Кафето е уникален натурален продукт, състоящ се от повече от 100 компонента и повече от 2000 вещества. Всеки сорт има свой специален набор от елементи, които влияят на нюансите на вкуса и аромата. Химическият състав на кафето под формата на зърна и под формата на готова напитка е забележимо различен, има разлика между смляно и разтворимо кафе. Учени от цял ​​свят изучават кафе на зърна, но въпреки всички възможности на лабораториите, все още не е възможно да се пресъздаде синтетично кафе, което да не се различава от естественото. И така, от какво се правят кафе на зърна и разтворимо кафе?

Диаграма - химичният състав на кафето на зърна

По принцип зелените кафеени зърна се състоят от фибри, вода и кафеени масла. Останалите 25% са кофеин, протеин, минерални соли, антиоксидантът хлоргенова киселина (която образува стягащия вкус на кафето) и алкалоида тригонелин (който създава уникален аромат при печене).

• Повече от 50% от зеленото кафе са въглехидрати (захари и фибри). Именно те образуват пяната в еспресото и съставляват така нареченото тяло на напитката.
• Кафето съдържа много киселини и повечето от тях се отделят по време на процеса на топлинна обработка. Влияят положително върху работата на стомаха и храносмилателната система.
• Танините образуват горчив, леко стипчив вкус. Млечните продукти (мляко или сметана) частично свързват танините и правят напитката по-малко горчива.
• Кофеинът ободрява, помага за концентрация, леко повишава кръвното налягане и активира работата на всички системи на тялото. Различните видове кафе имат различно количество кофеин (има повече в робуста, отколкото в арабика), а освен това има значение и мястото на растеж и методът на обработка на зърното.

В кафето винаги присъства т. нар. кафеена пепел, която се състои от калий, магнезий, калций, натрий и манган.

Таблица на промените в химичния състав на кафето по време на процеса на печене

Печенето на кафе на зърна започва много процеси, по време на които се променя съставът на кафеените зърна. Колкото по-дълго отнема печенето, толкова по-голяма е промяната.

• Вода... Водата от зърната активно се изпарява (от около 12% до 3%), а съдържанието на други вещества по отношение на променената маса се увеличава.
• Сахара... В процеса на печене те се карамелизират, което причинява кафяв цвят.
• целулоза... Разлага се на киселини, алкохоли, аминокиселини.
• Мазнини... Частично се разлага до киселини.
• кофеин... Количеството му почти не се променя, но тъй като зърното губи влага и концентрацията на сухите компоненти се увеличава, относителното съдържание на количеството кофеин в печеното кафе е по-високо, отколкото в зеленото кафе.
• Хлоргенова киселина... Количеството му намалява значително по време на печенето, но остава достатъчно голямо, за да образува аромат и горчив вкус.
• Тригонелин... Един от най-важните алкалоиди при термична обработка отделя ценен витамин РР, тоест никотинова киселина.

При печене компонентите на зърното не само се разпадат на голямо количествосъединения, но също така реагират помежду си, образувайки нови (обикновено летливи) компоненти. В резултат на това се образува специален вкус и аромат.

Маслените летливи съединения са доста крехки и дори при липса на въздух концентрацията им намалява. Ето защо е важно да купувате прясно изпечено кафе и да го съхранявате в малки, затворени контейнери.

Химичният състав на разтворимото кафе

В разтворимото кафе се получават само 15-20% от съставките натурално кафе... Еспресото се приготвя само за 30 секунди, а кафените зърна за разтворимо кафе понякога се усвояват за 5-10 часа. В същото време всички полезни, ароматни и ароматични вещества остават в гъстината, която не се използва. По принцип се пренасят само кофеин и някои киселини. Останалите 80% от състава са овкусители, стабилизатори, оцветители, консерванти, подобрители на вкуса. Производителите на евтино разтворимо кафе могат да добавят смляна цикория, зърна и много други, които не пише на опаковката.

Никой производител няма да направи разтворимо кафе от "100% алпийска арабика", както понякога пише на опаковката. Там ще отидат максимално счупени и повредени зърна. И тогава най-често това е Робуста, която има повече кофеин.

Витамини и минерали в химичния състав на кафето

Натуралното кафе е богато на много полезни за човека витамини и минерали.

B3- витамин, получен от тригонелин при нагряване. Има положителен ефект върху нервната система, нормализира обмяната на веществата.

А- витамин, който влияе върху растежа и развитието на всички органи.

д- подобрява усвояването на хранителните вещества в червата;

Е- стимулира имунната система, има положителен ефект върху репродуктивната система.

Калият, магнезият и калцият са полезни за сърцето, подобряват функционирането на мозъка и кръвоносните съдове, укрепват скелетната и мускулната система.

Заключение

• Кафето е един от най-сложните природни продукти, съдържащ над 2000 съединения при печене.
• Натуралното кафе в малки дози има положителен ефект върху почти всички системи на тялото.
• Разтворимото кафе не е полезно за организма, съдържа минимум витамини и масла, но включва синтетични добавки.

Суровите кафеени зърна съдържат предимно кофеин, тригонелин, хлорогенова киселина, протеини и минерални соли. Този набор от вещества съставлява една четвърт от масата на суровото зърно. Останалото са фибри, кафе масло и вода.

Кофеинът е представител на групата алкалоиди. Именно на кофеина кафето дължи ободряващото си действие. В чистата си форма от кафе на зърна този кофеин е изолиран през 20-те години на миналия век. Кофеинът е под формата на безцветни кристали с горчив вкус.

Тригонелинът също е алкалоид, открит в кафеените зърна. За разлика от кофеина, той няма вълнуващ ефект върху човешкото тяло, но от него зависи вкусът и миризмата на печени кафеени зърна.

Хлорогеновата киселина е един от най-ценните компоненти на състава на кафе на зърна.

Натуралното неопечено зърно е единственият натурален продукт с високо съдържание на хлорогенна киселина. Като стимулира работата на човешката храносмилателна система, хлорогеновата киселина, която е част от зелените кафеени зърна, помага на тялото да разгражда мазнините, поради което диетолозите по света препоръчват зелено кафе на зърна за отслабване. При печене на кафеени зърна съдържанието на хлорогенна киселина намалява 2-3 пъти, а кафето придобива характерен, леко стипчив вкус.

Трябва да се добави, че кафените зърна съдържат повече от 30 различни органични киселини (включително ябълчена, лимонена, оцетна и кафена). В допълнение, кафените зърна съдържат здравословни мастни киселини:

• линолова киселина - 52,2-54,3%;
• палмитинова - 26,6-27,8%;
• олеинова - 6,7-8,2%;
• стеаринова - 5,6-6,3%;
• арахидонова - 2,6-2,8%;
• линолен - 2,2-2,6%;
• бехеничен - 0,5-0,6%.

Въпреки такова изобилие от хранителни вещества, натуралното зърнено кафе не е висококалоричен продукт, въпреки че съдържа - протеини - 0,2 g, мазнини - 0,6 g и въглехидрати - 0,1 g от естествено зърно не повече от 1 -2 Kcal. Никотиновата киселина и витамин РР, съдържащи се в кафето на зърна, са активни биологични компоненти. Ето защо кафето се счита за нискокалорично и неспособно да навреди на фигурата на човек.

Не забравяйте обаче, че дневната порция кафе, приготвено от натурални зърна, не трябва да надвишава 0,3 g кофеин, което съответства на две чаени лъжички смляно кафе на зърна в чаша вода и приемане на 4 чаши кафени зърнана ден, това е 1 g кофеин, човек развива постоянна нужда от кафе, сравнима с алкохолната зависимост.

В природата всичко е внимателно обмислено. А кафето на зърна е едно от най-сложните нейни творения. В продължение на стотици години учените се опитват да разкрият всички съставни компоненти на зърното, да оценят ефекта им върху хората и да ги синтезират в изкуствени условия. Кои вещества в състава на кафето заемат най-голям дял и как влияят на човек?

Химията на кафе на зърна

Днес химици от много реномирани лаборатории все още изследват кафе на зърна. Това не е просто любопитство, а желание за точно определяне на състава на кафето, неговата промяна в зависимост от степента на топлинна обработка, за да направи напитката в бъдеще по-полезна и богата на вкус и аромат.

От гледна точка на лаика, най-много основен компоненткафе и чай - кофеин. Учените също са съгласни с това. Този алкалоид, изчислен върху сухо вещество, е от 1 до 2,5% от общото тегло на зърното, което е доста значителен дял.

Именно на кофеина напитката дължи своето ободряващо и стимулиращо действие на нервната система. Това се дължи на способността на кофеина да инхибира действието на релаксиращите рецептори и да активира работата на възбуждащите рецептори в кората на главния мозък. В резултат на това желанието за сън, почивка, лягане изчезва, вместо което се появява енергичност и се повишава ефективността. Разбира се, ефектът от кофеина е временен и след няколко часа тялото все пак ще се нуждае от необходимата му порция почивка.

Съдържанието на алкалоиди в състава на кафеените зърна варира в зависимост от сорта и района на растеж на дърветата. Робуста обикновено съдържа повече кофеин от арабика, следователно вкусът на напитката, който е доминиран от този вид кафе, има изразена горчивина и стипчивост. Рекордно високо съдържание на кофеин е регистрирано в Робуста от Гвинея - 1,7%. Под въздействието на високи температури кофеинът практически не се разрушава и количеството му остава непроменено. Алкалоидът е синтезиран за първи път в лаборатория в средата на 19 век и става компонент на много хапчета за главоболие.

Друг представител на алкалоидите е тригонелинът. Не действа вълнуващо на нервната система, но допринася за насищането на зърното. вкус... При печене се разпада на редица по-малко сложни съединения, които също допринасят за характерния аромат на кафето.

Хлорогеновата киселина е един от най-ценните компоненти сред фенолните съединения. Натуралното неопечено зърно е единственият известен натурален продукт с високо съдържание на него. Той влияе върху функционирането на човешката храносмилателна система, по-специално участва в разграждането на мазнините, поради което зеленото кафе е толкова популярно сред тези, които губят тегло. При печене на зърно съдържанието на киселина намалява 2-3 пъти поради разпадането му на други по-малко ценни компоненти. Някои от тях оказват влияние върху цвета на печеното зърно.

Никотиновата киселина като представител на витамините от група В и витамин РР са уникални активни биологични компоненти. Те участват в метаболитните процеси и регулирането на нервната дейност. Тези витамини под въздействието на високи температури намаляват концентрацията си.

Има само 1 калория в чаша от тази ободряваща напитка без мляко.

Химичният състав на кафето е около 30 вида органични киселини, някои от които практически не претърпяват трансформации по време на печенето и участват в образуването на здравословен метаболизъм.

Етеричните масла и кофеолът са сложни съставки, съдържащи повече от 200 съединения, които осигуряват многостранен вкус на зърното. Опитите на учените да синтезират кафеол в лабораторни условия все още не са дали резултати, което показва реалната сложност на тези съединения.

Танините са сложни органични вещества, които придават горчивина на кафето. Натуралният непържен продукт съдържа до 9% танини, а готовият - само около 1%. В допълнение към вкуса, танините придават на зърното кафяв цвят, претърпявайки трансформация в тъмни пигменти. В резултат на силното италианско печене съдържанието на танин може да бъде много незначително, от което вкусът на бъдещата напитка става прост и дори празен. Когато в чашата се добавят мляко или сметана, те свързват танините и неутрализират горчивината им.

Съотношението на основните компоненти, изчислено върху сухо вещество

Естествено зърно или смляно кафеТой не е хранителен и висококалоричен продукт, въпреки че съдържа:

• протеини - 0,2 g;
• мазнини - 0,6 g;
• въглехидрати - 0,1 g.

Калоричното съдържание на чаша готова напитка от натурално зърнено кафе не надвишава 1-2 Kcal. Ето защо продуктът се счита за нискокалоричен и не е в състояние да навреди на фигурата. Кафето също така съдържа желязо, фосфор, калций и калий.

Какво се случва със съставките в кафето при печене? Термичната обработка на зеленото зърно се извършва с цел отстраняване на влагата от него и извличане на захари и етерични масла, които придават на зърното характерния цвят, вкус и аромат.

Какви трансформации претърпяват компонентите на зърното?

• Количеството вода се намалява от 11% на 3%.
• Изолиране на глюкоза и нейното карамелизиране.
• Сложните полизахариди се превръщат във водоразтворими въглехидрати.
• Образува се кафеол - най-сложният компонент, състоящ се от повече от 220 съединения.
• Тригонелинът се превръща в ниацин.
• Делът на хлорогенната киселина е намален средно с 65%.

Черният цвят на кафето на зърна може да означава, че то е претърпяло най-интензивно топлинна обработкаи може да е имало частично овъгляване на захарите. Такова кафе няма да е вкусно и ароматно.

Колкото по-силно е печенето, толкова по-малко хранителни вещества се задържат в зърното.

Ако говорим за състава на разтворимото кафе, то е по-малко богато на ценни компоненти. Освобождава висока доза кофеин и смолисти вещества, докато феноли, киселини, витамини и други полезни органични съединения се губят по време на производствения процес. Chem. съставът на лиофилизирания продукт е малко по-богат от обикновения незабавен продукт поради неговите особености технологични процесипроизводство.

Състав на различни кафе напитки

Кафето като продукт, достъпен за широк кръг потребители на руския пазар, е представен от такива марки като:

• Джейкъбс (монарх);
• Жокей (турски, класически, виенски);
• Nescafe (Класик);
• Lavazza (Cremo, Espresso);
• Чибо;
• Jardine.

Повечето от тях съдържат бразилска арабика на име Сантос, която се смесва с други сортове и робуста. Световноизвестната италианска марка Lavazza работи с по-редки кафета, въпреки че купува и бразилски продукти, за да подобри вкуса на оригиналните си смеси. Има сортове кафе, които при изпичане и допълнително приготвяне придават приятен шоколадов аромат и вкус. Те съдържат специални етерични маслакоито придават на продукта какаови нотки в аромата. Кафето в капсули за кафемашина не се различава по състав от зърненото кафе.

Съставът на кафето като готова напитка зависи от неговия вид. Днес има десетки рецепти за приготвяне на кафе, от любимото Капучино и Глас до рядкото бичерин. Съставките на напитката могат да бъдат много различни от обикновена или бита сметана, Амарето до екзотични ликьори и подправки. Фигурата по-долу показва състава на кафето, приготвено от различни рецепти... Френско кафе, което има изразена кремообразен вкускато комбинирате сладко мляко с бита сметана.

Има групи специални кафе напитки, предназначени за водещи здравословен образживот, тези, които реагират негативно на кофеина, и за тези, които губят тегло. Те включват например продуктите на Leovit. Това са напитки, приготвени от зелени кафеени зърна, обогатени с витамини и други функционални компоненти, позволяващи повишаване на ефективността, подобряване на липидния метаболизъм, предотвратяване натрупването на мазнини и попълване на дефицита на витамини. Това са мигновени продукти, опаковани в сашета за еднократно приготвяне на напитка.

Много известни марки предлагат кафе без кофеин на пазара. Това е както смляно, така и разтворимо кафе с минимално съдържание на алкалоиди в състава. Предназначена е за хора с хипертония и други категории клиенти, които по редица причини не могат да консумират напитка със свойства, които стимулират нервната система.

Днес не ни е достъпна цялата информация за състава на кафените зърна поради неговата сложност и дългата верига от трансформации на едни компоненти в други по време на обработката на продукта и неговото съхранение. Но информацията зад изследванията на учените говори повече за по-големите ползи от напитката за хората, отколкото за вредите. Въпреки че всеки, който започва деня с чаша кафе, никога няма да замени вкуса и аромата му за друга, дори най-здравословната напитка!

Вкусът на кафето зависи от сорта, качеството, условията на отглеждане и обработка кафени зърна... В промишлени мащаби се отглеждат 4 вида кафе: арабика, робуста, либерика и екселса. Най-вкусната и ароматна и следователно най-скъпата е Арабика. Вярно е, че през последните години се появиха нови сортове от така нареченото "етиопско наследство" - диворастящи видове кафе. Те се смятат за обещаващи, но най-добрите, например гейша, идват от арабика.

Плодовете на кафеното дърво се наричат ​​горски плодове (в английската традиция - череши). Във всички видове кафе плодовете имат еднаква структура и се различават едно от друго само по размер, дебелина на кората или пергаментовата обвивка и цвят.

Зрънцето най-често съдържа 2 зърна. Зрелите плодове, в зависимост от вида на кафеното дърво, стават червени или жълти. Докато узрее, пулпата придобива все повече и повече сладък вкус... Пулпът съдържа кофеин (въпреки че е много по-малко, отколкото в зърната), от който се получава ободряваща напитка - каскара.

Структурата на кафето зрънце:

1. Външната обвивка на зрънцето е кората.
2. Под кожата е пулпата (пулпата).
3. Слой глутен отделя пулпата от черупките на ядките. Докато плодовете са зелени, този слой е твърд, но докато узрее, той омекотява и става много лепкав.
4. Под глутена се намира плътна пергаментова обвивка.
5. Кафеното зърно е заобиколено от тънка, сребриста обвивка, която се лющи при изпичане.

Зърното узрява заедно с пулпата, храни се със съдържащото се в него полезни вещества, получава сладост. Следователно зърната се оценяват само от зрели плодове. Ако плодовете не са узрели или презрели, зърната се считат за дефектни.

Peaberry кафе

В резултат на мутация до 5% от кафеените плодове съдържат не две, а само едно зърно, наречено (peaberry в превод от английски - "грах"). Понякога погрешно се смята, че това са две зърна, отгледани заедно. Това не е така: когато две зърна растат заедно, се получава куха топка, която лесно може да се раздели на две вдлъбнати половини. Такива зърна се считат за дефектни, дефектът се нарича "слонски уши".

Съвсем различен е процесът на образуване на пибери. В нормалния яйчник винаги има две малки зърна. Въпреки това, в мутиралите плодове развитието на едно зърно спира, но другото се увеличава значително по размер: в края на краищата то получава всички хранителни вещества, които природата е предвидила за две семена.

Кафето, приготвено от пебери, има по-ярък вкус и интензивен аромат. Гурме кафенета се отварят в Западна Европа, Съединените щати и Австралия, където кафето се приготвя изключително от пебери.

Отбелязано е, че по-голямата част от пебериса се образува върху насаждения, които не използват минерални торове. Например, в Танзания, до 10% от арабика е боровинка. Възползвайки се от високо ценената стойност на това необичайно кафе, танзанийските фермери избират ръчно зърна от пибери и ги продават за много повече от обикновените зърна арабика.

В Латинска Америка peaberry се нарича caracol („охлюв“) или perla (перла). Благодарение на използването на съвременни технологии тук се събират 2-3 тона кафе от един хектар (докато в Танзания - 300 кг). Ето защо фермерите от Латинска Америка често не виждат смисъл в ръчното сортиране на кафето, за да отделят брушката.

Химичният състав на кафе на зърна

Съставът на кафето на зърна съдържа повече от 100 химични съединения. Много от тях се разлагат по време на печенето, образувайки вещества, които влияят на вкуса и аромата на кафето.

Вещества, влияещи върху свойствата на кафето като напитка:

• Кофеинът е алкалоид, който действа като енергийна напитка. Робуста има повече кофеин от арабика;
• тригонелинът е алкалоид, който се разпада при нагряване, за да образува никотинова киселина. Продуктите на разлагането на тригонелина реагират, за да образуват вещества, които създават приятен аромат на печени зърна;
• въглехидрати, по-специално монозахариди (глюкоза, фруктоза, лактоза, захароза), които придават на напитката сладък вкус. В арабика - 8,2–8,3% захари, в робуста - 3,3–4,1%. Кафявият цвят на печените кафеени зърна е резултат от карамелизиране на захари по време на топлинна обработка;
• мазнини - при нагряване се разлагат, образувайки киселини. Именно поради наличието на мазнини е печеното кафе дългосрочно съхранениепридобива гранясала миризма. Смята се, че най-малко мазнини има в индийската арабика;
• органични киселини: лимонена, винена, ябълчена, оксалова, кафе. Плодовите киселини придават на напитката киселост: цитрусови или горски плодове, понякога с винени нотки. Ако в напитката има неприятен послевкус на оцет, това означава, че зърната са ферментирали твърде дълго, поради което са се образували оцетна киселина... Този вкус се счита за недостатък. Киселините се разлагат при нагряване, така че в тъмно изпеченото кафе практически няма киселинност. Ако искате да заглушите киселинността в леко изпечено кафе, трябва да приготвите напитката чрез заливане или варене по метода на студено-бру;
• хлорогенна киселина (отнася се за органични киселини), която сама по себе си няма горчив вкус. При печене образува лактони на хлорогенова киселина, които от своя страна се разлагат до фенилиндани, които са много горчиви вещества. Следователно кафето, приготвено от тъмно печени зърна, винаги има по-горчив вкус;
• танините са съединения, които придават на напитката горчиво-кисел вкус.

Зависимост на вкуса на кафето от климатичните условия

Вкусът на кафе от същия сорт се променя в зависимост от височината, на която се намира плантацията:

• 600–1200 m - във вкуса понякога се усещат тонове пръст и трева, особено ако зърната са обработени на сухо. Когато се обработва мокро, вкусът става по-приятен;
• 1200-1800 м - кафето има орехов, цитрусов или ванилово-шоколадов вкус;
• над 1800 м - във вкуса се появяват флорални, ягодоплодни, плодови нюанси, понякога с винена киселинност.

Алпийското кафе се счита за най-доброто. Прибирането на реколтата обаче не е лесно: насажденията са разположени на места с труден терен, по склоновете на планините, където е невъзможно да се достави оборудване. Следователно такова кафе се събира ръчно и се обработва особено внимателно, в противен случай няма да е възможно да се продава на високи цени.

Размери на кафе на зърна

За сортиране на зърната те се пресяват през специални сита с клетки с различни размери.

Видове кафе по размер на зърната (мерят се зелени, непечени зърна):

• много фино зърно (сито № 12, дължина на окото - 4,764 мм);
• дребнозърнест (No 13, 5,161 mm);
• дребнозърнест (No 14, 5.558 mm);
• среднозърнест (No 15, 5.955 mm);
• добро зърно (# 16, 6.352 mm);
• достатъчно едро зърно (сито № 17, 6,749 мм);
• едрозърнест (No 18, 7,146 мм);
• изключително голямо зърно (№ 19, 7,543 мм);
• много едро зърно (№ 20, повече от 8 мм).

Размерът на кафените зърна не влияе пряко на вкуса на напитката, нито една съвременна система за оценка на качеството не разглежда размера като критерий. Сортирането е необходимо само за правилното. Колкото по-голямо е зърното, толкова по-трудно е да се изпържи равномерно отвътре и отвън.

Дефекти на кафе на зърна

Ако зърната са неправилно обработени или съхранявани при неподходящи условия, напитката ще има неприятен вкус и аромат. За определяне на качеството се претеглят 300 г кафе и се брои броят на зърната с дефекти.

Видове дефекти на кафе на зърна:

• черни зърна, засегнати от гъбички (придават на напитката неприятен вкус);
• ядки с дупки, повредени от насекоми;
• вдлъбнати зърна с неправилна форма, наподобяващи черупки. Те са склонни да имат ниска киселинност;
• мазни зърна. Дефектът възниква поради ниското съдържание на желязо в почвата. Вкусът на напитката ще бъде мек;
• Квакерите са набръчкани ядки, направени от неузрели плодове. Кафето е горчиво, киселинността почти не се усеща;
• Ядра с цвят на ръжда от презрели плодове или твърде дълга ферментация. Напитката има вкус на оцетна киселина;
• счупени, нарязани ядки, често миришат лошо;
• зърна, покрити с мухъл;
• набръчкани жълти зърна, които са били сушени твърде дълго;
• крехки (кристализирани) зърна със синкаво-сив цвят. Този вид се получава поради твърде висока температура на сушене. Правят кафето безвкусно.

Чужди включвания също се считат за дефекти: камъчета, листа, люспи от кафе.

Защо обичаме кафето? Отговорът на този въпрос е съвсем очевиден - някой се нуждае от ободряващия му ефект, а други се наслаждават на вкуса и аромата. В същото време малко хора се замислят какви вещества се съдържат в зърната, от които се приготвя. Единственото, което се знае, е кофеинът, който ни събужда сутрин и ни помага да работим през деня. Това обаче не е единственото вещество, което се намира в кафеените зърна.

Съставът на този продукт е толкова богат, че дори е изненадващо защо напитката, която се приготвя от него, може да бъде еднакво полезна и вредна. С правилния подход кафето може да се превърне не само в невероятно вкусна енергийна напитка, но и в известна степен в лек за много болести. Или поне помогнете за предотвратяването им.

Веднага трябва да се отбележи, че кафените зърна нямат стабилен състав. Зависи от сорта, мястото на растеж, времето на събиране и други важни точки. Също така се променя, когато - ако суровината съдържа няколкостотин химически съединения, тогава в крайния продукт тази цифра може да достигне само две хиляди. Изненадващо, въпреки целия напредък, който учените са постигнали в химията, все още не е възможно да се пресъздаде поне нещо подобно на естественото зърно. е много далеч от това, което може да се счита за истинска напитка.

В по-голямата си част те се състоят от въглехидрати - те представляват около половината от общата маса. При пържене количеството на някои от тях се намалява, а захарозата се превръща в карамелин. Той е отговорен за кафявия цвят на бъдещето. кафе напитка... Също така, в процеса на топлинна обработка се образува вещество като кафеол, което придава специфичен аромат на кафето.

Друг елемент, от който зависи специфичният вкус и аромат на готовата напитка, е тригонелинът, който принадлежи към групата на алкалоидите. Именно той, а не кофеинът, както сме свикнали да вярваме, е отговорен за компонента на вкуса и аромата. Последният също принадлежи към алкалоидите и има тонизиращо свойство. Да, в чист вид кофеинът има горчив вкус, но това по никакъв начин не се отразява на кафената напитка. Същото вещество може да се намери и в Coca-Cola - няколко бутилки по ефекта си са сравними с чаша натурално кафе. Вкусът е напълно различен.

Вкусът на бъдещата напитка също се влияе от такъв химикал като танин. На първо място, той е отговорен за свързването на полизахариди и протеини. В зеления фасул процентът на веществото е около седем процента. При печене се разрушава, но това придава на зърното неповторим вкус и аромат. Оказва се, че унищожаването на танина е необходимо условие за създаване на кафе напитката, която познаваме и обичаме.

Друга важна съставка в кафето е протеинът. Количеството му е около 10% от общото количество на всички вещества.

Говорейки за химичен съставзърнени храни, не забравяйте за витамините и минералите, от които също има много. Това, което наистина е много тук, е витамин В3. Това вещество влияе върху метаболизма в организма. Освен B3, кафето съдържа и други важни микроелементи. Ето само няколко от тях:

• витамини А, Е, почти цялата група В, РР;
• желязо;
• натрий;
• калций;
• магнезий;
• цинк;
• медни.

Както бе споменато по-горе, химичният състав на зърната може да се промени под въздействието на много условия. Но дори и най-ниските сортове кафе на зърна съдържат много вещества и техните съединения. Така че можем спокойно да кажем, че толкова обичаната от мнозина напитка може да бъде полезна за здравето, разбира се, ако се използва правилно.

Не трябва да пиете кафе за тези, които имат проблеми със сърдечно-съдовата и нервната система, гастрит, язва, ректални заболявания.

Освен това прекомерната консумация на тази ободряваща напитка може да доведе до безсъние, нервност и раздразнителност. Ако не се увлечете и вземете предвид здравословното си състояние, тогава кафето няма да навреди.

Ами разтворимите напитки

Производителите непрекъснато работят за подобряване на състава на разтворимото кафе. Но засега е много далеч от естественото зърно. В най-добрия случай веществата, които присъстват в кафените зърна в праха, ще съставляват не повече от 20% от общото количество. Всичко останало са овкусители, консерванти, оцветители и други постижения на химическата индустрия.

Въпреки това, в магазините можете да намерите разтворимо кафе с надпис "органично". Този прах няма да съдържа никакви изкуствени добавки, само екстракт от кафе. Съответно цената на такъв прах ще бъде много по-висока. Вярно е, че това е гарантирано само от естествения състав, приятен вкус и аромат.

Но химическият състав на една разтворима напитка, дори и органична, е много по-беден от този на зърнения й аналог. Такива ценни протеини, въглехидрати, аминокиселини и витамини, ако ги има, са в малки количества. Това, което не може да се отнеме от разтворимото кафе, е удобството на варене и дълго. Но наистина ли си струва да се откажете от удоволствието да изпиете чаша ароматна, вкусна и най-важното натурална напитка?

снимка: depositphotos.com/jirkaejc, Julia_Arda, muha04