பஃப் பேஸ்ட்ரிஇரண்டு வகைகள் உள்ளன - ஈஸ்ட் இல்லாத மற்றும் ஈஸ்ட் இல்லாத.

செதிலான ஈஸ்ட் இல்லாத மாவில், மாவின் எழுச்சி எண்ணெயின் வேலை காரணமாக மட்டுமே நிகழ்கிறது: பேக்கிங்கின் போது ஆவியாகி, அது மாவின் அடுக்குகளைத் தள்ளுகிறது, பின்னர் உருகிய கொழுப்புகள் மாவின் அடுக்குகளில் உறிஞ்சப்பட்டு தடுக்கிறது. அவர்கள் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்வதில் இருந்து.

பஃப் ஈஸ்ட் மாவில், எண்ணெயின் செயல்பாடு மற்றும் ஈஸ்டின் செயல்பாட்டின் காரணமாக மாவின் எழுச்சி ஏற்படுகிறது, இது மாவின் அடுக்குகளை தளர்த்தி மேலும் பஞ்சுபோன்றதாக மாற்றுகிறது.
ஈஸ்ட் - முக்கிய மூலப்பொருள்ஈஸ்ட் பஃப் பேஸ்ட்ரியில், இது அனைத்து நொதி மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் எதிர்வினைகளின் நிகழ்வை உறுதி செய்கிறது, இது மாவின் கட்டமைப்பு மற்றும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை உருவாக்குகிறது, அத்துடன் முடிக்கப்பட்ட வேகவைத்த பொருட்களின் போரோசிட்டி, சுவை மற்றும் நறுமணத்தை பாதிக்கிறது.

பொதுவாக, இரண்டு வகைகளின் பஃப் பேஸ்ட்ரியை உற்பத்தி செய்வதற்கான தொழில்நுட்பம் ஒன்றுதான்: ஒரு சதுர வடிவில் உருட்டப்பட்ட மாவின் அடுக்கில் மார்கரின் ஒரு அடுக்கு வைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு மாவை ஒரு உறை மூலம் கிள்ளப்பட்டு உருட்டப்படுகிறது. வெண்ணெயின் முக்கிய பணி, மாவின் அடுக்குகளை ஒருவருக்கொருவர் தனிமைப்படுத்துவது, உருட்டும்போது மற்றும் வெட்டும்போது ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்வதைத் தடுக்கிறது.
ஒரு புத்தகத்தின் வடிவத்தில் 3-4 அடுக்குகளில் வெண்ணெயின் ஒரு அடுக்குடன் மாவை வரிசையாக உருட்டுதல் மற்றும் மடிப்பதன் மூலம் லேமினேஷன் ஏற்படுகிறது. பஃப் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவில், ஒரு விதியாக, 144 - 288 அடுக்குகள் உள்ளன, ஈஸ்ட் மாவில் அவற்றில் குறைவாகவே உள்ளன - 24 முதல் 160 அடுக்குகள் வரை.

பஃப் ஈஸ்ட் தயாரிப்புகளின் தரம் மற்றும் தோற்றம் ப்ரூஃபிங் மற்றும் பேக்கிங் செய்யும் போது மாவின் எழுச்சியைப் பொறுத்தது, மேலும் இது மாவின் வாயுவை வைத்திருக்கும் திறனுடன் தொடர்புடையது. வலுவான பசையம் கொண்ட நல்ல மாவு முக்கிய மூலப்பொருள் மற்றும் மாவில் ஒரு நல்ல எழுச்சியை வழங்குகிறது.

மாவு

பஃப் பேஸ்ட்ரி மாவின் பேக்கிங் பண்புகள் பாரம்பரிய மாவு முறைகளில் பயன்படுத்தப்படும் மாவை விட அதிகமாக இருக்க வேண்டும். மாவின் தரம் பெரும்பாலும் அதிலிருந்து பெறப்பட்ட மாவின் பண்புகளை தீர்மானிக்கிறது. மாவில் உள்ள பசையம் அளவு மற்றும் தரம் குறிப்பாக முக்கியமானது. பசையத்தின் தரம், அதன் அளவுடன், மாவின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளையும் கணிசமாக பாதிக்கிறது, எனவே, பல்வேறு வகையான மாவு மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கு, பல்வேறு குணங்களின் பசையம் கொண்ட மாவைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

எடுத்துக்காட்டாக, பஃப் பேஸ்ட்ரி தயாரிக்க, உங்களுக்கு பின்வரும் குணாதிசயங்களைக் கொண்ட மாவு தேவை:

1. புரத தூள் 13%
2. பசையம் 30-32%,
3. பி (மாவின் நெகிழ்ச்சி) = 90,
4. W (உடைக்கும் ஆற்றல்)> 320,
5. அதாவது (நெகிழ்ச்சிக் குறியீடு) = 55,
6. ஜி = 20-24,
7. பி / எல் = 1.

தேவைப்பட்டால், நீங்கள் உலர்ந்த பசையம் சேர்க்கலாம் (பயன்படுத்தப்படும் மாவின் தரத்தைப் பொறுத்து 2 முதல் 4% வரை)

சோபின் அல்வியோகிராம் சோதனை தரம்:

• - நெகிழ்ச்சி காட்டி 100% ஆக இருக்கும். பசையம் அதிக நெகிழ்ச்சித்தன்மையை நோக்கி விஸ்கோலாஸ்டிக் சமநிலையை வேண்டுமென்றே மாற்றுவது சில நேரங்களில் மாவை பிசைந்து வடிவமைக்கும் செயல்முறையை சிக்கலாக்கும். அதே நேரத்தில், இது defrosting மற்றும் நொதித்தல் போது மாவை துண்டுகளின் சிறந்த பரிமாண நிலைத்தன்மைக்கு பங்களிக்கிறது, மேலும் இது மிகவும் முக்கியமானது;
• - மாவின் எழுச்சியின் காட்டி 20 முதல் 22 அலகுகள் வரை இருக்க வேண்டும்;
• அமிலேஸ் செயல்பாடு பலவீனமாக இருக்க வேண்டும். ஹைபோடியாஸ்டேடிக் மாவுக்கு (வேண்டுமென்றே குறைந்த அளவு நொதிகளுடன்) மற்றும் முன்னேற்றம் தேவை, கூடுதல் நொதிகள் அல்லது குறைந்தபட்ச புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துபவர்கள் தேவை;
• - சேதமடைந்த ஸ்டார்ச்சின் உள்ளடக்கம் முடிந்தவரை குறைவாக இருக்க வேண்டும்;
• - கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கம் அதிகமாக இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்துவது அவசியம், எனவே, சோயா மாவு பயன்பாடு அனுமதிக்கப்படாது.

ஈஸ்ட்

புதிய சுருக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் பொதுவாக பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. உள்நாட்டு ஈஸ்ட் சாதாரண மாவை விட இரண்டு மடங்கு அதிகமாக (10% வரை) கொடுக்கப்பட வேண்டும், ஏனெனில் குளிர்விக்கும்போது, ​​​​அவற்றின் வாயு உருவாக்கும் திறன் வெகுவாகக் குறைக்கப்படுகிறது - கார்பன் டை ஆக்சைடு வெளியீட்டின் வீதம், இது மாவை தளர்த்தும். ஐரோப்பிய உற்பத்தியின் சிறப்பு ஈஸ்ட் உள்ளது, சிறப்பு விகாரங்கள் மற்றும் வளர்ந்து வரும் தொழில்நுட்பங்களுக்கு நன்றி, இது குளிர்ச்சியை மிகவும் எதிர்க்கும். பாரம்பரிய பஃப்களுக்கு, புதிய சுருக்கப்பட்ட ஈஸ்ட், முன்னுரிமை ஆஸ்மோட்டோலரண்ட் அல்லது உடனடி சவ்வூடுபரவல் ஈஸ்ட் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. நிறுவனத்தின் வகைப்படுத்தலில் இருந்து "Lesafr" சிறந்த பொருத்தமான ஈஸ்ட் "Saf-உடனடி கோல்டன்" (உடனடி) மற்றும் "பதிவு நீலம்" (அமுக்கப்பட்ட ஈஸ்ட்).

தண்ணீர்
கலப்பதற்கான நீர் சுத்தமாக எடுக்கப்பட வேண்டும், அதாவது தாது உப்புகள் அல்லது உறைபனிகளுடன் மிகவும் நிறைவுற்றதாக இல்லை. அதிகப்படியான ஃவுளூரின் அல்லது குளோரினேட் செய்யப்படாத வரை, எளிய குழாய் நீரைப் பயன்படுத்தலாம். பூஜ்ஜியத்திற்கு (1-2C) நெருக்கமான வெப்பநிலையில் தண்ணீரைப் பயன்படுத்த வேண்டும். பனிக்கட்டி தயாரிப்பாளர்கள் முன்னிலையில், குளிர்ந்த மாவைப் பெற பனிக்கட்டிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
அதன் அளவு மாவை ஒரு வலுவான, அடர்த்தியான நிலைத்தன்மையுடன் இருப்பதை உறுதி செய்ய வேண்டும், இதன் மூலம் செயல்பாட்டின் போது மாவு துண்டுகளை பரப்புதல் மற்றும் ஒட்டுதல் போன்ற நிகழ்வுகளை கட்டுப்படுத்துகிறது. பஃப் பேஸ்ட்ரியில், உறைபனிக்கு உட்பட்டது, வழக்கமான மாவுடன் ஒப்பிடும்போது தண்ணீரின் அளவு 20% குறைக்கப்படுகிறது.

தொடக்க கலாச்சாரங்கள்

இயற்கையான புளிப்புகள் மாவை அமிலமாக்கி அதன் மூலம் மாவின் பசையம் கட்டமைப்பை வலுப்படுத்தி அதன் வலிமையையும் நெகிழ்ச்சியையும் அதிகரிக்கும். லாக்டிக் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலங்கள் ஒரு தனித்துவமான சுவை மற்றும் நறுமணத்தையும், அதே போல் பாக்டீரியோஸ்டேடிக் மற்றும் பூஞ்சைக் கொல்லி விளைவுகளையும் தருகின்றன. பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கான புளிப்பின் அமிலத்தன்மை மிக முக்கியமான குறிகாட்டியாகும்: pH 4.5-5 வரம்பில் இருக்க வேண்டும், டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை 8-9 ஆகும். இந்த அமிலத்தன்மையைப் பெறுவதற்கு, நீண்ட கால மாவை மேலாண்மைத் திட்டத்தைப் பயன்படுத்துவது அவசியம், இதில் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் மற்றும் மாவை நீண்ட கால நொதித்தல் தயாரிப்பின் பல நிலைகள் அடங்கும்.

சப்ளிமெண்ட்ஸை மேம்படுத்துதல்
பஃப் பேஸ்ட்ரி உற்பத்திக்கு, பல்வேறு மேம்படுத்தும் சேர்க்கைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதில் பல்வேறு ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்கள், குறைக்கும் முகவர்கள், குழம்பாக்கிகள், நொதிகள் மற்றும் மாற்றிகள் உள்ளன.

சேர்க்கைகள் உறைந்த மாவின் போரோசிட்டி, அமைப்பு, அளவு மற்றும் அடுக்கு ஆயுளை பாதிக்கின்றன, அதன் நிலைத்தன்மை மற்றும் வாயுவை வைத்திருக்கும் திறனை அதிகரிக்கின்றன.

அவர்களுள் ஒருவர் ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்- வைட்டமின் சி. மாவின் புரத கட்டமைப்பை வலுப்படுத்தும் திறன் காரணமாக அதன் பயன்பாடு மிகவும் பொருத்தமானதாகத் தெரிகிறது, இதனால், அதன் சிறந்த வலிமை மற்றும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை வழங்குகிறது. அஸ்கார்பிக் அமிலத்தின் அதிகப்படியான அளவைத் தவிர்ப்பது அவசியம். இல்லையெனில், மிகவும் அடர்த்தியான மாவை எந்திரம் செய்யும் போது சிக்கல்கள் ஏற்படலாம்.

பசையம் குறைந்த அளவுகளில் சேர்க்கப்பட வேண்டும், ஏனெனில் அது எப்போதும் நல்ல மாவுக்கு பங்களிக்காது.

குழம்பாக்கிகள்இரசாயன தொகுப்பு மூலம் பெறப்பட்ட கொழுப்பு போன்ற பொருட்கள். அவை சாதாரண நிலைமைகளின் கீழ் கலக்காத இரண்டு கூறுகளின் அமைப்பை உறுதிப்படுத்துகின்றன. குழம்பாக்கிகள் ஸ்டார்ச் அமிலோஸ் கொண்ட வளாகங்களை உருவாக்குகின்றன, இதனால் பின்னடைவு செயல்முறையை கணிசமாக தடுக்கிறது மற்றும் மாவின் இயந்திரம், நீட்டிப்பு மற்றும் வாயு வைத்திருக்கும் திறனை மேம்படுத்துகிறது. வீட்டு சமையலில், பஃப் பேஸ்ட்ரியை சுயமாகத் தயாரிக்கும்போது, ​​கோழி முட்டைகள் வழக்கமாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதில் மஞ்சள் கருக்களில் லெசித்தின் நிறைய உள்ளது.
என்சைம்கள்(மால்ட் மற்றும் அதன் சாறுகள், சோயா மாவு, நொதி வளாகங்கள், முதலியன) மிகவும் குறைவாகவே பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். இதை செய்ய, அவர்கள் எந்த புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாடு இல்லை என்பதை உறுதி செய்ய வேண்டும், இது மாவை துண்டுகள் பரவும் நிகழ்வு வழிவகுக்கும். சிறப்பு ஆல்பா-அமைலேஸ்களின் பயன்பாடு காட்டப்பட்டுள்ளது, இது கண்டிப்பாக வரையறுக்கப்பட்ட இடங்களில் ஸ்டார்ச் (அமிலோபெக்டின்) வெட்டி, டெக்ஸ்ட்ரின்களை உருவாக்குகிறது. டெக்ஸ்ட்ரின்ஸ், மெல்லும்போது மென்மையை அளிக்கிறது.

ஹைட்ரோகலாய்டுகள்இயற்கை மூலப்பொருட்களின் (தானியம், பாசிகள், அகாசியா ...) பிரித்தெடுக்கும் தயாரிப்புகள். இவை வெட்டுக்கிளி பீன் கம் (E410), குவார் கம் (E 412), கார்பாக்சிமெதில் செல்லுலோஸ் (E 466). அவை கணிசமாக நீரேற்றத்தை அதிகரிக்கின்றன, நீர் இடம்பெயர்வைக் குறைக்கின்றன மற்றும் அதிக அளவு (சிறந்த மென்மை) பெற உதவுகின்றன.

உப்பு.
நிச்சயமாக, உப்பு உற்பத்தியின் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது, குறிப்பாக பஃப் ஒரு இனிப்பு நிரப்புதலுக்காக இல்லை என்றால். கூடுதலாக, டேபிள் உப்பு பசையத்தின் வலிமையை மேம்படுத்துகிறது. இந்த காரணத்திற்காக, ஈஸ்ட் பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கு அதன் அளவு 1.5-2% வரம்பில் உள்ளது (1 கிராம் உப்பு ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்தை அதிகரிக்கிறது, 6 கிராம் சுக்ரோஸ் போன்றது!) ஈஸ்ட் அல்லாத பஃப்களுக்கு, உப்பு 4 வரை சேர்க்கப்படுகிறது. மாவு எடையில் -5%.
சஹாரா
மாவை சர்க்கரை சேர்த்து, சுவை மேம்படுத்த கூடுதலாக, ஈஸ்ட் ஒரு இனப்பெருக்கம் உருவாக்குகிறது மற்றும் நொதித்தல் செயல்முறை துரிதப்படுத்த உதவுகிறது. ஈஸ்ட் பஃப்ஸுக்கு, மாவில் உள்ள சர்க்கரை சுமார் 15% அல்லது அதற்கும் அதிகமாக அளவிடப்படுகிறது. சர்க்கரையின் அதிக நீர் உறிஞ்சும் திறனை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம், எனவே, பசையம், ஈரப்பதம் மற்றும் சற்றே அதிக அளவு தண்ணீரை வழங்குவதற்கு இடையூறு இல்லாமல், பிசைந்து கொண்டிருக்கும் போது அதை அறிமுகப்படுத்துவது அவசியம்.

உங்களுக்குத் தெரியும், குளுக்கோஸ் (டெக்ஸ்ட்ரோஸ்), குளுக்கோஸ் சிரப், தலைகீழ் சர்க்கரை, வெல்லப்பாகு, தேன் ஆகியவை சுக்ரோஸை விட ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன. எனவே, பஃப் பேஸ்ட்ரி செய்யும் போது, ​​சர்க்கரையின் ஒரு பகுதியை மோனோசுகர்களுடன் (தலைகீழ் சர்க்கரை, குளுக்கோஸ்) மாற்ற பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. குளுக்கோஸில் சுக்ரோஸை விட குறைவான இனிப்பு இருப்பதால், அதிகமாக சேர்க்க வேண்டும். நொதித்தல் செயல்முறையின் செல்வாக்கின் பார்வையில், அதிக அளவுகளில், ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் அதிகமாக இருக்கும். பாரம்பரிய பஃப் தயாரிப்புகளுக்கான சர்க்கரையின் அளவு 15-20% வரம்பில் உள்ளது.

கொழுப்புகள்.
மாவில் கொழுப்பைச் சேர்ப்பது பசையம் உயவூட்டுகிறது மற்றும் மாவில் நீரின் சீரான விநியோகத்தை வழங்குகிறது, மாவின் கட்டமைப்பு கூறுகள் மற்றும் அதன் பசையம் கட்டமைப்பு மற்றும் அதில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள ஸ்டார்ச் தானியங்களின் உறவினர் நெகிழ்வை எளிதாக்குகிறது. இது அளவு வளரும் வாயு குமிழிகளின் அழுத்தத்தின் கீழ் சிதைவு இல்லாமல் நீட்டிக்க மாவின் பசையம் கட்டமைப்பின் திறனை அதிகரிக்கிறது. கொழுப்பின் இருப்பு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் நீரிழப்பைத் தடுக்கிறது, மாவை மீள் மற்றும் மென்மையாக்குகிறது, இருப்பினும், இதற்காக, ஒரு பயனுள்ள குழம்பாக்கி (மஞ்சள் கரு) மாவில் சேர்க்கப்பட வேண்டும். மாவில் உள்ள கொழுப்பு பெரும்பாலும் புரதங்கள், மாவுச்சத்து மற்றும் மாவின் கடினமான கட்டத்தின் பிற கூறுகளால் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது. மாவில் திரவ நிலையில் இருக்கும் கொழுப்பின் ஒரு பகுதி, சிறிய கொழுப்புத் துளிகள் வடிவில் மாவின் திரவ கட்டத்தில் இருக்கலாம். 30-33 ° C உருகும் புள்ளியுடன் கூடிய கொழுப்பு பொருட்கள் மாவின் திடமான கட்டத்தின் கூறுகளுடன் பிணைக்கப்படுவதில்லை, ஆனால் திடமான துகள்களின் வடிவத்தில் அதில் இருக்கும், இது பேக்கிங் செயல்பாட்டின் போது மட்டுமே உருகத் தொடங்கும்.

கொழுப்புகள் பிளாஸ்டிசிட்டி மற்றும் ரோலிங் எதிர்ப்பையும் பாதிக்கும் என்பதை மறந்துவிடக் கூடாது.
பழைய சோவியத் தொழில்நுட்பங்களின்படி, பஃப் பேஸ்ட்ரியில் கொழுப்புகள் சேர்க்கப்படவில்லை - லேமினேஷனுக்குள் செல்லும் வெண்ணெயின் ஒரு பகுதி போதுமானதாக இருக்கும் என்று நம்பப்பட்டது. ஆனால் இந்த தொழில்நுட்பத்துடன், மாவின் வெகுஜனத்தில் எப்போதும் போதுமான கொழுப்பு இல்லை. மாவின் பிளாஸ்டிசிட்டி குறைவாக இருந்தது மற்றும் ஐரோப்பாவில் செய்வது போல் அதிக எண்ணிக்கையிலான அடுக்குகளைக் கொண்ட மாவை உருவாக்குவது சாத்தியமில்லை.

முட்டை பொருட்கள்.
முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் மிகவும் பயனுள்ள குழம்பாக்கி - லெசித்தின் உள்ளது. கூடுதலாக, முட்டைகள் மாவுக்கு ஒரு மென்மையான சுவை மற்றும் நிறத்தை சேர்க்கின்றன. முட்டைகளின் பயன்பாடு, ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளுடன் கூடுதலாக, ஸ்டார்ச்-புரத-லிப்பிட் அமைப்புக்கு நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது (அதாவது, இது அடுக்கு ஆயுளை பாதிக்கிறது).

வீட்டில் பேக்கிங்கிற்கு, புதிய முட்டைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஆனால் உற்பத்தியில் முட்டைகளை பதப்படுத்துவதற்கான தேவைகள் மிகவும் கண்டிப்பானவை, எனவே சோவியத் காலங்களில் அவை உறைந்த முட்டை மாஸ் - மெலஞ்ச் மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட்டன, இது தரத்தை பாதித்தது.தற்போது, ​​நவீன தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி பெறப்பட்ட உயர்தர முட்டை தூள். பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பால் பொருட்கள்.
லாக்டோஸ், பால் சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பு இருப்பதால், பால் மாவை சுத்திகரிக்கிறது, ஒரு சிறப்பு சுவை அளிக்கிறது. திரவ பால் சேர்ப்பது மாவுக்கான திரவத்தின் அளவை மறுபரிசீலனை செய்ய உங்களைத் தூண்டுகிறது, எனவே பால் பவுடர் மாவில் சேர்க்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும், பால் பவுடருக்கு பதிலாக மலிவான மோர் தூள் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சோதனைக்கு, உலர்ந்த பாலாடைக்கட்டி மோர் தேவையான குணங்களின் அடிப்படையில் சறுக்கப்பட்ட பால் பவுடரிலிருந்து வேறுபடுவதில்லை, ஆனால் உற்பத்தியில் இது மலிவானது.

பஃப் பேஸ்ட்ரியை பிசைதல்.
பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கு, பசையம் கட்டமைப்பின் வளர்ச்சியை அதிகரிக்க தீவிர பிசைதல் தேவைப்படுகிறது.
அடிப்படை கலவை விதிகள்:

• பிசையும் போது ஈஸ்ட் தாமதமாக சேர்த்தல்;
• நொதித்தல் தொடக்கத்தை மெதுவாக்க ஒரு குளிர் மாவைப் பெறுதல்;
• சிறந்த வாயு மற்றும் வடிவ நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்ய மாவில் பசையம் அதிகபட்ச வளர்ச்சி;
• ஒரு வலுவான, ஆனால் பிளாஸ்டிக் மாவை அடுத்தடுத்த உருட்டலுக்காக தயாரித்தல் மற்றும் பரவும் நிகழ்வைக் கட்டுப்படுத்துதல்;
• குளிரில் மாவை சரிபார்ப்பது தாமதமானது.

ஈஸ்ட் பஃப் பேஸ்ட்ரியை பிசையும்போது, ​​குறிப்பாக குளிர்ந்த நீர் (ஐஸ் துண்டுகள் வடிவில்), ஒரு அமிலக் கரைசல், ஒரு முட்டைக் கரைசல் மற்றும் கொழுப்பு, சர்க்கரை மற்றும் உப்பு ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றப்படுகிறது, பின்னர் குளிர்ந்த மாவு, ஒரு மேம்பாட்டாளர். மிகவும் முடிவில், ஈஸ்ட் ஏற்றப்படுகிறது, முன்பு குளிர்ந்த நீரில் ஒரு பகுதியில் நீர்த்த. மாவின் வெகுஜனத்தில் ஈஸ்ட் சமமாக விநியோகிக்கப்படுவதும், பிசைவது மிகவும் நல்லது என்பதும் மிகவும் முக்கியம்.

பிசைந்த பிறகு, சரிபார்ப்புக்கான மாவை கிண்ணத்தில் விடவில்லை, ஆனால் குளிர்சாதன பெட்டியில் மேஜையில் போடப்படுகிறது. ஈஸ்ட் பஃப் பேஸ்ட்ரி தயாரிக்கும் போது முக்கிய கவலை ஈஸ்ட் செல்கள் முன்கூட்டியே எழுவதைத் தடுப்பது மற்றும் ஈஸ்ட் வேலை செய்யத் தொடங்குகிறது. அதே நேரத்தில், பசையம் கட்டமைப்பை உருவாக்க மாவை வைக்க வேண்டும், எனவே அனைத்து செயல்முறைகளும் 12 டிகிரிக்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் நடைபெற வேண்டும். குளிர்ந்த மாவை நீங்கள் நல்ல அமைப்பு மற்றும் உயர் தரத்துடன் ஒரு தயாரிப்பு பெற அனுமதிக்கும்.
காலாவதியான தொழில்நுட்பங்களின்படி, மாவை சூடாக வைத்திருக்க உண்மையில் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, இல்லையெனில் வெண்ணெய் அல்லது சாதாரண வெண்ணெயை மென்மையாகவும், மாவில் நொறுங்கவும் முடியாது, அடுக்குகள் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும். ஆனால் ஒரு சூடான மாவில், ஈஸ்ட் வேலை செய்யத் தொடங்குகிறது, மேலும் சரியான அடுத்தடுத்த மாவை மேலாண்மை மற்றும் லேமினேஷன் பற்றி எந்த கேள்வியும் இருக்க முடியாது.

மாவின் லேமினேஷன் மற்றும் வெற்றிடங்களை உருவாக்குதல்.

இலையுதிர்க்கான கொழுப்புகள்

மாவை உருட்டும் செயல்முறையைத் தொடங்குவதற்கு முன் கொழுப்பின் தரம் மற்றும் அதன் சரியான வடிவம் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. நீங்கள் மாவை அடுக்கி வைக்கும் வெண்ணெய் அல்லது மார்கரின் பகுதி முழுவதும் ஒரே அடுக்கு உயரத்துடன் சதுர வடிவில் இருக்க வேண்டும். இல்லையெனில், உருட்டல் செயல்பாட்டின் போது, ​​வெண்ணெய் சமமாக விநியோகிக்கப்படும், இதன் விளைவாக, முடிக்கப்பட்ட சில தயாரிப்புகள் பேக்கிங்கின் போது வெறுமனே வெளியேறும், மற்றவை நன்கு நீக்கப்படாது. முதல் மற்றும் இரண்டாவது நிகழ்வுகளில், தயாரிப்புகளின் தரம் மற்றும் அவற்றின் தோற்றம் விரும்பியதிலிருந்து வெகு தொலைவில் இருக்கும். முன் வடிவமைத்த வெற்றிடங்களில் முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட்ட வெண்ணெய் வாங்குவதே எளிய தீர்வு.

பழைய 30 வயதான சோவியத் தொழில்நுட்பம் பஃப் பேஸ்ட்ரியில் சாதாரண மார்கரின் அல்லது வெண்ணெய் பயன்படுத்துவதற்கு வழங்கப்பட்டது. அந்த நேரத்தில், அதிக உருகும் புள்ளிகள் கொண்ட மார்கரைன்கள் பயன்படுத்தப்படவில்லை மற்றும் அளவீடு செய்யப்பட்ட மார்கரைன் அடுக்குகளைப் பற்றி சிலருக்குத் தெரியும். லேமினேஷன் போது மாவு தூசி பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, அதனால் உருட்டல் போது அடுக்குகள் ஒருவருக்கொருவர் உறவினர் நகரும் இல்லை.

மாவுடன் தூசியுடன் எடுத்துச் செல்லாமல் இருப்பது முக்கியம் - அதிகப்படியான மாவு மாவை உலர்த்தும்.
உயர்தர பஃப் தயாரிப்புகளுக்கு, கொழுப்பின் தரம் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, எனவே, நவீன தொழில்நுட்பத்துடன், உயர் பிளாஸ்டிசிட்டி கொண்ட ஒரு சிறப்பு மார்கரின் பயன்படுத்தப்படுகிறது; வெண்ணெயை வாங்கும் போது, ​​​​நீங்கள் கவனமாக இருக்க வேண்டும் - ஈஸ்ட் மற்றும் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவுக்கான மார்கரைன்கள் பிளாஸ்டிக், குழம்பாக்கிகள் மற்றும் உருகும் புள்ளியில் வேறுபட வேண்டும். நீங்கள் பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கு "உலகளாவிய" வெண்ணெயை வழங்கினால், மற்றும் 10 அல்லது 20 கிலோ தொகுதிகளில் கூட, பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் இது ஒரு சாதாரண டேபிள் மார்கரைன், அது எவ்வளவு அழகாக அழைக்கப்பட்டாலும் பரவாயில்லை. அதிலிருந்து எந்தத் தீங்கும் இருக்காது, ஆனால் பஃப் பேஸ்ட்ரிகளின் தொழில்முறை தரத்தை நீங்கள் அடைய மாட்டீர்கள். ஒரு நல்ல சிறப்பு மார்கரைன் மூலம், அடுக்குகள் மிருதுவான மற்றும் மிகவும் மென்மையான அமைப்பைப் பெறுகின்றன. பஃப் அடுக்குகள் உண்மையில் உங்கள் வாயில் உருகும்.

கொழுப்பின் உருகும் புள்ளி மிகவும் தொழில்நுட்ப முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது:

மாவின் வெப்பநிலை அதிகமாக இருந்தால், அது மிகவும் மென்மையாக மாறும், மேலும் உருட்டும்போது மாவின் அடுக்குகள் ஏற்கனவே ஒன்றாக ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும். குறைந்த வெப்பநிலையில், கொழுப்பு அதன் பிளாஸ்டிசிட்டியை இழக்கிறது, உருட்டல் நேரத்தில், மாவுக்குள் உள்ள கொழுப்பு அடுக்கு உடைந்து, அதே நேரத்தில் மாவின் அடுக்குகளை கிழித்துவிடும். பின்னர், பேக்கிங் செய்யும் போது, ​​மாவை உயர்த்துவதற்கு பதிலாக, நீராவி உடைந்த இடங்களில் வெளியேறுகிறது, தயாரிப்பு சிதைந்து, அதன் விளக்கக்காட்சியை இழக்கிறது.

பஃப் ஈஸ்ட் மாவுக்கான மார்கரின் உருகும் இடம் 36 ° C, ஈஸ்ட் அல்லாத மாவுக்கு - சுமார் 43 ° C. இது அறை வெப்பநிலையில் மாவை உருட்ட அனுமதிக்கிறது, ஆனால் மாவின் வெப்பநிலை ஒருபோதும் வெண்ணெய் உருகும் இடத்தை அடையக்கூடாது.
தொழில்முறை மார்கரைன்கள் சிறப்பு வகை குழம்பாக்கிகளால் ஆனவை, அவை அதன் அதிகரித்த பிளாஸ்டிசிட்டியை உறுதிசெய்து, பஃப் பேஸ்ட்ரியில் ஒரு மில்லிமீட்டரில் பத்தில் ஒரு பங்கு தடிமன் வரை சிதைவு ஆபத்து இல்லாமல் உருளும். லேமினேஷனுக்கான மார்கரைன்கள் 20 அல்லது 18 மிமீ தடிமன் கொண்ட அளவீடு செய்யப்பட்ட அடுக்குகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, ஒவ்வொரு அடுக்கு 2 கிலோ எடையும் மற்றும் ஒரு படலம் உறையில் தனித்தனியாக நிரம்பியுள்ளது.
பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கு நீங்கள் சாதாரண மார்கரின் அல்லது வெண்ணெய் பயன்படுத்த வேண்டிய கட்டாயத்தில் இருந்தால், நீங்கள் ஒரு பத்திரிகை, வளத்தை வாங்க வேண்டும், இது அத்தகைய மோல்டிங்கை உருவாக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது.

லேமினேஷனின் போது கொழுப்பு மற்றும் மாவின் நிலைத்தன்மை சரியாக இருக்க வேண்டும்.

பல ரோல்களுக்கு இடையில் அல்லது ஒவ்வொன்றிற்கும் பிறகு, ஒரு குறுகிய கால மாவை அடுக்குகளின் மேட்டிங்

ஈஸ்ட் இல்லாத மாவுக்கு 20 ° C இல், மற்றும்

ஈஸ்டுக்கு 10 ° C வெப்பநிலையில்.
15-20 நிமிடங்கள் நீடிக்கும் இத்தகைய குறுகிய கால ஓய்வு குளிர்ச்சிக்கு மட்டுமல்ல, மாவை தளர்த்துவதற்கும், உருட்டலின் போது கடுமையான இயந்திர அழுத்தத்திற்கு உட்பட்ட மன அழுத்தத்திற்கும் உதவுகிறது.

கொடுக்கப்பட்ட அடுக்குகளின் எண்ணிக்கையை அடைந்தவுடன், முடிக்கப்பட்ட பஃப் பேஸ்ட்ரி 5-7 மிமீ தடிமன் வரை ஒரு அடுக்காக உருட்டப்பட்டு வெற்றிடங்களை வெட்டுவதற்கும் வடிவமைப்பதற்கும் செல்கிறது.

வெட்டு உறுப்புகளின் கூர்மை மிகவும் முக்கியமானது. அப்பட்டமான கத்திகளால், உற்பத்தியின் விளிம்புகள் நெரிசல் அடைகின்றன, பின்னர் அவை ஒன்றிணைகின்றன.

முக்கிய முடிவு- மிகவும் குளிர்ந்த மாவை வழங்கவும்.

இதைச் செய்ய, குளிர்ந்த நீர், குளிர்ந்த மூலப்பொருட்கள் மற்றும் வேலை மேற்பரப்புகள் மற்றும் அறைகளின் குறைந்த வெப்பநிலை ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தவும்.

டிஃப்ரோஸ்டிங், ப்ரூஃபிங் மற்றும் பேக்கிங் பொருட்கள்.

மாவின் வெப்பநிலையை கிரையோஸ்கோபிக் வெப்பநிலைக்கு சமமான வெப்பநிலைக்கு உயர்த்துவது (அதில் நீர் திடப்பொருளில் இருந்து ஒரு திரவ நிலைக்கு மாறுகிறது) அல்லது சற்று அதிகமாக இருப்பதே சரியான defrosting கொள்கையாகும். பனிக்கட்டி படிகங்களை படிப்படியாக நீராக மாற்றுவதே defrosting இன் நோக்கமாகும், இதனால் அது மாவு புரதங்களின் கொலாய்டுகளால் உறிஞ்சப்படுகிறது.
டிஃப்ராஸ்டிங் மற்றும் ப்ரூஃபிங்கிற்காக, தயாரிப்புகள் அவற்றுக்கிடையே போதுமான தூரத்துடன் ஒரே நேரத்தில் பேக்கிங் தாளில் போடப்படுகின்றன - அளவு அதிகரிப்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம், பின்னர் நீங்கள் நகர வேண்டியதில்லை.
டிஃப்ராஸ்டிங்கின் காலம், தயாரிப்பின் செய்முறை, அதன் வடிவம், தடிமன், எடை, டிஃப்ராஸ்டிங் முறை, வெப்ப கேரியராகப் பயன்படுத்தப்படும் காற்றின் வெப்பநிலை மற்றும் வேகம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

Voskhod இயந்திரங்கள் மற்றும் சாதனங்கள் உயர் தர செயல்திறன், நியாயமான விலை மற்றும் புதிய தொழில்நுட்பங்களின் அறிமுகம் ஆகியவற்றால் வேறுபடுகின்றன. பல்துறை சாதனங்களுக்கு கூடுதலாக, பிரீமியம் பேக் செய்யப்பட்ட பொருட்களில் நிபுணத்துவம் பெற்ற வணிகங்களுக்கான சலுகைகள் உள்ளன. ஒரு உதாரணம் குரோசண்ட்ஸ் உற்பத்திக்கான உபகரணங்கள்.

பல்வேறு வகையான தொழில்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு இயந்திரமயமாக்கல் வழிமுறைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன: மினி பேக்கரிகள் முதல் பெரிய தொழிற்சாலைகள் வரை. அனைத்து அளவுகளுக்கும் ஏற்ற நிறுவல்கள் உள்ளன. எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு குரோசண்ட் இயந்திரம் பரந்த அளவிலான வெளியீட்டு கட்டுப்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது.

நிறுவனம் "Voskhod" ஒரு முழு சுழற்சி சேவையை வழங்குகிறது: விற்பனை, கட்டமைப்பு, பணியாளர்கள் பயிற்சி, உத்தரவாதக் காலத்தின் போது மற்றும் அதற்குப் பிறகு நிறுவல்களின் தோல்விகளை நீக்குதல். பஃப் பேஸ்ட்ரி உற்பத்திக்கான உபகரணங்கள் ரஷ்ய மற்றும் வெளிநாட்டு தொழில்முனைவோர் மத்தியில் தேவைப்படுகின்றன. உற்பத்தியாளர் நாடு முழுவதும் மற்றும் வெளிநாடுகளில் ரயில் அல்லது சாலை மூலம் வழிமுறைகளை விநியோகிக்க ஏற்பாடு செய்கிறார்.

பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கான உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான நோக்கம்

பெரும்பாலான உலகளாவிய வழிமுறைகள் ஒரு எளிய வடிவத்தின் பேக்கரி தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன: ஒரு சதுரம், ஒரு பிக் டெயில், ஒரு புத்தகம், ஒரு நத்தை வடிவத்தில். அடைத்த குரோசண்ட்ஸ் மற்றும் மக்களிடையே பிரபலமான பிற தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கான உபகரணங்கள் உள்ளன.

கருப்பொருள் பிரிவில் சாதனங்கள் உள்ளன:

• அளவீடுகள்;
• டிஸ்பென்சர்கள்;
• உருட்டல் மற்றும் சீமிங் நிறுவல்கள்;
• தளபாடங்கள்;
• முனைகள் மற்றும் வலையை வெற்றிடங்களாக முறுக்கி வெட்டுவதற்கான வழிமுறைகள்.

இயக்க செலவுகளை குறைக்க மற்றும் தொழிலாளர் உற்பத்தித்திறனை அதிகரிக்க, பஃப் பேஸ்ட்ரி இயந்திரங்களின் வடிவமைப்பு பின்வரும் அம்சங்களை உள்ளடக்கியது:

1. இயந்திரத்தின் வேலை பக்கவாதத்தின் ஒருங்கிணைந்த கட்டுப்பாடு: ஒரு மிதி மற்றும் புஷ்-பொத்தான் பேனலைப் பயன்படுத்துதல் (பாதுகாப்பு காரணிகள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன);
2. பன்முகத்தன்மை: குரோசண்ட் இயந்திரத்தை ஒரு சுயாதீனமாக செயல்படும் நிறுவலாகப் பயன்படுத்துவது மற்றும் உற்பத்தி வரிசையில் சேர்க்கப்படலாம்;
3. ஒருங்கிணைப்புகள்: கருவி மற்றும் இணைப்புகள் இணக்கமானவை:
   • NPP "Voskhod" நிறுவல்களின் பல்வேறு மாற்றங்களுடன்;
   • பிற உற்பத்தியாளர்களின் சாதனங்களுடன்.

முக்கிய நோக்கத்துடன் கூடுதலாக, பஃப் பேஸ்ட்ரி இயந்திரம் ஈஸ்ட்-இலவச மற்றும் சிறப்பு வெகுஜனங்களுடன் செயல்படுகிறது, அதில் இருந்து நூடுல்ஸ், பாலாடை மற்றும் லாவாஷ் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கன்வேயர் பெல்ட்டை இறுக்குவதன் மூலம் (அல்லது தளர்த்துவதன் மூலம்), மேற்பரப்புகளை சுத்தப்படுத்துவது எளிது.

அதிக எண்ணிக்கையிலான அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் இருந்தபோதிலும், பல இல்லத்தரசிகள் வீட்டில் கேக்குகளை விரும்புகிறார்கள். மிகவும் பிரபலமான பேஸ்ட்ரிகளில் ஒன்று பஃப் பேஸ்ட்ரி. மிருதுவான, ஒளி, காற்றோட்டமான, இது துண்டுகள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகள், பீஸ்ஸா, இனிப்பு மற்றும் இறைச்சி பஃப்ஸ் தயாரிப்பதற்கான அடிப்படையாக செயல்படுகிறது. அத்தகைய மாவை பிசைவது எளிதான பணி அல்ல, இது அதன் சொந்த நுணுக்கங்களைக் கொண்டுள்ளது, இது கீழே விவாதிக்கப்படும்.

இந்த மாவின் அமைப்பு வெண்ணெய் சேர்க்கும் போது உருவாகும் காற்றின் பல அடுக்குகளால் ஆனது. ஈஸ்ட் மற்றும் ஈஸ்ட் இல்லாத பஃப் பேஸ்ட்ரியை வேறுபடுத்துங்கள். முதலாவது நீராவி காரணமாக மட்டுமே உயர்கிறது, இரண்டாவது கலவையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள ஈஸ்ட் மூலம் "உதவி" செய்யப்படுகிறது.

வீட்டில் உடனடி பஃப் பேஸ்ட்ரியை தோராயமாக பிரிக்கலாம்:

• செந்தரம்;
• தயிர்;
• கிரீமி.

விரைவான பஃப் பேஸ்ட்ரி தயாரிப்பதற்கான செய்முறையின் முதல் பதிப்பு 1: 1 விகிதத்தில் தண்ணீர் மற்றும் மாவு, அத்துடன் உப்பு மற்றும் எண்ணெய் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. இரண்டாவதாக தயாரிக்க, உங்களுக்கு மாவு, வெண்ணெய் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி சம விகிதத்தில், அத்துடன் பேக்கிங் பவுடர் மற்றும் உப்பு தேவைப்படும். இனிப்பு வேகவைத்த பொருட்களுக்கு ஏற்ற கிரீமி பிசைய, உங்களுக்கு பிரீமியம் கோதுமை மாவு, வெண்ணெய், வீட்டில் கனரக கிரீம் அல்லது புளிப்பு கிரீம் தேவை.

• இதில் பி வைட்டமின்கள் உள்ளன, இது எலும்புகள், நகங்கள் மற்றும் முடிகளை வலுப்படுத்த உதவுகிறது;
• அதிக அளவு கார்போஹைட்ரேட்டுகள் விரைவான செறிவூட்டலுக்கும் ஆற்றலுடன் உடலை நிரப்புவதற்கும் வழிவகுக்கிறது.

பஃப் பேஸ்ட்ரியின் தீங்கு விளைவிக்கும் காரணிகள் மனித உடலில் பின்வரும் விளைவுகளை உள்ளடக்கியது:

1. உற்பத்தியின் அதிக கலோரி உள்ளடக்கம் காரணமாக, கூடுதல் பவுண்டுகள் பெற வாய்ப்பு உள்ளது.
2. மாவில் அதிக கிளைசெமிக் குறியீடு உள்ளது, எனவே நீரிழிவு மற்றும் வளர்சிதை மாற்றக் கோளாறுகளால் பாதிக்கப்பட்டவர்களுக்கு அதன் பயன்பாடு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.
3. பஃப் பேஸ்ட்ரியை அதிக அளவில் சாப்பிடுவது செரிமான பிரச்சனைகள், மலச்சிக்கல் மற்றும் வாய்வு ஆகியவற்றை ஏற்படுத்தும்.

பஃப் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவுக்கான செய்முறையுடன் இணங்குவது மற்றதை விட மிகவும் கடினம். இதற்கு திறமை மட்டுமல்ல, சில நுணுக்கங்களைப் பற்றிய அறிவும் தேவைப்படும். மாவு மெல்லியதாக இருக்க, அதன் கலவையில் வெண்ணெய் இருக்க வேண்டும். நீங்கள் தயாரிப்பு ஒரு சிறிய வினிகர் சேர்க்க முடியும், பின்னர் அது இன்னும் மீள் இருக்கும், ஆனால் இங்கே அது மிகைப்படுத்தி இல்லை முக்கியம், அதனால் சுவை கெடுக்க முடியாது.

கலவையில் ஓட்கா, காக்னாக் அல்லது ரம் வடிவில் வலுவான மதுபானங்கள் இருந்தால், மாவை மிகவும் அற்புதமாக மாறும், மேலும் சுவை பணக்கார மற்றும் பிரகாசமாக இருக்கும். அனைத்து வகையான மாவும் கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பிரிமியம் மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

ஒரு சிறப்பு கட்டமைப்பைக் கொடுக்க, வெண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் உண்ணாவிரதத்தின் போது அல்லது பணத்தை சேமிக்க, அது வெண்ணெயுடன் மாற்றப்படுகிறது. திட்டமிடப்பட்ட பேக்கிங் வகையைப் பொறுத்து, நீங்கள் பஃப் பேஸ்ட்ரியில் கிரானுலேட்டட் சர்க்கரையைச் சேர்க்கலாம் அல்லது சுவைக்கக்கூடாது.

அனைத்து பொருட்களும் குளிரூட்டப்பட வேண்டும் என்பதை நினைவில் கொள்க. மாவின் சரியான அமைப்புக்கு உத்தரவாதம் அளிக்க ஒரே வழி இதுதான்.

இந்த உடனடி பஃப் பேஸ்ட்ரி செய்முறை மிகவும் எளிமையானது மற்றும் இறைச்சி துண்டுகள் முதல் நெப்போலியன் கேக்குகள் வரை பல்வேறு வகையான பேஸ்ட்ரிகளுக்கு ஏற்றது.

ஒரு சேவைக்கு தேவையான பொருட்கள்:

• 0.4 கிலோகிராம் மாவு;
• 0.5 கப் குளிர்ந்த நீர்;
• ஒரு முட்டை;
• 1 தேக்கரண்டி 9% வினிகர்;
• 1 பேக் மார்கரின்;
• ஒரு சிறிய சிட்டிகை உப்பு.

சமையல் முறை

ஒரு கத்தியால் நொறுக்கும் வரை முன்-துண்டாக்கப்பட்ட வெண்ணெய் அல்லது வெண்ணெய் கொண்டு முன் sifted மாவு அரைக்கவும். அது வேலை செய்யவில்லை என்றால், பிரச்சனை எண்ணெயில் உள்ளது - அது முற்றிலும் குளிர்ச்சியாக இல்லை, எனவே உருகும். முட்டை, தண்ணீர் மற்றும் வினிகர் கலந்து வெண்ணெய் மற்றும் மாவு ஊற்ற. அடுத்து, விரைவான இயக்கங்களுடன், மாவை சலிக்கப்பட்ட மாவையும் நீரையும் கலந்து மாவாக பிசை, பின்னர் ஒரு மணி நேரம் மற்றும் ஒரு அரை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும். குளிர்பதன அறையிலிருந்து வெளியே எடுத்த பிறகு, அதை பல முறை உருட்டவும், அதை 2-3 அடுக்குகளாக மடித்து வைக்கவும்.

இந்த செய்முறையின் படி பேக்கிங் வழக்கத்திற்கு மாறாக பஞ்சுபோன்றதாகவும் மென்மையாகவும் மாறும்.

தேவையான பொருட்கள்:

• ஒரு பவுண்டு மாவு;
• 250 மில்லி பால்;
• 7 கிராம் தூள் உலர்ந்த ஈஸ்ட் அல்லது 20 கிராம் புதியது;
• கொழுப்பு வெண்ணெய், பரவல் அல்லது மார்கரின் ஒரு பேக்;
• 80 கிராம் சர்க்கரை;
• ஒரு சிட்டிகை உப்பு மற்றும் வெண்ணிலா;
• 1 தேக்கரண்டி எலுமிச்சை சாறு

சமையல் முறை

பல ஆண்டுகளாக சமையல் தொழில்நுட்பம் மாறாமல் உள்ளது. தொடங்குவதற்கு, தயாரிப்புகள் தயாரிக்கப்பட வேண்டும்: வெண்ணெய் மென்மையாகவும், அடிக்கவும், ஈஸ்ட் கலாச்சாரத்தை சிறிது சூடான பாலில் கரைக்கவும். முன்பு ஒரு சல்லடை வழியாக அனுப்பப்பட்ட மாவு, சர்க்கரை மற்றும் வெண்ணிலாவை இணைக்கவும். ஈஸ்ட் மற்றும் கலவையுடன் பாலில் 50 கிராம் வெண்ணெய் சேர்க்கவும், சிறிய பகுதிகளில் மாவு சேர்க்கவும். மாவை உருவாக்க அனைத்து பொருட்களையும் பிசையவும், அது உயர்ந்து காற்றில் பூரிதமாக இருக்கட்டும், பிசைந்து குளிரில் வைக்கவும்.

மெருகூட்டப்பட்ட பேக்கிங் பேப்பரின் இரண்டு தாள்களுக்கு இடையில் மீதமுள்ள வெண்ணெயை உருட்டவும், இதனால் ஒரு செவ்வக அடுக்கு உருவாகிறது, மேலும் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும். மாவை உயரும் போது, ​​அதை பிசைந்து ஒரு அடுக்காக உருட்ட வேண்டும். மேலே ஒரு சிறிய உருட்டப்பட்ட வெண்ணெய் கேக்கை வைத்து, அதை மாவின் விளிம்புகளால் மூடி, லேயர் தடிமனைக் குறைக்க ரோலிங் பின் மூலம் மீண்டும் நடக்கவும். ரோலை மூன்று முறை மடித்து 20 நிமிடங்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும். மேலும் இரண்டு முறை உருட்டி, மடித்து குளிர்விக்கவும். ஒட்டப்பட்ட மாவை அகற்றவும்.

இந்த மென்மையான, மீள் மாவை இனிப்புக்கு மட்டுமல்ல, காய்கறி, காளான் மற்றும் பெர்ரி நிரப்புதலுக்கும் ஏற்றது. சமையலுக்கு, உங்களுக்கு 100 கிராம் மாவு, வெண்ணெய் மற்றும் உலர்ந்த பாலாடைக்கட்டி, ஒரு சிறிய முட்டை அல்லது 3 தேக்கரண்டி குளிர்ந்த நீர், ஒரு சிட்டிகை உப்பு தேவைப்படும்.

சமையல் முறை

பஃப் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவை தயாரிக்க, ஈஸ்ட் இல்லாத செய்முறையில், பிரிக்கப்பட்ட மாவு பிசைந்த தயிருடன் கலக்கப்படுகிறது. வெண்ணெயை பெரிய க்யூப்ஸாக வெட்டி, மாவுடன் பாலாடைக்கட்டிக்கு சேர்க்கவும். இதன் விளைவாக கலவையை இரண்டு கத்திகள் அல்லது உணவு செயலியைப் பயன்படுத்தி ஒரு நொறுக்கு நிலைக்கு அரைக்கவும்.

ஒரு முட்டையில் (தண்ணீர்) அடித்து, மாவை மிக விரைவாக பிசையவும். எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும் பிசையும்போது வெண்ணெய் உருக அனுமதிக்கப்படக்கூடாது. வெகுஜன உறுதியாகவும் உறுதியாகவும் இருக்க வேண்டும். அடுத்து, நீங்கள் மாவிலிருந்து ஒரு பந்தை உருவாக்க வேண்டும், அதை உணவுப் படம் அல்லது ஒரு பிளாஸ்டிக் பையில் போர்த்தி, 2 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்க வேண்டும். நீண்ட கால சேமிப்பிற்காக இதை ஃப்ரீசரில் வைக்கலாம்.

ஈஸ்ட் இல்லாமல் உடனடி பஃப் பேஸ்ட்ரியின் பல்வேறு சமையல் குறிப்புகளைப் பயன்படுத்தி, ஒவ்வொரு நாளும் சுவையான அசல் பேஸ்ட்ரிகளுடன் உங்கள் குடும்பத்தை மகிழ்விக்கலாம்.

கவனம், இன்று மட்டும்!

பஃப் தயாரிப்புகளின் தொழில்நுட்பத்தின் ஒரு அம்சம் லேமினேஷன் செயல்பாட்டை செயல்படுத்துவதாகும்.

மாவை லேமினேஷன் - உருட்டப்பட்ட மாவை லேமினேஷன் செய்ய வெண்ணெய், வெண்ணெய் அல்லது கொழுப்புப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் மாவை ஒரு அடுக்கு அமைப்பைக் கொடுக்கிறது, அதைத் தொடர்ந்து மீண்டும் மீண்டும் உருட்டவும். லேமினேஷனின் முக்கிய நோக்கம் கொழுப்பு அடுக்குகளுடன் மாறி மாறி மாவின் மெல்லிய அடுக்குகளைப் பெறுவதாகும். கொழுப்பு மாவு அடுக்குகளின் மேற்பரப்பில் ஒரு தொடர்ச்சியான நீர்ப்புகா படத்தை உருவாக்குகிறது. பேக்கிங்கின் போது உருவாகும் நீராவி கொழுப்பு அடுக்குகளில் சிக்கியுள்ளது. நீராவியின் அழுத்தத்தின் கீழ், மாவின் அடுக்குகள் "தவிர நகர்கின்றன", அவற்றின் அளவை அதிகரிக்கின்றன மற்றும் தயாரிப்புகளின் அடுக்கு அமைப்பை உருவாக்குகின்றன.

பஃப் தயாரிப்புகளின் தயாரிப்பில், மிக உயர்ந்த தரத்தின் கோதுமை பேக்கரி மாவு குறைந்தபட்சம் 30% கச்சா பசையம் உள்ளடக்கத்துடன் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பஃப் பேஸ்ட்ரிகள் ஈஸ்ட் இல்லாத மற்றும் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. பஃப் பேக்கரி தயாரிப்புகளின் உற்பத்தி செயல்முறை பல முக்கிய நிலைகளை உள்ளடக்கியது: மாவை தயாரித்தல், பஃபிங், வெட்டுதல், பேக்கிங், குளிர்வித்தல் மற்றும் பேக்கேஜிங்.

ஈஸ்ட் பஃப் பொருட்கள் புளித்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. மாவை கடற்பாசி, பெசோபார்னி அல்லது கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பேக்கிங்கில் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட பிற முறைகள் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பஃப் தயாரிப்புகளின் நவீன தொழில்நுட்பங்கள் முக்கியமாக சுமார் 20 ° C வெப்பநிலையில் மாவை குறுகிய கால நொதித்தல் (முட்டையிடுதல்) வழங்குகின்றன. பிசைந்த பிறகு மாவின் வெப்பநிலை 16-20 ° C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, மேலும் ஒரு தானியங்கி வரியில் மாவை வெட்டும்போது - 12-14 ° C க்கு மேல் இல்லை. இதைச் செய்ய, மாவை பிசையும் போது, ​​20-50% தண்ணீருக்கு பதிலாக குளிர்ந்த நீர் அல்லது ஐஸ் சேர்க்கவும். பிசைந்த மாவில் 20 ° C க்கு மேல் வெப்பநிலை இருந்தால், அது ஒரு குளிர்சாதன பெட்டியில் 10-12 ° C வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்படுகிறது.

பிசைந்த பிறகு, மாவை சம எடை (2-8 கிலோ) துண்டுகளாகப் பிரித்து, செவ்வக தொகுதிகளாக வடிவமைக்கப்பட்டு 4-10 ° C வெப்பநிலையில் 10-20 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும். மாவை சீரான குளிரூட்டலுக்கு, 5-7 செமீ தடிமன் கொண்ட ஒரு அடுக்கில் இடுவதற்கு முன் மாவை உருட்ட பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

ஈஸ்ட் மாவை லேமினேஷன் செய்ய, சிறப்பு வெண்ணெய் மற்றும் வெண்ணெய் ஆகியவை மாவில் உள்ள மாவுக்கு 30-70% அளவில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. லேமினேஷனுக்கு முன், வெண்ணெய் 10: 1 என்ற விகிதத்தில் மாவுடன் கலக்கப்படுகிறது, செவ்வக தொகுதிகள் உருவாக்கப்பட்டு குளிர்விக்கப்படுகின்றன.

லேமினேஷன் செய்ய பயன்படுத்தப்படும் கொழுப்பு பிளாஸ்டிக் இருக்க வேண்டும். இதைச் செய்ய, 4-6 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ஒரு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும் கொழுப்பு ஒரு உருட்டல் இயந்திரத்தின் சுருள்கள் வழியாக அல்லது கைமுறையாக ஒரு உருட்டல் முள் மூலம் பல முறை உருட்டப்படுகிறது. லேமினேஷன் செய்யும் போது கொழுப்பு மற்றும் மாவை ஒத்த நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். லேமினேஷன் செய்யப்படும் அறையில் 18-20 ° C வெப்பநிலையை பராமரிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

முதல் லேமினேஷனில், மாவின் ஒரு துண்டு இயந்திரத்தால் சுமார் 8 மிமீ தடிமன் கொண்ட செவ்வக அடுக்காக உருட்டப்படுகிறது. கொழுப்பின் ஒரு அடுக்கு மாவின் மீது வைக்கப்பட்டு ஒரு குறிப்பிட்ட வழியில் மூன்று மடங்கு ("எளிய" லேமினேஷன்) அல்லது நான்கு மடங்கு ("இரட்டை" லேமினேஷன்). கொழுப்புடன் அடுக்கப்பட்ட மாவை உருட்டப்பட்டு 10-15 நிமிடங்களுக்கு 4-6 ° C வெப்பநிலையில் இடுவதற்கு குளிர்பதன அறையில் வைக்கப்படுகிறது. பின்னர் லேமினேஷன் சுழற்சி மீண்டும் செய்யப்படுகிறது.

ஒவ்வொரு உருட்டலுக்கும் பிறகு மாவு போடப்படுகிறது. ஈஸ்ட் மாவில் உள்ள அடுக்குகளின் எண்ணிக்கை தயாரிப்பின் வகையைச் சார்ந்தது மற்றும் வழக்கமாக 12 முதல் 81 வரை மாறுபடும். இறுதி லேமினேஷனுக்குப் பிறகு, மாவை 3-5 மிமீ தடிமன் கொண்ட அடுக்காக உருட்டவும், ஒரு உருட்டல் முள் மீது உருட்டவும் மற்றும் வெட்டுவதற்கும் பரிமாறப்படுகிறது. மாவை ஒரு அடுக்கில் இருந்து வெட்டும்போது, ​​வெற்றிடங்கள் வெட்டப்பட்டு, கொடுக்கப்பட்ட வடிவம் கொடுக்கப்பட்டு, வழங்கப்பட்டால், ஒரு நிரப்புதல் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது.

கொழுப்பு உருகுவதைத் தடுக்கும் வெப்பநிலையில் இறுதி சரிபார்ப்பு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. லேமினேஷனுக்கு வெண்ணெய் பயன்படுத்தப்படும் போது, ​​120 நிமிடங்கள் வரை 26-28 ° C வெப்பநிலையில் சரிபார்ப்பு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. பேக்கிங் செய்வதற்கு முன், பணியிடங்களின் மேற்பரப்பை முட்டைகளால் தடவலாம், நொறுக்குத் தீனிகளால் தெளிக்கலாம். பஃப் தயாரிப்புகள் 190-200 ° C வெப்பநிலையில் பேக்கிங் அறையின் நீராவி ஈரப்பதத்துடன் சுடப்படுகின்றன, முட்டை உயவு மற்றும் நொறுக்குத் தீனியுடன் கூடிய தயாரிப்புகள் - நீராவி ஈரப்பதம் இல்லாமல். பேக்கிங் மற்றும் குளிர்ந்த பிறகு, தயாரிப்புகளை தூள் சர்க்கரையுடன் தெளிக்கலாம். பஃப் தயாரிப்புகள் ஒரு வரிசையில் தட்டுகளில் வைக்கப்படுகின்றன.

பெரெஸ்ட்ரோயிகாவுக்கு முன், சோவியத் யூனியனின் சமையல் குறிப்புகளில், பஃப் என்பது ஈஸ்டுடன் வந்த ஒரு மாவாகும், குளிர்ந்த மொட்டையடித்த வெண்ணெயுடன் தெளிக்கப்பட்டு பல முறை உருட்டப்பட்டது. செயல்முறையில் எண்ணெய் வெப்பமடைந்து வெளியேறுவதைத் தடுக்க, மாவை சிறிது நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்து, பின்னர் மீண்டும் உருட்டவும். பஃப் பேஸ்ட்ரி தயாரிக்கும் வேகமான முறையுடன், மார்கரைன் மாவு, உப்பு, வினிகர் மற்றும் தண்ணீரில் கலக்கப்படுகிறது - அத்தகைய மாவை 1-2 முறை மட்டுமே உருட்ட முடியும். பெரிய அரசுக்கு சொந்தமான தொழிற்சாலைகளில் இருந்து இப்போது விற்பனைக்கு வரும் பஃப்ஸ் மற்றும் ரோல்களுக்கான செய்முறை பிந்தையதை விட நெருக்கமாக உள்ளது, ஆனால் மாவில் மெலஞ்ச் சேர்க்கப்படுகிறது, இது எளிய வழக்கில் குழம்பாக்கியை மாற்றுகிறது, மேலும் இது ஏற்கனவே பல முறை உருட்டப்படலாம். .

பஃப் தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கான நவீன தொழில்நுட்பம் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை வேகமாக உறைய வைக்கும் தொழில்நுட்பத்துடன் பிரிக்கமுடியாத வகையில் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. ஆரம்பத்தில், ஐரோப்பாவில் உறைபனியின் தோற்றம் சிறிய துண்டு மஃபின்களின் பெரிய வகைப்படுத்தலின் உற்பத்தியுடன் தொடர்புடையது. இது பேக்கரிகள், பல்பொருள் அங்காடிகள், மினி பேக்கரிகளுக்கு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை வழங்கும் பெரிய அளவிலான தொழிற்சாலைகளில் பயன்படுத்த வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது அல்லது வீட்டில் வேகவைத்த பொருட்களுக்கான விற்பனைக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

தாமதமான பேக்கிங்கில் பல வேறுபட்ட முறைகள் உள்ளன: குளிர்ந்த சூழலில் தாமதமான சரிபார்ப்பு (பல மணிநேரம் வரை); உற்பத்தியின் குறிப்பிட்ட அளவுருக்களை அடைவதற்காக குளிர்ந்த சூழலில் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சரிபார்ப்பு; இரண்டு-நிலை பேக்கிங் (உறைபனியுடன் அல்லது இல்லாமல்) விற்பனை புள்ளியின் அருகே இறுதி பேக்கிங்கிற்கு; உடனடி பேக்கிங்கிற்குத் தயாராக இருக்கும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நீண்ட கால (6 மாதங்கள் வரை) சேமிப்பிற்கான விரைவான (அதிர்ச்சி) உறைதல்.

பதப்படுத்தல் மாவை குளிர்விப்பதற்கான முதல் முயற்சிகள் முப்பதுகளில் ஐரோப்பாவில் இராணுவப் பொருட்கள் என்ற கருத்தின் வளர்ச்சியுடன் மேற்கொள்ளப்பட்டன. பின்னர், பொருத்தமான குளிர்பதன உபகரணங்கள் மற்றும் உறைபனியை எதிர்க்கும் ஈஸ்ட் இல்லாததால் அவை நீண்ட நேரம் தடைபட்டன.

இந்த தொழில்நுட்பம் கடந்த நூற்றாண்டின் இறுதியில் மீண்டும் உருவாக்கத் தொடங்கியது. சமீப காலம் வரை, புளிப்பில்லாத (ஈஸ்ட் இல்லாத) மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை மட்டுமே உறைந்த வடிவத்தில் பயன்படுத்த முடியும், இருப்பினும் வீட்டில் வேகவைத்த பொருட்களில் அதிக ஆர்வத்தின் விளைவாக, உறைந்த அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தேவை நீண்ட காலமாக உள்ளது.

நுண்ணுயிரியலில் புதிய கண்டுபிடிப்புகள் மற்றும் புதிய வகை உயர்தர உறைபனி-எதிர்ப்பு பேக்கர் ஈஸ்ட் உருவாக்கத்திற்கு நன்றி, உணவுத் துறையில் ஒரு புதிய கிளை உருவாகியுள்ளது மற்றும் கடந்த தசாப்தங்களாக வெற்றிகரமாக வளர்ந்து வருகிறது - உயர்தர பேக்கரி மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளின் பேக்கிங். பஃப் பேஸ்ட்ரி உட்பட உறைந்த அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களிலிருந்து.

மூலப்பொருட்களின் தேர்வு மற்றும் தயாரித்தல்

பஃப் பேஸ்ட்ரியிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் உற்பத்தி மற்றும் விரைவான முடக்கம் ஆகியவற்றின் தொழில்நுட்பம் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் வேலை முறைகளில் சிறப்பு கோரிக்கைகளை உருவாக்குகிறது. சில அடிப்படைத் தேவைகள் பின்வருமாறு: மாவை பிசையும் போது குறைந்த தண்ணீர்; சிறப்பு வகை மேம்படுத்திகள் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்; குறுகிய பிசைதல் மற்றும் மோல்டிங் நேரம்; பிசைவதற்கும், மாவை விரைவாக உறைய வைப்பதற்கும், சேமித்து வைப்பதற்கும், போக்குவரத்து செய்வதற்கும், defrosting செய்வதற்கும், நீட்டிக்கப்பட்ட ப்ரூஃபிங்கிற்கும் குளிரூட்டும் நீருக்கான ஆற்றல் நுகர்வு அதிகரித்தது; உற்பத்தியின் அனைத்து நிலைகளிலும் கடுமையான தொழில்நுட்ப ஒழுக்கம் தேவைப்படுகிறது.

உறைந்த மாவை உற்பத்தி செய்யப் பயன்படுத்தப்படும் மாவில் குறைந்தபட்சம் 17% குளுட்டினின் புரதம் அல்லது (நாம் நம்புவது போல) குறைந்தபட்சம் 32% மூல பசையம் இருக்க வேண்டும், இல்லையெனில் மாவின் வாயுவை வைத்திருக்கும் திறன் போதுமானதாக இருக்காது. இதற்காக, உலர்ந்த பசையம் அல்லது பசையம் செறிவூட்டப்பட்ட குறைந்த புரத மாவுகளை வலுப்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

பஃப் பேஸ்ட்ரி மாவின் பேக்கிங் பண்புகள் பாரம்பரிய மாவு முறைகளில் பயன்படுத்தப்படும் மாவை விட அதிகமாக இருக்க வேண்டும். எடுத்துக்காட்டாக, மேலும் உறைபனியுடன் பஃப் பேஸ்ட்ரியைத் தயாரிக்க, உங்களுக்கு பின்வரும் குணாதிசயங்களைக் கொண்ட மாவு தேவை (சோபின் அல்வியோகிராம் படி மாவின் தரம்):
- நெகிழ்ச்சி காட்டி 100% ஆக இருக்கும். பசையம் அதிக நெகிழ்ச்சித்தன்மையை நோக்கி விஸ்கோலாஸ்டிக் சமநிலையை வேண்டுமென்றே மாற்றுவது சில நேரங்களில் மாவை பிசைந்து வடிவமைக்கும் செயல்முறையை சிக்கலாக்கும். அதே நேரத்தில், இது defrosting மற்றும் நொதித்தல் போது மாவை துண்டுகளின் சிறந்த பரிமாண நிலைத்தன்மைக்கு பங்களிக்கிறது, மேலும் இது மிகவும் முக்கியமானது;
அமிலேஸ் செயல்பாடு பலவீனமாக இருக்க வேண்டும். ஹைபோடியாஸ்டேடிக் மாவுக்கு (வேண்டுமென்றே குறைந்த அளவு நொதிகளுடன்) மற்றும் முன்னேற்றம் தேவை, கூடுதல் நொதிகள் அல்லது குறைந்தபட்ச புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துபவர்கள் தேவை;
- கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கம் அதிகமாக இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்துவது அவசியம், எனவே, சோயா மாவு பயன்பாடு அனுமதிக்கப்படாது.

பஃப் ஈஸ்ட் தயாரிப்புகளின் இறுதி தரம் மற்றும் தோற்றம் சரிபார்ப்பின் போது மாவின் எழுச்சியைப் பொறுத்தது, மேலும் இது மாவின் வாயுவை வைத்திருக்கும் திறனுடன் தொடர்புடையது, இது அதன் நல்ல எழுச்சியை உறுதி செய்கிறது. நல்ல பசையம் கொண்ட நல்ல மாவு இதைச் செய்கிறது.

பெரும்பாலும், பேக்கர்கள் பஃப் பேஸ்ட்ரியின் எரிவாயு வைத்திருக்கும் திறன் மாவை உயராததற்குக் காரணம் என்று நம்புகிறார்கள், அதே சமயம் பல சமயங்களில் உண்மையான காரணம் உறைந்த ஈஸ்டின் வாயு உருவாக்கும் திறன் போதுமானதாக இல்லை அல்லது இல்லை.

முன்னதாக, "பஃப் பேஸ்ட்ரி" சரியாக ஈஸ்ட் இல்லாத பஃப் பேஸ்ட்ரி என்று அழைக்கப்பட்டது, ஏனெனில் முன்பு உறைபனிக்கு ஏற்ற ஈஸ்ட் இல்லை.

ஈஸ்ட் மாவில் ஈஸ்ட் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருளாகும், இது அனைத்து நொதி மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் எதிர்வினைகளின் நிகழ்வை உறுதி செய்கிறது, இது மாவின் கட்டமைப்பு மற்றும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை உருவாக்குகிறது, அத்துடன் முடிக்கப்பட்ட வேகவைத்த பொருட்களின் போரோசிட்டி, சுவை மற்றும் நறுமணத்தை பாதிக்கிறது.

சுருக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் பொதுவாக உறைந்த மாவுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. உள்நாட்டு ஈஸ்ட் சாதாரண மாவை விட இரண்டு மடங்கு அதிகமாக (10% வரை) கொடுக்கப்பட வேண்டும், ஏனெனில் உறைந்திருக்கும் போது, ​​​​அவற்றின் வாயு உருவாக்கும் திறன் வெகுவாகக் குறைக்கப்படுகிறது - கார்பன் டை ஆக்சைடு வெளியீட்டின் வீதம், மாவை தளர்த்தும்.

வெளிநாட்டு (முக்கியமாக ஐரோப்பிய) உற்பத்தியின் ஈஸ்ட், சிறப்பு விகாரங்கள் மற்றும் வளர்ந்து வரும் தொழில்நுட்பங்களுக்கு நன்றி, உறைபனிக்கு மிகவும் எதிர்ப்புத் தெரிவிக்கிறது. ஆனால் பெரிய அரசுக்கு சொந்தமான நிறுவனங்கள், காலாவதியான தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்புகளின்படி உள்ளூர் ஈஸ்டைத் தொடர்ந்து பயன்படுத்துகின்றன, இது தயாரிப்புகளை மலிவாக ஆக்குகிறது என்று நம்புகிறது, ஆனால் தரம் இதனால் பெரிதும் பாதிக்கப்படலாம்.

மற்றொரு பொதுவான தவறு, குறிப்பாக சிறிய பேக்கரிகளில், பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கு உலர் ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துகிறது, பின்னர் அதை உறைய வைக்கிறது. உலர் ஈஸ்ட், வெளிநாட்டு உற்பத்தி கூட, முற்றிலும் உறைபனி மாவை நோக்கமாக இல்லை. அவற்றின் உற்பத்தியின் தனித்தன்மைகள் வலுவான குளிரூட்டலுக்கு அவற்றின் மிகக் குறைந்த எதிர்ப்பை முன்னரே தீர்மானிக்கின்றன.

உறைந்த பஃப் பேஸ்ட்ரியில் பாரம்பரிய பேக்கரின் ஈஸ்டைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​ஈஸ்ட் செல்களின் குறிப்பிடத்தக்க இழப்பு மற்றும் பெருமளவிலான இறப்பு ஆகியவற்றை ஈடுசெய்ய ஈஸ்டின் அதிகரித்த அளவு தேவைப்படுகிறது. இருப்பினும், மாவில் ஈஸ்ட் அதிகமாக உட்கொள்வதும் எதிர்மறையான விளைவை ஏற்படுத்தும் - அதிக எண்ணிக்கையிலான இறந்த ஈஸ்ட் செல்கள் ஒரு சிறப்பு சுவையை அளிக்கின்றன. பேக்கரி பஃப்ஸில் அத்தகைய சுவையை Gourmets எளிதில் கவனிக்கின்றன.

பஃப் பேஸ்ட்ரியில் இரண்டு வகைகள் உள்ளன - ஈஸ்ட் இல்லாத மற்றும் ஈஸ்ட் இல்லாத. பஃப் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவில், வெண்ணெயின் வேலை காரணமாக மட்டுமே உயர்வு ஏற்படுகிறது: பேக்கிங்கின் போது வெப்பமடைவதன் மூலம், அது மாவின் அடுக்குகளைத் தள்ளுகிறது. வெண்ணெயில் உள்ள நீர் ஆவியாகும்போது, ​​​​மிகவும் நல்ல அடுக்கு ஏற்படுகிறது, பின்னர் வெண்ணெயின் உருகிய கொழுப்புகள் மாவின் அடுக்குகளில் உறிஞ்சப்பட்டு அவை ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்வதைத் தடுக்கின்றன.

ஒரு நல்ல சிறப்பு மார்கரைன் மூலம், அடுக்குகள் மிருதுவான மற்றும் மிகவும் மென்மையான அமைப்பைப் பெறுகின்றன. பஃப் அடுக்குகள் உண்மையில் உங்கள் வாயில் உருகும். பஃப் ஈஸ்ட் மாவில், வெண்ணெயின் செயல்பாடு மற்றும் ஈஸ்டின் செயல்பாட்டின் காரணமாக உயர்வு ஏற்படுகிறது, இது மாவின் அடுக்குகளை இன்னும் பஞ்சுபோன்றதாக ஆக்குகிறது.

பொதுவாக, இரண்டு வகைகளின் பஃப் பேஸ்ட்ரியை உற்பத்தி செய்வதற்கான தொழில்நுட்பம் ஒன்றுதான்: ஒரு சதுர வடிவில் உருட்டப்பட்ட மாவின் அடுக்கில் மார்கரின் ஒரு அடுக்கு வைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு மாவை ஒரு உறை மூலம் கிள்ளப்பட்டு உருட்டப்படுகிறது. வெண்ணெயின் முக்கிய பணி, மாவின் அடுக்குகளை ஒருவருக்கொருவர் தனிமைப்படுத்துவது, உருட்டும்போது மற்றும் வெட்டும்போது ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்வதைத் தடுக்கிறது.

ஒரு புத்தகத்தின் வடிவத்தில் 3-4 அடுக்குகளில் வெண்ணெயின் ஒரு அடுக்குடன் மாவை வரிசையாக உருட்டுதல் மற்றும் மடிப்பதன் மூலம் லேமினேஷன் ஏற்படுகிறது. பஃப் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவை, சாதாரண மார்கரைன் அல்லது வெண்ணெய் பயன்படுத்தும் போது, ​​ஒரு விதியாக, 144 - 288 அடுக்குகள் உள்ளன, ஈஸ்ட் மாவில் அவை மிகவும் குறைவாக இருக்கும் - 24 - 48.

பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கு தொழில்முறை சிறப்பு மார்கரைன்களைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​பிரான்ஸ், டென்மார்க், ஜெர்மனி, போலந்து ஆகிய நாடுகளில் உள்ள பேக்கரிகள் ஈஸ்ட் இல்லாத மாவை 400 அடுக்குகள் வரை உற்பத்தி செய்கின்றன, மேலும் ஈஸ்ட் இனிப்பு மாவு (டேனிஷ் பஃப்) குறைந்தது 160 அடுக்குகளைக் கொண்டுள்ளது.

தண்ணீர் மற்றும் மாவை சேர்க்கைகள்

கலப்பதற்கான நீர் சுத்தமாக எடுக்கப்பட வேண்டும், அதாவது தாது உப்புகள் அல்லது உறைபனிகளுடன் மிகவும் நிறைவுற்றதாக இல்லை. அதிகப்படியான ஃவுளூரின் அல்லது குளோரினேட் செய்யப்படாத வரை, எளிய குழாய் நீரைப் பயன்படுத்தலாம். பூஜ்ஜியத்திற்கு (1-2C) நெருக்கமான வெப்பநிலையில் தண்ணீரைப் பயன்படுத்த வேண்டும். பனிக்கட்டி தயாரிப்பாளர்கள் முன்னிலையில், குளிர்ந்த மாவைப் பெற பனிக்கட்டிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பஃப்ஸுக்கு சிறப்பு மேம்பாட்டாளர்கள் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும் என்பதைக் கருத்தில் கொண்டு, இந்த சேர்க்கைகள் தனித்தனியாக இருக்க மாட்டோம், ஏனெனில் அவை தேவையான அளவுகளில் பஃப் பேஸ்ட்ரிக்கான சிறப்பு மேம்படுத்தலில் உள்ளன.

நிச்சயமாக, உப்பு உற்பத்தியின் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது, குறிப்பாக பஃப் ஒரு இனிப்பு நிரப்புதலுக்காக இல்லை என்றால். கூடுதலாக, டேபிள் உப்பு பசையத்தின் வலிமையை மேம்படுத்துகிறது. இந்த காரணத்திற்காக, இனிப்பு நிரப்புதலுக்கான ஈஸ்ட் பஃப் பேஸ்ட்ரியில் மருந்தளவு அரிதாக 2% க்கும் குறைவாக உள்ளது. ஈஸ்ட் இல்லாத அடுக்குகளுக்கு, மாவு எடையில் 4-5% வரை உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது.

மாவை சர்க்கரை சேர்த்து, சுவை மேம்படுத்த கூடுதலாக, ஈஸ்ட் ஒரு இனப்பெருக்கம் உருவாக்குகிறது மற்றும் நொதித்தல் செயல்முறை துரிதப்படுத்த உதவுகிறது. ஈஸ்ட் பஃப்ஸுக்கு, மாவில் உள்ள சர்க்கரை சுமார் 15% அல்லது அதற்கும் அதிகமாக அளவிடப்படுகிறது. சர்க்கரையின் அதிக நீர் உறிஞ்சும் திறனைக் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும், எனவே சற்று அதிக அளவு தண்ணீர் வழங்கப்பட வேண்டும்.

கொழுப்புகள்

முட்டையில் மிகவும் பயனுள்ள குழம்பாக்கி உள்ளது - லெசித்தின். கூடுதலாக, முட்டைகள் மாவுக்கு நல்ல சுவை மற்றும் நிறத்தை கொடுக்கும். வீட்டில் பேக்கிங்கிற்கு, புதிய முட்டைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஆனால் பெரிய அளவிலான உற்பத்தியில் முட்டை செயலாக்கத்திற்கான தேவைகள் மிகவும் கண்டிப்பானவை, எனவே, சோவியத் காலங்களில், உறைந்த முட்டை நிறை மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட்டது - மெலஞ்ச். தற்போது, ​​நவீன தொழில்நுட்பத்தால் பெறப்பட்ட உயர்தர முட்டை தூள் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பஃப் பேஸ்ட்ரியை பிசைதல்

பஃப் பேஸ்ட்ரி உற்பத்திக்கு, மாவை ஒரு தீவிரமான பிசைதல் தேவைப்படுகிறது, இது பசையம் கட்டமைப்பின் அதிகபட்ச வளர்ச்சிக்கு பங்களிக்கிறது: நொதித்தல் தொடக்கத்தை மெதுவாக்குவதற்கு குளிர்ந்த மாவைப் பெறுதல்; defrosting போது பரவும் நிகழ்வு குறைக்க மிகவும் வலுவான நிலைத்தன்மையும் ஒரு மாவை தயாரித்தல்; முடக்கம் வரை ஈஸ்ட் நொதித்தல் விலக்கு.

ஈஸ்ட் இல்லாத பஃப் பேஸ்ட்ரியை பிசையும்போது, ​​​​குளிர் நீர், லாக்டிக் அல்லது சிட்ரிக் அமிலத்தின் கரைசல் பிசையும் இயந்திரத்தின் கிண்ணத்தில் ஊற்றப்படுகிறது, முட்டை தூள் அல்லது மெலஞ்ச், மோர் அல்லது பால் பவுடர், உப்பு, பின்னர் குளிர்ந்த மாவு மற்றும் மாவு மேம்படுத்தல் ஆகியவை சேர்க்கப்படுகின்றன. அனைத்து, தாவர எண்ணெய் அல்லது திரவ வெண்ணெயை சேர்க்க மற்றும் ஒரு ஒரே மாதிரியான வெகுஜன கிடைக்கும் வரை மாவை 10-20 நிமிடங்களில் (கலப்பான் பொறுத்து) பிசைந்து.

நன்கு பிசைந்த மாவை ஒரு கிண்ணத்தில் 20-30 நிமிடங்களுக்கு புரதங்கள் வீங்குவதற்கு (பூர்வாங்க முதிர்ச்சி) விடப்படும். ஈஸ்ட் இல்லாத மாவைப் பொறுத்தவரை, பிசைதல் மற்றும் முதிர்ச்சியடையும் போது எந்த நேரத்திலும் அதன் வெப்பநிலை 18 டிகிரிக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது.

ஈஸ்ட் பஃப் பேஸ்ட்ரியை பிசையும்போது, ​​குறிப்பாக குளிர்ந்த நீர் (ஐஸ் துண்டுகள் வடிவில்), ஒரு அமிலக் கரைசல், ஒரு முட்டைக் கரைசல் மற்றும் கொழுப்பு, சர்க்கரை மற்றும் உப்பு ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றப்படுகிறது, பின்னர் குளிர்ந்த மாவு, ஒரு மேம்பாட்டாளர். மிகவும் முடிவில், ஈஸ்ட் ஏற்றப்படுகிறது, முன்பு குளிர்ந்த நீரில் ஒரு பகுதியில் நீர்த்த. மாவின் வெகுஜனத்தில் ஈஸ்ட் சமமாக விநியோகிக்கப்படுவதும், பிசைவது மிகவும் நல்லது என்பதும் மிகவும் முக்கியம்.

பிசைந்த பிறகு, சரிபார்ப்புக்கான மாவை கிண்ணத்தில் விடவில்லை, ஆனால் குளிர்சாதன பெட்டியில் மேஜையில் போடப்படுகிறது. ஈஸ்ட் பஃப் பேஸ்ட்ரி தயாரிக்கும் போது முக்கிய கவலை ஈஸ்ட் செல்கள் முன்கூட்டியே எழுவதைத் தடுப்பது மற்றும் ஈஸ்ட் வேலை செய்யத் தொடங்குகிறது. அதே நேரத்தில், பசையம் கட்டமைப்பை உருவாக்க மாவை வைக்க வேண்டும், எனவே அனைத்து செயல்முறைகளும் 12 டிகிரிக்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் நடைபெற வேண்டும்.

பல்வேறு சமையல் குறிப்புகள் 20 டிகிரி அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட மாவின் வெப்பநிலையைக் குறிக்கின்றன. காலாவதியான தொழில்நுட்பங்களின்படி வெண்ணெய் பயன்படுத்தும் போது, ​​நீங்கள் உண்மையில் மாவை சூடாக வைத்திருக்க வேண்டும், இல்லையெனில் வெண்ணெய் அல்லது சாதாரண மார்கரின் மென்மையாகவும், மாவில் நொறுங்கவும் முடியாது, அடுக்குகள் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும். ஒரு சூடான மாவில், ஈஸ்ட் வேலை செய்யத் தொடங்குகிறது மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் எந்தவொரு அடுத்தடுத்த முடக்கம் பற்றிய கேள்வியும் இருக்க முடியாது.

சிறப்பு பஃப் மார்கரைன்களைப் பயன்படுத்துவது இந்த குறைபாடுகளை நீக்குகிறது. இந்த நிலை முக்கியமானது. இது உடனடியாக மாவு துண்டுகளின் வடிவத்தை பின்பற்றுகிறது. இறுதி உறைபனி வெப்பநிலை இருக்க வேண்டும் - 30-35 gr.C. குறைந்த வெப்பநிலை மீளமுடியாத எதிர்மறையான விளைவுகளுக்கு வழிவகுக்கும்.

வேகமான உறைபனி அறையில் வெப்பநிலையை செயலாக்குதல் - (50-65) ° С 20 நிமிடங்கள் (மாவின் தடிமன் 0 ° С வெப்பநிலை வரை;
- காற்று பரிமாற்ற வீதம் 4m / sec க்கும் குறைவாக இல்லை, இதன் விளைவாக ஒரு நிமிடத்திற்கு 1gr.C க்கு சமமான உறைபனி வேகத்திற்கு வழிவகுக்கிறது.

சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்து கொள்கைகள்

சேமிப்பு நேரம் பல நாட்கள் முதல் பல மாதங்கள் வரை இருக்கலாம். இது நேரடியாக மூலப்பொருட்களின் தரம் (மாவு, ஈஸ்ட், மேம்படுத்துபவர்கள்) மற்றும் உற்பத்தி சுழற்சியின் விதிமுறைகளுக்கு இணங்குதல் (பிசைத்தல், வடிவமைத்தல், உறைதல்) ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

உறைந்த மாவு பொதுவாக -12 முதல் -20 ° C வரை வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகிறது.

இந்த செயல்பாடு சரியான மற்றும் பயனுள்ள தொழில்நுட்பத்தில் மிகவும் பாதிக்கப்படக்கூடியது. குளிர் சேமிப்பு சங்கிலி ஒருபோதும் குறுக்கிடப்படக்கூடாது. உறைந்த அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உடையக்கூடிய தன்மைக்கு குறிப்பாக கவனம் செலுத்தப்பட வேண்டும், இதன் விளைவாக, உடைந்து போகும் ஆபத்து.

பேக்கிங் தளத்தில் வழங்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை வைப்பது குறைந்தபட்சம் -10 C வெப்பநிலையுடன் உறைவிப்பான்களில் (லாரி) மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும். defrosted அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை மீண்டும் முடக்குவது அனுமதிக்கப்படாது. போக்குவரத்தின் போது தற்செயலான பனிக்கட்டி ஏற்பட்டால், இந்த தொகுப்பை குளிர்சாதன பெட்டியில் 0 டிகிரி வெப்பநிலையில் ஓரிரு நாட்களுக்கு மட்டுமே சேமிக்க முடியும்.

டிஃப்ரோஸ்டிங், ப்ரூஃபிங் மற்றும் பேக்கிங் பொருட்கள்

1. ப்ரூஃபரில் உடனடி பனி நீக்கம். ரஷ்யாவில் இது மிகவும் பொதுவான முறையாகும், இருப்பினும், மிதமான வெப்பநிலையில் (சுமார் 28 ° C), மிக விரைவான வெப்பமாக்கல் மாவைத் துண்டின் மேற்பரப்பில் ஈஸ்ட்டை மீண்டும் செயல்படுத்துகிறது, அதே நேரத்தில் மையத்தில் தூக்கும் சக்தி சிறியதாக இருக்கும், அங்கு வெப்பநிலை குறைவாக உள்ளது. இதன் விளைவாக, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் ஒரு சீரற்ற நொறுக்கு அடர்த்தியைக் கொண்டிருக்கலாம், இது ஒரு கழிவு ஆகும்.

2. அறை வெப்பநிலையில் உறைதல் மற்றும் ஒரு ப்ரூஃபிங் கேபினட்டில் நொதித்தல். இந்த முறை முதல் முறையின் ஒரு குறைபாடு ஆகும், மேலும் காற்றுக்கு நீண்டகால வெளிப்பாடு காரணமாக மாவை துண்டுகளின் மேற்பரப்பின் ஒளிபரப்பு சேர்க்கப்படுகிறது.

3. முதலில் டிஃப்ராஸ்டிங் செய்ய திட்டமிடப்பட்ட அமைச்சரவையில் டிஃப்ரோஸ்டிங் (0 ° C வெப்பநிலையில் - தவிர்க்க முடியாத ஒடுக்கம் விளைவு குறைக்கப்படுகிறது), அதே நேரத்தில் புரதங்கள் மற்றும் ஸ்டார்ச் ஆகியவற்றின் கரைதல் மற்றும் வீக்கம் செயல்முறை ஏற்படுகிறது. பின்னர் சரிபார்ப்பு நிலை வருகிறது (வெப்பநிலை படிப்படியாக 30-32 ° C க்கு அதிகரிக்கும்), அதே நேரத்தில் சரிபார்ப்பு அமைச்சரவையில் அதிகபட்ச ஈரப்பதத்தை உறுதி செய்வது அவசியம். இந்த முறை மிகவும் நம்பகமானது மற்றும் வெளிநாடுகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தாமதமான பேக்கிங் முறை உள்ளது. வெட்டப்பட்ட பிறகு, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் உடனடியாக உறைந்துவிடாது, ஆனால் அதற்கு முன் அவை சரிபார்ப்புக்கு அனுப்பப்படுகின்றன. பிந்தைய வழக்கில், பேக்கிங்கிற்கான தயாரிப்பு நேரம் கணிசமாகக் குறைக்கப்படுகிறது: அத்தகைய தயாரிப்புகள் அறை வெப்பநிலையில் 15-20 நிமிடங்கள் கரைக்கப்பட்டு, கூடுதல் ஆதாரம் இல்லாமல் உடனடியாக சுடப்படுகின்றன.

பொதுவாக ரோட்டரி அல்லது ரேக் வழக்கமான அடுப்புகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. தயாரிப்புகளை ஒட்டும் நிகழ்வைத் தடுக்க பேக்கிங் தட்டுகளின் மேற்பரப்பு சரியான நிலையில் இருக்க வேண்டும். SILIDOR சிலிகான் காகிதத்துடன் மூடுவது சிறந்தது.

புளிக்கக்கூடிய சர்க்கரைகள் அதிகமாக இருப்பதால், தயாரிப்புகளின் மேற்பரப்பின் பழுப்பு நிறத்தை மிக விரைவாக கட்டுப்படுத்த பேக்கிங் வெப்பநிலை வழக்கத்தை விட சற்று குறைவாக இருக்க வேண்டும். எனவே பேக்கிங் நேரம் வழக்கத்தை விட சற்று அதிகமாக இருக்கும்.

வழக்கமாக பேக்கிங் வெப்பநிலை 180-200 ° C ஆக அமைக்கப்படுகிறது, மற்றும் பேக்கிங் நேரம் 15-18 நிமிடங்கள் ஆகும் (தயாரிப்புகளின் மேற்பரப்பு தங்க பழுப்பு வரை சமமாக நிறத்தில் இருக்க வேண்டும்).