Засолка огурцов предполагает множество способов, но мне очень импонируют те, что дошли до нас из глубины веков. Эти рецепты передавались из поколения в поколения, их и сейчас охотно применяют в монастырях, когда готовят вкусную и здоровую пищу. Такая заготовка приятно разнообразит ваш рацион, если вы соблюдаете пост или «сидите» на диете.

Совет: Для засолки подойдут не все сорта огурчиков, а специальные «засолочные». Вы их узнаете по пупырышкам на кожице. Сами плоды небольшие, крепкие, сочного зеленого цвета. Не берите длинные и гладкие овощи светлого цвета – это салатные сорта.

Как подготовить огурцы

Независимо от того, какой способ консервации вы выберете, огурчики нужно вначале обработать:

1. Отберите свеженькие и крепенькие овощи, без повреждений. Промойте их, затем замочите на несколько часов в прохладной воде (оптимально выдержать время в 6-8 часов).
2. Чтобы овощи не закисли и оставались упругими, несколько раз смените воду. Лучше всего – два-три раза.
3. А потом снова хорошо промойте огурцы. Это будет легко сделать, ведь во время замачивания с плодов отойдет большая часть грязи. Благодаря этой процедуре огурчики после засола получатся вкусные и хрустящие.

А теперь перейдем непосредственно к рецептам вкуснейших соленых огурцов по-монастырски в банках. Открою вам маленький секрет: вообще в монастырях исстари солили огурцы в деревянных бочках или кадушках. Но реалии современной жизни позволили немного модифицировать этот рецепт. Мы будем солить в банках. Во многих монастырях сейчас так тоже делают.

Огурцы, соленые по-монастырски с красной смородиной в банках

Это старинный рецепт засолки огурцов по-монастырски. Если у вас нет красной смородины, можно смело готовить без нее, увеличив количество огурцов. Но, советую все же попробовать и со смородиной солить огурцы – вкус получается отменный!

• 4 кг огурцов;
• 1 кг ягод красной смородины;
• 4 шт. листьев черной смородины;
• 4 шт. листьев вишни;
• 1 большая головка чеснока;
• 100 г стеблей укропа с зонтиками;
• 8 горошин черного перца;
• 8 бутончиков гвоздики.

Для рассола:

• 10 стаканов (2 литра) чистой воды (лучше всего – родниковой или фильтрованной);
• 100 г соли крупного помола (примерно 4 ст. л.);
• 50 г сахарного песка (2 ст. л.).

Приготовление:

1. Подготовим огурчики, как указано выше: промоем, замочим, несколько раз поменяем воду.
2. Ягоды смородины очистим от веточек. Чеснок почистим, разделим на дольки. Ветки укропа нарежем полосками приблизительно в пять сантиметров в длину. Листья вишни и смородины разделим по одному. Все ингредиенты хорошо промоем, дадим стечь воде.
3. Ошпарим кипятком банки и крышки. Приготовим рассол: в кастрюлю выльем чистую воду, всыплем соль и сахар, перемешаем. Нагреем до кипения.
4. Выкладываем в каждую банку по половине компонентов: укроп, перец горошком, бутоны гвоздики, листья смородины, вишни. Затем идет слой огурцов, на него выкладываем ягоды смородины и зубцы чеснока. Чередуем так слои почти до верха банки. Прикроем оставшимся укропом.
5. Заливаем в банки горячий рассол. Накрываем крышками.

Хозяйке на заметку: Для надежности банки можно простерилизовать в кастрюле 8-10 минут. Но я часто готовлю без стерилизации, и все отлично получается, огурцы не взрываются.

Закатаем банки ключом, перевернем. Проверим, не протекает ли жидкость. Затем укутаем теплым полотенцем или покрывалом.

После остывания переносим наши соленья в прохладное место. Примерно через трое суток огурчики можно подавать к столу.

Огурцы по-монастырски на зиму простым засолом

• 1,5 кг огурцов;
• 2 шт. больших листьев хрена;
• 2 шт. листьев черной смородины;
• 2 шт. листьев вишни;
• 1 веточка эстрагона;
• 5 зубцов чеснока;
• 5-6 зонтов укропа;
• 1 маленький стручок острого красного перца;
• 3 ст. л. каменной соли;
• 1 л чистой воды.

Приготовление:

1. Листья хрена придают огурцам крепость. Но, поскольку вся сила листьев хрена в черешках, удаляем листовую пластину, а черешки нарезаем на кусочки длиной примерно 10 см. У укропа возьмем зонтики, поскольку весь аромат укропа именно в зонтиках. Можно взять еще и стебли укропа.
2. Банки ошпарим кипятком. В каждую трехлитровую банку мы положим 3 черешка хрена, пару зонтиков укропа, веточку эстрагона, 2 листа смородины, 2 вишневых листа, 3 кусочка острого горького перца, 5 очищенных зубцов чеснока.
3. На каждую 3 л банку нам понадобится 3 ст. ложки каменной соли с горкой. Соль предварительно растворим в небольшом количестве горячей воды. Даем остыть, а пока соберем баночки.
4. Банки заполняем плотно, но без усилия – огурцы, черешки хрена, чеснок. Между огурцами должно быть небольшое пространство, чтобы они хорошо просолились. Чесночок разрезаем вдоль пополам.
5. Заполняем банку огурцами до плечиков. Сверху выкладываем эстрагон, зонтики укропа, горький перец, палочки укропа. Заливаем холодной некипяченой водой примерно наполовину. Вода – чистая, питьевая. Затем вливаем остывший солевой раствор. Дольем холодной водой до самого верха.
6. Каждую банку поставим в глубокую миску, чтобы рассол не убежал. Оставим при комнатной температуре на три дня. Огурцы должны закиснуть. Не пугайтесь мутного вида рассола и соответствующего запаха – так и должно быть.
7. Через 3 дня закроем крышкой с отверстиями, перельем рассол в кастрюлю. Поставим на огонь, доведем до кипения и поварим буквально пару минут. Затем горячий рассол опять зальем в банку половником. Рассол должен доходить до самого верха банки. Если вдруг не хватает, доливаем крутым кипятком.
8. Закрываем капроновой крышкой и храним в прохладном месте. Через два дня соление на зиму будет полностью готово. Огурчики получатся такие вкусные, похожие на бочковые.

Хрустящие «Монастырские» огурчики от батюшки Гермогена

Давно хотела узнать, как сделать огурцы соленые по-монастырски от батюшки. И вот мне повезло – подруга ездила в монастырь под Рязанью и привезла чудесный старинный рецепт от отца Гермогена. Во время посещения подругой обители там шла полным ходом засолка огурцов на зиму. Батюшке помогала повар монастыря Галина Кобзева, которая работает там уже 9 лет. Огурцы готовятся без уксуса, а способ приготовления по своей простоте не уступает предыдущему.

Ингредиенты на 1 трехлитровую банку:

• 2 кг огурцов;
• 2 л чистой воды;
• 3 ст. л. соли;
• 1 головка молодого чеснока;
• 2 листа хрена;
• 3-4 шт. зонтов укропа.

Приготовление:

1. Промоем зелень – укроп, листья хрена, вишни и смородины. Порежем их крупно. Выложим в чистую банку.
2. Потом берем молодой чеснок, режем, укладываем на дно банки. Затем берем каждый огурчик, обрезаем кончики. Прорежем каждый плод ножом в двух местах посередине, сложим в банку.
3. Соль берем крупную, каменную – 3 ст. ложки соли на банку в 3 литра. Засыпаем ею овощи. Заливаем огурчики прохладной водой. Батюшка берет воду с колодца. Но вы можете взять обычную фильтрованную воду, только не кипяченую. Накрываем сложенной вчетверо марлей. Оставляем на пару суток, чтобы они кисли.
4. На 3-й день сольем рассол в кастрюлю, доведем его до кипения и зальем огурцы. Закроем крышками. Любыми – хоть железными, хоть пластмассовыми. Храним в прохладном темном месте. Вот такой простой рецепт огурцов, соленых по-монастырски.

Мне нравится этот способ засола тем, что не нужно стерилизовать банки и добавлять в консервацию уксус. Но главное – огурчики выходят такие хрустящие, на вкус прямо как бочковые. Как приятно зимой открыть банку с такими огурцами!

Чтобы увидеть во всех подробностях, как засолить огурчики по-монастырски, посмотрите отличное видео.

Малосольные огурцы монастырские

Большой популярностью в монастырских трапезных пользуются и малосольные огурчики. Особенно в июне-июле, когда огурчики совсем молоденькие. Приготовим их и мы.

Ингредиенты на 1-литровую банку:

• 500-600 г огурцов;
• 2 ст. л. соли;
• 3-4 дольки чеснока;
• Небольшой пучок свежего укропа;
• 1 литр фильтрованной воды.

Приготовление:

1. Промываем зелень и огурчики. Очищаем чеснок и делим на дольки.
2. У огурцов отрежем кончики, сложим их в глубокую миску.
3. Укроп мелко нарежем и густо посыплем им огурцы.
4. Выдавим в миску чеснок через пресс. Хорошо посыплем все солью.
5. Затем перемешаем руками, немного сдавливая, чтобы овощи слегка пустили сок и пропитались чесноком.
6. Теперь выложим овощную смесь в чистую банку, зальем холодной водой, закроем пластиковой крышкой и поставим в холодильник.

На другой день малосольные огурчики готовы!

Огурцы по-монастырски шипучие на зиму

Недавно сотрудница угостила меня очень необычными солеными огурцами, которые она приготовила по рецепту, привезенному из паломнической поездки. Огурчики называются «шипучие» из-за своеобразного вкуса. На этот раз готовятся они с уксусом.

Совет: Очень важно положить уксуса ровно столько, сколько указано, иначе «шипучесть» не получится.

Ингредиенты на 2 трехлитровые банки:

• 4 кг огурцов;
• 2,5 л чистой воды;
• 80 г соли;
• 280 г сахарного песка;
• 400 мл уксуса 9%;
• Пучок специй для засолки огурцов (зонты укропа, листья хрена, эстрагон);
• 1 головка чеснока;
• 1 маленький стручок горького перца.

Приготовление:

1. Вымытые огурцы замачиваем на три часа в холодной воде. Каждый час меняем воду.
2. Банки и крышки ошпарим кипятком. Выложим на дно каждой банки часть зонтов укропа и листьев хрена, эстрагон, очищенный и порезанный чеснок. Затем укладываем огурчики – сначала плотно вертикально, затем – горизонтально, чтобы больше поместилось.
3. Горький перец очистим от семян, помоем, нарежем тонкими колечками. Положим в каждую банку, сверху прикроем остатками зелени.
4. Приготовим маринад: вольем в кастрюлю воду, добавим сахар и соль. Нагреем до кипения. Осторожно зальем горячей жидкостью огурцы в банках, оставим на три минутки.
5. Затем наденем на банку крышку с отверстиями, перельем рассол в кастрюлю, снова нагреем и зальем – уже на одну минуту. Повторим процедуру в третий раз, зальем огурцы, оставив сверху место для уксуса.
6. Теперь вольем в каждую банку по 200 мл уксуса. Если останется место, можно долить оставшимся рассолом. Закатаем крышками, перевернем, закутаем в плотное покрывало. Такая консервация хорошо хранится в кладовой.

Вот такие простые и интересные рецепты соленых огурцов по-монастырски в банках. Надеюсь, вам они понравятся. Приятного аппетита!

Привет, друзья!
Сентябрь - благодатное время для заготовок.Спелые фрукты и овощи, ягоды и грибы в изобилии.И все это можно и нужно сохранить до следующего урожая. Продолжая тему заготовок и консервации, сегодня хочу познакомить вас с еще одной книгой на моей книжной полке. "Заготовки по-монастырски" - книга шеф-повара Данилова московского мужского монастыря Олега Ольхова, в которой можно найти традиционные для русской кухни рецепты заготовок и узнать о православных постах и праздниках.

Традиционные для русской кухни мочение, квашение, соление можно назвать самыми древними способами консервирования.помимо своего первоначального предназначения - сохранения продуктов впрок - заготовки к тому же являются и готовыми блюдами постного стола.

Книга разделена на три больших раздела.
Из вступления можно узнать о церковных праздниках и некоторых блюдах которые с ними связаны, о Петровском и Успенском постах и других интересных фактах православной трапезы. Автор очень доступно рассказывает об истории и традициях таких двунадесятых праздников как Вознесение Господне, День Святой Троицы, Преображение господне и Успение Пресвятой Богородицы.

Вторая и третья части книги посвящены непосредственно рецептам заготовок овощей и грибов, фруктов и ягод.
В разделе о заготовках овощей и грибов можно найти разнообразные рецепты приготовления помидоров и огурцов, сладкого перца, капусты и кабачков, баклажанов и свеклы, моркови, лука и чеснока, а также соленых и маринованных грибов.
Пошаговых фотографий в книге вы не найдете,но это легко компенсируется подробным описанием самого процесса приготовления. Помимо этого даны точные указания с пропорциям и советы и рекомендации по выбору тех или иных сортов овощей. (Если у вас есть приусадебный участок, то эта информация очень поможет вам при выборе правильных сортов овощей для выращивания в целях дальнейшей консервации.Все сорта указаны для отечественных условий и их можно без труда найти).

В третьем разделе, посвященном заготовке фруктов и ягод читатель найдет девять классических рецептов варенья, а так же рецепты мочения яблок и ягод, приготовления пастилы и яблочного сока.

Книга исполнена в твердом переплете на мелованной плотной бумаге (142 стр) и содержит сорок семь рецептов.Все рецепты сопровождены красочными качественными фотографиями,глядя на которые просто невозможно удержаться и не побежать скорее на кухню.

Словно угадывая мои мысли, на грядке вторым заходом выросли кабачки. В этом году мы их уже наелись, поэтому буду утилизировать внезапный урожай.
В книге "Заготовки по-монастырски" я нашла отличный рецепт кабачковой икры.Такую я еще не готовила.Пробуем!

Нам понадобится:
1,5 кг кабачков
1 небольшая головка чеснока
3 головки репчатого лука
2 моркови
100 гр зелени укропа и кинзы
1/4 ст рафинированного растительного масла
1 ст л уксуса 9%
соль, сахар, молотый черный перец по вкусу

А дальше кабачки нарежем кружками и обжарим на растительном масле. пропустим через мясорубку (я использовала блендер), чистим лук и морковь, нарезаем очень мелким кубиком (морковь я решила натереть на терке), пассеруем на растительном масле.Зелень промоем, отряхнем от лишней влаги и мелко порубим. Мелко рубим чеснок.
соединим все продукты в сотейнике с толстым дном и протушим на слабом огне 10 минут, помешивая. В конце добавим уксус, соль. сахар, молотый черный перец.

Следуя рецепту, простерилизуем банку и крышку, заполним их икрой доверху. Закрутим крышкой. Далее необходимо простерилизовать 30 минут при 100 С. после чего плотно укупорим банку и оставим остыть.
Конечно же я не все закатала, а оставила на пробу немного.
И жаль, что только немного. Надо было оставить побольше, а еще лучше дождаться очередной порции кабачков и приготовить икру еще! Это потрясающий рецепт! Вкус гармоничный и очень мягкий. Уксуса практически не чувствуется, зато есть сладость кабачков и моркови их оттеняющей. Рекомендую.Проверено лично!

Рецепты огурцов на зиму очень разнообразны. Огурцы можно консервировать целиком и нарезанными, в салатах, и даже варить варенье из огурцов. Но практически каждый рецепт закатки огурцов можно охарактеризовать либо как рецепт засолки огурцов (закваски), либо как рецепт маринованных огурцов.

Консервирование огурцов без уксуса называется засолкой или закваской. Как солить огурцы? Перед тем, как засолить огурцы учтите, что соление огурцов требует времени – засол огурцов происходит в течение 3-10 дней. Засолка огурцов холодным способом – замачивание огурцов остывшим рассолом. А для быстрого посола рассол для огурцов предварительно прогревают. Засолка огурцов с водкой позволяет сохранить их цвет. Очень интересен сухой посол огурцов – в этом случае засыпанные солью огурцы выделяют сок, вода не используется. Квашение огурцов в классическом варианте – это засолка огурцов в бочке, лучше дубовой. Рецепт бочковых огурцов прост, но именно деревянная бочка придает огурцам особый вкус – квашеные огурцы ни с чем не спутать! Соленые огурцы часто хранят без дополнительной тепловой обработки в сухом прохладном месте. Но возможна и консервация огурцов - после посола их укладывают в банки, заливают горячим рассолом и закатывают. Засолка огурцов с горчицей дает интересный вкус и гарантию того, что заготовки из огурцов не «взорвутся».

Маринование огурцов – закрутка огурцов с добавлением уксуса. Как замариновать огурцы? Маринад для огурцов доводят до кипения, затем заливают им предварительно разложенные в банки огурцы и стерилизуют. Также можно мариновать огурцы с лимонной кислотой.

Маринованные хрустящие огурцы, вкусные маринованные огурцы с горчицей – незаменимы на зимнем праздничном столе. На помощь хозяйке придет и салат из огурцов на зиму. Консервирование салатов из огурцов, маринование огурцов на зиму, засолка огурцов в банках, консервирование огурцов – рецепты всех этих заготовок разнообразны и позволяют разнообразить наше меню.

Из рецептов на нашем сайте вы узнаете подробные ответы на вопросы: как закатывать огурцы, как солить огурцы в банках, как правильно солить огурцы, как сделать консервированный салат из огурцов, как закатать огурцы в томатном соусе. А также как сделать огурцы консервированные хрустящие, как закрутить огурцы соленые на зиму, как приготовить маринованные хрустящие огурцы и огурцы маринованные на зиму, и даже как закрывать огурцы консервированные с кетчупом и огурцы консервированные с горчицей. Ведь у нас сотни разнообразных рецептов заготовок из огурцов, рецептов консервированных огурцов, в том числе рецепт кислых огурцов, рецепт огурцов соленых, рецепт вкусных маринованных огурцов, бочковые огурцы, рецепт квашеных огурцов...

Заготовки по-монастырски: огурцы ОЛЕГ ОЛЬХОВ | 1 ИЮЛЯ 2017 Г. Отрывок из книги шеф-повара Даниловского монастыря Олега Ольхова «Заготовки по-монастырски», вышедшей в издательстве «Эксмо». Память об апостолах – не в поедании огурцов…Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Существуют такие, которые предназначены исключительно для салатов. В консервированном виде они плохо сохраняются, да и не очень вкусны. К таким сортам относятся, например, Агат, Адам, Аэлита, Бирюса, Изящный, Салтан. Салатные сорта огурцов можно распознать по гладкой кожице без пупырышков.Среди самых известных сортов огурцов, идеально подходящих для консервирования, можно назвать три старинных сорта: Нежинские, Муромские, Вязниковские. Из достижений селекционеров последних лет выделяются такие сорта, как Бочковой засолочный, Водолей, Водограй, Засолочный, Неженка, Носовский, Родничок, Ратибор, Соловей, Хрустящий, Эра, Этап. Все они тоже рекомендуются для консервирования.Перед консервированием огурцы необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые (для некоторых сортов зеленые с белым бочком), без желтизны, одинаковые по размеру. Огурцы нужно промыть, замочить в холодной воде на 6-8 часов, за это время нужно 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.Для засолки огурцов по первому рецепту нам понадобятся деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета подготавливают заранее, это может занять более двух недель.Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели. Затем тщательно промывают сначала горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет).Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или из нержавеющей стали крышку от кастрюли, а также широкую и толстую плоскую тарелку.В качестве гнета подойдут камни - гранит, кремень, предварительно промытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом.Воду лучше использовать чистую родниковую или питьевую - прокипяченную и охлажденную.Огурцы, засоленные в бочке Потребуется: деревянная бочка, деревянный кружок, гнет На 1 бочку емкостью 50 л:Огурцы 4 ведра емкостью 10 л (количество огурцов дано в литрах, а не в килограммах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество огурцов для заполнения бочки)Стебли укропа с зонтиками 2 кгЧеснок 300 гКорень хрена 300 гЛистья хрена 300 гСмесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях 300 гДля рассола:Холодная вода 25 лСоль крупного помола 2 кг1. Приготовить рассол: в воде растворить соль, перемешать.2. Чеснок очистить. Корень хрена промыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части.3. Первую часть уложить на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями выложить огурцы, перекладывая их пряностями (использовать вторую часть). Последний слой огурцов накрыть оставшимися пряностями.4. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы. Уложить деревянный кружок, сверху установить гнет.5. Держать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °С) 1-2 суток, затем убрать в погреб или на ледник, где и хранить. Температура хранения должна быть плюсовой.Время приготовления: 2 часа + выдерживание не менее 1 недели.Маринованные огурцы Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышки На 6 л (2 банки емкостью 3 л):Огурцы 4 кгОстрый перец (красный) 2 шт.Чеснок 2 головкиСтебли укропа с зонтиками 100 гЛистья хрена 2 шт.Листья вишни или черной смородины 4 шт.Черный перец горошком 2 ч. л.Лавровый лист 8 шт.Гвоздика 8 шт.Для маринада:Вода 10 стаканов (2 л)Соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)Уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)Сахар 4 ст. л. (100 г)1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.2. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.3. Острый перец промыть.4. Чеснок очистить.5. Листья хрена нарезать, остальные листья оставить целыми.6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.7. Банки и крышки простерилизовать.8. На дно банок положить половину указанного количества перца горошком, гвоздики, лаврового листа и зелени. Затем, чередуя, уложить огурцы и зубчики чеснока. В каждую банку добавить по стручку острого перца. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи.9. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.10. Стерилизовать банки. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить. Хранить в темном прохладном месте.Время приготовления: 2 часа + готовность от 3 суток. Огурцы с красной смородиной Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышкиНа 6 л (2 банки емкостью 3 л):Огурцы 4 кгЯгоды красной смородины 1 кгЧеснок 1 головкаСтебли укропа с зонтиками 100 гЛистья вишни и черной смородины по 4 шт.Черный перец горошкомГвоздика 8 шт.Для рассола:Вода 10 стаканов (2 л)Соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)Сахар 2 ст. л. (50 г)1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.2. Приготовить рассол: растворить соль и сахар в воде, довести до кипения.3. Чеснок очистить.4. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек.5. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде.6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.7. Банки и крышки простерилизовать.8. На дно банок положить половину указанного количества укропа, перца горошком, гвоздики, листьев. Затем, чередуя, уложить огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху выложить оставшуюся зелень и специи.9. Влить кипящий рассол, накрыть банки крышками. Стерилизовать банки.10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.Хранить в темном прохладном месте.Время приготовления: 2 часа + выдерживание от 3 суток.

Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Существуют такие, которые предназначены исключительно для салатов. В консервированном виде они плохо сохраняются, да и не очень вкусны. К таким сортам относятся, например, Агат, Адам, Аэлита, Бирюса, Изящный, Салтан. Салатные сорта огурцов можно распознать по гладкой кожице без пупырышков.

Среди самых известных сортов огурцов, идеально подходящих для консервирования, можно назвать три старинных сорта: Нежинские, Муромские, Вязниковские. Из достижений селекционеров последних лет выделяются такие сорта, как Бочковой засолочный, Водолей, Водограй, Засолочный, Неженка, Носовский, Родничок, Ратибор, Соловей, Хрустящий, Эра, Этап. Все они тоже рекомендуются для консервирования.

Перед консервированием огурцы необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые (для некоторых сортов зеленые с белым бочком), без желтизны, одинаковые по размеру. Огурцы нужно промыть, замочить в холодной воде на 6-8 часов, за это время нужно 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.

Для засолки огурцов по первому рецепту нам понадобятся деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета подготавливают заранее, это может занять более двух недель.

Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели. Затем тщательно промывают сначала горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет).

Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или из нержавеющей стали крышку от кастрюли, а также широкую и толстую плоскую тарелку.

В качестве гнета подойдут камни - гранит, кремень, предварительно промытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом.

Воду лучше использовать чистую родниковую или питьевую - прокипяченную и охлажденную.

Огурцы, засоленные в бочке

Потребуется: деревянная бочка, деревянный кружок, гнет

На 1 бочку емкостью 50 л :

Огурцы 4 ведра емкостью 10 л (количество огурцов дано в литрах, а не в килограммах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество огурцов для заполнения бочки)

Стебли укропа с зонтиками 2 кг

Чеснок 300 г

Корень хрена 300 г

Листья хрена 300 г

Смесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях 300 г

Для рассола:

Холодная вода 25 л

Соль крупного помола 2 кг

1. Приготовить рассол: в воде растворить соль, перемешать.

2. Чеснок очистить. Корень хрена промыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части.

3. Первую часть уложить на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями выложить огурцы, перекладывая их пряностями (использовать вторую часть). Последний слой огурцов накрыть оставшимися пряностями.

4. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы. Уложить деревянный кружок, сверху установить гнет.

5. Держать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °С) 1-2 суток, затем убрать в погреб или на ледник, где и хранить. Температура хранения должна быть плюсовой.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание не менее 1 недели.

Маринованные огурцы

Огурцы 4 кг

Острый перец (красный) 2 шт.

Чеснок 2 головки

Листья хрена 2 шт.

Листья вишни или черной смородины 4 шт.

Черный перец горошком 2 ч. л.

Лавровый лист 8 шт.

Гвоздика 8 шт.

Для маринада:

Вода 10 стаканов (2 л)

Соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)

Уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)

Сахар 4 ст. л. (100 г)

2. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.

3. Острый перец промыть.

4. Чеснок очистить.

5. Листья хрена нарезать, остальные листья оставить целыми.

8. На дно банок положить половину указанного количества перца горошком, гвоздики, лаврового листа и зелени. Затем, чередуя, уложить огурцы и зубчики чеснока. В каждую банку добавить по стручку острого перца. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи.

9. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.

10. Стерилизовать банки. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить. Хранить в темном прохладном месте.

Время приготовления: 2 часа + готовность от 3 суток.

Огурцы с красной смородиной

Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышки

На 6 л (2 банки емкостью 3 л):

Огурцы 4 кг

Ягоды красной смородины 1 кг

Чеснок 1 головка

Стебли укропа с зонтиками 100 г

Листья вишни и черной смородины по 4 шт.

Черный перец горошком

Гвоздика 8 шт.

Для рассола:

Вода 10 стаканов (2 л)

Соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)

Сахар 2 ст. л. (50 г)

1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.

2. Приготовить рассол: растворить соль и сахар в воде, довести до кипения.

3. Чеснок очистить.

4. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек.

5. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде.

6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.

7. Банки и крышки простерилизовать.

8. На дно банок положить половину указанного количества укропа, перца горошком, гвоздики, листьев. Затем, чередуя, уложить огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху выложить оставшуюся зелень и специи.

9. Влить кипящий рассол, накрыть банки крышками. Стерилизовать банки.

10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.

Хранить в темном прохладном месте.

Время приготовления: 2 часа + выдерживание от 3 суток.

Олег Ольхов

В рамках фестиваля «Лучший город земли» состоится уникальный праздник монастырских продуктов. Старинные традиции монастырской кухни соблюдаются и поныне, без молитвы и благословения настоятеля не начинается ни одно дело. Монастырские продукты идеальны не только для православных, но и для любителей чистой продукции, выращенной и изготовленной вручную и с любовью. Погрузиться в атмосферу благостной монастырской кухни и запастись экологически чистыми продуктами можно будет 6 июля в музее-заповеднике Царицыно.

Познавательная программа праздника монастырских продуктов включает дегустации и знакомство с многовековыми традициями заготовки и производства монастырских продуктов. Традиционные продукты монастырской кухни представят Свято-Данилов монастырь (Москва), Троице-Сергиева Лавра (Сергиев Посад), Иоанно-Предтеченский монастырь (Астрахань) и другие монастыри. Знаменитый лаврский квас и медовые коврижки, афонский хлеб и пирожки, мед - это только начало списка продуктов, которые издавна связаны с монастырскими традициями.

Монастырская кухня

• Монастырские продукты Свято-Даниловского монастыря

Подворье Свято-Данилова монастыря в Рязанской области (скит преподобного Сергия Радонежского) знаменито своим кипрейным мёдом, который получают из нектара цветков кипрея (иван-чая). Под Рязанью у монастыря есть своя пасека, где и производят этот мёд, обладающий противовоспалительными и успокаивающими свойствами. Там же производятся прополис и пыльца пчёл. На основе мёда пекутся медовые коврижки и варится безалкогольный вариант медовухи - медоварус.

• Монастырские продукты Троице-Сергиевой Лавры

Троице-Сергиева Лавра в свою очередь знаменита монастырским хлебом. В пекарне на территории Лавры выпекается отрубной, бездрожжевой хлеб, имеющий свой особый вкус. Его предлагают насельникам обителя в братской трапезной и в трапезной палате, предназначенной для паломников.

• Монастырские продукты Иоанно-Предтеченского монастыря

Иоанно-Предтеченский монастырь привезет москвичам редкие домашние сыр и вино. Монастырский сыр на редкость приятного вкуса готовится на собственном подворье - ските. Его производство уникально и полностью ручное. Над изготовление монастырского сыра трудится лишь одна послушница. На подворье также действует винный цех, в котором производится монастырское вино, которое изготавливается по старинным русским рецептам, полностью натурально и отличается насыщенным вкусом. Его производит также лишь один послушник.

В старину говорили: Монастырское - значит, доброе. Связано это с особым отношением монахов к труду, как к одному из орудий спасения души, без молитвы и благословения настоятеля не начинается ни одно дело. Поэтому православный монастырский продукт - это, в первую очередь, продукт, произведенный с любовью и молитвой, это продукт с душой. Следовательно, монастырская кухня оказывает благотворное влияние как на физическое, так и на душевное состояние человека. Приведем несколько простых рецептов монастырской кухни.

Рецепты монастырской кухни:

• Солёные огурцы

Ингредиенты:
2 килограмма свежих огурцов
3 столовых ложки соли
2 литра воды
Чеснок, укроп, листья хрена, смородины, вишни
Приготовление
Сперва приготовим зелень - укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины. Нарежем их крупными кусочками, положим в банку. Потом нарезаем чеснок и также складываем в банку, на дно. После этого берём огурец, отрезаем кончики с двух сторон, прорезаем огурец в двух местах в середине и кладём в банку. Соль нужно взять крупного помола, каменную. Берём три полных столовых ложки соли и засыпаем на огурцы. Огурцы заливаем холодной водой (лучше из колодца). После этого накрываем банку марлей и ставим на двое суток, чтобы огурцы кисли. На третий день рассол сливаем, прокипятим его, затем кипящим рассолом горячим заливаем огурцы. Накрываем банку крышкой - железной или пластмассовой. Хранить банки нужно в прохладном месте!

Такой способ засолки имеет ряд преимуществ. Во-первых, банки не надо стериализовать, во вторых, не надо добавлять уксус, а главное - такие огурчики получаются хрустящие и по вкусу очень похожи на бочковые.

• Яблоки, фаршированные творогом

Ингредиенты:
2 кг яблок, 700 г творога, 200 г изюма, 200 г орехов, 100 г сахарного песка, 3 яйца, 1 ч. ложка крахмала.
Приготовление
Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 - 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.

• Тюря томатная

Ингредиенты:
1 л томатного сока, три четверти стакана мелконарезанного черного хлеба, полстакана корня сельдерея, натертого на терке, полголовки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.

• Монастырская курица

Ингредиенты:
1 кочан капусты, 3 яйца, 200 г молока, соль по вкусу.
Приготовление
Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть крышкой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

• Пудинг

Ингредиенты:
1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 стакана молока, 7 яблок, 6 ст. л. сахара, 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сметаны, сухари.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Готовую кашу остудить, смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить мелко нарезанные яблоки, взбитые яичные белки, перемешать.
Противень смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Выложить подготовленную массу на противень, разровнять поверхность, смазать смесью яйца и сметаны и запечь в горячей духовке.
Подавать пудинг к столу с любым вареньем.

Монастырская трапеза в XVIII - XIX веках

Спасо-Яковлевский монастырь имел обширное подсобное хозяйство, благодаря которому монастырская трапеза обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами.

На монастырском огороде в XVIII - XIX вв. выращивали :

• овощи - огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний начали культивировать с середины XIX в.);
• бобовые - горох и бобы;
• зелень - салат, петрушку, пастернак и шпинат.

Как видим, ассортимент овощей и зелени был достаточно обширным, а о значительных масштабах огородного хозяйства красноречиво свидетельствует тот факт, что в середине XIX в. в монастыре было два огорода, на которых, в общей сложности, насчитывалось около двухсот гряд.

На рубеже XVIII-XIX вв., после кардинальной перепланировки территории, в монастыре был разбит большой сад. Только за первое десятилетие XIX в. в нем было высажено:

• более 500 яблонь;
• 200 вишен;
• без малого 300 слив;
• и множество кустов черной смородины.

При монастыре имелся скотный двор, на котором содержался крупный рогатый скот. Отсюда на монастырский стол поставлялись молоко, сметана и масло, а для трапезы гостей и работников обители - мясные продукты.

Между тем, основной объем продуктов питания приходилось покупать. Судя по приходо-расходным книгам, больше всего покупали муку, крупу и рыбу:

• Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и готовили блины, из гороховой муки и толокна делали кисели.
• Из круп варили каши и похлебки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение из сортов круп имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка.
• Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу для монастырской трапезы ловили в озере служители монастыря, но в основном ее закупали у рыбных торговцев.

В документах названы следующие сорта рыбы: стерлядь, осетр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ерш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы шли по 40-30 копейки за фунт (400 граммов), самые дешевые - по 2-3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено около 170 пудов свежей рыбы, в 1875 г. - более 100 пудов (1 пуд - 16,4 кг). Белуга, севрюга, судак и осетр, помимо того, закупались в соленом и малосольном виде. Наряду со свежей и соленой рыбой, монастырь закупал красную и паюсную икру. Особенно много паюсной икры покупалось в середине XIX в., так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов.

Из овощей в конце лета - начале осени закупались огромные партии огурцов и капусты для засолки на зиму. Известно, что монастырская кухня отличалась разнообразными грибными блюдами, не случайно так часто покупались как свежие, так и сухие грибы. Регулярно покупали разнообразные специи, а именно: горчицу, перец, хрен, уксус. Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов - изюм и чернослив.

Особо следует сказать о напитках. Самым распространенным и любимым монастырским напитком являлся квас, для приготовления которого использовался солод. Ежегодно монастырь закупал десятки пудов солода. В больших объемах покупался мед, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху. Традиционные русские напитки во второй половине XIX века постепенно вытеснялись чаем, который со временем прочно вошел в монастырский обиход.

Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря.

Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня

Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ
2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ
3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах
4. Караси разварные на двухъ блюдах
5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей
2. Икра паюсная
3. Малосольная белуга
4. Ботвинья с малосольной рыбой
5. Щи с обжаренной рыбой
6. Уха из карасей и налимов
7. Соусъ из горошка с рыбой жареной
8. Жареная капуста
9. Хлебенное сухое с вареньем
10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ
2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ

Поскольку, начиная с середины XVIII в., Яковлевская обитель отнюдь не бедствовала, монастырская трапеза отличалась и качеством продуктов, и разнообразием блюд; сам же монастырь славился своим гостеприимством и хлебосольством - кормили здесь очень вкусно.

Никто не будет спорить, что вкус любого блюда зависит, прежде всего, от качества входящих в него компонентов. Вот и маринованные огурцы на зиму, рецепты закрутки которых мы вам изложим, получаются ароматными и хрустящими, с условием, что их сорт будет засолочным. Кроме засолочных, сорта бывают салатными, универсальными и гибридными, так что перед использованием зеленцов следует определиться с целями.

Консервирование огурцов становится удовольствием, когда мы знаем все секреты и тонкости процесса. Например, как закатать маринованные огурцы на зиму, чтобы они сохранили хрусткость? Здесь тонкости – в подборе сорта огурцов, пряных трав и специй, которые приходят только с опытом. Или как быстро замариновать огурцы, чтобы не возиться на кухне целый день? Совсем другая технология и подходы!

Маринованные огурцы быстрого приготовления – значит, что рецепт несложный и с вполне ожидаемым результатом! Давайте рассмотрим такой рецепт консервирования маринованных огурцов в литровых банках. Для этого рецепта отлично подойдет сорт зеленцов «Монастырские», который считается самым лучшим для маринования и засолки. Огурчики этого сорта – темно-зеленого цвета, имеют продольные светлые полосы и крупные бугорки с черными шипами. Их засолочные характеристики: яркий аромат и хрусткость.

Сладкие маринованные огурцы «Монастырские»

Ингредиенты

• - сколько есть + -
• - зелень, зонтики с семенами + -
• Листья вишни - по 4-5 шт. на банку + -
• - 2 шт. на банку + -
• - 3 горошины на банку + -
• - по 1 крупному зубку + -

Для 1 л маринада:

• - 2 ст. л. + -
• - 2 ст. л. + -
• - 1-2 ст. л. (по вкусу) + -

Приготовление

1. Огурцы тщательно моем, заливаем холодной водой и оставляем плоды насыщаться влагой на 2 часа.
2. Пока зеленцы вымачиваются, мы чистим банки содой, качественно споласкиваем их и стерилизуем. Крышки к банкам тоже стерилизуем.
3. Зелень перебираем и хорошенько промываем. Раскладываем по банкам, не забываем о чесноке. Объем зелени не должен превышать 10 % объема литровой банки. Специи пока не кладем.
4. Огурцы в тару ставим вертикально, плотно, но с некоторой свободой.
5. Отфильтрованную (лучше родниковую) воду доводим до бурного кипения, высыпаем в нее сахар и соль, растворяем и этим кипящим раствором заливаем огурчики в банках. Прикрываем крышками и даем постоять 10 минут.
6. Сливаем воду из банок обратно в кастрюлю, используя для удобства специальные перфорированные крышки из плотного полиэтилена. Добавляем туда еще воды из расчета 100 г на одну литровую банку – это запас для того объема воды, который вобрали в себя зеленцы и травы. В эту вторую воду кладем специи по рецепту на каждую стеклянную единицу – перец горошком и лавровый лист. Кипятим 5 минут и убираем специи шумовкой.
7. Заливаем зеленцы в банках кипящим солевым раствором, немного не доливая до краев тары. В каждую баночку вливаем 1-2 ст.л. уксуса (по своим предпочтениям) и доливаем оставшимся кипящим маринадом.
8. Закрываем крышками и закатываем их герметично.
9. Переворачиваем банки крышками вниз, ставим на твердую поверхность, покрытую пленкой (на всякий случай) и накрываем теплым одеялом для пастеризации. После остывания размещаем в месте хранения консервации.

Вы видите, что этот рецепт консервирования огурцов действительно быстрый и не хлопотный. С каждым годом вы будете совершенствовать этот рецепт, добавляя что-то свое. Двойная заливка маринадом и пастеризация под одеялом спасает консервацию от порчи. Не сомневайтесь!

Теперь рассмотрим, как консервировать огурцы на зиму без уксуса. Многие люди не могут по состоянию здоровья употреблять блюда с уксусом, а некоторые просто не любят маринованные огурцы. В этом случае мы можем закатывать или кислые (типа бочковых) зеленцы, или заменить уксус водкой, с добавлением большого количества чеснока в качестве консерванта. Конечно, есть и промежуточные варианты, которые являются «секретным оружием» самых опытных мастеров. Давайте рассмотрим кратко рецептуру всех трех вариантов.

Как законсервировать огурцы с водкой

Водка (непременно проверенного, хорошего качества и без добавок) является консервантом, наряду с чесноком. Закусочка получается замечательная – под ту же водочку! Но мы за трезвость, учтите! Процесс консервирования – простейший, но результат – отличный как по вкусу и хрусткости, так и по надежности закатки.

Ингредиенты рассчитываем на 2 кг огурчиков небольшого размера. Итак, для маринада нам понадобится: 2 ст.л. соли и столько же сахара, 2 головки чеснока, 1 ч.л. лимонной кислоты, 50 г водки и 1, 5 литра отфильтрованной воды.

Зелень выбираем по своим вкусовым предпочтениям: укроп с зонтиками, листья вишни, смородины, дуба, хрена (и корни тоже), эстрагон. Специи – тоже по предпочтениям, кто что любит.

Огурцы промываем и замачиваем на пару часов. Если зеленцы очень свежие (прямо с грядки), то замачивать не нужно. Трехлитровую банку стерилизуем, как и крышечку. Складываем в нее промытую зелень, почищенный чеснок (можно зубки разрезать пополам), специи и, собственно, наши небольшие зеленые плоды. Стараемся их не складывать, а «ставить солдатиком». Это первый этап.

На втором этапе варим маринад с солью, сахаром и лимонной кислотой и кипящим заливаем нашу банку с зеленцами. Ждем 10 минут и сливаем рассол обратно в кастрюлю. Как начнется бурное кипение слитого рассола, опять заливаем зеленцы рассолом, добавляем к нему водку и закатываем. Все! Можно даже обойтись без пастеризации под теплым одеялом, но это уже на ваше усмотрение.

Консервирование огурцов типа бочковых

Этот способ заключается в том, что сначала огурцы засаливают в соляном растворе в течение 2-5 дней, а затем этот соляной раствор кипятят и трижды заливают банки с огурцами. Несложный процесс, на самом деле. Тонкость состоит только в том, чтобы не «перекислить» огурцы в теплом месте.

На 5 кг огурцов засолочного сорта нам понадобятся пряные травы: укроп с зонтиками и семенами, листья и корень хрена, листья черной смородины, дуба и хрена, чеснок, а другие – по вашему вкусу. Из специй – душистый перец в горошинах, лавровый лист и, по желанию, 1 стручок перца чили.

Приготовление

1. Огурцы и зелень промываем. Раскладываем по банкам, чередуя зеленцы со слоями зелени, начиная с зелени и ею заканчивая. В каждую банку также добавляем чеснок и 2-3 колечка стручкового перца вместе с семенами.
2. Готовим рассол с солью из такого расчета: на 5 л воды – 350 г или 12 ст.л. соли. В раствор также высыпаем перец горошком и листики лавка. Размешиваем все до растворения, кипятим и кипящим раствором заливаем подготовленные банки. Оставляем при комнатной температуре на три дня для засолки. Прикрываем крышками неплотно.
3. Через 3 дня рассол сливаем в кастрюлю, а огурчики с зеленью промываем кипящей чистой водой. Т.е. 2 раза заливаем кипятком, который сливаем в раковину. На третий раз заливаем огурчики кипящим рассолом, который слили из банок.
4. Закатываем стерильными крышками, переворачиваем аккуратно банки вверх дном и без теплого одеяла ждем остывания. Далее перемещаем в место хранения.

Ничего сложного, правда? Зато консервированные таким способом зеленцы будут радовать нас всю зиму!

Консервирование огурцов типа малосольных

Этот потрясающий рецепт прост, а результат – для королей! Необычность заключается в том, что при закатке мы заливаем огурчики чистой водой! Изучаем рецепт.

1. Подготавливаем зеленцы и пряные травы со специями по вашим предпочтениям. В этом рецепте не это важно! Возьмите, например, набор пряностей из предыдущего рецепта. Раскладываем все, включая специи, равномерно по банкам (любого литража, можно и в литровые).

1. Рассол может вас испугать, но не пугайтесь преждевременно! Пропорции рассола такие: на 3 л воды кладем полный 250-грамовый стакан соли (с горкой!). Растворяем соль и доводим раствор до кипения, и кипящим заливаем огурцы в банках. Оставляем для кисломолочного брожения на 2 дня.

1. Через 2 суток этот концентрированный рассол сливаем в раковину – он исполнил свою роль. А засоленные огурцы в банках заливаем чистой, отфильтрованной кипящей водой, немедленно закрываем стерильными крышками и закатываем.
2. Банки ставим в удобное место дном вверх и покрываем теплым одеялом для пастеризации – всего на 2-3 часа. Готова консервация на зиму! Осталось только перенести в место постоянного хранения.

Этот рецепт гарантирует вам вкус малосольных огурчиков, который каждый раз будет возвращать вас в лето – с его приятными воспоминаниями о теплом солнышке и пикниках.

Консервирование огурцов – рецепты не сложные. Достаточно только начать консервировать и азарт будет возвращаться к вам каждые сезон созревания овощей!

Чтобы процесс консервации проходился спокойно и легко, нужно заранее освободить для него целый день. Также следует заранее купить банки, крышки, все необходимые специи (а это не только соль), далее достаточно следовать описанным рецептам, и закаток в вашем погребе будет становиться все больше. Еще можно сделать.

Огурцы «Монастырские» (на литровую банку)

Что нужно:

• Несколько кг огурцов;
• Зонтики укропа, в которых уже есть вызревшие семена;
• Пять листов вишни;
• Два лавровых листа;
• Черный перец горошком;
• Крупный зуб чеснока;

На литр маринада:

• Две ст. ложечки соли;
• Две ст. ложечки сахара;
• Две ст. ложечки уксуса столового;

Огурцы промыть в ледяной воде и оставить и в этой воде на два часа. Не следует данным этапом пренебрегать, потому что, огурцы в противном случае не будут хрустящими. Пока плоды вымачиваются, банки нужно почистить содой, хорошенько промыть и стерилизовать. Также не стоит забывать о том, что жестяные крышки тоже требует стерилизации.

Промыть хорошо зелень и разложить ее по подготовленным банкам. Если у вас пышная зелень, то легче ориентироваться на 10%. Это значит, что зелень не должна занимать более 10% каждый банки. Специи, в отличие от зелени, кладутся в последний момент, так что, их пока можно отложить. Выложить огурцы в банки в вертикальное положение. Затем воду довести до кипения, в ней растворить сыпучие ингредиенты для маринада. Вылить воду в огурцы с зеленью, накрыть крышкой и дать немного постоять.

Затем воду вновь слить в кастрюлю, добавить воды еще где-то 100 мл, положить специи и кипятить пять минут. Залить рассолом огурцы доверху, влить по ложке уксуса и закатать крышками. Остывать отправить на твердую поверхность вверх дном, прикрыть одеялом.

Рецепт с водкой (без уксуса)

Мы уже рассмотрели интересный вариант, огурцы на зиму в банках с уксусом. Но многие современные хозяйки к уксусу относятся настороженно и не хотят использовать этот ингредиент при консервировании. Что же, его можно удачно заменять.

Что нужно:

• Огурцы 2 кг;
• 2 ст. ложечки соли и сахара;
• Две средних головки очищенного чеснока;
• Маленькая ложка лимонной кислоты;
• 50 мл водки;
• Полтора литра чистой питьевой воды;
• Зелень, тут можно выбирать любую зелень на собственное усмотрение;
• Специи также выбираются на собственное усмотрение, кто, что больше любит;

Промыть плоды и замочить на пару часов в ледяной воде. Отлично, если водичку получится менять, тогда огурчики будут максимально хрустящими. Банку на 3 л. и крышку для нее подготовить к закатке. Сложить зелень, чеснок, специи. Затем в банку плотно уложить огурцы.

Чтобы сварить маринад, в кипящей воде растворяется соль и сахар, лимонная кислота. Залить кипящий маринад в огурчики, оставить на десяток минут. Затем этот же раствор вновь перелить в кастрюлю, прокипятить еще раз, в этот раз добавить воду. Все, теперь вылить рассол в огурцы доверху, закатать крышками и выложить на остывание вверх дном. Вам не показалось, огурцы, консервированные по приведенному рецепту, мариновать не нужно.

Малосольные

Следующий вариант, как консервировать огурцы на зиму в банках (с видео), рассказывает о том, как зимой получит огурчики, по вкусу схожие с малосольными вариантами. Огурцы берутся в том количестве, которое есть. Траву использовать также на собственное усмотрение, как и специи.

Для рассола берутся не совсем стандартные ингредиенты. Нужно три литра воды, стакан соли. Соль растворить в воде и довести до кипения. Огурцы с зеленью и специями в банке залить рассолом, который кипит. Оставить на два дня: должен начаться процесс брожения. Далее слить рассол в раковину: он больше не понадобится. Огурцы залить чистым кипятком и закатать стерильными крышками.

Бочковые

Огурцы нужно будет на пять дней засолить в соляном растворе. Затем соляной раствор три раза кипятить, каждый раз заливать на 10 минут в банки. Тонкость в том, что огурцы следует хранить в теплом месте, иначе, они могут стать кислыми.

На пять кг продукта понадобится укроп зонтом, листики и корень хрена, листик черной смородины и дубка. Можно добавить чеснок, душистый перец и даже стручок перца чили. Для приготовления рассола на 350 мл воды берется дюжина столовых ложек соли.

Вот такие способы подходят для того, как консервировать в банках. Как видно, в процессе консервирования огурцов нет совершенно ничего сложного и бояться этого процесса не стоит. Необходимо заранее все подготовить, освободить время и заниматься кулинарным творчеством.

Заготовки по-монастырски: огурцы ОЛЕГ ОЛЬХОВ | 1 ИЮЛЯ 2017 Г. Отрывок из книги шеф-повара Даниловского монастыря Олега Ольхова «Заготовки по-монастырски», вышедшей в издательстве «Эксмо». Память об апостолах – не в поедании огурцов…Для консервирования подходят не все сорта огурцов. Существуют такие, которые предназначены исключительно для салатов. В консервированном виде они плохо сохраняются, да и не очень вкусны. К таким сортам относятся, например, Агат, Адам, Аэлита, Бирюса, Изящный, Салтан. Салатные сорта огурцов можно распознать по гладкой кожице без пупырышков.Среди самых известных сортов огурцов, идеально подходящих для консервирования, можно назвать три старинных сорта: Нежинские, Муромские, Вязниковские. Из достижений селекционеров последних лет выделяются такие сорта, как Бочковой засолочный, Водолей, Водограй, Засолочный, Неженка, Носовский, Родничок, Ратибор, Соловей, Хрустящий, Эра, Этап. Все они тоже рекомендуются для консервирования.Перед консервированием огурцы необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые (для некоторых сортов зеленые с белым бочком), без желтизны, одинаковые по размеру. Огурцы нужно промыть, замочить в холодной воде на 6-8 часов, за это время нужно 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.Для засолки огурцов по первому рецепту нам понадобятся деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета подготавливают заранее, это может занять более двух недель.Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели. Затем тщательно промывают сначала горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет).Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или из нержавеющей стали крышку от кастрюли, а также широкую и толстую плоскую тарелку.В качестве гнета подойдут камни - гранит, кремень, предварительно промытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом.Воду лучше использовать чистую родниковую или питьевую - прокипяченную и охлажденную.Огурцы, засоленные в бочке Потребуется: деревянная бочка, деревянный кружок, гнет На 1 бочку емкостью 50 л:Огурцы 4 ведра емкостью 10 л (количество огурцов дано в литрах, а не в килограммах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество огурцов для заполнения бочки)Стебли укропа с зонтиками 2 кгЧеснок 300 гКорень хрена 300 гЛистья хрена 300 гСмесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях 300 гДля рассола:Холодная вода 25 лСоль крупного помола 2 кг1. Приготовить рассол: в воде растворить соль, перемешать.2. Чеснок очистить. Корень хрена промыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части.3. Первую часть уложить на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями выложить огурцы, перекладывая их пряностями (использовать вторую часть). Последний слой огурцов накрыть оставшимися пряностями.4. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы. Уложить деревянный кружок, сверху установить гнет.5. Держать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °С) 1-2 суток, затем убрать в погреб или на ледник, где и хранить. Температура хранения должна быть плюсовой.Время приготовления: 2 часа + выдерживание не менее 1 недели.Маринованные огурцы Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышки На 6 л (2 банки емкостью 3 л):Огурцы 4 кгОстрый перец (красный) 2 шт.Чеснок 2 головкиСтебли укропа с зонтиками 100 гЛистья хрена 2 шт.Листья вишни или черной смородины 4 шт.Черный перец горошком 2 ч. л.Лавровый лист 8 шт.Гвоздика 8 шт.Для маринада:Вода 10 стаканов (2 л)Соль крупного помола 6 ст. л. (150 г)Уксус 9%-ный 2 стакана (400 мл)Сахар 4 ст. л. (100 г)1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.2. Приготовить маринад: смешать воду, соль, сахар и уксус, довести до кипения.3. Острый перец промыть.4. Чеснок очистить.5. Листья хрена нарезать, остальные листья оставить целыми.6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.7. Банки и крышки простерилизовать.8. На дно банок положить половину указанного количества перца горошком, гвоздики, лаврового листа и зелени. Затем, чередуя, уложить огурцы и зубчики чеснока. В каждую банку добавить по стручку острого перца. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи.9. Влить маринад до самого верха, чтобы не осталось воздуха, накрыть банки крышками.10. Стерилизовать банки. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить. Хранить в темном прохладном месте.Время приготовления: 2 часа + готовность от 3 суток. Огурцы с красной смородиной Потребуется: машинка для закатывания крышек, стеклянные банки, крышкиНа 6 л (2 банки емкостью 3 л):Огурцы 4 кгЯгоды красной смородины 1 кгЧеснок 1 головкаСтебли укропа с зонтиками 100 гЛистья вишни и черной смородины по 4 шт.Черный перец горошкомГвоздика 8 шт.Для рассола:Вода 10 стаканов (2 л)Соль крупного помола 4 ст. л. (100 г)Сахар 2 ст. л. (50 г)1. Огурцы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов, за это время 2-3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.2. Приготовить рассол: растворить соль и сахар в воде, довести до кипения.3. Чеснок очистить.4. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек.5. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде.6. Укроп нарезать поперек кусками длиной не более 5 см.7. Банки и крышки простерилизовать.8. На дно банок положить половину указанного количества укропа, перца горошком, гвоздики, листьев. Затем, чередуя, уложить огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху выложить оставшуюся зелень и специи.9. Влить кипящий рассол, накрыть банки крышками. Стерилизовать банки.10. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить.Хранить в темном прохладном месте.Время приготовления: 2 часа + выдерживание от 3 суток.