Видов и сортов вина огромное множество, причем у каждого народа существуют свои секреты приготовления этого напитка. И любая хозяйка может получить этот замечательный напиток, используя самые разные рецепты.

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Кроме того, все вина делятся на марочные и ординарные.

Марочные вина, благодаря некоторым особенностям технологии их приготовления и использованию только определенных сортов винограда и продолжительной выдержке (в отличие от ординарных), в каждом выпуске из года в год сохраняют свои вкусовые и ароматические свойства, присущие каждой конкретной марке вина.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному – кахетинскому – способу, которые можно выдерживать один год), а десертные крепкие и сладкие вина – не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но они тоже являются хорошими, доброкачественными и выработанными с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Необходимо также сказать о том, что, кроме приведенных выше категорий, все виноградные вина различаются по цвету: на белые, розовые и красные. Также принято классифицировать вина и по содержанию сахара: сухие (без сахара), полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные. Кроме того, вина различаются по возрасту: молодые, выдержанные, старые (долголетние). Помимо этого вина подразделяются в зависимости от местности, откуда они происходят, от сорта винограда, из которого они сделаны, и по годам их «рождения».

Данное наименование связано с тем, что в винодельческих районах такие вина являются напитками, предназначенными для ежедневного употребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. А потому столовые вина – наиболее распространенные сорта этого напитка.

Столовые вина в основном сухие, поскольку сахар, содержащийся в винограде, в них перебродил досуха. Столовые вина получают в результате брожения сока свежего винограда, в них не добавляется сахар и спирт. Естественная крепость таких вин составляет от 9 до 14 % и зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

Русские традиции

Некоторые традиции пришли к нам не из глубокой древности, а появились совсем недавно, однако успели прочно занять свое место в жизни человека. Так, например, в школьной среде существует обычай встречать рассвет после выпускного вечера, распивая шампанское из одного фужера, а затем разбивать эту бутыль и сам фужер на счастье. Место разбивания бутылки выпускники стараются запомнить, так как именно на него следует вернуться через десять лет на сбор выпускников.

Отличаются эти вина от других сортов разной степенью экстрактивности, кислотности и крепости. Виноград, выращенный в районах с умеренно-жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, вырабатываемое из винограда, растущего в жарких районах, отличается высокой эстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина рознятся по цвету: они бывают и белыми, и розовыми, и красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или так называемой мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые вина – только при частичном использовании мезги, а белые – совсем без мезги.

Белые столовые вина производят практически во всех винодельческих районах. Одним из несомненных достоинств этих вин является их свежесть (ощущение холодка), а также приятный кисловатый вкус. Таким образом, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно рекомендуются для употребления в жаркие летние месяцы. Розовые столовые вина – светло-розово-золотистого цвета – также обладают легким и свежим вкусом, приятным ароматом.

Красные столовые вина отличаются от белых тем своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, а также спецификой технологического процесса приготовления самого вина.

Красноватый оттенок вину дает кожура используемого винограда, тогда как сам сок винограда бесцветен. Вот почему из красных сортов винограда можно приготовить белое вино, если готовить его «по-белому», то есть только из сока и без мезги. Таким образом, красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло для этого сбраживают обязательно с кожицей (и иногда – с гребнями). Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный красный цвет различных оттенков и интенсивности. Специфическая для красных вин терпкость зависит от дубильных веществ кожицы, семян и гребней, а особый богатый букет (сочетание запаха и вкусовых тонов) красного вина – также от веществ, содержащихся в кожице и семенах.

Важно отметить, что значительная терпкость молодого красного вина смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь по мере выдержки. Как определяют виноделы и дегустаторы, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным», экстрактивным и умеренно терпким. Высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую и приятную терпкость.

Наилучшим виноматериалом для красных столовых вин являются такие сорта красного винограда, как «каберне», «саперави», «матраса» и другие. Из винограда «каберне» и «саперави» готовятся прославленные красные столовые вина Грузии (Кахетии). Причем в названии вин часто используются названия самих сортов винограда.

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих общим свойством, – высокой сахаристостью.

Для сохранения в ягодах наибольшего количества сахара его снимают тогда, когда виноград достиг полной зрелости или в стадии перезревания (слегка увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии брожение прекращают.

Из жизни великих

Монархи и их приближенные всегда изобретают всевозможные способы, чтобы сделать свою политику популярной. Кто как, а русские цари укрепляют свою карьеру известным способом: раскрыв очередной заговор Сильвестра против себя, царь Иван Грозный пытался поскорее навести порядок и спокойствие в своем государстве. Расправившись с советниками, Иван Грозный стремился искоренить и самую память о них. Что считалось при Сильвестре хорошим тоном, подверглось теперь осмеянию. А именно, на смену постничеству, изящным манерам пришли, по указу царя, роскошные пиры и потехи. Играми, потехами и богатым угощением, особенно «пьяным питием», говаривал Иван, он хотел добиться популярности среди народа и дворян: «Сходя к немощи их (слабости к спиртным напиткам), точию дабы нас, своих государей, познали, а не вас бояр – изменников!»

Кроме повышенной сахаристости тех сортов винограда, которые используются для выработки сладких и полусладких вин, их объединяет еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы. Нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством этих вин.

То сходство, которое имеется во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин, объясняется влиянием особого грибка (ботритис цинереа), который развивается на винограде и благотворно влияет на выработку вина и его последующий вкус. Зараженный этим грибком виноград дает высококачественные виноматериалы, поскольку грибок, разрушая кожицу винограда, способствует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда, а также поглощает часть кислоты и дубильных веществ.

Полусладкие вина содержат от 3 до 10 % сахара, а крепость их не превышает 15 %. Они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда и отличаются специфическим, привлекательным и ярко выраженным ароматом, который возникает благодаря эфирным маслам, содержащимся в кожице винограда. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным и фиолетовым.

Другая разновидность десертных вин – токаи – готовится из винограда сортов «Фурминт» и «Гарс левелю». Токаи наравне с мускатами относятся к лучшим, тонким и высококачественным десертным сладким винам. Родиной токайских вин является венгерский город Токай.

Наиболее известными являются токайские вина южного берега Крыма, а также Узбекистана, Таджикистана, Туркмении и Азербайджана. Они обладают характерным, особым ароматом, который определяется дегустаторами как «запах поджаристой корочки ржаного хлеба» в сочетании с медовым запахом.

Кагор – еще одна разновидность сладких десертных вин. Вырабатывается он из различных сортов красного винограда. Специфической технологией приготовления кагора является подогревание мезги паром до 65 0С – это оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло. Этим и объясняется густой, темно-красный цвет всех вин этого типа.

Не меньшей популярностью пользуются десертные вина Средней Азии. Их готовят из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин. Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана: «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак» и другие, приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличаются характерным для них приятным плодовым тоном, напоминающим аромат айвы.

Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык», «Тер-Баш» и другие, таджикское «Ширини».

Ликерные вина – еще одна разновидность сладких десертных вин. Их особенностью является особый вкус, связанный с высоким содержанием сахара. К ликерным винам относятся также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Технология приготовления ликерных сладких десертных вин имеет много общего с технологией выработки мускатных и токайских вин. Сладкие ликерные по вкусу также близки токайским.

Название этого вида вин говорит об их отличительной особенности – крепости. Крепленые десертные вина – вина с достаточно большим содержанием спирта (до 20 %), причем спирт добавляется в вино во время или после брожения.

Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала, причем существуют различные способы и приемы подогрева. Термическую обработку проводят выдержкой на солнце на открытых площадках, в специальных помещениях (мадерниках).

Нагревание виноматериалов благоприятно сказывается на вкусовых и ароматических качествах будущего вина. Например, многие виды крепленых вин после непродолжительного нагревания обретают приятный фруктовый вкус.

Группу крепких десертных вин составляют: портвейн, херес, мадера и марсала.

Пьяный проспится, а дурак никогда.

Портвейн – одна из самых распространенных разновидностей крепленого вина. Портвейн чаще всего имеет прозрачный золотисто-розовый цвет и обладает приятным фруктовым ароматом. Лучшие портвейны на территории бывшего СССР вырабатывают виноделы Украины (Крыма), Армении, Азербайдажан, Узбекистана и Туркменистана.

В портвейне на четыре части вина приходится одна часть спирта. Производство портвейна целиком зависит от качества виноматериала – он бывает выдержанным и не очень, произведенным из гроздей винограда одного урожая или смешанным из урожаев нескольких лет.

Белый портвейн производится в основном из светлых сортов винограда, почти сухой, то есть малосладкий, подается в качестве аперитива. Известен также рубиновый и рыжевато-коричневый портвейн.

Херес является другой разновидностью крепленого вина. Название свое этот сорт вина получил в честь своей родины – небольшого города на юге Испании. Херес – золотистого цвета вино с тонким фруктовым букетом и легким ореховым привкусом. Своим своеобразным вкусом и ароматом херес обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Это пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых «хересных дрожжей».

Хороший херес вырабатывают в Армении, а также на юге Украины, в Туркмении и Узбекистане. Особой популярностью херес пользуется в Англии, где его называют «Шерри» (так же называется известная марка английского хереса). Высококачественный херес выпускается в Молдавии, в Яловенах.

Херес «укрепляется» спиртом после брожения и потому, как правило, бывает сухим или очень сухим (содержащим от 15 до 18 % чистого алкоголя). Изюминка хереса состоит в том, что поверхность виноматериала, разлитого в чаны, покрывается особого рода плесенью, предотвращающей окисление вина. В итоге под влиянием плесени вино обретает специфический аромат, становится тоньше и деликатнее на вкус. Дальнейшее производство хереса заключается в следующем: молодое вино не оставляют дозревать само по себе, его добавляют в чаны с более зрелым напитком, а чтобы освободить для него место, часть зрелого вина откачивается в чаны с еще более выдержанным.

Русские традиции

Разбивают посуду после распития напитка и на свадьбах. Так, на Востоке по количеству осколков высчитывали будущее количество детей в новой семье, а вот в южных районах России фужеры били просто на счастье. Считалось, что количество мелких осколков равносильно слезам, которые после этого ритуала невеста уже никогда не выплачет, а значит, ее жизнь будет наполнена смехом и радостью.

Мадера – разновидность вина, которая также относится к крепленым напиткам. Название вино получило от португальского острова Мадейры. Мадера – белое вино янтарного цвета с едва уловимым зеленоватым оттенком. Мадера никогда не бывает слишком старой, это «вечно молодое вино», так как мадеру укрепляют спиртом как во время ферментации, так и после нее. Соответственно, она бывает сладкой и сухой. Для выработки мадеры используются виноматериалы, которые подвергаются особой тепловой обработке. Мадеру выдерживают либо на солнце, либо в теплых помещениях (камерах), либо в подогреваемых чанах, до получения ярковыраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до употребления не менее трех лет.

Основным качеством этого сорта вина является так называемая свежесть. Это свойство мадеры наиболее полно выявлено в лучших марках вина. Высококачественную мадеру вырабатывают в Армении, в Грузии.

Марсала – крепкое десертное вино, которое по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру. Марсала должна иметь 18-19 % крепости. Выработкой марсалы занимаются в Туркмении, Узбекистане и Таджикистане.

Игристые вина – один из наиболее популярных видов вина, к которому относят шампанское. Шампанское – легкое белое игристое вино. По определению дегустаторов, это «кристально прозрачное с блеском» вино крепостью не выше 10-12 %. Практические все разновидности шампанского обладают отличным вкусом и ароматом. При разливе шампанское выделяет пузырьки углекислого газа. При этом вино «играет» и образует кружевную пену, отчего и получает свое название. Наличие естественной углекислоты является отличительной особенностью этого типа вина.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяного грехи, да трезвого ответ.

Для приготовления шампанского в столовые вина добавляют сахар, затем подвергают их вторичному брожению в герметически закрытых емкостях или резервуарах. Сбраживающийся сахар выделяет углекислоту, которая и насыщает напиток.

В продаже имеется пять основных видов шампанского: «Советское сладкое» – 10 % сахара, полусладкое – 8, полусухое – 5, сухое – 3 %. Красное шампанское содержит 9 % сахара.

Среди вин выделяются еще одна группа – так называемые ароматизированные вина, к которым относят вермут – особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавляют настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни (вермут – немецкое наименование полыни). Вермут является отличным тонизирующим напитком, возбуждающим аппетит. Он обладает чуть горьким вкусом, который быстро исчезает при употреблении. Вермут бывает белым крепким, красным крепким, десертным белым и десертным красным. Крепкий вермут содержит 10 % сахара, а десертный – 16 % при 16%-ой крепости.

Принято считать, что чем старее вино (больше выдержки), тем оно лучше по вкусовым качествам. Действительно, есть долголетние вина, высокое качество которых определяется их длительным созреванием. Однако имеются также вина, которые хороши молодыми (еще не перебродившими).

Многие легкие белые крепленые вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2-3 лет выдержки, столовые красные вина хороши в возрасте 3-4 лет. А крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки. Пить вино рекомендуется на его предельном, оптимальном возрасте.

Из жизни великих

Иван Грозный любил приглашать во дворец своих тайных недоброжелателей-бояр и принуждал их пить «чаши превеликие». В потешной компании царя был заведен следующий порядок: первую чашу, полную «зело пьяного пития», выпивал сам Иван. Затем точно такие же подносили остальным пирующим, пока все не упивались до «неистовства и обоумертвия». Если кто-нибудь из гостей упирался и отказывался осушить кубок, его корили тем, что он «недоброхотен» (не желает добра) царю. Таким образом, праздники во дворце превращались в настоящие попойки, которые коробили ревнителей благочестия. Правда, заметим, сам Иван Грозный, в отличие от Петра I, который пил принципиально, признавал свое «неблагочиние», но утверждал, что происшедшие при дворе перемены отвечают высшим интересам государства.

Основная технология выработки всех вин проходит в несколько «жизненных» этапов. Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью дрожжей, либо за счет тех веществ, которые содержатся в кожице винограда.

Вторая стадия жизни вина – формирование – охватывает период после окончания брожения и до первой переливки виноматериала, то есть последующие 3-5 месяцев. Именно в этой стадии и начинаются все сложные биохимические процессы. Дрожжи, превратив виноградный сахар в спирт (полностью или частично), под действием скопившегося спирта или спирта, внесенного в процессе спиртования бродящего сусла, медленно опускаются на дно, образуя осадок. Сусло осветляется. В конце второй стадии светлое сусло необходимо отделить от осадка, поэтому виноматериал переливают в другую емкость, а дрожжевой осадок остается на дне первой емкости.

Третья стадия – созревание вина, охватывает более продолжительный период: от 1 до 5 и более лет. Это период выдержки виноматериалов и вин в специально оборудованных хранилищах, при постоянной температуре 10-12 0С. Выдержка производится в дубовых бочках или в крупных резервуарах. Самое главное в этот период – проникновение в вино кислорода в необходимом количестве. Под его действием в вине протекают окислительные процессы, в результате которых образуются новые вкусовые и ароматические вещества, выпадает и удаляется осадок (путем переливок). Вино приобретает стабильность и устойчивость в хранении, окончательно формируются его вкусовые и ароматические качества.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяного да малого Бог бережет.

Высокими качествами обладает марочное вино – оно выдерживается в дубовых бочках 2-3 года, а крепкие и десертные вина – до 5 лет. Ординарные вина выдерживаются от нескольких месяцев до года. Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки, переносят в специально оборудованные погреба, где их укладывают на стеллажи и дают «дозреть».

Если говорить о самой большой стадии жизни вина, то она продолжается для столовых вин 5-20 лет, а для крепких и десертных – 50-70 лет.

В случаях, когда вино «передерживают», начинается последняя стадия его жизни – отмирание. Вино теряет свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость с неприятным вкусом и запахом.

Есть огромное множество способов приготовления виноградного вина в домашних условиях. Некоторые из них приводятся ниже.

Требуется : 10 кг винограда, 1 кг сахара, 1/2 л спирта.

Способ приготовления . Промойте и поместите виноград в чистую емкость, засыпьте сахаром. Поставьте емкость в теплое место. Когда ягоды поднимутся, аккуратно слейте сок, процедите его через марлю. В процеженный сок добавьте чистый спирт (его можно разбавить водой в зависимости от крепости вина). Выдержите в течение 14-15 дней.

Алкогольные советы

Перед предстоящим пиршеством можно принять 3-4 таблетки активированного угля, который позволит уменьшить негативное действие алкоголя на организм.

Требуется : 5 кг винограда, 3 кг сахара, 3,5 л воды.

Способ приготовления . В чистую емкость всыпьте виноград и влейте 3 л кипяченой воды. Закройте капроновой крышкой и поставьте в темное место на 5-6 дней. Когда все ягоды всплывут, добавьте еще 1/2 л воды, 2 кг сахара, закройте крышкой и оставьте на 25-30 дней. За это время ягоды осядут на дно, а вино станет светлым. Слейте его в чистую сухую банку, добавьте еще 1 кг сахара и снова поставьте в темное место. Через 7-8 дней снимите пробу. Если вино кислое, добавьте еще немного сахара.

К лучшим отечественным маркам столового сухого вина можно отнести следующие.

Белые столовые вина: грузинские – «Кахетинское», «Цинандали», «Тиабани», «Напареули»; молдавские – «Рислинг», «Алиготе» «Фетяска», «Пино».

Красные столовые вина: грузинские – «Мукузани», «Кварели», «Каберне», «Телиани», «Мукузани», «Саперави», «Абрау-Каберне»; молдавское – «Бордо»; азербайджанские – «Матраса», «Мальбек», «Алеатико» и другие.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Пьяному и до порога нужна подмога.

Большой популярностью пользуются болгарские вина «Мавруд», «Гамза», «Каберне», «Рислинг-Розенталер».

К знаменитым маркам десертных вин можно отнести полусладкие красные грузинские вина «Чхавери», «Твиши», дагестанские «Шато-Икем, „Барзак“.

Сладкие белые и розовые вина: украинские – «Масандра», «Изумрудное», «Десертный мускат», «Розовый мускат»; армянские – «Мускат белый», «Мускат розовый»; киргизское «Фиолетовый мускат»; украинский «Токай десертный»; таджикский и туркменский «Токай» и другие.

Известные марки кагора: армянские – «Кагор», «Арташат»; азербайджанский – «Шемаха»; узбекский – «Узбекистон».

Что касается знаменитых марок крепленых вин, то среди них выделяются: «Портвейн белый Южнобережный» (Крым), «Красный портвейн Ливадия», а также грузинские портвейны «Терек», «Дербент», «Кизляр», «Карданахи», «Саамо», армянское «Айгешат», отечественное «Абрау-Дюрсо» и многие другие.

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Классификация крепленых вин очень запутана. Большой ассортимент, простота приготовления и наше советское прошлое вносят значительные сложности в понимание крепленых вин. Попробуем разобраться какое вино можно считать крепленым.

1

Существует весьма широко распространенная версия, что крепленые вина изобрели мореплаватели. Столовое вино при транспортировке в бочках на далекие расстояния портилось из-за нестабильной температуры окружающей среды и влажности воздуха. Часть вина скисала, часть превращалась в уксус. Тогда кто-то придумал разбавлять вино бренди крепостью 40-50 градусов, а значит, консервировать вино и гораздо лучше сохранять его в неподходящих условиях.

В пользу этой версии говорит время первых упоминаний крепленых вин – XVII-XVIII век. Напомним, что путь в Австралию занимал долгих 9 месяцев. За это время крепленое вино выдерживалось в дубовых бочках и приобретало свои характерные качества. Очень скоро крепленое вино приобрело популярность в Старом Свете и из способа доставки на большие расстояния стало самостоятельной технологией.

2

Технология производства крепленого вина одновременно проста и сложна. Самый простой вариант черезчур часто используется в домашнем производстве вина. В сладкое или полусладкое вино просто добавляют водку или этиловый спирт. Продукт считается сразу же готовым к употреблению. В советской промышленности примерно таким же образом делали дешевые крепленые вина. Да и сейчас можно увидеть на полке небольшого магазинчика портвейн 777 за смешную для вина сумму. Португальский винодел при виде этой технологии сильно бы огорчился.

Портвейн – это классическое крепленое вино с богатой историей и сложной технологией производства.

Вино оставляют бродить на несколько дней, после чего разбавляют винным спиртом крепостью от 60 до 80 градусов. В некоторых аутентичных винокурнях вино по традиции разбавляют бренди. После чего полученный напиток оставляют в металлической или дубовой емкости на несколько месяцев.

Спирт убивает дрожжевые бактерии и останавливает процесс брожения вина. Напомним, что бактерии разлагают сахар на спирт и другие вещества. Чем раньше вино разбавлено спиртом, тем оно слаще. Чем позже, тем крепче.

3

Начнем с самого спорного вопроса, являются ли десертные вина разновидностью крепленых или это самостоятельный класс вин. Почему вообще такой спор существует? У классических крепленых вин и у десертных сильно отличается крепость, содержание сахара и даже вкус. Однако полностью совпадает технология производства.

Разница лишь в том, когда вино было разбавлено спиртом. Об этом говорилось выше. Если бактерии еще не успели превратить сахар в алкоголь, то получается сладкое и крепкое вино, десертное. Если добавить спирт попозже, то сахара в вине будет мало, а вот спирта заметно больше, чем в десертном.

Еще более спорным вопросом является отнесение к крепленым винам вермута. Технология изготовления также очень похожа, но в вермут добавляют не просто спирт, а спиртовой настой ароматных трав. Спор идет еще и по серьезности напитка. Если дешевое крепленое вино прочно ассоциируется с мужчинами, предпочитающими крепкие спиртные напитки, то вермут часто становится выбором прекрасных дам. А прекрасные дамы категорически отказываются признавать, что их любимый Мартини или Чинзано является родственником того самого портвейна, который приехал не из Португалии и цена которого не доходит до евро.

4

К сожалению, крепленое вино слишком часто готовят в домашних условиях. К сожалению, в подавляющем большинстве случаев по одному и тому же принципу. Чем больше дешевой водки и сахара, тем "крепленей" вино. Пить эту бадягу невозможно, но ее пьют. В огромных количествах, а некоторые даже с удовольствием.

Мы ни в коем случае не являемся противниками приготовления вина в домашних условиях, однако следует помнить, что крепленое вино – это тонкий компромисс между сахаром и алкоголем. Его задача возбуждать аппетит, а не валить с ног.

Рекомендуем тщательно изучить промышленную технологию производства крепленых вин. Затем ознакомиться с мнением профессиональных виноделов. И самое главное, нужно иметь желание приготовить по-настоящему вкусное интересное вино.

5

Классические крепленые вина считаются аперитивом. То есть подаются перед трапезой и без всякой закуски. Давно замечено, что они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. О том, когда пить десертные вина должно намекать их название. Сладкие десертные вина прекрасно сочетаются с фруктами, как с отечественными, так и с тропическими.

Ну и наконец, вермуты чаще всего употребляются в составе коктейлей. От простого смешивания с фруктовыми соками и до сложнейших слоеных композиций. Справедливости ради отметим, что крепленые и десертные вина также не редкие гости во многих коктейлях.

Ассортимент крепленых вин в современных супермаркетов широк как никогда ранее в нашей стране. Мадера, Херес, Токай, Портвейн – это только самые известные наименования. Можно подобрать напиток в соответствии с предпочтением сахара и градусов, а значит, удовлетворить свой гастрономический вкус.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Столовые вина, как это и следует из названия, подаются к столу. (Крепленые, впрочем, тоже подаются - но не ко всякому:-), однако об этом позже). Основная разница между столовым и креплеными состоится в том, что в крепленые искусственным образом добавляется спирт - поэтому они и крепче, и слаще. А в столовых винах спирт образуется сам по себе - в процессе естественного брожения.

А теперь - поподробнее о столовых винах:

Столовые вина делятся на СУХИЕ, ПОЛУСУХИЕ и ПОЛУСЛАДКИЕ.

СУХИЕ ВИНА
Сухие вина – наименее сахаристые из столовых вин (содержат всего 0,3% сахара). Белым сухим винам присущ легкий вкус со своеобразной кислинкой, красным – некоторая терпкость. Красные вина, из-за особенностей сортов красного винограда, содержат больше полезных микроэлементов, чем белые, поэтому красные сухие вина входят в состав многих оздоровительных диет.
Наиболее известные сорта сухих вин: «Алиготе», «Рислинг», «Шардоне», «Фетяска», «Ркацители», «Совиньон» (белые); «Каберне», «Саперави», «Мерло», «Пино нуар» (красные). Оптимальный срок выдержки для белого столового вина – 2-3 года, для красного – 3-4 года.
Белые сухие вина хорошо утоляют жажду, поэтому их принято подавать летом, предварительно охладив до 10-12С. Красные сухие вина удачно сочетаются с горячими мясными блюдами. Для того, чтобы красное сухое вино в полной мере проявило свой букет его слегка подогревают – на несколько градусов выше комнатной температуры.

ПОЛУСУХИЕ ВИНА

Полусухие вина – вина, содержащие 1 до 2,5% сахара. При изготовлении полусухое вино резко охлаждают, что позволяет прервать брожение и сохранить сахар. Полусухие вина имеют приятный свежий вкус (особенно этим отличаются белые вина). Наиболее популярные у нас марки полусухого вина – «Монастырская изба», «Медвежья кровь» и т.д.
Белые полусухие вина хорошо сочетаются с устрицами или мидиями.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Как и полусухие вина, полусладкие являются продуктом прерванного брожения. Однако в отличие от полусухих вин брожение прерывается не охлаждением, а резким нагреванием. При нагревании значительная часть алкоголя испаряется, поэтому полусладкие вина – самые легкие из столовых вин. В то же время они и самые сладкие – от 3 до 8% сахара.
При подаче полусладких вин на стол следует помнить, что они никогда не сочетаются с кислыми соусами на уксусной основе.

Теперь перейдем к крепленым:

Максимальная крепость для крепленых вин – 20%.
Крепленые вина делятся, в свою очередь, на две категории – крепкие и десертные.

КРЕПКИЕ ВИНА

Крепкие вина – разновидность крепленых вин, содержащая 17-20% спирта и до 14 % сахара. К этой категории вин относятся мадера, марсала, малага и херес. При производстве большинства крепких вин используются особые технологии выдерживания в дубовых бочках (см. Словарь алкогольных напитков, статья «Мадеризация»).
Крепкие вина обычно подают к первым блюдам и жирным, «плотным» мясным кушаньям. (Исключение составляет марсала: сухая марсала подается как аперитив, сладкая – в качестве десертного вина). Херес и мадера хорошо подходят к супам-пюре и бульонам (кстати, мадеру и херес принято подогревать на 4-5С выше комнатной температуры).

КРЕПЛЕНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Десертные вина – разновидность крепленых вин, менее спиртосодержащих (12-17%) и более сахаристых (до 35%), чем крепкие вина. Для производства этой категории вин используются наиболее сладкие сорта винограда (содержащие до 22% сахара), в частности, мускатные.
Десертные вина производят методом купажирования (смешивания) различных сладких виноматериалов. В определенный момент брожение купажа останавливают, добавляя виноградный спирт. Именно это позволяет десертным винам сохранять сладкий вкус – поскольку сахар, благодаря внесению спирта, недобродил.
Десертные вина, как это следует из названия, подаются к десерту: к фруктам (но не цитрусовым!), кондитерским изделиям, кофе, мороженому. ВНИМАНИЕ: десертные вина не подогревают и не охлаждают – они должны иметь комнатную температуру!

Крепленые десертные вина, в свою очередь, делятся на ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ, СЛАДКИЕ и ЛИКЕРНЫЕ вина.

ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Крепленые полусладкие вина – разновидность десертных вин, содержащая 12-17% спирта и 5-12%. В отличии от столовых полусладких, брожение этой категории вин приостанавливается не естественным путем (нагреванием), а искусственным (внесением спирта).
К крепленым полусладким относятся легкие сорта хереса и некоторые мускатные вина.

КРЕПЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА

Крепленые сладкие вина содержат 15-17% спирта и 14-20% сахара. Для производства крепленых сладких вин используется зрелый или перезрелый (заизюмленый) виноград. Наиболее известные вина из этой категории – кагор и портвейн (хотя портвейн иногда относят и к крепким винам).

ЛИКЕРНЫЕ ВИНА

Ликерные вина – наиболее сладкие из десертных вин (12-17% спирта, 21-35% сахара). Эти вина изготовляются из высокосахаристых сортов винограда, способных к заизюмливанию (мускаты, Пино Гри, Ркацители, Саперави). К ликерным винам относятся лакрима-кристи, некоторые сорта малаги и мускатов, аликанте и др.

Вино люди научились изготавливать с давних времен. Об этом свидетельствуют археологические находки. С каждым веком виноделие развивалось и совершенствовалось. Сегодня вино выпускается в большом ассортименте. Крупные винодельческие компании и частные винокурни стараются придумать и воплотить в жизнь оригинальную рецептуру, и это им удается.

Выбрать подходящий продукт порой бывает сложно из-за широкого ассортимента. Для того чтобы не ошибиться и приобрести качественный напиток, стоит научиться разбираться в классификации и марках алкоголя. Есть ряд параметров, чем крепленое отличается от десертного и столового, — от сухого, а белое — от красного.

Что значит крепленое вино

Первое историческое упоминание о крепленом вине датируется XVII-XVIII веком. Считается, что изобрели крепкий алкоголь мореплаватели. Скорее всего, процесс приготовления возник вследствие добавления в простое вино виноградного спирта. Последний ингредиент не только повышал градусы в напитке, но и позволял на длительное время увеличить сроки его годности. Крепленную винную продукцию моряки смогли переправлять не только в соседние страны, но и на другие континенты.

Разнообразие крепленой продукции виноделов велико. Большой популярностью у женщин пользуются сладкие сорта, а среди мужчин — сухие виды. Винодельни изготавливают и красное, и белое крепленое вино. Технология приготовления не так уж и сложна. Если в начале брожения в жидкость добавить спирт, продукт получится сладким. Если влить в конце процесса, напиток приобретет все свойства сухого сорта.

Многие не знают, что такое вино, как , марсала, мадера и портвейн, относится к крепленым разновидностям. К ним же можно добавить и некоторые десертные сорта.

Полезные свойства и технология производства

Технология приготовления крепленного напитка достаточно проста. Часто люди, далекие от секретов промышленного виноделия, без труда создают продукт самостоятельно в домашних условиях.

Вина готовят из разных ягод и фруктов. Чаще всего используются специальные сорта винограда. В качестве вкусовых добавок применяют различные специи, пряности, травы, орехи, карамель, овощи и даже табак.

Крепкое вино получается вследствие добавления в сладкие и полусладкие сорта водки или спирта. Элитные марки принято разбавлять чистым . После этого жидкость настаивают несколько месяцев или даже лет в дубовых бочках. Спирт убивает дрожжевые бактерии и останавливает процесс брожения. Для того чтобы вкус у алкоголя был сладким, спирт в него добавляют на начальном этапе. Для резковатого букета — в конце процесса приготовления.

Приготовление в домашних условиях

Приготовить крепленое под силу даже новичку. Для начала необходимо заняться созданием простого столового вина. Каждый самостоятельно определяет, из каких ягод настаивать напиток и что добавлять в качестве усиления вкуса и аромата. Сразу стоит определиться, какой вид вина будет изготавливаться. Если это десертный сорт, то спирт или настойку рекомендуется добавлять в начале процесса.

Такие сорта, как херес, портвейн и мадера, требуют оригинального букета алкоголя и терпкого приятного послевкусия. Алкогольный продукт рекомендуется настаивать в дубовых бочках не меньше 3-5 месяцев. Для таких сортов напитка водку или спиртовую настойку добавляют в конце процесса брожения.

Как пить крепленые вина

Красное крепленое вино часто употребляют в качестве аперитива, поэтому подают его в широких стеклянных бокалах до приема пищи.

Это совсем не является обязательным правилом. Вино высокой крепости отлично подходит для мясных блюд, приготовленных на открытом огне, а также под сырное ассорти или фруктовую нарезку.

Такие сорта, как вермут, используют для создания различных коктейлей. Их смешивают как с простыми фруктовыми нектарами, так и с другими видами алкоголя.