1. Назовите блюда из отварных овощей: _____________________________________

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? ______________________________________

___________

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. ___

______________________

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при

приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.

Как исправить блюдо ваши действия? ______________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом

150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?

Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________

5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Составьте технологическую схему:

Приготовление блюда «Котлеты морковные»

6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________

__________________________________________________________________

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в

сметанном соусе запеченные» ______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

Очищенный картофель погружают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают на борту плиты 1-2 мин. Картофель укладывают горкой на мелкую тарелку или в кроншель, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Можно отпускать картофель со сметаной.

Отварной картофель подают на гарнир к отварной и припущенной рыбе, отварному мясу и другим блюдам. Для варки картофеля на гарнир отбирают некрупные, однородные по размеру клубни. К рыбе желательно подавать картофель, точенный бочонком.

Картофель можно приготовить в молочном соусе. Для этого его нарезают крупными кубиками и отваривают до полуготовности в соленой воде, а затем заливают отдельно приготовленным молочным соусом, в котором доводят до готовности. Отпускают картофель на тарелке или в кроншеле, посыпанным рубленой зеленью. Картофель в молоке подают на гарнир к антрекоту.

Для приготовления картофельного пюре горячий отварной картофель протирают на протирочной машине, перекладывают в котел с растопленным жиром, вливают небольшое количество картофельного отвара, размешивают, а затем, постепенно добавляя горячее молоко, выбивают его деревянной веселкой до состояния однородной пышной массы. Если картофель протирают остывшим, пюре получается клейким, тягучим.

Картофельное пюре можно отпускать как блюдо, с соленым или свежим огурцом или помидором. Его подают на гарнир к отварной свинине, телятине, языку, ветчине, сосискам, сарделькам, жареной печени и мясным рубленым изделиям. Можно подавать пюре на гарнир к отварной и жареной рыбе и птице.

Отварная капуста

Белокочанную капусту без кочерыжек закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, откидывают, дают стечь воде и порционируют. Ее подают как отдельное блюдо или используют в качестве гарнира к отварному мясу. Для гарнира вареную капусту разбирают на листья, формуют из них шарики с помощью полотенца, кладут в бульон и прогревают до кипения. При отпуске поливают бульоном или маслом.

Цветную капусту и кочешки брюссельской капусты отваривают отдельными кочешками и откидывают на сито. Отварную капусту подают на тарелке или в кроншеле, поливают соусом сухарным, голландским или растоплен­ным сливочным маслом и украшают зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике. Кроме того, цветную и брюссельскую капусту подают на гарнир к блюдам из птицы и телятины.

Свежезамороженный зеленый горошек отваривают, консервированный - разогревают в собственном соку. Горошек заправляют молочным соусом (густым или средней густоты) или растоплен­ным маслом, укладывают горкой на тарелку или в кроншель и сверху кладут кусочек сливочного масла. Горошек в молочном соусе можно отпускать с гренками. Для их приготовления черствый белый хлеб нарезают кусочками различной формы (треугольниками, ромбиками и др.), смачивают в сладком льезоне и обжаривают на масле. Гренки укладывают вокруг горошка. Зеленые бобы и стручки фасоли отваривают так же, как зеленый горошек, нарезают ромбиками и отпускают с маслом.

Зеленый горошек в масле или молочном соусе подают в качестве гарнира к ветчине, языку, жареным мозгам, тельному из рыбы и другим блюдам, а также включают в состав сложного гарнира к блюдам из мяса и птицы. Зеленый горошек можно отпускать в тарталетках (корзиночках из слоеного, сдобного или блинного теста).

План урока

Предмет : МДК 01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"

Группа № 19, курс 1

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема 2.1 « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема урока № 23-24 « Блюда и гарниры из вареных овощей ».

Практическое занятие Составление

технологических схем приготовления блюд из

вареных овощей

Цели урока:

Образовательная - формирование знаний о технологии

приготовления блюд из вареных овощей

Самостоятельно работать с учебником и

кратко составить технологические схемы

Развивающая : развивать память, логическое мышление

Воспитательная : воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии

Тип урока : комбинированный

Методы обучения : словесный (рассказ)

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

Организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

Брать на себя ответственность за результаты выполнения задания

Средства обучения : плакат, презентация учебник Н. Анфимова «Кулинария». Сборник рецептур

Ход урока:

1.Организационная часть урока-2 мин.

Приветствие

Определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока- 3мин

3.Опрос по пройденной теме-15мин

Профессиональный диктант

Тема: "Блюда и гарниры и овощей"

1.Овощные блюда ценят за содержание (витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот)

2.На процесс пищеварения благоприятно влияют (клетчатка и бактерицидные вещества)

3.В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества обладающие (противосклеротическим действием.)

4.Из овощей готовят разнообразные (вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам)

5. В зависимости от тепловой обработки различают (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда)

7.При варке овощи закладывать в кипящую воду, чтобы (сохранить витамин С)

8.Перечислить какие овощи используют для припускания(морковь, репу. тыкву. кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель)

9.Какие овощи можно припускать без добавления воды(тыкву. кабачки, помидоры. шпинат)

10. Припущенные овощи заправляют(сливочным маслом или молочным соусом)

4 .Изложение нового материала – 25мин

Блюда и гарниры из вареных овощей

Практическое занятие

Задание: : в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр. 198-202 изучить материал и составить технологические схемы последовательности приготовления блюд из вареных овощей

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу- в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1..2см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурнокипящей воды(3..4л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Картофель отварной .

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1..1,5см кладут соль, посуду закрываю крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2..3мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта развариваются, пропитываются водой, ухудшается вкус готового блюда. При варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.

Таким же способом варят картофель, обточенный в форме бочонка.

Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо, и как гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Картофельное пюре.

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетка становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Капуста отварная с маслом и соусом.

Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части(дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду. быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут, т.к при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

при отпуске капусту кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусос сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом.

Зеленый горошек отварной

Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный.

Свежий горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно-кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек. не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3..5мин.

Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3..5ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1..1,5ч.

Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

сваренный зеленый горошек откидывают на сито или друшлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или в баранчик, сверху- кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать рублеными вареными яйцами или положить гренки. Для гренок у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока или маргарине до образования поджаристой корочки

4.Самостоятельная работа учащихся – 40мин

Практическое занятие

Задание: : в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр. 198-202 изучить материал и составить технологические схемы последовательности приготовления блюд из вареных овощей картофеля отварного. зеленого горошка

5.Закрепление нового материала-10мин

6.Подведение итогов- 5мин

7. Домашнее задание -5мин

Повторить материал,составить схему приготовления картофельного пюре.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6-0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5-2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки 1 зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения" цвета варят в большом количестве (3- 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для |уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более

выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2- 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Варят овощи на пару или в воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые ппщеварочпые шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1 -3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные - прогревают вместе с отваром.

После отваривания овощей воду сливают. С картофеля воду сливают несколько раньше, чем он сварится (примерно после 15 мин кипения), затем при слабом нагреве доводят до готовности паром, образующимся в котле. Отвары очищенных овощей используют для приготовления супов н соусов.

Картофель отварной (338, 339). Очищенные клубни варят одним нз вышеупомянутых способов. Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают пли заправляют при отпуске. Аелко нашинкованным жареным луком нли грибами посыпают готовый картофель; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке (340). Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой, и прогревают.

Картофельное пюре (341). Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают.

При изготовлении пюре нз полуфабриката Сухое картофельное пюре ею восстанавливают четырехкратным количеством жидкости, состоящей нз воды и молока. Количество молока берут согласно рецептуре для приготовления пюре из свежего картофеля. Хлопья заливают жидкостью с температурой 78-80° С и не перемешивая дают постоять для набухания 2-3 мин. Прилипать к хлопьям жидкость с более высокой температурой и перемешивать не рекомендуется, так как пюре при этом получается клейким. Целесообразно готовить пюре нз хлопьев в небольших объемах, так как вследствие повышенной способности их к набуханию при восстановлении верхние слон насыпанных в посуду хлопьев будут давать жидкое пюре, а нижние могут оставаться сухими. Рекомендуется при восстановлении вместе с жидкостью добавлять положенное по рецептуре масло; в этом случае пюре осторожно перемешивают. Крупку соединяют с горячей жидкостью и проверяют при аккуратном перемешивании в течение 3-4 мин. Гранулы заливают кипящей жидкостью (пюре мгновенно набухает).

Пюре отпускают с маслом или другими указанными в рецептуре продуктами.

Капуста отварная с маслом или соусом (344). Белокочанную капусту варят крупными кусками (дольками); цветную - целыми головками; брюссельскую - отдельными кочешками. При отпуске поливают маслом (масло можно подать отдельно) или соответствующими соусами.

Свекольное пюре (352). Свеклу варят (или запекают) в кожице, очищают, протирают, добавляют жир, прогревают п соединяют с соусом.