Коагуляция молока

Коагуляция (свертывание молока) - один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье ). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).

Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока. Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).

Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:

• время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции
• время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка
• время отдыха = время свертывания - время флокуляции

Метод определения точки флокуляции

Итак, что же такое точка флокуляции и как ее определить в бытовых условиях. Для определения точки флокуляции пользуются методом чаши:

1. Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5-6 минут
2. Возьмите стерильную пластиковую чашу (она должна быть легкой) с плоским дном.
3. Поместите чашу дном на поверхность молока и засеките время.
4. Легонько толкните чашу, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока.
5. Повторяйте п. 4 примерно раз в минуту или чаще.
6. Постепенно чаша будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции .
7. Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F ). Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.

Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле

K - время коагуляции, мин.

F - время флокуляции, мин.

M - мультипликатор флокуляции.

Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:

K = 3 * 16 = 48 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).

Проверка на чистое отделение (тест на чистый разрыв).

После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Попробуйте ножом отделить один край разреза от другого. Получилось? Отлично, тест пройден. То есть, смысл в том, чтобы получилась желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож весь в ошметках, а края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать еще минут 15: сгусток еще не готов.

В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр - тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже - тем меньше.

Если у вас не образовался сгусток в течение часа, .

Техника нарезки сгустка длинным ножом

1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (~1см+/-).

2. Поверните кастрюлю на 90% и нарежьте перпендикулярные первым полоски с такой же шириной (получатся квадраты).

3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож на угол 45% и режьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в шагах 1 и 2).

4. Нормально, если при перемешивании после нарезки вы найдете огномные неразрезанные куски на дне. Ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Просто измельчайте эти куски до нужного размера, пока таких не останется.

Если вам нужно получить очень маленькие кусочки (0.5 см.), вы можете использовать для нарезки металлический венчик для взбивания вместо ножа. Просто водите им вверх-вниз по сгустку, и получатся одинаковые маленькие кусочки. Как раз то, что вам нужно.

Цель обработки сычужного сгустка - удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней веществами. Если влажность сгустка 87-89%, то в свежей сырной массе содержится 60 -70% воды.

От количества влаги с растворенными в ней веществами зависит развитие бактериальных и биохимических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы, тем меньше в ней остается сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов, чем замедленнее протекают бактериальные процессы при созревании и тем меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании бактериальных процессов и образовании хороших консистенции и вкуса сыра.

В свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Допустимы незначитель­ные отклонения в содержании влаги. При резком изменении содержания влаги может измениться процесс созревания, что по­влияет на тип и качество сыра.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки . Их можно условно разделить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания (жирность молока или смеси, пастеризация и состав молока), и изменяемые в процессе обработки сгустка факторы (кислотность сырной массы, температура свертывания молока и обработки сгустка, величина зерна, посолка сырной массы в зерне, скорость, продолжительность и температура второго нагревания, продолжительность обработки сырной массы после второго нагревания и др.)

Жирность молока или смеси влияет па выделение сыворотки следующим образом. В процессе стягивания сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление), вследствие этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают капилляры и задерживают выделение сыворотки. Поэтому, чем жирнее смесь, тем медленнее выделяется сыворотка при прочих равных условиях.

Пастеризация молока также обусловливает характер выделения сыворотки. Сырная масса из пастеризованного молока обезвоживается медленнее, чем из зрелого сырого молока, вследствие частичной денатурации белков и выпадения кальциевых солей.

Способность молока к свертыванию влияет на выделение сыворотки следующим образом. Вялое к сычужному ферменту молоко медленно свертывается, при этом образуется рыхлый, дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Зерно из такого сгустка сохнет медленно.

Содержание растворимых солей кальция в молоке в достаточном количестве способствует образованию прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку в первый период обработки. При недостатке солей кальция в молоке получается дряблый сгусток и сыворотка из него выделяется медленно.

Прочность сгустка в начале обработки его является наименее изученным фактором. Некоторые считают, что из более прочного сгустка сыворотка выделяется быстрее. Однако существует мнение, что при меньшей прочности сгустка сыворотка выделяется интенсивнее.

Кислотность сырной массы , когда при хорошо развитом молочнокислом процессе идет интенсивное нарастание молочной кислоты в сырной массе, обусловливает более интенсивное выделение сыворотки. Кислотность сырной массы является важным фактором, влияющим на выделение сыворотки. Зрелость молока имеет значение не только для получения нормального сгустка, но и для получения сырной массы нормальной влажности.

При выработке российского сыра и других сыров нарастающая кислотность сырной массы в сочетании с частичной посолкой в зерне повышает гидрофнльность сырной массы. Кислотность внутри зерна нарастает значительно быстрее, чем в сыворотке, при этом белковые частички слабее удерживают влагу и она легче выделяется из сырных зерен. При производстве мягких сыров длительное свертывание молока способствует значительному нарастанию кислотности, которая здесь играет роль главного фактора выделения сыворотки из сырной массы при самопрессовании сыра.

При выработке некоторых видов сыра во время второго нагревания сырную массу раскисляют пастеризованной водой (5-20%), в результате чего уменьшается влияние кислотности как фактора обезвоживания и предотвращается пересушивание зерна. Количество вносимой воды изменяют в зависимости от содержания молочного сахара. При удалении 30% сыворотки и добавлении 10% воды вымывается до 20% молочного сахара, содержащегося в сырной массе.

Температура сырной массы действует на выделение сыворотки следующим образом. При повышенной температуре сырной массы усиливается выделение сыворотки из нее, потому что ускоряется разрушение гидрационных оболочек белковых частиц. В результате влага легче выделяется из сгустка и сырной массы. Повышенная температура способствует также уплотнению сырной массы: белковые частицы сближаются, в результате чего ускоряется выделение влаги.

Чем выше температура свертывания и второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки. При выработке мягких сыров не требуется значительного обезвоживания сырной массы, поэтому смесь нагревают только один раз перед свертыванием до невысоких температур (29-32°С). Если требуется ускорить обсушку зерна до второго нагревания, устанавливают более высокую температуру свертывания. Температура второго нагревания сильнее влияет на выделение влаги из сырной массы, чем первого. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут повлиять на типичность вырабатываемого сыра.

Разрезка сгустка - самый важный фактор, усиливающий выделение сыворотки. Из неразрезанного сгустка сыворотка не выделяется в течение 10 ч, за это же время из разрезанного сгустка выделяется 65% ее от массы молока. Ускоренное выделение сыворотки из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки и нарушением пленки, образующейся на поверхности сгустка.

Величина зерна также влияет на выделение сыворотки. Чем мельче зерно, тем быстрее выделяется сыворотка, и наоборот. Удельная поверхность мелкого зерна больше, чем крупного, и, следовательно, больше поверхность выделения сыворотки на единицу массы. Кроме того, в мелком зерне меньше расстояние от центра до поверхности зерна, которое должна пройти сыворотка.

Частичная посолка сырной массы в зерне задерживает выделение сыворотки из сырной массы. Частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги в сыре на 2-3% и удержанию ее при последующих стадиях производства в сравнении с сыром, вырабатываемым без частичной посолки в зерне.

Продолжительность обработки сырной массы более длительная, обеспечивает большее выделение сыворотки. Если зерно сохнет медленно, увеличивают продолжительность обработки; если зерно сохнет быстрее, уменьшают ее.

Разрезка сычужного сгустка. Прочность сычужного сгустка не только влияет на выделение сыворотки, по и определяет направление технологического процесса. Чем мельче должно быть зерно, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и, наоборот, чем крупнее должно быть зерно, тем прочнее сгусток. Постановка мелкого зерна из уплотнившегося сгустка не всегда удается. Кроме того, требуется интенсивная обработка его, сопровождаемая образованием так называемой сырной пыли, теряемой с сывороткой.

Чем меньше влаги должно быть в сыре, тем мельче следует ставить зерно. Таким образом, при выработке твердых сыров сгусток должен быть нежным, а зерно - мелким. При производстве мягких сыров с большим содержанием влаги необходимо получить более прочный сгусток и более крупное зерно.

Прочность хорошего сычужного сгустка одинаковая во всей массе его, поверхность ровная, гладкая, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка нет пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет поверхности сгустка однородный. Неравномерная прочность сгустка получается в результате плохого распределения фермента в молоке или неодинаковой температуры сгустка в процессе свертывания.

Неоднородный цвет сгустка часто свидетельствует о различной прочности во всей массе его. Полосы и трещины появляются в том случае, если после внесения сычужного фермента смесь находится в движении. Выплавившийся на поверхность сгустка жир свидетельствует о том, что смесь после пастеризации долго охлаждали без тщательного перемешивания, или о том, что в нормализаторе и пастеризаторе происходит сильное комкование жировых шариков. Комочки выплавившегося жира на поверхности сгустка наблюдаются также при плохом размешивании смеси во время нагревания ее в ванне, особенно при добавлении сливок в смесь.

Пена на поверхности сгустка появляется при нормализации смеси обезжиренным молоком, полученным в открытых сепараторах. Зерно в верхнем слое сгустка, покрытом пеной, пористое, всплывает в сыворотке во время обработки и оседает сверху сырного пласта. При прессовании сырной массы из этого зерна может образоваться незамкнутая поверхность, что способствует развитию подкорковой плесени. Удаляют пену перфорированным ковшом или марлей на раме. Чтобы температура сгустка была одинаковой и в целях получения при обработке равномерного по величине зерна, верхний слой сгустка, особенно при выработке швейцарского сыра в котлах, подрезают ковшами и перевертывают его пластами. При производстве жирных мягких сыров во время более продолжительного свертывания отстаивается значительное количество жира, в результате чего верхний слой получается более жирный и нежный. При обработке такого сгустка из верхнего слоя теряется с сывороткой много жира. Поэтому такой сгусток тоже переворачивают. В ваннах с механической мешалкой (рис. 11) сгусток разрезают ножами, закрепляемыми на оси мотыля.

В сыроизготовителях применяют особой формы сменные ножи. В сыроизготовителях и в сыродельных ваннах некоторых конструкций режущие ножи с одной стороны хорошо заточены, а с другой - тупые. Такие ножи используют одновременно для резки, постановки и вымешивания зерна без съема и замены. При вымешивании готового зерна меняются лишь угол наклона ножей и их вращение. После постановки зерно вымешивается тупой стороной ножен, что предотвращает дальнейшее дробление зерна.

При производстве швейцарского сыра в круглых котлах сгусток разрезают арфой, предварительно повернув ковшом верхний остывший слой сгустка. Арфа состоит из ручки-стержня и двух закрепленных на ней в поперечном направлении планок, между которыми натянута проволока. Соответственно сферической поверхности дна котла форма нижней планки дугообразная, с нижней стороны ее имеется деревянная планка.

Сгусток разрезают сначала вдоль, а затем поперек ванны. Лиру или нож вводят у торцовой стенки до дна, слегка наклоняя внутрь ванны (к себе), и проводят до противоположной стенки. Также разрезают следующую полосу сгустка. Разрезав сгусток вдоль ванны, аналогичными приемами разрезают его поперек ванны. В результате разрезки сгустка вдоль и поперек ванны получают вертикальные столбики сечением 7-10 мм в зависимости от вида сыра.

Если применяют ножи с вертикальными и горизонтальными проволоками (или ножи с вертикальными и горизонтальными лезвиями), то сначала сгусток режут вдоль и по ширине ванны, получая горизонтальные столбики. Затем сгусток разрезают горизонтальными ножами (лирами) и получают кубики размером от 8 до 12 мм.

Разрезка сгустка длится 3-5 мин. Скорость се должна соответствовать прочности сгустка. Сравнительно нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовывалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения его.

Постановка зерна. Следующая операция после разрезки сгустка - постановка зерна, т. е. дальнейшее дробление сгустка с целью ускорения выделения сыворотки. При дроблении зерна мешалку переводят с медленного вращения на быстрое.

С целью дробления столбиков и кубиков сгустка, а также выравнивания температуры во всей массе, что влияет на равномерное уплотнение ее и получение равномерного по величине зерна, разрезанный сгусток осторожно перемешивают, или перетягивают. При дальнейшем дроблении массы получают зерна определенной для каждой группы сыров величины. Например, при производстве швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 3-4 мм, при выработке голланского и ярослав­ского – 5-6 мм. Для постановки зерна применяют те же инструменты, что и для разрезки сгустка. В ваннах с механической мешалкой сгусток дробят ею, устанавливая скорость движения в зависимости от необходимой степени дробления.

Показатель хорошей постановки зерна - однородность его по величине. Зерно одинакового размера равномерно сохнет, этим обеспечивается хорошая структура сыра. Зерно различной величины обсушивается неравномерно: в то время, когда мелкое зерно уже достаточно обсушено, в крупном зерне еще содержится излишек сыворотки, вследствие этого получается сыр неоднородной структуры.

Чтобы получить зерно одинаковой величины, при постановке его следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток сначала дробят медленно. Затем, по мере уплотнения зерна, темп ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже не дробится. Прочный сгусток надо дробить ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли, в результате чего не только увеличиваются потери сырной массы с сывороткой, но и создается неравномерность структуры ее.

Через 5 мин после начала постановки, когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны (котла) от приставшего сгустка и удаляют часть сыворотки. Удаление 30% сыворотки из сыродельных ванн осуществляют с помощью автоматически опускающегося сита-отборника (рис. 12). При работе в котлах большой емкости (5-10 т) сыворотка удаляется непрерывно, без остановки в работе, чтобы не допустить комкования сырной массы. В начале обработки нужно избегать продолжительных остановок, так как сырная масса очень нежная и осевшее зерно склеивается, образуются комки. Для разбивании их требуется более ускоренная обработка, в результате чего получается много сырной ныли. По мере обработки и обсушки зерна клейкость его уменьшается и можно делать непродолжительные остановки.

Рис. 12. Отбор сыворотки из ванны: 1 - корпус; 2- стойка; 3- автоматически опускающееся сито-отборник.

Периодически следует определять состояние массы - скорость ее уплотнения и величину зерна и изменять теми работы с таким расчетом, чтобы через установленное технологическими инструкциями время зерно достигло желаемой величины. Чем мельче надо получить зерно, тем продолжительнее постановка его. При одинаковой желаемой величине зерна более прочный сгусток необходимо дробить дольше.

Вымешивание зерна. Закончив постановку зерна, продолжают вымешивание с целью дальнейшей обсушки его. Для этого на ножи мешалки надевают заслонку и устанавливают соответствующую скорость или применяют другие сменные инструменты для вымешивания - мешалки пропеллерного типа и пр.

При производстве швейцарского сыра в котлах небольшой емкости зерно вымешивают съемной мешалкой или мутовкой путем круговых движений с такой скоростью, при которой зерно не оседает, а масса не выливается из котла. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно стягивается и уменьшается его объем. В результате натяжения поверхностного слоя зерно становится округлым. Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию (рис. 13), характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами ладони руки. А. И. Воробьев установил, что при производстве сыров костромского, голландского брускового продолжительность вымешивания до второго нагревания можно сократить в 2-3 раза и, следовательно, ускорить обсушку и обработку зерна. При этом заваривания зерна не происходит и получают сыр такого же качества, что и при длительной обработке.

Продолжительность вымешивания до второго нагревания зависит от кислотности сырной массы, содержания солей кальция в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают.

При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания до второго нагревания сокращается. Продолжительность вымешивания массы пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличенное время обработки до второго нагревания при переработке свежевыдоенного молока.

С целью получения сыра хорошей консистенции из молока с повышенным содержанием солей кальция кислотность массы повышают для того, чтобы часть кальция под действием молочной кислоты перешла в растворимое состояние (молочнокислый кальций). В таких случаях для развития молочнокислого процесса увеличивают продолжительность обработки. При пониженном содержании кальция в молоке усиление молочнокислого процесса нежелательно и поэтому длительность обсушки зерна до второго нагревания сокращают.

При одинаковых условиях мелкое зерно сохнет быстрее, поэтому продолжительность вымешивания его до второго нагревания сокращают.

На продолжительность вымешивания влияет также температура, при которой вымешивают зерно. Температура массы во время вымешивания зависит от температуры свертывания и постановки зерна. При более высокой температуре свертывания ускоряется обсушка зерна и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания. Если необходимо ускорить обсушку массы до второго нагревания, молоко свертывают при более высокой температуре, допускаемой технологией того или иного вида сыра. Продолжительность вымешивания сильно охлажденной массы увеличивается. В таких случаях для ускорения обработки сгустка рекомендуется нагревать массу до температуры свертывания.

Вся длительность обработки сырного зерна до второго нагревания при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 15-25 мин в зависимости от качества молока, дозы заквасок и вида сыра. Продолжительность обработки при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания более длительная.

Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно?

В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей.

Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.

В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться от свертывании молока для получения творожного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Для приготовления сгустка получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.

Сычуг представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного.

В желудках телят 1-2-х месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин.

Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 уел. ед.

Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин.

Важные условия для действия сычужного фермента - кислотность и температура молока.

Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность.

При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (pH 6,68).

Оптимальная температура действия сычужного фермента 40-41 “С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лакгококков (28-35 °С).

Кроме того, при температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка.

В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28-30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность.

И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока.

Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги - при высоких.

Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра.

И наоборот, использование молока с пониженной свертывающей способностью связано с необходимостью повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка.

В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором - повышение прочностных свойств сгустка.

Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т).

Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.

Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.

Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур).

Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке.

Существенный недостаток свиного пепсина - падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.

Более стоек в хранении.

В сыродельной промышленности применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь различных молокосвертывающих ферментов, - СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.

Эти ферментные препараты, носят названия, отражающие их видовой и количественный состав, при этом буква «С» обозначает сычужный фермент, «Г» -говяжий пепсин и «К» -куриный.

Цифры указывают массовую долю (%) фермента, обозначенного первой буквой.

Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливают в зависимости от вида сыра в пределах от 25 до 80 мин.

Для твердых сыров, вырабатываемых из молока низкой степени зрелости, продолжительность свертывания 25-35 мин, для сыров пониженной жирности 30-40 мин.

Для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости, с целью активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60-90 мин.

Образование сгустка

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.

Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.

Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.

Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.

В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.

Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) - превращение казеина в параказеин - химический процесс; вторая стадия - коагуляция параказеина - коллоидно-химический процесс.-

ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.

Приготовление сычужного фермента

Для приготовления сычужного фермента используют сычуги телят, которые промывают, высушивают, очищают от кровеносных сосудов и жира. Эти сычуги продаются связками по дюжине в каждой. Сычуги разрезают на тонкие полоски, которые затем вымачивают в больших чанах в 5%-ном соляном растворе с добавлением 3-4% борной кислоты при температуре 28-35° С в течение 4- 5 дней. На 80 г сычугов нужен 1 л раствора.

Свертывающая способность, или сила, сычужного фермента

Чтобы обеспечить рациональное использование препаратов сычужного фермента, в продажу выпускают сычужные препараты, свертывающая активность которых заранее определена. Обычно под свертывающей активностью понимают силу (крепость) сычужного фермента, определяемую числом литров молока, которое может свернуть литр жидкой сычужной закваски при температуре 35°С за 40 минут. Жидкие экстракты обычно имеют силу 1: 10 000 (это означает, что 1 литр экстракта может свернуть 10 тыс. л молока при температуре 35°С за 40 минут).

Для производства свежих сыров, требующих слабого свертывания молока сычужным ферментом, выпускаются экстракты силой 1:5000 или 1: 2500.

Что же касается сычужных ферментов в порошках, то их активность составляет 1: 100 000 и более.

Активность препарата сычужного фермента можно легко проверить. 500 мл очень свежего молока подогревают до 35°С и добавляют к нему 1 мл проверяемого сычужного препарата или лучше 10 мл его 10%-ного водного раствора.

Синерезис должен обнаружиться гораздо раньше, чем при производстве сыров предыдущей группы. Свертывание проводят при температуре оптимального развития обычных молочнокислых бактерий молока (30-32°С), обеспечивая этим оптимальные условия для активности сычужного фермента. Исходное молоко должно содержать большое количество молочнокислой флоры, вследствие чего оно часто находится в начальной стадии окисления. Продолжительность свертывания в среднем должна составлять от 1 до 3 часов, чтобы сычужный сгусток мог приобрести кисломолочные свойства, достаточные для гарантии его обезвоживания.

Свертывание молока сычужным ферментом

Этот этап производства очень важен, так как именно он определяет качество сыра. Свойства сыра прежде всего зависят от характера сгустка, который хотят получить.

Мы знаем, что сыры можно разделить на три основных категории: полученные из сгустка, обладающего в основном кисломолочными свойствами; полученные из сгустка, обладающего в основном сычужными свойствами; полученные из сгустка, который обладает теми и другими свойствами (так называемого смешанного сгустка).

Процесс свертывания определяет в свою очередь отделение сыворотки и в конечном счете состав сгустка, от чего зависит ход брожения.

Сорта, полученные в результате кисломолочного свертывания (свежие сыры). Сычужный фермент используют для свертывания молока как из-за его активности, так и из-за простоты удаления сыворотки из сычужного сгустка. Вместе с тем, если сыры не созревают, то нет необходимости использовать протеолнтические свойства диастазы. В этих условиях всегда используют слабые дозы ферментного препарата (1 -1,5 мл сычужного фермента активностью 1: 10 000 на 100 л молока), причем сам процесс свертывания ведут при низких температурах (15-20°С), чтобы отойти от оптимальных условий действия фермента. Однако чтобы обеспечить достаточное окисление, позволяющее сгустку проявить молочнокислые свойства, в молоке должно содержаться необходимое количество молочнокислых бактерий, предпочтительно психротрофных, а продолжительность свертывания в этом случае должна быть увеличена до 24- 48 часов.

Сорта сыра, полученные врезультате сычужного свертывания молока (канталь, грюйер). К молоку, которое не должно быть ни в коем случае кислым, добавляют достаточно большие дозы сычужного фермента (15-30 мл на 100 л молока). Коагуляция происходит при температуре более высокой (30-35°С); при этом наблюдается ускоренное образование сгустка, который должен через очень короткий срок (от 30 до 60 мин) обнаружить ярко выраженные сычужные свойства, позволяющие проводить энергичное механическое и термическое (грюйер) отделение сыворотки. Это отделение сыворотки должно произойти раньше, чем окисление изменит первоначальные свойства сгустка. Для производства таких сортов сыра, как канталь и грюйер, нужно брать молоко, содержащее достаточное количество молочнокислых бактерий, но бактерии не должны сразу же начать развиваться, чтобы не было сильного окисления во время свертывания и в период отделения сыворотки, предшествующий прессованию.

Нагретое до требуемой температуры молоко после введения сычужного фермента нужно сейчас же хорошо перемешать, чтобы гомогенизировать смесь. Плохое распределение диастазы приводит к неоднородному качеству сыров: одни получаются сухими и ломкими, другие трудно поддаются обезвоживанию. Чтобы облегчить распределение диастазы, сычужный фермент до введения в молоко обычно разводят в пяти- или шестикратном объеме воды.

Как только сычужный фермент распределится во всей массе молока, молоко следует сейчас же оставить в покое, так как коагуляция должна происходить в абсолютно неподвижной жидкости. Таким образом почти во всех случаях удается избежать получения сгустка слоистой структуры, неблагоприятно отражающейся на качестве сыра.

Свертывание молока сычужным ферментом проводится в резервуарах, форма и объем которых могут изменяться в зависимости от сорта сыра. Обычно чем сильнее механическая обработка сгустка, тем больше должен быть объем резервуара, в котором происходит сычужное свертывание. При производстве камамбера используют чаны емкостью в 100 л, сен-полена или голландского сыра - от 3 до 6 тыс. л.

Определение момента окончания свертывания

Периодом свертывания молока называют время, в течение которого молоко теряет свою текучесть и приобретает большую вязкость; периодом превращения в сгусток - время от момента свертывания молока сычужным ферментом до момента приобретения сгустком плотной консистенции, необходимой для отделения сыворотки.

Окончание периода превращения молока в сгусток всегда определяется эмпирическим путем, требующим от сыродела большой сноровки и опыта. Плотность сгустка можно определить, положив тыльную часть руки на его поверхность. Связность сгустка считается вполне достаточной, чтобы можно было начинать его обезвоживание, если свернувшееся молоко не пристает к коже пальцев. Другой распространенный способ называется «методом бутоньерки». Состоит этот способ в том, что в сгусток погружают указательный палец и затем медленно его вынимают: при этом на поверхности сгустка образуется маленький холмик, который быстро расплывается в бутоньерку. Образующийся излом должен быть четким, а отделяющаяся в этом месте сыворотка не должна содержать частиц казеина, как это бывает при неполном свертывании. Кроме того, холмик оплывает тем скорее, чем меньшей упругостью (и, следовательно, большими кисломолочными свойствами) обладает сгусток.

Окончание свертывания представляет собой крайне непродолжительную фазу, которую следует определять тем точнее, чем ярче выражены сычужные свойства сыра.

Как только закончится процесс сквашивания молока, тотчас же начинается синерезис. Особенно ярко проявляется это в сгустке смешанного типа. На его поверхности очень скоро появляются капельки сыворотки, выделяющейся из мицелл параказеината. Говорят, что сгусток стал «жемчужным». Скоро этих капелек становится так много, что они образуют скопления,- сгусток «зацветает». Наконец, по мере того как синерезис усиливается, поверхность сгустка целиком покрывается слоем сыворотки, объем которой увеличивается.

От: Бирюкова Ирина,  11569 посещений

- Присоединяйтесь! Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)

Комментарий:

Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и... ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще - без результата. И вы спрашиваете себя "Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось...".
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:

1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату, или воспользуйтесь калькулятором на нашем сайте. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения .
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Посмотрите , как проверить активность сычужного фермента. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.

Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр