И просвещаются по насыщенной программе - от выставки патриарха - главный художника БДТ до чтений модного писателя Александра Цыпкина.

Я - не ресторатор, все, на самом деле, пишут неправильно. Я только придумываю, запускаю идею - а ее уже подхватывают другие. Так и это место сделано не мной одним - это было коллективное творчество, джем-сейшен, «Поп-механика»: мои друзья поучаствовали словом или делом. Команда ресторатора Эдуарда Мурадяна сначала несколько раз покормила у нас гостей на воскресных бранчах бужениной с хреном и террином из куриной печени и осталась на кухне за хозяев. Их меню - небольшое, на страницу, но в каждом разделе найдется шедевр. В закусках - обожженный помидор на теплом хумусе и битые огурцы с кальмаром и кунжутным маслом, в супах - чечевичная похлебка, в горячих блюдах - свежевыловленный карп с оливками и пюре из цветной капусты и медальоны из говядины с овощами-гриль.

Культовый художник-график Игорь Гурович нарисовал логотип - на окнах друг на друга смотрят лев и львица: они - символ Петербурга и Иерусалима, достоинства и благородства. Пианист собрал в саундтрек места лучшие образцы творчества его великого коллеги Артура Рубинштейна. Художник Александр Бродский подсказал дизайн зонирования: два зала у нас разделяют, оставляя единым пространством, пустые старинные оконные рамы из темного дерева. Получилось симпатично - отчасти сцена, отчасти шкаф, отчасти инсталляция с красивыми пропорциями.

На события в нашем ресторане гостей зовет еще один мой партнер - , курирующая фесиваль . Долгосрочной программы у нас нет, но мы инициируем такие встречи, чтобы точно показать публике, что именно для нашего заведения является знаком культуры. На открытии у нас выступал , гастропутешественник готовил гостевой ужин, актриса БДТ и переводчик читали рассказы популярного сейчас писателя Александра Цыпкина, свое согласие выступить уже дал гениальный . Главный художник БДТ и писатель Эдуард Кочергин специально для нас составил выставку - из скульптур героев его книги «Завирухи Шишова переулка. Василеостровские притчи» и ряженых из спектакля «Три сестры» Георгия Товстоногова.

Это, на самом деле, только часть списка тех, кто приложил руку к месту. Архитектор Александр Павлович Раппопорт изучил историю фамилии Рубинштейн и собрал экспозицию портретов выдающихся людей, которые ее носили: во втором зале ресторана на карточках вы можете найти не только известных деятелей - актрису, балерину и декаденскую диву Иду и писателя Льва, но и нашего современника парашютиста Алексея, например. Рубинштейны всегда вызывали у меня приятные ассоциации - тут тебе и царь Давид и красота еврейских женщин, как было не назвать в честь них заведение, которое к тому же находится на улице имени одного из них? Каких Рубинштейнов только не было: историк для нашел Митьку - банкира, бандита, авантюриста и друга Григория Распутина, и знали ли вы, что Джек Руби, который застрелил убийцу президента Джона Кеннеди Ли Харви Освальда - тоже Рубинштейн?

За двадцать лет опыта в индустрии, начиная с квартиры-галереи, открытой с издательством ОГИ в 1997 году, мой подход к делу не изменился. Да, технические моменты решаются легче, но я по-прежнему испытываю сомнения, как правильно развивать место: не сомневающийся человек просто дурак. Я всегда в своих ресторанах плачу за себя - есть большая разница, тратишь ты деньги в своем общепите или нет: только так я понимаю, сколько что должно стоить. Также не меняется мой подход к людям - я хочу видеть вокруг себя настоящих, неравнодушных, деятельных, содержательных персон, любителей поесть и выпить: я собираю таких в команду, и в гости к нам сами собой собираются такие же. Приятно видеть симпатичных людей, но гораздо приятнее, когда лиц, которые тебе нравятся, много.

Я открываю такие заведения, которых мне самому не хватает, а одна из лучших похвал для меня - когда говорят, что такое место было всегда. Если бы я делал рестораны ради денег, а не для себя, то я бы открывал McDonalds или Starbucks. Гостям у себя я рад всем - мне кажется, тех, кто не соответствует нашим требованиям вести себя культурно, не мешая соседнему столику, отсеет сама стилистика «Рубинштейна». Когда я сам - гость в каком-то ресторане, то меня раздражает неуместная стилистика общения, например, когда используют уменьшительно-ласкательные суффиксы - конечно, кроме классики, разумеется: хамства и плохого обслуживания. Я, кстати, с удовольствием бы отобедал или отужинал в вымышленных кафе из мировой литературы - тавернах и трактирах, кафешантанах и харчевнях, бистро и кабаках. Книги, поэзия - мое хобби, я могу - для друзей - прочитать что-то из русской классики от Слова о полку Игореве до Дмитрия Озерского, написавшего большинство текстов для «Аукцыона».

Фото: Алексей Костромин, Александр Попов

воскресенье, 15 января 2017, 14:05

Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский

По наблюдениям экспертов, в 2016 году на ресторанном рынке Киева активничали как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. Причем последние после довольно длительного перерыва начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты. Из состоявшихся громких открытий - заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина "Компот" и "Рыба в огне", ресторан "Игра с огнем", который открыли владельцы популярной сети ресторанов Mafia. Несколько новых проектов реализовал и владелец "Семьи ресторанов Димы Борисова", известный столичный ресторатор ДМИТРИЙ БОРИСОВ. В интервью "Апострофу" Борисов рассказал о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в Украине.

Дима, многие из ваших коллег не скрывают, что, начиная с момента Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, поэтому думать об открытии не то что больших, даже маленьких ресторанов - не время. Когда наступил переломный момент? Ведь рестораны, в том числе и большие, все-таки начали открываться.

Конечно, некое постреволюционное затишье на столичном ресторанном рынке было. Во-первых, еще минимум год-полтора у всех был шок после произошедшего, и особенно у тех рестораторов, которые активно поддерживали Майдан. Во-вторых, все это время я и мои коллеги думали, как поддержать уже существующий бизнес, как его переформатировать, что предпринять, чтобы выжить. Поэтому думать о том, чтобы планировать что-то новое просто не было сил и возможностей. Но время прошло, украинцы вернулись к обычной жизни, и рестораторы вновь захотели творить. Естественно, никто не побежал открывать рестораны в одночасье. Все проекты, которые вышли на рынок в 2016 году – это, скорее всего, задумки 2014-2015 годов. Ведь на реализацию проекта в ресторанном бизнесе нужно минимум год-полтора. И то, это довольно быстрый темп, так сказать постмайданное время. Что касается нового года, то в нем будут открываться рестораны, которые задумывались владельцами уже в 2015-2016 году.

Ранее вы говорили, что на возрождение киевского ресторанного рынка повлияли также бизнесмены-переселенцы из зоны АТО.

Да. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, "Огород", Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE. Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на рынке, естественно, усилилась.

- Сколько ресторанов, по вашим данным, может открыться в столице в 2017 году?

Как минимум у десятка коллег, с которыми я общаюсь, есть намерения открыть новые заведения. Причем, если говорить откровенно, с точки зрения бизнес-стратегии, такие действия непонятны. Ведь рентабельность ресторанного бизнеса сейчас сильно снизилась. Поэтому новые проекты реализуют, скорее, ориентируясь не на получение сверхприбылей, а на спрос и какие-то личные мечты. Вот, например, рестораны украинской кухни. Я открыл такой еще до Майдана (речь о "Канапе", - "Апостроф"). И нам пришлось пройти реально тернистый путь до того момента, пока украинцы начали нормально воспринимать свою еду и свою культуру. Мы ведь не ходим в украинские рестораны. Мы идем в заведения поесть пиццу, суши, покурить кальян и попеть в караоке. Поэтому рестораны украинской кухни – это не бизнес-проекты. Скорее, это дань уже социально ориентированному обществу, стране, туристам, которых хочется встречать не шароварами и жаренной картошкой с салом, а современной, вкусной украинской кухней.

К слову, мои коллеги, которые раньше могли пошутить над темой молекулярного хрена в "Канапе", в прошлом году сами открыли рестораны украинской кухни.

- Кто, например?

Тарас Сердюк, владелец сети Mafia, открыл так называемый украинский стейк-хауз "Гра з вогнем" (заведение позиционируется как ресторан авторской кухни, – "Апостроф"). Владельцы ресторана "Серебро" открыл ресторан "Барвы", владельцы ресторана "Прага" - Black Market.

- Почему вдруг владельцы ресторанов массового сегмента начали открывать дорогие, концептуальные рестораны?

Пока это сделал только Тарас. Например, тот же Марк Зархин – совладелец сети ресторанов "Пицца Челентано" - всегда параллельно развивал другие проекты. Это рестораны во Львове - "Ресторация Бачевских", "Кумпель", кафе "Штрудель Хауз". Но в любом случае открытие ресторана высокого уровня владельцем Mafia - это хороший знак. Конечно, оборот денег в проходных местах фастфуды делают больше, чем концептуальный ресторан. Но это уже проект про еду и с гастрономическим подходом.

Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский

- Если уж мы заговорили о рентабельности ресторанного бизнеса. Как она изменилась после Майдана?

Конечно, она уменьшилась. Потому что как бы рестораторам ни хотелось работать с украинскими продуктами, половине из них все равно приходится работать с импортом. Поэтому, когда доллар в 2015 году вырос в три раза, рентабельность ресторанов снизилась с 30% где-то до 20% максимум. Потому что наши гости как хотели поесть за 100 грн, так и продолжают это делать. Поэтому поднять цены сразу в три раза рестораны не могут. Соответственно, им пришлось перестраиваться, увеличивать процент украинских продуктов в меню, идти на снижение рентабельности, чтобы не потерять клиентов и пр.

- А сколько сейчас обходится открытие ресторана? Возможно, сумма инвестиций также стала меньше?

Вот в том то и дело, что она осталась на прежнем уровне. Как и до кризиса, инвестиции составляют около $1000 на кв. м в новом помещении. На самом деле, где-то последние лет пять мы находимся в топе европейских столиц по уровню гастрономической культуры, культуры приготовления еды, цен на нее, а также интерьерного стиля ресторанов. Найти, например, ресторан масштаба "Остання Барикада" или "Барви", или "Гра з вогнем" в Европе довольно сложно. По совокупному набору критериев это будут топовые мишленовские рестораны. Поэтому открыть что-то простенькое в Украине уже нельзя - гости настолько разбалованы, что они просто не придут в такой ресторан. Причем это касается как больших, так и маленьких заведений. Чтобы их открыть, ресторатору также понадобится вложить $1000 в кв. м. Ведь в таком ресторане также нужна нормальная кухня, отличная вентиляция, хорошая мебель.

- Вы говорите, чтобы открыть ресторан нужно $1000 на кв. м. А какая площадь у большого ресторана?

Ресторан на 300 посадочных мест должен быть площадью минимум 600-1000 кв. м. То есть, инвестиции в ресторан – это около $1 млн.

- А какой срок окупаемости ресторанов сейчас?

До кризиса в моей бизнес-модели окупаемость заведений была достаточно быстрая – до двух лет. Но сейчас мы даже не задумываемся об этом. Потому что, когда ты пишешь стратегию даже на два-три года, ты не можешь учесть два финансовых кризиса, революцию, войну, падение валюты и весь тот ад, который находится за пределами ресторана. Это бесполезно. Например, когда в мае 2013 года я открывал "Канапу", то планировал, что при вложениях 800 тыс. евро она окупится за два года. Но через полгода в Украине произошла революция, упал валютный курс… И теперь, когда окупиться ресторан – никто не знает.

- Какие форматы ресторанов, по вашему мнению, будут развиваться в ближайшие год-два в Киеве?

Сейчас мы в любом случае находимся на базовом уровне развития ресторанного рынка. Поэтому пока что в Киеве будут развиваться базовые форматы. Например, рестораны с украинской кухней. Кроме того, продолжат открываться маленькие концептуальные рестораны, такие, как например, "Кіфлик", а также совсем мелкие моноформаты (например, "Ребро"), которые будут выходить из фестивалей уличной еды. Также важно отметить смещение акцентов на персону. То есть посетителям важен будет не просто ресторан как заведение, но еще и его владелец, который будет общаться с ними, лично готовить, работать над своей личной репутацией.

Нашли ошибку - выделите и нажмите Ctrl+Enter

Митю Борисова — рыжеволосого ресторатора, которого знает вся Москва — называют «продюсером городской среды».

В конце 90-х он придумал новый тренд, изменивший облик столицы — демократичные кафе для богемы. «Ваш досуг» поговорил с Митей о работе, водке и гламуре.

На счету Борисова — такие культовые для города заведения, как «Проект О.Г.И.», распивочная «Гоголь » и кафе-буфет «Маяк », где сегодня собирается чуть ли не весь киношный бомонд. В конце декабря на Таганке открылось третье кафе его сети «Жан-Жак » и второй паб «Джон Донн». А на подходе — три новых проекта в бизнес-центре на пересечении Нахимовского и Севастопольского проспектов.

Не страшно открывать новые рестораны в кризис?
А я люблю кризис. Первый свой проект - клуб ОГИ - я открывал в 98-м. В принципе, формат, которым мы занимаемся, может существовать до тех пор, пока не будет совсем уж чудовищной нищеты. У нас простецкий дизайн, невысокие цены. Тем более сейчас появились новые возможности - стоимость аренды упала, а ставки перестали фиксировать в евро. Я замечаю, что к нам пришла новая публика - люди, которые раньше ели в более дорогих местах. У нас такие концепции, куда не западло ходить бизнесменам или «звездам».

Чувствуете, что превращаетесь в крутого ресторатора?
Да я не ресторатор вовсе - у меня нет ни одного ресторана. Пабы есть, бистро, семейное кафе, музыкальный клуб, а ресторанов нет. Каким словом меня можно назвать? Деятель общепита - отвратительное понятие. У меня не общественное, а индивидуальное питание.

Тем не менее взятый темп поражает. Сколько времени вам нужно, чтобы построить кафе?
Новые «Жан-Жак» и «Джон Донн» построили за два месяца. Из-за кризиса не можем себе позволить долго придумывать и принимать решения, поэтому пришлось работать в три смены. В конце февраля запустим проект на пересечении Нахимовского и Севастопольского проспектов, это прямо напротив Центра репродукции семьи. Специально для молодых отцов - узнал, что все нормально, дождался, когда нянечка выгонит, и пошел с ребятами отмечать.

Там какая-то оригинальная концепция?
Самая банальная. Я всегда говорю, что концепция всех наших проектов - европейская обыденность. Там у нас, например, азиатский концепт - типичная для Западной Европы азиатская забегаловка, лапшичная. Между прочим, это очень водочная кухня: лапша с рыбой или с мясом - типично русская, сытная похмельная штука. Я рестораны интуитивно делаю, не просчитывая заранее какую-то историю. Считаю, что если место нравится мне и моим друзьям, значит найдется в Москве еще несколько тысяч людей, которым оно тоже понравится.

Вы в одном из интервью сказали, что впервые попали во Францию за три недели до открытия «Жан-Жака», который был задуман как типичное парижское бистро…
На самом деле, за неделю. Ну и что? Я книжки читал, а по книжкам все можно узнать. Ремарк, Фицджеральд, Хемингуэй - в американской литературе очень точно описан послевоенный Париж. Плюс картины импрессионистов. И еще - «Евгений Онегин». Я прекрасно понимаю, что открыть настоящий французский ресторан в Москве невозможно - там счет будет 200 евро на человека. Потому что продуктов нужного уровня у нас нет, все придется привозить оттуда. А кухню парижского бистро повторить можно. Мы не претендуем на статус гастрономического заведения, зато нам удалось попасть в общеевропейскую гастрономическую атмосферу.

Рестораны вообще сильно влияют на городскую среду?
Сильно. Такие места меняют облик города в лучшую сторону. Как Ольга Свиблова, которая превратила Москву чуть ли не в центр мировой фотографии. Или Василий Бычков (директор ЦДХ — прим. «ВД» ), который прилагает невероятные усилия для пропаганды современного искусства. Есть два заведения, которые, на мой взгляд, являются важными культурными объектами. Это Piccolino - типичный семейный итальянский ресторанчик. И «Жан-Жак» - выжимка из культуры парижских бистро. Москве не хватает недорогих азиатских заведений. Чтобы они появились, сюда должна приехать куча китайцев, малазийцев и вьетнамцев. Но их в Москву не пускают. Турков не пускают - в результате в городе нельзя найти хороший кебаб. Рюмочных нет, хотя это уж совершенно наша история - по холоду бежишь, завернул в рюмочную, выпил водки, закусил и дальше.

Публичные люди редко афишируют свои отношения со спиртным. Вы же никогда не скрывали, что любите выпить.
Люди, которые часто выпивают, но скрывают это, - алкоголики. Я много пью, и не считаю, что порядочность зависит от алкоголя. А вот если человеку по пьяни башню сносит, значит нужно менять напиток. Я в последнее время выпиваю в зависимости от региона. В Тоскане - вино, в Нормандии - кальвадос. Москва для меня - город водки и виски.

На что в Москве, кроме работы, хватает времени?
Есть кое-какие кинопроекты, но они в зачаточном состоянии. По существу - помогаю Андрею Курилкину (издатель, «Новое издательство» - прим. «ВД» ), мы с ним вместе издаем поэтическую серию. Недавно вот устраивали вечер поэта Алексея Цветкова в «Маяке». Такие же поэтические встречи проходят в «Апшу». В принципе грань между работой и отдыхом очень тонкая. У меня вот была мечта Восточную Европу посмотреть - это что, работа или отдых? Если я захожу в Татрах в ресторан, я его оцениваю, и не исключено, что это выльется для меня в новый проект. В Будапеште, кстати, был. Думаю, в течение нескольких ближайших лет это будет самый драйвовый европейский город. Москва претендовала на этот статус, но с такими ценами, как здесь, это нескоро произойдет.

Путешествия - это хорошо. А просто книжку прочесть или в кино сходить успеваете?
Пока да. Как только почувствую, что работа лишает возможности выпивать с друзьями, читать и путешествовать, - я ее брошу. Я люблю читать, причем буквально все подряд. Даже плохая, желтая книжка мне интересна как социальное явление - какая-нибудь мерзость вроде Минаева. Язык для меня это святое. Вот к кино спокойнее отношусь, избирательнее. Очень люблю вестерны, приключенческие фильмы. Из относительно свежего понравилось «Залечь на дно в Брюгге» и «После прочтения сжечь».

В чужие рестораны ходите?
Конечно. Все лето просидел на веранде «Эларджи» - гениальное место. На китайскую кухню хожу в «Дружбу». С удовольствием ем в «Гудмане», в «Маминой пасте». Бывает, завтракаю в «Пушкине» - там лучшая в городе яичница, вот только водка, я считаю, не может стоить так дорого.

Сейчас все вдруг стали делать демократичные места. Чувствуете, что эта мода на «антигламурные» заведения во многом - ваших рук дело?
Скорее просто «негламурные». Мы не «анти» - мы всегда за что-то. Наш девиз мог бы звучать примерно так: «Работай, ходи к соседу в гости, влюбляйся и не мешай другим жить».

Про космос

Борисов: Когда мне исполнилось 40 лет, я себе подарил на 50 лет полет в космос. Заплатил 10 тысяч долларов одной компании - всего это стоит 120, надо постепенно платить. У них 8 клиник по всему миру, одна в Израиле. Я там прошел все проверки, и я - космонавт: меня допустили до полета через 10 лет. Теперь я должен раз в два года сдавать анализы. Странно ведь прожить жизнь, не слетав в космос в XXI веке.

Врачи сказали, что я потрясающий. Они нагрузки давали, крутили в центрифуге. Я оттуда вылезаю, и меня спрашивают: «У вас эмоциональное состояние какое?» «Никакое», - говорю. Куда-то засунули, покрутили, мне … [все равно]. Они говорят, у меня пониженный порог стресса. А я им: «Вам хоть раз давали … [били] менты советские? Вы вот в больницу советскую, … сходите, чтобы понять - эмоционально ли это. Эмоционально, в принципе, то, что у меня сегодня выходной - единственный за этот год. На меня правда никакого впечатления не произвели ваши эксперименты».

Про театр

Борисов: Это записалось?

Кесоян: Да.

Борисов: Тогда сейчас все сотру, я умею.

Кесоян: Перестань.

Борисов: По-моему, интервью состоялось.

Кесоян: Да, в принципе, уже сейчас можно сворачиваться.

Борисов: Я тебе расскажу, что мы с Димой Сергеевым (совладелец ресторанной группы Ginza Project. - Прим. ред. ) новое заведение будем делать. Он очень талантливый, содержательный - офигенный чувак.

Кесоян: А ты не устал еще от вот этого всего?

Борисов: От чего? Я три года ничего не открывал в Москве. Наоборот! Я приехал сюда на неделю в конце января и поймал тут бешеную волну. Не мою, не нашу даже. Даже не нашего поколения. Чужую какую-то. И вот за это время мы открыли …

Кесоян: Какие бардели?

Борисов: «Бардели»! Это Галя и ее муж Йохан. Трехэтажное помещение. Бар там делает Рома Милостливый. Меня привели к нему в «Чайную» , и я попробовал лучший коктейль вообще в жизни. Какой-то маленький белый сухой драй. Не знаю, что это было, но это оправдывает существование всей барной культуры. Я же не люблю смешанные напитки - люблю водку, виски, вино, саке. И Рома нам согласился сделать бар вот в этом «Бардели». Первый этаж там бар, второй - ресторан и огромная крыша.

И наполовину открытая кухня - это тоже второй этаж «Бардели»

© Надежда Панина

3 из 8

Бар на первом этаже

© Надежда Панина

4 из 8

Вегетарианский тхали: корично-гвоздичные брокколи, цикорий, кольраби, морковь на углях, карри из фенхеля с сырно-яблочной кофтой, дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном и нан на углях из цельнозерновой полбы с травами и чесноком

© Надежда Панина

5 из 8

Закуски в вегетарианских ужинах: чурумури, кхандви (нут на йогурте с листьями карри и кокосом), долька шафрановой лепешки с пряным соусом, картофельные дольки и чили-чатни и панир на углях в маринаде из пажитника с горчичным маслом

© Надежда Панина

6 из 8

Тхали из невегетарианского ужина с бараниной: дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном, ребро барана Hello Goa! в соусе чили, пряный cикх-кебаб из баранины Ciao Maharaj и нан на углях из цельнозерновой полбы с травами и чесноком

© Надежда Панина

7 из 8

Индийское мороженое кулфи с кашмирским шафраном и фисташками

© Надежда Панина

8 из 8

Кесоян: Подожди, а как эти ребята согласились на присутствие алкоголя - они же такие просветленные.

Борисов: Им интересно, потому что мы им делаем не кабак, а театр. У нас, например, красные стулья, пластмассовые, как у ларька стоят. Потому что театр. Потому что спектакль ставить интересно.

Кесоян: И что ты будешь там ставить?

Борисов: Все это место и есть спектакль. «Пролив» - это спектакль, конечно. И «Жан-Жак» - это спектакль. Любое заведение вообще - это спектакль. Поэтому я настаиваю на уважительном отношении к официанту и бармену, потому что они - актеры. Если ты делаешь не общепит, а претендуешь на городское место, то это - театр.

Кесоян: В театре есть некий бутафорский момент.

Борисов: А в ресторане?

Кесоян: А в ресторане этого не может быть.

Борисов: Ресторан - это и есть бутафория. Давай возьмем «Пушкин» . Это что? Бутафория абсолютно.

Кесоян: Но еда не может быть бутафорией.

Борисов: Ты считаешь, если хороший театр - это не настоящее?

Кесоян: Театр создан, для того чтобы человека поставить в некоторые условия и выдернуть из заурядности.

Борисов: Я думаю, что театр создан, для того чтобы …, которые считают себя актерами, что-то там достойное делали. А потом получилось, что это еще публике нужно.

Кесоян: Обыватель подсаживается на любое зрелище.

Борисов: А что в этом плохого? Даже само слово красивое - «обыватель». От слова «быт». Давай, слово «обыватель» напиши! Это сейчас, как мне кажется, важное слово. Сходи на Никитский бульвар - там десятки тысяч людей каждый день. На Тверской сейчас деревья еще разрастутся - мне это очень нравится. Нет ничего приятнее, чем люди на Тверской.

Кесоян: А я не считаю обывателей мудаками. Я считаю, что это довольно простые и забавно устроенные люди.

Борисов: Я обывателей считаю моими партнерами. У тебя в этом слове есть что-то уничижительное. А вот у меня - наоборот…

Борисов за столом с Филиппом Дзядко и Еленой Каменской

О телевизоре

Борисов: Я собираю пепельницы. Видишь, как я живу? Как типичный обыватель. Нету больше в XXI веке богемы. И нет ничего отвратительнее фразы: «Я уже пять лет, семь лет, уже два года не смотрю телевизор».

Кесоян: Почему?

Борисов: Потому что это пошлость. Потому что - не смотришь - ты мудак.

Кесоян: Нас не будут публиковать в «Афише» - они там не смотрят телевизор.

Борисов: А вот основатель «Афиши» Илья Ценципер, я уверен, смотрит телевизор. Потому что человек, не смотрящий телевизор, не понимает, что происходит в мире. Я, например, не наступаю в говно специально, которое валяется на улице. Случайно - если иду по улице. Я знаю, что на улице валяется говно. Я, например, не бегаю по улице в поисках маньяков. Или не бегаю на улице в поисках гопоты. Но делать вид, что этого нет, - это пошлость.

Кесоян: Думаешь, телевизор просто источник информации?

Борисов: Делать вид, что ты богема и живешь в башне из слоновой кости, - пошлость! Ты не смотришь телик - телик тебя смотрит. Смотри, что передо мной лежит.

Кесоян: Да блокнот перед тобой лежит!

Борисов: Залезь в фейсбук через твой телефон. У меня нет фейсбука.

Кесоян: Да при чем тут фейсбук?

Борисов: У меня есть блокнот и телефон с номерами друзей. И я - обыватель. Что делали люди, когда у них не было телевизора? Радио слушали? А ты знаешь, что радиоточка есть у каждого человека в советском мире и мы за нее платим до сих пор. И конец русскому миру настанет, когда включат всем эту радиоточку. Просто скажут: «Доброе утро» - и мы проснемся в другой стране. И тогда Света Кесоян выбросит свой айфон. А Мамут закроет «Афишу». Достаточно будет просто услышать: «Доброе утро, россияне». Но от включения радиоточки нас спасает существование людей типа Любы Аркус и журнала . А ты давно читала журнал «Сеанс»?

Кесоян: Я не видела его давно.

Борисов: Дам тебе - у меня два номера в машине лежат. Или вот Хржановский, который херачит в Лондоне свой фильм, он спасает нас от включения радиоточки. Леня Федоров, который на моих ушах записал альбом в Тель-Авиве. Или сделал в нашем «Проливе» с архитектором Бродским инсталляцию «Чайка-ласточка»… Бродский спасает. Нас от включения радиоточки спасают отличные люди.

Бутерброды с жареной скумбрией, копченым лососем, яичным салатом, сельдью, говяжьим тартаром, каждый 150 р

2 из 7

Суп из белых грибов с лапшой, 320 р

3 из 7

Запеченный цыпленок с жженым маслом, 750 р.

4 из 7

Пельмени со свининой, 390 р

5 из 7

Скумбрия на гриле, 560 р

6 из 7

Томленая говяжья грудинка с мятной перловкой, 580 р.

7 из 7

О метафизическом багете

Борисов: Мне вчера дочка говорит: «Если в школе спросят, чем папа занимается, я могу сказать, что мой папа открыл бардель?»

Кесоян: А еще не спрашивали?

Борисов: Нет, и это счастье. Ее вопрос означает, что мы детям привили страсть к русскому языку - даже к таким дурацким полупристойным образам. Но если ваши дети начинают шутить на языковом уровне, то можете почувствовать себя родителем. Я вот вчера разрешил ей смотреть телевизор: если у нее появилась ирония, то можно уже все тогда. В том же театре бывает оценка, работа с предметом. И конечно, весь ресторанный бизнес тоже театр. Или работа с предметом.

Кесоян: Тебя часто обвиняют, что в твоих местах есть нельзя.

Борисов: Ну да, ругали «Жан-Жак» про еду. В «Джон Донне» мы с Васей Уткиным подружились с Себби Кэньоном, который сделал ресторан «Воронеж» . Он австралийский мясник в четвертом поколении. И вот к нам как-то какая-то шпана пристала ночью - мы их на Никитском раскидали. Херову тучу лет назад, когда первый «Жан-Жак» открывался, нам меню делал шеф-повар «Белого квадрата». Как его зовут?

Кесоян: Эрик Ле Прово.

Борисов: Потому за год мы тогда все взорвали. «Жан-Жак» должен быть тем, чем он и является. Местом, которое в любой стране мира, в любом мегаполисе есть максимум в 100 метрах от любого подъезда жилого дома. Мы должны туда вернуться, в эту точку - «Жан-Жак» так был придуман.

Я его придумал, когда жил в Западном Берлине - очень немодном по тем временам. Я ходил в Paris Bar - это до сих пор легендарное место - и думал, какого хера я в своем любимом родном городе должен жить, не выходя из квартиры? Почему в пижаме моя девушка не может выйти в кафе на углу? Когда появились угги, они подтвердили мою идею о том, что в тапочках можно везде по ресторанам ходить: на босу ногу нацепил и пошел кофейку тяпнул. Это вся идея «Жан-Жака».

Есть проблема - где брать багет хороший утром? Но где-то он возьмется. Если багет будет нужен - он появится. Я уверен, даже в советские времена, даже не зная, что такое багет, были люди, которые каждое утро, может быть, каким-то метафизическим способом просыпались с багетом. Если он им был нужен.

Митя Борисов с партнерами и товарищами

Лара Кацова, телеведущая, бренд-шеф

Игорь Гурович, дизайнер

Елена Каменская, искусствовед

Василий Уткин, "главный редактор" пабов «Джон Донн»

О том, что 41-летняя Ксения Раппопорт и 35-летний Юрий Колокольников на грани расставания, в актерской тусовке говорили давно. Актеры не торопились в загс, несмотря на то, что у них есть 5-летняя дочь София. Гражданские супруги жили на два города – Юрий в Москве, а Ксения в Санкт-Петербурге вместе с дочерью от брака с бизнесменом Виктором Тарасовым – Аглаей-Дарьей, сейчас она звезда сериала «Интерны».

В августе прошлого года Раппопорт не прилетела на фестиваль в Выборге, где Юрий представлял дебютную режиссерскую работу «Мама дарагая!», в которой снял гражданскую жену. Слухи получили подтверждение. Теперь актрису видят в компании бизнесмена Дмитрия Борисова. 39-летний владелец сети ресторанов «Жан-Жак» и «Джон Донн» недавно открыл в городе на Неве новое заведение – «Рубинштейн» располагается по соседству с Малым драматическим театром, в котором служит Раппопорт. Как выяснилось, Дмитрия и Ксению связывает нечто большее, чем просто роман.

«Они официально женаты, но афишировать не хотят, – рассказал «СтарХиту» лидер группы «АукцЫон» Леонид Федоров. – Мы с Димой знакомы девятнадцать лет, он пригласил меня на открытие «Рубинштейна», где, конечно, был вместе с Ксенией».

Друзья Борисова рассказали «СтарХиту», что ради Ксении он перебрался в Питер из Москвы, оставив в столице бывшую жену, 30-летнюю художницу Марусю Севастьянову, и 10-летнюю дочь. Правда, по словам сотрудников его заведений, дела в Санкт-Петербурге идут не так хорошо, как в Москве.

«Бизнес тут не ладится: закрыли «Жан-Жак» на Васильевском острове, «Джон Донн» тоже не пошел, – признается управляющий одного из ресторанов. – К счастью, к нам по-прежнему заходят звезды, которые часто бывают в Питере. Например, в «Жан-Жаке» на улице Марата любит завтракать Данила Козловский, он предпочитает каши. Николай Носков обожает наш томатный суп. А братья Запашные - куриную грудку с сальсой и кокосово-манговым соусом».