Sot, biznesi i restoranteve luan një nga rolet kryesore në industrinë e turizmit, pasi turistët priren të vizitojnë këtë apo atë vend, duke përfshirë restorantet e tij të famshme. Kështu, asnjë qytet i madh nuk mund të zhvillohet me sukses pa ndërmarrje. Catering.

Restorantet e para u shfaqën shumë kohë më parë, në shekullin e 16-të, tavernat filluan të zhvillohen gradualisht, duke qenë pararendësit e lokaleve ku mund të shijonit specialitete nga shefi i kuzhinës.

Më vonë filloi periudha e shfaqjes së kafeinës në Evropë. Këto objekte u ofronin mysafirëve të tyre një shumëllojshmëri ëmbëlsirash, dhe më pas pjata interesante nga shefat e famshëm të kuzhinës.

Fjala "restorant" i ka rrënjët nga Franca, që do të thotë rikthim i forcës dhe shëndetit. Një restorant si një institucion ushqimor publik ndryshon nga kafenetë dhe restorantet duke përgatitur enët ekskluzivisht nga lëndët e para në kuzhinën e tij. Puna me produkte gjysëm të gatshme është plotësisht e përjashtuar.

Aktualisht, biznesi i restoranteve është një nga kthimet më fitimprurëse dhe të shpejta. Investimet në krijimin e kafeneve dhe restoranteve shpërblehen brenda 2-3 viteve. Përjashtimet e vetme janë restorantet elitare, të shtrenjta, nga të cilat nuk pritet përfitim i lartë dhe kthim i shpejtë. Megjithatë, biznesi i restoranteve është mjaft i rrezikshëm, siç ka nje numer i madh i faktorët që ndikojnë në të. Edhe një gabim i vogël mund të çojë në falimentim.

Tregu i ushqimit publik në Rusi para krizës së vitit 2009 tregoi rritje të qëndrueshme. Gjatë periudhës së paqëndrueshmërisë ekonomike, rënia e xhiros së segmentit të hotelierisë publike arriti në më shumë se 2% në vlerë.

Një studim i kryer nga Euromonitor International tregoi se në vitin 2012 kapaciteti i tregut rus të hotelierisë arriti në 12 miliardë dollarë, ndërsa rritja, krahasuar me një vit më parë, arriti në 8% në terma monetarë. Tregu i pas krizës karakterizohet nga zhvillimi i ndërmarrjeve të rrjetit dhe hyrja e lojtarëve ndërkombëtarë në tregun rus, si Dunkin' Donuts, Burger King dhe Wendy's, Finlandisht Hesburger dhe të tjerë. Markat e reja ndërkombëtare kanë hyrë në treg ose si sipërmarrje të përbashkëta me kompani ruse ose si ekskluzivitet.

Segmentimi i industrisë së restoranteve në Shën Petersburg sipas llojeve të objekteve hotelierike është si më poshtë (Fig. 1.1):

3629 kafene (52,7%);

1163 restorante (16.9%);

811 bare (11.8%);

742 restorante (10,8%);

322 bufe dhe gatime (4,6%);

219 mensa (3,2%).

Oriz. 1.1.

Deri më sot, një klasifikim i përgjithshëm i objekteve nuk është zhvilluar ende për industrinë e restoranteve. Zakonisht, në praktikë, të gjitha restorantet ndahen në tre klasa: "i parë", "i lartë" dhe "luksi". Secila prej tyre ka kërkesat e veta. Aktualisht, më shpesh përdoret një klasifikim më i kuptueshëm i restoranteve: "ushqimi i shpejtë", "restorantet e mesme" dhe "elita".

Restorantet luksoze dallohen nga karakteristika të tilla si: origjinaliteti i brendshëm, dizajni i shtrenjtë, nivel të lartë komoditet, shërbim shumë i kualifikuar, një gamë e gjerë specialitetesh, të shoqëruara me pije të përshtatshme dhe, rrjedhimisht, çmime të larta, të cilat i bëjnë restorante të tilla të aksesueshme vetëm për ata njerëz që kanë mundësi të vizitojnë një restorant të kësaj kategorie.

Restorantet "mesatare" për një sasi më të moderuar u ofrojnë vizitorëve një atmosferë mjaft komode, menu të larmishme dhe shërbim cilësor.

Restorantet e klasit të parë dallohen nga një grup pjatash të standardizuara, çmime të moderuara dhe karakterizohen nga vetë-shërbimi. Kjo kategori restorantesh është më e pëlqyera nga të rinjtë.

Sipas rezultateve të hulumtimit, rreth 50 restorante në Shën Petersburg janë restorante demokratike me një kosto mesatare prej një çeku prej 300-900 rubla, rreth 40% janë restorante të "dorës së mesme" me një kontroll mesatar prej 900-1500 rubla, dhe më pak se 10% janë restorante luksoze me një çek prej 900-1500 rubla më shumë se 1800 rubla.

Oriz. 1.2.

Sot në Shën Petersburg ka rreth 350 restorante konceptuale, ose siç thonë ata - restorante të kuzhinës së shkëlqyer. Ato mund të ndahen në kategoritë e mëposhtme:

Sipas gjeografisë së vendosjes;

Nga numri i vendeve;

Bazuar në shumën e çekut mesatar;

Sipas konceptit (sipas idesë kryesore);

Sipas llojit të kuzhinës (ruse, orientale, japoneze, etj.);

Sipas audiencës së synuar.

Ky klasifikim është mjaft i kushtëzuar. Numri i kritereve të tilla është në fakt shumë më i madh. Gjithashtu, ka gjithmonë përjashtime nga rregullat, raste të veçanta.

Duke marrë parasysh tipologjinë e restoranteve në Shën Petersburg, vërehet menjëherë mbizotërimi i "restoranteve kombëtare", të cilat përbëjnë afërsisht një të tretën e numrit të përgjithshëm të objekteve që janë të regjistruara në qytet.

Në vendin e dytë janë "restorantet japoneze" (bare sushi), megjithëse rreth dy vjet më parë ishin më së paku, por më vonë filloi i ashtuquajturi "bumi japonez", si rezultat i të cilit u shfaq një numër i madh "restorante japoneze". në një periudhë të shkurtër kohore (“Dy shkopinj”, “Tokyo City”, “Eurasia”, “Kyoto” etj.). Por për momentin, shumë nga këto restorante janë mbyllur dhe mund të supozojmë se ky bum ka marrë fund.

Vendin e tretë e zënë restorantet me kuzhinë kaukaziane, të cilat ndryshojnë nga ndërmarrjet e tjera me çmime të ulëta. Kjo është arsyeja pse ata zënë me siguri kamaret e tyre në tregun e restoranteve të Shën Petersburgut dhe janë shumë të popullarizuar në mesin e banorëve të qytetit.

Gjithashtu kohët e fundit po hapen gjithnjë e më shumë restorante italiane, të cilat nuk mund të mos kujtojnë ish-bumin japonez. Këto restorante janë të dizajnuara si për mysafirë demokratë ashtu edhe për mysafirë të mprehtë.

Kuzhinat kineze dhe të tjera ekzotike, si indonezishtja, tajlandeze, përfaqësohen nga segmenti i "çmimit të mesëm", që të kujton ushqimet e shpejta. Disavantazhi i madh është mungesa e restoranteve franceze në qytet.

Interesi i madh i konsumatorit për kuzhinat më ekzotike, si dhe theksi mbi një mënyrë jetese të shëndetshme, veçanërisht në mesin e grupit të konsumatorëve të pasur, është një tjetër prirje në tregun e kateringut pas krizës në Rusi. Popullariteti i kuzhinës aziatike në Rusi është rritur me shpejtësi vitet e fundit dhe ka treguar një normë të lartë rritjeje në 2012 -12%. Ndoshta kjo për faktin se kuzhinë aziatike në perceptimin e konsumatorëve rusë është më ekzotik dhe i shëndetshëm. Rritja e fitimit të restoranteve gjithashtu mbetet vazhdimisht e lartë. Kuzhina japoneze.

Kategoria e objekteve që shpërndajnë ushqime të gatshme në shtëpi dhe që shesin ushqime të gatshme, ka shënuar rritje, e cila është nxitur nga rritja e të ardhurave të popullsisë dhe përshpejtimi i ritmit të jetës. Ky segment është i pazhvilluar dhe ka potencial të madh. Në qytetet e mëdha, veçanërisht në Shën Petersburg, konsumatorët përpiqen për rehati dhe kjo është pikërisht ajo që ofron ky segment.

Tabela 1.1. Dinamika e rritjes së shpenzimeve për të ngrënë jashtë nga Petersburgasit në 2010 - 2012

Të ndikuar nga paqëndrueshmëria ekonomike e viteve të mëparshme, pronarët e kafeneve dhe bareve filluan të kërkonin mënyra të reja për të rritur fitimet dhe për të tërhequr klientët. Shumë prej tyre kanë zgjedhur të zgjerojnë gamën e menyve si një mënyrë për të rritur madhësinë e kontrollit mesatar. U prezantuan menutë speciale për mëngjes dhe drekë biznesi, si dhe shitja e kafesë, kështu që segmenti hyri në konkurrencë të suksesshme me sipërmarrjet. Ushqim i Shpejtë.

Restorantet me shërbim të plotë janë goditur më së shumti nga kriza dhe këtij segmenti do t'i duhen edhe 2-3 vite të tjera për t'u rikuperuar. Pas rënies së shitjeve me 10% në terma monetarë, segmenti ngeci në 2010, duke shënuar rritje prej vetëm 3%. Ndërsa konsumatorët po rindërtojnë ngadalë zakonet e tyre të të ngrënit të para krizës, kthimi i klientëve në restorantet me shërbim të plotë ka qenë i ngadaltë. Disa konsumatorë janë ende të vetëdijshëm për kostot dhe në vend që të shkojnë në një restorant me shërbim të plotë, ata po zgjedhin darkën në shtëpi ose qendrat e hotelierisë më pak të shtrenjta - ushqim të shpejtë ose restorante të përballueshme.

Në një situatë të tillë, restauratorët detyrohen të gjejnë gjithnjë e më shumë mënyra për të tërhequr klientë të rinj. Disa restorante përdorin reklama në gazeta, revista, kupona postare për këtë. Të tjerët reklamohen në internet. Më e vështira, natyrisht, është nevoja për të tërhequr gjithnjë e më shumë klientë të rinj.

Disa kompani të rrjetit u ofrojnë klientëve të tyre në rrjetet sociale promovime dhe zbritje speciale, duke promovuar kështu produktet e tyre. Një tipar i kësaj metode promovimi është efikasiteti i tyre i lartë, në krahasim me metodat e tjera. Meqenëse informacioni i marrë përmes një reklame në një gazetë ose kuponat e zbritjes nuk përdoret gjithmonë nga konsumatori.

Një restaurator kompetent duhet të mendojë jo vetëm për një plan marketingu, por edhe të kujdeset për dizajnin elegant të ambienteve, të dalë me një "çip" origjinal, i cili në këtë mënyrë do të interesojë klientët e mundshëm. E gjithë kjo është padyshim e rëndësishme, megjithatë, nuk duhet të humbisni një pikë që shpesh e humbasin restorantin fillestar. Përkatësisht - trajnimi dhe rikualifikimi i personelit.

Një pronar i suksesshëm i biznesit të restorantit jo vetëm që duhet të zhvillohet dhe përmirësohet vazhdimisht në biznesin e tij, por edhe ta mësojë stafin e tij me idenë se zhvillimi i rregullt profesional është premtues. Për të zhvilluar sistemin e duhur të standardeve të brendshme, sipas të cilave do të ekzistojë institucioni, restauratori duhet të organizojë për punonjësit që e kanë dëshmuar veten mirë, një sërë kursesh dhe trajnimesh (ose pagesat e tyre në anën), për shembull, kurse për Administratorët e restoranteve - trajnim për kamarierët që vendosin të bëhen menaxherë. Dhe për trajnimin e stafit të ri, për shembull, një shkollë kuzhine (për një kuzhinier që kërkon të zotërojë profesionin e një kuzhinieri pastiçerie). Kjo mund të vihet në praktikë duke përfshirë këto pika në planin e biznesit të restorantit. Dhe atëherë jo vetëm pronari, por edhe të gjithë punonjësit do të jenë të interesuar për faktin që institucioni zhvillohet dhe fiton.

Së pari, punonjësit do të ndihen në një rol të ri, i cili do të ndikojë pozitivisht në reputacionin e pronarit dhe institucionit të tij. Së dyti, do të ndihmojë në zbulimin e talenteve që do të tërheqin klientët, gjë që do të ketë një efekt të shkëlqyeshëm në zhvillimin e biznesit. Së treti, punonjësit që kanë vlerësuar të gjitha përfitimet e trajnimit të avancuar do të fillojnë vetë të përpiqen të punojnë sa më mirë që të jetë e mundur. Dhe dikush që është diplomuar në kursin "menaxheri i restorantit" një vit më parë, ndoshta nuk do të shqetësojë nëse punëdhënësi i ofron të marrë kursin "menaxher restoranti" dhe më pas të marrë një pozicion të ri me një pagë të rritur dhe perspektiva edhe më joshëse. Dhe edhe nëse vendos të fillojë biznesin e tij më vonë, ish-punëdhënësi i kujdesshëm do ta dijë tashmë se çfarë po përgatit konkurrenti i tij i mundshëm.

Zotërimi i një restoranti në Rusi sot është një biznes shumë i kushtueshëm dhe i mundimshëm që kërkon investime të mëdha. Për të avancuar në pozicione drejtuese në këtë fushë, nuk mjafton vetëm dëshira. Në fund të fundit, menaxhimi i biznesit të restoranteve është një profesion serioz, dhe menaxhimi i restorantit kërkon monitorim të vazhdueshëm.

Një pjesë integrale e një restoranti të suksesshëm është një plan biznesi i shkruar mirë. Për ndihmë në këtë çështje, ekspertët rekomandojnë të kontaktoni profesionistë. Së pari, duhet të vendosni nëse dëshironi të blini një biznes të gatshëm ose të filloni një biznes nga e para. Së dyti, ju duhet të zgjidhni një dhomë të përshtatshme. Ndërtesa e restorantit duhet të jetë e pajisur me banjo të veçanta për burra dhe gra dhe të ketë një gardërobë. Në territorin ngjitur nuk është i detyrueshëm, por parkimi i makinave është i dëshirueshëm, gjë që padyshim ngre statusin e institucionit. Analizoni konkurrentët territorialë, infrastrukturën e zonës, gjurmoni fluksin e njerëzve. Sigurohuni që është e mundur të rizhvilloni, ndryshoni modelin e dhomës (ndërtesës) nëse është e nevojshme.

Së treti, është e nevojshme të vendosni për klasën e restorantit të ardhshëm: së pari, superiore ose luksoze, dhe në përputhje me këtë, të hartoni një vlerësim, i cili duhet të përfshijë: reklamimin e restorantit të ardhshëm, kostot e riparimit, qiranë, pajisjet, projektuesin. shërbimet, pajisjet prodhuese (një nga artikujt më të shtrenjtë), faturat e shërbimeve, dezinfektimi dhe deratizimi i objektit. Kur blini pajisje, duhet të zgjidhni furnitorë të besuar që ndryshojnë cilesi e larte produkteve, përndryshe restoranti do të duhet të rrisë kostot e tij në të ardhmen për shkak të pajisjeve të cilësisë së ulët. Një plan biznesi i shkruar mirë është një garanci për funksionimin efektiv të restorantit.

Restorantet kërkojnë një qasje individuale për çdo mysafir, ndryshe nga objektet e hotelierisë së një kategorie më të ulët, me cilësi më të lartë dhe më shumë Ushqim i shijshëm, sepse klienti duhet të shijojë jo vetëm gatimet e përgatitura, por edhe atmosferën mbizotëruese në restorant, nivelin e shërbimit. Bazuar në të gjitha këto, restorantet kanë një çmim më të lartë në krahasim me lokalet më të thjeshta të hotelierisë.

Sot, pyetja akute është se ku mund të gjeni specialistë kompetentë në biznesin e restoranteve. Dhe nëse midis kamerierëve dhe menaxherëve të sallave kërkesa është në përpjesëtim me ofertën, atëherë praktikisht mungojnë menaxherët e mirëtrajnuar. Edhe pse, siç duket, biznesi i restoranteve është një nga specializimet më të zakonshme në institucionet e arsimit të lartë të vendit tonë, dhe të diplomuarit futen në restorante. Por rezulton se ky specializim deri tani ekziston kryesisht në universitete, niveli i mësimdhënies në të cilat nuk është gjithmonë në nivelin e duhur. Apo është pedagogjike më e lartë shkollat, ndonëse eminente, por duke mos i kushtuar rëndësi të veçantë disiplinave në periferi. Megjithatë, ka një zgjidhje për këtë çështje. Së pari, ka një sërë kursesh të specializuara që prodhojnë specialistë të kërkuar në të gjitha fushat e këtij biznesi, përfshirë si punonjës të personelit administrativ dhe menaxherial. Së dyti, shumë zinxhirë të mëdhenj të ushqimit të shpejtë dhe zinxhirë restorantesh mund të organizojnë vetë kurse të menaxhimit të restoranteve, ku punonjësit do të jenë në gjendje të përmirësojnë aftësitë e tyre dhe përfundimisht të udhëheqin restorantin. Prandaj çështja është e vogël - të mos tregohesh koprrac dhe të investosh në njerëz dhe të mos kërkosh njerëz për para.

Tregu i kateringut sot vazhdon të zhvillohet dhe rritet me shpejtësi. Një shumëllojshmëri kafenesh, baresh dhe restorantesh po rriten me hapa të mëdhenj. Prandaj, kërkesat e njerëzve për institucione të tilla janë në rritje.

Biznesi i sotëm i restoranteve është shumë konkurrues, gjë që ka çuar në nevojën për të dalë me diçka të re dhe interesante në ambientet tuaja çdo herë, në mënyrë që klientët të kthehen përsëri dhe përsëri këtu. Sipas statistikave, nga 100 restorante, 70 mbyllen brenda 2-3 viteve, për shkak të konkurrencës së lartë, gabimeve të menaxhimit dhe paaftësisë së stafit. Janë pikërisht këto aftësi që mësohen në kurse të ndryshme për restauratorë që hapen në vendin tonë.

Pothuajse çdo qytet tani ka një numër të mjaftueshëm të objekteve të hotelierisë publike: disa prej tyre janë të famshëm dhe fitojnë, ndërsa të tjerët, përkundrazi, janë jopopullore dhe joprofitabile. Çdo pronar i ardhshëm restoranti pyet veten nëse ia vlen të hapni një restorant tjetër? Në fakt, çdo restorant mund të bëhet fitimprurës dhe i vizituar, por për këtë ju duhet të ndiqni disa rregulla.

Së pari, duhet të zbuloni se cilat janë qëllimet e hapjes së një ndërmarrje të re. Ju gjithashtu duhet të merrni parasysh konceptin dhe vendndodhjen e restorantit; dhe kujdesuni për mbështetjen financiare. Kërkohet të jepet përgjigja më e saktë për secilën nga këto pyetje dhe vetëm pas kësaj është e mundur të gjenerohen dokumente për hapje, duke mos harruar të përsosin secilin nga artikujt e listuar veç e veç.

Për sa i përket konceptit, çdo restorant duhet të ketë stilin dhe dizajnin e tij. Është e domosdoshme që interieri të përputhet me kuzhinën e paraqitur, e cila do t'u shërbehet klientëve, domethënë supozohet të përdoren motive në interier që theksojnë orientimin e saj. Punonjësit duhet të veshin uniforma të përshtatshme.

Në fazën e krijimit të një restoranti, është e nevojshme të mendoni për një sistem kontrolli të automatizuar. Për ta bërë sistemin e krijimit automatik, do t'ju duhet pajisje speciale për restorantet. Ai, nga ana tjetër, duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme: të jetë i përshtatshëm, funksional, të ketë një garanci. Për ta bërë këtë, blihen kompjuterë, pajisje zyre dhe pajisje të tjera të nevojshme, instalohen programe që do të lejojnë që restoranti të funksionojë me efikasitet dhe një sistem i mirëmenduar i ndërveprimit të shpejtë midis stafit do ta bëjë qëndrimin e mysafirëve të këndshëm dhe të rehatshëm. Kur blini pajisje, është e rëndësishme të merrni çmimin më të mirë për të, pasi do të kërkohet një sasi e madhe pajisjesh. Është e dëshirueshme që çmimet të jenë sa më të ulëta.

Kështu, biznesi i restoranteve nuk është një industri e lehtë për të kujtuar një sërë komponentësh. Vetëm duke ndjekur rregullat e ndërtimit të këtij biznesi, mund të mbështeteni në popullaritetin midis klientëve të mundshëm, si dhe një vend të rëndësishëm midis konkurrentëve.

Biznesi i restorantit është një fushë komplekse aktiviteti, pasi kur hapni institucionin tuaj, duhet të merrni parasysh shumë veçori, nga zgjedhja e një drejtimi deri te përpilimi i një menuje dhe zgjedhja. Në këtë artikull, ne do të shqyrtojmë se si është zhvilluar ky drejtim, tendencat aktuale të zhvillimit dhe perspektivat për këtë vend sot.

Lëreni gjithë ditën, por nuk keni rezultate? Ndoshta ju jeni duke bërë diçka të gabuar? E vetmja rrugëdalje është të punësosh një restorant të suksesshëm. Ky duhet të jetë një person "zbulues" që ka bërë më shumë se një institucion të suksesshëm. Kënaqësia nuk është e lirë, por më besoni, rezultati ia vlen paratë e shpenzuara. Kostot paguhen brenda 4-6 muajve.

Ka shumë literaturë për këtë temë. Libri i famshëm - Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Restorant fitimprurës.
Këshilla për pronarët dhe menaxherët.

rregulli i trekëndëshit të artë

Me këshillën e Georgy Iosifovich Mtvralashvili, rregulli i trekëndëshit të artë zbatohet në biznesin e restoranteve.

Maja e parë është emri.

"Sido që ta quani jaht, kështu do të notojë!" E mbani mend këtë shprehje? Emri i institucionit duhet të jetë i ndezur dhe lehtësisht pengues. Është nga kjo që promovimi i restorantit varet nga 30%. Emri duhet të përputhet me stilin, kuzhinën, brendësinë, vendndodhjen dhe faktorë të tjerë.

Kulmi i dytë është kuzhina.

Mos kurseni në projekt. Kuzhina duhet të jetë e rehatshme dhe të ketë pajisjet e nevojshme. Hyni në detaje. Zgjeroni aktivitetet. Punësoni kuzhinier i famshëm. Nga rruga, është më mirë të koordinoni projektin me kuzhinierin. Nëse ushqimi nuk është i shijshëm, edhe një arush që kërcen me një balalaika në qendër të sallës nuk do të tërheqë klientët.

Ushqimi i shijshëm dhe shërbimi cilësor janë faktorët kryesorë të suksesit në biznesin e restoranteve. Institucioni duhet të jetë harmonik - dizajni i mobiljeve dhe enëve, muzika, paleta e ngjyrave, uniformat e kamerierëve, emrat e pjatave.

Maja e tretë është pjesa e brendshme, dizajn dhe arredim. Këta komponentë duhet të jenë një e tërë dhe detajet duhet të rrjedhin në njëra-tjetrën. Ju duhet t'i përgjigjeni qartë pyetjes së të ftuarit: pse e keni projektuar institucionin tuaj në këtë stil?

Webinar: Si të dalloheni mes restoranteve

Rritja e produktivitetit të stafit

Shpirti i çdo restoranti është disponimi i stafit dhe atmosfera në ekip. Suksesi dhe të ardhurat tona janë mysafirët tanë. Shumë varet nga cilësia e shërbimit të tyre. Një restorant i talentuar duhet të mbledhë një ekip miqësor me njerëz me të njëjtin mendim, të cilët i përshëndesin vizitorët me një buzëqeshje dhe kënaqen me punën e tyre.

Si ta bëni punën ekipore produktive?

1. Vendosni qëllime.Çdo person ka një qëllim drejt të cilit ai po lëviz. Për shembull, qëllimi i kamarierëve është të marrin një promovim dhe një rritje të pagës.

2. Caktoni role.Çdo anëtar i ekipit duhet të dijë se çfarë po bën. Për këtë mbahen.

3. Shpërbleni drejtuesit. Administratori sheh drejtuesit e secilit grup njerëzish që komunikojnë me njëri-tjetrin. Udhëheqësi joformal mund të jetë një drejtues i shkëlqyer ndërrimi.

4. Inkurajoni ndihmën e ndërsjellë. Epo - nëse pronari i biznesit udhëheq me shembull. Nëse drejtori pastron peshkun ose mban pjatat, punonjësit me siguri do ta vlerësojnë atë.

5. Ndërtoni besim. Ju nuk duhet të trajtoheni si një shef, por si një mik të cilit mund t'i drejtoheni gjithmonë për ndihmë.

6. Vendosni kontakte ndërmjet departamenteve të ndryshme. Njerëzit duhet ta njohin njëri-tjetrin. Është shumë mirë nëse kuzhinieri ndihmon kamerierin për të pastruar tryezën pas vizitorit.

Tendencat

Këtu është një listë e tendencave globale në fushën e hotelierisë (restorante, kafene, piceri, etj.) që janë relevante këtë vit.

1. Rritja e popullaritetit në mesin e vizitorëve të ushqimit të pulës, pasi është në modë, e shijshme dhe e arsyeshme.

2. Rritje e ndjeshme e peshës kuzhinë vegjetariane, përdorimi i enëve me avull.

3. Rritja e konsumit ushqim i shëndetshëm bërë nga drithërat.

4. Rritja e peshës në totalin e shitjeve të supave dhe pijeve të ndryshme.

5. Bonuset (shpërblimet e kartave, certifikatat, zbritjet etj.) po bëhen gjithnjë e më të rëndësishme.

6. Rritja e vëmendjes ndaj gustatorëve (gatim recetash jo standarde për supa, pjata anësore etj.).

7. Prania e pjatave dhe ushqimeve me firmë ndikon në formimin e një fluksi të vazhdueshëm klientësh.

8. Popullariteti i ushqimit, përbërësi kryesor i të cilit janë petët. Ato përgatiten shpejt, jo të shtrenjta, por shijshme jo më keq se kryeveprat e shtrenjta.

9. Popullariteti në rritje gatime kombëtare Amerika e Jugut (koktej alkoolik caipirinha, pjata e tyre peshk i papërpunuar ceviche dhe të tjerët.

10. Rritja e vizitave në pikat e ushqimit të shpejtë - fast casual (një kombinim i një restoranti dhe).

Si të arrini lartësitë?

Perspektivat e zhvillimit

1. Kafe të vogla dhe bare.

Sot, popullariteti i zhvillimit të ngrënies rastësore po rritet, nga viti në vit numri i tyre po rritet. Drejtimet e këtij segmenti: kafene, kafene të kuzhinës kombëtare (italiane, japoneze dhe të tjera), steakhouses dhe restorante birre. Arsyeja e suksesit të restoranteve të birrës qëndron në qartësinë dhe njohjen e këtij formati për konsumatorët.

Sa i përket përhapjes së kafeneve dhe bareve të sushive, restorantet besojnë se kjo është për shkak të lehtësisë së lansimit të tyre. Ndërmarrjet e formateve të tilla praktikisht nuk kanë kuzhinë (ëmbëlsirat e shitura në kafene shpesh përgatiten nga ndërmarrje të palëve të treta, dhe për të bërë sushi ju nevojitet vetëm peshk i ngrirë dhe një tenxhere orizi). Prandaj, nuk ka nevojë të vihet bast për pajisje të shtrenjta, gjë që ul ndjeshëm koston e hapjes së një ndërmarrje.

2. Kuzhina japoneze.

Për shkak të mungesës së një dyqani kuzhine, kërkimi lehtësohet dhe kërkesat për ambientet reduktohen, gjë që është shumë e rëndësishme për tregjet e qyteteve të mëdha (Moskë, Shën Petersburg). Përkundër faktit se kultura e kuzhinës japoneze zuri rrënjë në Rusi për një kohë të gjatë, promovimi aktiv dhe çmimet e ulëta i kanë bërë baret e sushive tepër të njohura.

3. Kuzhina Kaukaziane.

Në Rusi, kuzhina Kaukaziane është shumë premtuese, pasi popullsia ishte e njohur me këtë drejtim koha sovjetike. Natyrisht, pas ngrënies së pjatave ekzotike, shumë qytetarë i kthehen kuzhinës kombëtare. Por kjo nuk do të thotë se ka potencial të mirë zhvillimi. Kjo është për shkak të hezitimit të njerëzve për të paguar shuma të larta për ushqime të thjeshta dhe të njohura që mund të përgatiten në shtëpi.

Histori

Që nga kohët e lashta, nevoja kryesore e njeriut, e cila siguron ekzistencën e njerëzve, ka qenë përdorimi i ushqimit. Me zhvillimin e njerëzimit, rituali i të ngrënit ka pësuar ndryshime të rëndësishme. Në kohët e lashta, ishte të haje mish të gjallë ose të skuqur me duar pa përdorur asnjë vegël. Në mesjetën e lashtë dhe të mesme, u shfaqën takëm.

Kur erdhi “Koha e Re”, gjithçka ndryshoi, sidomos kultura e të ngrënit. Njerëzit nuk hezitojnë më të përdorin takëm dhe të shpikin mjete të sofistikuara për të ngrënë pjata.

Në Rusi, Ivan the Terrible konsiderohet themeluesi i biznesit të restoranteve. Për të parandaluar lulëzimin e dehjes në Rusi, kishte një ndalim të shitjes së alkoolit, këto pije shiteshin vetëm në tavernat mbretërore. Në mesin e shekullit të 19-të, këto objekte quheshin pijetore dhe nuk mund të ishin më në pronësi të shtetit. Shtëpitë e pijes shisnin jo vetëm pije alkoolike, por edhe ushqime, pjata të nxehta, madje edhe çaj e ëmbëlsira.

Më vonë u shfaqën taverna, ku shërbeheshin shijet e kuzhinës kombëtare ruse. Në atë kohë, tavernat ishin shumë të njohura, por jo shumë njerëz vizitonin restorantet, pasi ato llogariteshin vetëm për elitën.

Në fund të shekullit të 19-të, u shfaqën çaj, kafe dhe restorante të para të ndryshme, të dizajnuara jo për njerëzit me të ardhura mesatare. Në fillim të shekullit të 20-të në Moskë, Shën Petersburg dhe qytete të tjera të mëdha, ata zëvendësuan shumë taverna. Kishte një klasifikim të ndërmarrjeve në kategori.

Restorantet e para joshtetërore u shfaqën gjatë rënies së Bashkimit Sovjetik dhe perestrojkës. Ishte kjo kohë që konsiderohet fillimi i zhvillimit dinamik dhe të qëndrueshëm të rrjeteve të mëdha.

Faza fillestare në zhvillimin e biznesit global të restoranteve konsiderohet të jetë revolucioni industrial i shekullit të 18-të, gjatë të cilit lëvizja e njerëzve nga vendi në vend u bë më e shpeshtë dhe u formua një klasë e mesme - kushtet që janë të nevojshme për një restaurator i suksesshëm.

Biznesi i restoranteve është i lidhur me historinë e qytetërimit në të njëjtën mënyrë si turizmi është i lidhur me zbulimet gjeografike. Përmendja e parë me shkrim e biznesit të restoranteve u shfaq në shekullin XIV - në "Tregimet e Canterbury" nga shkrimtari anglez D. Chaucer. Në to, Chaucer përshkruan Tabad Inn, pronari i të cilit, për të tërhequr klientët (pelegrinët shëtitës), i ofronte ushqim falas kujtdo që tregonte historinë më interesante.

“Babai” i restorantit modern konsiderohet të jetë sipërmarrësi francez M. Boulanger, i cili zotëronte një tavernë 24 orëshe në rrugën Bael. Pjata kryesore në menunë e restorantit ishte supa, të cilën Boulanger e quajti restorantes (forcim, restaurim), e cila shërbeu si bazë për emrin "restorant".

Restoranti është një institucion që prodhon dhe ofron ushqim për klientët për të kënaqur nevojat gastronomike. Qëllimi ekonomik i këtij lloj aktiviteti është fitimi.

Deri në vitin 1776, restorantet ishin krijuar në një numër qytetesh të mëdha në Shtetet e Bashkuara, të cilat patën sukses të madh. Institucione të tilla si Bulls Head, Fronseas Tavern dhe Mr. Little's ishin shenjat dalluese të qytetit të Nju Jorkut. Në këto restorante mbaheshin bankete me një zgjedhje të ushqime të shtrenjta, në ditët e zakonshme aty shërbehej si rregull viçi, proshutë dhe perime.

Në kohën e Revolucionit Francez (1789 - 1799), restorantet në Paris ishin më të zakonshmet. Në 1814, ushtritë aleate të britanikëve, holandezëve, belgëve, spanjollëve, rusëve dhe austrisë hynë në këtë qytet, duke mundur Napoleonin. Familjet e oficerëve të ushtrive pushtuese të aleatëve qëndruan për një kohë të gjatë. Me kalimin e kohës, ish-pushtuesit morën në shtëpi kujtimet e kulturës pariziane dhe i përhapën në mbarë botën. Shoqëria bujqësore mori tiparet e asaj industriale, udhëtimet e qytetarëve të thjeshtë nëpër Evropë u bënë gjithnjë e më të shpeshta, gjë që kontribuoi në lulëzimin e biznesit të restoranteve.

Tani miliona restorante të mëdha, të mesme dhe të vogla funksionojnë në të gjithë botën, nga të cilat ka më shumë se 14 mijë vetëm në Paris, më shumë se 17 mijë në Nju Jork. Në Moskë, sipas Shoqatës së Restauratorëve të Moskës (MGR), ka tani janë rreth 2.4 mijë restorante, që është tre deri në katër herë më pak se në Budapest dhe Pragë, dhe tetë deri në nëntë herë më pak se në Paris, me të ardhura të krahasueshme dhe madhësinë e klasës së mesme.

Biznesi i restoranteve në Rusi filloi me kooperativa. Organizatorët kafene të vogla ishin të parët që u përpoqën t'i ushqenin njerëzit në mënyrë të shijshme. kuzhinë në shtëpi që ata ofruan ishte një hap i madh përpara në krahasim me menunë tradicionale sovjetike (borscht, olivier, dumplings), megjithëse gjithçka ishte bërë në një nivel kooperativist joprofesional.

Me ardhjen e hoteleve të klasit të lartë në Moskë, të cilat janë pjesë e zinxhirëve të hoteleve ndërkombëtare, në qytet u shfaqën për herë të parë restorante të shtrenjta me kuzhinë "high", kryesisht franceze. Prej disa kohësh ato ishin qendrat kryesore gastronomike të kryeqytetit, ku mund të hasje ushqime të shijshme dhe të merrje shërbim të mirë. Shërbime të tilla ishin në kërkesë të madhe.

Hapja në vitin 1992 e disa restoranteve të shtrenjta, prestigjioze, të dizajnuara për elitën sipërmarrëse dhe burokratike, e cila gradualisht filloi të zhvendosej në institucione të reja nga restorantet e hoteleve, shënoi shfaqjen e një biznesi të madh restorantesh. Disa vite më vonë, pikat e reja filluan të shfaqen njëra pas tjetrës. Midis tyre, si më parë, mbizotëruan ato elitare dhe të shtrenjta, por tregu fitoi tiparet e diversitetit dhe në restorante pati dukshëm më shumë vizitorë. Megjithatë, sipas disa vlerësimeve, tregu i restoranteve të kryeqytetit mund të cilësohet ende si i pangopur.

Biznesi i restoranteve në Rusi sot ekziston në tre kamare, të pabarabarta në vëllim dhe numër pjesëmarrësish - ushqim të shpejtë, restorante të rangut të mesëm dhe restorante gustator.

McDonald's është lider në segmentin e ushqimit të shpejtë - avantazhet e hyrjes së hershme në tregun rus, braktisja e skemës së ekskluzivitetit (në vendet e tjera, McDonald's zakonisht hap restorantet e saj në bazë ekskluziviteti) dhe një sistem i mirë-krijuar i zhvillimit të personelit brenda kompania po ndikojnë.

Franchising është një formë e veprimtarisë afariste në të cilën një korporatë (franchisor), e cila, si rregull, ka një të njohur markë tregtare(markë) dhe një vlerësim të lartë në treg, lidh një marrëveshje me firma të tjera ose sipërmarrës (franchisees) për të drejtën për të vepruar në emër të franshizorit. Franshizuesit blejnë një ekskluzivitet që i autorizon ose i detyron ata të angazhohen në një biznes të caktuar nën markën e franshizorit duke përdorur teknologjitë e tij dhe informacionin tregtar për një periudhë të caktuar kohore në një territor të caktuar. Ky i fundit ka të drejtë të ushtrojë kontroll mbi cilësinë e biznesit të franshizës dhe është i detyruar t'i ofrojë atij të gjithë ndihmën e mundshme (për shembull, në organizimin e një sipërmarrjeje, trajnimin e personelit, menaxhimin e shitjeve, etj.).

Restorantet e shtrenjta të kuzhinës së lartë të autorit filluan të shfaqen në Rusi në fillim të viteve '90 të shekullit të kaluar. Restorantet e këtij lloji përfshijnë objektet e autorëve të restoranteve të njohur metropolitane. Sipas ekspertëve, është mbushur kamare e çmimeve të kategorisë më prestigjioze, e cila lidhet me një numër të vogël njerëzish me të ardhurat e duhura.

Restorantet që përfaqësojnë një kamare çmimi mesatar janë sektori më premtues dhe më pak i populluar i biznesit në shqyrtim. Përfaqësuesit tipikë të kategorisë - restorante të lira Kuzhina japoneze dhe kineze.

Një klasifikim më i detajuar i ndërmarrjeve në tregun rus të restoranteve është paraqitur në Figurën 1.2.

Oriz. 1.2. Format organizative të biznesit të restorantit

Konsideroni disa karakteristika sasiore të industrisë së hotelierisë.

Në vitin 2007, tregu rus i restoranteve mbajti një ritëm shumë të lartë zhvillimi (rreth 30% në terma monetarë), duke dëshmuar se ai është ende larg të qenit i ngopur. Sipas të dhënave paraprake, vëllimi i tregut në vitin 2007 kapërceu shiritin e tre miliardë dollarëve. Numri i objekteve po rritet gjithashtu: vetëm në Moskë, rreth gjashtëqind restorante të reja u hapën gjatë vitit, dhe numri i tyre i përgjithshëm iu afrua shenjës prej katër mijë.

Ndërkohë, sipas ekspertëve, potenciali aktual i tregut të kryeqytetit e lejon atë të pranojë 400 pjesëmarrës të rinj në vit për 3-5 vjet të tjera, gjë që konfirmohet në mënyrë indirekte nga të dhënat e mëposhtme: në Paris, një objekt hotelerie zë 126 persona, në New. York - për 365 persona, dhe në Moskë - 3187.

Oriz. 1.3. Sezonaliteti i kërkesës për shërbime restorantesh

Siç shihet nga Figura 1.3., qarkullimi i kateringut publik është subjekt i luhatjeve sezonale. Pas festave të Vitit të Ri, xhiroja e restoranteve po bie, por jo ndjeshëm, rënia është rreth 12-15%. Në periudhën shkurt - korrik vihet re një rritje e xhiros, e cila zëvendësohet me një rënie të lehtë në muajin gusht (për shkak të largimit të klientëve të mundshëm me pushime). Në shtator, popullariteti i restoranteve rritet përsëri (rreth 10-15%), pas së cilës ka një rritje të lehtë (mesatarisht 5%), por një rritje të vazhdueshme të frekuentimit deri në festat e Vitit të Ri, kur biznesi i restoranteve sjell të ardhurat më të mëdha. në lidhje me organizimin e festave të korporatës.

Në strukturën e xhiros së biznesit të restoranteve, krahas ofertës tradicionale të drekës së biznesit, ka pasur një tendencë që restorantet të promovojnë mëngjesin. Sipas parashikimeve të ekspertëve, ky segment nuk e ka shteruar ende veten dhe do të shtojë 30-40% në vit.

Përveç segmentit të mëngjesit, ka një segment në rritje të kompanive të përfshira në dërgimin e vakteve në zyrë. Në këtë sektor, ritmi i rritjes është gjithashtu i lartë dhe arrin në rreth 40% në vit. Tregu është larg ngopjes, numri i kompanive është i vogël dhe do të rritet me shpejtësi në të ardhmen e afërt.

Vërehet rritje në fushën e objekteve hotelierike në shërbim të institucioneve arsimore. Fitimi i segmentit nuk mund të quhet i rëndësishëm, megjithatë, ndërmarrjet që operojnë në këtë sektor mund të llogarisin në shitje të sigurta dhe mbështetje nga komuna.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet tregut të kateringut, i cili shfaq ritme të larta rritjeje (rreth 40% në vit).

Catering (catering) është një lloj aktiviteti në të cilin çdo shërbim restoranti, qoftë një banket, një tavolinë bufeje apo një pushim kafeje, organizohet pothuajse kudo (brenda apo jashtë).

Sipas hulumtimit të kryer nga revista Ready Business Store, segmentet e synuara të tregut të shërbimeve të restoranteve shpërndahen si më poshtë (Figura 1.4).

Oriz. 1.4. Segmentet e tregut të shërbimeve të restorantit (konsumatorët)

Sipas grafikut, segmenti më i gjerë i tregut janë restorantet e ushqimit në rrugë dhe restorantet e ushqimit të shpejtë. Kjo ndoshta për shkak të disponueshmërisë dhe karakterit masiv të "pikave" që ofrojnë shërbimet e mësipërme. Pjesa e konsumatorëve që janë gati për të ngrënë ekskluzivisht në objektet me nivel të lartë shërbimi nuk është e shumtë dhe shkon në më pak se 10%. Së fundi, rreth 50% nuk ​​përdorin fare shërbimet e objekteve të hotelierisë.

Rekrutimi është një pjesë e rëndësishme e çdo biznesi. Cilësia e shërbimeve të ofruara dhe, rrjedhimisht, suksesi tregtar i ndërmarrjes varet drejtpërdrejt nga kualifikimet e punonjësve.

Lista e vendeve vakante që hapen më shpesh në biznesin e restoranteve është paraqitur në Figurën 1.5 (të dhënat mesatare për restorantet në kryeqytet në vitin 2007).

Oriz. 1.5. Kërkesa për stafin e restorantit

Më të kërkuarit janë punëtorët me aftësi të ulëta: kamerierë, kuzhinierë, pjatalarëse.

Sipas, një burim i zakonshëm i problemeve gjatë punës me personelin për të gjithë restauratorët është një numër i kufizuar i menaxherëve kompetentë. Drejtorët e restoranteve kryesisht rriten nga kamarierët, menaxherët e dhomave, madje edhe banakierët; ata janë pak të lëvizshëm dhe nuk kanë mundësi të mjaftueshme për zhvillimin e tyre të mëtejshëm profesional. Si rregull, një hap mbi drejtori është pronari, vendi i të cilit është thjesht i pamundur të zërë.

Bazuar në materialin e paraqitur, mund të konkludohet se ekziston një lidhje midis nivelit të çmimit në të cilin operon institucioni dhe kushteve për të bërë biznes. Restorantet e shtrenjta gustator kanë barrierat më serioze për hyrjen në treg, gjë që shoqërohet me zënien e këtij segmenti dhe mungesën e klientelës për shkak të kostos së lartë të shërbimeve të ofruara dhe preferencave të formuara. Restorantet e lira, dhe veçanërisht bizneset e nivelit të mesëm, shihen si destinacione të favorshme me potencial për rritje të mëtejshme. Biznesi i restoranteve në tërësi është i pangopur. Problemet kryesore të restauratorëve në nivel personeli janë nga njëra anë mungesa e fuqisë punëtore me kualifikim të ulët për shkak të tejkalimit të kërkesës mbi ofertën, nga ana tjetër mungesa e menaxherëve profesionistë, arsyeja për të cilën është mungesa. të një sistemi të duhur trajnimi dhe motivimi të kufizuar.

1. Organizimi i punës së sallës së restorantit

Zotëroni parimet e organizimit të punës së ndërlidhur të të gjitha ndarjeve strukturore të restorantit. Organizoni në mënyrë racionale punën e personelit të shërbimit. Planifikoni orarin tuaj të punës. Kontrolloni disponueshmërinë e stokut të nevojshëm të lirive të restoranteve, enëve, takëmeve dhe aksesorëve të restorantit. Mbikëqyrë përgatitjen e sallës për shërbim. Monitoroni efikasitetin e përgatitjes së sallës së restorantit për punë. Siguroni respektimin e kërkesave sanitare për sallën e restorantit dhe dhomat e tij të shërbimeve. Siguroni pajtueshmërinë me kërkesat e mbrojtjes së punës nga personeli i shërbimit. Siguroni pajtueshmërinë me kërkesat e sigurisë nga zjarri. Siguroni sigurinë mjedisore. Pajtohuni me rregullat e inventarit për liri tavoline, enët dhe takëm. Kryerja e trajnimit në vendin e punës. Mbani dokumentacion të saktë dhe në kohë.

2. Organizimi i takimit dhe përshëndetjes së mysafirëve

Zhvilloni një procedurë për takimin e mysafirëve: përshëndetje, ulje, lamtumirë. Krijoni një zinxhir komandimi. Mbikëqyrë komunikimin ndërmjet stafit dhe mysafirëve. Këshilloni për zgjedhjen e ushqimit dhe pijeve. Ofroni ushqime dhe pije të markave dhe speciale. Jini të ditur për ushqimin dhe pijen. Për të njohur të ftuarin me programe dhe zbritje të vlefshme në orë dhe ditë të caktuara. Krijoni kushte komode për mysafirin. Monitoroni respektimin nga kamarierët e rregullave të mirësjelljes dhe procedurave protokollare gjatë takimit, uljes dhe ndarjes: një dialog tipik dhe shkëmbim vërejtjesh. Përvetësoni teknikat e komunikimit ndërpersonal. Kontrolloni respektimin e rregullave të mirësjelljes.

3. Kontrolli i cilësisë së shërbimit të mysafirëve në sallën e restorantit

Kontrolloni procedurën për mirëseardhjen e mysafirëve dhe ofrimin e menuve, marrjen dhe ekzekutimin e porosive nga të ftuarit, shërbimin e mysafirëve, përgatitjen e faturave dhe pranimin e pagesave, mbajtjen e banketeve, pastrimin e tavolinave, komunikimin me mysafirët e huaj, respektimin e protokollit dhe rregullave të mirësjelljes dhe parandalimin e situatave konfliktuale.

4. Punoni me mysafirët e restorantit

Mbani një imazh pozitiv të restorantit. Krijoni një atmosferë të këndshme dhe miqësore. Komunikoni verbalisht me të ftuarit dhe partnerët. Zgjeroni bazën e mysafirëve të rregullt. Identifikoni preferencat e konsumatorëve. Përgjigjuni ndryshimit të shijeve të mysafirëve. Punoni me publikun. Të zotërojë aftësi oratorike. Merrni masa për të zgjidhur pretendimet dhe dëshirat.

5. Harta e verërave dhe pijeve

Njihni parimet e përpilimit të një harte të verërave dhe pijeve. Përpiloni dhe plotësoni një listë të verërave dhe pijeve në përputhje me stilin e restorantit dhe menusë. Vëzhgoni sekuencën e vendndodhjes së pijeve alkoolike dhe pijeve të tjera. Mbani një listë të verërave dhe pijeve në gjendje pune. Përditësoni periodikisht listën e verërave dhe pijeve. Siguroni shikueshmëri dhe lehtësi në përdorimin e listës së verërave dhe pijeve. Ndërveproni me somelierin dhe kuzhinierin e restorantit. Bëni një menu për një banket, mbrëmje gala, etj. Përcaktoni raportin real të çmimit dhe cilësisë së shërbimeve të ofruara. Vlerësoni realisht aftësitë e restorantit dhe stafit. Kënaqni pritjet e të ftuarve. Përgjigjuni ndryshimit të shijeve të mysafirëve.

Parimet e përpilimit të menusë së një banketi, një mbrëmje festive, etj. Treg për pije dhe pije të tjera. Klasifikimi dhe karakteristikat e pijeve alkoolike dhe pijeve të tjera. Karakteristikat e teknologjisë së përgatitjes së pjatave individuale. Drejtimi i imazhit të restorantit. Pajtueshmëria e ushqimit dhe pijeve. Terminologji profesionale. preferencat e konsumatorit. Bazat e njohurive kompjuterike dhe pajisjeve të zyrës.

6. Përzgjedhja e aksesorëve të restorantit dhe mallrave të tjera nga furnitorët.

Kryeni negociata biznesi. Hartoni kontrata me furnitorët. Përcaktoni kohën dhe vëllimin e blerjeve të artikujve të mallrave. Përcaktoni një listë të furnizuesve të mundshëm. Përcaktoni cilësinë e mallrave të pranuara dhe pajtueshmërinë me dokumentacionin. Mësoni informacione rreth shijeve dhe preferencave të mysafirëve. Përdorni teknikat e komunikimit të biznesit.

Bazat e Marketingut. Bazat e menaxhimit financiar. Tregu i furnizuesit. preferencat e konsumatorit. Drejtimi i imazhit të restorantit. Burimet e informacionit të pozicioneve të propozuara. Vlerësimi i aksesorëve, materialeve më të njohura të restoranteve dhe më shumë.

7. Menaxhimi i shitjeve në sallën e restorantit

Kontrolloni disponueshmërinë e inventarit të nevojshëm për funksionimin e qëndrueshëm të sallës së restorantit. Monitoroni vazhdimisht shitjen e ushqimeve dhe pijeve në sallën e restorantit. Analizoni shitjet e ushqimeve dhe pijeve. Përcaktoni shijet dhe preferencat e mysafirëve dhe vlerësimin e pjatave dhe pijeve më të njohura në sallën e restorantit. Të studiojë psikologjinë e të ftuarit dhe nevojat e tij. Orientoni dhe trajnoni stafin e sallës së restorantit në kombinimin e duhur të pjatave dhe pijeve. Kryerja e prezantimeve të ushqimit dhe pijeve. Gjeneroni kërkesën dhe përgjigjuni ndryshimit të saj. Zgjeroni shitjen e ushqimeve dhe pijeve në sallën e restorantit.

8. Puna me personelin dhe vlerësimi i tij

Rekrutoni dhe vendosni personelin në restorant. Shpërndani përgjegjësitë. Praktikat e biznesit të organizatës.

Përgatitni oraret e punës për stafin e restorantit. Krijimi i kushteve për përshtatjen e stafit të sallës së restorantit. Krijoni një klimë të favorshme në ekip. Kryerja e vlerësimeve të performancës së stafit vartës. Ruani komunikimet e brendshme të kompanisë. Menaxhoni në mënyrë efektive stafin e sallës së restorantit. Zgjidhini situatat e konfliktit brenda ekipit. Identifikoni, analizoni dhe zgjidhni problemet në punën me stafin e sallës së restorantit. Ruani kulturën organizative dhe etikën sociale.

9. Kryerja e trajnimeve profesionale në vendin e punës

Planifikoni trajnime profesionale. Zhvilloni metoda dhe teknika për t'i shërbyer mysafirëve. Transferimi i njohurive dhe përvojës. Përdorimi racional i njohurive dhe përvojës së mentorëve. Përdorni teknika të komunikimit ndërpersonal. Tërheqni specialistë nga organizata për të kryer trajnime profesionale për studimin dhe shitjen e pijeve alkoolike dhe të tjera.

10. Zbatimi i ndryshimeve në punën e sallës së restorantit

Vendosni qëllime dhe objektiva, zhvilloni një plan veprimi. Studioni mjedisin konkurrues dhe preferencat e konsumatorëve. Për të zotëruar format progresive të shërbimit. Siguroni zbatimin efektiv të ndryshimeve në funksionimin e restorantit. aplikoni inovacionin dhe Kreativiteti gjatë zbatimit të ndryshimeve. Kryerja e trajnimeve shtesë të stafit gjatë zbatimit të ndryshimeve.

11. Vetë-zhvillimi

Përmirësoni vazhdimisht imazhin tuaj profesional dhe personal. Demonstroni klasën dhe stilin tuaj të shërbimit. Përcaktoni qëllimet dhe vendosni qëllimet. Zhvilloni një plan veprimi. Reagoni ndaj situatave në ndryshim. Merrni vendimet më të mira brenda kompetencës. Keni informacion të plotë për produktin dhe shërbimin e ofruar. Përvetësoni artin e të folurit në publik. Të zotërojë aftësi oratorike. Jini të qëndrueshëm ndaj stresit dhe të aftë për të ndryshuar. Studioni vazhdimisht tregun e shërbimeve të restoranteve. Merrni pjesë në seminare, ekspozita, prezantime. Kryerja e klasave master. Këshillojë në fushën e veprimtarisë profesionale. Ndani përvojën e punës. Përdorni inovacionin dhe jini krijues.

Standardet profesionale unifikojnë pozicione të ngjashme në rajone të ndryshme të botës. Meqenëse punonjësit mund të kryejnë përgjegjësi të ngjashme pune në të njëjtin nivel, standardet kapin natyrën e përgjithshme të njohurive dhe aftësive të kërkuara. Kjo lehtëson shkëmbimin e përvojës, teknologjisë, materialeve arsimore ndërmjet rajoneve.

Në përgjithësi, punëtorët, punëdhënësit, punonjësit e qeverisë dhe institucionet arsimore marrin shumë përfitime:

Standardet krijojnë një mundësi për punonjësit që të përmirësojnë aftësitë e tyre profesionale, të konfirmojnë kualifikimet e tyre me një certifikatë, të forcojnë krenarinë e tyre profesionale dhe të marrin një bazë për rritje të mëtejshme profesionale;

Standardet krijojnë mundësi për punëdhënësit që të përmirësojnë profesionalizmin e punonjësve të tyre dhe, për rrjedhojë, të rrisin motivimin dhe efikasitetin, të përmirësojnë cilësinë dhe të arrijnë përfitim më të madh;

Standardet ju lejojnë të kontrolloni profesionalizmin e punonjësve, të ruani dhe përmirësoni standardet e cilësisë për një fushë të caktuar të veprimtarisë;

Për organet qeveritare, standardet ofrojnë një mundësi për të formuluar qëllime realiste dhe të matshme për trajnimin e personelit, për të ndihmuar në planifikimin e politikave në fushën e veprimtarisë, për të krijuar një bazë për zhvillimin e kurrikulave, për të përcaktuar qartë rrugët e karrierës për fusha të ndryshme të veprimtarisë në përgjithësi;

Për institucionet arsimore, standardet ofrojnë një mundësi për të krijuar një kornizë për zhvillimin e kurrikulave dhe materialeve mbështetëse të trajnimit, për të monitoruar ndikimin e kurrikulave të tyre dhe rezultatet e trajnimit, për të zhvilluar një sistem edukimi dhe trajnimi që do të ofronte fleksibilitet, cilësi të lartë;

Për organet e certifikimit të personelit, standardet ofrojnë një mundësi për të krijuar bazën për një sistem për vlerësimin dhe certifikimin e personelit.

Zbatimi praktik i standardit profesional:

Një analizë e veprimtarisë profesionale të punonjësve të industrisë së restoranteve zbuloi praninë e profesioneve të reja në industrinë e restoranteve: "punonjës i shërbimit të shpejtë" dhe "sommelier", të cilat përshkruhen për herë të parë në këtë standard.

Standardi i profesionit është minimumi profesional që punonjësit dhe menaxherët duhet të plotësojnë dhe është i zbatueshëm për ato ndërmarrje që operojnë në një nivel minimal të përshtatshëm produktiviteti dhe cilësie. Një minimum do të thotë që të gjithë duhet ta përmbushin atë.

Organizatat individuale mund të marrin vetëm një standard profesional si bazë dhe të krijojnë standardet e tyre të brendshme mbi këtë bazë. Standardet e brendshme mund të përmbajnë hapa ose procedura të detajuara të miratuara nga një organizatë ose ndërmarrje e caktuar.

Standardi profesional u ofron punonjësve mundësinë për të përcaktuar nivelin e tyre profesional dhe për të përmirësuar njohuritë e tyre profesionale, për të përmirësuar kualifikimet e tyre, për t'u certifikuar dhe për të marrë bazat për rritje të mëtejshme profesionale.

Standardi profesional i lejon punëdhënësit të vlerësojnë dhe përmirësojnë profesionalizmin e punonjësve të tyre, të rrisin motivimin, të arrijnë efikasitet dhe cilësi të punës. Nëse punëtorët nuk e përmbushin këtë standard, ata duhet t'i nënshtrohen trajnimit profesional ose kurseve të rifreskimit derisa njohuritë, aftësitë dhe aftësitë e tyre të arrijnë nivelin e kërkuar. Në të njëjtën kohë, të gjithë punonjësit e rinj të nivelit fillestar duhet të edukohen dhe trajnohen sipas këtij standardi.

Përgjegjësitë e punës të pasqyruara në standardin profesional mund të përdoren në zhvillimin e përshkrimeve të punës. Në të njëjtën kohë, lejohet zgjerimi dhe sqarimi i listës së detyrave të punës së punonjësve, duke marrë parasysh specifikat e organizimit të prodhimit, punës dhe menaxhimit, si dhe të drejtat dhe përgjegjësitë e tyre.

Lista e aftësive dhe aftësive nga standardi profesional mund të përdoret për të formuar pyetje gjatë certifikimit të personelit në organizata.

Lista e njohurive, aftësive dhe aftësive nga standardi profesional përdoret në përgatitjen e programeve të trajnimit dhe materialeve metodologjike në sistemin e trajnimit të personelit të brendshëm.

Standardi profesional ndihmon në përzgjedhjen, vendosjen dhe përdorimin e personelit, si dhe në përcaktimin e shkallës së përgjegjësisë së tyre. Përmirësimi i strukturës së organizatës mund të bëhet në përputhje me titujt e pozicioneve dhe nivelin e kualifikimit të përcaktuar në standardin profesional.

Kështu, ne kemi marrë në konsideratë standardet për organizimin e shërbimit të restorantit, të cilat duhet të respektohen në çdo restorant dhe mbi bazën e të cilave çdo restorant prezanton diçka të re, origjinale, të pazakontë, që e dallon atë nga konkurrentët e tij.

Biznes kateringështë një fushë e integruar e veprimtarisë së biznesit që lidhet me organizimin e prodhimit dhe menaxhimit të restoranteve dhe synon plotësimin e nevojave të popullatës për ushqime, shërbime të larmishme dhe të shijshme, si dhe realizimin e fitimit.

Objekti i biznesit të restorantit është restoranti, dhe subjekt është restoranti.

Nje restorant - një institucion ushqimi që u ofron mysafirëve një gamë të gjerë pjatash, pijesh, ëmbëltore, duke përfshirë gatime të markës dhe komplekse, si dhe një nivel të lartë shërbimi, i kombinuar me organizimin e rekreacionit dhe argëtimit.

Restoranti Një pronar restoranti është një person që zotëron dhe menaxhon një restorant.

Sot, suksesi i një restoranti varet nga shumë faktorë, por, para së gjithash, nga prania e menaxhimit të mirë, kuzhinës moderne, konceptit të restorantit, barit, shërbimit të patëmetë, interierit interesant dhe çmimeve të arsyeshme.

Elementi më i rëndësishëm i biznesit të restoranteve, pa i kushtuar vëmendje të cilit nuk duhet të mbështeteni në suksesin, është vendndodhjen e restorantit. Zgjedhja e duhur e vendndodhjes ju lejon të përcaktoni se si duhet të jetë një restorant: demokratik apo elitar. Një restorant demokratik zakonisht ndodhet në një zonë të madhe. Sallat mund të vendosen në dy kate. Një restorant elitar është vendosur në një zonë të vogël për të siguruar kthimin e tij. Parkimi pranë tij është i domosdoshëm. Zgjedhja e vendndodhjes paraprihet nga një analizë demografike e zonës në të cilën do të vendoset restoranti. Ne studiojmë moshën, profesionin, të ardhurat mesatare të njerëzve që vizitojnë rregullisht pranë dhe janë konsumatorë potencialë të ardhshëm të restorantit të ri. Flukset e trafikut duhet të studiohen me kujdes. Në vendet ku ka një fluks të madh të këmbësorëve, ka restorante demokratike, për shembull, taverna dhe objekte të ushqimit të shpejtë.

Pas përcaktimit të konceptit, restauratori duhet t'i kushtojë vëmendje politika e asortimentit dhe cilësinë e shërbimit, të cilat duhet të jenë të ndërlidhura. Restauratorët rusë kanë një ide të qartë se si të organizojnë përgatitjen e kuzhinës kombëtare. Përveç kësaj, ata përdorin gjerësisht përvojën e restoranteve të huaj. Në shumë qytete të Rusisë, është grumbulluar një potencial i madh për krijimin e një biznesi restorantesh.

Shumë qytete ruse janë qendra të jetës turistike, shpirtërore dhe kulturore të vendit. Një nga detyrat kryesore për të ardhmen e afërt është krijimi i një infrastrukture të mirëndërtuar, katering publik. Sipas statistikave zyrtare, vetëm në Moskë ka mbi 2000 restorante. Dhe, pavarësisht kësaj, restorantet, baret, kafenetë aktuale nuk i plotësojnë nevojat e të gjitha segmenteve të popullsisë me nivele të ndryshme të ardhurash.

Restoranti është një organizëm i gjallë. Ashtu siç është e pamundur që një person të kursejë për shëndetin e tij, në të njëjtën mënyrë në një restorant nuk mund të kurseni në pajisje, porcelani dhe qelqe, dhe më e rëndësishmja, në personel. Emri i restorantit është bërë nga ekipi, i cili duhet të jetë i vetëdijshëm se gjithçka është e ndërlidhur në punën e restorantit. Kur zgjedhin një restorant apo bar, konsumatorët marrin parasysh karakteristikat e mëposhtme: cilësinë dhe gamën e pjatave, nivelin e shërbimeve të ofruara, qëndrimin e stafit ndaj konsumatorëve, atmosferën e përgjithshme të objektit, dekorimin e jashtëm dhe të brendshëm, raportin. të vendndodhjes së ndërmarrjes dhe çmimit të ushqimeve dhe pijeve.

Sot në Rusi ka shumë restorante që plotësojnë të gjitha këto kërkesa. Menaxherët po përpiqen të bëhen më demokratikë dhe të tërheqin klientët e mundshëm me një shumëllojshmëri të gjerë shërbimesh. Ata filluan t'i kushtojnë më shumë vëmendje shërbimit, cilësisë së menusë dhe listës së verërave. Konsumatori modern ka mundësinë të zgjedhë kuzhinën për çdo shije: italiane, spanjolle, gjermane, indiane, meksikane, kineze, ruse etj.

Sot, biznesi i restoranteve kërkon profesionalizëm. Janë rritur kërkesat për personelin e prodhimit dhe shërbimit të restoranteve, niveli i kualifikimit të të cilëve duhet të plotësojë kërkesat e standardeve. Biznesi i restoranteve është duke u strukturuar: ka projektues që punojnë vetëm në tregun e restoranteve, furnizues të pajisjeve, ushqimeve dhe pijeve. Nga ana tjetër, kontrolli nga organet shtetërore (mbikëqyrja sanitare dhe epidemiologjike, inspektimi tregtar shtetëror, organet zjarrfikëse dhe tatimore) është forcuar. Konkurrenca mes restoranteve është intensifikuar, janë shfaqur kritere të reja për vlerësimin e cilësisë së produkteve të kuzhinës. Ekziston një nevojë në rritje për të zgjeruar vazhdimisht njohuritë për verërat, duke i përforcuar ato me informacione të reja që konsumatori dëshiron të dijë.

Format dhe metodat e shërbimit në biznesin e restoranteve diktohen nga rrethanat specifike të kohës dhe vendit, si dhe nga teknologjia e përgatitjes së produkteve të kuzhinës. Me ardhjen e teknologjive të reja të gatimit, format moderne të shërbimit (drekat e biznesit, Drunqet e së dielës dhe etj.).

Cilësia e shërbimit ka ndikim në performancën financiare të restorantit, pasi formon një fluks të qëndrueshëm të konsumatorëve që duan të përdorin shërbimet e ofruara dhe të shijojnë nivelin e shërbimit të ofruar. Me rritjen e kulturës së shërbimit rritet xhiroja, rritet rentabiliteti dhe ulen kostot e shpërndarjes së sipërmarrjeve të biznesit të restoranteve.

Në kushtet moderne, veprimtaria e restorantit bazohet në këto parime: rimbursimi i të gjitha shpenzimeve për realizimin e veprimtarive prodhuese dhe ekonomike me të ardhura, varësia e zhvillimit të mëtejshëm të prodhimit nga efikasiteti i punës, lidhja e stimujve materialë për punonjësit. me rezultatet përfundimtare të ndërmarrjes.

Tendencat kryesore në zhvillimin e biznesit të restoranteve në Rusi janë:

- krijimi i një imazhi të favorshëm për restorantet për objektet e tyre;

- shlyerjet në kohë me furnitorët, nga të cilat varet kufiri i kredisë dhe qëndrimi i vetë furnitorëve ndaj këtij restoranti;

– formimi i një opinioni pozitiv për restorantin tek konsumatorët e rregullt.

Në të ardhmen, restorantet dhe baret e vogla të lira të grupit të çmimeve të mesme do të marrin zhvillim premtues. Nuk do të mbeten shumë restorante dhe bare të shtrenjta dhe elitare.

Në të njëjtën kohë, zhvillimi i shpejtë në biznesin e restoranteve do të marrë një drejtim të tillë si krijimi i restoranteve demokratike.

Restorant demokratikështë një drejtim i ri në biznesin e restoranteve, i vendosur në kryqëzimin e teknologjive të tilla si ushqimi i shpejtë dhe kuzhina kombëtare (ose e përzier) me cilësi të lartë, e cila kërkon një qasje individuale.

Praktika botërore tregon se restorantet demokratike janë drejtimi më dinamik në tregun e restoranteve.

Vizitorët kryesorë të restoranteve të tilla janë njerëzit e klasës së mesme. Nga njëra anë, në vendet e zhvilluara, ushqimi transferohet në restorante për shkak të mungesës së kohës së lirë, nga ana tjetër, falë teknologjive të reja dhe konkurrencës së lartë, ndërmarrjet demokratike bëhen të aksesueshme për popullatën. Disa nga restorantet demokratike janë të bashkuara në rrjet.