В общем зацепила меня тема про заготовку продуктов в прок. И экономия, и быстрота приготовления… Достала из морозилки сколько нужно и за полчаса обед/ужин готов. Что в итоге у меня получилось (пока только на бумаге, как ЗП будет закуплюсь и все сделаю)

Начиталась статей различных и решила объединить все в одно.

Кура - 4 штуки

Свинина - 4 кг

Говядина 3 кг

Говяжьи кости - 2 кг

Перец (я планирую купить Ласточку, она дешевле) - 20 штук

Капуста белокочанная - 1 кочан

Лук - 8 штук

Рис - 1 упак

Морковка - 2 штуки

Яйца - 1 дес

Что планирую сделать:

1. Куриные грудки режем пополам, получаем 16 штук. Раскладываем в 4 пакета по 4 стейка. И замораживаем. Когда нужно, достаем, жарим, тушим… делаем, что душе угодно
2. Срезаем мясо с остальных частей куры, крутим фарш, в него добавляем 1 кг фарш свинины. Делим на 3 большие части и 1 маленькую:

• Голубцы ленивые(большая часть) - капуста, фарш, рис, лук, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать котлетки. Заморозить. Готовить замороженными, Обжариваем голубцы, далее делаем любой соус и тушим до готовности.
• Тефтели с рисом (большая часть) - фарш, рис, лук, можно чеснока немного добавить, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать небольшие котлетки, заморозить.
• Котлеты (большая часть) - фарш, лук, чеснок, батон, молоко, яйцо, специи. Лук, чеснок, вымоченный в молоке батон (пара кусочков) перетираем в мясорубке, добавляем фар и яйцо. Формируем котлеты. Замораживаем.
• Фрикадельки (маленькая часть) - добавляем в фарш специи, формируем кругляши небольшие. Замораживаем. Можно или потушить, или суп с фрикадельками сварить

3. С оставшихся косточек, крыльев, хребта варим бульон, не забываем посолить и поперчить, большууую кастрюлю. Можно добавить луковицу морковочку. Остужаем при комнатной температуре. Разливаем в порционные контейнеры (0.5 л;0,25 л;1 л;), накрываем плотно фольгой или клейкой лентой для упаковки (продаются в магазинах, не помню названия) и замораживаем. Бульон должен получиться крутым. Когда нужен будет, достаем, кидаем в кастрюлю, добавляем ингредиенты для супа (в зависимости от того какой варим). В конце варк доливаем водой, кипятим. Вуаля суп готов. Также можно с замороженного бульона готовить соусы.

4. С говяжьими костями делаем то же, что и в пункте 3.

5. Делаем фарш с оставшейся свинины и говядины. С него можно сделать (способы приготовления те же, что и с куриным фаршем, но еще раз продублирую):

• Перцы фаршированные - перец, фарш, лук, чеснок, рис, морковка, специи. Подготавливаем перцы, а именно срезаем шляпки, вытаскиваем семена, тщательно промываем. Делаем начинку. Рис отвариваем до полуготовности, смешиваем все остальные ингредиенты. Фаршируем наши перцы. замораживаем
• Котлеты - фарш, лук, чеснок, батон, молоко, яйцо, специи. Лук, чеснок, вымоченный в молоке батон (пара кусочков) перетираем в мясорубке, добавляем фар и яйцо. Формируем котлеты. Замораживаем.
• Голубцы ленивые - капуста, фарш, рис, лук, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать котлетки. Заморозить. Готовить замороженными, Обжариваем голубцы, далее делаем любой соус и тушим до готовности.
• Тефтели «Ежики» - фарш, рис, лук, можно чеснока немного добавить, специи. Рис отварить до полуготовности, все смешать, сформировать небольшие котлетки, заморозить.
• Просто фарш

В итоге получаем множество различных готовых полуфабрикатов.

По поводу заморозки: я сначала замораживаю все на доске, затем вынимаю, раскладываю по пакетам порционно и убираю обратно в морозилку. так полуфабрикаты не склеятся и буду красивыми и ровненькими.

В дополнение скажу, что это далеко не все, что можно замораживать.

Вот некоторые группы продуктов, которые можно подвергать заморозке.

Овощи:

Тертые морковь и свекла для супов

Цветная капуста, брокколи, брюссельская, кольраби (разобрать на соцветия, желательно бланшировать перед заморозкой)

Баклажаны, кабачки – порезать на кусочки, разложить по пакетам и заморозить

Стручковая фасоль, кукуруза, зеленый горошек

Хрен (тертый или целиком, но обязательно очищенный)

Болгарский перец. Для супов и второго перец помыть, отрезать плодоножку, очистить от семян. Затем кладем по 5-8 перчиков в кипящую воду, через 1-3 минуты вынимаем шумовкой, сразу же бросаем в чашку с холодной водой. Затем дать стечь воде с перцев и разложить их на дощечке. Сверху перцы накрываем второй дощечкой и ставим не очень тяжелый груз. Оставляем на ночь. На следующий день снимаем груз и верхнюю дощечку. Перчики стали плоские. Помещаем их на этой же доске в морозилку. Как заморозятся, снимаем перцы с дощечки (если они примерзли, просто подождите 5 минут, и они легко снимутся, либо подержите дощечку над паром). Теперь складываем в пакет стопочкой, так они меньше займут места. Зимой перец практически не надо размораживать, покрошить, поломать и можно добавлять в суп или рагу. Если перец понадобилась в салат, то размораживаем, режем и добавляем в салат. Для фаршировки перец моем, чистим, вкладываем один в другой и замораживаем. Зимой фаршируем, не размораживая, и готовим как обычно.

Овощи можно хранить целый год.

Грибы:

Любые грибы – отварить и заморозить. Хранятся 6-10 месяцев.

Зелень:

Укроп, петрушку, сельдерей помыть, обсушить, нарезать. плотно уложить в ванночки для льда, залить водой (лучше кипяченой) и заморозить. Когда замерзает, достать кубики из ванночек, разложить по пакетам. Можно разложить порционно на кусочки фольги, завернуть в виде конфетки и заморозить. Кинзу замораживать нельзя, она теряет свой аромат.

Масло с зеленью: в одну тарелку порезать зеленый лук, в другую укроп, в третью петрушку. Потом в каждую положить по пачке размягченного масла, перемешать. Разложить в фольгу порциями, заморозить. Зимой можно положить кусочек такого масла в отварную картошку, добавить к рыбе и т.д Ароматно и полезно!

Щавель, шпинат – порезать и заморозить в пакетах.

Выпечка:

Полуфабрикаты: блинчики с разной начинкой, пицца, сырники, варенники и т.д.

Ягоды и фрукты:

Очень удобно замораживать пюрированные ягоды. Ягоды измельчить, на 1 кг ягод положить 200 г сахара, сложить в контейнер и заморозить.

Можно нарезанные фрукты и ягоды в натуральном виде заморозить в пакетах в форме брикетов толщиной 2-3 см

Мелкие фрукты и ягоды в сахаре можно заморозить на неглубоком поддоне и затем упаковать.

Прекрасно замораживаются клубника, смородина, крыжовник, черноплодка, вишня, малина, клюква, брусника, ежевика, слива.

Сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.

Рыба и морепродукты:

Сырая рыба в виде тушек или филе или жареная

Смесь для рагу:

Режем болгарский перец, кабачки, баклажаны кубиками, перемешиваем и раскладываем порционно по пакетам. Зимой используем для приготовления рагу вместе с помидорами.

Виды тары и способ упаковки

Вся тара для замораживания должна быть чистой и сухой. Продукты должны быть герметично упакованы и изолированы от доступа воздуха и соприкосновения с другими продуктами.

Для упаковки обычно используются полиэтиленовые пакеты. После наполнения мешочков продуктами для замораживания необходимо удалить из них лишний воздух. Затем следует завязать или запаять пакет. Сейчас продаются специальные пакеты для заморозки, они очень удобные. В частности, такие пакеты продаются в Икее.

Пластмассовые стаканы, коробки из-под сока и бутылки используют для замораживания пюреобразных смесей, жидких продуктов. На каждую упаковку нужно приклеить кусок малярного скотча с надписью, сделанной маркером, в которой указан вид продукта и дата замораживания.

Желательно вести список заморозок, так вы будете всегда видеть, что вам нужно использовать, а что еще может полежать в морозильнике. Список следует разделить на категории: мясные продукты, рыбные, овощи, фрукты, орехи и т.д. Списки нужно исправлять по мере пополнения или выемки продуктов из морозильника

Уф… Ну вот, основное, так сказать, выложила...

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ Презентация для 6 класса Учитель: Ревенко Н.С.

Всякому овощу - свое время

Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение. Они основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, который содержится в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Зелень и пряности не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.

Способы консервирования Соление Квашение Мочение Сырье (продукты) арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, капуста плоды (яблоки, груши, сливы) Содержание соли в рассоле не менее 6-9%, иногда более 20-30%. 2-3% от массы продуктов, в качестве рассола выступает сок от используемых для квашения продуктов. 1-2%, добавляется сахар в 3-4 раза больше.

З А Г А Д К И

Играли в прятки Ребятки с грядки И прямо с грядки Попали в кадки.

Памятка: Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук. 2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать. 3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения. 4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами. 5. Обязательно выдерживать время стерилизации, продукты укладывать в соответствии с нормой. 6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.

Огурцы сортируют и тщательно моют. 2. Укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим рассолом. 3. Банки закрывают жестяными консервными крышками и закатывают. Засолка овощей

Способы стерилизации 1 способ: Промойте банки в мыльной воде, прополощите и поставьте в духовку, разогретую до минимальной температуры (120-130гр) на 15-20 минут. 2 способ Обдать 2 раза банку кипятком, затем залить банку горячей водой на 3 минуты. В кипящую кастрюлю кладем крышки и кипятим 2 минуты. Сливаем воду из банок и сразу закладываем вашу заготовку, закрываем крышкой и закатываем.

Укупорка банок ручной закаткой Ручная закаточная машинка: 1 - патрон закатки; 2 - ролик; 3 - ручка; 4 - гайка для регулирования ролика

Помидоры с чесноком Помидор - 2 кг, чеснок - 300 г, яблочный сок -1 л, сахар - 50 г, соль - 50 г 1. Помидоры помойте, бланшируйте в течение одной минуты в кипящей воде, переложите в трехлитровые банки, добавьте чеснок. 2. В отдельной посуде вскипятите яблочный сок с сахаром и солью. Полученным маринадом залейте томаты. 3. Банки закатайте прокипяченными крышками.

Хозяйке на заметку: - Закатав банку, переверните ее крышкой вниз и оставьте так, укрыв одеялом, до полного остывания. - Заливки поэтому нужно готовить больше, чем требуется, потому что она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается. - Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, готовую для консервирования, налить воды, вылить ее, промерить количество, прибавить еще стакан-полтора и какое количество заливки готовить на одну банку.

но можно и холодным - это холодный способ засолки огурцов) 5 %-ным раствором соли (т. е. 50 г соли на 1 л воды).

Помидоры, консервированные целыми плодами Состав заливки: на 1 л воды -15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты. Мелкоплодные помидоры вымыть и уложить в банки по плечики. Чтобы кожица у помидоров не лопалась, надо заостренной деревянной палочкой сделать 2-3 прокола сверху. Заполнить банки кипящей заливкой и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки -30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.

Что же такое стерилизация? Это метод термической обработки продукта, который не дает ему испортиться за счет размножения бактерий. Банки лучше брать сбоку, чтобы избежать порчи продуктов.

Предварительный просмотр:

Урок по технологии

6 класс

(Ревенко Н.С., учитель технологии, МОУ «Гимназия № 10»)

Заготовка продуктов. Технология засолки овощей

Цель : Ознакомить с пищевой ценностью овощей, способами их консервирования, технологией засолки овощей.

Задачи:
Образовательные: сформировать знания и умения по технологии заготовки овощей

Воспитательные: воспитывать аккуратность; умение работать в группе.

Развивающие: развивать интерес к истории русских национальных блюд.

Межпредметные связи на уроке:

Русский язык и литература: пословицы и загадки об овощах

Оборудование: компьютер, проектор, электропечь, банки, крышки, закаточная машинка.

Ход урока.

1. Организационный момент. Приветствие, проверка учащихся и готовность их к уроку.
2. Урок 1 (теория).

1. О пользе овощей

На уроках кулинарии мы с вами готовили различные блюда. Какие? (макароны, каши, оладьи).

Какие продукты мы не использовали с вами для приготовления этих блюд? (овощи и фрукты).

Слово учителя: Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года - одно из условий рационального питания. В плодах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обходиться человек. Такие витамины, как С, Р и А, организм человека получает преимущественно из плодов и овощей. Отсутствие этих витаминов влечет за собой различные заболевания: остановку роста и болезни глаз вызывает отсутствие или недостаток витамина А, а недостаток витамина С - заболевание цингой.

Испокон веков на Руси люди выращивали овощи, а какие пословицы и поговорки этому свидетельствуют.

Представление проекта «Пословицы об овощах» (Слайд 1-6) (девочки читают пословицы).

2. О заготовке овощей (лекция с элементами беседы с использованием ИКТ)

Сегодня мы поговорим о заготовке продуктов.

Действительно, «Каждому овощу – свое время» (Слайд 7).

В свежем виде плоды и овощи сохраняются очень недолго. Их порчу вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы живые существа, невидимые простым глазом, - микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени).

А еще существуют такие способы сохранения овощей (плодов) как соление, квашение и мочение (слайд 9).

Соление, квашение и мочение (Слайд 10 ) (дети делают записи в тетради).

Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение.

Они основаны на молочнокислом брожении . Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар.

Слово учителя. Консервирующие вещества - соль и молочная кислота.

Несколько слов о соли.

Использовать надо только пищевую соль крупного помола (соль препятствует образование плесени, развитию бактерий).

Йодированная для заготовок не годится.

Для засолки овощей традиционно используют укроп, чеснок, черный перец (горошком), листья и корни хрена, вишни, черной смородины, дуба, которые не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.

При «квашение» раствор не готовится заранее, а возникает в процессе квашения из сока овощей.

Мочение

Для мочения пригодны плоды (яблоки, груши, сливы). Яблоки моют и укладывают в тару (не допуская ударов). Перекладывают листьями черной смородины, вишни и заливают суслом или сладкой водой.

Моченные яблоки на вкус кислосладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.

В чем разница между этими тремя способами заготовки овощей? (слайд 11).

Примерный ответ:

1. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей – этот процесс называется молочнокислым брожением.

2. Использование разных продуктов (консервируемого сырья).

3. О засолке огурцов (помидор)

Есть ли загадки про овощи. Послушайте загадки, которые приготовили для вас девочки (слайд 12) :

Наши поросятки выросли на грядке, К солнышку бочком, хвостики крючком.
Эти поросятки играют с нами в прятки. Ответ (Огурцы).

Без окон без дверей Полна горница людей. Ответ (Семена в огурце)

Привязан кустик к колышку,

На кустики - шары:

Бока подставив солнышку,

Краснеют от жары. (Помидоры).

На грядке длинный и зелёный, А в кадке жёлтый и солёный.

Ответ (Огурец).

Как на нашей грядке

Выросли загадки –

Сочные да крупные,

Вот такие круглые,

Летом зеленеют,

К осени краснеют. (Помидоры)

А теперь я вам загадаю загадку. (Слайд 13)

Слово учителя: так какова же тема сегодняшнего урока: «Засолка огурцов».

Послушайте, как о соленых огурчиках пишет в своем рассказе Святослав Логинов: «Огурчики были небольшие, усеянные аккуратными пупырышками. Даже отсюда видно, какие они упруго хрусткие. И запах … шел несказанный. Ароматы укропа и тмина, горького перца, чеснока и листьев хрена, соединившись вместе, создавали сказочный эффект и вызывали настоятельную потребность встать в очередь и приобрести».

Сегодня мы будем учиться солить огурцы (помидоры).

Прежде чем приступить к солению, необходимо вспомнить санитарно-гигиенические правила и правила техники безопасности при работе с режущими инструментами и электронагревательными (плитами) приборами.

С применением слайдов 14 - 18 - учитель рассказывает о процессе засолки.

Урок 2. Практическое занятие (засолка огурцов (помидор).

1. Актуализация знаний: способы консервации, с каким способом познакомились подробнее.

2. Памятка (учащиеся в группах повторяют правила, указанные в памятке) .

3. Засолка огурцов (помидор).

4. Определение готовности.

Готовые огурцы должны иметь плотную мякоть, хрустящую при раскусывании, вкус солоновато-кислый с приятным ароматом специй. Рассол – прозрачный с небольшим помутнеем.

5. Хранение

Готовую продукцию хранят в погребах, холодильнике, соблюдая температурный режим.

Рефлексия

Чему научились?

Что понравилось?

С каким настроением уходите с урока?

Что расскажите дома родителям о нашем уроке?

Домашние задание

«Сервировка стола к ужину. Элементы этикета». № 28

(составить меню вашего ужина, разработать макет приглашения).

Немного истории (при наличии свободного времени).

Через века до нас дошла любовь к соленым огурчикам и хрустящим грибочкам, к ароматной селедочке и пряным помидорам. Мы помним, как наши бабушки стерилизовали, сушили и закручивали банки, распределяли равномерно в них огурцы, помидоры всевозможную зелень, чеснок, перец горошком и т.д. И как вкусно выглядела банка с соленьями, которую доставали к столу холодными зимними вечерами.

И о пользе квашеных продуктов известно очень давно. Многие народы в древности, не зная ничего о витаминах, тем не менее, прекрасно понимали, как сохранять их длительное время. Не зря во многих флотах мира квашеные овощи и особенно капуста были постоянными в рационе моряков, чтобы избежать цингу. Джеймс Кук приписывает успех в открытии Гавайских островов кислой капусте, которая спасала моряков от этой болезни. Ещё во времена строительства Великой китайской стены для питания рабочих, чей труд был очень тяжелым физически, использовали квашеные овощи, и опять же капусту в частности.
О пользе употребления квашеных продуктов говорили многие учёные. Вот, например, что утверждал академик Борис Болотов в своей книге «Шаги к долголетию»:
«Во время еды желательно употреблять преимущественно квашеные овощи и фрукты. Борщ лучше готовить из квашеной капусты, а не из свежей, с добавкой квашеной свеклы, квашеной моркови, квашеного лука»

Лето и осень - это прекрасное время, которое радует нас обилием овощей, ягод и фруктов. За теплый период года мы успеваем вдоволь насладиться щедрыми дарами природы и насытить организм витаминами. Но с приходом первых холодов и снега нам так не хватает сочного помидора или спелой ягоды к столу. Для того, чтобы подольше наслаждаться полезностями в холодную пору хозяюшки делают домашние заготовки, используя разнообразные способы их хранения.

Богатый выбор рецептов консервации на кулинарных сайтах и форумах удивляет и одновременно сбивает с толку. Какой правильный способ заготовки летних продуктов выбрать, чтобы сохранить максимальное количество витаминов в плодах и сделать их не только вкусными, но и полезными? Попробуем разобраться в данной статье.

Виды домашних заготовок и их полезность

В домашних условиях чаще всего заготавливаются сезонные овощи, фрукты, грибы и ягоды - эти продукты малодоступны в морозы и быстро портятся при обычном хранении в ящиках. Микроорганизмы и бактерии, живущие в каждом плоде, без должной обработки быстро размножаются и приводят продукты в негодность.

Правильная заготовка продуктов убивает микробы, повышает сохраняемость плодов без ущерба вкусу и качеству.

Виды домашних заготовок на зиму:

• консервирование;
• квашение;
• мариновка;
• засушивание;
• замораживание.

Каждый из этих вариантов обладает своими преимуществами и способен сохранить от 30 до 100 процентов полезных витаминов и элементов в неизменном виде.

Лучше всего в этом плане проявляет себя естественное высушивание под воздействием солнечного тепла.

Замораживание также сохраняет витамины и не уменьшает пищевую ценность, однако подходит не для всех продуктов. Далее идут технологии квашения и маринования, которые позволяют сберечь до 75 процентов пользы, избегая термической обработки продуктов.

И на последнем месте стоит термическая обработка, при помощи которой консервируются овощи, варенье, джемы, салаты и прочие блюда. Она оставляет в готовой консервации примерно 30 процентов изначальных витаминов.

Чем выгодны домашние заготовки на зиму?

1. Кладезь ценных веществ. В зимнее время домашние заготовки способны подпитывать ваш организм витаминами лучше, чем искусственные добавки из аптеки;
2. Всегда готовая закуска. Вы сможете не беспокоиться о том, что поставить на стол в случае нежданных гостей - стоит только открыть банку консервации и приготовить быстрый гарнир;
3. Экономия семейного бюджета. Заготовки овощей в домашних условиях в основном делаются из сезонных овощей и фруктов, которые значительно дорожают зимой. Поэтому сделать запасы летом и осенью будет очень выгодным решением;
4. Уверенность в качестве. Каждая хозяйка с особой аккуратностью подходит к подготовке продуктов для консервирования и засола, поэтому вкус и безопасность такой продукции зачастую выше, чем в магазинах.

Домашние заготовки на зиму: как правильно сохранить продукты

Каждый вид длительного хранения продуктов имеет свои преимущества и недостатки. Опытные хозяйки легко ориентируются в том, как выбрать способ заготовки продуктов на зиму. Например, огурцы и помидоры можно мариновать, солить, консервировать, но не стоит замораживать, а вот сладкий перец поддается почти всем способам приготовления, включая сушку и заморозку.

Все эти способы обработки продуктов можно сделать еще более совершенными, если следовать нескольким полезным советам.

Консервирование

Обилие уксуса, термическая обработка и длительное кипячение - вот что делает этот метод заготовок наименее полезным. Однако отменный вкус консервации оставляет ее на вершине популярности у хозяек. Консервированию отлично поддаются фрукты и ягоды, компоты, овощные салаты, варенье.

Вот несколько советов, как сделать консервацию полезнее:

• Выбирайте рецепты с минимальной тепловой обработкой;
• Используйте только свежие, тщательно очищенные плоды без повреждений;
• Убедитесь в целостности банок и обязательно простерилизуйте из 10-15 минут.

Мариновка и квашенье

Такой способ заготовки продуктов идеально подходит для заготовки огурцов, помидоров и грибов, хотя часто таким способом заготавливаются арбузы, яблоки, чеснок, капуста и другие дары земли. Чтобы маринованные овощи оставались упругими и держали форму, не используйте перезрелые плоды. Вместо привычной поваренной соли лучше добавить морскую соль крупного помола - она не только улучшит вкус заготовок, но и насытит их полезным для организма йодом.

Хранить квашеные и маринованные продукты нужно в темном сухом помещении при температуре не выше 20 градусов. Дегустацию лучше проводить спустя 25-30 дней, когда маринад полностью созреет и пропитает содержимое.

Засушивание

Заготовка овощей в домашних условиях методом засушивания основана на удалении влаги из продуктов, что останавливает размножение вредных микроорганизмов. Сушение позволяет сохранить максимум полезных веществ в плодах, но меняет их форму и текстуру.

При засушивании придерживайтесь таких советов:

• Ягоды, грибы и мелкие фрукты сушите целиком, а овощи и крупные плоды порежьте на тонкие дольки;
• Тщательно вымойте продукты, удалите косточки и все несъедобные части;
• Экспериментируйте! Попробуйте несколько способов сушки: в электросушилке, на противне в духовке и под воздействием солнечного тепла;
• Для хранения используйте емкости, в которые не сможет попасть влага и посторонние запахи.

Для компактного и удобного сушения идеальным решением станут специализированные электроприборы. Вы можете подходящую вам по цене, размеру, функциям и запастись сушеными заготовками на зиму, значительно экономя время и пространство.

Заморозка

Использование морозилки сохраняет большой процент витаминов в продуктах и почти не меняет их текстуру, вкус и естественный аромат. Чаще всего заморозке поддаются различные ягоды, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, сладкий перец, зелень.

Перед загрузкой в морозильную камеру вымойте и обсушите плоды. Нарежьте крупные фрукты и овощи кусочками, измельчите зелень, извлеките кукурузные зерна из початка. Далее расфасуйте заготовки по пакетам, плотно упакуйте и заморозьте при температуре около -18 градусов.

Замороженные продукты не советуют подвергать повторной заморозке, поэтому постарайтесь использовать размороженную часть заготовок полностью.

Тысячи рецептов и всевозможные виды заготовки продуктов позволяют обеспечить себя витаминами даже самой лютой зимой. Взвесьте все преимущества и недостатки выбранного способа хранения и определитесь, что для вас важнее - максимум пользы или идеальный вкус продукта. Главное - соблюдайте все условия хранения ваших запасов и тогда вы сможете наслаждаться ими намного дольше.

Людям свойственно заготавливать продукты впрок. Этому учит сама жизнь. Одним из вариантов длительного хранения продуктов является консервирование при помощи сахара.

Способы заготовок пищевых продуктов

Для того чтобы круглый год иметь возможность кушать овощи, фрукты, ягоды и грибы, необходимо делать запасы. Ведь в условиях нашей климатической зоны сбор урожая возможен всего один раз в году. Остальное время люди употребляют в пищу то, что смогли сохранить. В зависимости от вида продукта это делают разными способами, среди которых можно выделить:

• маринование;
• сушение;
• соление;
• мочение;
• квашение;
• замораживание;
• обрабатывание при высокой температуре;

Последний вариант наиболее применим для ягод и фруктов. Из них готовят ароматные различные цукаты и конфитюры. Здесь уже каждая хозяйка придерживается своих вкусов и желаний. Готовые продукты упаковывают в специально подготовленную тару и отправляют на хранение. Стоит заметить, что некоторые из них могут годами оставаться вполне съедобными и пригодными в пищу. В этом состоит одна из особенностей этого уникального способа.

Механизм консервации

Чтобы понять, для чего нужно консервирование при помощи сахара, надо разобраться, какие причины заставляют прибегать к этому способу. Ученые заметили, что большинство продуктов растительного происхождения на 85-90% состоит из воды, а это, как известно, отличная среда для развития самых разных бактерий и других микроорганизмов. Продукты в период своего развития всячески препятствуют проникновению внутрь этих вредных существ. Такую задачу в первую очередь выполняет кожица, которая плотно покрывает нежные внутренние слои, защищая их от постороннего воздействия. При сборе эта тонкая преграда повреждается, плоды оказываются практически незащищенными. Вредоносная микрофлора свободно проникает внутрь и начинает методично разъедать продукт слой за слоем. Чтобы это предотвратить, необходимо «связать» влагу, находящуюся внутри продукта. Для этого его пропитывают концентрированным сахарным раствором. Это и есть консервирование при помощи сахара. Бактерии, как известно, сахар не едят. Из-за отсутствия пищи они совсем не развиваются, а значит, и не могут ничего испортить.

Основные консерванты

Технология консервирования предусматривает использование в заготовительном процессе дополнительных веществ, которые своим действием должны защитить готовый продукт от порчи и тем самым продлить срок его хранения. Их называют консервантами. Название веществ говорит само за себя. Эти специальные добавки, используемые при консервировании, способны оказывать два разных вида действия на продукт:

1. Бактерицидное . В результате консерванты уничтожают вредные микроорганизмы.

2. Бактериостатическое . Оно позволяет на какое-то время замедлить или остановить бурный процесс размножения опасной микрофлоры.

Существует специальная международная система кодификации, в которой этим соединениям присвоен индекс «Е». Любые добавки, используемые при консервировании, бывают природного происхождения и созданные синтетическим путем. Из натуральных соединений чаще всего используются:

• кислоты (уксусная, сорбиновая, сернистая, бензойная);
• соли (производные а также поваренная соль и другие);
• этиловый спирт;
• различные газы (углекислый, сернистый).

Ко всем консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют определенного рода требования относительно их влияния на организм человека.

Сахар - идеальный консервант

Наиболее эффективным способом защиты плодов и ягод как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах является консервирование с сахаром. Оно может производиться двумя способами:

• холодным (протертые с сахаром плоды);
• горячим (варка в присутствии сахара).

Второй вариант обычно используется в комплексе с другими варкой и пастеризацией), которые, в свою очередь, убивают не только вредные микроорганизмы, но и ароматические свойства продукта, а также его витаминный состав. Всем известно, что варенье с большим содержанием сахара будет стоять дольше, но требует более длительной варки и поэтому оставляет после себя меньше полезных веществ в исходном продукте. В ходе процесса нагревание производится до температуры 100 градусов, что приводит к умерщвлению живых клеток, которые впоследствии легче впитывают в себя сахар, что позволяет сохранить не только сам продукт, но также его форму и внешний вид. Концентрация натурального консерванта в таких продуктах обычно достигает 65 процентов.

Комплексное консервирование

Повышенное содержание сахара снижает способность кислорода растворяться в воде, а это значит, что микроорганизмы (аэробные) не смогут в таких условиях расти и развиваться. Именно такое действие и помогает сохранить продукт длительное время. В пищевой промышленности часто используется в комплексе несколько веществ, предотвращающих процессы порчи и гниения. Так, применяется консервирование сахаром и другими консервантами одновременно. Здесь в качестве дополнительных компонентов хранения могут выступать:

• соль;
• кислота;
• консерванты категории «Е»;
• дополнительные способы обработки продукта (сгущение, сушение).

В данном случае имеет место эффект двойного воздействия. Это дает дополнительную гарантию и уверенность в сохранности приготовленного продукта. Микроорганизмы, кроме блокады концентрированным сахарным раствором, ощущают на себе дополнительные действия, которые сводят к минимуму все негативные процессы.

Заготовки без консервантов

В некоторых случаях используется консервирование без соли и сахара. Такой вариант применим для самых разных продуктов: ягод, овощей, грибов и фруктов. Этот способ намного проще остальных и, кстати, занимает значительно меньше времени. Без таких компонентов, как сахар и соль, продукты можно заготавливать путем:

• замораживания;
• сушки;
• приготовления пюре с применением модифицированных продуктов (сорбит);
• тщательной обработки (стерилизации или пастеризации).

В первых двух случаях хранение возможно за счет того, что отсутствует та среда, в которой возможно существование микроорганизмов, вызывающих порчу. Остальные варианты предусматривают уничтожение вредной микрофлоры (бактерий, грибков) путем дополнительного воздействия. Причем органические соединения в виде глюцита (сорбита) не менее эффективны, нежели длительная температурная обработка. Вдобавок они относятся к диетическим продуктам и могут использоваться в пищу людьми, страдающими сахарным диабетом.

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него - гнет, чтобы огурцы находились в рассоле.

Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.

Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800-граммов. Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.

Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать.

Бочку с огурцами первые 3-4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место - погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.

Огурцы малосольные

Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропом и чесноком и залить рассолом.

В зависимости от размера огурцов на каждые 10 литров воды надо брать от 400 (для мелких) до 600 граммов (для крупных) соли.

Квашение капусты

Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.

Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в кадки или бочонки.

Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее яблоки, душистый перец, гвоздику, лавровый лист.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4-10 килограммов моркови или 5-8 килограммов яблок, 5 граммов душистого перца или 3 грамма гвоздики, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.

Капуста провансаль

Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3-4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Например, на 3 килограмма капусты добавляют 300-400 граммов сахарного песка, 300 граммов растительного масла, 5 граммов порошковой горчицы, 250 граммов клюквы или брусники, 250 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 граммов маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.

Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике - до 10 суток.

Соленые помидоры

Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости.

Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Рассол готовят из расчета 700-800 граммов соли на ведро (12 литров) кипяченой воды. Хранят помидоры в прохладном месте.

Засолка грибов

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков - 40 граммов.

После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают.

Для созревания грибов требуется 30-45 дней.

Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа.

В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.

Арбузы соленые

Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10-12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3 градусов брожение длится обычно 25-30 дней.

Для приготовления рассола на 10 литров воды надо брать от 500 до 700 граммов соли, в зависимости от величины арбузов.

Брусника моченая

Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники.

Для приготовления раствора на 10 литров воды следует брать 170 граммов сахара, 50 граммов соли, 10 граммов корицы, 5 граммов гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.

Моченые яблоки

Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг).

Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.

Заливают яблоки приготовленным раствором из расчета: на 10 литров воды 400 граммов сахара (или 600 граммов меда) и 50 граммов соли или 200 граммов ржаной муки, 250 граммов сахара, 50 граммов соли. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают.

Кадку с уложенными яблоками заливают раствором. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.

В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку необходимо доливать свежим раствором. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20-30 дней.

Герметическое консервирование

В домашних условиях применяют чаще всего два способа укупорки при герметическом консервировании плодов и овощей: укупорку стеклянных банок и баллонов металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и укупорку бутылок и баллонов корковыми или деревянными пробками с последующей осмолкой их.

При наличии в хозяйстве ручной закаточной машинки, стеклянных банок из-под консервов и крышек к ним заготовка консервов весьма несложна и заключается в следующем. Отобранную стеклянную тару тщательно моют в теплом растворе кальцинированной соды или стирального порошка (1 чайная ложка соды или порошка на 1 литр воды), после чего тару ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или в духовке. Жестяные крышки с резиновыми кольцами, а также корковые пробки и деревянные шпунты шпарят в кипящей воде несколько минут.

В чистые теплые банки помещают подготовленные плоды (на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки) и заливают кипящим рассолом, маринадной заливкой или сахарным сиропом в зависимости от вида заготавливаемого продукта (маринад, натуральные консервы или компот). Банку сверху накрывают прошпаренной крышкой, помещают в кастрюлю с горячей водой, на дно которой кладут небольшую деревянную решетку или прокладку ткани, чтобы банки не лопнули, и нагревают до кипения. Уровень воды в кастрюле должен быть на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки (т. е. на уровне содержимого банки), чтобы вода при кипении не попадала внутрь банки.

Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Длительность нахождения банок с продуктом в кипящей воде (длительность стерилизации) различна и зависит от вида продукта и размера тары. Маринады (огурцы, томаты, капуста) в полулитровых банках обычно рекомендуется выдерживать 5-7 минут, в литровых банках - 8-9 минут и 3-литровых баллонах- 15-20 минут.

Примерное время стерилизации для компотов из кислых плодов в полулитровых банках 10-15 минут, в литровых - 15-18 минут и из некислых (груши, черешня, персики) соответственно - 15-20 и 20-25 минут.

По окончании стерилизации банки или баллоны поочередно осторожно вынимают из кастрюли и находящиеся на них крышки немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Укупорку производят следующим образом. На крышку накладывают патрон закаточной машинки, который держат левой рукой, плотно прижимая крышку к банке (см. рис. 1). Правой рукой медленно обводят рукоятку с роликом несколько раз по всей окружности банки, постепенно прижимая ролик к крышке, надетой на банку. При этом свободно вращающийся ролик подгибает нижнюю кромку крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к небольшому выступу, имеющемуся на горловине банки, благодаря чему и создается герметическая укупорка. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке при прокручивании ее рукой.

Стерилизацию в бутылках проводят так же, как и в банках. После стерилизации бутылки с содержимым осторожно вынимают из кастрюли и тотчас же укупоривают прошпаренными пробками вручную или специальным купором. Затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и заливают разогретой смолкой. Небольшие бутылки (0,5-1 литр) можно окунуть горлышком в смолку, погрузив его на 1-2 сантиметра. Пробка и наружная часть бутылки должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет и, следовательно, не будет обеспечена герметичность укупорки тары и сохранность продукта.

Огурцы маринованные

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.

Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую полулитровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В полулитровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.

Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного), 400 поды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черно-смородинного листа.

Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.

При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов и соответственно увеличивают количество воды. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде.

Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5-7 дней при температуре не выше 5 градусов.

Томаты маринованные

Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты про мывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки возможно плотнее.

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Если маринуют зеленые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.

Укупоривают и хранят маринованные томаты так жe, как и маринованные свежие огурцы.

Краснокочанная капуста маринованная

Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками.

После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.

Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600-650 граммов капусты и 350-400 граммов заливки.

Для приготовления 1 литра заливки берут 400 граммов воды. 20 граммов поваренной соли, 40 граммов сахара и 500 граммов уксуса (для острых маринадов). Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой. После укладки в банки острые маринады рекомендуется залить сверху растительным маслом слоем 10-15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла.

Для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов, соответственно увеличивая количество воды. Слабокислые маринады герметически укупоривают и стерилизуют так же, как и маринованные огурцы.

По способу маринования краснокочанной капусты можно замариновать и белокочанную капусту.

Свекла маринованная

Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить охлажденным маринадом.

На литровую банку маринада берут 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают. Банки закрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Виноград маринованный

Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку закрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить.

Таким же способом можно мариновать и сливы.

Грибы маринованные

Перед маринованием грибы очищают, рассортировывают по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем тщательно промывают в холодной воде и кладут на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности и варят еще в течение 20- 25 минут.

Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма душистого перца, гвоздики и корицы.

Томат-пюре

Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.

Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2-2 1/2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45-60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару и немедленпо укупоривают.

Томат-пюре хорошо расфасовывать в 3 - и 10 - литровые бутыли. Бутыль герметически укупоривают жестяной крышкой или закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении.

Можно расфасовывать томат-пюре в бутылки емкостью 0,75- 1 литр. Бутылки стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут и укупоривают пробкой.

Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10-12 градусов.

Если в хозяйстве нет условий для герметической укупорки банок и бутылок, то упаренное томатное пюре можно сохранить, добавив к нему соль (100 граммов соли на 1 килограмм пюре). Хранить соленый томат можно в любой стеклянной или деревянной таре, но тара должна быть тщательно вымыта и прошпарена. Хранить в холодном месте.

Соусы

Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2-3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.

Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки 20 минут, литровые 30 минут) и укупоривают герметически.

Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5-2,8 килограмма свежепротертых томатов, 140 граммов сахара, 20-25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5-2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.

Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.

Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1 1/2 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 - 1/2 по сравнению с объемом ее до варки.

За 10-15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество намельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль или уксус.

Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2-3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.