Чи знаєте ви секрети та легендарну історію салату Олів'є? Як важко відновити точний рецепт знаменитої страви, яка була створена у 1860-ті роки в Москві, в будинку №14, що на Трубній площі по Петровському бульвару, кут Неглинної, який у наш час займає московський театр «Школа сучасної п'єси». Секрети легендарного рецепту Олів'є ви дізнаєтесь, прочитавши нашу історію про найвідоміший у Росії салат.

Якщо звернутися до деяких старовинних рецептів, серед них можна знайти багато цікавих, а то й легендарних страв. Як вам ахаїчний «соус кумберленд», назву якого можна знайти в книзі А. Т. Аверченка «Уламки розбитого вщент» і в «Кулінарному путівнику» короля французької кухні Огюста Ескоф'є, звідки ми достовірно дізнаємося, що придуманий він кухарями граф північної Англії, де подавали його як гостру приправу до страв, виготовлених з дичини. У його рецептурі червоно-мородинове желе, портвейн, цибуля-шалот, цедра апельсина та лимона, свіжий апельсиновий та лимонний сік, гірчиця, кайенський перець та імбирний порошок.

А якщо ви почуєте таку кулінарну назву як «сир із дичини»? Інтригує? А такий рецепт поширений у європейських кулінарних книгах і відноситься до холодних закусок, приготованих з м'яса смаженої дичини (куріпки, тетерука, рябчика, фазана), з якого спочатку роблять фарш, додають до нього вино, м'ясний бульйон, вершкове масло, тертий сир, тертий мускатний горіх, чорний мелений перець і сіль - все перемішують до однорідної маси і подають порційно в кошиках з тіста або інших форм.

Секрети легендарного салату Олів'є

Як стверджують любителі таємниць та загадок, знаменитий автор легендарного салату - кулінар Люсьєн Олів'є, чия могила знаходиться на колишньому німецькому, а нині Введенському московському цвинтарі, забрав справжній рецепт свого кулінарного шедевра.

Ще за життя знаменитий московський кулінар Люсьєн Олів'є, власник ресторану «Ермітаж», свій фірмовий салат називав «Майонез з дичини». Це з легкої руки московських гурманів популярним салату привласнили ім'я його творця, яке і закріпилося за ним разом з широким поширенням цієї дуже пікантної страви в російській кухні, що стала одним з головних атрибутів не тільки в Росії, але і для співвітчизників далеко за її межами

Історія салату Олів'є - Москва, 19 століття

У книзі «Практичні основи кулінарного мистецтва», виданої в 1889 році і витримала 12 видань, останнє з яких припало на 1927 в друкарні Фінотдела Ленінградського Губвиконкому, можна знайти точний легендарний рецепт салату олів'є та його історію. Автор цієї книги Пелагея Павлівна Александрова-Ігнатівна (1872-1953), викладач кулінарної майстерності Імператорського жіночого патріотичного товариства, створила не просто досконалий підручник з кухарського мистецтва, а справжній пам'ятник епохи, що доніс до сучасного та майбутнього читача справжню рецептуру та професійну російської кухні.

На хвилю нової популярності наступного разу «салат Олів'є» піднесли радянські кулінари, коли він у 30-х роках минулого століття з'явився в меню ресторану «Москва» під назвою «Столичний», кухарі якого, схоже, пам'ятали ще справжній смак цього знаменитого салату, у чому погоджувалися знавці високої кулінарії на той час, стверджуючи майже повну подібність із класичним його попередником.

У виданій у 1939 році «Книзі про смачну та здорову їжу», що стала першим зразком великої кухонної книги в СРСР, міститься рецепт під назвою «Салат з дичини», який і є легендарним «салатом Олів'є».

З часом багатокомпонентний рецепт легендарного салату олів'є «розгубив інгредієнти», звузившись до 3 основних компонентів: варені яйця, картопля та огірки. У міру зростання популярності салату варіантів «Олів'є» у народі утворилося чимало, але основних 6 компонентів якось устоялися: картопля; курячі яйця круто, ковбаса варена або напівкопчена (як варіант - відварена курка); огірки свіжі, солоні чи мариновані; зелений консервований горошок, майонез.

Автором слуху про таємниче зникнення справжнього рецепту «салату олів'є» став знавець московського міського життя письменник Володимир Олексійович Гіляровський, якій у книзі «Москва та москвичі» зауважив: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, який ще тоді прославився винайденим. салатом Олів'є», без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: те, та не те».

І ось, не до місця вжите «дядьком Гіляєм» (так його називали друзі) слово «таємниця» і захоплена думка про золоті руки Люсьєна Олів'є стали початком надуманої таємниці зникнення рецепту салату, що полюбився. Підтверджує це прозовий факт, що у ресторані «Ермітаж» ще довгий час і після його смерті подавали цей легендарний салат. Крім того, рецептура «салату Олів'є» відома була і кухарям петербурзького ресторану «Ведмідь», що на вулиці Конюшен; і кулінарам знаменитого в Москві трактира Тестова, про що свідчить і сам Гіляровський, описуючи свій обід у дружній компанії: «Переді мною рахунок трактира Тестова в тридцять шість карбованців… Почали з початку «під оселедце». - Для рими, як казав І. Ф. Горбунов: горілка-оселедець. Потім під ікру ачуївську, потім під зернисту з крихітним розстібаємо з налимьих печінок, по чарці спершу білої холодної смирнівки з льодом, а потім її ж, підфарбованою пікончиком, випили англійської під мізки та зубрівки під салат олів'є...»

Додамо для більш менш повної картини в цій історії до вище наведених варіантів салату олів'є кілька інших його цікавих версій, які можливо, підштовхнуть і вас до створення подібних страв.

Салат олів'є за рецептом із книги «Практичні основи кулінарного мистецтва», 1899 р

Необхідні продукти та їх пропорція однією персону.

• рябчики – 1/2 штуки;
• картопля – 2 штуки;
• огірки – 1 штука;
• салат – 3-4 листи;
• ракові шийки – 3 штуки;
• ланспік – 1/2 склянки;
• капорці – 1 чайна ложка;
• оливки – 3-5 штук.

1. Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати капорців та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої-кабуль.
2. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листочками салату-латуку та рубаним ланспіком.
3. Подавати дуже холодним.

Згідно з книгою «Практичні основи кулінарного мистецтва» (1899) свіжі огірки можна замінити великим корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Тлумачення незрозумілих слів у рецепті Смирнової:

1. Бланкети (від франц. blanc – чистий, білий) – прямі, нарізані паралельними лініями шматочки продуктів, що використовуються як напівфабрикати для виготовлення страв та кулінарних виробів.
2. Ланспік – курячий або м'ясний бульйон, виварений до стану желе.
3. Соя-кабуль або соус кабуль - популярна у свій час пряна приправа, привезена з Афганістану.
4. Капорці - каперси, мариновані або солоні квіткові бутони, рослини каперси колючі.

2. «Салат з дичини» за класичним рецептом з «Книги про смачну та здорову їжу» (1939 р)

Інгредієнти:

• рябчик (варений або смажений) – 1 штука;
• картопля варена - 300 грамів;
• корнішони або пікулі – 75 грамів;
• салат зелений – 75 грамів;
• яйця курячі варені – 2 штуки;
• соус майонез – 0,5 склянки;
• соя-кабуль – 0,5 столової ложки;
• оцет столовий – 1 столова ложка;
• цукрова пудра – 0,5 чайної ложки;
• сіль за смаком.

«Салат з дичини» за класичним рецептом готувати так:

1. Нарізати тонкими скибочками філе рябчика, половину круто звареного яйця і корнішони, а листочки відсушеного салату - на 3-4 частини.
2. Скласти все в миску, посолити, полити майонез соусом, додати сою-кабуль, оцет або лимонний сік.
3. Заправлений та перемішаний салат укласти гіркою у салатник.
4. У центрі гірки помістити листочки салату, а довкола по овалу, прикрасити вареними яйцями, нарізаними на четвертинки, кружальцями свіжого огірка та шматочками пікулів.

Прикрашати салат можна і раковими шийками, шматочками крабів, а також кружальцями помідорів. Такий салат можна приготувати з різної дичини або свійської птиці, м'яса, телятини та іншого.

3. Салат «Столичний» за ресторанним рецептом часів СРСР

Інгредієнти на 1 порцію:

• птах або дичину (готова) – 60 грамів;
• картопля варена - 60 грамів;
• огірки свіжі, солоні чи мариновані - 40 грамів;
• салат зелений – 10 грамів;
• шийки ракові – 10 грамів;
• яйце варене – 2 штуки;
• соус «Південний» – 15 грамів;
• майонез – 70 грамів;
• пікулі – 10 грамів;
• маслини – 10 штук.

Салат «Столичний» за ресторанним рецептом готують так:

1. Варену або смажену дичину або свійську птицю, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, нарізати тонкими скибочками (2-2,5 сантиметри), а листя зеленого салату нашаткувати.
2. Всі нарізані продукти змішати, заправити соусом майонез, додати для смаку соус «Південний»
3. Перемішаний салат укласти гіркою в салатник і оформити кухлями або часточками вареного круто яйця, шматочками пікулів, листям салату, тонкими кухлями свіжих огірків.

На салат можна покласти красиво нарізане скибочками філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.

4. Салат олів'є за домашнім рецептом

Інгредієнти:

• картопля відварена - 4 штуки;
• морква відварена - 2 корені;
• огірки - 2 штуки (будь-які);
• яйце куряче варене;
• горошок зелений консервований - 1 баночка;
• шинка (ковбаса, відварене м'ясо, філе копченої курки) – 300 грамів;
• майонез – 100 грамів;
• сіль за смаком.

Салат олів'є за домашнім рецептом готувати так:

1. Овочі та яйця відварити, остудити та очистити
2. Всі інгредієнти нарізати однаковими дрібними кубиками і скласти в одну містку ємність.
3. Додати зелений горошок без бульйону, майонез і все дбайливо перемішати. Залишилось розкласти по міні салатницях або креманках, прикрасити зверху гілочкою свіжої зелені і обов'язково дати настоятися в прохолодному місці, щоб просочіли всі його інгредієнти букетом сумісного аромату.

Як бачите, салат олів'є в цьому випадку без цибулі, хоча ваш салат і ви можете дозволити собі і цибулю. Якщо боїтеся його різкуватого смаку, ошпарьте різану цибулю окропом.

Люсьєн Олів'є (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - кухар французького чи бельгійського походження, що тримав у Москві ресторан «Ермітаж» на початку 1860 років - автор легендарного салату Олів'є, який забрав із собою точний секрет його приготування.

У цьому рецепті, як пам'ятається ще й паюсна ікра, була готувала Олів'є близько до цього рецепту. Замість рябчика-перепілки, замість ракових шийок-крабове м'ясо, і замість паюсної ікри-червона, але лежача окремо від салату. І так, додавала до домашнього майонезу вустерський соус. Дуже і дуже смачно!

Ось ще один варіант рецепту "Того Олів'є"
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.

Салат олів'є, такий який має бути.

Дореволюційний рецепт салату Олів'є включає рябчиків і чорну ікру. Придуманий він був у другій половині 19-го століття французом Люсьєном Олів'є, який переселився в Росію, одним із засновників легендарного московського ресторану «Ермітаж».
Що цікаво, саме цей салат багато в чому забезпечив гучну славу ресторану. І в «Ермітажі» любили збиратися як найбагатші купці та промисловці, так і відомі письменники. Наприклад, 1879 року в «Ермітажі» відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому була присутній більшість найвидатніших діячів культури на той час. І, звичайно, всі ці застілля не обходилися без оригінального салату Олів'є. Правда, вже до кінця 19-го століття стали з'являтися різні варіації його інгредієнтів, у тому числі й такі, які неймовірно підвищували вартість і без того недешевого салату. А за радянських часів, навпаки, традиційний список інгредієнтів став таким, що Олів'є перетворився на по-справжньому народну страву. І тим не менш, не гріх іноді побалувати себе цим салатом, приготованим у традиціях царської Росії. І ми наводимо один із рецептів тих років, не найскладніший, але при цьому досить розкішний, а головне – смачний.

Для цього страви знадобиться (у розрахунку на 4 порції)

Рябчики – 2 штуки.
Мова теляча – 1 штука.
Ікра чорна – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пікулі – 1/2 банки.
Огірки свіжі – 2 шт.
Яйце перепелине - 10 штук
Каперси мариновані – 80 г.
Соус Провансаль - 1/2 банки.
Соус Кабуль – до смаку.

Спосіб приготування

1. Рябчиків засмажити і нарізати м'якоть.
2. Мова відварити та нарізати однаковими шматочками.
3. Додати м'ясо відварених раків, кубики з пікулів, рубані яйця та огірки.
4. Акуратно перемішати інгредієнти, викласти в салатник, додати соус Кабуль, каперси, соус Провансаль.
5. При подачі прикрасити салат з ікрою.

Важливі доповнення

В оригінальному рецепті соус Провансаль – це не майонез з магазину, а 400 г оливкової олії, збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто іменувався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; олія вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.
Таким чином, приготування Олів'є за дореволюційним рецептом вимагатиме від вас дещо більше часу і набагато більше витрат, ніж звичний та улюблений багатьма радянський варіант цього салату. Але результат того вартий!

Салат "Олів'є" - популярна новорічна страва в СРСР та сучасній Росії.

Історія салату "Олів'є"

Салат названий на честь свого творця - кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 1860-х ресторан французької кухні "Ермітаж".

У ті роки вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз, який прославився винайденим ним "салатом олів'є", таємницю якого він нікому не відкривав.

Чому салат називається "Олів'є"

очевидно, що назва салату походить від того найвинахідливішого французького кухаря Олів'є.

Однак ця назва прижилася не одразу.

У радянській "Книзі про смачну та здорову їжу" назва "Олів'є" зустрічається лише у виданні 1948 року. В інших виданнях цієї книги (1939, 1952, 1961, 1988) рецепт салату називається "Салат з дичини" або "М'ясний салат".

У деяких зарубіжних країнах цей салат називають "Російським"

Оригінальний дореволюційний рецепт "Олів'є"

У дореволюційному рецепті 1894 року до складу знайомого всім "Олів'є" входять:

• 2 варені або смажені рябчики,
• 5 варених яєць,
• 2 свіжі огірки,
• 100г маринованих каперсів,
• 200г свіжого салату,
• 25 відварених раку або консервованих омарів,
• 100г чорної або червоної ікри,
• 3-4 ложки пасти із сої,
• 10-15 маринованих огірків,
• соус "Провансаль",
• соус "кабуль".

Пізніше до складу салату було додано картоплю, оливки, майонез, соя-кабуль. Рябчиків згодом замінили на м'ясо курки, а потім зовсім на відварену ковбасу.

Зміна продуктів пояснювалася недоступністю чи дефіцитом тих чи інших інгредієнтів.

Сучасний рецепт "Олів'є"

• 3 картоплини
• 3-4 моркви
• 4-5 яєць
• 350 г шинки або докторської ковбаси
• 450 г консервованого зеленого горошку
• 5-6 солоних огірків
• 5 пагонів зеленої цибулі
• 1 пучок кропу
• 250 г майонезу
• чорний мелений перець.

Картоплю та моркву потрібно почистити та відварити. Яйця відварити окремо, не допускаючи переварювання жовтка. Потім очистити та порубати кубиками.

Шинку чи ковбасу також нарізати кубиками.

Потім усі інгредієнти необхідно змішати в салатнику, додати дрібно нарізану зелень та спеції за смаком. Масу, що вийшла, заправити майонезом і прибрати в холодильник.

Перед подачею на стіл салат потрібно додати горошок і дрібно нарізані солоні огірки.

Салат олів'є – король салатів. Будь-який чоловік скаже: немає салату олів'є, отже, немає свята. Рецепт салату олів'є має багато різновидів, тому кожен залежно від своїх смаків та уподобань у їжі може вибрати, як приготувати.

Салат Олів'є рецепт класичний

Інгредієнти:

• 3 рябчики
• 5 картоплин відварених у мундирі
• 1 теляча мова
• 100г червоної ікри
• 200г зеленого салату
• 100г оливок без кісточки
• 25 відварених раків
• 200г свіжих пікулів
• півбанки сої-кабуль
• 100г каперсів
• 5 яєць круто
• соус "Провансаль"

1. Спосіб приготування:
   Філе рябчиків посмажте на вершковому маслі. Поріжте його на рівні шматочки.
2. Картопля, відварена в мундирі, почистіть і наріжте рівними кубиками або кружальцями.
3. Тілячу мову відваріть у підсоленій воді з лавровим листом, чорним запашним перцем горошком. Остудіть, зніміть оболонку, розріжте навпіл і наріжте тонкими скибочками.
4. Маленькі свіжі огірочки наріжте на рівні шматочки.
5. Оливки без кісточки розріжте навпіл і додайте салат. Присипте салат каперсами.
6. До майонезу "Провансаль" додайте 1-2 ст. л. соусу "Теріяки". Добре перемішайте.
7. Полийте цією сумішшю салат. Поверх соусу акуратно "розсипте" червону ікру, трохи каперсів. Прикрасьте, красиво розклавши по краях відварені та почищені ракові шийки, порізані навпіл відварені круто яйця, листя зеленого салату.

Для того щоб приготувати салат Олів'є за правильним рецептом, слід згадати про один з основних елементів - салатну заправку або той самий таємничий соус. Секрет соусу полягає у змішуванні 100 мл. оливкової олії, 3 яєчні жовтки, 2 чайні ложки винного оцту, 1 чайна ложка дижонської гірчиці з сіллю і перцем за смаком.

Інгредієнти:

• Картопля - 3 шт.
• Морква – 3 шт.
• Яйця – 3 шт.
• Мариновані огірки – 3шт.
• Зелений горошок – 250 гр.
• Варена ковбаса – 300 гр.
• Сіль за смаком
• Майонез – 100 гр.
• Кріп за смаком

Спосіб приготування:

1. Відваріть яйця. В окремій каструлі відваріть моркву та картопля. Остудіть.
2. У цей час наріжте кубиками ковбасу.
3. Також наріжте солоні огірки.
4. Так само поріжте яйця, моркву, картопля, що охолонули. Намагайтеся, щоб кубики були приблизно однакового розміру.
5. Змішайте всі інгредієнти, додайте|добавляйте| зелений горошок. Залишіть трохи горошку для прикраси.
6. Поставте салат охолоджуватись у холодильник на 2–3 години.
7. Перед подачею на стіл заправте майонезом салат, при необхідності додайте сіль. Я цього не роблю, тому що на мій смак солі вже достатньо у майонезі.
8. Салат дуже красиво виглядає, якщо оформити його порційно за допомогою сервірувальних кілець (їх можна зробити і самостійно). Також оригінально виглядатиме, якщо розкласти олів'є по красивих скляних склянках або фужерах.
9. Прикрасьте салат свіжою зеленню, зеленим горошком, що залишився.

Салат олів'є справжній французький рецепт

Інгредієнти:

• філе відвареного рябчика - 2 шт;
• відварена теляча мова – 0,5 шт;
• паюсна чорна ікра – 100 г;
• листя салату – 100 г;
• відварені раки - 25 шт;
• мариновані огірочки (пікулі) – 200–250 г;
• свіжі огірки – 2 шт.;
• каперси – 100 г;
• зварені круто яйця - 5 шт;
• паста із сої кабуль;
• соус Провансаль (400 г оливкової олії збити з двома свіжими яєчними жовтками з додаванням гірчиці та французького оцту);

Спосіб приготування:

1. Рябчиків треба смажити в 1-2 сантиметровому шарі олії 5-10 хвилин, потім покласти в киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додати туди 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 печериць. Варити півгодини на слабкому вогні під кришкою. Коли м'ясо почне легко відокремлюватись від кісток, бульйон треба посолити, залишити ще на дві хвилини та прибрати з вогню. Коли рябчики стануть теплими, зняти м'ясо з кісток, загорнути у фольгу та покласти у холодильник.
2. Мова очистити від жиру, покласти в холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні при закритій кришці дві години. За півгодини до готовності додати в бульйон нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і один невеликий лавровий лист. За 10 хвилин|мінути| до кінця варіння посолити. Як тільки язик звариться, його відразу треба покласти в холодну воду на півхвилини, а потім викласти і зняти шкіру. Коли язик очищений, його треба покласти назад у бульйон, швидко довести до кипіння та зняти з вогню. Остиглий язик загорнути у фольгу і покласти в холодильник.
3. Готуємо бульйон для варіння раків: взяти 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30–40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю та 50 г солі. Бульйон довести до кипіння, після чого промитих у холодній воді живих раків опустити головою вниз у киплячий бульйон, дати ще раз скипіти і варити 10 хвилин. Дати ракам настоятися в бульйоні і покласти остигати.

1. Свіжі огірки перед нарізкою очистити від шкірки, листя салату промити та обсушити, каперси обсушити. Яйця варити не більше восьми хвилин. Всі інгредієнти дрібно нарізати і змішати, додати майонез і відразу ж подавати до столу.

Варто зазначити, що Олів'є додавав салат якісь спеції, що робили смак страви унікальним, але цей секрет він забрав із собою в могилу.

Салат «Олів'є» з куркою

Інгредієнти:

• Філе курки – 300 г
• Картопля – 3 шт.
• Морква – 2 шт.
• Яйце - 4 шт.
• Мариновані огірки – 2 шт.
• Зелений горошок – 200 г
• Майонез – 2 ст. л.
• Зелень за смаком
• Спеції до смаку
• Сіль за смаком

Спосіб приготування:

1. Для приготування смачного та улюбленого салату потрібно для початку відварити всі інгредієнти. Овочі промийте та покладіть у каструлю з водою, варіть до готовності близько 15 хвилин. Або запікайте овочі в духовці прямо в мундирі.
2. Куряче філе промийте, відваріть до готовності.
3. Яйця зваріть круто.
4. Остудіть усі відварені продукти, очистіть та поріжте дрібними кубиками. Щоб смак і вид салату був кращим, ріжте м'ясо, овочі та яйця кубиками однакового розміру.
5. Банку із зеленим горошком розкрийте, рідину вилийте, самі горошини додайте до овочів та м'яса.
6. Мариновані огірочки наріжте невеликими кубиками.
7. Змішайте всі інгредієнти для салату в одній великій мисці, поперчіть на смак і посоліть, додайте подрібнену зелень. Добре поєднується з усіма продуктами петрушка та кріп, але зелені має бути не багато, і краще використовувати тільки листя без гілочок.
8. Перед подачею заправте салат "Олів'є" з майонезом куркою.

Олів'є по-італійськи

Інгредієнти:

• Картопля відварена - 30 гр.
• Морква варена – 10 гр.
• Свіжий огірок – 10 гр.
• Солоний огірок – 10 гр.
• Яйце варене - 1 шт.
• Креветки – 1 шт. очищена
• Мідії – 3–4 шт.
• Вонголе - 3-4 шт.
• Кальмар міні – 2 шт.
• Горошок свіжий – 12 гр.
• Майонез домашній – 25 гр.
• Сіль за смаком
• Перець за смаком

Майонез домашній

• Оливкова олія - ​​150 гр.
• Гірчиця – 20 гр.
• Жовтки – 4 шт.
• Сіль – 2 гр.
• Цукор – 2 гр.

Спосіб приготування:

1. Майонез: у миску або високу склянку для блендера розбити яйце, додати гірчицю, сіль та цукор. Збити блендером до однорідної маси. Не припиняючи роботу блендера, тонким струмком вливати оливкову олію, поки майонез не придбає бажану консистенцію.
2. Морепродукти: Очистити морепродукти, на розпеченій сковороді обсмажити з часником, чебрецем, гострим перцем. Додати трохи білого вина, почекати, доки воно не википить. Посолити за смаком.
3. Відварену картоплю, моркву, яйце, солоний і свіжий огірок нарізати дрібними кубиками. Додати нарізані дрібними кубиками креветки і міні-кальмари, додати горошок і перемішати з додаванням майонезу. Додати до смаку сіль та перець. Прикрасити зверху мідіями та вонголі.

Салат «Олів'є» з ковбасою

Інгредієнти:

• ковбаса варена – 0.5 кг.
• картопля - 1-2 шт.
• горошок зелений – 150 гр.
• морква – 1 шт.
• яйце – 2 шт.
• огірок свіжий – 1 шт.
• майонез для заправки
• сіль перець

Спосіб приготування:

1. Відваріть яйце для салату "Олів'є". Для цього варіть яйця в окропі близько 8-10 хвилин, після чого остудіть і очистіть від шкаралупи. Порубайте дрібно.
2. Ретельно помийте моркву, відріжте хвостик, після чого варіть у киплячій воді протягом 13-15 хвилин. Після цього остудіть моркву і поріжте маленькими кубиками.
3. Відваріть картоплю в мундирах - помийте її добре, і варіть 15-17 хвилин до м'якості. Перевіряйте готовність, протикаючи шкірку картоплі зубочисткою. Після того, як картопля зварилася, остудіть її, почистіть і поріжте кубиками.
4. Відкрийте горошок і злийте воду з|із|
5. Поріжте ковбасу та огірок дрібними кубиками. Змішайте інгредієнти і заправте салат «Олів'є» з майонезом ковбасою, поперчіть і посоліть.

Салат олів'є"

Інгредієнти:

• 600 г відвареної яловичини;
• 4 картоплини однакового (середнього) розміру;
• 2 моркви, теж однакові за величиною (невеликі);
• 200 г солоних огірків;
• 200 г горошку;
• 4 варені яйця;
• 1 баночка майонезу "Провансаль" вагою 200 г;
• 1 ч. ложка столового оцту;
• 2 щіпки цукру;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Для олів'є важливо зварити смачне м'ясо. Яловичину молоду і не жилисту треба кинути в окріп. Білок миттєво згорнеться, і всі соковиті смаки залишаться у яловичині. Як звариться, остудити та красиво нарізати.
2. Дуже важливо для олів'є кришити всі інгредієнти однаковими кубиками – баланс смаку буде бездоганним.
3. Поки вариться м'ясо, на іншій конфорці можна відварити овочі. Картоплини та моркву треба нарізати відразу – кубиками. Кинути в підсолену воду, що кипить, всипати цукор, а хвилин через 10 влити оцет. Овочі залишаться хрусткими, а картопля не розвариться. Готово? Відкинути в друшляк.
4. Покришити солоні огірки та яйця. Усі компоненти салату поєднати, не забути про горошок.
5. Отже, блюдо майже готове. Тепер його треба заправити майонезом Провансаль і подати на стіл. Якщо до приходу гостей багато часу, салат краще не заправляти, а поставити в холодильник. Соус додати безпосередньо перед подачею.

Салат Олів'є з сьомгою

Інгредієнти:

• Картопля – 2 шт.
• Яйце - 2 шт.
• Морква – 1 шт.
• Огірок маринований – 1–2 шт.
• Сьомга малосольна - 100 г
• Сметана – 5 ст.л.
• Майонез – 2–3 ст.л.
• Гірчиця - за смаком

Спосіб приготування:

1. Картоплю та моркву помити.
2. Покласти в каструлю, налити води та варити до готовності.
3. Остудити, почистити та дрібно нарізати.
4. Яйця відварити, очистити та нарізати кубиками.
5. Яблуко очистити від шкірки та нарізати дуже дрібними кубиками.
6. Сьомгу подрібнити.
7. Поєднати всі інгредієнти.
8. Додати консервований зелений горошок та нарізану цибулю.
9. Заправити салат сметаною, домашнім майонезом, сіллю та гірчицею до смаку.

Історія салату «Олів'є»

Салат «Олів'є», придуманий кухарем із Франції в шістдесяті роки XIX століття, звали цю людину Люсьєн Олів'є. Крім того, що Люсьєн був кулінаром, він до того ж володів шинком «Ермітаж», який розташовувався на Трубній площі в Москві.

Трактир за своїм рівнем відповідав справжньому паризькому ресторану. Його фірмовою стравою був салат "Олів'є". У найсуворішій таємниці Люсьєн Олів'є зберігав рецепт цієї страви. З моменту смерті кухаря історія салату «Олів'є» почала обростати таємницями і вважалося, що секрет знаменитого справжнього салату Олів'є втрачено. Було багато спроб розгадати його, але нічого не виходило.

Кулинарам у 1904 році вдалося, знаючи основні інгредієнти, відновити рецепт справжнього салату Олів'є. Таким чином, щоб приготувати цей оригінальний салат, необхідно було мати під рукою такі продукти: паюсна ікра - ¼ фунта, два рябчики, теляча мова, раки відварені - 25 штук, соя кабуль - ½ банки, два свіжі огірки, півфунта свіжого салату, півбанки Пікул, каперси - ¼ фунта і п'ять яєць, зварених круто. Для приготування соусу був потрібен французький оцет, два яйця та прованська олія (оливкова) – 1 фунт (той самий майонез провансаль).

Проте гурмани, які куштували оригінальний салат, приготовлений Люсьєном Олів'є, стверджували, що він набагато відрізняється від салату, зробленого за відновленим рецептом. На цьому, можна сказати, закінчилася історія салату «Олів'є», таким, яким його знали сучасники. Усім нам добре відомий салат «Олів'є» з вареною ковбасою не має нічого спільного із творінням французького кухаря. Рецепт сучасного «Олів'є» вигадали за часів Радянського Союзу. Тоді з раками, рябчиками та іншими делікатесами було дуже туго. Ось їх і замінили вареною ковбасою, зеленим горошком та іншими доступними інгредієнтами. Так розпочалася історія нового салату «Олів'є», який досі готують практично у кожній родині.

Ресторан «Ермітаж» – один із небагатьох легендарних російських трактирів із відмінною кухнею та культом їжі, які мову не повертався назвати просто забігайлівкою. Але була у «Ермітажу» і своя родзинка: це був ресторан європейської авторської кухні, а саме тут народився знаменитий салат «Олів'є».

Європейський шик та демократичність

У середині XIX століття француза Люсьєна Олів'є, який жив у російській столиці, вся Москва знала як майстерного кулінара. Його часто запрошували робити звані обіди до будинків заможних людей. Щодо походження цього кухаря є дві версії. Згідно з однією, він насправді приїхав до Москви із Франції. За другою версією, Олів'є народився в сім'ї давно обрусілих французів, що жили в Першопрестольній, справжнім його ім'ям було Микола, але потім він змінив його на більш милозвучне - Люсьєн.

Співзасновником ресторану став молодий купець Яків Пегов, який встиг побувати за кордоном і тому в гастрономічних уподобаннях поєднував у собі звички старих купецьких династій із новомодними уподобаннями, почерпнутими в європейських ресторанах.

Олів'є і Пегов познайомилися в тютюновій лавці на Трубній, купуючи там "бергамот" у купця Попова. Нові приятелі розмовляли і в процесі спілкування виникла ідея відкрити Трубний ресторан. Незабаром в цьому несприятливому в плані злочинності районі («Труба», як відомо, була в ті роки злачним місцем) з'явився шикарний заклад «Ермітаж», який москвичі стали називати «Ермітаж Олів'є».

У цьому «музеї їжі» гостям подавали устриць, лангустів, страсбурзький паштет, а до дорогого коньяку «Тріанон» обов'язково додав сертифікат, в якому вказувалося, що його доставили з підвалів самого Людовіка XVI. Кожну страву офіціант виносив на срібному таці. Частина залів була оброблена під мармур, велич додавали масивні колони. Втім, незважаючи на загальний шик, «Ермітаж» вважався досить демократичним рестораном. Офіціанти виглядали з голочки і були дуже ввічливими і спритними, але в той же час ненав'язливі і трималися без лицемірної метушливості.

Загадкова історія салату Олів'є

Тільки тут, в «Ермітажі», можна було скуштувати знаменитий салат, вигаданий іменитим кухарем, який у Москві почали називати на честь творця – Олів'є. Той «новорічний» салат, який так знайомий нам, сучасним «їдцям», лише жалюгідна подоба справжнього «Олів'є». Як згадували сучасники, на смак він був просто неймовірним, а його «правильний» рецепт автор тримав у секреті. Тому спроби москвичів повторити цю страву були дуже успішними.

Перші рецепти "французького" салату були надруковані в Росії в кінці позаминулого століття. Спочатку як м'ясний інгредієнт у ньому вказувалися рябчики, але потім почали з'являтися й інші рецепти, де зазначалося, що салат можна також додавати телятину, курку, куріпку і навіть ікру.

У ресторані Олів'є був керівником і майже не займався кухнею (хіба іноді міг приготувати для високого гостя свій фірмовий салат). Головним кухарем у «Ермітажі» був француз Дюге. Він виростив у стінах корчми ціле покоління чудових кухарів, багато з яких пізніше самі стали засновниками династій кулінарів. Загалом в «Ермітажі» працювали десятки кухарів та кухарів.

В Ермітажі гуляла культурна богема і не лише

Незабаром ресторан став культовим місцем дореволюційної Москви. Причому свою популярність він не втратив навіть після смерті Олів'є, коли перейшов у володіння торгового товариства «Ермітаж».

Заклад облюбували багато діячів культури. У ресторані грав весілля композитор Петро Чайковський, відзначали свої ювілеї письменники Тургенєв та Достоєвський. Тут же у 1999 році проходили так звані Пушкінські дні, які зібрали весь колір тогочасних літераторів-класиків. А 1902 року в «Ермітажі» трупа Московського художнього театру та Максим Горький відзначали прем'єру вистави «На дні». Ресторан навіть жартома називали культурним центром Москви.

В «Ермітажі» просаджували всі гроші молоді купці та закордонні комерсанти, промисловці та артисти. Цей ресторан був дуже зручним ще й тому, що, окрім залів, мав окремі кабінети, в яких можна було хитнути потай від сторонніх очей. Їх знімали або важливі чиновники чи торговці для вирішення приватних ділових питань, або не особливо культурні багаті відвідувачі (наприклад, провінційні необтесані купці), які хотіли розслабитися на повну котушку, не думаючи про правила гарного тону.

Згідно з легендою, в одному з таких кабінетів багаті п'яні відвідувачі з'їли знамениту дресировану свиню. У хмільному чаді вони на суперечку викрали «артистку» з московського цирку, принесли в ресторан і наказали кухарям засмажити.

Під час гучних загулів відвідувачів в «Ермітажі» місцеві містяни мали негласне правило не втручатися в те, що відбувається всередині закладу, адже дуже часто ініціаторами бешкетів у ресторані виявлялися важливі чини. Особливо шумно було тут у Тетянин День, 25 січня, коли у ресторані гуляло московське студентство, а також педагоги та професори. Співробітники виносили з залів усі меблі та ставили прості дерев'яні столи та стільці, а відвідувачі могли не церемонитися у дотриманні столового етикету та зовнішніх пристойностей.

Пролетаріям ресторан виявився не потрібним

Після революції «Ермітаж» занепав. До цього часу знаменитого Олів'є вже давно не було в живих, а кухар Дюге поїхав назад до Франції, тож, на щастя, вони не побачили, як помер їхній ресторан. За часів непу «Ермітаж» спробували реанімувати, але це був уже не той «музей їжі».

За спогадами сучасників, страви, хоч і іменувалися колишніми назвами, готувалися з продуктів поганої якості і на свій смак і близько не нагадували оригінал. Ну а новий контингент, який складався головним чином із простих селян, робітників та міської бідноти, іншими словами, людей, зовсім не знайомих із гастрономічною культурою, лише посилював контраст між старим «Ермітажем» та його «копією». Тож офіційним роком закриття «Ермітажу» можна вважати 1917-й.

У різні часи у стінах колишнього ресторану розміщувалися організація допомоги голодуючим, видавництво, «Будинок селянина» і навіть театр «Школа сучасної п'єси».