Киргизская кухня родственна казахской и унаследовала множество черт общего кочевого прошлого обоих народов. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью идентичный друг другу и очень похожи или даже совпадают по названию. Характерными чертами являются широчайшее использование риса и специй, причем почти исключительно употребляется вареное, а не жареное мясо, особое уважение местные повара испытывают к конине (раньше это был самый популярный вид мяса в местном рационе), всевозможным блюдам из теста, кисломолочным продуктам и густым кашеподобным супам, овощам, в первую очередь редьке, репе и бобовым. В последнее время конину заменили говядина и баранина, появилось множество заимствованных рецептур, но киргизы до сих пор отдают предпочтение своим древним рецептам.

Национальная еда

Баранина пришла сюда, как считается, вместе с китайской экспансией. Сегодня её можно найти в традиционных шашлыках, плове (палоо), манты (большие пельмени), многочисленных супах и бульонах, а также в десятках видов отварного мяса. Стоит попробовать мясной бульон "шорпо" с картофелем, луком и зеленью, "куурма-шорпо" - густой суп из предварительно обжаренного мяса и овощей, "туурама-шорпо" - бульон на мясных фрикадельках и бобовых, традиционный "туурагэен-эт" - бешбармак (густой бульон с лапшой и мелко накрошенной бараниной, бульон и мясо с лапшой подаются отдельно), "нарын" - бешбармак с айраном и луком вместо лапши, "лагман" - лапша и овощи с подливкой из мелко нарезанных и обжаренных кусочков мяса, "батта" - рис с такой же подливкой, как и для лангмана, блюдо из отварной печени и сала "куйрук-боор" с зеленью и овощами, "гошкийда" - печеные в тандыре лепешки с мясом и специями, "кюльчетай" - отварная баранина с зеленью, подаваемая на своеобразной лапше в виде больших квадратиков, рулетики из тушеной баранины "кабырга", бараньи колбаски "асип", колбаса из конины "чучук", сложное слоеное блюдо "ашлямфу" из омлета, холодца, лапши и зелени, отварные конские субпродукты "карта" и "карын", рис с мясной подливкой и зеленью - "гянфан", большие пельмени "хошан" и "боман-боза" (отличаются от манты большим количеством жира в фарше), "гошан" - своеобразные небольшие чебуреки, и всевозможные виды отварного мяса с различными гарнирами, зеленью и соусами. К мясу подают рис, лапшу, соусы на мясной основе, обязательно - лепешки, и, что очень важно для столь насыщенной жирами пищи - зелень и овощи.

В течение всего года готовится "бозо" (дрожжевая смесь из забродившего проса), толокно из смеси пшена и ячменя, всевозможные кашеобразные супы из зерновых и айрана - "жарма" (из ячменя) или "кежё" (из пшена), а также "курут" (творог из подсоленного молока) и жареные лепешки сложного состава "каттама". К тому же киргизы делают прекрасные салаты, которые часто служат самостоятельными блюдами. А вот сыр, в отличие от соседей по региону, здесь любят и умеют делать лишь жители высокогорий.

К изделиям из теста в местной кулинарии отношение особое - здесь их буквально сотни видов, причем даже широко распространенные блюда в каждом районе готовят по-своему. Всегда на столе узбекские лепешки, которые при всей кажущейся своей простоте являются довольно сложными блюдами. Местный хлеб "нан" пекут в тандыре ("тандыр-нан") ли на открытом огне в обычных сковородах ("комоч-нан"), пекут на углях ("кёмёч") или жарят в масле ("боорсок"). Хороши также всевозможные изделия из теста - огромное количество видов "самсы" (пирожки различными начинками), фигурные булочки "санза", слоеные лепешки "гокай", "ютаза" или "женмомо" - особым образом приготовленное и отваренное тесто, "халвайтар" (своеобразный кисель из муки и сахара), обжаренные в масле кренделя "тан-мошо", жареные во фритюре фигурки из теста "кинкга" и множество других, не менее самобытных блюд.

Знаменитые восточные сладости, вроде халвы, чак-чака, пашмака, бахлавы и шербета, здесь дополняют сладкими шариками "кандолат", сладкой массой из яйца и сахара "куйма-кант", очень сладкими изделиями из сахара и кунжута "кунжут-кант", печенными яблоками с сахаром и желе "ширин-алма" и всевозможными печеными и засахаренными фруктами.

Напитки

Кымыз (кумыс) - национальный напиток Киргизстана. Его особым образом изготавливают только из конского молока, взятого в определенный период. Этот слабоалкогольный напиток не только прекрасно утоляет жажду, но и обладает лечебными свойствами. Также широко используется айран ("чалап" или "шалап") - несколько разбавленное и сброженное коровье молоко, напоминающее жидкий йогурт (часто готовят с минеральной водой, сахаром и солью).

Киргизы в большинстве своем предпочитают зеленый "кирпичный" чай. Часто его готовят с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой ("куурма-чай") или добавляют молоко, масло, соль и сметану, получая "аткан-чай" и "шир-чай" (с айраном). В Южной Киргизии предпочитают зеленый байховый чай, а на севере, вокруг столицы, в большом ходу черный чай вполне европейского вида.

Из алкогольных напитков местные жители предпочитают "дзарма" и "бозо" - похожие на пиво напитки из ячменя и проса. Пиво, водка и бренди, как местные так и импортные, легкодоступны в ресторанах и магазинах.

Пироги - это как визитная карточка любой кухни - русской, европейской, азиатской. Так считается наверно оттого что, пирогитранспортабельны - их можно возить машинами на выставку, приносить в сумочке на обед или заворачивать дядюшке-фермеру в поле. А догадайтесь, что любят больше дети, которые всегда предпочитают еду, которую можно трогать руками?Так вот, у киргизов с этим все то же самое! Киргизская кухня может предложить несколько видов пирогов, но самая популярная и аутентичнаяэто каттама - слоеные пироги на сливках или топленом масле.

На 1 кг муки - 200 г топленого масла, (или свежих сливок), 150 г хлопкового масла, чайная ложка соли.

Замесить крутое недрожжевое тесто на воде и соли...

Чай в киргизском варианте

Куурма чай обыкновенный

2 стакана молока,
100 г сливок,
80 - 90 г...

Закуска "Сусамыр"

Блюдо из киргизской и таджикской кухни, хотя уже давно стало родным у нас, т. к. печень очень полезна!

Печень куриная - 500 г
Лук репчатый - 2 шт
Масло растительное - 2-3 ст. л.
Сметана - 200 г
Сыр твердый - 100 г
Соль
Зелень
Мука пшеничная - 1,5 ст. л.
Перец черный

Лук обжарить в масле, добавить печень, готовить 10 мин.
Сметану развести с 2 ст.л. воды, поставить на огонь, посолить, поперчить, добавить муку и прогреть. Печень разложить по горшочкам, залить сметанным соусом, посыпать натёртым сыром.
Ставим в духовку до образования золотистой корочки.

Готовое блюдо подаём с зеленью!

Бешбармак

Бешбармак (бишбармак, бешпармак) – национальное киргизское и казахское блюдо из отварного мяса, теста и наваристого бульона. Название этого блюда означает «пять пальцев» – потому что в те времена, когда оно появилось, у киргизов и казахов было принято есть руками. У этих народов без бешбармака не обходился ни один праздник.

Ингредиенты:
1.5-2 кг баранина на косточке
3 литра вода
2 больших луковицы
Черный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу

Тесто:
500 гр мука
1 яйцо
1 ,5 ч.л соль
1 ст.л растительное масло
250 мл вода

Приготовление:
1)Мясо промыть,положить в кастрюлю,налить воды,поставить на плиту.Как закипит,снять всю пену.Убавить огонь до минимума,прикрыть крышкой и готовить мясо около...

Салат "Сусамыр" / Киргизская кухня

Ингредиенты:
315 г капусты,
100 г редьки,
50 г джусая (можно без него),
175 г картофеля,
100 г зелёного горошка,
180 г лука,
25 г сахара,
45 г уксуса,
5 яиц,
30 г зелени.

Для заправки:
50 г растительного масла,
5 желтков,
10 г уксуса,
235 г патиссонов,
10 г сахара,
специи, соль.

Капусту, редьку и джусай нарезать соломкой и замариновать. Добавить кубики отварного картофеля, зелёный горошек. Выложить горкой в салатник, полить заправкой, сверху положить яйца и зелень.

Котлета Ала-тоо. (Киргизская кухня)

Ингредиенты:
баранина - 200 г
молоко - 2 ст. ложки
яйца - 2 шт.
булка - 30 г
сливочное масло - 1 ст. ложка
соль
перец черный молотый
зелень - 1/2 ч. ложки
яйцо - 1/4 шт.
молоко - 1 ч. ложка
мука - 1 ч. ложка

Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и раскрошенной булкой, добавить 1 сырой желток, посолить, поперчить, перемешать, сформовать лепешку.
1 яйцо сварить, разрезать поперек пополам, отделить желток от белка. Зелень порубить, тщательно смешать с маслом, заполнить полученной массой половинки вареного белка. Половинки соединить, завернуть в лепешку из фарша, формуя котлету.

Смешать ингредиенты для смазывания, смазать этой смесью котлету, жарить котлету в большом количестве топленого масла.

Котлеты гарнировать овощами и оформить зеленью.

Салат Ала-арча / Киргизская кухня

Продукты:
Морковь – 1 кг
редька – 500 г
масло растительное – 150 г
отварная говядина – 200 г
чеснок – 1 головка
уксус
соль
перец красный (молотый) – по вкусу.

Как готовить:
Морковь, редьку, отварную говядину нарезать соломкой, перемешать, выложить на тарелку.

В середине проделать лунку, положить туда мелко порубленный чеснок.

Разогреть на сковороде растительное масло, залить им чеснок.

Все перемешать, сбрызнуть уксусом.

Приправить по вкусу.

Чучук

Чучук - высокопитательное мясное блюдо

Его готовят обычно на больших праздниках, тоях, во время осеннего забоя скота.

Для чучука необходимы казы, кабырга, кишки, соль, красный и черный перец, лук, чеснок, зире, лавровый лист. Варить чучук следует осторожно, при слабом кипении, на медленном огне.

Пузыри, которые появляются под оболочкой колбасы во время варки, необходимо прокалывать иглой, иначе оболочка может лопнуть. Варят чучук около 1 - 1,5 часов. Мы предлагаем читателям несколько видов чучука.

Способы их приготовления в основном одинаковы, но есть и некоторые, довольно существенные, различия. Чучук желательно подать с острым соусом и салатом из овощей.

Кабырга чучук (чучук с...

Демдеме.

В киргизской кухне существует старинное блюдо, которое называется куурдак. Это старинное блюдо известно киргизам с давних времен, в условиях резкого сурового климата, в условиях высокогорья эта еда наиболее оптимально подходила к рациону питания моих предков. Уже в то далёкое время они понимали необходимость консервации и длительного хранения продуктов. Наряду с такими видами консервации мяса, как вяление и соление, они придумали приготовления куурдака. Для этого они резали мясо небольшими кусочками, тщательно обжаривали его в жире и заливали в глиняные кувшины так, что бы, мясо не соприкасалось при хранении с воздухом, жир служил отличным консервантом. Готовый куурдак, называемый тондурма...

Распространенные чаи Кыргызстана - Урюк чай, чай фруктовый, чай ароматный, чай с вареньем, аткынчай

Урюк чай (чай урюковый)
1 л кипятка,
100 - 150 г сушеного урюка,
40 - 50 г сахара,
щепотка сухого черного чая.
Сушеный урюк перебрать, промыть, положить в чайник, залить кипятком, добавить сахар и кипятить 1 - 2 минуты. Перед снятием с огня добавить сухой чай.

Чай фруктовый
2 - 3 сушеных урюка,
2 - 3 сушеные сливы,
1 ст. ложка сушеной вишни,
3 - 4 дольки сушеных яблок,
сушеные ароматные травы,
1 л кипятка,
сахар по вкусу.
Вишни, сушеные яблоки промыть в холодной воде, положить в чайник, добавить сахар, сушеные ароматные травы, залить кипятком и кипятить 3 - 4 минуты.

Чай ароматный
Листья ежевики, малины, земляники, ягоды смородины вместе с листьями промыть, положить в чайник, добавить...

Оромо

Оромо - блюдо киргизской кухни, приготовленный на пару рулет из теста с мясо-овощной начинкой. В качестве мяса берутся говядина или баранина, для жирности добавляется курдючное(баранье) сало. Тесто - пресное, например, как для привычных пельменей.
Подается рулет оромо с мясным бульоном или соусом овощным или из сметаны.
Из специй обычно черный и душистый молотые перцы, а у меня душа требует при подаче ещё сопроводить баранину мятой...
Тесто приготовьте вручную или при помощи бытовой техники. Перемешайте ингредиенты и затем несколько минут вымешивайте. Тесту нужно дать отдохнуть, для этого укройте его и оставьте на время, пока будете заниматься фаршем. Из полученного теста можно сделать...

Киргизская закуска Сусамыр

ИНГРЕДИЕНТЫ
лук репчатый среднего размера – 1 луковица
мука – 1,5 ст. л.
сыр натертый – 50 г
куриная печенка – 300 г
сметана – 200 г
перец болгарский – по вкусу
соль – по вкусу
масло растительное – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Печенку очистить от жира и пленок, промыть и нарезать кусочками. Лук очистить и измельчить.

Шаг 2
В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук, 5 мин. Добавить печенку и готовить 8 мин.

Шаг 3
В маленькую кастрюльку выложить сметану, разбавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения. Всыпать, размешивая, муку и прогреть, 1–2 мин. Разложить печенку с луком по керамическим формам, залить сметанным соусом и посыпать сыром. Запекать в духовке до образования золотистой корочки, 10 мин. При подаче на стол украсить зеленью.

Бешбармак по-киргизски

Ингредиенты:
баранина 600 граммов
морковь 1 штука
лук репчатый 4 штуки
вода 0.5 литра
говяжьи кости 400 граммов
корень петрушки 1 штука
корень сельдерея 1/2 штуки
зелень укропа 1 пучок
зелень петрушки 1 пучок
перец черный горошком 1 штука
перец черный молотый по вкусу
соль по вкусу

Для теста:
мука пшеничная 1 стакан
яйца 1 штука
вода 4 ст. ложки
перец черный молотый 1 щепотка
соль 1щепотка

Из костей с добавлением кореньев сварить бульон.
В процеженный бульон положить крупные куски баранины, соль, перец и варить до готовности мяса.
Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5–7 см.
Из муки, яйца и воды с добавлением соли и перца замесить пресное тесто, накрыть его...

Манты по-киргизски

Ингредиенты
баранина 1000 граммов
сало курдючное 200 граммов
лук репчатый
чеснок
перец болгарский 2 штуки
зелень
черный перец
соль
мука 500 граммов
вода 200 миллилитров
яйцо 1 штука

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мелко нарезаем баранину и сало. Пропускаем через мясорубку. Добавляем измельченный лук, зелень, болгарский перец и чеснок. Посолим и поперчим. Вливаем стакан воды. Перемешиваем. Оставляем
Замешиваем крутое тесто из муки, воды, яйца и соли. Оставляем под салфеткой на 15 минут. Тонко раскатываем тесто. Вырезаем кружочки диаметром около 10 сантиметров. Выкладываем фарш на тесто. Соединяем края.

Смазываем мантышницу растительным маслом. Укладываем манты. Сбрызгиваем водой. Варим под крышкой в течение 40-50 минут. Украшаем зеленью.
Приятного аппетита!

Чучпара, чучпара с зеленью

500 г мяса,
400 г лука,
1 - 2 головки чеснока,
пучок зелени,
красный и черный перец,
тесто

Чучпара с зеленью

По 1 пучку зеленого...

Манты по-киргизски

Для одной порции блюда потребуется:
Мука пшеничная - 75г.
вода - 30г.,
соль - 1г.,
масса теста - 100г.,
баранина (лопатка, тазобедренная часть) - 150г.,
лук репчатый - 70г.,
перец красный молотый - 1г.,
соль - 1,5г., вода - 20г.,
масса фарша - 230г.,
масло растительное (на смазку) - 5г.,
уксус 3% - 15г.
Выход - 320г.

Из муки воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут. Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на куски по 15-20г. и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешки укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша: баранину нарезают...

Чай в киргизском варианте

Куурма чай по своей консистенции и питательности больше относится к супам, нежели к чаю. В народной медицине куурма чай известен как диетический напиток: является великолепным средством против простуды.

Куурма чай отличается от других горячих напитков прежде всего тем, что в его состав входит жаренная в топленом или на бараньем жире мука. Муку жарят постоянно помешивая, чтобы она не подгорела. Хорошо прожаренная мука приобретает светло-коричневый цвет.

Муку можно прожарить заранее, тогда нужно хранить в эмалированной или стеклянной посуде. Иногда вместо муки используется пшеничный талкан.

Куурма чай обыкновенный

4 - 5 чайных ложек черниго чая,
2 стакана молока,
100 г сливок...

Чучпара, чучпара с зеленью

Чучпара (киргизские пельмени) отличаются от мант гораздо меньшими размерами и тем. что их варят в мясном бульоне или воде.

Чучпара

500 г мяса,
400 г лука,
1 - 2 головки чеснока,
пучок зелени,
красный и черный перец,
тесто

Мясо мелко накрошить, добавить лук, чеснок, посыпать перцем и оставить на некоторое время.

Перекалить масло, обжарить лук, добавить молотый перец, налить воду.

Раскатать тесто толщиной 1 - 1,5 мм, вырезать кружочки диаметром около 5 - 6 см, в каждый кружочек положить по чайной ложечке фарша и края защипать. Чучпара опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Готовые чучпара подать с бульоном.

Чучпара с зеленью

По 1 пучку зеленого лука...

Баурсак

Баурсак – это традиционное блюдо казахской кухни, а также башкирской, татарской и других азиатских кухонь. Рецепт баурсаков несложен, это кусочки теста, жаренные во фритюре. Обычно баурсаки готовятся из пресного или дрожжевого теста, но есть и баурсаки, рецепт которых предлагает сделать их из творожного теста.

Продукты (на 12 порций)
Мука - 1 кг
Яйца - 10 шт.
Молоко - 130-140 г
Сахар - 35-40 г
Масло сливочное - 30 г
Дрожжи - 5 г
Соль - 15 г
Масло растительное - 300-350 г
Сахарная пудра (по желанию) - 1-2 ст. ложки

Итак, как приготовить баурсак?
Сначала нужно подготовить ингредиенты. Продукты для баурсаков нужны самые обыкновенные.

Масло растопить на водяной бане и немного остудить.

Баурсак с медом

Баурсаки - это булочки, обжаренные на растительном масле. Баурсаки относят к татарской и казахской кухням. Предлагаю вам рецепт приготовления баурсаков с медом.

Описание приготовления:
Рецепт приготовления баурсака с медом очень прост. Чтобы приготовить булочки, нужно сначала замесить тесто, разделить его на небольшие кусочки и щедро обжарить в растительном масле. Далее готовые булочки следует опустить в растопленный мед, так они приобретут сладкий медовый вкус.

Ингредиенты:
Яйца - 6 Штук
Сливочное масло - 30 Грамм
Сахар - 2 Чайных ложки
Мука - 700 Грамм
Мед - 4 Ст. ложки
Растительное масло - По вкусу

Разбиваем в миску яйца, добавляем масло и сахар. Взбиваем все вручную или блендером в...

Как известно, племена кыргызов с момента возникновения народности в XVI веке и вплоть до образования Кыргызстан а , были кочевниками. Отгонное скотоводство долгое время оставалось основным, да пожалуй, и единственным видом натурального хозяйства. Овцеводство, табунное коневодство и, в меньшей степени, разведение крупного рогатого скота - вот узкая специализация древних «фермеров», поэтому молоко и мясо - неизменные составляющие ежедневного рациона кыргызов .

До недавних пор конина оставалась излюбленным видом мясопродуктов, также широко употреблялось в пищу мясо овец, говядина, дичь: горные бараны, косули, козлы, реже птица и рыба.

Поражает разнообразием ассортимент молочных продуктов. Сразу нужно сказать, что в Кыргызстан е в пищу употребляется не только коровье молоко, но и кобылье и даже верблюжье. А отсюда и многообразие изделий из молока. Это и айраны, и чал и знаменитый кумыс, а так же творог и разнообразные скороспелые творожные сыры, многие из которых твердые, и сюзьма, и кипяченые сливки - каймак.

Кыргызская кухня , также богата зерновыми, в пищу применяли пшеницу и горный ячмень, в меньшей степени джугару. Зерно, в основном шло на толокно, которое затем применялось для приготовления кислых супов-кашиц или напитков.

С развитием земледелия и садоводства в рацион кыргызов стали входить овощи и фрукты, однако они так и не смогли стать полноценными ингредиентами блюд национальной кухни , а в большинстве своем, употреблялись отдельно.

Вообще в кыргызской кухне , больше, чем в кухнях других народов была заметна смена сезонов, так летом предпочтение отдавалось молочно-растительной пище, а зимой мясо-зерновой.

Исторически так сложилось, что после исхода из Китая дунган , а затем и уйгуров , эти нации осели на территориях сопредельных государств, привнося свою этнокультуру, поэтому с конца XIX века в рацион кыргызов стали входить национальные уйгурские и дунганские блюда : манты , лагман , чучпара . Очень прижились позаимствованные у соседних таджиков и узбеков пловы и шашлыки, а с приходом в эти края русских, появились русские и украинские борщи.

Для приготовления разнообразных блюд стали широко использовать лук, огурцы, помидоры, джусай, чеснок, перец, морковь, капусту.

Оседлое хозяйствование и развитие торговых отношений принесли свои плоды, и очень скоро однотипный рацион кыргызов был пополнен картофелем, фруктами, медом, сахаром, кондитерскими изделиями, птицей и яйцами. В южных районах страны очень полюбилась тыква, которую добавляют в суп, манты, пельмени, оромо, подают как гарнир к мясу и едят отдельно, в виде каш.

Современная кыргызская кухня славится разнообразными мясными, молочными и мучными блюдами. Мясо, как и прежде, один из основных ингредиентов в национальной кулинарии , и как много веков назад, варка - излюбленный метод его тепловой обработки.

Отдавая дань традициям, ни одно серьезное торжество не обходится без национального блюда кочевников - бешбармака, представляюещего собой вареное, мелкопорезанное мясо молодого барашка, смешанное с отваренной в том же бульоне домашней лапшой.

Особым деликатесом считается колбаса из конины с добавлением жира - чучук и мясное ассорти (карын, карта и отварная конина).

Огромное место в национальной кулинарии издавна занимают изделия из муки .

Особенно популярно старинное ритуальное угощение - боорсоки - жаренные в масле, сладкие кусочки раскатанного теста. Так же очень любимы алмалуу нан, каттама, тон мошо, слоеные лепешки, жареные лепёшки, блины, оладьи и прочее.

А как хороша кыргызская выпечка к чаю !

Чай - самый популярный напиток в Средней Азии , и конечно кыргызы не могли остаться в стороне. Но, наверное, нигде в регионе нет стольких способов заваривания этого напитка, как здесь.

В Кыргызстан е , излюбленными сортами являются черный байховый и зеленый чаи. Чай пью утром, в обед и вечером. В зависимости от ситуации его готовят с молоком или сливками. Истинно кыргызским является рецепт чая - актаган , который готовят с применением масла или бараньего жира, сметаны и соли.

Еще одним замечательным национальным напитком , по праву считается кумыс , приготовляемый из молока кобылиц взятого в определенный период и сквашенного определенным образом. Он является слабоалкогольным, отлично утоляет жажду и излечивает многие болезни. Также широко используют айран - «чалоп », на приготовление которого идет коровье молоко.

Из пшена готовят напиток «бозо », а для приготовления старинных напитков «джарма» и «максым» понадобится толокно из ячменя и пшеницы, все напитки являются слабоалкогольными и по своей консистенции напоминают пиво.

Рецепты наиболее популярных кыргызских блюд.

Блюда из мяса и субпродуктов

Карта. Продукты: Конина, толстые кишки - 2 кг, соль - 20г. Кишки тщательно промываются в холодной воде, зачищаются с внутренней и внешней стороны и выворачиваются жировой частью внутрь. Затем, заливаются холодной подсоленой водой и варятся в открытой посуде 2-2,5 часа. При варке кишки необходимо периодически переворачивать. Подается блюдо в холодном виде разрезанное порционно. …

Супы Киргизии

Шорпо. Продукты: Баранья грудинка - 220 гр., курдючное сало - 20 гр., картофель - 4-5 клубней, 1 средняя морковка, помидоры свежие - 2 шт., перец болгарский сладкий - 1 шт., лук репчатый - 1 большая головка, специи и зелень по вкусу, вода - 800 мл. Мясо и сало нарезают кубиками и варят до полуготовности, затем добавляют овощи, нарезанные крупными дольками и доводят до готовности. …

Вторые блюда Киргизии

Бешбармак. Для бульона: Баранина, любая часть - 400гр., лук репчатый - 1 головка, перец молотый черный - 0,5 гр. Для теста: Мука пшеничная - 100 гр., 1 яйцо, вода -50 гр. Отварить баранину в течение 2 часов. Из муки, воды и яйца сделать крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшой 0,5х5 см и отварить в сваренном бульоне, предварительно вынув из него мясо. Вместе с лапшой …

Сладкие блюда

Боорсок. Пшеничная мука -750 гр., дрожжи - 10 гр., соль- 10 гр., сахар - 50 гр., маргарин или топленое сало - 150 гр., вода - 450гр. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, сформировать жгуты и разрезать на кусочки по 3 см. Дать им немного расстояться, скатать в шарики и жарить во фритюре до образования румяной корочки, непрерывно помешивая. Подается к чаю на тарелке, покрытой бумажной …

Напитки Киргизии

Актаган чай. Чай черный -2-3 гр., сливки или топленое молоко, соль-0, 5 гр. Чай заваривают в фарфоровом чайнике, добавляют туда сливки или молоко, солят и доводят все до кипения. Подают в пиалах. Куурма чай. Чай - 10 гр., молоко - 200 гр., сливки - 50 гр., мука пшеничная - 30 гр., вода - 300гр., соль - 1гр. Заваривать чай в фарфоровом чайнике. Сначала ополоснуть чайник горячей водой, затем …

Величественные горы, плодородные зеленые долины, быстрые горные реки - так выглядит современный Киргизстан. Проходит время, а традиционный уклад жизни местных жителей практически не меняется. Все те же белые юрты, табуны диких лошадей и нетронутая первозданная природа вокруг. Как не меняются жизненные устои киргизов, такой же самобытной и оригинальной остается и их национальная кухня.

БЛЮДА КИРГИЗСКОЙ КУХНИ

Изначально стоит отметить, что на формирование местных кулинарных традиций значительно повлиял кочевой способ жизни тюрков, а также многовековое соседство и взаимодействие с иными народами. Как следствие, по составу и технологии приготовления блюд киргизская кулинария близка к казахской и узбекской. Для нее характерно в первую очередь наличие широкого ассортимента мясных кушаний. Киргизы отдают предпочтение баранине и конине, активно используют мелкую птицу и дичь. Для заправки пищи используют много зелени и специй. Мята, чабрец, щавель и горный лук отлично раскрывают вкус здешних яств и наполняют их манящим ароматом.
Наряду с мясной пищей популярны и кисломолочные изделия. Кумыс, айран, каймак и быштак - частые гости на праздничном столе. Немыслима киргизская кухня и без мучных лакомств. Ароматные лепешки, пышные пирожки, хлеб, выпекаемый в печах-тандырах - это одни из излюбленных угощений в Киргизии. Ну и, конечно же, изюминкой являются восточные сладости. Халва, нават, сладкая выпечка - вкус этих кушаний трудно с чем-то сравнивать. Естественно местная кухня хранит множество интересных рецептов, но поскольку все их перечислить просто невозможно, стоить выделить самые популярные и неординарные блюда.

Закуски

В идеальном представлении закуска являет собой легкую еду, которую преподносят гостям перед подачей основных блюд. В киргизской же кухне она, наоборот, достаточно сытная и калорийная. Для нее характерно использование большого количества мяса, субпродуктов и овощей. Приправленная специями и зеленью, благоухая различными ароматами, она способна поразить самых привередливых гурманов. Одна из популярных киргизских закусок это быжи - древнейшее кушанье тюркских охотников, являющее собою кровяную колбаску из бараньих легких. К столу его подают холодным, нарезанным тонкими кольцами.
Среди закусок из субпродуктов большим спросом пользуются колбаски чу-чук . Основой для них выступают конские кишки, фаршированные мелко нарубленным мясом. Они проходят длительный процесс термической обработки, что избавляет от неприятного запаха. Их проваривают, затем обжаривают в раскаленном масле, в результате чего колбаски приобретают румяный цвет и хрустящую корочку. На первый взгляд, возможно, блюдо выглядит не слишком привлекательно, но его вкус и пряный аромат сразу заставляют забыть о том, из чего оно приготовлено.
Поскольку киргизы любят баранину, их стол не обходится без асыпа - это ароматные колбаски из бараньих субпродуктов. В качестве начинки для них используют печень, сердце и отварной рис. Все это богато посыпают специями, зеленью и репчатым луком. Национальное яство обладает невероятным вкусом, запоминающимся на многие годы.
Среди мясных деликатесов особо выделяется жергем . Закуска выглядит простенько, но имеет волшебный вкус. Она представляет собой собою отварной говяжий либо бараний язык. Его подают в холодном виде, нарезая тонкими ломтиками и украшая зеленью и специями. В киргизской кухне есть несколько вариантов горячих закусок. К ним относится сусамыр - печень ягненка, запеченная в духовке под сметанным соусом. Фирменным кушаньем киргизов считается жаштык - запеченный с сыром и сливками желудок мелкой птицы.

Первые блюда

В киргизкой, как и в любой другой национальной кухне, первые блюда представлены в основном супами. Технология их приготовления состоит из двух этапов, что обеспечивает густую консистенцию и повышенную жирность. Для них характерно использование широкого набора основных ингредиентов. Так, в состав обязательно входят баранина, молоко, мука и разные сорта круп. Из овощей используют картофель, морковь, редиску, перец, томаты и зеленый лук. Для более насыщенного аромата все приправляют специями и пряными травами.
В зависимости от особенностей тепловой обработки основных компонентов выделяют два вида киргизских супов - кайнатма (с поджаркой) и куурма (без поджарки). Для первых характерно предварительное обжаривание овощей и мяса с использованием курдючного либо говяжьего жира, с дальнейшей их варкой в небольшом количестве воды. В результате яство получается сытным, наваристым и с большим содержанием жирной составляющей. Супы без поджарки более легкие, их готовят на основе мясного бульона либо молока. Нередко, помимо овощей, сюда добавляют много фруктов, а также айран либо кумыс. Куурма отличается нежным вкусом и приятным фруктовым ароматом.
Наиболее популярным первым блюдом в киргизской кухне считается шорпо - жирный заправочный суп на основе бараньего бульона с добавлением картофеля, свежих томатов и зеленого лука. Его готовят исключительно из свежего мяса, обязательно приправляют специями и добавляют много зелени, в частности петрушку, кинзу, базилик и зиру. Подают кушанье лишь горячим, вместе с лепешками или лавашем.
В зависимости от набора основных ингредиентов выделяют несколько разновидностей шорпо. Ак-шорпо и шорпо-арашан относят к категории диетических яств. Их готовят на основе мясного бульона, но при этом добавляют немного сметаны либо сузьмы. Часто в качестве заправки тут используют айран. Пикантности придают паприка, молотый перец и ароматные восточные пряности.
Осенью в Киргизии популярен эрмен-шорпо . Для него используют мясо молодого козленка и его внутренности. Согласно древним традициям, перед забоем животное несколько дней выпасают на полях, где растет полынь, а затем пару дней кормят обычной травой. Такая технология позволяет сделать мясо максимально полезным, а сам суп с легким привкусом горчинки, по мнению местных жителей, обладает целебными свойствами. Эрмен-шорпо действительно имеет уникальный вкус. Много дополнительных трав, таких как мята, чабрец, зелень и специи, наделяет его особым ароматом. Кушанье едят теплым, при этом мясо принято подавать к столу отдельно от бульона.
В весенне-летний период излюбленным яством киргизов считается зеленый шорпо . Помимо баранины, в состав тут входят паприка, картофель и морковь. Бульон приправляют множеством специй, обязательно добавляют зелень, в основном щавель, петрушку, укроп и кориандр. Помимо вышеперечисленных вариантов, в киргизской кулинарии можно встретить шорпо с рыбой, фрикадельками, мясом мелкой птицы (курятиной и гусятиной), томатами, грецкими орехами, турецким горохом, редькой и капустой. Вариантов его готовки безумно много - в каждом отдельном регионе страны существуют свои рецепты.
Помимо шорпо, еще одной жемчужиной азиатской кухни является кесме - овощной заправочный суп с лапшой, приготовленный на бульоне из свежей баранины. Он характеризуется густой консистенцией и насыщенным оранжевым цветом, что достигается за счет использования большого количества жира и лапши домашнего приготовления. Благодаря множеству специй супчик получается в меру соленым, но достаточно острым.
Среди крупяных супов зачастую встречается маш кордо . Приготовленный на основе бараньего, реже говяжьего бульона, с добавлением риса, а также мелко нарезанных овощей, он получается довольно густым. Восточные специи придают ему приятный, даже изысканный аромат. Подают это кушанье в небольших глиняных мисках, ярко украшая зеленью.
Конкуренцию маш кордо вполне может составить умач аш , имеющий татарские корни, а в переводе буквально означающий "суп-затируха". Основными его компонентами выступают мелкие крошки, образовывающиеся в результате перетирания муки, слегка смоченной соленой водой. Их обваривают в пресной воде, добавляя при этом пассированный лук и томаты. Для более насыщенного аромата сюда добавляют много специй и несколько измельченных зубчиков чеснока. Подают его к столу в горячем виде вместе с мелко нарубленной зеленью.
К первым блюдам относится и батта - древнее киргизское яство, являющее собой густой суп из риса и баранины. Его особенность заключается в раздельном приготовлении крупяной и мясной части. Мясо барана вместе с овощами (лук и редиска) предварительно обжаривается, рис проваривается отдельно. При подаче крупяную часть посыпают протушенным мясом и поливают соусом, схожим с тем, который готовят для лагмана. В итоге блюдо получается сытным и калорийным.
В кухне Киргизстана встречается также много вариантов молочных супов. Они не только вкусные, но и чрезвычайно полезные. Подобные кушанья богаты витаминами и минералами, легко усваиваются организмом, поэтому их часто относят к разряду диетических блюд. Простым вариантом подобных изысканий является шуруган - легкий молочный супчик с зеленым луком. Подается он к столу вместе с пресными лепешками. Не менее популярен сют боорсок - сладкий бульон с лапшой. Его готовят на основе цельного молока с добавлением кусочков теста, при подаче заправляют свежими сливками и медом (иногда заменяют сахаром).
Вкусным, сладким блюдом является умач сют аш , или молочная затируха. Готовится она по тому же принципу, что и умач аш. Предварительно сделанные мучные лепешки проваривают в кипящем молоке, а в конце заправляют топленым сливочным маслом. Яство это простое в приготовлении, но невероятно вкусное.
Востребованы у киргизов и супы с молочной заправкой. Для их приготовления используют различные виды круп (рис, пшено, сорго), макароны и свежее цельное молоко. К наиболее почитаемым вариантам такого кулинарного исполнения относятся кептюрме - густой супчик из пшенной каши. Он характеризуется мягкой консистенцией и нежным вкусом, что достигается за счет использования меда и сливок. Из талкана (крупа на основе зерен пшеницы, овса, ячменя и кукурузы) киргизы готовят кымыран аш и куруттап - разновидности пресных молочных похлебок.
Талкан выступает также основой для супа жарма. В зависимости от использованной крупяной основы в Киргизии выделяют несколько его разновидностей: арпа жарма (из ячменного талкана), тобуя (из гороха нут), атала (из кукурузы). Для его готовки, помимо крупы, используют свежее молоко либо айран. Подают кушанье и в холодном, и в горячем виде. А в летние жаркие дни его используют в качестве прохладительного напитка.
Убай - еще одно оригинальное блюдо киргизской национальной кухни. Для его приготовления используют курут - сухие творожные шарики. Проваренный в кипящем молоке, растертый курут имеет приятный аромат и отлично сочетается с солеными лепешками. Убай - суп универсальный, его можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде, вкусовые качества в данном случае вовсе не меняются.

Вторые блюда

Ассортимент горячих вторых блюд в киргизской кухне довольно-таки богат. Для их приготовления используют в основном конину и баранину, мясо мелкой птицы и всевозможные субпродукты. Не обходится без овощей, свежих и сушеных фруктов. Оттеняют и дополняют вкус ключевых ингредиентов разнообразные специи и пряности. При приготовлении особое внимание уделяется тепловой обработке продуктов. Сочетая разные ее варианты - варку, обжаривание и тушение, мастерам удается в конечном результате получить сочные, нежные и ароматные яства.
Наиболее почитаемым у киргизов называется бешбармак . Сытное, ароматное, нежное мясо барашка в сочетании с тонкой домашней лапшой и острым соусом - это блюдо, несомненно, является достойным украшением любого стола. В Киргизии его всегда готовят к праздникам или в качестве угощения для дорогих гостей. Согласно местным традициям, приготовлением кушанья занимаются исключительно мужчины. Процесс готовки лапши и соуса поручают женщинам. Для бешбармака используют в основном мясо молодого ягненка, нередко добавляют и субпродукты - печень, легкие и желудок. Лапшу и мелко нарезанное мяско приправляют соусом из репчатого лука и черного перца, а также рядом специй, что значительно улучшает вкус.
Для приготовления бешбармака используют не только баранину, но и другие сорта мяса. Особенно любят киргизы это яство из конины, ведь она довольно легко усваивается, хорошо крошится. На севере Киргизстана отдают предпочтение варианту из верблюжатины и диких животных - оленей, косуль, козерогов. В некоторых регионах в процессе готовки к основе добавляют часть прямой кишки лошади и немного подбрюшного жира. Последним кулинарным изобретением киргизов стал овощной бешбармак. Мясо молодого ягненка в сочетании с тушеными овощами и тонкой лапшой выглядит вполне неплохо. И хотя данный вариант встречается не слишком часто, но такой рецепт имеет право на существование.
Второе по значимости национальное кушанье киргизов - это плов . Так же, как и в других азиатских странах, в Киргизии сложилась своя технология его приготовления. В качестве основных ингредиентов используют мясо ягненка, овощи и твердые сорта риса. Чтобы улучшить вкусовые качества, сюда нередко добавляют томаты, паприку и чеснок. Не обходится, конечно же, без специй и зелени. В каждом регионе имеются разные варианты приготовления плова. На юге популярен айым палоо. Для него, помимо баранины, используют субпродукты и курдючное сало. А чтобы придать ему насыщенный аромат, добавляют несколько долек свежей айвы и веточку барбариса.
В центральных регионах часто встречается плов по-узгенски . Главное его отличие от заключается в использовании твердых сортов риса. После долгой термической обработки узгенский рис не разваривается, благодаря чему кушанье получается нежным и рассыпчатым. Для начинки используются тушеные овощи и баранью грудинку (кирсень), предварительно обжаренную на огне. В яство также принято добавлять немного айвы и пару зубчиков молодого чеснока, что придает рису особый аромат. В общем, в национальной киргизской кухне порядка 20-ти вариантов приготовления плова. Наиболее популярны следующие виды с машем, лапшой, чучуком и куурдаком, изюмом и курагой. Особенно ценится изыскание с мясом перепелок, фазанов, куропаток и улара.
Ко вторым блюдам относится и шавля - рисовая каша, слегка напоминающая плов. Ее готовят на основе бараньего либо говяжьего бульона. Выделяют два варианта готовки - с поджаркой и без поджарки. Вторая используется как гарнир для бешбармака. Но стоит добавить немного специй, тушеных овощей и зелени, как обычная каша сразу превращается в аппетитное самостоятельное блюдо, без которого не обходится ни один праздник.
К классическим изыскам кулинарии Киргизии относится оромо - один из вариантов среднеазиатской долмы. Он являет собою рубленый фарш, завернутый в капустные либо виноградные листья. В качестве основы для него также используют листья конского щавеля или сальную оболочку желудка ягненка. В состав начинки входит фарш из баранины, отваренный рис, специи и зелень. Для более насыщенного вкуса добавляют немного паприки, горький перец и душистый лук. Среди жителей Иссык-Кульской котловины распространен вариант с рыбной начинкой, основой для которой выступает в основном филе форели. Подают оромо горячим, поливая небольшим количеством мясного бульона и свежей сметаной.
Среди мясных яств почетное место занимает таш кордо - древнее блюдо киргизских охотников. Технология его приготовления сформировалась очень давно и с тех пор практически не изменилась. Основой здесь выступает тушка ягненка. Ее разделывают и маринуют с помощью горного лука, чеснока и других специй. Обжаривают мясо специфическим способом. Для этого выкапывают глубокую (до 1,5 м) яму, которую выстилают изнутри камнями. В ней разводят костер. Когда он перегорает и образовывается достаточное количество углей, тушу ягненка, подвешенную на вертеле, опускают в углубление, которое плотно закрывают ветками и шкурой животного. В результате томления на раскаленных углях мясо хорошо пропекается, становится очень сочным и просто тает во рту.
Киргизская кухня просто немыслима без ароматного шашлыка (кебеп). Для него используют все сорта мяса, кроме конины. Нередко даже используют филе осетра, севрюги и форели. Зачастую яство готовят из баранины или субпродуктов - печени, легких, сердца. Предварительно замаринованное мясо обжаривают на мангале, затем дополнительно запекают в тандыре. Особой популярностью пользуется кебеп, приготовленный на раскаленных камнях либо углях. В итоге мяско получается очень нежным и ароматным. Подают его вместе с чесночными лепешками.
В киргизской кухне популярны легкие молочные блюда. К ним относится ширин-кюрюч , что в переводе буквально означает "сладкий рис". Готовят его на основе молока и твердых сортов риса. В некоторых вариантах добавляют турецкий горох, изюм, курагу или маш.

Мучные изделия

Кушанья из теста занимают значительное место в традиционной кухне киргизов. Ассортимент мучных блюд тут весьма разнообразен. Лепешки, хлебные изделия, вертушки, хворост, чак-чак и каттама - это лишь небольшая часть того, что можно встретить на киргизском столе. Яства готовят из пшеничной, реже кукурузной крупы. Выпекают их в тандырах или на специальных плоских круглых чугунных противнях (кемечтане). К наиболее известным мучным изделиям относятся манты, самса и чучвара.
Манты - лепешки из тонко раскатанного, пресного теста, начиненные рубленым фаршем, традиционное блюдо азиатских народов. Они имеют овальную, треугольную либо квадратную форму. Для начинки используют мясо молодого ягненка, приправленное специями и зеленью. Иногда туда добавляют немного тыквы и картофеля. Манты готовят преимущественно на пару в специальных кастрюлях - касканах. Иногда их обжаривают в масле или проваривают в воде. Подают кушанье горячим, украшая мелко нарубленной зеленью и острым томатным соусом.
Своеобразными "родственниками" мантов являются хошаны - мучные лепешки с рубленым фаршем. В отличие от первых их готовят не на пару, а обжаривают в масле. Тесто для них делается очень сочное и рассыпчатое. Сами хошаны имеют легкую золотистую корочку. Мясные лепешки довольно острые на вкус и к столу подаются вместе с кумысом либо столовым уксусом.
Жемчужинкой киргизской кухни считается самса - вкусные, сытные и очень симпатичные пирожки из пресного слоеного теста с разнообразными наполнителями. В качестве начинки для них используют мясо ягненка или говядину, овощи и бобовые культуры. Сюда обязательно добавляют специи, много зелени, паприку и репчатый лук. Самса имеет в основном треугольную форму, выпекается в печах-тандырах, к столу подается вместе с маринованным луком.
Среди изделий из пресного теста огромным спросом пользуется чучвара . По внешнему виду она напоминает обычные пельмени. Ее готовят из тонко раскатанного теста, которое сворачивают в форме конвертиков, наполняя рубленным говяжьим фаршем. Яство всегда подается с томатным бульоном, поэтому скорее напоминает первое блюдо. Дополняет его вкус острый соус на основе томатов, красного перца и паприки. В качестве приправы к киргизским пельменям подают айран и столовый уксус.
В кулинарии Киргизстана популярна выпечка из дрожжевого теста. Древним ритуальным кушаньем киргизов является боорсок - пышные округлые лепешки из опарного теста, обжаренные во фритюре. Они имеют мягкую, пористую структуру и еле ощутимый сладковатый привкус. После обжаривания в раскаленном масле приобретают золотистую, хрустящую корочку. Подают их к чаю, посыпая сверху сахарной пудрой.
Одной из разновидностей боорсока выступают каттама - круглые слоеные лепешки, фаршированные пассированным, мелко нарубленным луком и зеленью. Их равномерно обжаривают во фритюре с обеих сторон до образования румяной корочки, подают к столу как дополнение к мясным бульонам.

Сладкая выпечка

По восточным традициям сладости являются неотъемлемой частью любого застолья. Разные лакомства принято подавать как до, так и после трапезы, а в большинстве случаев их и вовсе не убирают со стола. Ассортимент кондитерских изделий в киргизской кухне довольно разнообразный и богат, к наиболее популярным относятся халва, нишалда, чекме, навад и парварда, хотя на этом список не заканчивается.
Халва - древний восточный десерт, имеющий иранские корни. Первые упоминания о ней относятся к V веке до нашей эры. Для ее приготовления используют патоку, мед и семена подсолнуха. В киргизском варианте добавляют еще кунжут, миндаль, фисташки, ядра абрикоса и грецкие орехи.
К древним киргизским лакомствам относится чекме, слегка напоминающее американский попкорн. Ранее эти сладости всегда давали борцам накануне важных соревнований, ведь считалось, что они питательные, придают силы и энергии спортсменам. Готовят кушанье из кукурузных зерен, обжаривая их на раскаленном масле. К нему часто добавляют изюм, грецкие орешки. Подают к столу вместе с айраном или кумысом, посыпая сверху сахаром или сахарной пудрой.
Аналогом чекме в Киргизии выступает бадырак - обжаренные в горячем растительном масле кукурузные либо пшеничные зерна. Их обжаривают до образования небольших хлопьев, затем посыпают сахаром и подают к столу. Десерт выглядит просто, но имеет неплохой вкус, что отмечают многочисленные туристы.
К изысканным восточным десертам относится нишалда . Ее готовят на основе яичного белка с добавлением сахарного сиропа и корня солодки. Для более насыщенного вкуса сюда вносят коньяк и немного лимонного сока. В итоге лакомство получается очень нежным, легким и ароматным.
Древним киргизским угощением является бал каймак. По структуре и цвету он напоминает сгущенное молоко. Для его готовки используют минимум ингредиентов. Немного сливок, сахара, муки - и из рук истинных хозяек рождается настоящий кулинарный шедевр. Сахар иногда заменяют наватом или медом. В отдельных регионах часто встречается фруктовый бал каймак с курагой, изюмом и лесными ягодами.
Особо популярны у киргизов такие сладости, как жансак и балманыз . Они обладают целебными свойствами, помогают восстановить силы и повышают защитные функции организма. Первую готовят из медово-ореховой смеси, после остывания она напоминает обычные конфеты. Балманыз являет собою киргизский вариант козинаков. Приготовленный только из натуральных продуктов (грецкие орехи и мед), этот десерт пользуется огромным спросом как у взрослых, так и у детей.
Отдельную категорию сладостей представляет выпечка. Среди кондитерских изделий популярны санза и кинкга - сладкие лепешки из пресного теста, обжаренные во фритюре. Они имеют румяную, хрустящую корочку и подаются к чаю. Аналогами санзы выступают ютаза и женмомо - лепешки из дрожжевого теста, приготовленные на пару. Внешне они напоминают манты. Подаются вместе с чаем либо кисломолочными напитками.
В киргизской кухне популярны пирожки из слоеного теста - тон баянши и маянди тонмэмэ . Их выпекают в тандырах либо обжаривают во фритюре. В качестве начинки используют изюм, фрукты либо варенье. Среди разнообразия киргизских угощений заметно выделяется тон мошо - небольшие пышные лепешечки в виде вертушек из дрожжевого теста. Как и боорсок, их обжаривают в раскаленном масле, что придает им легкую золотистую корочку. Тон мошо имеют сладковато-солоноватый привкус и отлично сочетаются с горячим чаем.

Напитки

В Киргизии популярностью пользуются напитки, приготовленные из талкана и на основе кисломолочных продуктов. К первой группе относятся максым, ачыма и бозо. Все они являют собой старинное прохладительное питье на основе закваски, солода и пшеничного или кукурузного талкана. В качестве закваски используется кумыс, сузьма или пиво. Напитки эти прекрасно утоляют жажду, обладают целебными свойствами, в частности способны привести в норму давление и повышают гемоглобин. На вкус же они резковаты и напоминают квас.
Среди напитков с кисломолочной основой выделяют ак серке, жарма, караден, аладен, эзген курут и эзген сузьме . Технология их приготовления заключается в разведении сузьмы или айрана в бульоне с добавлением небольшого количества теплой кипяченой воды. Питье это улучшает пищеварение, поэтому его подают после приема жирной пищи. В киргизской кухне популярен также щербет - разновидность прохладительных напитков. Основой для него являются фруктовый сок и мороженное, а для более оригинального вкуса добавляют кизил, шиповник, розу и ряд ароматных специй.
Среди горячих напитков первое место занимает чай . На Востоке считают, что он обладает целебными свойствами, поэтому им обязательно угощают дорогих гостей. Чтобы чай не потерял свои вкусовые качества, его заваривают только в фарфоровых чайниках и настаивают не больше 5-7 минут. На протяжении многих лет в Киргизии сложились свои традиции чаепития. На севере страны предпочтение отдают черным сортам. Для более насыщенного аромата сюда добавляют ряд специй (гвоздика, кардамон, черный перец), а также сливки и молоко. В летний период популярен чай с курутом и сузьмой.
В южных районах больше популярен зеленый плиточный чай . Он очень крепкий, характеризуется легким, горьковатым привкусом. Его обычно подают к столу в качестве прохладительного напитка. Отдельную категорию представляет меме-чай. Приготовленный на основе горных трав, с добавлением ароматных ягод и фруктов, он в основном используется в лечебных целях, ведь это прекрасное средство от простудных заболеваний.

Киргизская кухня действительно имеет много общего с кулинарными традициями других народов. Впрочем, местные кулинары смогли разнообразить ассортимент блюд и привнести что-то новое, придав им особые национальные черты!

Традиционным и наиболее употребляемыми у киргизов были кушанья из проса, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельченную массу), каши, похлебки.
Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причём летом в Киргизии предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью.

Салат Сусамыр

Капуста белокочанная 60 г, сахар 5 г, уксус (3%) 10 г, лук репчатый 40 г, горошек зеленый консервированный 20 г, картофель 40 г, яйцо 1 шт., зелень 5 г, редька 20 г, петрушка 10 г.
Для салатной заправки: масло растительное 10 г, яйцо (желток) 1шт., уксус (3%) 2 г, патиссоны 50 г, сахар 2 г, специи, соль.

Капусту, редьку и петрушку (корень) шинкуют соломкой и маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной заправкой, украсив яйцом и зеленью.

Кесме (суп)

Баранина 110 г, томат-паста 5 г, редька 40 г, джусай 10 г, лук репчатый 20 г, сало курдючное 10 г, чеснок 5 г, кости 100 г, мука 30 г, яйцо 1/4 шт., специи, соль.

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассеруют. Мясо соединяют с пассерованными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.

Шорпо

Баранина (грудинка, корейка) - 220 г, сало курдючное - 20 г, картофель - 250 г, морковь - 50 г, помидоры свежие - 95 г или томат-пюре (12%) - 20 г, перец болгарский - 15 г, лук репчатый - 35 г, зелень, специи по вкусу, вода - 800 мл.

Нарезанные кубиками мясо и сало залить холодной водой и варить до полуготовности, затем добавить лук, морковь, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный дольками, перец болгарский и всё варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Кече аш

Баранина (корейка) - 109 г, маргарин или животный жир - 15 г, кукуруза - 20 г, лоя (фасоль) - 15 г, картофель - 93 г, морковь - 31 г, репа - 33 г, лук репчатый - 24 г, томат-пюре - 10 г, кислое молоко - 4 г, соль - 0,05 г, перец - 0,05 г, вода - 300 г.

Кукурузу, фасоль замочить в холодной воде на 10 ч. Мясо, картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, добавить лук, морковь, репу, томат-пюре, соль, перец, залить водой, засыпать кукурузу, фасоль и варить до готовности. При отпуске посыпать зеленью, заправить кислым молоком.

Бешбармак

Баранина - 160 г, перец черный молотый - 0,5 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 10 г, вода - 15 г; лук репчатый - 30 г, перец черный молотый - 0,5 г.

Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде лапши (0,5х5см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

Кюльчётай

Баранина (окорок, лопатка) - 218 г или говядина (лопатка) - 219 г, лук репчатый - 3 г; тесто: мука пшеничная - 84 г (в т.ч. на подпыл - 4 г), яйцо - 1/4 шт., вода - 26 г, соль - 2 г; лук репчатый - 36 г, перец черный молотый - 0,1 г зелень - 16 г.

Баранину кусками весом 1,5-2 кг варить в воде (3 л на 1 кг мяса), готовое мясо нарезать тонкими ломтиками по 10-12 г. Тесто на сочни замесить крутое, раскатать как на лапшу, разрезать на квадратики 5х5 см и отварить в бульоне. Лук нарезать кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче в кесе положить сочни, мясо, лук и посыпать зеленью, бульон подать отдельно в пиале (150 г).

Джаркоп (жаркоп)

Баранина (тазобедренная часть, корейка) - 200 г, или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) - 220 г, лук репчатый - 30 г, редька - 50 г, томат-пюре (12%) - 25 г, масло растительное - 30 г, джусай или лук зелёный - 5 г, уксус 3% - 10 г, перец чёрный - 1,5 г, перец красный - 1,5 г, чеснок - 5 г, бульон или вода - 150 г; тесто: мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 22 г; для омлета: яйцо - 1 шт., маргарин столовый - 3 г.

Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить бульон или воду и тушить до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи, зелень, толчёный чеснок.
Тесто готовить как на лапшу, тонко раскатать и нарезать ромбиками 3,5х3,5 см, отваривать в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы и жарить как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста положить мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.

Форель жареная по-иссыккульски

Форель 149, мука 6, масло растительное 20, лук репчатый 119, помидоры свежие 30, редька 71, перец сладкий 30, томат-пюре 10, патиссоны 47, горошек зеленый консервированный 23, зелень 6, соль, специи.

Рыбу, обработанную и нарезанную на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, пассируют с томатом-пюре и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу поливают пассированными кореньями и овощами и прогревают. Подают с зеленым горошком, помидорами, патиссонами, зеленью.

Гошкийда (пирожки)
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец молотый
черный 0,4, соль.
Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки и раскатывают круглые лепешки. Мясной фарш, приготовленный как для хоша а, кладут на середину лепешки, изделие защипывают, придавая форму шара. После выпечки еще горячие изделия смазывают растопленным столовым маргарином.

Самса

Тесто: мука пшеничная - 75 г, вода - 35 г, соль - 1 г; фарш: баранина (лопатка, корейка) - 85 г, или котлетное мясо - 60 г, сало курдючное - 20 г, или топленый жир - 15 г, лук репчатый - 65 г, соль - 2 г, перец черный молотый - 0,5 г, вода - 5 г; жир для смазки листов - 1 г.

Замесить пресное тесто, разделить на кусочки весом по 50 г, раскатать квадратные сочни с краями тоньше, чем середина.
Для фарша: мясо и курдючное сало мелко нарезать, добавить мелкорубленный лук, соль, перец, воду и всё перемешать.
Фарш положить по 70 г на середину раскатанных сочней, края смочить подсоленной водой и сложить в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекать самсу в жарочном шкафу при температуре 220-240°C или в тандыре. При подаче уложить на тарелку, покрытую салфеткой, отдельно в пиале подавать бульон.

Кандолат

Сахар - 10 500 г, яйцо - 400 г, сгущённое молоко - 1 000 г, ванилин - 8 г, мука - 500 г.

Яйца взбить до однородной массы, добавляя при этом постепенно воду (5 л). В полученную массу ввести сахар и сгущённое молоко, довести до кипения, но не кипятить, процедить и добавить ванилин. От общей массы отделить порции по 1,5-2 кг и варить в небольшом котле до температуры 115-120°C. Готовую массу влить небольшими порциями в чистую, холодную посуду и равномерно распределить по дну, охладить и добавить еще одну порцию готовой массы, после чего встряхивать посуду вращательными движениями до образования из массы шариков диаметром 20-25 мм. Шарики сверху посыпать мукой, чтобы не слиплись, дать просохнуть при комнатной температуре.