Per la preparazione del pesce ripieno si utilizzano pesci di mare e di oceano di piccola lisca, ad eccezione dei pesci delle famiglie dello storione e del salmone.

Le materie prime devono essere di qualità di grado I, è inoltre consentito utilizzare pesce classificato di grado II per la presenza di danni meccanici o per deviazioni dalla corretta macellazione. Nell'industria, il pesce ripieno viene spesso prodotto da merluzzo, pesce persico, pesce gatto e pesce verde, nonché da filetti di pesce o carne macinata.

Per la produzione di questi prodotti, il pesce viene utilizzato refrigerato o congelato.

I materiali ausiliari sono pasta proteica "Oceano", pane integrale, verdura e burro, margarina, cipolla, spezie, amido, ecc.

Il pesce congelato viene preliminarmente scongelato in acqua con una temperatura non superiore a 15 ° C e con un rapporto tra pesce e acqua di almeno 1: 2 o mediante irrigazione con acqua in macchine sbrinatrici del tipo ad irrigazione. La pasta proteica "Oceano", i filetti congelati e la carne macinata vengono scongelati all'aria a una temperatura non superiore a 20 °C. Questo processo è completato quando si raggiunge una temperatura di meno 1-3 °C nello spessore della polpa del pesce o al centro del filetto, della carne macinata e del blocco di pasta.

Dopo lo scongelamento, il pesce viene tagliato in un filetto sbucciato - nel caso di successiva macinazione di materie prime di pesce sulla parte superiore, o una carcassa con rimozione di un rene e un film nero, se il pesce viene tagliato su un neopress. Con piccoli volumi di prodotti ripieni, il pesce viene tagliato a pezzi e filetti di plastica, che vengono riempiti con massa tritata durante l'ulteriore lavorazione.

Quando si preparano i materiali ausiliari da aggiungere alla carne macinata, il pane di grano viene pre-imbevuto di brodo di pesce o acqua, e dopo averlo gonfiato viene strizzato, eliminando l'umidità in eccesso, quindi la cipolla viene sbucciata, lavata. È consentito utilizzare cipolle secche pre-ammollate e cipolle saltate nel grasso.

Il pesce carcassa viene prima passato attraverso un neopress per separare la carne dalle ossa e dalla pelle e macinarla. Quando si prepara il trito, il pesce tritato, il filetto, tritato grossolanamente su un neopress, così come la pasta proteica Ocean (nel caso sostituisca parte del pesce tritato), insieme al pane e alle cipolle precotti, vengono fatti passare attraverso una cima con un diametro dei fori reticolari non superiore a 2-3 mm. La massa frantumata risultante viene inviata ad un'impastatrice di carne, dove vengono aggiunti grassi, uova o melange, sale, spezie e altri componenti previsti nella ricetta, e il tutto viene accuratamente miscelato fino ad ottenere un composto omogeneo tritato (Tabella 12).

Tabella 12. Ricette per la preparazione del pesce ripieno (in kg per 100 kg di prodotti finiti).

* La pasta proteica "Oceano" viene utilizzata per sostituire fino al 50% del pesce tritato.

Quando si prepara il pesce ripieno, la massa tritata viene adagiata su fogli di cellophane o pergamena preparati e avvolta sotto forma di pagnotte. La formatura delle forme avviene in meno di 30 minuti per evitare la contaminazione secondaria del prodotto con microrganismi. Le pagnotte formate di pesce ripieno sono strettamente legate con spago alle estremità con un'intercettazione in 2-3 punti. Per il ripieno di carne macinata si utilizzano gusci sintetici, che vengono riempiti per iniezione, quindi vengono legate le estremità delle pagnotte.

Nelle aziende che producono piccoli lotti di pesce ripieno, le pagnotte si formano adagiando filetti di pesce con la pelle (pelle rivolta verso il basso) o adagiando solo la pelle del pesce su 2-3 strati di cellophane o pergamena, e quindi la massa tritata preparata. Tutto è avvolto strettamente sotto forma di una pagnotta in modo che la massa non sporga oltre i bordi del guscio.

A volte i pezzi di pesce vengono riempiti con una massa di ripieno, che viene avvolta nel cellophane e strettamente legata con lo spago.

Per evitare la rottura del guscio durante la cottura, le pagnotte vengono forate in 2-3 punti con una forcina.

I pani modellati di pesce o pezzi ripieni vengono quindi inviati alla cottura in una soluzione al 2-3% di sale da cucina, riscaldata a 95-98 ° C. La foglia di alloro viene aggiunta alla soluzione salina. La durata della cottura è di 1,5-2,5 ore, a seconda delle dimensioni delle pagnotte di pesce ripieno.

La temperatura all'interno della pagnotta a fine cottura deve essere di almeno 80-85°C. I pezzi di pesce ripieno vengono fatti bollire per circa 40 minuti.

Dopo la cottura, i pani di pesce ripieni vengono raffreddati in camere con temperatura di 0-2°C ad una temperatura interna dei pani non superiore a 6°C, dopo aver forato il guscio dei pani per drenare il liquido in eccesso.

Le estremità di pergamena o cellophane vengono tagliate dai pani refrigerati di pesce ripieno e i pani vengono confezionati in vassoi metallici realizzati con materiali non corrosivi con una capacità fino a 10 kg. I pani sono disposti in uno strato in file pari.

Conservare i prodotti ad una temperatura di 4-5°C per non più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico.

La qualità del pesce ripieno finito è determinata dal metodo organolettico, valutando l'aspetto del prodotto, il gusto, l'odore, la consistenza, l'uniformità della carne macinata, vista al taglio secondo le specifiche tecniche del prodotto. Il metodo chimico determina il contenuto di sale da tavola, che dovrebbe essere compreso tra 1,5 e 3,0%.

Pesce ripieno di testa, 1 kg per un banchetto

Carta tecnica e tecnologica n.Pesce ripieno di testa, 1 kg per un banchetto(SR-ricetta n. 154)

Casa editrice "Economy", Mosca 1983

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a Pesce ripieno di testa, 1 kg per un banchetto, prodotto nel nome dell'oggetto, città.

1. FABBISOGNO DI MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi e tecnici vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

1. Tecnologia di cottura Pesce ripieno con testa, 1 kg per un banchetto
   

Cipolle sbucciate, carote, radice di prezzemolo, sedano vengono tagliati a metà e bruciati sulla superficie di un fornello elettrico o su una griglia. L'acqua viene versata in un'ampia ciotola, portata a ebollizione, vengono aggiunte verdure arrostite, erbe aromatiche non sbucciate, sale e spezie secondo la ricetta. Mettere delicatamente il pesce, cuocere a ebollizione bassa per 60-180 minuti, a seconda del peso del pesce. La prontezza del pesce è determinata dal piercing. Quando viene forato, dal pesce finito viene rilasciato un succo limpido.

In alcuni casi, durante la cottura del pesce, le lische e le pinne di pesce vengono disposte sul fondo dei piatti, bollite, rimuovendo il rumore, quindi vengono aggiunte verdure al forno, erbe aromatiche e spezie. Quindi adagiare il pesce e cuocere come nel caso precedente.

Il pesce pronto viene raffreddato. La garza viene rimossa. Il pesce è disposto in un contenitore per il trasporto. Marchio (nome del prodotto, peso, data e ora di produzione).

Trasportato in un cassone refrigerato.

1. Caratteristiche del piatto finito, semilavorato

Aspetto– pelle di lucioperca con testa ripiena di pesce tritato. Il pesce tritato è uniformemente mescolato.

Gusto- ingredienti inclusi nel pesce tritato, senza sapore estraneo.

Odore– ingredienti inclusi nel pesce tritato, senza odore estraneo.

1. Requisiti per la registrazione, l'implementazione e l'archiviazione

Date di scadenza per i prodotti culinari a temperature da meno 2ºС a più 5ºС:

- pesce bollito, in camicia, fritto, in umido, al forno, ripieno - non più di 36 ore;

Pesce ripieno deve essere conforme ai requisiti di SanPiN 2.3.2.1324-03 . indicatori microbiologici pesce ripieno di testa deve soddisfare i requisiti SanPiN 2.3.2.1078-01.

, GBOU VPO FIRST MOSCOW STATE MEDICAL UNIVERSITY, p 58 Rapporto, primo paragrafo, osservazioni..docx.

Carta tecnica e tecnologica

Data di introduzione __________

Il vero TTC si applica al piatto "Pesce ripieno azero" prodotto nella mensa dell'NCI e delle sue filiali.

2. Requisito per la qualità delle materie prime.

6.1. Indicatori organolettici.

Aspetto: pezzi di pesce ripieni, porzionati, fritti.

Consistenza pesce - carne densa, morbida, succosa, macinata - sciolta, uniforme, succosa.

Colore: pesce - grigio chiaro, carne macinata - caratteristica dei componenti in esso inclusi.

Gusto: caratteristico del pesce e dei componenti in esso inclusi.

Odore: caratteristico di pesce, noci tostate, uvetta e limone speziato.

6.2. Indicatori fisici e chimici.

8,6% (Metodo di prova - peso di estrazione.)

6.3. Indicatori microbiologici.

TTK N. ___4.5_____

approvo

Responsabile d'impresa

_______________________

Carta tecnica e tecnologica n.Luccio ripieno (ricetta SR n. 514)

Casa editrice "Economy", Mosca 1983

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a luccio ripieno, prodotto in nome dell'oggetto, città.

1. FABBISOGNO DI MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura luccio ripieno, devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi e tecnici vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne confermano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

1. Tecnologia di cottura

Il luccio per il ripieno viene ripulito dalle squame, lavato, si taglia la pelle intorno alla testa e con cura, per non strapparla, si toglie interamente nella direzione dalla testa alla coda. La colonna vertebrale è rotta in modo che la pinna caudale rimanga con la pelle rimossa. In questo modo si raccolgono la pelle con la coda e la carne del pesce con le lische e la testa.

Successivamente, la testa viene rimossa, l'addome viene tagliato, le interiora vengono rimosse e la polpa viene separata dalle ossa costali e dalla spina dorsale. La polpa viene utilizzata per il ripieno.

Per fare questo, taglialo in pezzi arbitrari. Il pane di grano raffermo viene tagliato dalla crosta, tagliato a pezzi arbitrari, imbevuto di panna, lasciato gonfiare. Quindi spremere leggermente.

Le cipolle vengono tagliate arbitrariamente, fritte a fuoco moderato in olio vegetale (cuocere a fuoco lento). Le cipolle saltate dovrebbero essere trasparenti dorate. Gettare su un setaccio per rimuovere l'olio in eccesso, raffreddare a temperatura ambiente.

Il filetto di luccio viene schiacciato 2 volte in un tritacarne insieme a pane bianco ammollato e strizzato, cipolle rosolate. Separare i tuorli dagli albumi. I tuorli sono combinati con la massa di pesce e cipolla. Condire con sale, pepe nero macinato. La carne macinata viene accuratamente mescolata e sbattuta.

Le proteine ​​​​vengono raffreddate, quindi montate con un mixer, aggiungendo un pizzico di sale grosso, fino a picchi ripidi. Introdurre delicatamente le proteine ​​\u200b\u200bnella carne macinata e mescolare delicatamente con la mano fino a che liscio.
La pelle del luccio (calza) con la testa viene lavata con acqua e riempita con carne macinata.
Il ripieno dovrebbe riempire la pelle di circa il 90%. Prima di farcire, la pelle deve essere forata in più punti con uno spiedino. La pelle può essere marinata. Allo stesso tempo, il succo di limone non dovrebbe entrare sulla pelle del pesce, perché. durante il trattamento termico, questo può portare a lacerazioni della pelle. Il pesce viene avvolto in garze, legato con spago o confezionato in più strati di pellicola trasparente, preservando la forma naturale del pesce. La garza viene inumidita con acqua, il pezzo viene adagiato su di essa e arrotolato strettamente con l'aiuto di una garza.

Cipolle sbucciate, carote, radice di prezzemolo, sedano vengono tagliati a metà e bruciati sulla superficie di un fornello elettrico o su una griglia. L'acqua viene versata in un'ampia ciotola, portata a ebollizione, vengono aggiunte verdure arrostite, erbe aromatiche non sbucciate, sale e spezie secondo la ricetta. Mettere delicatamente il pesce, cuocere a ebollizione bassa per 60-180 minuti, a seconda del peso del pesce. La prontezza del pesce è determinata dal piercing. Quando viene forato, dal pesce finito viene rilasciato un succo limpido.

In alcuni casi, durante la cottura del pesce, le lische e le pinne di pesce vengono disposte sul fondo dei piatti, bollite, rimuovendo il rumore, quindi vengono aggiunte verdure al forno, erbe aromatiche e spezie. Quindi adagiare il pesce e cuocere come nel caso precedente.

Il pesce pronto viene raffreddato. La garza (o pellicola) viene rimossa.

1. Caratteristiche del piatto finito, semilavorato

Aspetto– pelle di lucioperca con testa ripiena di pesce tritato. Il pesce tritato è uniformemente mescolato.

Gusto- ingredienti inclusi nel pesce tritato, senza sapore estraneo.

Odore– ingredienti inclusi nel pesce tritato, senza odore estraneo.

1. Requisiti per la registrazione, l'implementazione e l'archiviazione

Date di scadenza per i prodotti culinari a temperature da meno 2ºС a più 5ºС:

- pesce bollito, in camicia, fritto, in umido, al forno, ripieno - non più di 36 ore;

Luccio ripieno deve essere conforme ai requisiti di SanPiN 2.3.2.1324-03 . indicatori microbiologici luccio, ripieno, deve soddisfare i requisiti SanPiN 2.3.2.1078-01.

Preparazione del pesce per il ripieno

In forma ripiena, il lucioperca, il luccio e la carpa vengono spesso preparati. Pesce ripieno intero e in tondi porzionati. Come carne macinata viene utilizzata una massa appositamente preparata di migliore qualità. Il pesce può anche essere farcito con gnocchi. Per il ripieno in generale si consiglia di utilizzare pesce refrigerato e lucci vivi, poiché la pelle del pesce congelato si strappa facilmente.

luccio per prepararsi al ripieno in genere si puliscono dalle squame per non danneggiare la pelle, si lavano, si taglia la pelle intorno alla testa con un coltello affilato, si piega con cura e si estrae dalla carcassa con una “calza”. La carne delle pinne viene tagliata all'interno con le forbici, l'estremità dell'osso vertebrale alla coda viene rotta in modo che la pelle rimanga con la coda. La pelle rimossa viene lavata. Il pesce viene tagliato a filetti puliti.

Il pane bianco viene inzuppato nel latte, la polpa del pesce viene tagliata a pezzi, unita al pane e passata al tritacarne. Quindi si aggiungono cipolle tritate finemente rosolate, sale, pepe, burro e si passa nuovamente al tritacarne. Le uova crude o gli albumi vengono introdotti nella massa risultante e impastati bene fino ad ottenere una massa soffice e omogenea.

La pelle di luccio viene riempita con la massa preparata in modo che assuma la forma di un pesce. Il ripieno è ben imbottito e viene praticata una foratura sulla coda per rimuovere l'aria intrappolata. La testa è attaccata al pesce o cucita con ago e spago. Il pesce viene avvolto in garza o pergamena e legato con lo spago, quindi posto su una griglia per la cottura del pesce o su una teglia profonda.

Se il luccio arriva sotto forma di una carcassa sventrata, viene appiattito e la pelle viene rimossa da entrambi i filetti. Quindi viene preparata una massa dalla polpa del pesce. La pelle di un filetto viene stesa su una garza inumidita, su di essa per tutta la lunghezza della massa, che è ricoperta sopra con la pelle del secondo filetto. Unendo le estremità della garza, il pesce viene formato in un rullo, le estremità vengono legate con spago e utilizzate per il bracconaggio.

in porzioni farcito non solo luccio, ma anche altri tipi di pesce. Il pesce viene tagliato e tagliato a pezzi tondi porzionati, dai quali vengono tagliate le ossa vertebrali e costali insieme alla polpa, lasciandola sulla pelle con uno strato sottile fino a 0,5 cm La polpa viene separata dalle ossa e una massa ne viene preparato per il ripieno, che viene riempito con ogni porzione. Lo spessore dei tondi non deve superare i 5 cm Prima del trattamento termico, il pesce viene posto in un vassoio o in una casseruola in una fila.

Per cucinare Lucioperca ripieno intero la lavorazione del pesce inizia con il taglio della pinna dorsale, quindi le squame vengono accuratamente pulite per non tagliare la pelle. Le branchie e gli occhi vengono rimossi dalla testa. Il pesce viene lavato e asciugato, la carne è profondamente incisa lungo la spina dorsale su entrambi i lati. Separare l'osso vertebrale, rompendosi alla testa e alla coda. Attraverso il foro formato, gli interni vengono estratti; il pesce viene lavato, le costole e la carne vengono tagliate dai lati, lasciando sulla pelle uno strato sottile di non più di 0,5 cm. Le pinne vengono tagliate con le forbici.

La polpa tagliata viene separata dalle ossa e da essa viene preparata una massa. Il pesce persico preparato viene riempito con carne macinata attraverso l'apertura dorsale in modo che il pesce assuma la sua forma precedente e venga cucito con spago e ago da cuoco. Il pesce è legato con spago o avvolto in una garza.

Regole generali per servire il pesce

Nelle cene o nei pranzi di gala, è consuetudine servire il pesce di grandi dimensioni intero, mentre è posto al centro della tavola. I pesci più piccoli vengono serviti su piatti separati (uno o due ciascuno) o su un piatto comune. Quando si serve pesce su piatti separati, davanti a ciascun cliente dello stabilimento vengono posti piatti di media grandezza, quando si serve pesce caldo, i piatti vengono leggermente riscaldati. Una forchetta per il pesce è posta sul lato sinistro del piatto, una spatola o un coltello sulla destra. Se il pesce viene servito con le lische, secondo il galateo del ristorante, un piatto per le lische deve essere posizionato a sinistra della forchetta. il pesce è servito con il limone. Va servito su un piattino, tagliato a fettine.

Luccio ripieno

Puliamo il luccio dalle squame, lo sventriamo, separiamo la testa e la laviamo. Quindi, dall'interno della carcassa, tagliamo le ossa costali e le separiamo insieme all'osso spinale senza tagliare la pelle.

Quindi tagliare la polpa, lasciandola sulla pelle con uno strato di 0,5-1 cm. la polpa tagliata viene utilizzata per la preparazione della carne macinata.

Per la carne macinata: polpa di pesce, cipolle rosolate, aglio, pane di grano imbevuto di latte o acqua, passare al tritacarne, aggiungere la margarina ammorbidita, le uova, il sale, il pepe macinato e mescolare bene il tutto. Riempiamo la carcassa con carne macinata, le diamo la forma di un pesce intero e facciamo stufare per 15-20 minuti con l'aggiunta di alloro e spezie 5-10 minuti prima della prontezza.

Il luccio per il ripieno può essere lavorato in un altro modo. Lo puliamo dalle squame, lo laviamo, tagliamo la pelle intorno alla testa e con cura, per non strapparlo, lo togliamo interamente dalla testa alla coda. Rompiamo la spina dorsale in modo che la pinna caudale rimanga con la pelle rimossa. Così otteniamo la pelle con la coda e la carne di un pesce con le ossa e la testa. Successivamente, rimuoviamo la testa, tagliamo l'addome, rimuoviamo l'interno e separiamo la polpa dalle ossa costali e dalla colonna vertebrale. La polpa viene utilizzata per il ripieno.

Riempiamo la pelle rimossa dal pesce con carne macinata e diamo al prodotto la forma di un pesce intero. Il foro attraverso il quale è stato infilato il pesce è legato o cucito.

Servire il pesce intero o tagliato in porzioni. In vacanza guarniamo il pesce e versiamo sopra la salsa.

Lucioperca, ripieno intero

Puliamo il pesce, facciamo un'incisione sul dorso, togliamo le lische, laviamo la carcassa all'interno, la riempiamo di carne macinata, la cuciamo con cura, la avvolgiamo in un tovagliolo e la cuociamo su una gratella a caldaia per un coppia. Tagliamo a pezzi il pesce finito, lo mettiamo su un piatto e versiamo la salsa olandese. Preparazione della carne macinata: passare 3 volte il filetto di lucioperca al tritacarne, salare, pepare e, eliminando la massa, versare gradualmente 1 tazza di panna; aggiungere i verdi di dragoncello. Preparazione della salsa: schiacciare il peperone, metterlo in una padella smaltata, versare l'aceto, metterlo sul fuoco e tenerlo sul fuoco fino a quando l'aceto sarà completamente evaporato.