Тунец – это крупная морская рыба, относящаяся к семейству Скумбриевых. В длину взрослая особь может достигать более 4 м, весом свыше 600 кг. Среда обитания – тропические и субтропические воды Индийского, Тихого и Атлантического океанов. Также подвид синего тунца встречается в Азовском, Баренцевом и Черном морях. Мясо тунца отличается не рыбным вкусом. Копченый тунец является самостоятельной закуской, а также незаменимым ингредиентом для суши и ролл.
Состав
Продукт богат на жирные кислоты омега-3. В копченом мясе тунца присутствуют витамины группы В, А, Е и РР, а также ценные минеральные вещества – хром, никель, кальций, молибден, железо, фтор, фосфор, хлор, магний, йод и другие.
Полезные свойства
Жирные кислоты омега-3 уменьшают вероятность развития сердечно-сосудистых патологий, нормализуют содержание сахара и холестерина в крови, улучшают зрение. Ежедневное употребление копченого тунца в пищу укрепляет защитные свойства организма, а также служит хорошей профилактикой онкологических болезней.
Вред
Копченое мясо рыбы нежелательно употреблять в пищу беременным и детям, поскольку оно может накапливать в себе ртуть. Также продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости, почечной недостаточности, гастрите и прочих заболеваниях органов ЖКТ.
Морской тунец по праву считается изысканным деликатесом – его вкус больше напоминает вкус нежной телятины. Мясо рыбы необычайно полезно, содержит целый ряд очень важных питательных веществ, витаминов, микроэлементов. По содержанию жиров омега-3 тунец является лидером, в его состав входит «полный комплект» необходимых человеку аминокислот.
Самыми большими потребителями этой морской рыбы всегда были жители Японии, но в последние годы потребление полезного деликатеса во всем мире выросло в несколько раз. Его свойства и великолепный вкус сохраняются в любом виде – сыром (суши), вареном, жареном, тушеном, маринованном и копченом.
Нежное мясо при копчении не только сохраняет сочность, не теряет вкуса и полезных качеств, но приобретает неповторимый аппетитный аромат. Филе дымного деликатеса употребляют как закуски, наполнитель для бутербродов, в качестве ингредиента для вкуснейших салатов и суши.
Еще одно достоинство копченого тунца – его низкая калорийность: всего 139 ккал на 100г продукта, высокое содержание легко усваиваемых белков – 24,5г/100г.
Тунец холодного копчения
Для копчения холодным способом необходим холодный дым, поэтому лучше всего использовать дымогенератор или топку на удаленном расстоянии от камеры. Процесс копчения должен длиться как минимум 3 часа, чтобы нежное мясо рыбы пропиталось дымными ароматами.
Филе натереть смесью соли и сахара 1:1 (можно использовать тростниковый сахар), дать пропитаться 12 часов. Затем промыть, хорошо просушить, остудить в холодильнике полчаса, закоптить в коптильне.
Жирное нежное мясо тунца обладает отличным вкусом при любом способе копчения, но замаринованное в соусе по данному рецепту, приобретает неповторимый аромат и оттенок. Для приготовления понадобится :
- филе тунца – 1,5 кг;
- соус для маринования;
- ольховые опилки.
Компоненты для соуса:
- готовый соевый соус – 0,4л;
- холодная вода – 0,5л;
- мед – 200г;
- корень имбиря – 20г;
- чеснок – 1 головка;
- соль – 2 чайные ложки;
- черный перец – 0,5 ч.л.;
- кайенский перец — четверть чайной ложки.
Пошаговый способ приготовления
Тунец горячего копчения
Для приготовления копченого тунца горячим способом понадобится:
- 4 филе или 2 тушки небольшого размера;
- соль – приблизительно 1 ст. л. на 1 рыбу;
- лимон – 1 шт.;
- ольховые опилки для копчения.
Последовательность приготовления:
Готовый продукт получается очень сочным, необыкновенно ароматным. Копченый тунец – изысканное лакомство для гурманов, которое несложно самому приготовить на даче или в домашних условиях.
Оценка статьи:Тунец холодного копчения богат такими витаминами и минералами, как: холином - 13 %, витамином B6 - 46,5 %, витамином D - 17 %, витамином PP - 114,2 %, калием - 17,6 %, фосфором - 34,8 %, селеном - 164,7 %
Чем полезен Тунец холодного копчения
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Тунец получил популярность в европейской, японской, южноамериканской кухне благодаря специфическому мясу. Оно отличается нехарактерным для рыбы вкусом и пригодно для приготовления разнообразных блюд – от употребления в сыром виде до изысканного копчения.
Калорийность и БЖУ 100 граммов продукта представлены в таблице.
Мясо тунца богато белком, поэтому считается морским заменителем говядины. В отличие от животных белков легко усваивается и содержит полезные жиры. При постоянном употреблении в пищу тунца уменьшается риск сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний. Большое содержание витаминов А, В, Е, РР, необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов делает тунца идеальной пищей для очищения организма, восстановления и поддержания сил.
Кратко полезные свойства приготовленной в любом виде рыбы можно описать так:
- витамин С – повышает иммунитет;
- омега-3 кислоты – выводят холестерин, предотвращают тромбоз, нормализуют давление;
- калий и натрий – улучшают циркуляцию крови в конечностях, стабилизируют сердечный ритм;
- витамины группы В – чистят печень, тонизируют работу поджелудочной железы, борются с депрессией;
- комплекс из магния и витаминов В – нормализует деятельность головного мозга, нервных окончаний;
- кальций и фосфор укрепляют мышцы, сухожилия, суставы, кости;
- витамины А и Е – улучшают общий обмен веществ.
Постоянное питание рыбой омолаживает, продлевает жизнь, о чем свидетельствует долгожительство любителей тунца – японцев.
Каким методом коптите тунца?
Горячим Холодным
Ограничения по употреблению
Вреда и особых противопоказаний практически нет. Умеренность нужно соблюдать только беременным, детям, при проблемах с печенью и почками. В последнем случае противопоказано большое количество белковой пищи, а печень перегружают копчености. Кроме этого, стоит помнить о возможности аллергических реакций на любые морепродукты. Абсолютно всем следует воздерживаться от переедания. Копченые продукты содержат много соли, которая в малых дозах приносит пользу, а в больших приводит к неприятным последствиям.
Горячее копчение
Тунец горячего копчения – изысканный морской деликатес. Мясо варится в дыму, размягчается, пропитывается жиром и дымком. Вкусного, ароматного тунца легко приготовить своими руками в традиционной коптильне или любом подходящем металлическом боксе.
Предварительно нужно выбрать и разделать рыбу. Великолепным выбором станет охлажденное филе. Свежее имеет равномерный темно-красный цвет, запах моря, при легком надавливании не должно оставаться вмятин. Нет свежего – возьмите хорошо замороженное, равномерного цвета, с тонким слоем глазури изо льда. Целые рыбины нужно выбрать весом не более 2 кг, с неповрежденной кожей серебристого цвета без пятен, светлыми глазами, целыми плавниками.
От рыбин отделить головы, тушки распластать – надрезать на две части по спине до брюшка, его оставить целым. Выпотрошить кишки, убрать жабры, тщательно промыть. Филе сполоснуть водой, нарезать на продолговатые куски по 200-300 грамм.
Традиционное копчение в коптильне
Понадобится специально изготовленная для этого коптильня. Она состоит из источника жара, поддона для щепы и решетки для рыбы. Температура копчения поддерживается в пределах 90-110°C.
Из ингредиентов понадобятся:
- филе рыбы;
- соль;
- душистый черный молотый перец;
- щепа фруктовых деревьев.
Правильно приготовить вкусного тунца получится следующим образом:
- Филе разморозить в холодильнике, промыть, слегка провялить.
- Посолить, поперчить, выдержать 20-30 минут.
- Разжечь огонь, дождаться появления дыма от щепы.
- Рыбу тщательно протереть от соли, разместить на решетке.
- Закрыть и коптить полчаса.
Едят горячую или остывшую рыбу, кто как любит.
Копчение на мангале
В домашних условиях коптильной камерой могут стать любая металлическая неокрашенная емкость, ящик или бокс. Главное, чтобы на дно можно было насыпать щепу, поверх нее установить решетку с рыбой, закрыть.
Для приготовления тунца горячего копчения потребуются:
- парочка небольших тушек или продолговатые куски филе по 200-300 грамм;
- соль из расчета 1 столовая ложка на 1 тушку;
- один лимон;
- ольховая щепа.
Пошаговое приготовление:
- Распластанную рыбу или филе обвалять в соли, оставить на полчаса.
- Разжечь дрова в мангале, дождаться появления углей или раскалить уже готовый уголь.
- Выложить слоем приблизительно 1,5 см щепу или опилки, поставить на горячий мангал.
- Рыбу отряхнуть от соли, выдавить на нее сок лимона. Уложить в коптильню на решетку, закрыть.
- Коптить 30 минут с момента появления дыма из-под крышки.
Подавать на стол можно сразу в горячем виде, не дожидаясь охлаждения.
Холодное копчение
Процесс длится дольше, рецепты приготовления сложнее, также требуется специальное оборудование. Необходимы дымогенератор, дымопровод и коптильная камера. Несмотря на непонятные названия, все не так сложно. Суть в том, что дым должен остыть, не доходя до продукта. Важно создать условия сушки рыбы в этом мареве. Температура копчения – 25-30°C. Дымогенератором может служить переносная печь, дымоходом – жестяная труба. Под коптильную камеру подойдет любой закрывающийся ящик или бочка. Собрав конструкцию, можно приступать к приготовлению.
Критерии выбора сырья такие же, как для горячего метода копчения. При разделывании нужно учесть нюансы рецептов. Филе разрубается на куски толщиной 2,5-3 см. От тушек необходимо отделить брюшки без костей, снять с них шкурку.
Рецепт из филе с медом и имбирем
Холодное копчение немного подсушивает, мясо становится слегка жестковатым. Размягчить тунца холодного копчения поможет соус с имбирем и медом. Для такого способа необходимы:
- 1,5 кг филе;
- соус;
- щепа.
Главными компонентами соуса являются вода, соль, мед, имбирь. Остальные ингредиенты кладут по вкусу. Оригинальный состав следующий:
- вода комнатной температуры – 0,5 л;
- крупная соль – 2 ч. л.;
- мед – 200 г;
- измельченный корень имбиря – 2 ст. л.;
- черный молотый перец – половина ч. л.;
- соус соевый – 0,4 л;
- мелко нарезанный чеснок – 1 головка средней величины;
- кайенский перец - на кончике ножа.
Готовится следующим образом:
- Соль, имбирь, чеснок, перец растереть в ступке, добавить мед, тщательно размешать.
- Соединить с водой, соевым соусом.
- Полученной смесью залить рыбу, оставить на сутки в холодильнике.
- Вынуть филе из маринада, дать стечь жидкости, просушить.
- Разжечь огонь, поместить сырье в коптильню. Готовить 3 часа с едва приоткрытой дверцей.
- Поставить в небольшую емкость с водой, плотно закрыть, продолжить копчение еще столько же.
Полученный продукт лучше выдержать пару часов для полной ферментации.
Рецепт с животиками
Брюшко – нежная, но и самая жирная часть тунца. Поэтому при приготовлении лучше использовать природный активатор расщепления жиров – ананас. Необходимы следующие продукты:
- обрезь (животики) тунца – 2 кг;
- соус соевый – 500 мл;
- ананасовый сок – 500 мл;
- мелко порезанный свежий имбирь – 50 г;
- перец черный и красный молотые – по 1 столовой ложке.
Как подготовить и прокоптить:
- Смешать ананасовый сок, соус соевый, корень имбиря, перец.
- Залить брюшки маринадом, поставить на 12 часов в холодильник.
- Слить жидкость, разложить куски рыбы на сетку, провялить.
- Поместить в нагретую коптильную камеру, выдержать 12 часов при 30°C.
- Разложить на сетку, вялить еще столько же времени.
Как усилить полезные свойства
Нивелировать вред копченой пищи можно с помощью трав и овощей. Отличным сопровождением станут петрушка, сельдерей, базилик, огурцы, помидоры. Любая рыба очень хорошо сочетается с укропом. Из зелени и овощей можно сделать салаты либо порезать и подать отдельно.
Блюда заправляют оливковым или обычным растительным маслом. Традиционный хлеб лучше заменить белым или черным с отрубями.
Как подавать копченый тунец
Преимущество этой рыбы – отсутствие мелких костей в крупных кусках мякоти. Поэтому тунец – универсальный продукт, его подают отдельно к пиву и комбинируют с другими закусками.
При кажущейся простоте пивной вариант на самом деле многогранен. Филе можно порезать на слайсы или ломтиками. Тушки нарезать поперек хребта или очистить и подать целиком. Главное, чтобы кусочки было удобно есть, запивая пивом.
Копченая рыба хорошо гармонирует с рисом, вареным, жареным картофелем, пюре. Простое блюдо из сочных кусочков филе тунца, картошки, приправленной зеленью, и ломтиков помидоров покажется верхом кулинарного искусства.
Тунец подают как самостоятельную закуску, нарезку используют для бутербродов, делают суши, сашими, роллы. Существует много рецептов салатов и супов с копченым тунцом, где его используют как основной компонент или в качестве пикантной добавки.