Морковь очищенная, полуфабрикат

Технико-технологическая карта № Морковь очищенная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф, вырабатываемая в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды моркови – свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Рецептура

1. Технология приготовления Морковь очищенная, полуфабрикат
   

Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь очищенная, полуфабрикат
   

Внешний вид: морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет – ярко-оранжевый.

Вкус – характерен для свежей моркови. Сладковатый.

Запах – обусловлен наличием эфирных масел.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Морковь очищенная, полуфабрикат
   

Допустимый срок хранения очищенной моркови , согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01024

Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным

Технология приготовления: морковь промыть в проточной питьевой воде в течение 5 минут и отварить до готовности, охладить до температуры 8-10°С. Нарезать мелкими кубиками или соломкой. У яблок удалить семенные гнезда, мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом непосредственно перед отпуском.

Температура подачи : 14±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01025

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом рец. 2

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01026

Салат из помидоров с растительным маслом рец. 2

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

С момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01008 Салат зеленый с огурцом и растительным маслом рец . 2 Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 10 Наименование изделия: Морковь, протёртая с сахаром 2 сп

Номер рецептуры: 5

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

Детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Технология приготовления: Обработанную морковь шинкуют соломкой или натирают на терке, соединяют с сахаром.

Технологическая карта

Технологическая карта № 11

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок 1 сп

Номер рецептуры: 6

Химический состав данного блюда

Технологическая карта

Технологическая карта № 12

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок 2 сп

Номер рецептуры: 6

Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Обработанные яблоки и морковь нарезают на крупной терке и перемешивают с сахаром.

Технологическая карта

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Салат из моркови с яблоком и курагой 1 сп

Номер рецептуры: 7

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Технологическая карта

Технологическая карта № 14

Наименование изделия: Салат из моркови с яблоком и курагой 2 сп

Номер рецептуры: 7

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Курагу проваривают и нарезают кусочками. Морковь соединяют с яблоками и курагой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным.

Технологическая карта

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок с яйцом

Номер рецептуры: 8

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Химический состав данного блюда