredienti e versare in una casseruola. Aggiungi i denti ad esso.
3. Accendi un piccolo fuoco.
4. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per 3 minuti.
5. Metti l'aglio in un barattolo e avvita il coperchio. Da tenere in frigorifero.

L'uso di aglio giovane e acerbo conferirà a questa conservazione succosità e gusto eccellente ed eliminerà l'azzurro dopo la cucitura.

Pomodorini con aglio

Per la ricetta occorre:

• pomodorini - 5 kg;
• aglio - qualche spicchio;
• aceto - 40 ml;
• sale - 50 g;
• zucchero - 90 g;
• grani di pepe, alloro.

Fasi:

1. Lavare i pomodori e separarli dai gambi.
2. Mettere i pomodori in barattoli sterilizzati. Ciascuno con un paio di spicchi d'aglio.
3. Far bollire l'acqua e versarla sui pomodori. Lasciare riposare 5-10 minuti.
4. Scolare l'acqua, far bollire, aggiungere sale e zucchero. Dopo aver tolto dal fuoco, versare l'aceto.
5. Metti pepe e lavrushka in barattoli.
6. Portare a ebollizione la salamoia, versarla sui pomodori. Arrotolare.
7. Lasciate raffreddare, avvolto in una coperta.

In caso di dubbi sulla qualità e sul grado di maturazione dell'aglio, può essere essiccato e utilizzato in questa forma nelle preparazioni, l'aglio essiccato non cambierà colore.

Melanzane con aglio

Per la ricetta avrai bisogno di:

• melanzane - 500 g;
• aglio - 2-3 chiodi di garofano;
• sale - 30 g;
• prezzemolo - 5 rami;
• olio vegetale - 200 ml.

Fasi di cottura:

1. Tagliare a fette le melanzane.
2. Friggere in olio vegetale fino a doratura.
3. Sbucciate e schiacciate l'aglio, aggiungete le erbe tritate e il sale.
4. Immergi le fette di melanzane fritte nella miscela risultante di sale, prezzemolo e aglio. Imballare strettamente in barattoli sterilizzati.
5. Bollire e raffreddare prima l'olio vegetale, versare sopra le melanzane in un barattolo. Intasare.

Conservare in frigorifero o in cantina.

Aglio in salamoia per l'inverno (video)

L'aglio ha le sue specifiche di cottura. Se ti prendi cura del suo corretto utilizzo nell'inscatolamento per l'inverno, sarai in grado di evitare antiestetici effetti cromatici. Preparazioni deliziose e belle per te!

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Attenzione, solo OGGI!

07 aprile 2016

Sicuramente avrai notato che l'aglio (in salamoia o tritato fresco) nel tempo può acquisire una tonalità verdastra, blu o addirittura smeraldo. Non diventa velenoso per questo, ma non diventa nemmeno più appetitoso. il sito spiega perché l'aglio diventa verde o blu e come affrontarlo.

Foto: spicchi d'aglio/dlickr

La domanda è stata posta più di mezzo secolo fa negli Stati Uniti. L'aglio veniva utilizzato su scala industriale, trasformato in purea. Tuttavia, dopo la molatura, l'imballaggio e la sterilizzazione delle lattine, alcuni degli spazi vuoti hanno cambiato colore, cosa che non si adattava affatto ai produttori. Successivamente, sono state studiate in dettaglio le trasformazioni chimiche che avvengono con la radice vegetale, quindi ora è possibile spiegare la reazione con ferma certezza e presentare un paio di fatti.

C'è un "rinverdimento" ecco perché. Nei tessuti dell'aglio è presente una sostanza - allina - che, dopo diversi stadi di reazione, forma solfati e solfuri. Alcuni di loro si decompongono in ammoniaca e tioli con un odore sgradevole, mentre l'altro reagisce con amminoacidi e forma pigmenti che colorano l'aglio. La reazione si verifica quando viene violata l'integrità dei tessuti dell'aglio, cioè dopo incisioni o tagli.

Ci sono un altro paio di termini e condizioni:

1. La colorazione e la sua velocità non dipendono dalla varietà di aglio.

2. L'aglio acerbo contiene meno allina, quindi si colora più lentamente.

3. L'aglio dei paesi caldi contiene più allina dell'aglio coltivato in climi più freddi.

4. Allin continua ad accumularsi quando l'aglio raccolto viene conservato. Pertanto, il prodotto "stantio" sarà colorato più velocemente e più forte.

5. Più allin si forma durante la conservazione a freddo dell'aglio (non ancora lavorato, raccolto solo dai letti), meno - con il calore.

E questo è assolutamente normale! L'aglio che diventa blu durante la cottura non deve essere considerato l'inganno degli alieni o le macchinazioni di produttori-fornitori che cercano di avvelenarci con gli OGM. L'aglio verde non sembra troppo esteticamente gradevole: questo è il principale svantaggio. Pertanto, ricordiamo cosa è necessario fare per prevenire o rallentare la sua "trasformazione".

1. Durante il decapaggio o la salatura, sbucciare accuratamente le fette dalla buccia per evitare tagli e crepe.

2. Usa l'aglio giovane per cucinare.

3. Salare e mettere in salamoia solo a freddo.

4. Conservare gli spazi vuoti a basse temperature.

5. Quando aggiungi l'aglio a piatti caldi (porridge, patate), prefriggilo o mettilo all'ultimo posto.

6. Servire l'aglio separatamente dal caldo, se il piatto rimarrà sul tavolo per un po 'di tempo.

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Ieri ho salato lo strutto e oggi l'aglio è diventato verde sopra, non era mai successo prima, e cosa devo fare, buttarlo o è normale?

Ci sono molte domande come questa. Considera quale aglio diventa verde e perché. E, soprattutto, è pericoloso? I prodotti in cui l'aglio diventa verde saranno viziati.

La Russia è stata a lungo famosa per la sua abbondanza di miti. Questo tipo di "folklore" non ha ignorato l'attenzione del cosiddetto aglio cinese. Non quello il cui secondo nome è cipolla profumata, scientificamente - Allium chinens, con teste simili a piccoli insiemi di cipolle, ma quello che ha inondato oggi tutti i negozi della Russia e una parte significativa del pianeta. Perché la Cina ora controlla circa il 77% delle esportazioni mondiali di questa pianta piccante.

Tuttavia, in tutto il mondo ha messo radici il nome: "aglio selezionato cinese". Ad esempio, in Spagna, paese leader in Europa nella produzione di questo prodotto piccante, il 15-20% dell'area è destinata alla varietà cinese. Sotto la varietà zonata spagnola della stessa selezione cinese, chiamata "varietà bianca" - circa il 20-25%, e sotto il viola scuro locale, chiamato "Morado", viene assegnata più della metà di tutte le piantagioni di aglio.

Che tipo di voci e pettegolezzi non riguardano la varietà cinese. Un abitante russo, dopo aver acquistato una volta scarpe da ginnastica cinesi a un prezzo stracciato, fabbricate in Cina secondo le specifiche di un imprenditore russo, si offende per tutto ciò che viene prodotto in questo Paese. Allo stesso tempo, dimentica la semplice verità che la qualità economica non può essere e metà del pianeta utilizza beni e prodotti cinesi senza lamentele. Per tutti questi prodotti sono conformi ai più severi standard internazionali (che è confermato da test di laboratorio), oppure ... le specifiche del cliente, che sono dettate dalla richiesta dello stesso laico russo offeso.

Perché è verde?

La principale critica e motivo di miti sull'aglio cinese era la sua capacità di diventare verde e persino blu. Da qui sono nati i miti sull'uso della "chimica" o degli OGM, di cui i russi hanno paranoicamente paura. A proposito di OGM, puoi "accontentare" chi non ha studiato biologia a scuola. Alla fine del 2014, sul pianeta Terra non è stata creata una sola specie GM di questa pianta. Si tratta di una coltura abbastanza stabile e sana con un'ampia varietà di varietà, in grado di proteggersi dalla maggior parte delle malattie e degli insetti senza misure aggiuntive per proteggere quelli innestati con OGM. E dal resto delle disgrazie ce ne sono di più familiari e "sicure", secondo gli oppositori di OGM, fungicidi e insetticidi.

In Russia, infatti, non si è posto il problema della pigmentazione di questa utile pianta durante la sua lavorazione. Negli anni '50 del secolo scorso negli Stati Uniti, l'aglio iniziò a essere trasformato su scala industriale in purea in scatola. Il processo è stato estremamente semplice. Le teste ei denti venivano puliti e macinati, quindi alla pasta venivano aggiunti acido acetico e sale, sigillati in barattoli e pastorizzati. Tuttavia, il contenuto di alcune banche ha acquisito un colore blu-verde e quindi, a causa dell'aspetto non commerciabile, tali prodotti sono andati a nozze. Questo effetto ha gettato le basi per la ricerca, che, ovviamente, il consumatore russo non sa e non vuole sapere, perché è molto più facile attaccare un'etichetta OGM, "chimica", o peggio ancora, "i cinesi stanno avvelenando us” su un prodotto normale.

Allo stato attuale, sono stati ottenuti i seguenti dati scientifici. È noto che quando il tessuto dell'aglio viene danneggiato, i suoi componenti come enzimi e oli essenziali vengono rilasciati e miscelati. Sotto l'influenza di un enzima chiamato alinasi, viene stimolata la decomposizione di alliina, una sostanza contenente zolfo e azoto (il nome scientifico completo è allil solfuro cisteina solfossido). Il risultato della reazione sono oli essenziali parzialmente decomposti - derivati ​​​​organici di solfuri e solfati. Alcuni di questi composti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo. L'altra parte, avendo reagito con gli amminoacidi, forma pigmenti molto forti, che creano un colore dal verde al blu.

È ovvio che esiste un certo limite in termini di rapporto tra la quantità dell'enzima alinasi, da un lato, e l'alliina con altri composti contenenti zolfo, dall'altro. Se non tutti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo, di conseguenza una tale pasta diventa verde. Inoltre, il limite di queste concentrazioni è così sottile che, in termini di grado di pigmentazione, le piante, anche provenienti da aiuole vicine, possono comportarsi in modi completamente diversi. Questa reazione è più attiva in presenza di amminoacidi, ad una temperatura di +40–80 °C in ambiente leggermente acido. Tuttavia, la sintesi del pigmento è praticamente indipendente dalla varietà, dalla presenza di metalli o dei loro sali, nonché dalla quantità di vari oligoelementi nella pianta. Nella massima misura, la tendenza alla pigmentazione dipende dal grado di maturità, dalle condizioni di crescita e dalla conservazione dell'aglio.

È noto da tempo che l'aglio più utile cresce in un clima caldo. In queste condizioni la pianta matura completamente. Tuttavia, sono queste piante che contengono la maggior quantità di alliina e altri composti contenenti zolfo, che sono considerati sostituti naturali degli antibiotici. Danno anche un'intensa pigmentazione durante la lavorazione. Ecco perché l'aglio del sud, in particolare quello cinese, diventa quasi sempre verde o blu, a differenza della sua controparte settentrionale. È solo che alle nostre latitudini non ha il tempo di maturare, perché la sua patria è l'India, e nel fresco clima della Russia centrale non forma molte di queste sostanze. Di conseguenza, una conclusione che contraddice la mitologia russa: l'aglio coltivato nei paesi del sud, compresa la Cina o l'Uzbekistan, diventa quasi sempre verde, ma contiene sostanze più utili del ... russo. È interessante notare che le piante coltivate in Spagna hanno la stessa capacità di pigmentazione.

Cosa fare?

Il primo è non fantasticare e non ascoltare i miti. E ricorda che la formula "le foglie dovrebbero essere verdi ei denti dovrebbero essere bianchi e viceversa non possono esserlo" è solo uno stereotipo della percezione estetica. L'aglio che può diventare verde non è un veleno, ed è ancora più utile del normale ... acerbo. Ma se si vuole evitare questo effetto, va ricordato che le sostanze responsabili della pigmentazione sono meno nelle teste appena raccolte e giovani e più in quelle mature. Durante la conservazione, la quantità di queste sostanze aumenta. Più di loro si accumulano durante il freddo - da +1 a +5 ° C di conservazione e molto meno a temperatura ambiente. Inoltre, il loro numero può anche diminuire quando la temperatura di conservazione passa dalla modalità freddo a quella ambiente.

La reazione della pigmentazione rallenta notevolmente alle basse temperature, il che parla a favore della conservazione in frigorifero o in una cantina fredda di prodotti pronti con aglio di origine meridionale. Come risultato di una serie di esperimenti, è stato scoperto che quasi tutte le varietà di qualsiasi origine diventano verdi se vengono create le condizioni appropriate. Ad esempio, durante il decapaggio o la salatura, i denti sbucciati con danni meccanici e tagli diventano verdi, da un raccolto raccolto a lungo e "maturato" durante l'essiccazione, cotto a caldo e raffreddato a lungo sotto una coperta. In alcuni casi è possibile rallentare o addirittura eliminare completamente la pigmentazione sbiancando preventivamente tali denti in acqua calda per 3 minuti.

Nelle ricette per il decapaggio e la salatura, spesso scrivono "prendi l'aglio giovane appena raccolto": questa è una delle condizioni perché non diventi verde. In Russia, l'aglio giovane e appena raccolto è sempre stato utilizzato per il decapaggio e il decapaggio, ed è stato utilizzato principalmente per la raccolta con il metodo a freddo. Li pulivano con le mani per non danneggiare i denti e li usavano interi per marinare e marinare altre verdure, come i cetrioli.

I denti, tagliati a fette con un coltello, potrebbero diventare blu sia nei cetrioli che nei pomodori con un metodo di conservazione a caldo in una marinatura leggermente acida, e soprattutto durante la conservazione in camera.

Se l'aglio macinato, schiacciato o tritato diventa verde nei piatti caldi, i fattori di temperatura e tempo giocano un ruolo. Più a lungo rimane in questi piatti, più è probabile che diventi verde. In questo caso, ha senso usare l'aglio essiccato o leggermente fritto. Non dimenticare la saggezza popolare secondo cui l'aglio viene servito separatamente. Ad esempio, nella cucina tradizionale russa strofinano una crosta di pane o servono qualcosa come un panino a forma di pagnotta, versato con olio di semi di girasole con sopra i chiodi di garofano, tagliati a fettine sottili. contenitore con condimento all'aglio sono serviti.

Gli stessi fattori funzionano anche durante la cottura dei funghi, dove, inoltre, la loro complessa composizione proteica gioca un ruolo significativo. L'aglio verde nei funghi spaventa soprattutto i russi sospettosi. Tuttavia, ciò non è correlato in alcun modo alla loro tossicità. Per evitare una pigmentazione così “terribile”, si consiglia di prendere ovviamente aglio giovane, aggiungerlo solo con metodo di raccolta a freddo, oppure condire con esso il piatto subito prima di servire.

Ora riguardo al grasso. Ci sono momenti in cui anche il normale aglio russo con lo strutto diventa verde. In questo caso il grasso va farcito con chiodi di garofano tritati grossolanamente e conservato al freddo. A basse temperature, la pigmentazione è molto più lenta.

E ancora una volta sul "pericolo" dell'aglio verde. Nelle regioni più calde del pianeta, questo fenomeno si osserva molto più spesso che in Russia, che lo ha riscontrato solo quando è diventato troppo pigro per coltivare il proprio, ed è passato all'importazione, coltivato nei paesi del sud. Tuttavia, in nessuno di questi paesi nell'intera storia del suo consumo non è stato registrato un solo caso di avvelenamento con aglio verde. Quindi buon appetito e ignorate l'aspetto un po' psichedelico di un prodotto del genere.

Spesso puoi trovare informazioni che l'aglio nella marinata diventa blu o diventa verde. Un tale incidente si verifica in vari casi che riguardano la salatura o la fermentazione di altre verdure. L'aglio è anche in grado di cambiare colore in caso di decapaggio, quando ai prodotti viene aggiunta una certa quantità di aceto.

L'aglio in scatola può o non può cambiare colore

Esistono molte versioni e idee sul motivo per cui l'aglio diventa blu, ma molti autori di idee concordano solo su una cosa: un raccolto di radici che ha cambiato colore non ha assolutamente alcun effetto diretto sul gusto e sulla qualità del prodotto finale.

Puoi tranquillamente usare l'aglio, che ha cambiato tonalità, in diversi piatti e cibi, poiché non ti danneggerà.

Aglio blu in un barattolo con pomodori in scatola

Teoria comune

Perché l'aglio fatto in casa diventa blu durante la conservazione e la lavorazione? La versione considerata da tutti è che in questo prodotto c'è una certa quantità di rame ordinario. In alcuni casi, il rame entra in un ambiente acido, che provoca una reazione acuta. Successivamente, si verifica un cambiamento abbastanza globale nell'ombra dell'aglio. Ci si può aspettare una tale reazione con l'aceto ordinario, presente in quasi tutte le ricette per decapare e conservare il cibo.

Aglio stagionato con cetrioli sottaceto

Ma c'è un'altra domanda sul perché le fette in salamoia non diventano sempre blu o verdi, e la reazione stessa è spontanea e imprevedibile.

C'è una teoria secondo cui la quantità di rame nell'aglio dipende direttamente da alcuni fattori: varietà, coltivazione, suolo, grado di maturazione del bulbo, uso di fertilizzanti e area di crescita.

Versione degli scienziati

Cosa dicono gli esperti su questo tema? C'è un'intera teoria che è stata avanzata dai chimici e confermata anche da una varietà di studi ed esperimenti. Quando l'integrità dei lobuli viene violata, dai tessuti danneggiati dal trattamento, iniziano gradualmente a risaltare:

• olio denso essenziale;
• enzimi.

Sotto l'influenza di uno speciale enzima, inizia immediatamente una reazione chimica attiva aggravata, che porta gradualmente alla distruzione dell'alliina, che provoca la formazione di particelle di olio essenziale. Quindi il nuovo elemento inizia a reagire agli amminoacidi del prodotto e crea alcune sfumature: blu, verde, verde-blu. Quindi i lobuli vengono colorati in modo uniforme o parziale.

Le sfumature dell'aglio possono variare dal giallo al verde al blu scuro.

Perché altrimenti l'aglio diventa blu? Esistono diversi fattori che indicano un'influenza diretta sul corso di tutte le reazioni: il processo è notevolmente accelerato e reagisce alla presenza di amminoacidi nel caso di una temperatura ambiente di 45-80 gradi.

Il grado di luminosità dell'ombra del pigmento e l'intensità della sua formazione non dipendono quasi dalla varietà di aglio selezionata. Ma dipende direttamente dalle condizioni di crescita, dallo stadio di maturazione al momento della raccolta stessa e dalla sua ulteriore conservazione. Poiché l'aglio diventa blu in modo imprevedibile, il processo non può essere previsto.

L'aglio può anche diventare blu durante la conservazione

La quantità di alliina e di altri elementi contenenti zolfo nel prodotto dipende anche dalle condizioni climatiche. Più caldo è il clima, maggiore è la concentrazione di composti.

Gli scienziati sono stati in grado di stabilire che tutti i minerali che ogni lobulo include: rame, ferro, manganese, alluminio, zinco o cromo, non influenzano questa reazione chimica. Si può concludere che tutti gli elementi della tabella chimica non sono in grado di influenzare direttamente il grado di azzurro dell'aglio nella marinata.

Aglio blu in un barattolo con cetrioli in scatola

Possiamo concludere che assolutamente qualsiasi aglio può cambiare colore, il che non dipende dal paese di origine o dalla varietà stessa.

Il compito principale è la corretta conservazione, utilizzo, utilizzo e preparazione.

Perché l'aglio inizia a cambiare colore è diventato più chiaro. Come evitare un tale effetto per ridurre la probabilità di spicchi d'aglio blu?

Blu solo nell'aria per 24 ore - esperimento

Regole

È necessario elaborare correttamente il prodotto, quindi riduci il rischio di cambiare la tonalità di questo prodotto:

L'aglio in scatola non diventa sempre blu

Se segui tutte le regole e i suggerimenti, puoi evitare cambiamenti nei cambi di colore delle fette. L'uso giudizioso dell'aglio contribuirà a trasformare il piatto e il suo gusto. Può anche succedere che il frutto alla fine diventi blu o verde, dal momento che nessuno è al sicuro da questo, ma ridurrai al minimo il rischio di cambiare l'aglio in scatola o fermentato nelle tue ricette originali e deliziose.

Quando si inscatola l'aglio, così come altri metodi della sua lavorazione culinaria, a volte si nota che diventa blu. Nella marinata all'aceto, la verdura speziata acquisisce una tinta bluastra e talvolta verde-bluastra, il suo aspetto diventa sgradevole, molte persone hanno persino domande sul fatto che possa essere mangiato. Perché questo accade e questo fenomeno può essere prevenuto? Esistono ricette per l'aglio in salamoia e la sua cottura che escludono l'aspetto di un'ombra allarmante e molto poco appetitosa?

Storia dell'occorrenza

Fino agli anni '50 del XX secolo non c'erano domande particolari sull'azzurramento dell'aglio, probabilmente perché ogni casalinga aveva i suoi trucchi per prepararlo. Ma negli anni '50 in America fu lanciata l'inscatolamento industriale dell'aglio e iniziarono i problemi. Grandi lotti di prodotti sono stati rifiutati a causa dell'azzurramento, l'industria ha subito gravi perdite a causa di ciò. L'aglio in quel momento iniziò a essere raccolto sotto forma di purè di patate, che veniva poi inscatolato. I chiodi di garofano venivano schiacciati, la pasta risultante veniva mescolata con sale e aceto e poi arrotolata in recipienti. La situazione richiedeva la ricerca, per la quale erano coinvolti i biochimici.

Cause dell'aglio blu

Di conseguenza, sono stati condotti numerosi esperimenti che hanno permesso di chiarire la causa dei cambiamenti di colore che si sono verificati. Come si è scoperto, quando inscatolato con aceto, l'aglio rilascia una serie di enzimi e oli essenziali, a causa della distruzione della sua struttura cellulare. Uno degli enzimi, l'alinasi, che si trova in abbondanza nell'aglio, provoca la decomposizione dell'alliina, che fa sì che gli oli essenziali inizino a separarsi in solfuri e solfati.

Successivamente, avviene il processo chimico di formazione di ammoniaca, tiolo, acido piruvico, da cui appare un odore sgradevole, generato principalmente dall'ammoniaca. Appaiono pigmenti che conferiscono al prodotto questa tinta molto blu-verde.

Fatto interessante: l'azzurramento a volte si verifica, a volte no. Dopotutto, la possibilità di cambiare colore dipende non tanto dalla ricetta, ma dall'aglio stesso: dalla sua maturità, crescita e condizioni di conservazione. È necessario che contenga gli elementi necessari al passaggio della suddetta reazione chimica. Anche le condizioni per il trattamento termico del prodotto giocano un ruolo significativo.

Come evitare l'aglio blu nelle marinate e nelle preparazioni?

Pertanto, si può capire che la comparsa di una specifica sfumatura sgradevole nell'aglio è possibile in un ambiente leggermente acido in cui sono presenti amminoacidi. E per eliminare l'inverdimento, è necessario ridurre al minimo l'impatto dell'alliina. Vale la pena inizialmente prestare la dovuta attenzione al luogo in cui cresce l'aglio: quello che cresce alle latitudini più settentrionali è meno suscettibile all'inverdimento in condizioni di conservazione. Le verdure del sud sono sempre più ricche di solfuri di allile. Cioè, il normale aglio di campagna coltivato in Russia sarà migliore del turco o del cinese.

Inoltre, non è possibile utilizzare aglio vecchio già ingiallito per la raccolta. Questo errore viene commesso da molte casalinghe, lasciando un giovane ortaggio fresco per condire insalate e altri piatti e usando quello vecchio per l'inscatolamento. L'aglio più vecchio ha più alliina e diventerà verde in quasi ogni caso. Inoltre, per ridurre il rischio di pigmentazioni indesiderate, il prodotto deve essere conservato correttamente. Le temperature più basse causano la sua produzione attiva, quindi l'aglio viene conservato a temperatura ambiente. Le conserve e le preparazioni con aglio, invece, devono essere conservate a basse temperature.

Aglio freddo in scatola

Per ridurre al minimo il rischio che l'aglio diventi verde durante l'inscatolamento, dovrebbero essere preferiti i metodi a freddo. Se l'esposizione all'acqua bollente e al vapore è inevitabile, dovresti cercare di pulire i chiodi di garofano il più accuratamente possibile in modo da non lasciare un solo danno. Un intero spicchio è meno suscettibile a un processo indesiderato rispetto a uno danneggiato. Se si conserva solo l'aglio, senza altre verdure, ha senso non sbucciarlo affatto, limitandosi a lavare le teste. Vale anche la pena immergere l'aglio sbucciato in acqua fredda per 3 ore prima di inviarlo al cibo in scatola, questo lo proteggerà anche dallo scolorimento.

Pertanto, l'aglio diventa blu a causa delle reazioni chimiche che si verificano durante il decapaggio, che possono essere stimolate non solo da un ambiente leggermente acido, ma anche da temperature elevate. A volte i chiodi di garofano diventano blu, a volte ciò non accade: molto dipende dalle condizioni di coltivazione e conservazione di questo ortaggio. Tuttavia, anche l'aglio blu può essere mangiato: è completamente sicuro per la salute e l'azzurramento rovina solo l'aspetto del pezzo, ma non la sua qualità. Alliin è una sostanza sicura che non causa problemi di salute in generale e con la digestione in particolare.

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La domanda "perché l'aglio diventa verde" non è affatto così semplice e inutile come potrebbe sembrare a prima vista. I biochimici lavorano da 50-60 anni per spiegare le ragioni di questo frequente fenomeno.

SFONDO
La domanda è sorta negli anni '50 del secolo scorso negli Stati Uniti, quando iniziò la lavorazione industriale dell'aglio. La raccolta dell'aglio iniziò a essere trasformata in una forma comoda per l'uso: purè di patate in scatola. L'aglio veniva schiacciato, mescolato con sale e acido acetico, confezionato in barattoli, chiuso e sterilizzato in autoclavi. Niente di straordinario, vero? Tuttavia, parte della purea nei barattoli è diventata blu-verde e non è stato possibile metterla in vendita. Per escludere tali casi in futuro, sono stati avviati studi biochimici sui processi che portano a un effetto simile.

TEORIA
Ad oggi, è stato scoperto che quando i tessuti dell'aglio vengono distrutti, vengono rilasciati componenti ed enzimi dell'olio essenziale. Sotto l'azione degli amminoacidi dell'enzima allinasi, inizia la reazione di decomposizione dell'alliina contenente zolfo-azoto (allil solfuro cisteina solfossido). Di conseguenza, si formano componenti dell'olio essenziale: solfati e solfuri organici, alcuni dei quali, a loro volta, si decompongono in ammoniaca e acido piruvico, nonché tioli con un odore sgradevole, e l'altra parte, reagendo con gli amminoacidi dell'aglio, forma pigmenti che creano la tintura del tessuto verde, blu-verde o blu.
Determinato che:
- La reazione è più intensa in ambiente leggermente acido, a temperature da 40-80C e in presenza di amminoacidi.
- La formazione dei pigmenti e l'intensità del colore non dipendono quasi dalla varietà di aglio, ma dipendono dalle condizioni di crescita, dal grado di maturazione dell'aglio prima della raccolta e dalle condizioni di conservazione prima della lavorazione:
- L'aglio coltivato in climi caldi contiene più composti contenenti alliina e zolfo rispetto all'aglio del nord.
- L'aglio giovane appena raccolto contiene meno composti contenenti alliina e zolfo rispetto a quelli completamente maturi.
- Il contenuto di alliina aumenta durante la conservazione dell'aglio. Durante la conservazione a freddo (a una temperatura di +1, +5 C) si accumula più alliina che durante la conservazione a caldo (+20, +25 C). Inoltre, può anche diminuire quando l'aglio viene trasferito da freddo a caldo.
È stato inoltre riscontrato che gli oligoelementi contenuti nell'aglio, tra cui una quantità significativa di ferro, alluminio, zinco, rame, manganese e cromo, non influenzano l'andamento del processo e l'intensità del colore.
Fonti e link.
1. Enciclopedia delle piante medicinali. - M.: Casa delle PMI. 1997, TA Goncharova.
2. Farmacognosia. - M., Medicina, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Scolorimento dell'allium: precursori coinvolti nella colorazione rosa della cipolla e nell'inverdimento dell'aglio. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Fattori che regolano l'inverdimento della purea di aglio http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Migliaia di loro ...

PRATICA
Come sai, la pratica è il criterio della verità. Tutto quanto sopra illustra l'esperimento più semplice che ho effettuato su 3 varietà di aglio che sono più comuni con noi:


aglio fatto in casa coltivato nella regione di Mosca in modo invernale


aglio giovane di origine sconosciuta


Aglio cinese

Ho passato separatamente gli spicchi d'aglio nello spremiaglio. 1 cucchiaino Ho mescolato la purea risultante con 1 cucchiaio. soluzione calda della seguente composizione: 100 ml di acqua, un pizzico di salgemma non raffinato, 2 compresse di glicina, 30 ml di aceto da tavola al 9%. La soluzione è stata riscaldata a 40°C.
Una parte delle porzioni di prova è stata posta in un termostato riscaldato (una normale yogurtiera), una parte è stata posta in frigorifero.

La reazione al caldo continua come al solito, l'aglio del frigorifero rimane invariato.

Sono passate 5 ore.


La reazione al caldo è già terminata e il purè di patate rimasto in frigorifero non ha cambiato colore. Risultati del confronto nella foto in alto.
La foto non è mostrata, ma al mattino anche la purea, tirata fuori dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente, è diventata verde.

È ORA DI FARE CONCLUSIONI

I numeri nella foto sono:
1. Aglio vicino a Mosca
2. Aglio giovane
3. Aglio cinese
4.Aglio cinese con trucioli di metallo
Si può vedere che l'aglio della regione di Mosca è diventato verde meno della sua controparte cinese e che l'aglio giovane è anche più leggero della sua controparte cinese matura. Oltre al fatto che in una soluzione di acido acetico debole non si formano solfati/solfuri metallici e non influiscono in alcun modo sul colore.
E tutti questi balli con tamburelli non contraddicono la ricerca scientifica.

Cosa significa tutto questo tradotto in un linguaggio normale e come può essere utilizzato nella nostra vita quotidiana.
E questo significa che qualsiasi aglio diventa verde o blu se non viene maneggiato correttamente:

SE l'aglio in salamoia o salato diventa verde Qui, un ambiente acido e la temperatura funzionano: hanno messo in salamoia l'aglio maturo e invecchiato con fette sbucciate che hanno tagli, o in modo caldo, e persino avvolto per la notte.

USCITA: Rispetto della tecnologia di fermentazione e decapaggio. Il nostro clima della Russia centrale non contribuisce alla piena maturazione dell'aglio. Raccoglilo prima della piena maturità, di norma "raggiunge" la condizione durante l'essiccazione. Non ha ancora avuto il tempo di raccogliere completamente l'alliina e contiene molto zucchero, poche proteine ​​​​e olio essenziale. E lo sanno bene le nostre nonne, che coltivavano l'aglio in campagna o in paese. Pertanto, solo l'aglio giovane, non ancora maturo, veniva salato o messo in salamoia, e solo in modo freddo. A proposito, è solo più gustoso.


Esattamente lo stesso aglio giovane fresco direttamente dall'orto veniva utilizzato per decapare / decapare i cetrioli, sbucciando le fette con le mani per non danneggiare l'aglio. Affettato o tagliato con un coltello, l'aglio diventerà blu con successo in cetrioli / pomodori. Soprattutto se conservi i barattoli a temperatura ambiente.

SE l'aglio schiacciato o tritato diventa verde in piatti caldi - in patate fritte, gelatina o brodo ricco. Il fattore tempo e temperatura funziona qui. Prima di servire aggiungiamo l'aglio schiacciato a un piatto caldo, più è probabile che diventi verde.

USCITA: Usa l'aglio essiccato o prefriggilo. Per l'aglio crudo, la saggezza popolare esiste e vive: l'aglio viene servito separatamente. Nel nostro Paese, ad esempio, si strofina una crosta di pane di segale con aglio tritato o si mettono fette di aglio a fette sottili sul pane cosparso di olio vegetale. Nella tradizione ucraina, le ciambelle vengono immerse nel condimento all'aglio.

- SE l'aglio diventa verde durante la cottura dei funghi- Il fattore tempo e temperatura funziona qui e, inoltre, la complessa composizione proteica dei funghi e il loro decotto. E come abbiamo scoperto ora, l'aglio verde non significa affatto che i funghi siano velenosi.

USCITA: Metti l'aglio nel metodo di salatura a freddo o condisci i funghi bolliti, salati o in salamoia con l'aglio prima di servire.

- SE l'aglio diventa verde durante il processo di salatura del grasso- Il fattore tempo e la temperatura ambiente all'inizio dell'esposizione funzionano qui e le proteine ​​aggiuntive.

USCITA: Usa l'aglio tritato grossolanamente e farciscilo di grasso, mettilo al freddo. La reazione di inverdimento sarà più lenta.

E l'ultimo.
Non ci sono studi scientifici sulla tossicità dell'aglio verde e non sono stati registrati casi di avvelenamento con aglio verde.
Ma, penso, il suo aspetto psichedelico susciterà solo l'appetito tra i sostenitori degli esperimenti molecolari e coloro a cui piace cucinare e colorare buffi nyam.

Spero che gli esperimenti e le informazioni siano stati utili. :)

Non hai trovato il tuo caso? Conosci qualche altra via d'uscita? Condividi proprio qui.

L'aglio è una pianta bulbosa della famiglia dei gigli. Ha un odore pungente e pungente. Molto spesso usato come condimento per alcuni cibi.

Viene utilizzato soprattutto in cucina, soprattutto nei paesi orientali. Molto spesso utilizzato in snack, insalate, zuppe, marinare e salare varie verdure. Ma nel processo di cottura o conservazione, la pianta inizia a cambiare colore. Scopriamo perché l'aglio diventa verde durante il decapaggio e la frittura.

La maggior parte delle casalinghe ha notato che l'aglio in salamoia o tritato fresco inizia gradualmente a diventare verde. Acquisisce una tonalità blu o smeraldo. No, un prodotto del genere non è velenoso, forse poco appetitoso.

Dopo che questa pianta è stata preparata per la salatura, inizia a cambiare colore nel tempo. I produttori hanno iniziato a studiare questo processo e hanno trovato una spiegazione per questa reazione.

Opinione di un esperto

Filatov Ivan Yurievich, agricoltore privato da oltre 30 anni

C'è una sostanza molto interessante nell'aglio: è allin. Dopo che questa sostanza è entrata più volte in varie reazioni, inizia a rilasciare solfati e solfuri. Una parte può decomporsi in ammoniaca e tioli, mentre l'altra parte forma pigmenti che colorano l'aglio di verde. Tutto ciò accade a causa della reazione con gli amminoacidi. Se l'integrità del tessuto dell'aglio è stata violata, ad esempio, sono comparse delle incisioni, questa pianta cambierà colore.

Altri motivi:

1. Se la pianta viene coltivata in paesi caldi, contengono molta più allina.
2. Quello acerbo macchia più lentamente, perché. contiene pochissima allina.
3. Se la pianta viene conservata in una cella frigorifera, anche il prodotto diventa rapidamente verde.

Quando si frigge

Ciò è dovuto al succo lattiginoso dell'aglio, che, una volta ossidato, dona una sfumatura proprio di tali verdure. Questo effetto è estetico e non pregiudica particolarmente il gusto.

Quando inscatolare

Cosa fa diventare verde l'aglio in scatola? In questo metodo, l'aglio cambia colore a causa di una violazione dell'integrità del prodotto. Dopotutto, olio essenziale, vari enzimi iniziano a distinguersi dai tessuti. L'enzima avvia una reazione chimica che porta alla distruzione dell'alliina. Gli oli essenziali reagiscono con gli amminoacidi. Di conseguenza, la pianta cambia la sua pigmentazione.

Altri fattori per cui l'aglio diventa verde quando viene salato:

• ambiente acido;
• temperatura;
• incisioni;
• viene utilizzato il metodo a caldo;
• l'aglio invecchiato veniva utilizzato per la conservazione.

Come evitarlo?

Quindi, abbiamo scoperto perché l'aglio diventa verde durante il trattamento termico. Cosa farne? Molte casalinghe hanno paura di tale aglio, sebbene non contenga nulla di dannoso.
Ma per evitare di cambiare il colore del raccolto, è necessario seguire alcune regole.

1. In un raccolto giovane e appena raccolto si trovano meno sostanze responsabili della pigmentazione.
2. È meglio conservare il prodotto in una stanza calda, perché. a temperature da 0 a +5 gradi, l'aglio inizia a diventare verde più velocemente.
3. Per rallentare il cambiamento di pigmentazione, la pianta deve essere prima sbollentata per alcuni minuti.
4. È meglio pulirlo con le mani, in modo da non danneggiare la pelle. Qualsiasi incisione provoca il lavoro di sostanze responsabili della pigmentazione.
5. Quando si prepara un piatto caldo in cui si utilizza aglio macinato o schiacciato, il prodotto deve essere prima essiccato o fritto.
6. Salare e mettere in salamoia la pianta solo a freddo.
7. Tutti gli spazi vuoti devono essere conservati in una stanza fredda.
8. L'aglio viene servito separatamente dai piatti caldi.

L'aglio verde è pericoloso?

In nessun paese nella vita è stato registrato un caso di avvelenamento con aglio "verde". Un raccolto verde non è considerato un prodotto velenoso, anzi, può essere addirittura più utile di uno normale. Quindi non c'è bisogno di prestare attenzione alle persone sbagliate che urlano sui pericoli di un tale prodotto.