Жители нашей страны привыкли заправлять блюда простыми соуса и с привычным составом из томатов, сметаны, чеснока и зелени. Многие просто ограничиваются использованием майонеза, растительного масла или кетчупа. Не стоит ограничивать свой рацион, введение новых продуктов не только разнообразит питание, но и снабдит организм полезными веществами. Грузинский соус сациви готовят из орехов. Обычно этот ингредиент присутствует в кондитерских изделиях и выпечке, но в составе заправки для блюд из курицы и индейки, вкусовые свойства этого продукта раскрываются по-новому.

Рецепт сациви существует уже многие десятилетия, его необычный и манящий аромат завоевал сердца многих людей. Хозяйки, которые давно знакомы с этой заправкой неоднократно экспериментируют и добавляют в новые ингредиенты. Каким бы ни был сациви, главным его ингредиентом всегда остаётся грецкий орех. Необходимо выбирать не лежалые хорошие плоды, у которых нет признаков загнивания.

В классическом рецепте присутствуют травы и специи, которые являются неотъемлемой частью грузинской кухни, это кинза, шафран и хмели-сунели. Желательно использовать свежие травы, в сушеном виде они не передают весь свой природный аромат.

Соус сациви рецепт классический

Ингредиенты:

• Очищенные Грецкие орехи – 150 г,
• Куриный бульон – 250 мл,
• Лук – 1 головка,
• Чеснок – 3 зубчика,
• Кинза - пара веточек,
• Лимон – 1 штука,
• Мука – 1 столовая ложка,
• Шафран – половина чайной ложки,
• Куриный жир – 1 столовая ложка,
• Соль, сахар, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очищаем чеснок от шелухи, кладём его в ступку, добавляем немного соли и тщательно разминаем до состояния пюре,
2. Моем орехи, высушиваем и мелко нарезаем,
3. Листья кинзы измельчаем (если вам не нравится вкус кинзы, её можно заменить на петрушку),
4. Лук мелко нарезаем (чтобы избавиться от лишней остроты лука, можно замочить его в жидкости из воды и лимонного сока или уксуса на 10 минут),
5. На разогретой сковороде растапливаем куриный жир, кладём на неё лук, вливаем бульон и тушим на протяжении 10 минут,
6. Добавляем муку и, постоянно помешивая, доводим до светло-кремового цвета,
7. Добавляем шафран и бульон, кипятим массу на медленном огне в течение 5 минут,
8. Выжимаем сок из лимона и вливаем его в общую массу,
9. Добавляем орехи, приправляем все чесноком, хмели-сунели, кинзой и другими специями,
10. Нагреваем соус и снимаем с огня, не доводя до кипения.

Соус сациви по-грузински рецепт для домашнего приготовления

Соус сациви любят многие жители нашей страны, но едят они его в основном только в ресторанах грузинской кухни. Настоящий сациви сможет приготовить каждая хозяйка и угостить им свою семью и гостей. Рассмотрим классический рецепт индейки с соусом сациви.

Ингредиенты

• Грецкий орех – 500 г,
• Лук – 1 штука,
• Чеснок – 4-5 зубчиков,
• Уцхо-сунели – 1 чайная ложка,
• Грузинский шафран – 1 чайная ложка,
• Гвоздика – 1 штука,
• Соль – по вкусу,
• Лук, морковь, сельдерей для бульона.

Способ приготовления

1. Приготовить бульон из индейки и овощей. Варить 1 час.
2. Пассировать лук на растительном масле, он должен быть не пригоревший, а золотистый, для этого можно поливать воду.
3. Процедить бульон, овощи из него выбросить.
4. Запечь индейку в духовке или пожарить на сковороде до золотистой корочки,
5. Орехи измельчить в мясорубке, замочить их в бульоне на 1 час,
6. Влить остатки бульона в орехи до состояния жидкой каши. Варить соус на медленном огне примерно 2 часа,
7. Измельчить лук блендером,
8. Мелко нарезать индейку и отправит в соус,
9. Добавить немного уксуса, остудить и убрать в холодильник. Подавать холодным.

Соус сациви для курицы эксклюзивный рецепт от шеф повара

В настоящем рецепте сациви готовят с индейкой, но курица станет отличной заменой. Подобное блюдо готовят шеф-повара лучших грузинских ресторанов.

Ингредиенты:

• Мякоть курицы – 400 г,
• Морковь, лук – по 1 штуке,
• Грецкий орех – 250 г,
• Чеснок – 2 зубчика,
• Кинза – 1 веточка,
• Чилийский перец – 1 стручок,
• Вода – 500 мл,
• Соль, корица, уцхо-сунели – по вкусу.

Способ приготовления

1. Приготовить бульон из половины морковки и лука,
2. Обжарить остатки лука и моркови в масле на сковороде до золотистости,
3. Орехи измельчить и смешать с бульоном,
4. Курицу обжарить или запечь, кусочки птицы макают в холодный соус.

Как приготовить грузинский сациви в домашних условиях на зиму

Сациви можно запасти на зиму и есть вкусный соус круглый год. Готовый соус хранится не более 5 суток в холодильнике, но если в него добавить чуть больше уксуса и разлить по стерильным банкам и убрать в тёмное, прохладное место, он сможет сохранять свежесть несколько месяцев. Сациви можно приготовить по следующему рецепту

Сациви с чем еще можно приготовить

Сациви – эталон грузинской национальной кухни. Его готовят в качестве заправки к курице или индейке. Для густоты заправки в неё добавляют муку или яичный желток. Разные народность добавляют в рецепт разные специи и пряности. Самые популярные ингредиенты – это бутончики гвоздики, майоран, пажитник, красный молотый перец, гранатовый сок. Все эти ингредиенты традиционно используют в грузинских рецептах, а добавлять их или нет, решает хозяйка.

Сациви достаточно сложный в приготовлении продукт, соблюдение следующих рекомендаций поможет создать кулинарный шедевр:

• Сациви должен иметь белый цвет, для этого орехи нужно заливать крутым кипятком,
• Лук необходимо потушить, а не изжарить. Он должен быть мягким и прозрачным, а не коричневым,
• Бульон заливают в ореховую кашицу, а не наоборот, так можно достичь нужной густоты,
• Перед подачей на стол, сациви должен постоять в холоде около 12 часов.

Заключение

Сациви - необычный соус для жареной или запеченной птицы, если вы его ещё не пробовали, обязательно приготовьте, его вкус не оставит никого равнодушным. Настоящий сациви очень полезен, регулярное употребление продукта насыщает организм большим количеством витаминов, благодаря содержанию в нем свежих орехов.

Как приготовить сациви, знает не каждая хозяйка. А нужно только купить побольше орехов и выбрать рецепт на свой вкус. Можно использовать не только мясо, но и рыбу, грибы и даже баклажаны.

Рецепт сациви вовсе не один, их существует много. Родина их – Грузия, где этим термином принято обозначать название соуса. Но не все так просто, и в действительности за красивым словом прячется целый раздел кулинарии.

В национальной грузинской кухне к мясу, птице и рыбе принято подавать особый соус, который называют «сациви». Но для простоты так называют все блюдо целиком. Вот почему единого рецепта, которому бы соответствовало бы это название, – не существует.

В меню любого грузинского ресторана непременно будет несколько вариаций сациви, каждая из которых – настоящий праздник вкуса и аромата!

Чаще всего соус все же подают к курице или индейке. Такое сочетание принято считать классическим. Однако в современной кухне есть рецепты и без мясной составляющей. Вкусный соус превосходно сочетается с рыбой, мясом, а также диетическими вегетарианскими блюдами.

Принципы и правила приготовления блюда

Главный и неизменный компонент сациви – это грецкие орехи. Их очищают от скорлупы и рубят. Цель получить кусочки примерно равного размера, но лишь с небольшой долей ореховой муки.

Дополнительно к соусу подготавливают:

• корицу;
• имеретинский шафран (можно обычный);
• чеснок;
• черный перец;
• хмели-сунели;
• винный уксус или сок лимона или граната.

Для придания густоты используют муку или яичные желтки. Обязательная зелень – кинза, а к ней можно добавить и другие пряные травы на свой вкус. Соус сациви в каждом доме готовят по-своему, варьируя компоненты сообразно тому, к какому именно блюду он будет подан.

Как приготовить сациви – самые вкусные рецепты

В зависимости от того, с чем именно будет подан на стол сациви, меняется состав и пропорции его компонентов, равно как и сама технология приготовления. Предлагаемые 7 рецептов – это сам сациви рецепт классический, а также наиболее популярные и вкусные интерпретации. Первый стоит подать гостям к праздничному застолью, а другими побаловать близких в выходные.

Классический рецепт с курицей

Ингредиенты:

• 1 тушка курицы или индейки;
• 2 луковицы;
• 400-500 г грецких орехов;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 лавровых листа;
• 1,5 ч.л. уцхо-сунели (пажитник);
• 1,5 ч.л. кориандра;
• 2,5 ч.л. соли;
• 1 ст.л. муки;
• 1 ч.л. красного жгучего перца;
• на кончике ножа – шафран;
• 0,5 ч.л. мускатного ореха;
• 3 ст.л. винного уксуса или гранатового сока;
• 2 ст.л. кунжутного масла.

Отваривают тушку птицы с 1 луковицей (целиком) и лавровым листом, чтоб на выходе получился наваристый, но светлый бульон. Птицу вынимают, бульон процеживают. Тушку разделывают, выбирая мясо, удаляя кости и кожу.

Вторую луковицу тушат в нарезанном виде в кунжутном масле до золотистого оттенка. Важно, чтобы он не стал сухим. Орехи вместе с чесноком рубят или пропускают через мясорубку. Подмешивают все остальные специи, муку. Можно подсолить, но не обязательно. Допускается отказаться от красного перца, если не хочется получить острый соус. Заливают 2 стаканами теплого куриного бульона и тщательно вымешивают.

Ореховую смесь выкладывают на к луку, доводят до кипения, непрерывно помешивая. Тушат, подливая постепенно еще стакан бульона. Готовый соус должен по консистенции быть похожим на сметану. В самом конце подливают подготовленный уксус, либо вместо него можно использовать свежий или консервированный гранатовый сок.

Мясо заливают сразу всем объемом соуса и отправляют в холодильник самое меньшее на 4 часа. Можно сразу разложить по тарелкам. Уже на столе посыпают свежей рубленной зеленью и сбрызгивают кунжутным маслом.

Из курицы в баже

Ингредиенты:

• 2 тушки курицы;
• 500 г грецких орехов;
• 7 зубчиков чеснока;
• 3 ч.л. острой аджики;
• 2 чл. молотого кориандра с уцхо-сунели;
• 1 ч.л. имеретинского шафрана;
• соль по вкусу.

Птицу режут на удобные порционные куски, немного обжаривают на сковороде, а до готовности доводят в духовке (20 мин. при 200 °С). Орехи мелко перетирают на мясорубке вместе с чесноком и аджикой. Полученную смесь нужно отжать. Выдавленное масло убирают отдельно.

Отжатую массу разводят 100 мл кипятка, вымешивают и подливают еще понемногу кипяток (в общей сложности 500-600 мл), пока не получится соус, густотой напоминающий кефир. Теперь подмешивают все остальные приправы, чтобы получилась однородная масса.

Готовую к этому моменту курицу поливают соусом, чтобы все кусочки покрылись им равномерно. Ждут, пока мясо полностью остынет, и только потом убирают в холодильник. Через 4 часа вынимают, поливают отжатым ранее маслом и холодным подают на стол.

Приготавливать впрок не стоит, хранится готовое блюдо максимум 2 суток в холодильнике.

Ингредиенты:

• 200 г грецких орехов;
• 600 г баклажанов;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 пучок кинзы;
• 1 ч.л. винного уксуса;
• 1 ч.л. уцхо-сунели;
• 0,4 ч.л. красного жгучего перца;
• 0,5 ч.л. соли;
• 0,5 ч.л. имеретинского шафрана;
• 1 ст.л. кунжутного масла.

С баклажанов снимают кожу, режут пластинками по 1 см толщиной. Подсаливают и оставляют на 1 ч. Потом отжимают сок. Так удаляют из них горечь. Обжаривают овощи в небольшом количестве масла, а потом сливают выделившийся сок вместе с маслом.

Орехи нужно смолоть вместе с луком, чесноком и кинзой. Добавляют уксус, специи и соль. Вымешивают соус. Если слишком сухо и густо, то добавляют немного кипятка. Из обжаренных баклажанов сворачивают рулетики, внутрь заложив соус. Убирают на пару часов в холодильник, а подают, присыпав зернышками граната.

Из рыбы

Ингредиенты:

• 500 г форели;
• 100 г грецких орехов;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 300 мл рыбного бульона;
• 3 ст.л. винного уксуса;
• 0,5 стручка красного острого перца;
• зелень – петрушка, кинза, укроп.
• по 1/6 ч.л. корицы, гвоздики, черного перца.
• соль по вкусу.

Рыбу сварить (20 мин. максимум). Филе вынимают и режут на несколько кусочков. Ни костей, ни кожи быть не должно. Бульон процеживают и отставляют в сторону. Орехи измельчить со специями и залить стаканом рыбного бульона, размешать. Оставшийся бульон прокипятить с мелко нарезанным луком и чесноком.

Добавить ореховую массу и отварить все вместе 10 минут. Рыбу полить соусом, посыпать зеленью, и можно сразу подавать на стол, предложив к блюду ржаной хлеб или лаваш.

Ингредиенты:

• 1,5 кг голеней индейки;
• 2 луковицы;
• 200 г грецких орехов;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,5 ч.л. сушеной кинзы;
• 0,5 ч.л. уцхо-сунели;
• 1 ч.л. имеретинского шафрана;
• 1/6 ч.л. молотой корицы;
• 2 ч.л. винного уксуса;
• 2 ч.л. пшеничной муки;
• соль по вкусу;
• 1 ч.л. жгучей аджики без томата;
• 2 лавровых листа;
• 6 горошин черного перца.

Индейку отваривают с горошинами черного перца, лаврушкой и 1 луковицей. Варить около 40 мин. Пенку снимают, чтобы отвар остался светлым в объеме около 1 л. Мясо вынимают и отправляют в духовку запечься при температуре 200 °С около 20 мин. для румяной корочки.

1 луковицу мелко нашинковать и подрумянить в небольшом количестве масла на сковороде. Орехи с чесноком и аджикой смолоть мясорубкой дважды. Из этой смеси выдавить масло и убрать его в сторону. Развести орехи бульоном, сыпать оставшиеся к этому моменту специи и уксус. Нужно добиться средней густоты, подливая бульон. 5 мин. проварить соус для загустения.

Выкладывают прямо в кастрюлю с соусом мясо, порезанное кусками (без костей), перемешивают и убирают на 4 часа в холодильник. При подаче поливают отжатым маслом и присыпают мелко порубленной зеленью.

Ингредиенты:

• 200 г орехов;
• 2 луковицы;
• 3 веточки кинзы;
• по 0,5 ч.л. молотой гвоздики и корицы;
• 800 мл воды;
• 6 яиц;
• 1 ч.л. уксуса;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,3 ч.л. черного перца;
• соль по вкусу.

Орехи смолоть с чесноком, зеленью и солью. Отжать из получившейся массы масло и убрать в сторону. Добавить к орехам перец и корицу, сбрызнуть уксусом и вымесить тщательно. Развести полученную массу кипятком, выложить в сотейник к обжаренному луку и проварить все вместе 10 мин. Над кипящим соусом аккуратно разбить по очереди яйца и опустить их в горячую массу целиком.

Спустя 7-8 минут выключить плиту и дать блюду остыть. Подают на стол в тарелках, полив сверху тем маслом, что было отжато из орешков.

Из грибов

Ингредиенты:

• 300 г шампиньонов;
• 100 г грецких орехов;
• 1 луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 пучок кинзы, укропа и петрушки;
• 200 мл бульона;
• соль по вкусу;
• 1/3 ч.л. черного перца;
• 1/3 ч.л. уцхо-сунели;
• зерна граната для украшения;
• 1 ст.л. кунжутного масла.

Грибы режут пополам или на четвертинки и проваривают в чистой воде до мягкости. Бульон сцеживают, чтобы использовать его в дальнейшем. В кунжутном масле подрумянивают нашинкованный помельче лук до золотистого оттенка. Орехи, зелень и чеснок загружают в блендер, чтобы смолоть все вместе. Ореховую смесь перемешивают с грибами, подливают бульон, чтобы замесить соус погуще. Добавляют все оставшиеся приправы.

Остывшее полностью блюдо раскладывают по тарелкам, присыпая для красоты зернышками граната.

Для облегчения процесса приготовления можно воспользоваться подсказками.

1. Вместо тушки птицы можно брать филе, результат получится ничуть не хуже. Кроме того, соус прекрасно подойдет ко всем типам мяса: говядине, свинине, баранине. Только что приготовленное (отваренное или запеченное) мясо покрывают сациви и убирают настояться в холодильник.
2. Отказываться от традиционных специй не стоит, но к сведению стоит принять, что главный вкус соусу дают всего три составляющие: уцхо-сунели, шафран и кинза. Остальные приправы можно смело брать по своему вкусу.
3. Для измельчения орехов можно использовать блендер, но стремиться к тому, чтобы полученная масса оставалась рассыпчатой, а не превращалась в муку.
4. Хранить блюдо стоит только в стеклянной посуде, так как в любой другой его вкус может поменяться.

В большинстве рецептов из ореховой массы со специями после прокручивания через мясорубку рекомендуют отжимать масло. Цель этой операции – придать соусу нужную густоту и консистенцию.

Если масло не отжимать, то сациви все равно будет вкусным, но сильно отличаться от своего оригинала.

Заключение

Сациви – это именно тот соус, который нравится практически всем. Можно смело включать его в свое праздничное меню, не опасаясь, что гостям он не придется по душе. Со временем процесс приготовления станет привычным, а блюдо – любимым, наверняка!

И неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.

Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используется свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.

Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.

Бульон и курица

Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.

Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.

Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок ), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.

Орехи

Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять ). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.

Пряности

На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать ), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.

Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви , разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул ) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.

Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные ), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.

Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках ). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите ).

Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.

Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.

Овощи

Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.

Особое внимание уделите приобретению чеснока — и лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков ), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.

Технология

Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.

Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить, почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет ), и это хорошо.

Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.

Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.

Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь — при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело ), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую; и чтобы ножи были острые ) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться ). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на двадцать в морозильник.

В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.

Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви , и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне три кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.

Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.

В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.

Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли — и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.

В конце приготовления попробуйте соус на соль — и если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.

Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него столовую ложку белого винного уксуса (или чуть меньше ), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол.

Пропорции

Полагаю, что для такого блюда, как сациви , каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее, для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобится 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого ).

На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7-8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла — 50-60 г. Пряности: 5 чайных ложек семян кориандра, 3 чайные ложки уцхо-сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий ), 0,5 чайной ложки молотой корицы и 0,5 чайной ложки молотой гвоздики.

Соли в соус я кладу сразу 2 столовые ложки, а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки — примерно полстакана, а уксуса — 1 столовую ложку. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без него — это почти преступление.

В кастрюле доводим до кипения оставшийся бульон и порциями добавляем к нему соус, постоянно помешивая. Варим соус 10-15 минут на среднем огне, после чего можно приготовить рыбу, мясо, индейку или курицу в соусе сациви.

Рецепт приготовления соуса сациви

Ингредиенты:

• грецкие орехи - 600 г;
• репчатый лук - 400 г;
• гранатовый сок - 1 ст. ложка;
• чеснок - 2-4 зубчика;
• хмели-сунели - 1 ч. ложка;
• шафран - 1 ч. ложка;
• корица - 1/4 ч. ложки;
• гвоздика - 2-3 бутона;
• куриный бульон;
• соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук измельчаем с помощью блендера и пассеруем на горячем растительном масле до золотистого цвета. Пока лук обжаривается, с помощью блендера измельчаем орехи в муку, а чеснок растираем в пасту при помощи ступки. Также в ступке растираем хмели-сунели, шафран, корицу, гвоздику и соль с перцем. Добавляем к ореховой муке обжаренный лук, чесночную пасту и смесь специй. Разводим соус горячим бульоном до достижения желаемой консистенции и ставим на огонь. Даем сациви покипеть пару минут, вливаем сок и убираем соус с огня.

Вы также можете приготовить курицу под соусом сациви. Для этого, предварительно запеченную курятину можно положить в стеклянную миску и залить горячим соусом, после чего поставить блюдо в холодильник на пару часов, а затем вновь довести соус до кипения на плите.

Отличительной чертой соуса сациви является большое содержание грецких орехов. Набор специй и пряностей для приготовления соуса является постоянным. В качестве обязательных ингредиентов выступают молотая корица, шафран, чеснок и перец. Не мыслим сациви и без добавления винного уксуса. Однако в некоторых случаях уксус могут заменять лимонным или гранатовым соком. В некоторых районах Грузии соус делают более густым при помощи яичных желтков.

Рецепт приготовления орехового соуса сациви

Надо :

500 мл куриного бульона,

125 г куриного жира,

4 стакана грецких орехов,

8 луковиц,

3 зубчика чеснока,

5 шт гвоздики,

1/2 ч. ложки молотой корицы,

2 ст. ложки муки,

1/2 ч. ложки перца красного молотого,

1/2 ч. ложки хмели-сунели,

5 мл белого винного уксуса,

1/2 ч. ложки молотого шафрана,

1 ч. ложка сухого кориандра,

1 ч. ложка перца черного молотого,

2 ч. ложки соли.

Как приготовить :

Возьмите репчатый лук, очистите его от шелухи, промойте под холодной водой и нарежьте небольшими кубиками.


На сковороде разогрейте половину куриного жира, выложите нарезанный лук и обжарьте до золотистого оттенка.


В отдельной миске смешайте пшеничную муку с оставшимся жиром и выложите в глубокую сковороду. Обжаривайте ингредиенты, постоянно помешивая, до появления светло-кремового цвета.

После пассеровки дайте муке немного остыть, а затем разведите ее небольшим количеством куриного бульона.

Тщательно размешайте, после чего добавьте оставшийся бульон.


Следите за тем, чтобы консистенция была однородная без мучных комочков.


Поставьте сковороду со смесью из муки и бульона на слабый огонь и проварите до загустения, постоянно помешивая.

Возьмите грецкие орехи и измельчите их в кофемолке.


Выложите орехи в ступку, добавьте к ним чеснок, пропущенный через пресс, красный и черный перец, кориандр и соль.


Хорошо разотрите массу в ступке.


Ореховую смесь выложите в мучную заправку и перемешайте.


Получившуюся массу вылейте в сковороду к обжаренному луку.

Тщательно перемешайте ингредиенты и тушите их на слабом огне в течение 15-20 минут.


Перемешайте получившийся соус и готовьте его еще в течение 5-6 минут.


Снимите с огня и остудите.

Ореховый соус сациви готов к употреблению! Его можно подавать к мясным и рыбным блюдам, а также намазывать на хлеб.