Крафтовые ингредиенты

Крафтовые ингредиенты — это напитки, сделанные вручную. Они — , однако сейчас тех, кто использует для коктейлей только фабричные жидкости, не осталось. Собственные настойки позволяют каждому бару обрести индивидуальность. В каждом питейном заведении есть ром, но если вы как бармен из него сделаете фалернум — ликер из рома, настоянного на гвоздике, сушеном имбире, корице, миндальном экстракте и сушеном ананасе, за ним будут возвращаться именно к вам. В барах готовят не только настойки, но и ликеры, наливки, сиропы и биттеры, все многообразие используемых вкусов даже не представить — от хрена и бекона до вяленого банана и бузины. Идеи для самодельных напитков часто берут в истории. Например — шраб, уксусный сироп, который можно использовать вместо сока лайма. Когда не было холодильников, ягоды консервировали уксусом. Зимой их съедали, а из оставшейся жидкости делали лимонады. Необходимость в шрабировании давно пропала, но сейчас бармены вытаскивают шрабы на свет.




Фудпейринг

Второе направление сегодняшних барных экспериментов — использование логики фудпейринга, гастрономических сочетаний. То есть берутся такие вкусы, которые обычно вместе используют при приготовлении различных блюд. Например, все знают десертную классику — рождественские сладости, где всегда одновременно присутствуют яблоки, анис и орехи. Эти три вкуса можно найти у алкогольных напитков и совместить их. Яблоко — яблочный бренди кальвадос, анис — анисовый ликер рикар, за орехи могут отвечать фисташковый сироп и кедровое молоко.




Гастроли баров и барменов

Последнее, что можно упомянуть из тенденций — это «отпуск по обмену», гастрольные выступления барменов. Барная индустрия — одна из самых дружных, по крайней мере, внутрицеховая солидарность в ней гораздо выше, чем в ресторанной, поэтому различные формы гастролей в ней особенно распространены. Бары либо полным коллективом выезжают на вечер готовить фирменные коктейли у коллег, заранее высылая им райдер с необходимыми продуктами-напитками или привозя все необходимое с собой, либо посылают одного гастролера, который гостям готовит несколько специалитетов плюс к «родной» коктейльной картой заведения. Часто бывает, что туры барменов организуют алкогольные бренды. Есть даже выездные бартендеры и миксологи мировой величины, можно сказать, Робби Уильямсы и Микки Джаггеры в своей профессии: Джанфранко Спада, Том Уолкер и Даниэль Далла-Пола.




Карбонизированные коктейли

Еще один барный хайп — карбонизированные коктейли, то есть разлитые по бутылочкам. Их ввели в оборот кейтеринговые службы, специализирующиеся на барах: пионерами в России, кстати, стали петербургские бармены из . Симпатичная емкость с коктейлем — классное решение, когда гости только ждут событие или в местах, где сложно установить барную стойку. Закупоривают обычно несложные напитки — на два-три ингредиента. Главное — чтобы в смеси не было части, которая вызывает брожение, а лучше всего — чтобы не было ни одного неалкогольного ингредиента. Так что чаще всего разливают суперклассику: негрони, апероль шприц, «Манхеттен» или «Американо». Мода на коктейли в бутылочках быстро перекочевала в стационарные бары: там они отвечают за скорость — то есть чтобы можно было не ждать, пока бармен их приготовит, и за take away — их можно взять с собой.




Тики-коктейли

За барными стойками сейчас модно готовить тики-коктейли, хорошо забытое старое из Америки 1930-х годов. Тики — это статуи полинезийских богов. В копии таких истуканов, уменьшенных до керамического бокала, принято наливать смеси с комбинациями рома из разных регионов, полнотелого и молодого. Такая броская посуда созвучна тренду на барные шоу, когда, например, напиток подают с сухим льдом, чтобы шел дым, и еще к тому же на серебряном подносе. Тики-коктейли отвечают главным запросам русской публики: чтобы было много, алкогольно и экзотично. Готовят их на глазах у гостей, и это часто целое зрелище: например, вместо шейкера для перемешивания используется свизл-стик — побег гвоздичного дерева. Часто напиткам придумывают названия, стилизованные под туземный диалект.

Нельзя недооценивать непредсказуемость русской весны. Вчера было холодно, всё завалено снегом, а сегодня уже вышло солнце, и дороги утопают в лужах, цветут деревья… Невольно поверишь в глобальное потепление или по крайней мере в нестабильность нашей погоды. В любом случае весна – это хороший повод забыть о и вспомнить о чем-то теплом и, быть может, тропическом. Организм требует витаминов, и мы не в праве ему в этом отказать.

1. Тропический шторм

Говорят, что этот коктейль возник в Новом Орлеане. Предприимчивый бармен придумал рецепт не популярности ради, а всего лишь затем, чтобы сбыть накопившийся в его погребе ром. Никто не хотел пить его чистым, а вот в компании с фруктами ром выпили моментально. Готовим в высоком стакане, который называют харрикейн.

Ингредиенты:

– 2 части ананасового сока;
– 2 части апельсинового сока;
– 1 часть светлого рома;
– 200 мл темного рома;
– 3 столовые ложки Campari;
– немного красного биттера;
– долька апельсина;
– лед.

Приготовление:

1. Охлаждаем заранее бокал харрикейн.
2. Добавляем колотый лед в шейкер и все ингредиенты.
3. Тщательно взбиваем и наливаем в бокал.
4. Украшаем долькой апельсина и пьём.

2. Доктор Фанк

Тики-коктейли вообще всегда были своеобразными. Они представляют собой отдельную алко-культуру, совсем отличную от традиционной европейской. Возьмем, к примеру, «Доктора Фанка», который мы делаем в высоком хайболе. Приведем основательный рецепт, как по канонам.

Ингредиенты:

– 40 мл рома Bacardi Superior;
– 20 мл рома Bacardi 8;
– 20 мл аперитива Suze;
– 20 мл свежевыжатого сока лайма;
– 20 мл гранатового сиропа;
– 50 мл содовой воды.

Приготовление:

1. Мешаем все ингредиенты, помимо содовой, в одном стакане.
2. Переливаем несколько раз смесь из одного стакана в другой.
3. После уже выливаем содержимое в бокал с колотым льдом и сверху доливаем содовой.

Коктейль готовится методом Throw (Cuban Roll) в двух смесительных стаканах. Все ингредиенты, кроме содовой, нужно перемешать в одном стакане, а затем несколько раз перелить смесь из одного стакана в другой и обратно, при этом удерживая посуду высоко друг над другом. Полученный напиток перелить в бокал, предварительно наполнив его колотым льдом доверху. Долить содовой, досыпать льда и украсить (зонтиком/вишенкой/долькой ананаса/молотым перцем).

3. Зомби

Крайне популярный коктейль на всевозможных тики-тусовках. Сделаем его, используя обычный светлый ром. Используй хайбол, дружище!

Ингредиенты:

– 60 мл светлого рома;
– 15 мл вишневого ликера;
– 15 мл абрикосового ликера;
– 5 мл Гренадина;
– 30 мл ананасового сока;
– 30 мл апельсинового сока;
– долька апельсина.

Приготовление:

1. Просто добавляем все составляющие в шейкер со льдом и взбиваем.
2. Переливаем в бокал и украшаем долькой апельсина.

Редко в наше время найдешь бар, который использует свежие соки для своих коктейлей. Но пионеры тики-культуры брали именно такие. Поэтому, если у тебя есть возможность обжиться цитрусовыми плодами, используй их. Вкус разительно отличается от того, что ты можешь создать с помощью пакетированных соков.

Популярность коктейльной культуры набирает обороты во всем мире. Каждый год проводятся десятки конкурсов на лучшие смешанные напитки, открываются сотни баров, даже в Минске построили целую барную улицу, где уже успели появиться заведения с разной тематикой и концепцией: от строгой американской классики времен 30-х годов до современных коктейльных трендов с необычными подачами. Первый коктейльный бар открылся в Минске 8 лет назад, и город узнал, что такое Bramble и Negroni. Позже распахнул двери Sweet&Sour , известный строгим соблюдением традиций и коктейлями 1900-х годов, а то и много старше.

Но что мы знаем об этих напитках, меню из которых, порой, выглядит как увесистая книга? Мы попросили старшего бармена ID Bar и заслуженного труженика коктейльной культуры в Минске Влада Чауса рассказать о том, на какие группы делятся коктейли, что заказывать, когда хочется свежего, но крепкого, и когда Martini в первую очередь - это коктейль.

Вообще, на сегодняшний день границы всех классификаций уже порядком размылись. Сейчас все больше тяготеют к экспериментам, твистам на классику, новой рецептуре. А классификация зародилась как раз тогда, в далеких 1800-х годах, когда коктейлей стало много, готовили их везде по-разному. Чтобы гости и бармены не путались, один знаменитый бартендер взял и издал большую книжку, где описал все виды коктейлей и способы их приготовления. Именно это мы и берем за классику.

Мода на коктейли переменчива, лет 8-9 назад у нас были очень популярны шоты - короткие, чаще уложенные слоями коктейли, которые выпиваются одним глотком. Все просили фирменный шот. Приходилось делать по 15 штук по множеству раз за ночь. Это было похоже на йогу - в одном и том же положении наливаешь слоями одинаковые 15 коктейлей. Чувствовалось напряжение в мышцах.

Сейчас мы больше склоняемся к классике и твистам на нее. Поэтому, возвращаясь к упомянутой классификации, скажу, что коктейли делятся на множество подвидов. По объему: длинные, короткие. По балансу: кислые, сладкие, горькие, сухие, крепкие. По времени употребления: аперитивы, дижестивы, anytime drink (то есть коктейли на любое время суток) и так далее. Наиболее интересно разобрать виды коктейлей по составу: сауэры, физзы, смэши, кобблеры, дэйзи, флипы, коллинзы, джулепы, баки, пунши, тодди, тики и так далее. Интересно - потому что эти слова будут использоваться и в названиях напитков, отчего распознать их в меню будет очень просто. Видов гораздо больше, чем я перечислил, но гостю и этого будет достаточно.

Яркий пример классики - это «Олд фэшн» (виски, сахар и биттер) или «Манхэттен» (виски, вермут и биттер).

Виски сауэр

Сауэры. Сауэр отличается тем, что это кислый напиток, баланс всегда будет уходить в кислоту. Далее только нюансы в соотношениях сахара и лимонного сока, чтобы сделать его кислым и сухим или кисло-сладким. Поэтому заказывая сауэры (виски сауэр, водка сауэр), смело уточняйте этот параметр. Сауэры могут готовить с использованием белка и биттера.

Физзы. Физз («Рамос джин физз», «Виски физз», «Сильвер физз») состоит из алкоголя, лимона и сахара, чем похож на сауэр, но всегда готовится с белком и в него добавляется содовая вода. Он не очень крепкий, искристый, при приготовлении долго встряхивается, чтобы стать воздушным. Физз придуман как освежающий напиток, утоляющий жажду. Он подается в небольшом стакане, безо льда. Его нужно выпивать быстро, в два-три глотка, иначе напиток начнет расслаиваться и потеряет структуру.

Коллинзы. Коллинз («Джон коллинз», «Том коллинз»), как и физз, тоже призван освежать, в нем есть алкоголь, кислая часть, сладкая часть и содовая. В отличие от физза, в коллинзе нет белка и подается он со льдом. Это большой коктейль, его можно пить долго.

Порто флип

Флипы. Флип тоже готовится с яйцом, но, в отличие от предыдущих напитков, - с целым. В наших краях наиболее известен Порто флип - на крепленом вине. Чаще всего в флипах три ингредиента: крепленое вино, сахар и яйцо. К вину может добавляться и другой алкоголь - бренди или виски. Флипы очень нежные, сладенькие. Их хорошо пить на дижестив.

Минт джулеп

Джулепы. Джулеп («Минт джулеп», «Виски джулеп») - крепкий освежающий коктейль. По сути, это один сплошной виски (бренди) с добавлением сахара, мяты и биттера. Может быть сдобрен ароматным ромом. Подается в хрустальном стакане или в специальной металлической кружке на дробленый лед, он должен быть очень холодным. Готовится на любом виски, чаще на бурбоне. Но можно фантазировать и готовить его на джине или роме. Традиционно джулеп украшается пышным кустиком мяты. Важный момент - трубочки должны находиться как можно ниже, чтобы утыкаться носом в мяту, когда пьешь.

Тики-коктейль

Тики. Тики-коктейли стали популярными где-то в 1930-е годы. Готовятся они чаще всего на роме, сами по себе крепкие, тропические, подаваться могут в любой интересной посуде. Чаще всего в специальных тики-магах - деревянных или керамических стаканах в виде злобных тропичеcких божеств, напоминающих тотемы. Тики состоят из рома, одного или более видов, тропического сока (от апельсина и грейпфрута до сока манго и маракуйи), они сладкие и большие.

Блю блэйзер

Блэйзер. Один-единственный напиток в своем роде, но до поры до времени, я думаю. Кто-то обязательно начнет экспериментировать с поджиганием алкогольных напитков. «Блю блэйзер» делается на основе бурбона с сахаром и цедрой. Бурбон разогревается, поджигается и переливается в емкость с горячей водой и обратно. И так несколько раз. Напиток согревающий, раньше его делали только в очень сильные морозы. Думаю, что можно попробовать приготовить блэйзер и на роме, и на текиле. Единственный напиток, который не стоит нагревать, - это джин. Когда он теплый, часто может вызывать чувство тошноты.

Тодди. Тодди («Яблочный тодди», «Виски тодди») - это кисло-сладкие напитки, состоящие из алкоголя, воды, сахара или меда, но можно добавлять и сок. Очень вкусно готовить их с яблочным или грушевым фрешем и подавать теплыми.

Бак-коктейль

Бак. Большие, крепкие напитки. Алкоголя в них в два раза больше, чем в любом другом коктейле. Чаще всего бак делается на двойной порции рома с лаймом, тростниковым сахаром, иногда с биттером. Подается с дробленым льдом и сдабривается хорошей порцией имбирного эля. Бак освежает, он приятный, питкий, большой, кисло-сладкий.

Смэши. Смэш чем-то похож на сауэр, но готовится с мятой. В отличие от джулепа, который тоже с мятой, в нем есть кислая часть, причем не просто лимонный сок, но и сам лимон. Что-то вроде виски-сауэр, но с мятой. Лимон давится в стакане, добавляется мята, сахар и алкоголь, чаще всего виски, взбивается и процеживается в стакан со льдом.

Кобблеры. В классическом кобблере всего два ингредиента: алкоголь и сироп. Очень вкусно делать кобблер с ромом и миндальным сиропом, оржатом. Можно готовить и с малиновым сиропом, например. А те, кто любит коктейли полегче, могут попросить кобблер с вином. Это летний напиток, сладкий, обычно крепкий, подается на дробленый лед. Может употребляться в качестве дижестива.

Думаю, нужно сказать пару слов и о напитках категорий аперитив и дижестив. Аперитив - это коктейли, которые рекомендуется употреблять до еды. Например, «Негрони» или «Сухой Мартини».

Знаменитый «Сухой мартини»

Есть такие коктейли, которые сами по себе стали целой группой. Например, если мы говорим о такой классике, как коктейль «Сухой мартини», то каждое минимальное изменение в рецептуре приводило к появлению нового коктейля. Сам «Сухой мартини» - это джин и сухой вермут (допускается приготовление с апельсиновым биттером), в котором доля вермута минимальная. В «Мокром мартини» - доля вермута уже гораздо больше. При приготовлении «Голого мартини» в охлажденную коктейльную рюмку наливают сухой вермут, движением руки его полностью распределяют по внутренней стороне рюмки и лишнее сливают. По сути, вермут остается только на стенках. Охлажденный джин вливается уже в эту ароматизированную рюмку. В «Грязный мартини» добавляют водичку от оливок. В «Совершенном мартини» с джином смешиваются два вермута в равных частях extra dry и rosso.

Пожалуй, это тот самый минимум, который поможет интересующимся людям разобраться в коктейлях и определиться в своих предпочтениях. А вообще - доверяйте бармену!

Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в

Тики-коктейли недавно снова начали входить в моду.

Но что же такое Тики? Это полинезийские и гавайские идолы, изображающие богов, которые создали первого человека. Жители Новой Зеландии носили миниатюрные фигурки тики в качестве амулетов. Статуи тики являлись образом определенного бога и хранили в себе его силу. Тщательно вырезанные фигурки могли уберечь людей от несчастий, придать им силы во время войны и обеспечить хороший урожай.

Американцы сильно вдохновились этими забавными и загадочными статуэтками и в 1930-х годах один за другим по всей Америке начали открываться тики-бары. Первый такой бар открыл Дон Бичкомбер, за которым последовал его вечный кокнкурент Трейдер Вик.

В этих барах ярко одетые бармены разливали экзотические освежающие коктейли в бокалы в виде статуэток тики. Основным компонентом этих коктейлей в большинстве случаев является ром, ведь именно он символизирует жаркие тропические страны.

Самый распространенный тики-коктейль - Mai Tai, о котором мы уже писали . Теперь же расскажем и про другие коктейли.

Hurricane

Понадобится

Ром Havana Club Anejo 3 Anos 50 мл

Ром Havana Club Anejo 7 Anos 50 мл

Сироп из маракуйи 30 мл

Свежевыжатый апельсиновый сок 30 мл

Свежевыжатый лимонный сок 30 мл

Гренадин 1 ч.л.

Приготовление

Взбей все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Наполни бокал харрикейн колотым льдом, влей коктейль. Готовый коктейль можно украсить долькой апельсина и вишенкой.

Missionary"s Downfall

Понадобится

Ром Havana Club Anejo 3 Anos 40 мл

Персиковый ликер 15 мл

Сахарный сироп 10 мл

Ананас 110 г

Коктейльная вишня красная 5 г

Лед дробленый 250 г

Лед в кубиках 200 г

Приготовление

Наполни слинг дробленым льдом доверху. Положи вшейкер очищенный и порезанный кружок ананаса и подави мадлером. Налей сахарный сироп, персиковый ликер и белый ром. Выжми половинку лайма и добавь мяту. Наполни шейкер кубиками льда и взбей. Перелей через стрейнер и ситечко в слинг. Досыпь немного дробленого льда. Укрась долькой ананаса, веточкой мяты и коктейльной вишней на шпажке.

Zombie

Понадобится

Ром Havana Club Anejo 3 Anos 20 мл

Ром Havana Club Anejo 7 Anos 20 мл

Всем привет. Часто в баре стали задавать мне вопрос, А почему коктейль называется Zombie, Mai-Tai ?

Вот я и решил очередной пост посвятить культуре Тики, И кто первый все это затеял.

Гавайские острова полны мифов и легенд – это истории о чувствах, предательствах, прощениях, рождениях и смертях. В коллекции Вестерфельда, одного из самых известных собирателей гавайского фольклора, есть мифы и легенды, возникшие в начале XX века, некоторые из них схожи с мифами островов Таити, Самоа, Фиджи, Новой Зеландии и других островов Тихого океана.

Когда американцы открыли для себя удовольствия путешествий, туризма и войны, они привезли из дальних стран радостные экзотические сувениры, помогавшие им отрешиться от банальности существования. Среди этих сувениров – всевозможных раковин, рыболовных сетей, амулетов и разных статуэток – были знаменитые «тики».
Что символизируют эти мифические статуи, и какое место они занимают в гавайской культуре? Если вам когда-нибудь доводилось встречать древние, выполненные из дерева, фигуры, то вы, скорее всего, заметили по их величественным позам и строгим лицам, что тики – статуи очень важных, уважаемых людей, а также определенных богов, хранителей и духов.

Немногие знают, что у деревянных статуй тики есть своеобразная история, но даже краткое описание предназначения тики может объяснить ту роль, которую играл символизм в традиционном гавайском обществе.

Первые жители Гавайев прибыли на острова из Полинезии примерно тысячу лет назад, принеся на Гавайи свою культуру и обычаи. Многие боги Гавайев и Полинезии были представлены своими статуями тики. Словом «тики» обозначаются разные виды идолов, от церемониальных статуй племени Маори (Новая Зеландия) и до вырезанных из древесины моа фигур на острове Пасхи и современных статуй с Гавайев.

В полинезийской мифологии статуя тики часто символизирует первого человека на Земле. Эти фигуры продолжают использоваться в религиозных ритуалах в некоторых полинезийских культурах. В Новой Зеландии миниатюрные фигурки тики носят с собой в качестве амулетов, защищающих от бесплодия.

В древней гавайской культуре боги, земля (аина) и люди (канака) сосуществовали в одном мире. Если люди правильно (поно) заботились о земле, то это радовало богов. Если боги были счастливы, то они позволяли земле обеспечивать своим плодородием существование людей. Каждый бог может принимать различные формы (кинолау) животных и людей.

Статуи тики являлись образом определенного бога и хранили в себе ману (силу) этого бога. Тщательно вырезанные фигурки могли уберечь людей от несчастий, придать им силы во время войны и обеспечить хороший урожай.

Первые тики-бары, вдохновленные образом статуэтки тики, были открыты Доном Бичкомбером в 1934 году, за которым последовал его альтер эго – Трейдер Вик.
В тики-барах статуэтки играли роль стаканов, в которых подавались «Май Тай» и «Зомби», приготовленные барменами в цветастых рубахах.

“Zombie” - тропический Лонг-Айленд
30 мл белого рома
30 мл золотого рома
30 мл темного рома
20 мл черри-бренди
20 мл априкот-бренди
100 мл ананасового сока
60 мл свежевыжатого апельсинового сока
20 мл свежевыжатого сока лайма
40 мл свежевыжатого сока папайи
1 ч.л. орже
15 мл очень крепкого рома
Взбейте все ингредиенты, кроме крепкого рома в шейкере. Сервируйте в выском тики бокале. Наслоите очень крепкий ром. Украсьте коктейль тропическими фруктами

был настолько крепок, что Дон Бичкомбер отказывался подавать более двух коктейлей на человека. Потому что в противном случае, выходя из бара, вы наверняка будете иметь на плечах голову Тики.

По поводу Mai-Tai, Его также придумал знаменитый бармен Трейдер Вик, в уже далеком 1944 году. Он смешал ямайский ром 17 летней выдержки, сок лайма, немного голландского кюрасао, французского орже и карамельный сироп. Коктейль достался неким друзьям Вика, буквально только что прехавшим с Таити. Друзья сделав по глотку нектара ошалело начали орать на всю округу “Май Тай”, что в переводе означало “Это лучший напиток!”… Ну или где-то так. Я то там не был, но мне кажется, что оно где-то так и было…

И еще один коктейль, который не имеет ни какого о отношения к Тики, но на мой взгляд, он прекрасно смотреться в их бокале.

The jungle in a glass B.Y.

Коктейль чем то похож на Mojito. Но при этом если вам Mojito приелся, то Джунгли в стакане самое то. Пряный ром, немного ликера мараскино, лайм, мята, сахарный сироп.

Ну вот как то так это все и выглядит. В наши дни Тики громоподобно возвращается на сцену смешанных напитков. Тики-коктейли подают во множестве баров, а знаменитые статуэтки вызывают лишь жажду и желание вкусить налитые в них магические напитки…
Ну и конечно все коктейли которые вы не сможете сделать у себя дома, То вы всегда сможете попробовать у меня в Долькабаре.

А чаевые приветствуются, но всегда остаются на ваше усмотрение.

P.S. Понравились бокалы? Пиши!)))