Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных. Технология приготовления бисквитных пирожных

05.06.2020 Булочки

Технологический процесс приготовления бисквитных тортов и пирожных.

Содержание

Введение………………………………………………………………3

1.Технологическая часть …………………………………………….4

1.1.Характеристика сырья…………………………………………....4

1.2.Подготовка сырья к производству……………………………....6

1.3.Организация работы цеха кондитерских изделий……..……...12

бисквитных тортов и пирожных……..………………………….….16

1.5.Санитарно – гигиенические требования к подготовке сырья

и производству полуфабрикатов……………………………………18

2.Практическая часть………………………………………………...21

2.1.Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных……………………………………………………..………21

3.Заключение.………………………………………………………...23

4.Приложения………………………………………………………...25

5.Список использованной литературы………………………….….30

Введение

Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований.

В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.

В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения.

1.Технологическая часть.

1.1.Характеристика сырья.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

В зависимости от вида используемых отделочных полуфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразделяются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной формы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).

1.2.Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60--65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука. Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де- лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины.

Крахмал . Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до 25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40--50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30--40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до "/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цельного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65--80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

1.3.Организация работы цеха кондитерских изделий.

Машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Взбивальная машина МВ-35М. (Приложение №1)

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машина для просеивания муки МПМ-800. (Приложение № 2)

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы в загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

1.4.Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления

кондитерских изделий.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Гребенки кондитерские (Приложение № 3) с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками (Приложение№ 4) необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

1.5.Санитарно – гигиенические требования к подготовке сырья и производству полуфабрикатов.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.
Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.
Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.

Срок годности холодных десертов составляет от 6 до 48 часов с момента приготовления. Для хранения холодных десертов должна быть температура от +2 до +6 °С и относительная влажность не более 75%. Срок годности десертов зависит от содержания в нем жирности. Мусс с бисквитом может храниться 6 часов. Срок годности десерта с содержанием жира 10-20% составляет 1 день, если жира больше 20%, то оно может храниться до 48 часов. Мучное изделие нужно хранить подальше от солнечного света.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или китель с пуговицами, фартук, колпак, спец. Обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. не допускаются.

2.Практическая часть

2.1.Технолгия приготовления бисквитных тортов и пирожных.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200--210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50--60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10--15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Заключение

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся. В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности. Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов. Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение № 1

Приложение № 2

Приложение № 3

Приложение № 4

Список использованной литературы

1.Баранова Т. А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 2015 г.

2.Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2014 г.

3.Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования, 2017 г.

4.Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2013 г.

5.Гаевская Л.Я. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.:Олма-пресс, 2015 г.

6.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Академия, 2014 г.

7.Мячикова Н.И. Технология продукции общественного питания. – Белгород, 2015 г.

8.Новоженов М.Ю. кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2015 г.

9.Поскребышева Г. Энциклопедия кулинарных изделий. – М. : Олма-пресс, 2013 г.

10.Богаченко В.М. Кондитерские изделия. – М. :Феникс, 2015 г.

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!

А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.

Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.

Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.

Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.

В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. бисквит кондитерский пирожное

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Ингредиенты:

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Выход 100 шт. по 45 г

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Ингредиенты:

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Выход 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Ингредиенты:

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888, крем белковый 499, пудра сахарная 34.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Выход 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Ингредиенты:

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486.

Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)

Ингредиенты:

Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500, шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного: масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65, груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240"С. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит : мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки : сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование продуктов	Брутто 10 порций	готового продукта


Крахмал картофельный
Сахар-песок

Сироп для промочки
Эссенция ромовая
Сахар-песок

Крем белковый на сметане



Выход (10 шт.)
Выход (1шт)

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.
Количество рабочих лопастей, шт.
Количество разновидностей формы лопастей
Частота вращения лопастей, об/мин.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
	трехфазный переменный ток
напряжение, В
частота, Гц
Габаритные размеры
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ.

Введение
Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи
1.1. Ассортимент блюд по теме: «современных технологий приготовления бисквитных пирожных»
1.2.Товароведческая характеристика сырья
1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: «современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
1.4. Требования к качеству и сроки хранения блюд
Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд пирожное « Умное»
Глава 3 Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания
Заключение
Список использованных источников

Введение

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Цель данной работы рассмотреть современные технологии приготовления бисквитных пирожных.

В соответствие с целью перед работой поставлены следующие задачи:

Рассмотреть теоретические основы технологии приготовления бисквитных пирожных.
Разработать рецептуру и технологию приготовления бисквитного пирожного «умное».

3.Изучить правила охраны труда и безопасности использование оборудования на предприятиях общественного питания.

Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения.

Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи

1.1. Ассортимент блюд по теме:«Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»

Самым распространенным способом приготовления бисквитных пирожных, это использовать цукаты, орехи, джемы, варенья, ягоды которые будут вам по душе. Единственное что вам остается это красиво украсить. Не обязательно быть профессионалом или шеф- поваром достаточно включить фантазию и капельку любви и получится действительно сказочный шедевр. Ребенок будет удивлен, взрослый поражен вашим профессионализмом и умением.

На предприятиях общественного питания производят большой ассортимент бисквитных пирожных: с глазурью, суфле, с белковым- масленым и сливочными кремами.

1.2. Товароведческая характеристика сырья

Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий.Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 до -25 0 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-50 0 С, для отстаивания.

1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: « Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»

Пирожное « бисквитное» с апельсиновым суфле.

Технология приготовления:

Желатин замачиваем в 150 мл холодной воды, и оставляем на 1 час. Для приготовления бисквита нам необходимо взбить яйца. Теперь добавляем муку. и хорошенько все перемешиваем. Теперь выливаем тестов подготовленную форму для выпечки, и выпекаем в течение 30-35 минут. Теперь выжимаем сок из апельсинов, нам понадобится около 250 мл сока. Теперь желатин доводим до кипения, но не кипятим, и даем остыть ему. Сливки пока что взбиваем с сахаром. Теперь в сливки добавляем желатин, и после того как все перемешали, ставим массу в холодильник на 1-2 часа. После этого, выкладываем массу поверх бисквита, и ставим в холодильник уже на 7-8 часов.

Подача: Приготовленное суфле нарезать на кубики и уложить на порционную тарелку и украсить дольками апельсина
Пирожное «бисквитное» фруктово-желейное.

Рецептура № 643

Выход: – 54 – 5400

Технология приготовления:

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Подача: Укладывают на порционную тарелку украшают фруктами и цукатами и подается к столу.

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Рецептура № 758

Выход: – 48 – 4800

Технология приготовления:

Подача: Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)

Рецептура № 23

Выход: – 48 – 4800

Технология приготовления:

Для этого пирожного готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают,охлаждают склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Подача:

Пирожное «буше», глазированное шоколадной помадой.

Рецептура №56

Выход: – 38 – 3810

Технология приготовления:

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем фруктами

Пирожное « Штафетка ».

Рецептура №87

Выход: – 50 – 6629

Технология приготовления:

Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем шоколадом.

Бисквитные пирожные с творогом и малиной.

Рецептура № 66

Выход: – 100 – 10000

Технология приготовления:

Разогреть духовку до 170 градусов. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром до однородности, а белки взбить в крепкую пену. Постепенно ввести в белковую массу желтки, муку и крахмал. Замочить листы желатина.Выстелить противень бумагой для выпечки и смазать сливочным маслом. Распределить тесто по противню – должно получиться 10 тонких лепешек. Выпекать лепешки до готовности. Творог взбить со 150 г малины и ввести в него желатин. Распределить творог на остывших лепешках, сверху разложить ягоды малины. Украсить шоколадной стружкой. Поставить пирожные в холодильник на 2 часа.

Подача: При подаче разложить на порционные тарелки посыпать шоколадом и украсить малиной.

Бисквитное пирожное со сливочным кремом и малиновым желе.

Рецептура №98

Выход: – 110 – 11000

Технология приготовления:

Для бисквита разделит яйца на желтки и белки. Взбить отдельно с сахаром. Затем соединить и просеять муку и крахмал. Перемешать. Испечь. Для крема сливки взбить, добавить сахарную пудру, взбить. Влить растворенный желатин. Для желе ягоды (можно заморозку) засыпать сахаром и залить водой (у меня получилось 800 г всего в сотейнике), проварить минут 10. Протереть через сито. Добавить набухший желатин. Нагреть до полного растворения желатина. Охладить.Для пропитки 50г виски смешать с 1столовой ложкой сгущенного молока. Бисквит пропитать, поставить вокруг него рамку. Выложит сливки. Охладить. На сливки вылить холодное желе и снова охладить. Последним слоем, тоненьким, выложить оставшиеся сливки. Охладить. Залить зеркальной глазурью. Для глазури в маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 г воды,сахар. Хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком, снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Залить желатин водой (30 г на 2 столовые ложки), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 градусов .

1.4. Требование к качеству и срои хранения блюд

Бисквит: однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 – 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток. Для отделки крема можно подкрашивать в любой цвет, используя пищевые красители .

Пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, не промесом, посторонними включениями и загрязненные.

Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным кремом – 3 часа; с фруктовой начинкой -5 суток; без отделки – 10 суток; вафельных – 1 месяцев.

Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции

2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюда

Отличительной особенностью бисквитных пирожных является их свежесть. Это значит, что продукты, из которых они изготавливаются, должны быть только свежими и соответствующими гигиеническим стандартам.

Умным пирожное называется потому, что в процессе выпекания оно разделяется на 3-4 слоя, получается пирожное с начинкой, несмотря на то, что при приготовлении теста все ингредиенты перемешиваются.

Рецептура № 75 Пирожное «Умное»

Таблица 1.

Выход: – 140 – 14000

Технология приготовления пирожного:

Растопить масло и отставить в сторону остывать.
Отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник.
Желтки, сахар, ваниль и воду взбить добела. Затем, продолжая взбивать добавить растопленное масло.
Небольшими порциями добавить трижды просеянную муку, перемешивая на небольшой скорости, и постепенно добавить молоко (в 2 этапа).
Взбить белки до пиков. Выложить в тесто и аккуратно сверху вниз перемешать лопаткой.
Тесто получается жидким, но при этом воздушным. Комочки от белка пусть Вас не смущают. Вылить тесто в НЕ разъёмную форму для выпечки смазанную маслом. Ставим в разогретую до 175°С духовку на 1,5 часа (если духовка газовая). Дать полностью остыть в духовке и положить в холодильник на 30 минут. Нарезать и оформить по своему вкусу

Требование к качеству бисквитного пирожного « Умное»:

Таблица 2.

Глава 3. Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле.

Перед началом работы:

Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.
Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.
Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.
Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.
Перед установкой крупногабаритных деталей на плиту или на сборочный стол заранее подбирать установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки, угольники, домкраты, прижимные планки, болты и т. д.).
При установке тяжелых деталей выбирать такое положение, которое позволяет обрабатывать ее с одной или с меньшим числом установок. Заранее выбрать схему и метод обработки, учесть удобство смены инструмента и производства замеров.

Заключение

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

В ходе работы над темой: «Современные технологии приготовления бисквитных пирожных» выполнены следующие задачи:

Рассмотрены теоретические основы современных технологий приготовления бисквитных пирожных.
Разработана рецептура и технология приготовления бисквитного пирожного « Умное»
Изучины правила охраны труда и безопасности использование оборудования на предприятиях общественного питания.

Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения

Список использованных источников

Анна Голунова, Марина Лабзина. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 4-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Профи»- 2011год – 776 стр.- с.25,28,65.
В. Николаев, Д. Катков. Волшебное тесто: пирожное, бисквиты, печенье и тд. 3-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Завиар»- 2000г. -224 стр.- с.23,33,45,78.
Д.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. 5-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Академия».2012 год.352 стр.- с.54
Михаил Магильный, Светлана Агилеровна. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России для ПОП 1-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр «Дашков и Ко» -2012 год.212 стр.- с.49
Николай Суворов, Евгений Садкин. Межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) на ПОП- 4-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр « Омега-л» 2012 год-160 стр.- с.11,18,26,45.
Э.П. Королькова, З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. 4-е изд., И доп.- М.: Издательский центр « Академия» 2000год., – 272стр – с.66,75,85,132

В зависимости от вида выпекаемых полуфабрикатов пирожные подразделяются на следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Процесс приготовления пирожных складывается из нескольких технологических операций (рис. 13): приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, промочки, намазки кремом и другими начинками, комплектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки. Количество операций зависит от вида изделий.

Бисквитные пирожные

Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобождения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При разрезании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, начиная с угла, на слои одинаковой толщины.

Однако на ряде предприятий эта операция механизирована. На Одесском хлебозаводе № 3 разработана и внедрена машина, в которой заготовка захватывается двумя дисковыми

Рис, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных

Ножами и благодаря их вращению в разные стороны разрезается на две части.

Аналогичная конструкция резальной машины создана рационализаторами Киевского хлебозавода № 7. Однако в отличие от первой машины в рассматриваемой конструкции стол и ножи установлены по отношению к горизонтам под углом 30° для того, чтобы заготовки двигались к ножам без какого-либо внешнего воздействия.

Бисквитно-резательная машина ХК-531 осуществляет послойную резку горизонтальными пилообразными ножами на 2 и более пластов. При нарезании полуфабриката на 2 слоя один нож приподнимают. Толщину слоев регулируют положением ножей, которые получают возвратно-поступательное колебательное движение от эксцентрика.

Машина ХК-531 серийно изготовляется опытным механическим заводом управления хлебопекарной промышленности Мособлисполкома.

Для ароматизации изделий и придания им сочности при производстве бисквитно-кремовых пирожных первый слой бисквитного полуфабриката промачивается сахарным сиропом (мочкой). Эта операция выполняется в основном вручную с помощью кисточек или лейкой.

Рационализаторами ряда предприятий разработаны различные приспособления для промочки бисквита полумеханизированным способом. Устройство, установленное на Московском комбинате мучных кондитерских изделий и экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», снабжено емкостью и шлангом, на конце которого расположены клапан и сетка-распределитель. При нажиме рычажка клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно рассеиваться по бисквиту. По окончании промачивания рычажок отпускают и клапан закрывается.

При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитно-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом. Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки разрезаются ножом при помощи мерной линейки на прямоугольные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.

Художественная отделка пирожных заключается в нанесении на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измельченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художетвенную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пирожные.

Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка, в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек позволяют получать разнообразные рисунки и различные фигурки из крема.

Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волнообразное, зигзагообразное), изменением расстояния шприце- вальной трубочки от изделия.

Для получения различных рисунков применяют также бумажные капсулы, чаще всего без трубочек. Капсулы изготавливают из пергаментной бумаги или кальки, из которых вырезают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в конусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез. Капсулы используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Пирожное типа «Риголетто». Для пирожных типа «Риголетто» используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, который разрезают по горизонтали на два слоя, пропитывают нижний слой ароматизированным сиропом и наносят слой крема. Затем накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на которые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Далее подготовленный к отделке полуфабрикат в виде батона нарезают на отдельные пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.

Из такого же полуфабриката готовят пирожные типа «Бутербродики». Полуфабрикат нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают мочкой, наносят рисунок из сливочного крема и отделывают кусочками желе.

Пирожное «Буше». Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости выравнивают края металлической выемкой. На нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.

Пирожное «Буше», глазированное молочной помадой и кремом . Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45-50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при помощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начинкой.

Пирожное «Буше» с орехами . Поверхность верхней заготовки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.

Пирожное «Буше» фруктовое . Поверхность верхней заготовки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Буше» воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя - бисквитная, верхняя - из полуфабриката воздушного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.

Пирожное «Буше» с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцевального мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заготовки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покрывают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45-50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.

При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.

Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.

Овальные пирожные типа «Рулетики» . Пирожные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полуфабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бумаги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачивают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свертывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают поверхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом ». На поверхность промоченного и прослоенного фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный

Слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть отсаживают белковосбивной крем в виде рисунка и готовый полуфабрикат подсушивают в печи 5-7 мин при температуре 205-225°С. После охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают ножом на отдельные пирожные.

Приготовление бисквитных глазированных пирожных

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой. На поверхность промоченного и прослоенного кремом или фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45-50 °С. При глазировании помадой бисквитный полуфабрикат следует промачивать сиропом умеренно, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать ноздреватой. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка или корнетика.

Некоторые виды пирожных отделывают только помадой. Применяют и другой способ глазирования пирожных помадой. Промоченный и прослоенный бисквитный полуфабрикат разрезают по разметке на отдельные пирожные, каждое из которых накалывают трехрожковой вилкой и окунают в разогретую помаду примерно до половины толщины всего верхнего пласта бисквита, затем быстро переворачивают пирожное глазированной частью кверху и укладывают его на лист для застывания помады, после чего отделывают поверхность кремом.

Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белково-сбивным кремом. В этом случае на поверхность промоченного и прослоенного полуфабриката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху - ровный слой белково-сбивного крема. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют помадой.

Пирожные, глазированные помадой, изготавливают нарезными и из отдельно выпеченных штучных бисквитных полуфабрикатов.

Наиболее перспективными являются непрерывно-поточные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.

Слоеные пирожные

Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек, калачиков, ракушек.

Слоеные пирожные нарезные. Слойка с кремом . Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3 мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой . Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинкой (1-2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

Слоеные пирожные штучные. Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольников обсыпают сахарной пудрой.

На поверхность полуфабриката отсаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Заварные пирожные

Заварные пирожные выпускаются в виде трубочек и колец. Процесс получения пирожных заключается в заполнении внутренней полости выпеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделки ее верхней поверхности.

Подготовка заварного полуфабриката к отделке. При ручной отделке наполнение полуфабриката кремом производят при помощи шприцевального мешка.

На многих кондитерских фабриках для заполнения кремом заготовок пирожных типа «Эклер» используются пневмодозаторы, которые состоят из резервуара для крема, установленного на плите, и воздушного компрессора, связанного с резервуаром через обратный клапан легкосъемным шлангом. В нижней части резервуар представляет собой усеченный конус, от боковой поверхности которого отходит патрубок с пробковым краном, заканчивающийся острым наконечником. Крем загружают вручную в резервуар и закрывают герметически

Крышкой. С помощью электронного манометра в резервуаре автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15-0,2 мпа. Выпеченные заготовки вручную насаживают на наконечник, открывают кран, и крем поступает во внутреннюю полость заготовок. Однако в связи с изменением количества крема в резервуаре и невозможностью вручную обеспечить одинаковую продолжительность открывания крана для выдачи крема точность дозирования этих кремонаполнителей невысокая.

С целью обеспечения необходимой точности дозирования крема во ВНИИКП разработан плунжерный кремонаполни- тель, который состоит из воронки, соединяющейся с цилиндром. Плунжер, находящийся в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также смонтирован золотник, выполняющий роль клапанов.

Кремонаполнитель работает следующим образом. Крем подается в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое связывает воронку с цилиндром, в результате чего крем засасывается в цилиндр. При рабочем ходе золотник внутри цилиндра поворачивается и открывается отверстие, соединяющее цилиндр с насадкой, на которую уже должна быть надета заварная трубочка. При движении поршня влево крем выдавливается из цилиндра и нагнетается через насадку в полую часть трубочки, которую необходимо снять с насадки к концу рабочего цикла. Этим достигается равномерное и полное заполнение заварного пирожного. Регулирование количества подаваемого крема осуществляется путем изменения величины хода плунжера. С помощью данного кремонаполнителя можно заполнить 1200 шт. Пирожных в час. Вместе с тем все вышеперечисленные кремонаполнители из-за ручной подачи и съема заготовок не могут быть использованы при поточно-механизированном производстве пирожных.

Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных «Эклер». С целью организации поточно-механизированного производства пирожных «Эклер» ВНИИКП разработал устройство марки БЭО для заполнения начинкой заготовок из заварного теста и покрытия их верхней поверхности отделочным полуфабрикатом. В рассматриваемом устройстве наполнение заготовок осуществляют через торцевую стенку. При этом до заполнения внутренней полости происходит предварительное прокалывание перегородок внутри заготовок. Прокалывание заготовок в данном устройстве производят надавливанием с одновременным нанесением на верхнюю поверхность заготовок отделочного полуфабриката, а наполнение заготовок начинкой осуществляется с помощью той же иглы. При съеме заготовки с иглы происходят одновременный отрыв отделочного полуфабриката и заглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки, осуществляемые в начале съема с иглы заготовки. Совмещение указанных операций позволило значительно сократить длительность технологического процесса и упростить конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготовке без применения дополнительного избыточного давления. Отрыв от насадки отделочного полуфабриката и введение операции заглаживания, которая производится в начале съема иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверхности заготовок.

Данное устройство вошло составной частью в поточномеханизированную линию марки БЭО конструкции ВНИИКП для производства пирожных «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно изготавливается объединением «Киев- продмаш» и нашла широкое распространение в промышленности.

Техническая характеристика поточно-механизированной линии производства пирожных «Эклер»

Производительность, ШТ./ч	1000
Масса пирожных, г	70
Количество заготовок в ряду, шт.	9
Шаг, мм
Между заготовками	50,8
Между рядами	165
Длина печной камеры, мм	9600
Мощность электродвигателей, квт	13,0
Габаритные размеры, мм
Длина	24000
Ширина	5000
Высота	2500
Масса, кг	6000

С целью повышения производительности линии при одновременном снижении габаритных размеров укрниипродмаш провел модернизацию линии.

Благодаря использованию радиационно-конвективного способа выпечки, при котором происходит активное разрушение парового облака над заготовками, обеспечивается интенсификация процесса выпечки с 28-32 мин до 14-15 мин. Благодаря новому способу выпечки длина пекарной камеры сокращена до 5 м.

За счет увеличения полезной площади пода печи при ширине ленты стального конвейера 600 мм вместо 500 мм производительность линии увеличена до 1200 шт./ч.

Белково-сбивные (воздушные) пирожные

Пирожные белково-сбивные (воздушные) представляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабриката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделанный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирожные укладывают в бумажные капсулы.

В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.

Рис. 14. Поточно-механизированная линия производства белково-сбивных пирожных:

1-механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 2-формующая машина для отсадки заготовок пирожных; 3 - печь одноленточная; 4 - охлаждающее устройство; 5 - механизм съема; 6 - цепной транспортер с ячейками; 7 - дозатор крема; 8 - механизм комплектации пирожных; 9 - прижимное устройство; 10 - механизм съема готовых пирожных

Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложенную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полуфабрикат.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом, Одинарное.
На плоскую поверхность полуфабриката отса

Живают крем в виде цветка или змейки.

«Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отсаживают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укладывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордюром из желе.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Грибок».
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гриба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. Поверхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цукатами.

Этот вид пирожных приготавливают также другим способом. На плоскую сторону круглого полуфабриката отсаживают крем в виде пирамиды, на вершину которой укладывают глазированную молочной помадой шляпку из бисквита. Поверхность крема украшают цукатами, фруктами и желе.

С целью механизации производства этих видов изделий Укрниипродмаш разработал поточно-механизированную линию производства белково-сбивных пирожных (рис. 14).

Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формующей машины и отсаживается на ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.

Заготовки круглой формы для пирожных «Безе» получаются при совпадении скорости движения головки формующей машины и ленты печного конвейера.

После выпечки и охлаждения на выступающем участке печного конвейера заготовки поступают на механизм съема и комплектации заготовок.

Для обеспечения подачи заготовок на перпендикулярно расположенный транспортер для осуществления последующих операций (нанесения крема и комплектации пирожных) заготовки должны быть ориентированы в следующем порядке: часть заготовок с поворотом (сферической частью вниз), а часть - без поворота (сферической частью вверх). Длина лотка через шаг была укорочена, и заготовка под действием толкателя съемочного цепного скатывалась с лотка, переворачивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, попадала на транспортер в перевернутом виде (сферической частью вниз). Соседняя заготовка под действием толкателя продолжала движение по лотку механизма съема и попадала на перпендикулярно расположенный транспортер без поворота (сферической частью вверх).

Чтобы получить пирожные требуемого качества, необходимо пластины транспортера выполнить ступенчатыми. На верхнюю ступень заготовка укладывается донышком вниз. В нижней ступени выполняется гнездо для укладки заготовки донышком вверх. Для подачи начинки на перевернутую заготовку I . Вменяется дозатор крема.

Для точной ориентации заготовок в момент комплектации использование ленточных транспортеров с возвратно-поступательным движением каретки обеспечивает быстрый отвод транспортеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая точную ее ориентацию по отношению к нижней.

После дозатора крема и складывателя устанавливается подпружиненный прижим для прижатия заготовок.

Крошковые пирожные

К группе крошковых пирожных относятся пирожные «Картошка», «Любительское» и др.

К наиболее распространенному виду пирожных этой группы относится пирожное «Картошка». Оно отличается значительным количеством бисквитной крошки и вырабатывается в форме клубней картошки или прямоугольных полосок.

Пирожное «Картошка» изготавливают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. В месильной машине перемешивают измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией до Получения однородной массы. Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат обкатывают в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бу-

Рис. 15. Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии производства пирожных «Картошка»

мажные капсулы. Поверхность пирожного украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля. Так готовят «Картошку» обсыпную.

Глазированные пирожные «Картошка» готовят следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.

Механизированная поточная линия производства пирожных «Картошка». С целью механизации производства этих видов пирожных сотрудниками ВЗИПП разработана механизированная поточная линия производства пирожных.

Линия (рис. 15) предназначена для получения пирожных «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки - бисквитной и ореховой. Кроме крошки в рецептуру изделия входит сливочный крем. Масса одного изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка - 90 г. На линии механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, закатка, калибровка, отделка поверхности помадой и кремом.

Рецептурная смесь перемешивается в машине 1 с 2-образными лопастями в течение 10-15 мин. Готовая масса конвейером 2 направляется в приемную воронку формующей машины 4, в которой с помощью нагнетающих валков и обрезающей струны на ленту конвейера 3 отсаживается одна бесформенная порция массы 5. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку 6. Сетка 6 прижимает порцию массы к ленте, заставляя массу вращаться, в результате чего заготовке придается цилиндрическая форма.

Дальнейшее формование цилиндрической формы, а также выравнивание и заглаживание торцов происходят в канале 8,

Расположенном над лентой конвейера 3. Внутренние поверхности канала (боковые и крышка), соприкасающиеся с массой, облицованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки. В начале канала устанавливается шарнирная крышка 7, которая придает вращательное движение заготовке в канале 8. Окончательное калибрование цилиндрической формы происходит во время прохождения заготовки под планкой 9, высота которой над лентой конвейера регулируется.

Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора 10, который выполняет роль отсекателя-перегружателя. Его> вращение осуществляется от привода формующей машины 4. Вращаясь периодически, ротор перегружает изделия на ленту конвейера 11, расположенного перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки изделия ориентируются на ленте конвейера 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным разрывом между ними. Для строгой фиксации изделий на ленте вдоль оси конвейера над ним с боков устанавливаются две- вибропластины 12, мягко воздействующие на движущиеся изделия. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под. Бункер 13, заполненный помадой температурой 25-30 °С. В нижней части бункера устанавливается шестеренный насос- дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность изделий помадой. Так как зазор между изделиями минимальный помада не попадает на ленту конвейера 11, а покрывает торцы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20-22 °С, чтобы не расплавился крем, наносящийся затем на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера 16 дозатором 18. Для принудительной подачи крема к дозатору в бункере 16 установлен шнековый нагнетатель 17. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и лотки 19, которые затем устанавливают на полки вагонетки 20.

Производительность линии составляет 715 шт./ч.

Пирожное «Любительское» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Дачный», прослоенных и отделанных, сливочным кремом.

Выпеченный полуфабрикат после выстойки извлекают из формы, разрезают на слои в продольном направлении, промачивают мочкой, покрывают равномерным слоем крема, вторым пластом полуфабриката, промачивают мочкой и покрывают” слоем крема. Затем гребенкой наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и с помощью шприцевального мешка отделывают кремом.

Песочные пирожные

Песочные пирожные - изделия, полученные из выпеченного песочного полуфабриката, прослоенного или заполненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.)« Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.

Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Процесс подготовки заключается в зачистке ножом или теркой выпеченного и охлажденного песочного полуфабриката и прослойки его фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песочного полуфабриката ножом наносят равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5-2 мм и покрывают вторым песочным пластом.

Для приготовления песочно-фруктовых пирожных слой теплой фруктовой начинки наносят ка полуостывший песочный полуфабрикат.

Для приготовления песочно-кремовых пирожных на поверхность песочного полуфабриката наносят слой крема толщиной

2 мм и покрывают его вторым песочным полуфабрикатом.

Отделка нарезных песочных пирожных. Глазирование помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенного фруктовой начинкой или кремом, покрывают ровным слоем фруктовой начинки с помощью ножа, а затем помадой, разогретой до температуры 50-55 °С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность глазированных пирожных отсаживают шприцевальным мешком рисунок из крема.

Отделка фруктами. Поверхность прослоенного полуфабриката покрывают ровным слоем фруктовой начинки, укладывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе с помощью кисточки или лейки. Затем пласт разрезают ножом на отдельные пирожные. Отделку фруктовых пирожных производят также нанесением слоя абрикосового мармелада (2-3 мм) на поверхность прослоенного полуфабриката, а затем укладывают свежие фрукты и пласт разрезают на отдельные пирожные.

Отделка сливочным кремом. Поверхность прослоенных полуфабрикатов покрывают ровным слоем сливочного крема и металлической гребенкой наносят волнистые линии, после чего полуфабрикат разрезают на отдельные^ пирожные, на каждое из которых отсаживают рисунок из крема и украшают цукатами. Поверхность пирожных «Грибок» украшают грибком, приготовленным заранее из крема (ножка) и бисквита (шляпка).

Отделка белковым кремом. Прослоенный полуфабрикат покрывают слоем фруктовой начинки, на которую наносят слой белкового крема, и приводят гребенкой для придания волнистой линии. Затем трафаретом размечают поверх- иость полуфабриката для резки, отсаживают крем в виде рисунка на каждую размеченную часть и помещают в печь, разогретую до температуры 215-220 °С, для колеровки на 5- 7 мин. После выпечки и охлаждения пласт обсыпают сахарной пудрой и разрезают ножом на отдельные пирожные.

Отделка штучных песочных пирожных . Отделку поверхности некоторых сортов штучных песочных пирожных производят до выпечки на тестовых заготовках.

Песочные кольца с орехами. Из пласта теста толщиной 5-7 мм выемкой вырубают тестовые заготовки в виде кольца, смазывают поверхность меланжем, посыпают мелкодроблеными поджаренными орехами и выпекают при температуре 215-220°С в течение 12-14 мин.

Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный пласт толщиной 5 мм размечают на полосы шириной 100 мм и на каждую из них отсаживают фруктовую начинку в виде жгута. Свободную от начинки поверхность смазывают меланжем. Затем пласт с начинкой покрывают вторым пластом и слегка его прижимают. Прослоенный пласт разрезают на полоски по разметке, поверхность смазывают меланжем, посыпают крупкой из обрезков теста с мукой и выпекают.

Песочные кольца с фруктовой начинкой. Данные изделия представляют собой два выпеченных песочных кольца, склеенных фруктовой начинкой.

Полумесяц, звездочка. Выпеченные песочные полуфабрикаты соответствующей формы прослаивают кремом, а поверхность отделывают рисунком из крема, кусочками желе или фруктами-цукатами.

Трубочки с кремом из сливок. Поверхность трубочек в зависимости от вида пирожных покрывают слоем шоколада, погружая всю трубочку, за исключением нижней поверхности, в подогретую до температуры 30-31 °С шоколадную глазурь («Трубочка, глазированная шоколадом»), либо покрывают помадой («Трубочка, глазированная помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).

После отделки поверхность трубочки с помощью шприце- вального мешка заполняют кремом из сбитых сливок и укладывают в бумажные капсулы.

Наиболее распространенными штучными песочными пирожными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные полуфабрикаты, имеющие форму гофрированных корзиночек, заполненных и украшенных отделочными полуфабрикатами.

Пирожные с желе и фруктами. Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки заполняют фруктовой начинкой, предварительно перемешанной с измельченными фруктами или цукатами. Поверхность украшают целыми фруктами- цукатами и покрывают горячим жидким желе с помощью кисточки или украшают мармеладом и свежими фруктами.

При использовании фруктов темных цветов желе подкрашивают в красный цвет.

Пирожные с вареньем. Песочную корзиночку с помощью лопатки заполняют фруктами из варенья, смешанными с фруктовой начинкой. Поверхность смазывают абрикосовым мармеладом и украшают свежими фруктами или фруктами из компота.

Отделку поверхности других сортов штучных песочных пирожных производят после выпечки.

Корзиночки с кремом и фруктовой начинк ой . Выпеченный полуфабрикат заполняют фруктовой начинкой, на поверхность которой отсаживают крем, и обсыпают бисквитной крошкой.

Корзиночки с кремом и фруктами. Выпечен ую песочную корзиночку заполняют фруктами из компота или свежими фруктами и покрывают горячим абрикосовым мармеладом при помощи ножа. Поверхность украшают рисунком из крема.

Корзиночки с зефиром. В выпеченную песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку, а затем заполняют ее зефиром так, чтобы образовался пышный купол. Поверхность зефира с помощью кисточки отделывают фруктами- цукатами и покрывают горячим подкрашенным желе или погружают зефир в слой желе.

Корзиночки с белковым кремом . В выпечен ую песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку* затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи при температуре 215-220 °С в течение 5-7 мин. После охлаждения на поверхность отсаживают сливочный крем в виде рисунка, украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с белково-сбивным заварным кремом и молочной начинк ой. В песочную корзиночку отсаживают молочную начинку и выпекают при температуре 220 °С, после охлаждения отстаивают белково-сбивной крем, поверхность крема покрывают массой, состоящей из крема с крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с кремом из сбитых сливок * Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзиночки с помощью кисточки покрывают тонким слоем шоколада* затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья и заполняют ее белково-сбивным кремом. Поверхность отделывают фруктами из варенья или накладывают орнамент из выпеченного заварного полуфабриката, а в середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из варенья.

Корзиночка кексовая. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют кексовой массой и выпекают при температуре 200-210 °С в течение 20 мин. Поверхность после выпечки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, края обсыпают бисквитной крошкой и отделывают фруктами-цукатами.

Корзиночка любительская . Выпеченную песочную корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Поверхность массы покрывают сливочным кремом, по краям обсыпая бисквитной крошкой, а середину украшают рисунком из крема и цукатов.

Корзиночка с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют ореховой массой и выпекают при температуре 200-210 °С в течение 20 мин. После охлаждения поверхность с помощью лопатки покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горячим желе. Можно также украшать поверхность рисунком из сливочного крема.

Корзиночка с фруктовой начинкой и помадой. Выпеченную песочную корзиночку заполняют фруктовой начинкой и покрывают подогретой помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочно-шоколадным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные вырабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.

Корзиночки с желе и фруктами. Выпеченную песочную корзиночку заполняют смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами-цукатами. Целые фрукты и дольки укладывают на поверхность начиночной смеси и заливают горячим желе.

Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают сливочным кремом с малиной., а сверху укладывают жареные ядра ореха.

Миндально-ореховые пирожные

Основным полуфабрикатом для этих пирожных является белково-миндальный или белково-ореховый.

Миндально-ореховые пирожные вырабатывают как без отделки, так и с отделкой поверхностей.

Миндальное пирожное. Представляет собой крупную лепешку с сеткой мелких трещин на поверхности. Пирожные вырабатывают без отделки поверхности.

«О реховое с помадой», «Ореховое с фруктовой начинкой». Пирожные представляют собой две круглые лепешки орехового полуфабриката, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с мелкими трещинами на поверхности. Вырабатывают пирожные без отделки.

Пирожное «Идеал». Состоит из двух тонких миндальных полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, смешанным с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой. На поверхность наносят слой этого же крема и обсыпают крошкой из миндального полуфабриката.

Применяют также другой способ приготовления этих пирожных. Два тонких миндальных полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют разогретым пралине и после охлаждения наносят слой крема и обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают миндальной крошкой.

Комбинированные пирожные

Для приготовления этих пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полуфабрикат из различных масс. Примерное соотношение полуфабрикатов приведено в табл. 8.

К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».

Пирожное «Варшавское». Приготавливают из песочного и орехово-белкового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпечен- ный песочный полуфабрикат наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабриката и выпекают при температуре 160°С в течение 20 мин. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

Пирожное «Краковское». Приготавливают из песочного и миндального полуфабрикатов прямоугольной формы. На недовыпеченную песочную лепешку наливают горячую (95-100 °С) миндальную массу, предварительно перемешанную с белковой, и размазывают ровным слоем. После образования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные пирожные и выпекают при температуре 150-160 °С в течение 20-25 мин.

Использование недостаточно подогретой миндальной массы приведет к длительному ее подсыханию, в результате корочка не будет иметь характерного глянца.

Пирожное «Дачное». Приготавливают из песочного и заварного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

Предварительно две песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой. На верхнюю лепешку наносят слой фруктовой начинки, а затем укладывают выпеченный заварной полуфабрикат в виде сетки. Сетку глазируют разогретой помадой при помощи корнетика.

Вместо помады отделку поверхности можно производить сахарной пудрой или желе.

Пирожное «Ленинградское», фруктовое. Приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фруктовой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг
Сырье и полуфа брикаты	«Варша вское»	«Краков ское»	«Дачное» с помадой	«Дачное» с сахарной пудрой	«Дачное» с желе	«Ленин градское» фрукто вое	«Ленин градское» с сахарной пудрой	«Ленин градское» желей ное	«Ленин градское» желей ное с кремом	«Песоч ное» с минда льной сеткой	«Песоч ное» с бискви тной сеткой	«Раку шки»
Полуфабрикат
Песоч ный	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Бисквит ный	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Завар ной	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Слоеный	-		-	-	-	-				-		129
Миндаль ный (по рецептуре для пирожных «Краков ское»)	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

Орехово-белковая масса	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Фрукто вая начинка	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Помада	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Сахарная пудра	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Фрукты-цукаты	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Крем сливоч ный	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Крем заварной	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Желе	-			-	55	117		118	119			-
Патока	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Крошка песочная жареная								22	Тшш*
Итого	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Обрезки от пирожных	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Разравнивают ножом толщиной 5 мм. Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20-25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверхность заливают разогретым желе. После застывания желе пласт разрезают по разметке.

Пирожное «Ленинградское», желейное . Приготавливают так же, как «Ленинградское», фруктовое, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песочной крошкой.

Для пирожного «Ленинградского» с сахарной пудрой пласт из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенный начинкой, приготавливают так же, но поверхность отделывается сахарной пудрой.

«Ленинградское» желейное с кремом приготавливают так же, как и желейное, но вместо крошки поверхность отделывают сливочным кремом.

karaoke-k3.ru Блины, оладьи, булочки, кексы, пельмени, пироги, печенье, торты, хачапури.

Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных. Технология приготовления бисквитных пирожных

Характеристика используемого оборудования

Похожие публикации

Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных. Технология приготовления бисквитных пирожных

Характеристика используемого оборудования

Похожие публикации

Соус из майонеза Соус типа майонеза

Как правильно готовить макароны в мультиварке "Поларис"?

Компании продуктов для horeca